석우연담(石愚硯談)

흔히 차문화적인 용어를 보면 '발효'라는 단어가 상당히 넓게 사용되어 왔다. 보이차 발효, 홍차 발효 등등으로 그런데 '긴차의 발한 이야기'를 <죽천향실>블로그에서 보고는 그 내용이 상당히 의미있는 것이라 생각되어 옮겨 보았다.

죽천향실 원문보기 http://blog.daum.net/36254598 

紧茶 发汗的说法, 긴차의 “발한” 이야기

1951年5月中央民族工作团在西双版纳做社会调查，留有调查报告，其中关于车佛南的茶叶一文中写到：（2）紧茶;茶庄收购散茶后，即以大量的细黑条做包被——俗称面茶或梭边，以粗黑条做底——俗称高品或二届茶；以老茶做心子，制时一次将三者放入铜制筒子内待蒸热后，用布揉制成锥形，各为“锭”，然后堆置使其发汗即可出售，每锭干紧茶中6.5两。佛海最鼎盛时每年增产紧茶15000担，占总量80%以上。

這篇文章记于1951年5月说紧茶堆放是为了使其“发汗”，估计“发汗”是民间的说法，与分何俊、李佛一说的“发酵”是一回事。

1951년 5월 중앙민족공작단의 서쌍판납 사회조사 보고의 차불남(车佛南 = 车里, 佛海, 南嶠)적 차엽 문장내용 중：（2）긴차; 차장에서 산차를 구매 하여，가늘고 여린 세흑조는 바깥에(속칭 면차 혹 사변), 거친 조흑조는 밑 부분에(속칭 고품 혹 이계차), 늙은 노차는 가운데에 놓고，제작시 3종류의 찻잎(세흑조, 조흑조, 노차)을 동으로 만든 통에 담아서 증열 후，포대에 넣고 주물러 錐形추형(작은 모양?)을 만드는데 하나의 모양을“정錠”이라고 한다，그 후 퇴치堆置(쌓아 두기)하여 발한發汗을 시켜서 내다 판매하는데 건조된 매1정 긴차의 무게는6.5량이다。불해 최전성시 매년 긴차 생산량은 15000담으로，총 생산량(완성차 총생산량?)의 80%이상을 차지했다。

1951년5월 기재- 긴차 퇴방시 “발한發汗”을 시킨다는 문장 중 “발한”이라는 민간의 이야기는 이불일 선생의 “발효”와 동일한 것으로 볼 수 있다.

*****發汗발한: 수분이 체표면으로부터 증발하는 현상

발한이란 표현은 찻잎속에 있는 수분을 증발시키는 일종의 건조과정을 말하는 것으로 볼 수도 있지만 수분의 증발을 위해서 차를 쌓아둔다면 수분의 함량과 퇴치 시간에 따라 조금씩 다르겠지만 건조와 동시에 일정수준의 발효가 분명히 일어나게 되어있다. 따라서 ‘발한’ 이라는 1950년대 민간의 표현은 현대개념으로 볼 때  ‘발효’와 같은 것으로 보아도 무방하다고 여겨진다.    _()_

첨언:홍차의 제다법중 발효에 대한 자료 발췌

④发酵 - 发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中, 茶中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程. 揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点.

발효-  발효는 속칭“발한”이라고도 하는데，유념을 한 찻잎을 특수한 발효반(받침대)에 일정한 두께로 펼쳐 놓아둠으로，찻잎속의 화학성분이 호기성 상황에서 계속 산화하여 변색이 되게 하는 과정이다. 유념된 찻잎은 발효를 거쳐서 홍차의 홍엽 홍탕이라는 품질특점이 만들어진다.