‘사진으로 보는 중국의 차’는 형설출판사에서 발행된, 일명 ‘중국차도감’으로 더 많이 알려진 책이다. 대부분 차 산지를 방문하여 그 지역의 정확한 품종을 확인한 뒤, 구입하고 원색을 살리기 위해서 슬라이드 필름으로 작업을 해 왔다. 슬라이드 원색 분해는 2016년까지 진행되었다.
2017년부터는2차 개정을 준비해 오면서,고화소의 디지털 사진으로 기존 사진을 교체하거나 보완하고 두 가지,세 가지 사진을 제공하여 중국차의 이해를 돕게 하였다.예를 들면 황차의 경우2004년 당시에는 중국 차 산지에서 민황을 약하게 하여 녹차같은 색을 띠게 하였다.그런데 요즘에는 전통 방식의 민황을 거친 차들이 생산되고 있다.그래서 이런 경우 초기 민황을 약하게 한 차와 전통 방식의 민황을 거친 차,두 가지를 제시하였다.
이 책은2006년 출간하여 문화관광부 교양 도서로 선정되고, 2011년 개정까지5쇄를 찍었다. 2022년 두 번째 개정을 하면서,형설EMJ에서 출간하게 되었다.개정판이 나온 이후로도 지속적인 차 연구에 매진하면서 가장 많이 다닌 곳은 절강성,복건성,운남성이다.그간의 더욱 깊은 내용을 확인하고 현시대에 맞게 수정 보완하였다.
중국의 대표적인 차 생산지역
중국의 차는 하루가 다르게 변화되고 있음을 현지답사를 통해 매번 방문할 때마다 바뀌어가고 있다. 맹해의 차생산 중심은 이미 다른 곳으로 이동하고 있고, 생차에서 숙차로 제작과 음용의 방향이 바뀌는 지역도 있다. 더구나 작은 군소차창들은 연구와 개발을 통해 차산지와 협력을 하고 이제는 지역에 따른 찻잎 구분이 소용이 없을 정도가 되어 가고 있다.
특히 보이차 시장에서는 한국인의 활동이 많아 지면서 예전에 접근이 어려운 정보들이 하나씩 밝혀지고 더 좋은 품종의 차를 찾아 나서는 일들이 생기면서 차의 규범이 되는 사진 작업을 할 수 있게 되었다. 이 책의 특징 가운데 첫 번째는 차 사진 하나하나가 품종이 정확한 것이기에 중국차 사전과 같은 역할을 할 수 있다. 두 번째는 차를 우려마시는데 필요한 자사호에 대한 부분인데, 자사호를 이해하는데 큰 도움이 되는 것으로 그동안 많은 독자로부터 평가받은 내용이다. 세 번째는 현장의 필담으로 차 생산지나 유통시장에서 경험한 내용이다.
보이차와 백차는 눈에 뜨이는 변화가 보이고 있고, 앞으로도 더욱 많은 변화가 예상되기에 터닝포인트라고 할 수 있는 2010년대 초반의 사실과 그에 대한 차류들을 정리하는 입장에서 증보의 내용에 함입시키고자 한다. 아마도 이후에 이번에 증보되는 <사진으로 보는 중국의 차>내용을 발판으로 삼아 또 다른 변화가 보여질 것이며 그에 따른 억측이나 추측이 아닌 중국차 현장과 변화에 대한 선본(善本)이 되기를 희망한다.
문학박사 박홍관 朴洪寬
차문화기록가로서 한국 차계의 중요한 인물사적 자료를 구축하였으며, 현재도 지속적으로 차계의 동향과 연구에 주력하고 있다. 중국에서 15개 성의 차 생산지를 17년간 수차례 반복하여 기록해 왔다. 현재 차(茶) 전문 출판사 티웰 대표이며, 원광대학교와 경상국립대학교에서 <차도구의 이해>, <차도구학연구>를 강의하고 있다. 1959년 부산 출생, 2009년 원광대학교 동양학대학원에서 박사학위(문학박사)를 받았다. 저술 활동은 『찻잔 이야기』, 『사진으로 보는 중국의 차』, 『차도구의 이해』, 『한국현대차인』, 『차도구의 예술』. 『보이차 도감』(1-2권), 『차, 공간에 담기다』 등이 있다.
노차의 세계에서는 욕망이 얽혀서 진짜 같은 가짜라는 것에 속는 일들이 많이 일어난다. 그동안 석우연담에서 보이차73청병과 관련한 일이 생길 때마다80년대 차라고 주장하는 사람이 나오면,보이차를 취급하는 주변 상인들의 의견 대부분이70년대 차라고 주장하여 그런 것으로만 알고 있었다. 그렇지만 한 번도 다른 주장에 관심을 두지 않았다.상인들의 거래와 관련한 문제는 다루지 않는다는 원칙을 가지고 석우연담을 운영해 왔기 때문이다.
그런데 이때까지 필자가 알고 있었고,책에서 다루었던 이야기를 뒤집는 황슬금 씨의 인터뷰 동영상의 존재를 알게 되었다. <73청병>이름을 최초로 지어서 광고를 내었던 당사자의 이야기다.그동안 블로그<죽천향실>을 통해서 박창식 선생의 중국차 관련 정보를 귀하게 여겨온 필자로서,이번 일을 계기로 진실을 아는 사람들의‘침묵’속에<진짜와 가짜>코너를 만들게 되었다.
<중국의 강서 남창의 찻집에서 인터뷰한 영상 내용은 다음과 같다>
첫 번째, 73청병이라는 차를 구입할 때에 황 선생이 접해본 차 중에서50년대의 홍인, 60년대의 남인, 70년대의 황인 이후에 좋은 차가 없었기에 그 후속으로“73청병”이름을 사용하였던 것 같다.
두 번째,예전에 황 선생이 홍콩의 의안차행에서73후전을 구매하였는데 당시 많은 차 애호가들의 사랑을 받았기에,그 세를 이어가려고“73청병”이라 이름을 지었다.후에 다시 대량의73청병을 구매하였는데 그 차에서7542.503과 7542.506대표가 발견되었다.즉73청병은 당해연도의 차가 아닌70년대 말에서80년대 중반까지의 차품이 포함되어 있는 것이다. <영상 번역과 정리 이혜연>
3월12일 대구 티인사이드에서 정수일 대표와 박창식 선생을 만난 자리에서73청병에 대한 황슬금(옥호헌 대표)씨의 인터뷰 영상을 위쳇으로 보냈는데 보았는가 하고 물었는데,최근 필자가 휴대폰을 바꾸면서 위쳇을 깔지 않아서 확인하지 못했다고 하니까 그 자리에서 정수일 대표가 카톡으로 링크를 보내주어 영상을 알게 되었다(참고로 이 영상은2018년6월17일 공개).
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보이차<73청병> 자료 수집
실력과 경험을 겸비한 프로 전문가의 세계에서도 실수가 있을 수 있다는 전제하에,선택과 여과의 거듭되는 진행 속에서 지혜로운 노차 세계를 열어가자는 바람이 함께 한다.
"73청병"으로 불러지는 보이차에 대한 자료를 한 곳으로 모으기 위해서 자료 출처와 제공자를 밝히고 정리되는 과정에서 전문가의 의견도 받으면서 진행된다.
그동안 '보이차의 불편한 진실'이란 제목으로 현재 보이차 시장의 여러가지 문제점들에 대해 제 나름의 시각으로 살펴보았습니다. 오늘은 품평에 대해 이야기하면서 그동안의 글들을 마감할까 합니다. 지금까지 이야기한 내용들 이외에도 농약과 비료의 문제, 아플로톡신을 비롯한 인체에 유해한 성분의 검출 문제 등 여러가지 고민할 부분이 있습니다만 차후에 다시 논의하기로 하겠습니다.
품평이라고 하면 흔히 각종 차 관련 행사에서 업계의 저명한? 분들을 모셔서 출품된 차들을 심사하고 시상하는 장면을 떠올리곤 합니다. 그런데 이렇게 진행되는 품평은 행사 차원의 평가가 이루어지고 시상 또한 그러한 방향에서 결정되는 경우가 많습니다. 저희도 중국의 이런저런 박람회에 참가하면서 여러번 참여를 권유받았고 시상을 거래하는 장면을 목격하기도 했습니다.
물론 제대로 된 심평을 통해 우수한 차를 선택하고 시상하는 곳도 있을 것입니다. 그러나 제가 중국의 차 가게를 방문했을 때, 입구에서부터 장식품처럼 진열되어 있는 국적불명의 상패를 보다보면 이런 시상에 연연하지 말고 제품에 좀 더 신경 쓰면 좋았을 것이라는 생각이 들곤 합니다.
제대로 시설을 갖춘 실험실에서 전문 연구원들이 엄격한 기준 속에서 하는 품평도 있습니다. 그리고 일반 차인들이 차를 나누며 심심풀이?로 하는 품평도 있습니다. 행사 차원의 품평은 주최 측의 의도 등 다양한 품평 기준에 따라 선택지 또한 다양할 수 있습니다. 그런데 차의 경우 어쩌면 일반인들이 가볍게 하는 품평이 더 중요할 수도 있습니다.
차는 치료를 목적으로 하는 약이 아니기에 효능적 측면보다는 마시는 사람의 입맛이 더 중요합니다. 또한 소비자들의 기호를 충족시켜주는 차라야 소비되고 계속해서 생산될 수도 있을 것입니다. 그러나 무조건 소비자들의 기호만 좇아 가는 품평과 그렇게 선택된 상품이 꼭 최고의 제품이라 할 수도 없다는 생각입니다.
기호는 시대적 개인적 상황에 따라 변할 수 있고 대중은 때로 일시적 충동에 의해 움직이는 중우(衆愚) 적인 성향이 나타날 수도 있습니다. 돌이켜보면 한때 대중의 열열한 호평 속에 사랑을 받았던 것들이 서서히 진실이 밝혀지고 한순간에 내팽개치지는 경우도 종종 있어 왔습니다.
그렇다면 차에 있어서 좋은 품평은 어떤 것일까요?
저는 무엇보다 본질에 충실한 품평이어야 한다고 생각합니다.
차는 차가 가진 본래의 맛을 가장 잘 살린 차가 좋은 차이고 그러한 맛을 구현한 차를 정확히 가려내는 것이 좋은 품평이 아닐까 합니다. 좀 더 구체적으로 말씀드리면 차는 차나무에서 딴 이파리를 가공해서 만든 것입니다. 우려서 마시면 향기로우며 입안에 머금었을 때 감미롭고, 마시고 나면 속이 편안하며 여운이 오래도록 몸을 감싸는 느낌이 있는 차, 수시로 다시 생각나는 것이 좋은 차라고 생각합니다.
차를 마시면 곧바로 그러한 느낌이 있는 차도 있고 일정 시간이 경과하면서 서서히 느껴지는 차도 있습니다. 그래서 품평은 간단하면서도 복잡합니다. 저는 인터넷을 비롯한 각종 SNS에 올라와 있는 다양한 시음평을 보면 때론 혼란스럽습니다. 제가 보기에 목적을 가진 시음평과 순수한 시음평들이 마구 뒤섞여 있는데 일반 소비자들이 판단하기는 쉽지 않겠다는 생각도 듭니다.
지나친 미사여구로 마치 장생불사의 영약처럼 묘사한 차, 그래봐야 쌀값보다 비싼데 가성비만 강조한 차, 특정 지역을 대표하는 것이라며 터무니없이 비싼 차, 당장 구입하지 않으면 평생 후회할 것 같은 차, 기회는 찬스이니 왕창 사서 쟁여두어야 한다는 차, 지금은 맛이 없으나 훗날에 틀림없이 황홀한 맛으로 바뀔 것이라는 차, 몇 달만 마시면 날씬해지고 예쁘진다는 차 등등 ...
생각나는 대로 몇 가지 예들을 적어 봤는데 저는 오히려 이렇게 소개하는 차들은 빼고 구입하시면 좀 더 좋은 선택이 되지 않을까 합니다. 특히 자신이 취급하는 차만 최고고 다른 사람이 가지고 만든 차는 무조건 아니라는 사람이 판매하는 차는 조심하는 것이 좋습니다. 무엇이던 집착하면 객관성이 결여될 수 있습니다. 열정의 오류라고 할까요?
지나친 집중은 오히려 다른 세계를 가로막는 원인이 되기도 합니다. 저도 가끔 제가 만든 차에 대하여 설명하다 보면 문득 이야기가 점점 부풀려지고 있다는 생각을 할 때가 있습니다. 그래도 저는 최소한 다른 사람이 만든 차에 대해서는 쉽게 평가하지 않습니다. 좋지 않은 느낌이 들면 그냥 입을 다뭅니다. 좋은 차를 생산하는 고통을 알기에 한두번의 간단한 시음으로 타인이 정성껏 만든 차를 함부로 평가하지 않는 것은 차를 만드는 동업자로서 가져야 할 최소한의 양심이라 생각하기 때문입니다.
이상으로 '보이차의 불편한 진실'이란 제목으로 쓴 10편의 글을 마무리합니다. 그동안 전화로 댓글로 응원하고 격려해 주신 모든 분들께 감사 인사를 전합니다. 제 나름의 생각을 적었을 뿐 제가 생각하는 진실이 모두의 진실이라고는 생각하지 않습니다. 혹여 제 글로 인해 불편한 분들이 있었다면 사과의 말씀 또한 올립니다. 좀 더 맑고 투명한 보이차 세계를 위한 제 나름의 제안이라 여겨주시고 넓은 양해 부탁드립니다.
비싼 차! 유명한 차! 오래된 차! 희소한 차! 한번 마시면 평생 잊기 어려운 차! 보통 사람들이 범접하기 어려운 차! 현재 인구에 회자되고 있는 여러가지 가치들을 종합해보면 역시 노차라는 결론에 도달하게 됩니다.
'보이차의 불편한 진실'이란 제목으로 글을 쓰면서 노차 이야기를 하지 않을 수는 없습니다. 보이노차는 현재 차 시장의 정점에 있는 차이고 수많은 보이차 애호가들이 언젠가 한 번쯤은 마셔볼 기회가 있기를 바라는 차이기도 합니다. 그런데 저는 96년부터 차업을 시작하면서 지금까지 단 한 번도 노차를 판매한 적이 없습니다.
칠팔십 년대에 생산되었다는 비교적 저렴한 흑차류 차들은 일부 취급한 적이 있습니다만 한편에 수백 수천만 원을 호가하는 보이 노차들은 감히 취급할 생각조차 해본 적이 없습니다.
저는 애초에 그만한 자본을 움직일 재력이 없었고 노차 탄생의 본거지라고 할 수 있는 홍콩과 대만 쪽의 인맥도 없었기 때문입니다. 무엇보다 이천년 초 인연 따라 몇 번 마셔본 것이 전부인 노차에 대한 확신이 없었습니다. 차는 많이 마셔본 사람이 가장 잘 알 수밖에 없습니다.
차업을 시작한 후 여러 사람들로부터 노차를 문의하는 연락을 받았고 먼저 거금을 줄 테니 정품 노차를 구해달라는 제의를 받은 적도 있습니다. 그때마다 저는 매번 정중히 사양할 수밖에 없었습니다. 저는 처음부터 줄 곳 여러 대형차창의 한국총판을 해왔기에 신차 위주로 취급해왔습니다. 솔직히 저의 경험과 실력으로는 노차의 진위를 정확히 판별할 능력이 안된다는 자각에서이기도 했습니다.
최근에 한국에서 정품노차를 가지고 있기로 이름난 분과의 소중한 인연으로 지금은 구경하기조차도 힘든 차인 홍인을 마실 기회가 있었습니다. 더불어 정품 침향의 놀라운 가치를 확인한 시간이기도 했습니다. 어떤 문화든 그 문화의 정점은 존재하고 정점의 문화를 보존하며 꽃피우는 분들이 있습니다. 내가 누릴 수 없는 문화 이기에 무조건적으로 터부시하고 도외시하는 경향도 있습니다만 금전의 유무를 떠나 정점은 정점 그 자체로 소중한 가치가 있습니다.
다만 정점의 문화가 타인을 배려하지 않고 일부 계층의 오락거리로 전락하거나 너희는 마셔봤냐? 씩의 특권의식을 고취하는 자리가 되어서는 안 될 것입니다. 또한 차는 차, 백년 천년이 지나도 역시 차일뿐인데 마치 만병통치약처럼 호도 되어서도 안될 것입니다.
또 한가지 제가 노차를 취급하지 않는 중요한 이유는 97년 홍콩의 중국 반환을 앞두고 창고에서 갑자기 출현한 수톤 내지는 수십톤의 노차에 대한 풀리지 않는 의문 때문입니다. 호급 인급 차들은 애초부터 량이 많지 않습니다. 이러한 차들을 정확히 감정할 수 있는 사람도 손에 꼽을 정도입니다. 노차의 가치가 폭등하면서 기회를 틈타 오로지 상업적인 목적으로 이름뿐인 준노차들이 대량으로 생산되고 유통되었을 수 있습니다.
홍콩에서는 차를 익혀서 먹는 습관이 있었다고 하지만 특정 지역에서 몇년도 아니고 수십년동안 정체를 감추고 있던 차가 비슷한 시기 한꺼번에 많은 량이 시장에 솥아져 나온 것은 납득하기 어렵습니다. 그리고 시장에 넘쳐나는 가짜 노차의 유해성과 수상한 유통 또한 시선을 돌리게 합니다.
이십여 년 차업을 해왔지만 노차에 대한 전문 지식이 부족한 제가 노차의 문제점들을 이야기하자니 조심스럽습니다. 이러한 와중에도 정품 노차의 가치를 바르게 알리고 참다운 문화로 자리 잡게 하고자 노력하시는 분들도 한국에 계십니다. 혹여 그분들께 이 글이 누가 되지 않았으면 합니다. 특히 저는 신차 위주의 차업을 해왔고 지금은 운남에서 직접 햇차를 생산하고 있는 입장이라 자칫 햇차를 생산하는 사람이 의도적으로 노차를 비토 하는 글로 비치지 않기를 바랍니다.
노차가 이런저런 의문이 있는 차이지만 오랜 세월을 거쳐 하나의 문화로 형성되었습니다. 보이차가 처음 운남의 소수민족들이 마시던 차에서 청나라 때 중국 황실에 공납되던 차가되었습니다. 그리고 홍콩에서 노차의 가치가 새롭게 형성되면서 지금은 세계적인 명차가 되었습니다. 어떤 문명이던 문화든 그늘은 있게 마련입니다.
노차의 그늘이 깊은 것은 사실이나 노차 그 자체의 가치는 지금의 보이차 문화를 이끄는 거대한 힘이라고 할 수 있습니다.
단순히 잘 익은 보이차(발효된 보이차)라고 해서 구입했는데, 집에 와서 보면 병면에서 하얀 분(백상白霜)이 있는 것을 종종 보게 된다. 병면에 생긴 백상을 보고 ‘마셔도 별 문제가 없다’라는 의견을 가지신 분과 ‘아니다, 마시면 큰일 난다’라는 반론을 제기하는 분도 계시다. 둘 다 현재까지는 실험 분석에 의한 데이터 제시가 아닌 단순 의견 제시 수준이었다.
필자가 이번부터 <보이차 노트>로 기고하게 되었다.
흔히 잘 익은 보이차(발효된 보이차), 골동보이차를 언급하다 보면 짚고 넘어가야 되는 것이 백상에 관한 부분이다. 그래서 첫 번째 글로, 병면 백상이 좀 많은 보이차 두 종류를 표본으로 선택하여 한국기능식품연구원에 의뢰하여 분석한 데이터를 기초로 하여 안정성 여부에 대해 언급하고자 한다.
보이차 병면의 백상(白霜)은 인체에 해로운 곰팡이 독소일까?
보이차는 보관과정에서 특정한 온도와 습도를 만나면, 병면에서 하얀 분 같은 백상이 생긴다. 현재까지는 백상이 어떤 과정을 통해 나타나는 현상인지 명확하게 밝혀진 바가 없다. 한국에서 보이차가 유통되기 시작한 90년대에 홍콩 쪽에서 들어온 70~80년대의 숫자급 보이차들에서 유난히 병면에 백상이 많은 차가 있었다.
홍콩은 한겨울을 빼곤 대체로 온도와 습도가 높은 지역이다. 뿐만 아니라 당시(70~80년대)는 숙차의 유행에 따라, 상대적으로 강하고 떫은맛을 지닌 보이생차를 빨리 익은 맛이 나도록 하기 위한 방법들을 연구하였다. 깨끗하게 잘 익은 맛이 나는 차가 있는 반면, 병면에서 백상이 있는 차들도 많았던 것이다.
보이차 병면의 백상은 보이차가 온도와 습도가 적절하거나 높은 곳에 있었다는 것을 보여 준다. 백상은 미생물이 활발히 활동할 수 있는 환경에 있었다는 증거이기도 하다. 이러한 결과물들을 두고, 일부에서는 ‘마시면 암에 걸릴 만큼 인체에 치명적인 곰팡이 독소가 있다’고 주장하기도 한다.
백상이 보이는 보이차(강성호)
그래서 진짜 곰팡이 독소인 아플라톡신이(aflatoxin) 검출되는지를 확인하고 규명해보기 위해 백상이 많이 있는 보이차 두 종류를 식약청 인증기관인 한국기능식품연구원에 의뢰하여 검사를 해 보았다. 결과는 두 종류 모두 불검출이다. 시중에 유통되는 백상이 있는 모든 보이차를 검사해 본 것은 아니지만, 최소한 백상의 정도를 사진으로 확인해 볼 수 있고, 유해유무를 판단하는 하나의 기준점은 제공된 셈이다. 자연적으로 발효되는 차에 비해 빨리 발효되는 특징이 있는 입창차들은 풋풋한 향보다는 발효된 향이 많이 나며, 맛에서는 떫은맛과 쓴맛은 분해되지만 회감에서 강하게 받쳐 주는 힘은 약하다. 이는 기호에 따른 맛의 좋다, 나쁘다의 문제이지 건강에 해롭다, 해롭지 않다의 문제와는 별개이다.
그러고 보니 간과한 사실이 있다. 당시 ‘한쪽 구석에 있어 매변이 아주 심한 차’라고 분명히 언급한 것이다. 사실 매변이 심해 육안으로 보기 싫은 차들은 대부분 유통 과정에서 걸러진다. 이런 말을 하다 보면 마치 필자가 입창차를 옹호한다고 치부하는 사람들이 있다. 하지만 분명히 말할 수 있다. 입창 옹호론자가 아닌 발효가 잘되어 맛있는 보이차를 마시고 싶어 하는 1인이다.
람인철병 검사성적서
오명진의 논문 ｢미생물 발효차의 역사지리적 특성｣에 의하면 차의 발효에는 산화발효, 미생물 발효, 숙성발효가 있고, 그 중 숙성발효 즉, Ageing이란 찻잎이 시간의 경과에 따라 자가분해효소에 의해 분자구조가 쪼개지는 과정이라고 한다.
그러므로 조직감이 부드러워지고 맛과 향에 변화가 오는데‘ 이 또한 분해효소의 작용이므로 적절한 온도와 습도가 필요 충분 조건이라는 것이다. 그리고 이 숙성발효는 단독으로 작용하기보다는 입창 및 퇴창처리와 같이 대체로 산화발효나 미생물 발효 등과 결합되고 있다.
따라서 차와 저장과의 관계에서 오는 숙성발효의 개념을 이해하려고 하지 않은 채, 무조건 세월이 지나면 발효가 될 것으로 이야기한다면 이 또한 사실에 맞지 않는 것이니 한번쯤 생각해 볼 필요가 있다.
강성호 검사성적서
한때 보이숙차는 만드는 제다공정에서 활동했던 미생물에 방사선을 쬐이거나 약품 처리를 해, 미생물에 대한 걱정이 전혀 없다는 식의 말들이 한참 유행하던 시절이 있었다. 차에 방사선과 약품이라니, 빈대 잡자고 초가산간 태우는 격인데도 오히려 안심 멘트로 작용한 것이다. 하지만 다행히도 사실은 달랐다.
답은 간단하다. 미생물 발효에 참여했던 찻잎의 수분이 증발되며 수분 함량이 낮아지면 자연스럽게 미생물의 활동은 정지되고 사멸되기 시작한다. 시간이 지나면 점차적으로 소멸되는 것이다. 숙차가 이런 원리로 만들어지듯, 입창을 통해 백상이 생겨난 차들도 시간이 지나면서 충분한 퇴창 과정을 거치는 것은 숙차와 똑같은 원리에 해당하는 것이다.
분석할 수 있는 보이차 샘풀이 충분하지 않아, 백상이 있는 모든 차가 안전하다는 말은 못한다. 하지만 최소 두 종류의 보이차 병면을 보고, 저 정도 백상은 아플라톡신이 불검출된다고는 할 수 있다. 이로써 백상은 인체에 해롭지 않다는 부분도 어느 정도 검증이 된 셈이다.
그렇기 때문에 백상을 보고 해롭다로 접근하기 보다는 백상에 따른 맛의 특징을 설명해서 호불호에 따라 차를 선택하는 것이 합리적일 것이다. 발효되지 않은 차에서 나타나는 강한 맛보다는 발효된 농익은 맛을 선호하는 소비자도 분명히 있기 때문이다.
숙차라는 것은 익은 차를 말한다. 시간과 스스로의 발효를 거쳐 이제 익을 만큼 맛있게 음미할 수 있는 차가 숙차이다. 숙차의 기원은 일반 생차이다. 그 생차 보이차는 원래 청병인 것이 당연하다. 그 생차들이 오래 되어 익었다고 한 것이 바로 숙차의 원래 의미이다.
이후 70년대 인공발효 덕분에 숙차가 만들어졌고, 그 숙차의 의미와 범위는 앞서 말한 청병이 익은 숙차의 맛을 구현해 내는 것이 목적이 된 것이다. 즉 오래 기다리지 않아도 인민이 마실 수 있는 차류를 만들어 내는 공정이었던 것이다. 때문에 청병과 그에 대한 숙차를 알고 있는 중국인들은 1-2번의 세차를 거쳐 요즘 나온 숙차를 음미한다.
각설하고, 생차를 익히려는 노력은 대단히 많다. 즉 입창(이전에는 습창차라는 표현을 했다)이라는 큰 범위의 단어로 말하지만 가정에서의 보관부터 창고보관까지 다양한 방법이 존재한다. 즉 습도와 통풍 등 차를 숙성시키는 즉 익히는 과정으로서 흔히 말하는 입창차라는 단어가 사람들의 입에서 나온다. 여기서도 생차만 마시는 분들은 입창차를 마시면 죽는 것 처럼 말하는 사람과 그런 차는 탁한 차라고 말하는 사람 두 부류가 있다.
저렴한 중국차들의 특성이 그 사람들의 입에서 나오는 것을 보면 얼마나 유통과정에서 문제가 있었는지 분명히 알게끔 한다. 현지에서 잘못 보관된 차들에게서 나타나는 명확한 공통점을 말하고 있기 때문이다.
80년대 말 생산된 박지 7542(전형적인 입창차)
우리가 잘 아는 7542나 7572, 8582를 손님에게 대접하면 좋은 차 마셨다고 고마워한다. 역시 보이차는 노차가 좋다고, 숙차를 마시면 초보인 것으로 말하면서 잘 익은 70년대나 80년대 7542나 8582를 마시면서 차는 원래 이렇게 익어야 좋다고 한다.
보이차의 세계에서 70년대와 80년대는 차를 익히는 것이 유행이었다. 보이차 제조 공정에 숙차 만드는 방법과 차를 만들고 나서는 입창을 통해 차를 익히는 방법으로 두가지가 동시에 시도되었다. 그래서 습을 먹은 정도의 차이일뿐 대부분 차는 입창을 통해서 익혀가는 시기는 88청병이 나오기전인 90년대 이전까지 이어진다.
1950년대 후반 생산된 람인철병(인급차는 입창을 통해 완성된 차)
따라서 무척 미안한 이야기지만 70년대 80년대 7542와 80년대 8582모두 인공으로 익힌 차다. 요즘와서 국내 보이 생차 전문가들이 말하는 입창차(습창차)마시면 죽는다고 하는 차다. 다시 말해 홍콩에서 보관되었다고 하는 차들이고, 현재는 홍콩이나 중국의 소장가들이 한국에서 적극적으로 매입하고 있는 차들이다.
이 차들이 최근에 열불내며 성토하는 명확한 입창차이다.
선입견만으로 입창한 차를 못된(?) 차라고말하면 지금은 그렇게 말하는 자신의 모습이 으쓱해 보이거나 대단해 보일 것 같다는 착각으로 살수도 있겠지만, 훗날 보이차에 대한 이해가 더 깊어지고 좋은 차 건강한 차를 만나게 되면 오히려 부끄어워진다는 사실도 알아야 한다.
