석우연담(石愚硯談)

則 구기
水方 물통
漉水囊 물 거르는 자루
瓢 표주박

竹筴 대젓가락
鹺簋 소금단지(주걱)
熟盂 숙우
盌 주발
畚 삼태기
札 솔
滌方 개수통
滓方 찌꺼기통
巾 행주
具列 구열
都籃 모듬 바구니 

2. 煮茶法
1) 차 굽기(炙茶)
차를 구울 때는 조심하여 바람이 부는 곳이나 불똥이 남아있는 불에서 구워서는 안 된다. 집게에 병차를 끼워 불에 가까이 대고 자주 그것을 뒤집어가며 새우나 두꺼비 등 같이 부풀 때까지 굽는다. 그런 후에 불에서 다섯 치를 떼어 말렸던 것이 펴지면 다시 처음과 같이 하여 또 굽는다. 만약 불에 구울 때라면 향기가 무르익으면 중지하고, 햇볕에 말릴 때라면 부드러워지면 중지한다.

차가 잘 찧어지면 찻잎의 줄기(穰骨)가 없는 것과 같이 된다. 이런 차를 구우면 그 마디가 말랑말랑하게 되어 마치 갓난애의 팔같이 부드럽게 된다.

2) 차 식히기
다 구워진 차는 종이주머니에 넣어 향기가 흩어져 달아나지 않도록 하고 식을 때까지 기다렸다가 가루로 빻는다. 가루의 상품은 가는 쌀가루와 같고, 가루의 하품은 마름열매의 깍지와 같다.

3) 불 피우기
차를 구울 때 사용하는 불의 연료는 숯이 가장 좋고, 다음은 단단한 땔감들이 좋다.(단단한 땔감이란 뽕나무, 홰나무, 오동나무, 상수리나무 등의 종류이다.) 그 숯은 일찍이 지지거나 굽는 일을 해서 누린내나 비린내가 스민 것이나 진이 나는 나무와 썩은 그릇 같은 것은 쓰지 않는다.(진이 있는 나무는 측백나무․계수나무․전나무 등이다. 썩은 그릇이란 썩어 문드러진 그릇이다.)
옛사람들이 ‘썩고 문드러진 땔나무로 음식을 만들면 이상한 맛이 깃든다.’고 하였는데 믿을 만하다.

4) 물 가리기
차를 달이는데 사용하는 물은 산수가 상품이요, 강물은 중품이요, 우물의 물은 하품이다. 산수는 젖샘이나 돌로 된 못에서 천천히 흐르는 것이 상품이다. 용솟음치거나 소용돌이치며 ‘솨아’하는 소리를 내는 물은 먹어서는 안 된다. 그런 물을 오래 먹으면 목병이 생긴다. 또 산골짜기에 많은 지류 가운데 맑게 고여 흐르지 않는 물은 여름부터 가을까지 물속에 양기(龍)가 너무 쌓여 독이 되기도 한다. 이 물을 마시려면 먼저 그 나쁜 것을 흘려보내고 새로운 물이 졸졸 흐르게 한 후에 떠야 한다.
강물은 사람들이 사는 곳에서 멀리 떨어진 것을 취하고, 우물물은 길어가는 사람이 많은 곳을 취한다.

5) 물 끓이기(三沸法)
물 끓는 것이 마치 고기의 눈알과 같은 기포가 올라오고 가느다란 소리를 내는 것이 첫 번째 끓음(一沸)이다.
솥의 가장자리 쪽이 솟아오르는 샘과 같고 구슬이 이어진 것과 같이 기포가 올라오는 것을 두 번째 끓음(二沸)이라 한다. 물결이 뛰어오르고 파도가 솟아오르듯 하는 것을 세 번째 끓음(三沸)이라 한다. 그 이상 끓으면 물이 쇠어서 먹어서는 안 된다.

6) 차 달이기
물이 처음 끓을 때(初沸) 물의 양에 맞추어 소금으로 간을 본다. 물이 두 번째 끓을 때 끓는 물을 한 표주박 떠내고 대젓가락으로 끓는 물의 중심을 휘저으며 차가루의 양을 헤아려 솥의 한가운데에 붓는다.잠시 끓기를 기다려 이윽고 물 끓는 기세가 마치 성난 파도처럼 넘쳐흐르듯이 하면, 이때 미리 떠내어 식혀둔 물을 끓는 물에 부어 더 이상 끓지 못하게 가라앉히는데, 이는 차탕의 정화를 기르기 위한 것이다.

물을 끓이는데 일비(一沸)에 이르러 물 위에 검은 운모와 같은 수막이 생기면 걷어낸다. 마시면 그 맛이 바르지가 않다. 일비 때에 표주박으로 떠낸 것을 전영(雋永)이라고 한다. 전영은 숙우에 담아두었다가 화(華)를 기르기 위해 더 이상 끓지 않도록 하는 데에 대비한다.

끓여낸 차 가운데 가장 좋은 것은 첫 번째와 두 번째 사발이다. 세 번째 사발은 그 다음이고, 네 번째와 다섯 번째 사발 이외에는 갈증이 심하지 않으면 마시지 않도록 한다.물 한 되를 끓이면 차가 다섯 사발 정도 나온다. 차탕의 양은 적으면 세 사발, 많으면 다섯 사발이 나온다. 만약 사람 수가 많아 열 사람에 이르면 풍로 두 개를 사용한다.

7) 차 마시기
차를 마시기 위해 여러 사발에 따를 때는 말발(沫餑)을 고르게 나눈다.말발은 차탕의 정화이다. 거품이 엷은 것을 말(沫)이라고 하고 두터운 것을 발(餑)이라고 한다. 또 가늘고 가벼운 것을 화(花)라고 한다.

화(花)는 그 모양이 마치 대추 꽃이 둥근 연못 가로 두둥실 떠있는 것과 같은 것도 있고, 물살이 천천히 도는 연못이나 구부러져 흐르는 물가에 푸른 부평초가 자라고 있는 모양과 같은 것도 있으며, 또 맑게 갠 날에 하늘에 비늘구름이 떠 있는 모양과 같은 것도 있다.

말(沫)은 그 모습이 녹색의 이끼가 물가에 떠있는 모양과 같은 것도 있고, 또 국화 꽃잎이 술 단지 가운데에 떨어져 있는 모양과 같은 것도 있다.

발(餑)은 그 모습이 차의 찌꺼기를 달여서 끓어오르게 하면 화(花)가 겹치고 말(沫)이 포개어져 희끗희끗하게 눈이 쌓인 것과 같다. 《천부》에 이를 일러 “빛나기가 쌓인 눈과 같고, 화려하기가 봄꽃과 같네.(煥如積雪, 燁若春敷)”라고 하였다. 차탕은 뜨거울 때 잇대어 마셔야 한다. 무겁고 탁한 것은 아래에 엉키고 정화는 위에 뜨기 때문이다. 만약 차가 식으면 정영(精英)의 향기도 열기를 따라서 사라진다. 마셔도 소화를 시키지 못하는 것이 당연하다.

차의 성품은 검소하므로 진하게 마셔서는 안 된다. 차가 진하면 그 맛이 숨어버리기 때문이다. 가령 한 사발 가득한 차도 다 마시지 않고 절반만 마셔서 그 맛을 적게 하는데, 하물며 그 진함에 있어서랴!(茶性儉, 不宜廣, 廣則其味黯澹. 且如一滿碗, 啜半而味寡, 况其廣乎!)

차탕의 빛깔은 담황색이며, 향기가 매우 아름답다.

대저 향기롭고 맛있는 차는 석 잔이요, 그 다음 것은 다섯 잔까지이다. 만일 찻자리에 다섯 사람이 있으면 사발 세 개를 돌려서 마시고, 일곱 사람이 있으면 다섯 개를 돌려 마신다. 만일 여섯 사람일 때에는 사발의 수를 따로 보태지 않고 한 사람을 뺄 따름이다. 그리고 차가 부족한 그 사람에게는 전영(雋永)으로써 보충하도록 한다.

8) 차의 공효
날개 달린 새는 날아다니고, 털 달린 짐승은 뛰어다니고, 사람은 입을 벌리고 말한다. 이 세 가지는 함께 하늘과 땅 사이에 태어나 마시고 쪼아 먹으면서 살아간다. 마신다는 것의 의미가 참으로 깊고 멀다. 목이 마르면 음료를 마시고, 근심과 번뇌를 벗어버리려면 술을 마시고, 정신을 차리고 잠을 깨려면 차를 마신다.

9) 암차법(痷茶法)
차에는 추차(觕茶), 산차(散茶), 말차(末茶), 병차(餠茶)가 있다. 이것들을 찧고, 덖고, 불에 쬐고, 절구질하여 병이나 오지그릇 속에 넣고 끓인 물을 넣어 우려 마시는데 이를 암차(痷茶)라 한다.

10) 대용차
어떤 사람들은 파, 생강, 대추, 귤껍질, 수유, 박하 등을 넣고 오랫동안 끓인 후 혹은 차탕을 떠내어 매끄럽게 하거나 혹은 끓여서 거품을 버리기도 하는데, 이는 도랑에 물을 버리는 것과 같은 일일 뿐인데도 세상에는 이런 습속이 끊이지 않고 있다. 하늘이 만물을 낳아 기르는 데에는 모두 지극히 오묘한 이치가 들어 있다. 그러나 사람들은 다만 얄팍하고 하기 쉬운 것만을 취하려 한다. 덮어 가리는 것은 집이다. 그래서 집을 정교하게 짓는다. 입는 것은 옷이다. 그래서 옷을 정교하게 만든다. 배부르게 하는 것은 음식이다. 그래서 밥과 술을 모두 정교하게 만든다.

11) 아홉 가지 어려움(九難)
찻일에는 아홉 가지 어려움이 있다. 첫째는 만들기(造), 둘째는 감별하기(別), 셋째는 그릇(器), 넷째는 불(火), 다섯째는 물(水), 여섯째는 굽기(炙), 일곱째는 가루내기(末), 여덟째는 끓이기(煮), 아홉째는 마시기(飮)이다. 날씨가 흐린 날 찻잎을 따거나 밤에 말리는 것은 차를 제대로 만드는 방법이 아니다. 차의 맛을 보고 냄새를 맡아서 감별하는 것은 차의 품질을 올바르게 감별하는 방법이 아니다. 누린내 나는 솥이나 비린내 나는 사발은 적당한 그릇이 아니다. 진이 많이 나오는 나무나 부엌에서 나온 숯은 차 달이는 불로 적당하지 않다. 세차게 흐르는 물이나 막혀서 고인 물은 차 달이는데 적합한 물이 아니다. 차를 구울 때 겉은 익고 속은 설익게 구우면 제대로 굽는 것이 아니다. 차를 가루 낼 때 푸른색의 먼지가 되거나 가루가 날리는 것은 옳게 빻는 것이 아니다. 차를 끓일 때 서투르게 다루거나 거친 동작으로 함부로 다루는 것은 옳게 끓이는 것이 아니다. 여름에는 많이 마시고 겨울에는 제대로 마시지 않는 것은 올바로 차를 마시는 것이 아니다.

『大觀茶論』의 點茶法
1. 그릇
1) 체(羅), 연자방아(碾)
2) 잔(盞)
3) 차선(筅)
4) 물주전자(缾)
5) 구기(杓)

2. 點茶法
1) 정면점 : 점다(點茶)의 방법은 각기 다르지만 처음에는 모두 차 가루를 적당히 넣어 갠 다음 바로 이어 끓는 물을 붓는다. 그리고 곧장 손은 무겁게 하고 차선은 가볍게 하여 격불(擊拂)하면 좁쌀무늬나 게눈 같은 거품이 일어나지 않는데 이를 정면점(靜面點)이라고 한다. 이것은 격불에 힘이 없어서 차가 일어나지 않고 유탕(乳湯)이 번지지 않은 것인데, 여기에 다시 탕수(湯水)를 증가해도 색택이 극진하지 않고, 영화(榮華)가 잠기고 흩어져 차 거품은 일어나지 않는다.

2) 일발점 : 탕수를 좇아 격불하되 손과 차선을 모두 무겁게 하면 거품이 떠오르는데 이를 일발점(一發點)이라 부른다. 이것은 탕을 이미 과다하게 썼기 때문에 격불을 할 때 손가락과 팔을 둥글게 돌리면서 젓지 않으면 죽면에 거품이 일어나지 않는다. 차의 힘이 이미 다하여 운무(雲霧)가 비록 뜨더라도 찻잔에 물의 흔적[水脚]이 생기기 쉽다.

3) 제1탕 : 점차의 묘한 이치에 정통한 차인은 차의 양을 헤아려 탕수를 부어 아교를 녹이듯이 이긴다. 탕수를 잔 가를 따라 둥글게 돌려 따르되 차가 잠기지 않도록 기세가 맹렬하지 않게 한다. 이때 손은 가볍고 차선은 무겁게 하여 손가락과 팔을 둥글게 돌리면서 격불하면, 상하가 투철하게 되어 마치 효모가 밀반죽을 부풀어 일으키듯 성근별과 밝은 달이 찬연히 살아나서 차의 근본이 서게 된다.

4) 제2탕 : 제이탕(第二湯)은 탕수를 차면으로부터 따르는데, 먼저 둘레를 한번 돌리고 급히 따르고 급히 추어올려 차면이 움직이지 않도록 한다. 격불에 힘이 있으면 색택이 점차 피어나고 둥근 구슬과 모난 구슬들이 무더기 되어 쌓인다.

5) 제3탕 : 삼탕(三湯)은 더하는 물의 양을 앞과 같이 하고 격불을 점점 가볍고 고르게 해야 한다. 둘레를 둥글게 돌려 저어 제자리에 돌아오면 차탕의 표리가 통철하여 좁쌀 무늬와 게눈이 그릇 가득 맺혀 뜨면 차 빛깔은 열 가운데 예닐곱을 얻게 된다.

6) 제4탕 : 사탕(四湯)은 더하는 물을 조금 적게 하고, 격불할 때 차선을 반드시 끝부분으로 돌리되 폭을 비교적 넓게 하여 가볍고 완만하게 격불하면 차의 맑은 향과 꽃다운 색이 완연히 피어나고 운무도 점차 생겨난다.

7) 제5탕 : 오탕(五湯)은 더하는 물을 앞 보다는 조금 많이 하고, 격불할 때 차선을 가볍고 고르게 저어 전체에 고루 도달할 수 있도록 한다. 만약 차의 색·향·미가 아직 완전히 발휘되어 나오지 못하였으면 격불을 하여 더 일으키고, 피어 일어남이 다 되었다싶으면 격불을 거둔다. 차면(茶面)에 깊은 아지랑이가 맺히고 눈꽃이 서리면 차의 향기가 이미 완전하게 되었다.

8) 제6탕 : 육탕(六湯)은 거품이 일어남을 관찰하여 물을 더하고, 만약에 유탕의 점화가 발연히 일어나면 솔을 느리게 둘러 거두며 격불을 그친다.

9) 제7탕 : 칠탕(七湯)은 가볍고 맑은 부분과 무겁고 탁한 부분을 분별하며, 희박하고 조밀함의 중(中)을 얻되 마음에 흡족하면 그친다. 이때에는 젖 안개가 세차게 솟고 잔에 넘치게 일어나 찻잔의 둘레에 빙 둘러 맺혀 움직이지 않으니 이를 일러 교잔(咬盞)이라 한다.

10) 차 마시기 : 차가 이와 같이 되면 비로소 가볍고 맑게 떠있는 말발(沫餑)을 고르게 나누어 마신다. 《동군록》(桐君錄)에 이르기를 “차에는 거품이 있는데, 마셔서 사람에게 마땅하다.” 하였으니 비록 많이 마시더라도 지나침이 없다.

[원문]
點茶不一, 而調膏繼刻, 以湯注之. 手重筅輕, 無粟文蟹眼者, 謂之靜面點. 蓋擊拂無力, 茶不發立, 水乳未浹, 又復增湯, 色澤不盡, 英華淪散, 茶無立作矣. 有隨湯擊拂, 手筅俱重, 立文泛泛, 謂之一發點. 蓋用湯已過, 指腕不圓, 粥面未凝, 茶力已盡, 雲霧雖泛, 水脚易生.

妙于此者, 量茶受湯, 調如融膠, 環注盞畔, 勿使浸茶. 勢不欲猛, 先頻攪動茶膏, 漸加擊拂. 手輕筅重, 指遶腕旋, 上下透徹, 如酵蘖之起麵, 疎星皎月, 燦然而生, 則茶之根本立矣. 第二湯自茶面注之, 周回一線, 急注急上. 茶面不動, 擊拂旣力, 色澤漸開, 珠璣磊落. 三湯多寡如前, 擊拂漸貴輕勻, 周環旋復, 表裏洞徹, 粟文蟹眼, 泛結雜起, 茶之色, 十已得其六七.

四湯尙嗇, 筅欲轉稍, 寬而勿速, 其淸眞華彩, 旣巳煥發, 雲霧漸生.
五湯乃可少縱, 筅欲輕均而透達, 如發立未盡, 則擊以作之. 發立已過, 則拂以斂之, 然後結靄凝雪, 香氣盡矣. 六湯以觀立作, 乳點勃結, 則以筅箸居, 緩遶拂動而已.
七湯以分輕淸重濁, 相稀稠得中, 可欲則止. 乳霧洶湧, 溢盞而起, 周回旋而不動, 謂之咬盞. 宜均其輕淸浮合者飮之. 《桐君錄》曰: “茗有餑, 飮之宜人.” 雖多不爲過也.

2번~5번 충족된 고삽미가 매우 좋고, 회감과 회운도 빠른 편입니다. 입안에 차 맛이 감도는 느낌이 부드러운 가운데 톡톡 쏟아주는 고미는 감칠맛을 끌어내어 주어 쉼 없이 “차 한 잔 더”를 외칠 수 있게 해 줍니다. 6번~8번 뒤로 갈수록 감도는 단 맛은 은은하니 좋습니다. 약 3그램 넣고 연하게 우려서 마시면 감칠맛 나게 즐길 수 있는 내포성 좋은 철병입니다.

*철병은 우릴 때 최대한 해괴를 잘 해야 됩니다. 그렇지 않으면, 세차 후에 진정한 맛을 느끼기에 부족하고 매우 연하게 우려 나옵니다. 해괴가 잘 안되었다고 판단이 되면 세차 시간을 늘리거나 첫 번째 차를 우리를 시간을 길게 하여 탕 맛을 조절할 수 있습니다.