보이차 강의 네 번째 강의록

4주: 보이차의 제작시기 구별방법

강의목표: 보이차의 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 만들어진 방법을 구분하고 차의 외형을 확인 한 후 상태에 따라 나타나는 여러 가지 조건들을 유추하여 이러한 조건들이 발효 속도에 미치는 영향을 이해하여야 대략적으로나마 연대를 추증 해볼 수가 있다.

1, 조건에 따른 발효의 특징

보이차는 차의 외형적 형태와 보관된 장소의 조건에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다. 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 발효 속도에 영향을 미치는 여러 가지 조건들은 먼저 이해하여야 한다.

1) 보이차는 긴압차보다 산차의 발효 속도가 빠를 수밖에 없다.
2) 보이차는 긴압의 정도에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다.
3) 보이차는 차 자체의 수분 함량에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
4) 보이차는 차 자체의 내부 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
5) 보이차는 보관되는 장소의 습도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
6) 보이차는 보관되는 장소의 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.

2, 연대 가늠 방법

보이차의 대략적인 연대를 가늠해보기 위해서는 차의 외형, 포장지 상태, 우려진 맛, 엽저등을 확인한 후 여러 가지 조건들이 발효에 미친 영향에 따라 추증하여야 한다. 또한 십년 단위를 삼등분하여 초기, 중기, 후기 등으로 구분하여 접근하는 것이 좋으며 무엇보다 중요한 것은 다양한 차를 많이 보고 마셔보는 경험이 소중하다.

1) 차의 종류

(1) 숙차: 숙차 특유의 향기 정도에 따라 크게 90년대 이전과 이후로 구분 해 볼 수가 있으며 차잎의 크기와 악퇴 정도의 차이를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(2) 생차(청차): 차의 외형 색상에서 자연스럽게 발효가 이루어진 건창차인지 아니면 미생물에 의해 변화를 거친 습창차인지를 확인하고 찻잎의 크기와 긴압의 강도와 처음에 차가 지닌 성질 등의 여러 조건을 고려하면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(3) 번압차: 외형상 차의 긴압 정도가 약간 푸석한 듯 하거나 긴압은 딱딱하여도 찻잎의 발효 정도가 균일하면서 맛에서는 차의 성질이 살아 있지 못하고 맛이 얇고 가벼우면서 밋밋한 것이 특징이나 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(4) 산차: 외형상 찻잎의 크기와 색상의 변화 정두를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

2) 차의 구별 방법

(1)포장지 확인한다.

① 죽피의 포장이 원래의 포장 상태인지를 확인한다.
② 처음부터 포장되었던 종이인지 확인한다.
③ 노화된 흔적이나 종이의 재질의 차이를 확인한다.
④ 차의 상태와 포장종이의 상태가 일관성 있는지 확인한다.
⑤ 인쇄된 글씨체나 내비의 글씨체를 확인한다.

(2)외형을 본다.

① 숙병인지 생병(청병)인지를 구별한다.
② 색상의 변화 정도에 따라 발효정도를 추증해 한다.
③ 습기가 노출된 정도에 따라 발효정도를 추증해 본다.
④ 냄새를 맡아 보관상태와 발효정도를 추증해 본다.
⑤ 차 외형의 부푼 정도에 따라 발효 정도와 번압차를 추증해 본다.
⑥ 차청의 균일도와 크기에 따라 발효정도를 추증해 본다.

(3)우려서 맛으로 확인한다.

① 향기를 맡아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
② 맛을 보아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
③ 맛을 보아 목 넘김의 부드러운 정도에 혀끝에 남는 텁텁한 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.
④ 우려낸 엽저의 색상 변화 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.