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완성된 제품을 포장하는 동작

 

생산이 완료되고 박스에 포장되어 쌓여 있는 차들을 보면 한편으론 뿌듯하고 한편으론 약간 걱정스럽기도 합니다. 저 많은 걸 언제 또 다 팔아서 자금을 만들고 내년을 준비할 수 있을까하는 걱정입니다.

 

어쩌면 다 같은 생산자 이지만 차농들과 저의 입장은 다를 수밖에 없습니다. 차농들은 큰 투자 없이 그저 자신들의 차밭에서 체엽해서 팔면 전부 소득입니다. 저희는 일일이 좋은 원료를 찾아서 오운산의 기준에 맞도록 주문하고, 차창에서 생산하고 포장 설계까지 모든 곳에 적지 않은 자본을 투자해야 합니다. 오운산을 출시한지 올해로 꼭 삼년 그동안 조금씩 저축했던 모든 자본을 솥아 붇고도 턱없이 모자라는 게 사실입니다.

 

다행히 부족한 저를 믿어주시고 격려해 주시는 분들이 계서서 아직 희망의 끈을 붙잡고 있습니다.

저는 지금 윈난에서 오로지 좋은 차 만드는 것에 몰두하고 있습니다만 사실은 생산 못지않게 중요한 것이 판매입니다. 아무리 좋은 차를 만들어도 세상이 알아주지 않으면 도태될 수밖에 없습니다.

 

다만 자기가 만들고 싶었던 차를 만들어 본 것으로 만족할 수밖에 없습니다. 제가 늘 고민하는 부분 중에 하나가 이것입니다. 제가 좋아하는 차를 만들 것인가 여러분들이 좋아하는 차를 만들 것인가에 대한 고민입니다. 좋은 차는 여러 가지 공통분모들이 있지만 개인의 기호는 다를 수 있습니다.

 

장사를 하면서 당연히 많은 사람들이 좋아하는 차를 만들어야겠지만 차맛이란 일종의 문화이기 때문에 제작자의 차에 관한 철학이 꼭 필요하고 그에 걸맞은 내용도 반드시 갖추어야 합니다. 가격 또한 여러 가지 상황을 고려하여 결정해야합니다. 무조건 차산지의 명성만 쫒아가다 보면 비싼 차를 생산할 수밖에 없고, 비싼 차는 비싼 이유들이 있지만 반드시 최고의 차라고 할 수는 없습니다.

 

그렇다고 시장의 요구에 맞추어 무조건 저렴한 원료만 쫒아 가면 품질에 문제가 있을 수밖에 없습니다. 적당한 가격에 품질까지 잘 갖춘 차를 만드는 것이 오운산의 목표입니다만 양 극단을 어우르는 차를 생산하기가 결코 쉽지 않습니다. 아무튼 이러한 일련의 노력 끝에 탄생한 차를 앞에 두고 많은 생각들을 하게 됩니다.

 

언젠가는 오운산의 모든 제품을 선 계약으로 생산하고 싶은 꿈이 있습니다. 매년 1월에 그해에 생산할 차들을 진실한 차 벗들과 의논하여 결정하고 선 입금을 받아서 해당하는 금액만큼 생산하는 것입니다. 그러면 기타 비용이 크게 줄어들어 주문자나 생산자 모두에게 좋은 구조가 형성되는 것입니다.

 

저로서도 더 이상의 자본투자 부담에서 해방되어서 좋고 오로지 좋은 차 생산에만 전념할 수 있습니다. 지금도 일부는 선 계약을 받고 있습니다만 박람회 참가 등 기타 부분의 지출 때문에 적당한 이윤을 추구할 수밖에 없습니다. 자본주의 세상에서 이윤을 추구하는 것이 나쁜 것이라고 할 수는 없겠지만 오운산은 기타 차창들의 오로지 수익만을 추구하는 제품들과는 차별화 하고 싶습니다.

 

오운산을 애초에 창업한 목적이 수익을 떠나 정말 좋은 차를 만들고 싶다는 제 오랜 세월 갈망의 결실이기 때문입니다. 차업에 몸 담은 지 이십여 년 사업적으로 보면 이젠 더 이상의 모험은 필요 없을 정도로 석가명차는 이미 자리를 잡았습니다. 저는 애초에 큰 욕심은 없고 재벌이 될 그릇은 아니라는 것도 잘 알고 있기에 여생을 그냥 여행이나 다니며 편하게 살 수도 있었습니다.

 

우연찮은 인연으로 기회가 주어졌고 여러 뜻있는 님들의 조언과 열망을 모아 시작한 것이 오운산이기 때문입니다. 보이차의 변방이랄 수 있는 한국에서 중국의 변방 멍하이에 정식으로 유한공사를 설립하고, 초재소를 짓고, 직접 차산을 누비며 생잎을 수매하고, 압병에서 포장까지 전부 제 손으로 한다는 것이 결코 만만치 않습니다. 또한 한국은 물론 중국의 대도시에서 열리는 대부분의 박람회에 한국인이 만든 보이차라는 문구를 새기고 참가하여 홍보하는 일도 결코 쉽지 않습니다.

 

작년에 제가 비행기를 탄 횟수를 체크해보니 모두 106번입니다. 평균 3일에 한번 꼴로 비행기를 타서 이젠 비행기만 봐도 멀미가 날 것 같습니다. 물론 직원들도 있고 여러 고객님들의 지원이 있었기에 가능한 일들이었습니다. 올해로 애초에 목표한 삼년을 어렵게 어렵게 다져 왔습니다. 그동안의 결실을 토대로 내년부터는 본격적인 선주문 체제로 전환할 계획입니다.

 

이순신 장군은 신에겐 아직도 열 두 척의 배가 남아 있습니다.” 라고 장엄한 일성을 남겼습니다만 저는 뭐 이순신도 아니고...감히 장군의 기개가 있는 것도 아닙니다. 다만 저에겐 이제 더 이상의 자본 여력도 없고 더 이상 여러 좋은 님들께 무작정 제가 만든 차니까 구매하시라고 하는 것도 예의가 아니라고 생각하는 양심이 있습니다...이제 시장에 나온 저희 차들을 냉정한 기준으로 평가해주시고 결과에 따라 내년의 생산량을 결정 하고자 합니다.

 

오운산의 경영이념으로 새운 당년호차 경년신차즉 그해에 만들어서 맛있게 먹을 수 있는 차, 세월이 흐르면 새로운 맛으로 다시 태어나는 차를 시음해보시고 혹시라도 마음에 드시면 마시거나 나눌 수 있는 만큼씩만 구매하시기 바랍니다. 오운산 차는 결코 투자의 대상이 아닙니다. 지금 시장에서 횡횡하고 있는 투기의 대상도 아니며 다만 한 차꾼이 일생을 바쳐 진솔하게 만든 차일 뿐입니다. 그래서 오운산은 여러 사람이 조금씩 구하는 차가 되었으면 합니다.

 

한두 사람에게 집중되어 창고에 들어가는 것보다는 늘 곁에 두고 마시다가 남는 차들은 자연스럽게 세월 속에 새로운 맛으로 거듭나는 차이길 바랍니다. 실제로 전량 구매를 제의 하는 분들도 계십니다만 단호히 거절해왔고 앞으로도 그럴 것입니다.

 

저는 차업을 하면서 언제나 차는 차일 뿐 약이나 재산적 가치는 아니라고 말해 왔습니다. 차로 인해 건강이 좋아지고 때론 재산이 될 수도 있습니다만 그것이 차를 마시는 목적이 될 수는 없다고 생각합니다. 오운산 차에 제가 담은 정신은 맑음입니다. 맑은 차 맛있게 드시면 좋겠습니다.

 

* 저는 68일 새벽에 윈난성 쿤밍에서 인천공항에 도착하여 바로 코엑스에서 개최되는 서울 박람회에 참가합니다. 15일부터는 부산박람회에 참가하고 7월 초에 다시 중국으로 출국할 예정입니다. 멍하이 일기는 그때 다시 이어가도록 하겠습니다. 늘 성원해주시는 님들께 일일이 답변 못 드리는 점 죄송하게 생각합니다. 제가 한국에 있을 때 가게로 방문하시면 손수 만든 오운산차 한 잔 올리겠습니다.

감사합니다.

사진으로 보는 중국의 차
국내도서
저자 : 박홍관
출판 : 형설출판사 2011.06.15
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Posted by 石愚(석우)
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오운산 최해철 대표

 

그동안 보이차의 채엽부터 압병 포장까지 생산과정 전반을 비교적 상세하게 소개해 드렸습니다. 제가 오운산을 설립하고 그동안 막연히 알았던 과정들을 실제로 체험하면서 좀더 보이차의 실상에 다가설 수 있었습니다.

 

특히 삼사년여 동안 이백여 군데의 고수차 산지를 직접 발로 뛰며 그 지역의 환경과 맛의 특징을 연구할 수 있어서 무엇보다 소중한 시간이었습니다. 앞으로도 아직은 덜 알려 졌지만 환경과 맛의 특질이 살아 있는 지역들을 계속해서 발굴해나갈 것입니다.

 

오운산 경쟁력의 출발은 여기에서 시작된다고 생각합니다. 그리고 오운산의 진정한 자산이랄 수 있는 그동안 맺어온 좋은 원료를 가진 차농들과의 인간적인 관계를 지속적으로 증진시켜나갈 것입니다. 제작 과정 또한 모든 과정을 투명하게 밝힐 것입니다.

 

현제 햇차나 노차나 불확실성이 보이차 유통의 가장 큰 문제로 남아 있습니다. 예전에 비하여 그래도 많이 투명해진 편이지만 아직도 보이차 하면 가짜차, 비싼차로 인식하는 사람들이 많습니다.

 

무게로 환산하면 보이차는 아직도 다른 차에 비하면 저렴한 편입니다. 357g 병차 한편이 평균 5만원정도라고 보면 100g에 만원이 조금 넘는 가격입니다. 물론 유명 지역의 고수차는 이미 많이 올라서 원료 가격이 100g에 십만원이 넘는 차도 더러 있습니다만 고급 녹차나 오룡차의 햇차 가격과 비교하면 상대적으로 아직은 마실만한 가격이라고 생각합니다. 그러나 호급이나 인급의 정품 노차들은 맛과 가격을 떠나 희소성만으로도 이미 근접하기 어려운 차가 된 것은 사실입니다.

 

그러면 가짜보이차는 어떻게 탄생 했을까요? 사실 보이차라고 출시된 차중에 보이차 원료가 아닌 가짜 보이차는 많지 않습니다. 제가 생각하기에 가짜보이차는 대부분 상표나, 제작년도, 원산지 표기에 문제가 있거나 가격이 가짜인 경우를 말하는 것 같습니다. 보이차가 오늘날 이렇게까지 여러 사람들에 회자되기 전에는 가짜라는 말조차 없었지요, 아니 가짜차를 만들 이유가 없었을 것입니다. 자본주의 세계에서 모든 상품들이 그렇듯이 수요가 있으면 만들어 지게 되는 것입니다.

 

광조우 방촌 시장에 가보면 호급, 인급 차를 박스 단위로 쌓아 놓고 말도 안 되는 가격으로 판매하는 경우를 종종 봅니다. 중국 문화의 특징 중에 하나인데 한국이라면 당연히 욕먹을 짓이고 판매하는 사람은 사기꾼으로 불리겠지만 여기서는 파는 사람도 사는 사람도 당연히 가짜인 줄 알고 그렇게 거래합니다.

 

오히려 이거 진짜 맞아요? 라고 묻는 것이 실례라는 생각이 듭니다. 그렇게 정품이라면 생각도 할 수 없는 가격으로 구입하고 그런 차를 마시길 좋아 하는 사람들도 있는 것입니다. 다만 교묘히 원료나 제작 시기를 속이고 또는 가짜 상표를 붙여서 진짜처럼 판매하는 사람들도 있는데, 이런 종류가 진짜 위험한 사람들이지요. 한국에서도 가끔 이런 종류의 차들을 접하는데, 판매하시는 분도 모르고 구입한 경우가 대부분인 것 같습니다.

 

그렇게 되면 당연히 소비자에게도 이상한 차가 소개되고, 판매되는 악순환이 계속되는 것입니다. 햇차에서도 종종 이런 경우를 보는데, 가격이 비싼 유명 지역의 이름만 붙이고 원료는 다른 지역의 저렴한 원료를 사용하는 경우입니다. 심지어 노반장 한편에 만원도 안 되는 가격으로 파는 곳도 있습니다. 저희야 가격만 봐도 알지만 잘 모르는 여행객들을 어제 밤 꿈을 잘 꾸어서 횡재 했다고 생각하는 경우도 있습니다...

 

오운산에서는 2015년 창업 할 때부터 매년 그 지역의 진정한 맛을 소개하기 위해 다소 비싼 가격이지만 조금씩 순료차들을 소개하고 있습니다. 올해도 세 곳의 순료차를 출시하는데 정말 순료 맞습니다...(하도 가짜 순료들이 많아서...) 차를 공부하시는 분들은 한두 편씩 샘플로 구해두시면 좋을 것 같습니다.

 

그 지역의 순료차라고 해서 단주처럼 한그루의 나무로 생산한 것이 아니기 때문에 여러 가지 차종의 여러 가지 맛이 섞여 있습니다. 단지 단일 지역 즉 한 개 마을의 차를 모아서 만들었기 때문에 그 마을의 평균적인 맛이 있습니다. 그래서 저는 순료차도 일종의 병배차인데 병배를 의도하지 않은 병배 즉 자연병배차라고 부릅니다.

 

20여년 차업을 하다 보니 자연스럽게 노차에 대해 문의 하시는 분들이 있습니다. 식견이 전혀 없는 것은 아닙니다만 저는 애초에 노차를 취급하지 않았기 때문에 확실한 답변을 드릴 수가 없습니다. 솔직히 아직도 잘 모르겠습니다. 햇차는 제가 늘 취급해 왔고 지금은 생산까지 하고 있으니 아는 만큼 답변드릴 수 있겠습니다만 노차는 저보다 경험도 많고 공부를 많이 하신 분들도 계시니 그분들에게 문의하시면 좋겠습니다.

 

다만 차업 20년의 경험으로 한가지 조언을 드리자면 노차는 결코 쉽게 만날 수도 살수 도 없는 차라는 것입니다. 기술은 점점 발달하고 시장경제 체제에서 수요가 있으면 제품은 언제 어떻게든 출연합니다. 결코 꿈 잘 꾸었다고 만날 수 있는 차가 아니라는 말씀을 드리고 싶습니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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실내에서 긴압후 건조 과정

 

 - 보이차의 규정 -

 

중국정부는 2003년 윈난 성 질량기술감독국 명의로 보이차의 규정을 발표합니다.

보이차는 중국 윈난 성의 일정 구역 내에서 자란 대엽종(大葉種) 찻잎(茶葉)으로 만든 쇄청모차(晒靑母茶)를 원료로 하여 후발효 과정을 거쳐 만든 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)를 말한다.”

 

이후 갓 생산한 보이생차는 보이차가 아니냐는 논쟁이 이어지면서 2006년 보이생차와 보이숙차로 구분하게 되었고, 2008121일 재개정된 <지리표지산품보이차(地理標志産品普洱茶)>라는 국가표준이 정립되어 오늘날까지 이어져 오고 있습니다.

 

그러나 아직도 쇄청모차 즉 보이 생 산차는 무엇이냐는 문제에 봉착되어 있습니다. 녹차라는 논쟁과 맞서고 있는데 녹차는 초청(炒靑가마솥에 여러번 덖어서)으로 만들어 지고, 가공 후 찻잎속의 수분이 4%전후로 산화를 원천적으로 방지한 것이지만 보이차는 쇄청(晒靑햇볕에 말림)으로 찻잎속의 수분이 10%전후가 되도록 해서 후발효의 여지를 남겨둔 것입니다.

 

완성된 산차 현태의 차

 

가공 후 겉모습은 녹차와 비슷해 보이지만 근본적으로 저는 다른 차라고 생각합니다. 윈난에서도 녹차가 만들어 지고 있지만 녹차를 쇄청으로 만드는 경우는 없습니다.

 

논란의 여지가 있습니다만 찻잎을 사용하여 보이차 가공법으로 만들면 보이차라고 할 수 있습니다. 다만 현제 윈난산, 대엽종, 쇄청모차, 후발효차라는 보이차 규정은 다분히 지역적 특화를 위한 작위적인 규정이라 할 수 있습니다.

 

윈난에는 다양한 종류의 차나무들이 있습니다. 포랑산은 대엽종 비율이 높은 편이지만 경매나 나카 등은 오히려 중.소엽종의 비율이 더 높습니다. 현제 생산되는 보이차의 대부분은 대엽종 만으로 생산하는 것이 아니라 중.소엽종도 같이 들어있습니다. 그러므로 보이차는 곧 대엽종이라는 등식은 이미 성립될 수가 없습니다.

 

그리고 녹차나 홍차는 세계 어디에서 만들든지 각종 차의 일정한 제조법으로 가공하면 녹차 또는 홍차라고 부릅니다. 다른 지역 다른 종류의 차나무로 가공했다고 해서 보이차가 아니라고 할 수는 없다고 생각합니다. 제가 생각하는 다른 차와 보이차를 구분하는 가장 확실한 근거는 지역과 차종이 아닌 보이차만의 가공 방법인 쇄청모차에 있다고 생각합니다.

 

비비기 후에 햇볕에 말리는 과정인데 햇볕과 차의 진액이 만나면서 다른 차와는 다른 독특한 보이차만의 향기가 형성되는 것입니다. 굳이 현제의 보이차를 구분 하자면 중국 윈난에서 생산한 보이차와 기타 지역에서 생산한 보이차로 구분할 수 있겠습니다. 물론 품질의 차이는 있을 수밖에 없습니다. 윈난에서 생산된 보이차가 유명해 진 이유는 분명히 있습니다.

 

그 지역의 특색이 보이차로 가장 잘 표출될 수 있었기 때문일 것입니다. 한국에서 생산한 인삼이 중국에서 생산한 것보다 품질이 뛰어나고, 윈난의 보이차가 다른 지역에서 생산한 보이차보다 품질이 좋다고 할 수 있습니다. 그렇다고 현제의 규정에 의거하여 다른 지역에서 생산된 것이나 중. 소엽종으로 생산된 보이차를 보이차가 아니라고 할 수는 없다는 것입니다.

 

중국에서 생산한 인삼은 인삼이 아니라는 논리와 비슷한 것이지요. 제가 생각하기에 보이차는 조만간 새로운 정의가 필요할 것 같습니다. 국제화 시대에 지역적 특화를 위한 다소 억지스러운 여러 가지 규정을 만들어 논란을 야기할 필요가 없습니다.

 

저는 보이차를 찻잎을 쇄청 하여 각종 형태로 만든 차라고 간단히 정의 합니다.

다소 광범위한 규정이지만 보이차의 지속적인 개발과 발전을 위해서는 단순히 국가적 지역적 이익에 기반을 둔? 지역과 품종의 틀로 묶을 것이 아니라 오히려 완전히 오픈해서 운남의 보이차가 품질 면에서 경쟁력이 있다는 점을 부각시키는 것이 더욱 좋은 방법이라고 생각합니다.

 

기술이 발달하면서 앞으로도 다양한 형태의 보이차가 만들어 질 것입니다. 그때마다 규정에 억매인 불필요한 논쟁을 피할 수 있고 그렇게 해야만 보이차도 와인처럼 세계적인 음료로 자리 잡을 수 있을 것입니다.

Posted by 石愚(석우)
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오운산고차 중국 맹해 직원

 

압병(壓餠)이 끝난 차는 포대기를 벗기고 건조대에 올려서 일단 열기를 식힙니다. 나무 막대기로 가로 90cm, 세로50cm, 높이4cm 정도로 제작한 건조대는 병차 8개정도를 올려놓을 수 있습니다. 8개를 올리고는 다시 8개를 올려 여러 층으로 쌓아서 일정량이 되면 홍방(烘房)으로 옮겨 본격적인 건조에 들어갑니다. 홍방의 온도는 상황에 따라 다르지만 보통 50도 전후로 맞추어 줍니다.

 

357g 생차를 압병하면 수증기로 들어간 물의 무게 중가로 380g정도가 되는데 다시 357g이 될 때까지 건조하는 것입니다. 홍방에서의 건조 시간은 보통 하루 이틀 정도인데 최근엔 홍방에 넣지 않고 서서히 식히는 것이 더욱 좋다는 의견이 많습니다. 오운산에서 생산하는 그리고 순료차들은 느림 식힘 방식을 택하고 있고 생산량이 비교적 많은 고수황편차는 빠른 식힘 방식을 채택하고 있습니다.

 

건조가 끝나면 포장실로 옮겨서 각종 차의 형태에 맞추어 제품을 포장합니다. 모차를 차장으로 보내고 나면 즉시 인쇄소에 연락하여 그 차에 맞는 포장 설계를 완성해야 합니다. 먼저 내비를 제작하여 차창으로 보냅니다. 포장은 건조 과정이 끝나고 나서지만 내비는 압병할 때 차속에 묻어야 되기 때문입니다. 차를 포장하는 종이는 다양한 디자인으로 개발되고 있습니다만 최근엔 점점 화려해져 가는 경향이 있습니다.

 

종이 제질 또한 한지부터 일반지까지 다양합니다. 대량으로 생산되는 제품의 병차 포장지 한 장 가격은 보통 60원정도입니다. 한국에 비하여 많이 저렴한 편이지만 생산량이 많으면 그것도 부담스러울 수 있습니다. 오운산은 찻값에서 차지하는 포장지 가격의 비율이 상대적으로 낮고, 장기적으로 차를 보관하기엔 한지가 좋을 것 같다는 생각에서 최고급 한지를 사용합니다만 시중에 출시되고 있는 대부분의 차들은 100원전후의 저렴한 포장지를 사용하고 있습니다.

 

참고로 오운산에서 사용하는 한지는 중국에서 전수공으로 생산된 천연 한지로서 한 장에 300원정도 합니다. 보이차 포장지로는 최고급에 속한다고 할 수 있습니다. 숙차는 거풍이 잘 되어야 좋으므로 한지 한 장으로만 포장하고, 생차는 향기의 보존과 제품의 청결함을 유지하기위해 안쪽에 얇은 천연지를 한 겹 두르고 다시 한지로 포장하는 이중 포장 방식을 택하고 있습니다.

 

인쇄 공장에서 제가 한국 사람이라서 그런지 처음에 한국에서 수입한 것이라며 한지 비슷한 포장지를 권했습니다. 가격이 턱없이 저렴하여 자세히 보니 한지 흉내를 낸 일반지입니다. 색깔이 한지보다 밝고 예쁘게 보이지만 천연 원료가 아닌 것 같아서 아쉽지만 지금의 한지를 사용하고 있습니다.

 

 그리고 오운산처럼 내비에도 총생산량을 표시하고 각 차마다 제품 번호를 넣는 경우에는 내비와 포장지의 번호가 일치해야 되기 때문에 포장할 때 일일이 확인해야 됩니다. 자칫 한편이라도 잘못 포장하면 모든 번호가 흐트러질 수 있습니다. 그리고 종이 포장이 끝난 차는 다시 대나무 껍질로

(바나나 잎이라고 우기는 분들도 가끔 있는데 그냥 웃고 말면 됩니다...)

 

한통에 오운산은 6편이지만 일반적으로 7편씩 묶어 줍니다. 차산을 오르다보면 한국에서 보던 것보다는 굵은 대나무에 붙어 있는 죽피를 흔하게 발견할 수 있습니다. 최근엔 인건비 상승과 제작 공정의 기계화로 대형 차창에서 생산하는 대부분의 차는 통 포장 역시 종이로 하는 경우가 많습니다.

 

그러나 오운산이 다소 번거롭고 비용과 시간 또한 많이 드는 죽피 포장을 고집하는 이유는 죽피의 보습 기능과 방한 방수 기능이 종이보다는 월등하기 때문입니다. 죽피는 습도가 높을 땐 습기를 차단해주고 건조할 땐 죽피에 머금은 습기를 차에 전달해줍니다. 차밭 주변의 천연 재료를 이용하여 차와 함께 숨 쉴 수 있도록 고안한 조상님들의 지혜의 산물입니다. 죽피 포장을 완료하면 다시 사나흘 정도를 말려야 합니다.

 

죽피에 물을 뿌려 녹진녹진 하게해서 통 묶음 작업을 하므로 자칫 차에 수분이 침투할 수 있기 때문입니다. 그리고 죽통 윗부분에 전기인두를 사용하여 제품의 명칭을 새깁니다. 도치램프로 죽피 작업 중에 풀린 가드다란 실밥 줄기들을 소각시키면 더디어 죽포장 완료입니다. 옛날에는 상자까지 대나무를 사용하였습니다. 얼기설기 역은 광주리 같은 기물에 12통을 넣고 노끈으로 묶는 방식이었습니다. 12통이면 357g 84편 약 30kg인데 말의 양쪽 잔등에 한상자 씩 걸쳐서 멀고 먼 차마고도를 오르내리곤 했습니다. 요즈음은 종이 상자의 규격에 따라 2, 4, 6통 등의 다양한 형태가 있습니다.

 

오운산은 333g*6*48kg을 한상자로 만드는데, 포장 무게까지 합하면 약 10kg입니다. 오운산 만의 포장 방식인데 옛날의 세금 제도 때문에 규정한 357g의 규격에 얽매일 이유가 없고 국제화 시대에 걸맞은 새로운 표준을 제시하는 것이기도 합니다. 포장 규격을 비롯한 오운산의 모든 디자인은 오운산 만의 독창성을 지니고 있습니다. 일차적으로 좋은 원료를 생산하는 것이 가장 중요하지만 제작자의 정신을 담은 포장도 결코 소월이 할 수 없습니다. 온고창신(溫故創新)의 정신을 살려 오운산 만의 새로운 보이차 문화를 열어가려 합니다.

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멍하이 일기 32 - 병차 찍기 -

 

병배가 완료된 모차는 일단 창고에 보관하였다가 순서가 되면 압병실로 옮깁니다. 압병(壓餠) 방법은 전수공과 반수공 자동으로 나뉘는데, 전수공은 압병할 때 돌로 만든 석모(石磨)만을 사용하는 방식입니다.

 

먼저 상자에 들어 있는 모차를 한상자 씩 오픈하여 작업다이에 솟아 붓고 저울로 원하는 양만큼 정해진 무게를 측정합니다. 대량 생산하는 차들은 흔히 병차의 앞면과 뒷면 그리고 중간에 들어가는 모차를 구분하여 측정합니다.

 

일반적으로 백호가 많은 여린 잎은 앞면에 깔고 중간에 들어가는 모료는 다소 크고 파쇄된 잎을 넣습니다. 차맛의 좋고 나쁨은 찻잎의 크기와 모양과는 상관없습니다. 참고로 경매, 나카 지역의 고수차는 잎이 작고 검은 편이고, 이무 지역은 줄기가 길죽한 편이며 노만아, 파량 등은 백호가 많고 광택이 있습니다.

 

흔희 보기 좋은 떡이 맛있다는 논리로 차를 눈으로만 보고 마시지도 않고 평가하는 분들이 있는데 자칫 오류를 범할 수 있습니다. 그런 다음 스텐으로 각종 차의 무게에 맞게 제작한 원통형의 도구에 바짝 마른 모차를 담습니다. 그리고 물을 끓여서 수증기가 치솟고 있는 곳에 바닥에 구멍이 송송 뚫린 모차를 담은 원통형의 도구를 잠시 올려놓습니다.

 

10초 전후의 시간이 지나면 통속에 수북하던 모차가 습기를 잔뜩 머금고 착 가라 앉습니다. 그리고 약간 두꺼운 마로 각종 차의 형태에 맞게 제작한 포대기에 촉촉한 모차를 옮겨 담고 사이즈에 맞게 주물러줍니다. 자동은 기계로 압착하여 완성하는 방식이고, 반수공은 우선 기계로 살짝 눌러서 틀을 잡은 다음 석모로 눌러서 완성하는 방식이며, 전수공은 처음부터 석모로 눌러서 완성하는 방식입니다.

 

기계를 사용하는 방식은 중, 대형 차창에서 주로 사용하는 방식으로 대량 생산에 적합한 방식입니다. 석모를 사용하는 방식은 전통적인 방식으로 소형 차창에서 주로 많이 사용하였는데, 지금은 대부분 반자동식인 기계와 석모를 같이 사용하는 방식을 택하고 있습니다.

 

30kg전후의 돌을 맷돌처럼 둥글게 깎아서 윗부분에 손잡이를 만들어 들었다 놨다 하는 방식입니다. 평평한 공간에 나무판자를 깔고 그 위에 차창의 규모에 따라 적당한 개수의 석모를 올려놓고 그때그때 필요한 만큼 사용합니다. 전수공인 경우 압력이 부족하면 사람이 석모위에 올라타서 꼰들꼰들 좌우로 몸을 움직여 압력을 조절합니다.

 

기계를 사용하면 압력을 조절하는 장치가 있어서 편리합니다. 기계 한 대로 하루에 1000여편의 병차를 압병할 수 있고, 석모를 사용하면 차의 무게에 따라 다르지만 21조로 보통 500편 정도를 생산할 수 있습니다.

 

압력의 정도는 제작자의 의도에 따라 자유롭게 조절할 수 있습니다. 강하게 하면 향을 보존하기에는 좋지만 모차의 훼손이 심하고 발효가 더딜 수 있습니다. 약하게 하면 병면이 아름답고 발효 속도도 빨라지지만 운송과 보관의 불편함이 있습니다.

압병 할 때는 손가락이 다치기 쉬우므로 주의해야 하고 특히 사용하는 수증기의 물은 아주 중요합니다. 반드시 깨끗한 물을 사용해야하는데, 바짝 마른 모차에 수증기가 들어가면 차맛에 영향을 줄 수밖에 없습니다.

 

물론 압병 후 건조 과정을 거쳐 다시 원래의 무게에 도달하게 합니다만 물속의 성분이 모차에 남아서 차맛을 변화 시킬 수 있습니다. 하관 차의 특유한 향이 이 물맛에서 기인한다는 설도 있습니다. 그러나 설은 설일 뿐 물의 영향도 있겠지만 제가 생각하는 하관차의 연기 향은 원래부터 가진 원료의 특질이 가장 큰 이유일 것 같습니다.

 

아무튼 오운산은 반자동식 압병을 하며, 다소 번거롭지만 생차 제작 과정에서 사용되는 모든 물은 증류수를 사용하고 있습니다. 막 압병한 차는 그야말로 따끈따끈합니다. 고온인 수증기의 영향입니다. 혹자는 압병할 때 분출되는 고온의 수증기가 살균 기능을 한다는데 죄송하지만 모르는 말씀입니다.

 

뜨겁긴 하지만 10초 전후의 증기로 살균할 정도는 아닙니다. 증기가 들어오는 아래쪽은 뜨겁지만 위쪽은 그냥 따뜻한 정도입니다. 더구나 후발효의 중요성이 강조되는 보이차를 생산 단계에서 살균까지 할 필요는 없을 것 같습니다.

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- 원료 섞기 -

 

513일 귀국하여 18일부터 시작한 대구차박람회에 참가하고 24일 다시 운남으로 돌아 왔습니다. 213일에 출국하여 3개월 만의 귀국이라 늘 응원해주시고 도움주시는 분들을 만나 뵙고 인사라도 드리고 싶었지만 지금 막 차창에서 올해 오운산 제품을 생산하고 있어서 급한 일들만 처리하고 서둘러 들어 왔습니다.

 

68일 서울박람회에 맞추어 다시 귀국하는데 그때는 부산에서 15일부터 열리는 박람회에도 참가할 겸 한달정도 한국에 머물 생각입니다. 대구박람회에서 올해 저희가 생산한 샘플 차를 시음한 많은 차인들이 한결같이 격려의 말씀들을 해주셔서 늘 바쁘지만 하루하루 보람찬 날들을 보내고 있습니다.

 

올해 오운산에서 선택한 각 지역에서 생산된 보이차 원료인 모차는 일단 전부 차창으로 보냅니다. 차창의 한 모퉁이에 모차를 배합할 수 있도록 준비된 공간이 있습니다. 사각형으로 낮게 담을 치고 바닥엔 타일을 깔아서 섞을 때 이물질들이 들어가지 않도록 합니다. 한지역 같은 차밭에서 같은 날 생산된 차라도 상자마다 약간씩 맛의 차이가 있습니다.

 

단주를 생산해보면 심지어 바로 엽의 한그루 한그루의 차맛 차이도 완전히 다르게 느껴지는 경우도 있습니다. 그래서 제품을 생산하기 전에 제품의 균일한 맛을 위해서는 반드시 모든 상자를 열어서 다시 골고루 섞어 주어야 합니다. 더구나 다른 지역의 차들을 섞어서 병배를 할 때에는 여간 어려운 게 아닙니다. 정확한 비율을 맞추어 골고루 분배하고 여러 번 뒤집기를 해 주어야 합니다. 보통 두 세군데 지역의 차들을 병배 하는데, 병배 지역이 많을수록 더욱 어렵습니다.

 

참고로 오운산의 2016년엔 멍하이의 6개 지역 고수차를 병배 하였는데, 올해는 생산량의 감소로 인한 가격 폭등과 지역별 맛의 차이가 큰 편이라서 좋은 원료를 확보하기가 아주 어려웠습니다. 이산 저산의 차들을 상자마다 일일이 시음하고 조금씩 구하다보니 2017은 모두 10개 지역의 고수차 원료가 들어갔습니다.

 

모두 멍하이 지역이기는 하지만 작년과 같은 차밭의 원료는 두 곳에 불과하고 8개 지역은 모두 다른 차밭의 고수차입니다. 보이차 제작에서 다른 과정은 대부분 기계의 힘을 빌려서 생산할 수 있지만 소량의 고수차 병배 과정만큼은 순전히 사람의 손으로 감각으로 할 수 밖에 없습니다.(최근엔 대형 차창에서 대량의 모료를 섞을 때는 기계를 이용하기도 한답니다.)

 

먼저 널찍한 공간에 병배 할 모료중에서 양이 가장 많은 모료를 맨 아래에 일정한 두께로 넓게 펼쳐줍니다. 그런 다음 열십자로 사람이 이동할 수 있도록 통로를 만듭니다. 그리고 네 부분으로 나눠진 공간에 양이 적은 순서대로 정확히 사등분을 하여 골고루 뿌려줍니다. 마지막으로 두 번째로 많은 모료를 맨 위에 사등분하여 덮어 줍니다.

 

그리고 한부분 씩 삽으로 세 번정도 뒤집어 줍니다. 일차, 이차, 삼차 뒤집기를 한 다음 다시 상자에 십키로그람 씩 담으면 병배가 완료됩니다. 간단하게 병배 하는 과정을 소개해 드렸습니다만 사실은 괭장히 고단한 작업입니다. 특히 뒤집기를 할 때는 앞이 잘 보이지 않을 정도로 뿌연 찻잎 가루들이 날리기 때문에 반드시 마스크를 착용해야 됩니다.

 

요즘 미세먼지의 심각성이 나날이 보도되고 있는데, 찻잎 가루라고해서 먼지가 아닌 것은 아닙니다...주로 찻잎에 붙어있는 백호 즉 하얀 털들이 뒤집는 과정에서 탈락하여 날리는 것입니다. 모차를 분배하는 과정에서도 찻잎 가루들이 날리는 것은 마찬가지입니다.

 

저는 주로 병배 과정만 감독하고 뒤집기를 할 때는 직원들에게 꼭 마스크를 하라고 당부하고는 밖으로 도망가는 편입니다만 중간 중간에 한번씩 돌아와 보면 대부분의 직원들은 답답하다며 마스크를 벗어 던져버리고 작업에 열중하고 있습니다. 건강에 해롭다고 몇 번이나 당부해도 무작정 괜찮다며 잘 듣지를 않습니다.

 

특히 오운산은 다른 업체들처럼 대충 넘어가는 것이 아니라 철저히 병배하기로 직원들끼리 소문이 나 있어서 때론 미안하기도 하고 안쓰러운 마음에 병배가 있는 날 저녁엔 꼭 비계살이 많은 삼겹살을 구해서 다같이 구워먹습니다. 옛날에 광부들이 진폐증을 예방하기 위해서 많이 먹었다는 기억이 있기 때문입니다.

 

저녁에 숙소로 돌아와 기침을 하면 새까만 가래가 솓아져 나옵니다. 겯에서 감독만 하는 제가 이정도인데 직원들은 어떨까 생각하면 가슴이 먹먹합니다. 그러나 어쩔 수 없는 일입니다. 일정한 품질을 보증하고 맛의 균형을 맞추기 위해서는 반드시 거쳐야할 과정입니다.

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빙도 노채에서 햇차 마실 때

 

멍하이 일기 30 - -

맛은 머리로 기억되는 것이 아니라 입이 기억합니다. 무슨 맛 무슨 맛 생각나는 대로 이야기 할 수는 있지만 결국 맛의 정확한 표현은 해낼 수가 없습니다. 그러나 신기하게도 입은 한번 맛보면 그냥 알아버립니다. 표현할 수는 없어도 훗날 다시 그 맛을 보면 예전의 그 맛이라는 걸 금방 알아차려버립니다. 물론 입이 기억하는 맛도 결국 뇌의 기능이라고 할 수 있지만 직감적으로 다가오는 맛의 실체를 논리로 풀 수는 없는 것 같습니다.

 

이차는 이런 맛! 저차는 저런 맛!

차에 있어서 맛이란 무엇일까?차업을 하면서 끊임없이 부닥치는 문제이지만

아직도 명확하게 표현 할 수가 없습니다. 차업을 시작한지 이십여년 수없이 많은 사람들을 만나면서 차를 소개하고 맛에 대해 이야기해 왔지만 돌아서면 어쩐지 모르게 공허한 날들이 있습니다.맛은 기본적으로  매운맛ᆞ, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛  다섯가지로 분류합니다. 약한 그리고 강한이라는 보조 의미를 넣으면 열다섯가지 정도로 분류될 수 있는데, 이것으로 과연 차가 가진 오묘한 맛을 다 표현해낼 수 있을까요? 더구나 차에 있어서는 매운맛과 신맛은 거의 드러나지 않습니다.

 

(가공이 잘못되었거나 보관상의 문제로 간혹 돌출하기도 합니다.)쓴맛, 단맛, 떫은맛 세가지가 결국 차맛을 결정하는 중요 조건입니다. , 과일, 꽃 등의 각종 비유를 곁들여서 설명하곤 하는데, 어떤 경우에는 맛을 표현하는 것이 오히려 그 차의 맛을 한정짓고 현학적이라는 느낌마저 듭니다.

 

차라리 맛있다. 맛없다.

두 가지로만 표현 하는 것이 오히려 진솔한 표현이라는 생각이 들 때도 있습니다.

또한 같은 차라도 시간과 장소, 사용하는 다기와 물, 개개인의 성향, 당일의 기분에 따라 얼마든지 달리 느껴질 수 있고 좋고 나쁨도 달라질 수 있습니다. 그렇다면 과연 어떤 것이 좋은 차이고 좋은 맛일까?차의 출발은 선사시대의 신농씨로부터라고 합니다. 약초를 시음하다가 생긴 독을 풀어주는 역할을 한 또 다른 약이 차의 시원입니다.

 

애초에 약으로부터 출발한 차가 문명의 발달과 더불어 분화되었고, 약으로는 인체의 각 부분을 다스리는 쪽으로 발달하여 하나의 거대한 산업이 되었습니다. 반면 차는 옛날이나 지금이나 명확한 규정이 없이 그저 교양 있게? 마시는 음료로만 여겨지고 있는 것 같습니다. 아직도 일부 지역에서는 차를 간식처럼 때론 약처럼 음용하고 그 효능 또한 입증되고 있습니다. 차는 수행이라느니! 정신을 다스린다느니! 기운이 어떠니! 하는 개인의 주관에 기인한

 

잡히지 않는 공허한 논리를 나는 펼치고 싶지 않습니다.그러나 중국에서 비롯하여 한국 일본으로 전세계로 확산된 차맛의 핵심을 간단히 정의하라고 하면 나는 조금도 주저 없이 문화라고 하겠습니다. 흔히 문화는 배부른 다음의 여기로 여겨지곤 합니다. 다소 어휘의 사용감이 불편하게 느껴지지만 냉정한 현실임을 부인하기는 어렵습니다. 솔직히 말해서 굶어 죽을 판에 무슨 문학이 있고 음악 미술이 있으며 차를 마시겠습니까!특히 맛에 있어서는 더욱 그러합니다.

 

배고프면 쓴맛 단맛 가리지 않는 것이 당연지사이지요. 일단 이렇게 인정하고 차를 정의하자면 차는 배부른 다음에 쓴맛, 단맛 가리면서 마시는 음료가 됩니다. 그 속에서 개개인의 기호가 생겨나고 대중의 기호를 잘 맞춘 차가 인기 있는 차가되어 그 차의 문화와 함께 자리를 잡게 됩니다.

 

그렇다면 대중의 기호는 어떻게 수렴될 수 있을까요? 어떤 한 사람이 차를 마시고 맛있다고 하게 되면 맛있게 전파되고! 맛없다고 하게 되면 맛없게 전파된다. 두 사람이 마시고 한사람은 맛있다고 하고 한사람은 맛없다고 하면 영향력이 큰사람의 뜻대로 맛은 전파된다. 세 사람 이상이 마시게 되면 결국 더 많은 사람이 선택한 맛이 전파된다. 그렇게 전파된 맛이 하나의 영향력 있는 문화가 되고 이러한 문화를 견지하기 위한 여러 가지 노력이 경주되어 오늘날의 차 문화가 형성된 것입니다.

 

정답은 애초부터 없습니다. 그저 그렇게 형성되었고 우리는 그 문화를 좇아가고 있을 따름입니다. 이것이 문화의 속성입니다.여기서 잠깐 !그렇다면 지금 당장 누구라도 자신이 생각하는 문화를 만들어 낼 수는 없을까!물론 가능합니다. 다만 그 영향력을 얼마나 확대 재생산해낼 수 있느냐가 문화로서의 가치와 지속성을 결정짓는 요건입니다. 오운산의 시작은 여기에서 출발합니다.

 

어려운 상황 속에서 기회가 주어졌고 저희가 가진 능력을 최대한 활용하여 오운산의 문화를 형성하고자합니다. 이것은 차업에 몸담은 제 인생 마지막 꿈입니다. 그렇다면 오운산이 만들고자 하는 문화는 무엇이고 어떤 차맛으로 대중에게 접근할 것인가? 오운산의 경영이념으로 내세운 것은

당년호차(當年好茶) 경년신차(經年新茶)입니다

 

- 그해에 만들어 그해에 맛있게 먹을 수 있는 차, 세월이 흐르면 새로운 맛으로 다시 태어나는  - 현제 시장을 주도하고 있는 보이차의 맛은 햇차 보다는 묵혀야만 진짜 좋은 맛이 된다는 인식입니다. 즉 그해에 만든 차는 맛있게 먹을 수 없기에 묵혀 두었다가 먹어야 된다는 것입니다.

 

일견 지금에 와서는 당연해보이기까지 한 논리지만 오운산은 당년호차 즉 보이차는 원래 그해에 맛있게 먹을 수 있는 차라는 이념으로 현제 시장의 견고한 논리에 정면으로 도전하고자합니다.보이차의 역사를 살펴보면 수백 수천년 동안 보이차는 원래 그해에 만들어서 그해에 먹었던 차였음을 누구나 알 수 있습니다. 심지어 몇 년이 지나면 버리는 차였습니다.

 

20세기 중반 이후 산업이 발달하고 인구가 늘어나면서 대량 생산 체제가 도입되었습니다. 더불어 중국에서는 문화혁명이 발발하고 가진 자들의 고상한 취미쯤으로만 여겨졌던 차 문화는 지하로 가라앉게 되었습니다. (아이러니 하게도 이것이 오히려 노차의 가치를 발견하고 증폭시키는 계기가 되기도 했습니다.) 이후 차 산업은 다른 모든 산업과 더불어 대중화의 길을 가게 되었습니다.

 

산길을 따라 조상 대대로 내려오던 고수 차밭은 생산성을 이유로 파괴되고 경제 작물로 전환되었습니다. 80년대로 들어서면서 차의 가치가 새롭게 조명되면서부터는 찻잎의 발아 개체수가 높은 품종이 개발되고, 공산당의 주도로 생산성이 높은 소수차 위주의 차밭이 조성되었습니다. 그런데 이러한 종류의 찻잎은 차성이 강하여 특히 맹고 대엽종 등 보이차 원료들은 그해에 맛있게 먹기가 어려웠습니다. 그래서 보이숙차가 개발되고 대중적 소비자의 기호와 눈높이에 맞춘 차들이 대량으로 개발 출시되어 시장의 주류가 되었습니다. 그러나 이러한 보이차들은 원료가 가진 질적인 한계 때문에 묵혀야만 좋은 차가 된다는 인식이 확산 된 것입니다.

 

모든 차는 출시될 때의 맛이 기준이 됩니다.홍차는 홍차 맛이 있고, 녹차는 녹차의 원래 맛이 있습니다. 그 맛이 변하면 변질된 것으로 봅니다. 그러한 의미에서 보이차는 완전히 새로운 개념의 차라고 할 수 있습니다. 출시될 때의 맛이 전부가 아니라 계속해서 변해 가는 맛을 오히려 더욱 중시하는 경향이 있습니다.

경년신차(經年新茶) 세월이 흐르면 매년 새로운 맛으로 다시 태어나는 보이차의 특징도 중요하지만 진정한 고수 순료를 사용하여 원래 보이차가 가진 참 가치를 살린 당년호차(當年好茶) 즉 그해에 당장 맛있게 먹을 수 있는 차를 만드는 것도 중요합니다. 그렇게 만든 차라야만 세월이 흘러서 결국 역사를 증명할 수 있다고 생각합니다.

 

지금의 시장은 어쩌면 변해가는 맛에 종속되어 원래 보이차가 가진 가치에 조금은 충실하지 못하였다고도 할 수 있습니다. 문화의 옳고 그름은 없지만 뿌리는 있다고 생각합니다.오운산은 조상 대대로 내려온 소중한 자원인 고수 차밭을 무작정 개발할 것이 아니라 저희의 경영이념에 따라 보호하고 이념에 맞게 되살리고자합니다. 매년 계획을 수립하고 적절한 시기에 한잎한잎 진정한 고수 원료를 수확하고 전통 가공 기법으로 생산하여 보이차 원래의 개념인 그해에 맛있게 먹을 수 있는 차에 집중할 것이며, 나아가 경년신차 즉 매년 새롭게 다시 태어나는 보이차의 특성을 살려 훗날 진정한 명차의 맥을 이어가고자 합니다.

 

그리고 오운산의 대리상 조건 첫째는 인품입니다. 사업의 성공 여부도 물론 중요하지만 먼저 사람에 집중하고자 합니다. 유사 이래 모든 문화는 사람에 의해 창조되어진 것입니다. 대리상 계약 조건에서 설사 조금 부족한 부분이 있더라도 사람이 진실하다면 함께할 수 있다는 것입니다. 인류의 소중한 자산인 고수차를 정성으로 만들고 전세계의 진실한 다우들과 나누며 함께 오운산의 문화를 열어가려합니다.

 

* 513일 잠시 귀국해서 518일부터 개최되는 대구박람회에 참가합니다. 5월 말 다시 윈난 쿤밍의 저희 차창으로 가서 제품 생산을 감독하고 68일 다시 서울로 귀국합니다. 68일부터 개최되는 서울박람회에 참가한 후 6월말 또다시 출국하여 중국 각 지역의 차박람회에 참가할 예정입니다.

다소 빠듯한 일정이지만 제가 평생 꿈꾸던 일들을 하는 것이므로 즐거운 마음으로 모든 일정을 소화하고 있습니다. 시간이 허락하시는 분들은 박람회 장에서나 제가 한국에 있는 동안 저희 가게로 오시면 잠시라도 제가 직접 만든 차 한 잔 올리겠습니다.

 

멍하이 일기는 30편으로 잠시 중단하고 31편부터는 이후 시간이 허락하는 데로 틈틈이 다시 올리도록 하겠습니다. 감사합니다.

Posted by 石愚(석우)
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남나산 고차수

 

멍하이 일기 29 - 병배(拼配)에 대하여 -

 

병배란 섞는다는 의미로 여러 가지 종류의 병배가 있습니다. 가장 흔한 것이 지역 병배로 이쪽산의 모차와 저쪽산의 모차를 섞는 것을 말합니다. 그 이외에 년도병배, 등급병배, 계절병배 등이 있습니다.

 

병배의 가장 중요한 목적은 생산량을 늘리고 매년 일정한 맛을 유지 하는데 있습니다. 산업이 발달하고 인구가 늘어나면서 차를 마시는 사람도 자연히 증가하였습니다. 이로 인하여 차도 옛날에 비하여 대량으로 생산해야 될 필요성이 제기되었고 교통과 운송이 편리해지면서 대중의 일정한 기호를 충족시키기 위한 병배는 본격적으로 연구 개발되었습니다.

 

대표적인 병배차로 대익의 7542, 7572 등이 있고 하관의 8653,7653등이있다. .대형 차창에서 출시하는 대부분의 차들은 병배차라고 보면 되겠습니다.

 

옛날엔 병배라는 개념이 따로 없었습니다. 차농이 살고 있는 지역 주변의 차를 수확해서 적당히 섞었을 뿐입니다. 이렇게 생산된 차도 엄밀하게 말하자면 병배차라고 할 수 있습니다. 범위를 더욱 좁히면 같은 집, 같은 차밭의 차도 토양, 생장 위치, 차나무의 수령에 따라서 각각 맛은 다릅니다. 그래서 저는 흔히 말하는 순료차를 병배를 의도하지 않은 병배 즉 자연병배(自然拼配)라 하고 현대적 방식의 병배를 산업병배(産業拼配)라고 구분하고 싶습니다.

 

사실 옛날 방식의 순료(자연병배)차를 제작하는 것은 가장 쉬운 방식이라고 할 수 있습니다. 그 지역의 생잎이나 모차를 수매하여 그대로 가공 압병하여 생차로 출시하거나 발효시켜서 숙차로 만들면 됩니다.

 

오운산고차에서 2015년 봄에 10개 지역의 이름을 달고 처음 출시한 차들은 전부 고수순료(자연병배)차입니다. 앞으로도 매년 이미 소개한 지역을 제외한 두 세지역의 차들을 고수순료(자연병배)차로 출시할 계획이다. 일정 지역이 가진 진정한 고수순료(자연병배)차의 맛을 소개한다는 차원입니다. 2014년 멍하이에 가게를 오픈하고 첫 번째 차를 출시하기 위하여 여러 가지 준비 작업을 하였습니다.

 

병배 실험도 여러 번 하였지만 경험 부족으로 마땅한 결론에 도달할 수 없었습니다. 그래서 가장 쉬운 방식이라고 할 수 있는 10개 지역의 고수순료(자연병배)차들로 우선 정직하게 인사를 드린 것입니다. 그러나 빙도, 만송 등의 고수차 가격 폭등으로 인한 순료 품귀 현상과 가격이 비싸다고 반드시 최고의 차는 아닐 수 있다는 자각에서 오는 회의감으로 고민하다가 2016년부터는 생태차와 더불어 고수순료병배차를 생산하게 된 것입니다.

 

가격이 비싼 차들은 대부분 그만한 이유들이 있습니다. 당연히 맛과 향이 특별하다고 할 수 있다. 그러나 사람들이 몰리면서 지나친 희소성이 터무니없는 가격으로 귀결되고 있다는 생각도 합니다. 아직도 맛의 가치에 비하여 저평가 되어 있는 차들도 많고 미개발된 지역도 있습니다.

 

현제 시장에 횡횡하고 있는 적당한 가격으로 적당히 섞어서 특정 지역의 이름만 내 세우는 차를 만드는 것은 내 양심이 허락지 않고, 정품 원료만 사용하여 한편에 몇 백 만원짜리 차를 출시하는 것도 차인의 도리가 아닌 것 같아서 고민하다가 유명 산지의 이름에 현혹되지 말고 다소 번거롭지만 그해에 생산되는 대부분의 차를 소신껏 시음하고 최선의 조합을 만들어 보자는 차원에서 병배차를 생산하게 된 것입니다.

 

2013년 석가명차에서 처음으로 만든 석가고수차는 당시 광조우의 병배 전문가에게 의뢰하여 만든 차인데 지금은 가격이 너무 올라버린 석귀지역의 고수차와 포랑산의 고수 원료를 가지고 만든 차입니다.

 

개인적인 느낌이지만 2013년도에 출시된 어떤 차들과 견주어도 뒤지지 않을 만큼 괜찮은 차가 되어가고 있습니다. 좋은 병배는 어쩌면 순료차가 도달할 수 없는 경지에 까지 다다를 수 있다고 생각합니다.

 

2016년에 출시한 오운산고차의 진. . 미는 그동안의 병배와는 개념을 달리하는 병배차입니다. 순료(자연병배)차는 그 지역의 순수한 맛을 드러낸다는 의미에서 가치가 있습니다. 그러나 그 지역이 가진 한계 또한 뚜렷하다고 할 수 있습니다. 개인적인 느낌으로 어딘지 모를 부족함을 보완하자면 굳이 한 지역의 순료만을 고집할 이유는 없다고 생각합니다.

 

오운산이 추구하는 차는 단맛과 쓴맛 떫은맛을 골고루 갖추되 어느 한 가지 맛이 두드러지지 않고 잘 조화된 차맛입니다. 물론 가격적인 측면도 고려하지 않을 수 없습니다. 그러한 기준에 맞는 지역의 순료를 선택하여 병배 하였습니다. 굳이 이름을 붙이자면 고수품평병배(古樹品評拼配)차라고 하고 싶습니다. 앞으로도 매년 생산되는 불특정 지역의 차들을 일일이 시음하고 오운산이 정한 일정한 기준에 도달하는 최상의 원료들을 취합하여 출시 할 것입니다.

 

참고로 2016년 오운산고차에서 출시한 차들을 소개하면 다음과 같습니다.

.은 맹해지역에서 생산된 수령 500년 전후 고수차들을 일일이 시음하고 최종적으로 선정한 6개 지역의 원료를 오운산고차의 방식으로 제조 병배하여 만든 차입니다.

 

.은 임창 지역의 수령 300년 전후의 등티아오(藤條) 등나무처럼 가지가 휘어진 고수차들을 일일이 시음하고 최종적으로 선정한 4개 지역의 원료를 오운산고차의 방식으로 제조 병배하여 만든 차입니다

 

.는 이무 지역의 수령 100년 전후의 왜화(矮化)차 원래 고수차인데 주관을 잘라버려서 다시 자란 나무와, 미얀마 지역의 수령300년 전후의 고수차 그리고 파전 지역의 수령 100년 전후의 생태차를 일일이 시음하고 최종적으로 선정한 차밭의 원료를 오운산고차의 방식으로 제조 병배 한 것입니다.

 

고수황편차는 오운산고차 진. . 미에서 골라낸 황편과 맹해, 임창, 보이지역의 인연 닿은 차농으로부터 일부 수매한 황편을 병배하여 제작한 것입니다.

 

변경고수숙차는 포랑산 여름 고수차와 미얀마 가을 고수차를 병배하여 2015년 가을에 발효전문가에게 위탁하여 제조 하였으며, 201512월에 건조를 시작하여 20162월에 압병한 차입니다.

 

올해 2017년 오운산의 생산계획 또한 변함없이 착실히 진행되고 있습니다.

고수차 가격의 폭등 사드문제로 인한 한중 관계의 경색 등 여러 가지 어려운 사정들이 있지만 어려울수록 더욱더 바닥을 다진다는 마음으로 노력 하고 있습니다.

 

우선 년 초에 작년과 같이 첫번째로 변경고수숙차를 출시하였습니다.

매년 한가지 씩 보이숙차를 출시하고 있는데 작년엔 시장의 반응이 좋아서 출시한 지 6개월 만에 완판 되었습니다.(생산량이 1톤밖에 되지 않아서,,,) 작년에 출시한 숙차는 쓴맛이 조금 강하다는 평가가 많았습니다. 시장의 요구에 맞추어 쓴맛이 강한 포랑산 여름 고수차 량을 줄이고 단맛이 좋은 미얀마 가을 고수차를 늘려서 3톤을 생산하였습니다.

 

2016오운산기념차1kg 단독 포장으로 315일에 400편 출시하였습니다. 작년에 멍하이 가게에 들어온 200여 지역의 고수차 셈플들을 전부 병배하여(일부 지역의 생태차 포함, 지역이 너무 많아서 완벽한 병배는 어려움으로 제품의 편차가 있을 수 있습니다. 복불복...) 일부는 직접 구입한 원료들도 있지만 차농들이 셈플로 제공한 원료들이 많아서 한분에게 한 편 씩만 판매하는 조건으로 고객 감사 차원에서 비교적 저렴한 가격에 출시하였습니다.

 

5월에는 작년과 같이

오운산 진. . 를 출시할 것입니다.

고수순료차 향죽청(香竹菁)’ ‘방동(邦東)’ ‘파량(帕亮)’을 출시합니다.

고수황편차의 반응이 좋아서 올해는 6톤정도 출시할 예정입니다.

 

고객의 요구가 있어 100g 소병으로 노반장’ ‘빙도를 소량 출시할 계획입니다. 그 외 주문제작 차 몇 가지와 오운산 만의 특별 가공으로 출시하는 원시보이차原始普洱茶를 선보일 계획이며 100g 산차로 고급 포장한 각 지역의 단주차도 소량 출시할 계획입니다.

 

이미 모든 원료의 제작을 완료하여 차창으로 모차를 발송한 상태입니다. 생산이 완료되고 정식 통관을 거처 한국에 도착하는 날짜는 6월 중순경으로 예상합니다.

사진으로 보는 중국의 차
국내도서
저자 : 박홍관
출판 : 형설출판사 2011.06.15
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