석우연담(石愚硯談)

오늘은 보이차의 고수차와 소수차에 대해서 이야기해 보겠습니다.

차왕수차(茶王樹茶1000), 단주차(單株茶600), 고수차(古樹茶300), 대수차(大樹茶100), 노수차(老樹茶70), 중수차(中樹茶50), 생태차(生態茶50), 소수차(小樹茶30), 대지차(台地茶20), 교목차(喬木茶), 관목차(灌木茶), 밭차, 재배차, 야방차(野放茶), 황지차​(荒地茶), 유기농차, 국유림차, 야생차, 고간차(高幹茶), 왜화차(矮化茶) 등 현재 각 지역 차산에서 차나무를 구분하는 방식입니다.

괄호 안에 숫자는 차나무 수령을 표시한 것인데 다만 참고만 하십시오. 지역마다 마을마다 차나무의 수령과 등급을 구분하는 방식이 다르기 때문에 일률적으로 적용하긴 어렵습니다. 차나무의 수령 또한 공식적으로 측정된 샹주칭(香竹菁)의 3200년 재배형 세계차왕수. 치엔지아짜이(千家寨)의 2700년 야생 차왕수, 방웨이(邦威)의 1700년 과도형 차왕수 이외에는 정확한 기록을 찾기 어렵습니다.

돌이켜보면 옛날엔 고수차 소수차의 개념조차 없었을 것입니다. 지금처럼 생산성을 높이기 위한 개량종 차나무도 없었고 비료나 농약은 생각지도 않았을 것입니다. 최근에 유명 차산을 둘러보면 고수차 산지에도 병충해 문제들이 생기고 있습니다.

아직까지는 종이에 끈끈이 액을 발라서 해충을 제거하는 정도이지만 앞으로는 점점더 심각해질 것입니다. 비료 문제는 이미 공공연한 비밀입니다. 생산량을 높이기위해 땅뒤집기를 하는 것은 일반적인 현상이고 일부 지역에서는 남몰래 나무 아래에 땅을 파고 비료를 심는 곳도 있습니다. 차산을 다니며 차나무의 아래쪽을 유심히 관찰하다보면 여러분도 발견할 수 있을 것입니다.

그저 봄이 되면 집주변에 조상 대대로 내려온 차나무의 새싹을 따서 대충 비비고 덖어서 무료할 때나 식후에 입가심 삼아 마시고 혹은 몸이 편치 않을 때 약처럼 마시곤 했던 조상님들의 여유가 사라진지는 벌써 오래전 일입니다.

멍하이 현지에서 차업을 하면서 가장 많은 사람들이 질문하는 것 중에 하나가 고수차와 소수차를 어떻게 구분하느냐는 것입니다. 결론적으로 말씀드리면 아주 어렵습니다. 멍하이에 회사를 차리고 5년 동안 거의 매일같이 수도 없이 시음에 시음을 거듭했지만 아직도 여전히 어렵습니다. 그러나 아예 구분하지 못하는 것은 아닙니다. 좋은 원료를 구해서 좋은 차를 만들자면 반드시 갖추어야 할 기본적인 음다(飮茶) 지식이라고 할 수 있습니다.

어떤 분들은 마치 커다란 비밀처럼 좀처럼 자신이 가진 노하우를 나누려 하지 않습니다.

알고 보면 별것도 아닌데 마치 천기를 누설하는 것처럼 여기는 분들도 계십니다. 다만 말로 글로 설명하기 어려운 부분들도 있는 건 사실입니다. 제가 차업에 전념한지 이십여 년 저절로 알게 된 비밀 아닌 비밀들을 다 같이 공부한다는 마음으로 소개해 드리겠습니다.

우선 찻잎의 무게가 다릅니다. 마셔보지 않고 외형으로 차를 구분하기는 정말 어렵습니다. 그러나 자세히 관찰하면 대부분의 고수차는 약간 두텁게 느껴지고 탄성이 좋습니다. 그리고 한 손으로 살큼살큼 들어보면 조금 무겁게 느껴집니다. 직접 살청을 하고 유념, 쇄청을 하다 보면 좀더 확실히 느낄 수 있습니다. 그러나 그렇지 않은 경우도 반드시 생각해보셔야 됩니다.

의방(倚邦), 멍송(勐宋), 징마이(景邁) 등에서 볼 수 있는 중.소엽종이거나 마오얼두어(猫耳朵) 처럼 특별한 품종들도 있습니다. 아마도 소수차보다 고수차에 내재된 성분이 풍부해서 그럴까요? 차농들은 평소에 거의 차를 마시지 않지만 신기하게도 대충 들어보고 고수차를 판가름을 하곤 합니다.

맛을 보면 좀 더 정확히 구분할 수 있는데 첫 번째로 고수차는 향기가 풍부하고 진합니다. 차를 우린 첫 번째 숙우에서 가장 농밀한 향기가 올라오는데 숙우를 흔들며 바람을 불어넣으면 더욱 진해집니다.

소수차도 유념을 강하게 하면 향기가 조금 진해질 수 있지만 고수차와는 다르게 약간 탁한 향이 돌출합니다.

사진으로 보는 중국의 차 | 교보문고

저는 습관처럼 차를 마신 다음 찻잔에 남아 있는 향을 맡아 보는데 좋은 고수차일수록 잔에 남는 향이 진하고 황홀합니다. 맛도 저는 소수차에 비하여 고수차는 무겁다고 표현하겠습니다. 반대로 얘기하면 소수차는 가벼운 맛이라는 뜻인데 맛을 무게로 표현한다는 것이 적절치 않지만 자주 마시다 보면 어쩐지 그렇게 느껴집니다.

고수차는 입안에 머금는 순간 꽉차는 느낌이 있고 여러 가지 맛이 입안을 기분 좋게 자극하고 어금니 근처에서 침이 샘솟는 걸 느낄 수 있습니다. 소수차는 약간 달달하면서 가벼운 맹물 맛이 느껴집니다. 삼키고 난후 고수차는 약간 간질간질한 느낌이 목 안에 남고 소수차는 그냥 훌러덩 넘어갑니다.

잠시 후 고수차는 천천히 흔히 회감이라고 부르는 기분 좋은 여향(餘香)이 식도를 통해 솔솔 올라옵니다. 소수차는 그냥 마실 때의 달달 쌉쌀한 맛이 끝입니다. 아무리 마셔도 회감 같은 뒤 소식은 거의 없습니다. 그리고 우리고 난 찻잎을 살펴봅니다. 고수차는 대체로 찻잎의 중심선이 뚜렷하고 가로로 펼쳐진 가로선 도 선명하게 보입니다. 소수차도 눈 크게 뜨고 보면 잘 보입니다.

마지막으로 찻잎을 문질러 봅니다. 소수차는 쉽게 뭉개지고 천년 고수차는 섬유질이 많아서 그런지 비벼도 찻잎 형상이 잘 파괴되지 않습니다. 이상으로 제가 알고 있는 고수차 구분의 비밀 아닌 비밀들을 말씀드렸습니다. 그러나 앞에서도 말씀드렸지만 그렇지 않은 경우도 있다는 것을 반드시 명심하셔야 됩니다. 품종에 따라 전혀 다른 결과과 도출되기도 합니다.

고수차를 생산하면서 많이 받는 질문 중에 또 다른 하나는 차나무는 몇 년 정도일 때가 가장 좋은 잎이 생산되느냐는 것입니다. 다른 종류의 차와 달리 보이차는 제품과 더불어 무작정 오래되면 될수록 좋다는 인식이 있는 것 같습니다. 과연 몇년된 노차가 가장 좋으며 차나무는 어느 시기에 채엽한 잎이 가장 맛있고 향기로운 것인지에 대한 정확한 연구 자료를 아직까지 본적이 없습니다. 보이차 제품도 그렇지만 차나무도 과연 무조건 오래되면 될수록 좋은 맛을 내는 것일까요?

맛을 떠나 지나친 희소성이 무조건적으로 제품의 가치를 결정짓는 것은 아닌지 모르겠습니다. 삼천년이 넘는 차나무가 현존하는 시대에 과연 오래되었다는 기준을 어디에 두어야 할지도 의문스럽긴 마찬가지입니다.

개인적으로 푸얼(普洱)이나 바오산(保山) 지역의 일부 차나무는 수령 천년이 넘었다는 대도 맛이 단조롭고 엷어서 별로 큰 감흥을 받지 못하는 경우도 있었습니다. 대체로 수령이 오래된 나무일수록 내포성이 있고 잔잔하면서도 깊은 향기를 느낄 수 있습니다. 그러나 지역과 품종에 따라서는 50년 전후의 생태차가 더 향기롭고 맛있다는 느낌을 받는 경우도 있습니다.

끝으로 위에 서술한 내용들은 제가 그동안 차업을 하면서 막연히 알게 된 진실들을 다함께 공유하고 공부하자는 차원에서 밝히는 것입니다. 저 개인의 지극히 주관적인 생각일 수도 있음을 또한 밝힙니다.

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