석우연담(石愚硯談)

흑차란 무엇인가? 진정한 의미의 흑차란 무엇인가에 대해서 학술계는 차 분류학상 명확한 정의를 내리고 있다. 고 하면서 다음과 같은 내용으로 전개하고 있다. 다엽학자 진연 교수는 차의 이상적 분류 방법은 반드시 두 가지의 요소를 갖추어야 함을 강조한다. 하나는 품질체계이고, 다른 하나는 제조방법 체계이다. 이 이론을 근거로 초제가공방법에 따라 전통적으로 녹차 · 황차 · 흑차 · 백차 · 청차 · 홍차 등을 중국의 6대 다류로 분류한다.

흑차는 과초살청(鍋炒殺靑, 차의 생잎을 고온의 가마 솥에 넣어 덕어 풋내를 제거함), 악퇴(渥堆, 차를 무덤처럼 쌓아 일정한 온도와 습도조건에서 발효시키는 과정. 역자)와 송시명화건조(松柴明火乾燥, 소나무를 땔감으로 불을 지펴 건조하는 과정. 역자)라는 매우 특수한 초제가공공정을 거치는데, 이러한 가공기법을 거친 흑차가 잘 건조되면 흑갈색에 광택과 윤기가 흐르고, 찻물의 경우 원숙하고 부드러우며 떫지 않는 맛에 약간의 송연향을 띤다.

저자는 흑차의 정의를 다음과 같이 정의하고 있다. 흑차는 호남성 설봉산맥 차 재배지역의 대 · 중엽 군체 품종을 원료로 하여, 살청 · 유념 ·악퇴 · 송시명화건조 등 4대 작업 과정을 거쳐 제조된 것으로, 건차는 흑갈색의 윤기와 광택을 띠고, 찻물은 맑고도 진한 붉은 빛을 띠며, 독특한 송연의 향을 지닌 흑모차와 그것을 원료로 증압(蒸壓)하여 만든 긴압차의 총칭이다고 한다.

또한 저자는 광서성의 육보차(六堡茶)가 가공 과정과 품질의 특성상 호남 흑차와 매우 근사하여 흑차류로 분류할 수 있다고 여긴다. 하지만, 운남 보이차와 사천의 변차를 흑차류에 포함시킬지 여부에 대해서는 앞으로 차 학계의 진일보한 연구와 검토가 요구된다고 하였다.

책의 내용에서 호남흑차의 기원과 변천, 호남 흑차 제품의 변천에서 감인(甘引)과 섬인(陝引), 복전차(茯磚茶), 호남 청전차, 천첨차, 공첨차, 생첨차, 화권차, 화전차, 현대 호남 흑차의 신품종으로 나누어 구분하였다.

제조편에서는 변차의 분류(작색 기법에 따른 변차 분류, 긴압 형상에 따른 변차 분류), 흑모차의 가공, 인차(引茶)의 제조법, 복전차의 제조법, 천량차(화권차)의 제조법, 화전차의 제조법, 흑전차의 제조법, 천첨 · 공첨 · 생첨의 제조법, 청전차의 제조법으로 되어있다.

각 차의 제조 공정을 사진으로 설명이 되었다면 이해도를 높이는데 도움이 될 것 같은데 차에 대한 지식이 짧은 사람은 사진이 없는 제조공정 설명에는 익숙하지 않을 것 같다.

이 책은 국내에서 흑차에 관심이 많은 분들에게는 도움이 될 것으로 보인다. 3년 전부터 부산에서 유행하기 시작한 복전차, 흑전차 등에 관심도 높았으며, 흑차에 대한 정보에 메말라 있는 시기에 나온 것이라, 효과도 클 것으로 보인다. 흑차의 역사적인 고증이나 생산 지역, 생산량 등등이 상세하게 기술되어 있지만, 책값이 50,000원이다. 우리나라에서 한정된 수요에 맞추어 경제성을 고려해서 책정된 것이겠지만 책의 판권을 가진 다인무역에서 차 홍보를 위하고 흑차를 바르게 이해시키고자 하는 목적이 조금이라도 우선되었다면, 책값은 얼마든지 조율이 가능했을 것으로 보인다.