나무통발효
봄차가 끝나고 우기인 요즘 멍하이에서는 숙차 만들기에 분주합니다. 더불어 다양한 방법으로 발효 기술도 발달하고 있는데 오늘은 그 중에서 실제로 적용되고 있고 점점 생산량을 늘려가고 있는 방법 몇 가지를 소개해 드리겠습니다.
멍하이 일기 7. 41 편에 일반적인 숙차 발효에 관하여 소개드린 적이 있습니다. 전문적으로 숙차를 공부하시는 분들은 먼저 읽어보시면 도움이 될 것 같습니다. 숙차 발효는 현제 시멘트바닥발효(水泥發酵), 나무판발효(離地發酵), 나무통발효(木框發酵), 대광주리발효(竹籮筐發酵) 등으로 나눌 수 있습니다.
시멘트바닥발효란 가장 전통적인 방식으로 시멘트 바닥에 모차를 모아두고 물을 뿌려가며 발효시키는 방식입니다. 주로 생산량이 많은 대형 차창에서 적용하는 방식인데 뒤집기를 할 때 기계를 이용함으로 반 수공 방식이라고 합니다.
나무바닥발효는 바닥에 나무판자를 깔고 그 위에 모차를 모아두고 발효하는 방식입니다. 시멘트바닥발효 보다는 청결성에서 약간 진화한 방식이고 바닥으로 열을 빼앗기지 않아서 발효기간이 45일정도로 시멘트바닥보다는 열흘가량 줄어듭니다.
나무통발효와 대광주리발효는 직사각형으로 나무통을 만들거나 대나무 광주리를 짜서 그 안에 모차를 넣고 발효시키는 방식입니다. 최근에 개발된 방법으로 주로 고수차 원료 등 고급숙차를 만들 때 사용하는 방식입니다. 한통에 200kg 전후를 담아서 발효시킴으로 소량 생산도 가능합니다.
이 방식은 기계로 뒤집기를 할 수 없으므로 전 수공 방식이라고도 합니다. 이때 사용하는 나무는 서남화(西楠樺)라는 나무를 주로 사용하는데 다른 나무에 비하여 향이 적어서 사용합니다. 대나무 또한 향이 적고 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료이기 때문에 많이 사용하고 있습니다, 고급 숙차는 원료 그 자체로 향이 좋기 때문에 다른 향기가 들어가는 걸 막기 위함입니다. 장향목(樟香木) 등은 오히려 저급 숙차를 발효할 때 많이 사용합니다.
발효기간은 시멘 55, 나무판 45, 나무통. 대나무 광주리 40일 정도입니다. 통에 가두어 발효시키면 아무래도 열을 빼앗기는 부분이 적기 때문에 발효기간이 줄어드는 것입니다. 그러나 통 발효의 경우 특별히 열 관리에 신경을 써야합니다. 역시 숙련된 전문가의 감각이 가장 중요시됩니다. 숙차의 전체 발효정도는 75% 정도일 때가 가장 이상적입니다. 65% 이하로 내려가면 쓰고 떪은 맛이 강하고 85% 이상 올라가면 찻잎이 검게 탄화되어 전체적인 맛이 엷어지고 단맛만 살짝 있는 차가됩니다.
1톤 기준으로 현재 원료 값을 제외한 발효에 필요한 총 제작비용을 소개하자면 시멘 1500(인건비500.기술비1000), 나무판 3500(인건비1500.기술비2000), 나무통, 대광주리6000(인건비2000.기술비4000) 정도입니다.
최고 비싼 최신 공법으로 1톤을 발효시켜도 제작비용은 한국 돈 백만원정도입니다. 한편 357그람으로 나누어 비용을 환산하면 생차로 생산하는 것보다 편당 350원정도 비싸집니다. 일반적인 가공법으로 생산하면 100원정도 차이밖에 안 납니다. 언뜻 생각하면 숙차는 제작과정이 복잡하여 생차보다 생산 비용이 많이 덜 것 같은데 큰 차이가 없다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 제작 과정에서의 손실률이 생차는 5~10%인 반면 숙차는 15~20% 정도 되므로 약간 비싸지는 것은 사실입니다.
고수숙차는 아직은 주로 여름과 가을 고수원료를 사용하여 소량 생산하는 곳이 많습니다. 그러나 전체 숙차 생산량에서 차지하는 비율은 아직도 미미한 수준입니다. 최근에 보이숙차 인구가 꾸준히 늘면서 고급숙차를 찾는 사람도 늘어가고 있는 것은 사실입니다. 그러나 시중에 고수숙차라고 적힌 것이 모두 다 정품이라고 생각하시면 안 됩니다.
유행을 이상하게 앞서가는 장사꾼들이 만든 이름뿐인 고수숙차가 훨씬 많다고 생각하시면 되겠습니다. 봄차를 사용한 정품 고수숙차도 점점 생산량을 늘려가고 있는 추세입니다만 아직은 많아야 한번에 몇백키로그람 정도로 실험적인 차원이라고 생각하시면 되겠습니다.
노반장이나 빙도 순료를 가지고 만들었다는 숙차들도 더러 보이는데, 만들 수 있습니다. 그러나 저 같으면 누군가 선입금하고 주문해도 말리겠습니다...ㅎ
