석우연담(石愚硯談)

사람들이 좋아하는 차 맛은 무엇일까

멍하이 일기 27 - 고수차 소수차의 구분 -

어떻게 하면 차맛을 정확히 분류 할 수 있을까요? 매일 여러 산지에서 들어온 차들을 시음하지만 단주차(單株茶), 고수차(古樹茶), 대수차(大樹茶), 노수차(老樹茶), 중수차(中樹茶), 생태차(生態茶), 소수차(小樹茶), 태지차(台地茶), 교목차(喬木茶), 관목차(灌木茶), 밭차 등으로 구분되고 있는 차들을 단번에 구분하기는 사실상 어렵습니다.

맛이 좋다 나쁘다 정도는 누구나 구분할 수 있겠지요! 그러나 그것도 절대적이진 않습니다. 개개인의 입맛이나 기호가 다르기 때문입니다. 이사람 입맛에 좋다고 해서 반드시 다른 사람의 입맛에도 똑같이 좋을 수는 없습니다. 특히 차업을 하면서 좋은 차맛을 찾는다는 것은 더욱 어렵습니다. 내가 좋아하는 맛 보다는 여러분이 좋아하는 맛을 찾아야 되기 때문입니다.

그런데 여러분이 좋아하는 차맛은 과연 또 어떤 맛일까요? 누구나 기분 좋아하는 맛이라 규정하기도 막연한 느낌이 있습니다. 일반적으로 ‘맛있다’라고 표현하는 맛은 단맛에 중심이 있는 것 같습니다. 달면 보통 달다 라고도 말하지만 ‘맛있다’라는 표현을 많이 씁니다. 하지만 다른 맛은 쓰면 쓰다, 떫으면 떫다고 표현합니다. 쓴맛과 떫은맛도 맛있을 수 있지만 단맛에 비할 바는 아닌 것 같습니다. 그러면 차도 달게만 만들면 될까요? 달면 다 맛있나요? 꼭 그렇지는 않은 것 같습니다.

제가 생각하는 좋은 차의 맛이란 단맛이 중심에 있되 쓴맛과 떫은맛이 잘 어우러져 있는 맛이라고 생각합니다. 어느 한 가지 맛이 두드러지게 되면 생각까지 치우치는 것 같아서 저는 별로 좋아하지 않습니다. 맛의 정답은 없습니다. 저마다의 입맛에 맞는 차를 구해서 즐기면 되는 것이지요! 그래서 오운산 차는 최대한 맛의 중심을 유지하려 노력하고 있습니다. 2016년부터 병배차를 출시한 이유 중에 하나이기도 합니다.

멍하이 현지에서 차업을 하면서 가장 많은 사람들이 질문하는 것 중에 하나가 고수차와 소수차를 어떻게 구분하느냐는 것입니다. 결론적으로 말씀드리면 아주 어렵습니다. 그러나 구분하지 못하는 것은 아닙니다. 좋은 원료를 구해서 좋은 차를 만들자면 기본적으로 갖추어야할 음다(飮茶) 지식입니다. 어떤 분들은 마치 커다란 비밀처럼 좀처럼 자신이 가진 노하우를 나누려 하지 않습니다. 그러나 알고 보면 별것도 아닙니다. 제가 차업에 전념한지 20여년 저절로 알게 된 비밀 아닌 비밀들을 다 같이 공부한다는 마음으로 소개해 드리겠습니다.

우선 찻잎의 무게가 다릅니다. 마셔보지 않고 외형으로 차를 구분하기는 정말 어렵습니다. 그러나 자세히 관찰하면 대부분의 고수차는 약간 두텁게 느껴지고 탄성이 좋습니다. 그리고 한손으로 살큼살큼 들어보면 조금 무겁게 느껴집니다. 직접 살청을 하고 유념, 쇄청을 하다보면 더욱 확실히 느낄 수 있습니다. 아마도 소수차보다 고수차에 내제된 영양물질이 풍부해서 그럴까요...ㅎ 차농들은 평소에 거의 차를 마시지 않지만 신기하게도 대충 들어보고 판가름을 하곤 합니다.

맛을 보면 좀 더 확실히 구분할 수 있는데 첫 번째로 고수차는 향기가 풍부하고 진합니다. 차를 우린 첫 번째 숙우에서 가장 농밀한 향기가 올라오는데 숙우를 흔들며 바람을 불어넣으면 더욱 진해집니다. 소수차도 유념을 강하게 하면 향기가 조금 진해질 수 있지만 고수차와는 다르게 약간 탁한 향이 돌출합니다. 저는 습관처럼 차를 마신 다음 찻잔에 남아 있는 향을 맡아 보는데 좋은 고수차일수록 잔에 남는 향이 진하고 황홀합니다. 맛도 저는 소수차에 비하여 고수차는 무겁다고 표현 하겠습니다.

반대로 얘기하면 소수차는 가벼운 맛이라는 뜻인데 맛을 무게로 표현한다는 것이 적절치 않지만 자주 마시다보면 어쩐지 그렇게 느껴집니다. 고수차는 입안에 머금는 순간 꽉차는 느낌이 있고 여러 가지 맛이 입안을 기분 좋게 자극하지만 소수차는 약간 달달하면서 가벼운 물맛이 느껴집니다. 삼키면 고수차는 약간 간질간질한 느낌이 목안에 남고 소수차는 그냥 훌러덩 넘어갑니다...ㅎ(맛을 표현하자니 지금 이 순간 제 글이 한참 모자라다는 생각을 합니다.) 잠시 후 고수차는 천천히 흔히 회감이라고 부르는 기분 좋은 여향(餘香)이 식도를 통해 솔솔 올라옵니다.

소수차는 그냥 마실 때의 달달 쌉쌀한 맛이 끝입니다. 아무리 마셔도 회감 같은 뒤 소식은 없습니다...ㅎ 그리고 다 우리고 난 찻잎을 살펴봅니다. 고수차는 대체로 찻잎의 중심선이 뚜렷하고 가로로 펼쳐진 가로선도 선명하게 보입니다. 소수차도 눈 크게 뜨고 보면 잘 보입니다.,.ㅎ 마지막으로 찻잎을 문질러 봅니다. 소수차는 쉽게 뭉개지고 천년 고수차는 섬유질이 많아서 그런지 아무리 비벼도 찻잎 형상이 잘 파괴되지 않습니다. 이상으로 제가 알고 있는 고수차 구분의 비밀 아닌 비밀을 말씀드렸습니다.

이것은 저 개인의 지극히 주관적인 판단임을 밝히며 그렇지 않은 경우도 더러 있다는 것도 밝힙니다. 역시 맛을 글로 표현하자니 참 어렵습니다. 그 외에도 개인에 따라 여러 가지 자기만의 노하우 들이 있겠지요. 가장 중요한 기준은 차의 기운이라고 이야기 하시는 분들이 있습니다만 저는 아직도 정확한 기운의 실체를 파악하지 못하고 있습니다. 다만 좋은 차를 마시면 어께 쪽이 약간 따뜻해지고 아무리 좋은 차도 많이 마시면 머리가 띵한 정도를 느낄 따름입니다...ㅎ

사진으로 보는 중국의 차 국내도서 저자 : 박홍관 출판 : 형설출판사 2011.06.15 상세보기

경매 차산

멍하이 일기 19 - 채엽(采葉)찻잎따기

징마이(景邁)로우강(糯崗)이라는 지역에 있는 단주(單株) 26그루를 계약하고 오늘 직원들이랑 빼이징에서 오신 손님 그리고 며칠 전에 감시병으로? 들어온 마눌님이랑 같이 채엽 행사에 동참했습니다.

원래 계획은 현장에 가서 채엽하는 장면 등을 촬영하고 감독만 하려고 했는데 차철이라 일손이 부족하여 직접 나무에 올라 하루종일 채엽 작업에 몰두했습니다. 단주라고 하지만 천년 수령의 거목은 아니고 오백년 전후의 고수차라서 사다리나 보조 기구 없이도 차나무에 올라가서 큰 어려움 없이 채엽할 수 있었습니다.

최근에는 차왕수급의 나무는 대부분 울타리를 처서 출입을 통제하고 있습니다. 그리고 채엽의 편리함과 채엽시 가지의 부러짐 등을 방지하기위해 나무 주위로 대나무 등을 엮어서 채엽 보조대를 설치한곳도 많습니다. 그럼으로써 그 나무의 가치를 더욱 증폭시키는 효과도 있습니다. 최근엔 너도나도 단주단주를 외치고 있어서 당분간 이러한 흐름은 계속될 것 같습니다.

모든 노동이 그렇듯이 막상 시작하면 결코 간단한 일이 아닙니다. 늘 지켜만 보다가 막상 대나무 질통을 걸머지고 가느다란 차나무 가지에 온몸을 의지한 채 한잎한잎 차싹을 움켜쥐고 채엽하는 것은 위험하기도 하거니와 굉장한 중노동입니다. 땅에서 채엽하는 것도 쉬운일은 아닙니다.

고수차가 자라는 지역이 대부분 비탈진 곳이라 갈지자로 다리를 벌리고 한두시간 채엽에 집중하다보면 하체가 달달 떨립니다..ㅎ 이러다간 강원도 할머니처럼 한쪽다리가 짧아질 것 같습니다..ㅎ 보통 아침 6시 전후해서 차산을 오르는데 찹쌀로 만든 주먹밥 등을 준비해서 갑니다. 현장에서 간단하게 점심을 해결하고 오후 늦게 돌아오는데 잘하는 사람은 하루에 고수차 생잎 15kg 정도를 수확합니다.

한그루당 찻잎의 수확량은 차나무의 수령에 따라 나무의 형태에 따라 차이가 많이 납니다. 향죽청 차왕수는 생엽으로 100kg이상 생산되고 노반장 차왕수는 5kg정도입니다. 저희들이야 완전 초보라서 잘해야 하루에 칠팔 키로 땁니다. 보통 일창이기(끄트머리의 뾰족한 잎을 창이라 하고 그 아래 펼처진 잎을 기라고 합니다 )를 채엽하는데 더러 일창삼기 사기도 있습니다. 소수차는 주로 일창일이기가 많고 고수나 단주차는 귀하기 때문에 일창삼사기까지 수확하곤 합니다.

소수차는 3월초부터 채엽하기 시작하지만 수령이 오래된 나무일수록 잎이 늦게 나와서 고수차는 보통4월 달부터 수확합니다. 채엽은 간단한 작업이지만 그래도 지켜야 할 규칙이 있습니다. 잘못 채엽하면 내년의 수확량이 줄어 덜기도 하고 차맛에도 영향이 있습니다. 작년 찻잎이나 어엽(魚葉올해 나왔지만 작고 딱딱한 잎)을 잘못 채엽하면 살청이 잘되지 않고 말리면 누런색의 황편이됩니다.

나무에 올라가 채엽할땐 작은 벌레들이 많아서 토시등을 착용하는것이 좋습니다 저녁에 돌아오면 온몸이 간지러워서 잠못이루는 경우도 있습니다 의기 양양 차나무를 오르던 마눌님이 밤새 긁어대는 통에 저까지 잠못이루는 밤이되었습니다. 연녹색 새싹을 구부리면 가볍게 톡톡 끈어지는데 익숙하지 않은 사람은 양손에 움켜쥐고 계속 채엽하다보면 자꾸만 먼저 채엽한 입들이 아래로 떨어집니다. 아깝게 생각하지 말고 나중에 나무에서 내려와 주우면됩니다 ..ㅎ 그런데 생잎만 봐도 고수차인지 소수차인지 단박에 알수 있다는 도사?들이 있습니다. 저는 솔직히 맛을봐도 어떨땐 헷갈립니다.

엽맥을 살핀다든지 문질러보곤 하는데 참고가 될수는 있지만 절대적이진 않습니다. 윈난의 차산엔 온갖 종류의 차나무도 있지만 온갖 종류의 사람들도 있습니다...ㅎ

노반장모차 저울에 올림

멍하이 일기9

2017년 모차 수급 방안이란 문건을 만들어 그동안 알게 된 모든 차농들에게 문자로 발송했습니다. 그 지역의 환경과 고수차의 분포 맛의 특징 등을 간략하게 메모하여 올해에 생산된 3kg의 모차를 보내달라고 했습니다. 근처의 차농들은 직접 가게로 가져와도 되고 멀리 있는 차농은 우편으로 발송하라고 했습니다.

발송할 때 전화로 연락하면 모차 값은 바로 입금하는 방식입니다. 도착한 차들은 세밀히 시음한 후 통과된 지역은 직접 방문해서 차산의 환경과 규모 등을 파악한 후 오운산만의 가공법을 설명하고 일정량을 주문합니다.

올해도 작년과 변함없이 우선 저희가 일부 투자하여 협조 관계에 있는 초제소에서도 생옆을 직접 수매하여 오운산만의 가공법으로 일정량을 생산 할 것입니다. 그리고 차농들이 가져 온 차들 중에서 여러 가지 조건이 맞지 않는 모차는 전부 모아서 당해 연도의 기념병을 제작하는데 사용합니다.

올해 처음으로 작년에 들어 온 각 차산의 모차 셈플들을 모아서 2016년 기념병을 생산합니다. 차창에서 전부 병배하여 무게를 측정해보니 400kg정도 됩니다. 1kg 대병으로 고급 포장하여 400편 한정 출시할 생각입니다. 대부분 고수차이기 때문에 원료 가격이 꽤 높은 편이지만 상대적으로 저렴한 가격에 출시할 예정입니다. 일부는 차농이 무료로 제공한 원료이기도 하고 기념하는 의미가 있기 때문입니다. 보관용으로 100편만 남기고 도매, 소매가격 없이 통일가격으로 한국에 150편 중국에 150편 선착순으로 고객 분들에게 전달할 예정입니다.

이백여 곳의 고수차를 조금씩 병배한 것이므로 어쩌면 2016년도 고수차의 평균 맛이라고 할 수도 있겠습니다.(일부 지역의 생태차도 포함되어 있습니다.) 보통 병배는 두 개 지역 내지는 세 개 지역을 섞는 경우가 일반적입니다. 맛을 맞추기도 어렵지만 그 과정 또한 만만치가 않습니다. 모차를 전부 모아 놓고 하나하나 섞는 것이 생각처럼 쉽지 않습니다.

더군다나 조금 씩 이백여 지역을 확실하게 병배 한다는 것은 사실상 어렵습니다. 나름대로 조금씩 손으로 뿌려가면서 최대한 골고루 섞어보고자 했습니다만 어떤 차는 아주 좋고 어떤 차는 다소 품질이 떨어질 수도 있겠습니다. 복불복입니다...ㅎ

어쩌다보니 기병병차 소개하는 글이 되어버렸네요...ㅎ 이삼년 동안 발로 뛰면서 직접 발굴한 차농도 많지만 가게로 찾아와서 우연히 만난 차농도 적지 않습니다. 짧은 봄차 철에 아무리 바삐 다녀도 모든 차농들의 다원을 방문 할 수는 없습니다. 그동안 파악한 정보를 바탕으로 우선 그해 대부분의 지역에서 출시되는 첫물차를 3kg씩 받아서 시음하고 평가합니다.

차맛은 그해의 기후와 강수량 등에 따라 편차가 있습니다. 매년 그해에 생산되는 가장 좋은 원료를 구하기 위해서는 일단은 직접 맛을 보는 수밖에 없습니다. 전체의 대강을 파악하고 최고의 원료를 구하기 위해서 고안해낸 오운산만의 방법인데 아주 효과적입니다. 그리고 가게 앞에 대형 전광판을 설치하고 각 차산의 가격을 kg단위로 표시하고 있습니다.

차농이 가게로 방문했을 때 자신이 살고 있는 마을의 모차 가격을 정확히 알려줌으로서 모차상들과의 논쟁을 줄일 수 있고 나아가 합리적인 가격을 도출 하는데 도움을 줄 수도 있습니다. 어떤 날은 가게 앞이 왁자지껄합니다. 멍하이를 방문하는 대부분의 사람들은 차 관련업을 하거나 보이차를 좋아 하는 사람들입니다.

이분들이 가장 관심 있어 하는 것이 그해의 보이차 시세일 것입니다. 각 지역의 모차 가격을 일일이 방문하여 물어보기도 어렵거니와 차농들 조차도 일정한 기준 없이 부르는 게 값인 경우가 많습니다. 일단은 가게 앞에서 각 지역의 관심 있는 차들 가격을 살핀 후 가게로 들어와 전시되어 있는 모차를 시음하고 조금씩 샘플로 구매해가는 사람들도 늘어나고 있습니다.

더불어 저희의 정밀한 제작 방식을 문의하고 합작을 제의하는 분들도 있습니다. 그러나 합작 제의는 정중히 거절하고 있습니다. 저희 오운산이 오로지 사업을 목적으로만 한다면, 그 목적에 합당한 조건이라면 적극 고려하는 것이 올은 일일 것입니다. 다른 분들도 얼마든지 자기만의 정신을 담은 좋은 차 만들 수 있습니다.

그러나 저만의 방식과 완전히 일치 할 수는 없는 것 같습니다. 오운산의 목적을 한마디로 정의 하자면 제가 생각하는 정직한 차 나만의 방식으로 직접 만들어 보는 것입니다. 나아가 차를 좋아하는 세계의 여러 다우들과 교류하며 진실한 차의 깊이에 도달하고자 합니다.

이억만리 머나먼 땅에서 홀로 이산저산 헤매는 것이 결코 쉬운 일은 아니지만 차업을 하면서 막연히 꾸던 꿈! 인연 따라 어렵게 만들어진 좋은 기회를 최선을 다해 펼쳐보고자 합니다. 물론 차업도 사업일 수밖에 없으니 상업적인 측면을 고려하지 않을 순 없지만 지금에 와서 목적이 될 수는 없습니다. 여러 가지 어려움들이 있지만 욕심 부리지 않고 능력의 한도 안에서 조금씩 전진하겠습니다.

석가명차 맹해 본점

멍하이 일기 3

2017년 햇차가 벌써부터 출시되고 있습니다. 올해는 예년보다 날씨가 좋아서 일주일 정도는 빠른 것 같습니다 물론 지금 출시되는 차는 대부분 대지차이고 일부 양지바른 쪽의 생태차들도 있습니다.

차농들은 흔히 대지차를 "쉬우지엔차" 가지치기를 한 차라고 부릅니다. 대단위로 조성된 차밭은 일부 농약 비료를 사용하는 곳도 있지만 기타 차들에 비하여 보이차는 아직 정도가 심각한 편은 아닙니다. 대지차라도 첫물차는 농약 걱정은  안하셔도 됩니다.

가격은 보통 1kg에 100위안 전후인대 한국돈으로 17000원 정도입니다 물론 더 싼 것도 있지만 먹기가 좀 그렇습니다...ㅎ 오운산은 고수차만 구한다는 소문이 나서인지 멍하이 가게로 대지차를 셈플로 들고 오는 사람들은 별로 없습니다.

처음 가게를 오픈 했을 땐 한국 사람이 멍하이에서 처음으로 정식 오픈한 보이차 회사라서 그런지 사람 구경도 할 겸 테스트 삼아 이상한 모차를 들고 오는 사람들이 더러 있었습니다.

다행히 보이차업 20년의 경험과 눈치? 진승ᆞ, 진미호, ᆞ노동지ᆞ, 하관 등의 한국 총판을 하면서 쌓은 이력이 헛되지 않아서 인지, 운이 좋아서인지 차농이 가지고 온 차중에서 열개중에 일곱 여덟게 정도는 산지를 맞춘 것 같습니다.
요즈음은 오히려 자기가 생산한 차의 품질을 물어 오는 사람이 더 많습니다.
(괜한 자랑 같아서 조금  쑥스럽습니다.)

아무튼 멍하이에서 보이도사 소리도 듣고 이런 저런 테스팅은 무사히 통과한 것 같습니다...ㅎ 이곳이 보이차가 생산되는 현장이고 각종 보이차 관련 생산시설 또한 집결된 곳이지만 예상 외로 보이차 관련 전문 지식을 갖춘 사람은 드문 편입니다. 오히려 외지에서 온 사람들 중에 가끔 특별한 사람들이 있습니다.

보이차의 매력에 반해서 매년 봄만 되면 찾아온다는 체코인과 러시아인 그리고 일찍부터 보이차 산지를 두루 섭렵한 선쩐의 젊은 친구는 특별한 인상으로 남아 있습니다. 보이차를 직접 생산하는 차농이 차를 가장 잘 알 것 같지만 사실은 맛의 기초도 모르는 경우가 태반입니다 그저 손으로 대충 들어보고 좀 무겁다 싶으면 고수차! 가벼우면 생태차, 대지차 정도로 구분하는 편입니다. 차맛은 결국 여러 종류를 많이  마셔본 사람이 가장 잘 압니다. 대부분의 차농은 그 지역에 한정되어 있고 맞은 애시당초 잘 보지도 않습니다.

집에서 마시는 차는 대부분 황편들이며 다른 지역의 차를 구해서 자기 집 차와 맛을 비교해보려는 생각 자체가 없습니다. 그저 보기 좋은 것들은 팔고 등외품은 남겨 두었다가 마시는 정도입니다. 모차상들의 발길이 잦아지면서 지금은 대부분 개완셋드 정도는 갖추고들 있습니다. 그러나 손님들이 오면 꺼내올 뿐 아직도 평상시엔 여전히 새까맣게 거스른 주전자를 장작불에 올려 물을 끓이고 언제 만든지도 모르는 차를 한줌씩 넣어 숭늉삼아 마실 뿐입니다. 그러나 한편으로 생각하면 낭만적이기도 합니다...ㅎ

차맛이라는 것이 무에 그리  대단한 것은 아니지요! 그저 사람들이 마시는 일종의 음료 일 뿐이라는 생각도 가끔 합니다.

엽집. 엽집을 기웃거리며 몇 가지 햇차들을 맛 보았습니다 .집집마다 자기집에 와서 차를 마셔주어서 너무나도 고맙다는 표정입니다. 한국과 조금 다른 차문화중의 하나인데 원료 생산지라서 그런지 멍하이에서는 어느집이나 편하게 들어가서 마음껏 차를 마셔도 절때 구매 강요 같은 것은 없습니다. 자기 가게에 사람들이 많이 왔다는 것만으로도 충분히 기분 좋아 하는 사람들입니다.

대부분 다소 싱거운 느낌! 늘 고수차만 마시다가 대지차를 마시면 그냥 달근한 물마시는 느낌입니다. 그러나 몇 가지는 제법 회감까지 갖춘 차도 있습니다.  이럴 때 제가 자주 사용하는  중국어가 있습니다.

"우메이지아리엔"
여러분도 중국 가게에서 쇼핑하실 때 점원이 어떤 제품을 구하냐고 물으면 이렇게 대답하시면 좋을 것 같습니다.
물건은 좋은데 가격은 처량한...ㅎ

보이차도감 작업

‘보이차도감’ 사진 작업을 마쳤다고 공고하고도, 예외의 추가 작업 양이 생기면서 부득이하게 지연되고 있습니다. 이번에 기념이 될 만한 차들을 모아, 기념 촬영을 하는 기분으로 작업을 했습니다. 물론 여기에 나오는 사진의 차들이 더 특별한 것은 아닙니다. 첫 작업 때 빠진 차들이 필자와 다시 인연을 맺게 되어, 형제처럼 나란히 나오게 되었습니다.

모든 작업이 순조롭게 진행되었지만, 8년간 슬라이드 필름으로만 촬영한다는 것이 결코 쉬운 일은 아니었습니다. 그런데 오랜 시간이 지나면서 중요한 차 사진 필름을 찾지 못한 경우가 있다 보니 시간이 좀 지체되었습니다. 최근에는 차 산지별로 표본이라 할 수 있는 차를 만나게 되고, 유사한 차들은 교체를 하기도 했습니다. 또, 촬영 당시에는 알지 못한 모방품을 발견하게 되면서 선택에 더욱 신중하게 되었습니다.

따라서 6월 20일 전후로 발행 예정이었던 ‘보이차도감’이, 부득이 7월 25∼30일 사이로 지연되었음을 알립니다.

이 책을 기다리면서 책값을 먼저 보내주신 분들께 사과의 말씀 드립니다.

조금이라도 더 빛나는 책으로 인사 드리겠습니다.

‘보이차도감’에 대한 문의는 wkey@daum.net

보이차도감 관련 지난 기사

2016/04/20 - 보이차 도감, 마지막 촬영을 마치며