석우연담(石愚硯談)

부산 중앙동에서 중국차 전문점을 오랜 기간 운영해온 ‘다례헌’ 서재홍 대표를 만났다. 지난 6월에 다례헌에서 만났을 때 <시민시대>에 중국차에 대한 연재를 시작하게 되었다며, 중국차를 가장 강하게 어필할 수 있는 천량차의 제조 과정 사진 한 장이 필요하다고 협조를 요청하였다.

<사진으로 보는 중국의 차>에 나오는 천량차 부분에서 5명이 발로 굴리며 포장하는 사진 사용에 대한 허락을 요청한 적이 있었다. 나는 즉석에서 하시라고 하였고, 필요하면 사진 데이터를 보내드리겠다고 했는데, 서 선생님은 웹상에서 주고받을 수 없는 상황이라 즉시 전달할 수 없었다.

책에 나오는 사진을 사용하라고 하였기에 나는 생각하기를 내 책의 사진을 스캔해서 원고로 사용하지 않았겠나 하면서 이젠 책이 나왔을 텐데 어떻게 원고를 만들었을까 하는 궁금증에 찾아뵙게 되었다.             [사진 위, 다례헌 서재홍 대표] 이제는 개정판을 준비하면서 과거 미처 확인하지 못한 자료를 조금이라도 찾고 싶은 마음을 갖고 있는데, 서 선생님은 1995년 이전의 책에서 원문을 번역하고 계셨기에 더욱 기대를 하게 되었다. 그 사진은 다른 방식으로 디지털화시켜서 사용하였고, 원고가 작성된 7월호 책을 한권 주셨다. 자연스럽게 천량차 이야기가 나오게 되었고 사모님은 집에 보관된 차 중에서 가장 오래된 차를 가지고 있다고 하시며 보여주셨다. 차생산 년도를 보면 1950년대 차라고 할 수 있다. 좋은차를 맛볼 때면 꼭 꼬장꼬장한 봉지에서 나오는데 이 차도 비닐봉지에 담겨있었다.

[1950년대 천량차] 일단 외형으로 볼 때 입맛이 돌게 했다. 어떤 맛이 나올까를 예측할 수 있는 외형이었기 때문이다. 나도 그동안 한국과 중국에서 다양한 루트를 통해 많은 차를 접하였다. 중국 현지의 차 생산 과정을 촬영하면서 지금도 그 현장이 눈 앞에 보이는 것 같다. 그동안의 경험을 통해서 차를 보고 시음해 보면 제조 과정을 유추해 볼 수 있다. 천량차로서는 노차라고 할 수 있는 그 차의 맛을 보면 이런 맛을 우리는 천량차라고 하는데 보통의 경우 이 맛을 모르기 때문에 등급으로 친다면 낮은 등급의 천량차를 표준으로 거래되기 때문에 천량차의 참맛을 잘 모르고 그냥 싫어하는 사람들도 있다.

[다례헌 사모님] 중국 호남성 백사계에서 작업자들이 몸에 땀이 범벅 되어 있는 상황에 잠시 목을 축이기 위해서 마시는 천량차의 맛을 보고 놀라워 한 적이 있었다. 그들은 우리들이 한국에서와 같이 작은 다호에 천량차를 넣고 우려마시는 것이 아니라 끓여서 큰 통에 담아두고 수도꼭지 같은 것을 이용하여 틀어서 넓고 큰 찻잔에 차를 받아 마셨다. 나도 함께 마셨다. 시원스런 맛이며, 갈증을 순간적으로 해소할 수 있었다.

이날 마신 천량차는 세월이 주는 맛도 있겠지만 기본적으로 차의 성질이 좋았던 것 같다. 좋은 조건에서 보관되어 차를 귀하게 다루는 집에서 관리되었기에 이런 맛을 보유하고 있는 것 같았다. 서 선생님은 백사계 천량차와 천식방(天植坊) 천량차를 나란히 세워두었기에 두 개를 손으로 짚어가며 비교 설명을 하셨다. 같은 천량이라도 외형적으로 보면 천식방이 더 꽉 차고 긴압이 잘된 것 같다는 느낌을 받았다. 절달된 부분을 보면 천식방 천량차가 좀 더 짙은 갈색을 띄고 있다.

[사진 위, 백사계 천량차] 차에 남다른 관심을 가지고 다양한 종류의 천량차를 보유하고 있으면서 최근에 제조한 호남성 백사계(白沙溪) 천량차와 그 인근에서 만든 천식방 천량차의 외형을 비교하고 ‘천식방’차의 맛을 나누게 되었다. 서 선생님의 말을 빌리면 ‘3년 된 차를 비교하면 백사계 차는 먹을 수 없는 상태이나, 생솔 가지를 태워서 천량차를 만들 때 사용한 천식방차는 한약재로 사용된다’는 것이었다. 그래서 궁금하여 한 번 마셔보고 싶다는 말에 즉석에서 긴압이 꽉 찬 느낌의 ‘천식방’을 조금 뜯어서 개완으로 마셨다.

개완에 넣기 전의 상태로 보면 노랑곰팡이 같은 것이 보였다. 서 선생은 부분적으로는 흰곰팡이 같이 보인다고 하였지만 내 눈엔 노랑곰팡이였다. 순간 5-6년 전 서울 인사동의 중국차 전문점에서는 천량차를 세워두고 노랑 곰팡이를 자랑하며 차를 팔았던 몇몇의 주인들과 당시 분위기가 잠시 떠올랐다. 그런데 이젠 그렇게 곰팡이를 자랑하며 마시는 일은 하지 않는다.

[사진 위, 천식방 천량차] 노랑 곰팡이라고하여 복전차의 것과는 전혀 다르다. 복전차는 오래되면 흔히 전문 용어로 ‘금화’(유익균으로서 독특한 균화 향기가 있으며, 국가표준의 금화균수까지 정해져 있다)가 핀다고 하여 양질의 흑모차를 원료로, 악퇴와 발효, 발화(發花) 공정을 정상적으로 거치면서 생기는 것이 있다. 하지만 이 차에서 보이는 노랑 곰팡이는 육안으로 보기에도 달랐다. 어찌되었든 ‘천식방’이라고 하는 차는 차의 맛이 제조일이 3년 정도 지난 것으로 일반적인 천량차의 맛과는 다르게 나타났다. 순한 맛으로 마시는데 거부감이 없었다. 무엇이 작용하였는지 알지 못하지만, 한약재와 생솔가지를 태운 솔향기가 흡입되어서 그런 맛이 나는지는 모르지만, 백사계 천량차의 맛과는 다르다. 하지만 생산하고 3-4년 뒤에 마실 수 있다고 해서 좋은 차라고 할 수는 없다. 기본적으로 차인들이 좋아하는 차맛을 논하는 것은 20년 이상의 세월이 지난 차를 두고 말하는 것이다.

결론적으로 백사계 천량차와 천식방 천량차는 비교의 대상이 될 수 있을까? 하는 문제는 잠시 생각할 수 있다. 차를 마시면서 엽저를 보니 백사계 차와 ‘천식방’ 차는 백사계 차에서 볼 수 있는 살청과 퇴적 과정이 고르게 되지 않은 것으로 보였다. 우리는 이런 문제가 천식방의 차 전체를 두고 하는 것이 아니라 이렇게 새로운 차들이 유통되면 좀 더 시간이 가면서 충분이 우열이 가려지는 인프라가 형성되었다고 볼 수 있다. 다만 지역적으로 차에 대한 정보가 부재하기도 하기에 낯선차일 수 있다. 3-4년 지난 백사계 천량차에서 나오는 강하면서 떫은맛보다 순한 맛이 난다고 하여 좋은 차라고 생각하기에는 이르다고 본다. 더 많은 종류의 천식방 천량차의 시음과 평가가 지속적으로 이루어지면서 자연스럽게 인정받을 수 있는 때가 올 것으로 본다.

다례헌 서재홍 대표는 1990년 부산 차계를 대표해서 [제1회 항주국제차문화연토회]참석을 위해 홍콩을 거쳐 항주로 갔다. 회의를 마치고 25박 26일간 중국 차산지를 견학하였다.

[사진 : 복전 방차]

최근에 복전차나 천량차와 같은 흑차류에 특별한 마니아 층이 있는 것으로 보인다. 필자가 운영하는 홈 게시판에 올라온 질문이 재미있는 내용이라 답변과 같이 올려 공개한다.

질문: 요즘 우리 부산에서는 건강에 좋은 차로서 복전차가 유행입니다. 몇 년전에는 천량차가 몸에 좋다고해서 무리해서 몇 덩어리 옮겨왔습니다. 또 어떤 장사는 보이차 말고 다른 흑차류는 대부분 마실 수 없다고 합니다. 그런데 이제는 복전차 좀 안다는 사람들은 복전차가 최고다고 하는데 정말 복전차가 유행하는 것 자체를 이해 할 수 없는 입장입니다. 전부 자기가 가지고 있는 차가 최고다고 말하는 곳에서 어떻게 흑차를 이해해야 할 지 알고 싶습니다. 가지고 있는 천량차 좀 내가 팔고 복전차 사는 것이 좋은지? 그리고 육보차는 뭠니까? 누구는 이 차가 진짜로 좋은 차라고 하는데 누구 고수님 좀 알려주십시요?

세상의 소리를 아름답게 듣고 싶은 sori.
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답변 : 보이차 말고는 쓰레기다. 이 부분은 찻잎의 품질(즉 찻잎이 얼마나 좋으냐)로 생각하십시요. 기타 발효차인 흑차는 찻잎이 보이차보다 못하기 때문에 그렇게 이야기 할 수도 있습니다.(단 그렇지 못한 차도 있기 때문에 구입하려는 차의 찻잎과 발효 정도를 보셔야합니다)

복전차가 최고다. 두 가지 측면으로 이해 하시면 될것입니다. 첫째는 품질(발효정도)대비 가격이 합당함으로 최고다라고 할 수 있을 것이고 둘째는 약성에 관한 부분에서 말 할 수 있겠지요.

첫째 품질(발효정도)대비 가격의 합당 여부는 다른 발효차와 비교하면 쉬울 것입니다. 발효정도에 따라(구입하는 차) 100g당 가격을 다른 차와 비교하면 쉽겠지요. 단 참고적으로 이해하셔야 될 것이 복전차는 그다지 좋은 찻잎으로 만들지 않기 때문에 생산 원가는 비교적 저렴합니다.

둘째 약성으로 최고라고 할 때는 복전차의 특징인 금화(황금색 곰팡이) 때문일 것입니다. 복전차는 제다 과정에서 금화를 인위적으로 만들어줍니다. 금화가 있기 때문에 혹자는 최고다라고 많이들 이야기 하는데 이것은 크게 염두해 두시지 않아도 상관없습니다. 발효차의 효능은 크게 비슷하며 단지 차는 건강히 도움을 주는것은 분명히 맞지만 치료약은 아닙니다.

일부에서는 차기(기운)를 가지고 이야기 하나 경험으로 미루어 보아 이 또한 객관성이 약합니다. 예로들면 A라는 차를 마시는데 나는 몸이더워지고 기가 순환되는 것을 느끼나 다른 사람은 전혀 느끼지 못하는 것이 좋은 예입니다. 뭐든지 자기가 최고다고 할 때는 상대적인 비교가 될 수 있을 때 설득력이 있습니다. 설명을 들을 때도 이러한 부분을 참고하셔서 들어셔야 오해가 없을 것입니다.

육보차란 무엇인가. 육보차는 중국 광서성에서 생산되는 대표적인 흑차 종류입니다. 중국에서 생산된 흑차의 종류는 대표적으로 운남성(보이차), 호남성(천량차, 복전차), 사천성(강전, 금첨), 호북성(청전차), 광서성(육보차)등이 있습니다. 이런 차들은 흑차로서 발효차입니다.

흑차(발효차)는 생산지역과 품질이 다양하다 보니 소비자가 약간의 지식을 가지고 있어야만 최소한 엉터리 차를 구하지는 않을 것입니다. 간략하나마 흑차(발효차)를 구입할 때 참고할 내용을 설명하면 다음과 같습니다.

첫째, 찻잎의 좋고 나쁜 정도를 확인해야 합니다.
둘째. 차를 만든 방식이 악퇴나 퇴적 과정을 거쳐 만든 차인지 전통 방식에 따라 발효를 시키지 않고 만든 차인지 확인해야 합니다.
셋째, 보관 상태를 따져야 합니다. 보관 조건에 따라 세월이 흐른 후 품질의 차이가 나기 때문입니다.
넷째, 발효정도를 확인해야 합니다. 우리가 마시는 흑차는 일정시간 흐른 후 발효시켜서 마시기 때문에 발효 정도를 따져 가격을 비교하시는 것이 합리적입니다.

20년이 지났다고 해도 아주 건조한 곳에서만 보관되어 발효가 진행되지 않았다면 흑차의 특징상 좋은 품질은 아니겠지요.

위와 같은 조건을 이해하셨다면 최종적으로 좋은 차의 특징을 알고 계셔야 합니다. 좋은차는 차를 우려 코끝에 가져오면 향기는 역겹지 않아야 합니다. 마실 때의 느낌은 부드러운 것이 좋습니다. 다 마시고 나면 돌아오는 느낌 즉 회감 즉, 단 맛이 도는게 좋습니다. 만약 침샘을 마르게하여 건조한 느낌이 난다면 좋은 차의 특징이라고 할 수는 없습니다.

간단히 요약했습니다.
티소믈리에, 차품평 등에 관심있는 분들에게도 도움이 될 것 같아서 석우연담에 올려봅니다.

사진으로 보는 중국의 차 (양장) 국내도서 저자 : 박홍관 출판 : 형설출판사 2011.06.15 상세보기

차도구의 이해 국내도서 저자 : 박홍관 출판 : 형설출판사 2013.09.25 상세보기