석우연담(石愚硯談)

1. 채다헌의 차 향이 새로운 바람을 일으킵니다. 언제부터 차를만들기 위해 준비하셨는지요? 

답: 한 15년의 세월이 흘렀네요. 제가 본래는 차 품종 연구를 하던 중이었습니다. 제 생각으로는 우리나라의 과일이나 채소, 인삼이나 약초 등은 중국이나 대만보다 맛에서나 영양에서 결코 뒤지지 않거나 훨씬 더 좋은 반면, 차에 있어서는 중국이나 대만차에 명함도 못 내미는 것을 보고 왜 그런가 깊이 생각하던 차에 원인을 찾아보았더니 제 나름의 결론이 내려지더군요.

삽목시 뿌리 내림의 형태

첫째, 우리나라 사람들의 기질에 원인이 있었습니다. - 소위 차를 재배하거나 차를 하는 차인이라는 사람들이 차를 문화적인 면으로만 부각시키다 보니 차예절이나 다인의 입장에서 차를 받아들이고 화려한 외형에만 치중했지 정작 차의 품종이나 재배법 그리고 제다법은 도외시 하고 있는 실정이었습니다.

둘째, 제가 한동안 책 출판을 하며 간간히 차에 대한 논문집을 만들어 주다가 살펴볼 기회가 있었는데, 논문들 중에 너무 말이 안되는 데도 그럴듯하게 학설로 받아들여지는 일이 있었습니다. - 예를들어 차는 옮겨 심으면 죽는다든가 꺾꽂이를 하면 뿌리가 깊이 내리지 못해서 동해에 약하다든지... 이러한 학설이 근간을 이루다 보니 어처구니없게도 우리 차는 더 이상 발전할 수 있는 기회를 후학들에게 빼앗고 있는 실정이었습니다. 나중에 알아보니 중국은 이미 송나라 명나라 시절에 무성번식법을 쓰고 있었다는 것이었습니다. 이것은 책상 앞에서 펜으로만 연구했다는 이야기기도 합니다. 더 어처구니없는 것은 중국에서 공부하고 온 학인들 중에 품종이 다른 중국차를 우리땅에 심으면 “강남의 귤이 강북에 옮겨 심으면 탱자가 된다”는 “橘化爲枳”의 고사성어를 인용하면서 우리의 녹차품종으로 변한다는 말이었습니다. 그럴 듯 하지요... 하물며 와인을 만들때도 품종이 중요하고 사과 배 복숭아도 품종에 따라 다른 맛과 향을 내는데 어찌 차를 하는 사람들은 이런 사고를 할 수 있는지...

셋째, 차를 접하는 초심자들이 차의 세계에 먼저 들어온 차선배나 상인들의 입에서 나오는 말에 너무 현혹되다 보니 그들이 모든 차의 전문가처럼 여겨져서 그들의 말이 곧 학설처럼 굳어져 진실이 왜곡되는 점입니다. 이것은 나중에 차인이 돼서 차를 발전시켜야 할 좋은 싹들을 미리 싹뚝 자르는 행위라는 것입니다.

국내에서 적응시킨 오룡차 품종

저는 차의 분야를 크게 다섯 가지 측면에서 보고 있습니다.

- 차의 품종을 연구하는 육종전문가

- 차를 재배하고 재배지의 기후나 토양의 적합성을 통찰하는 차 재배기술전문가

- 차엽의 종류에 따라 다양한 차의 제다를 연구하는 제다전문가

- 다양한 차에 대한 다기를 다루거나 만드는 다기전문가

- 잘 만들어진 차를 다인의 입장에서 차문화예술로 승화시키는 차예절전문가

물론 한 사람이 전부다 박식하게 알 수는 있으나 어디까지 차인은 자기 분야에서 전문가지 모두다 전문가일 수 없습니다.

본론으로 돌아가서 제가 차에 어지간히 빠질 즈음 간간히 들리는 소식이 우리 녹차는 만들어야 팔리지 않고 차농가들이 차밭을 갈아엎는다는 것이었습니다. 커피가 대세인 요즈음 차농가는 죽을맛이라는 것입니다. 그래서 제가 대안이 있다고 말하고 “홍차를 만드세요” 했더니, 평생 녹차를 가꾸고 만들어 오신 칠십대의 지인이신데 “우리차는 홍차를 만들 수 없는 품종”이라는 것입니다. 차를 연구하는 저로서는 머리가 띵 했습니다.

중국의 소종홍이나 특히 기문홍은 우리 차와 맛이 비슷하던데 어찌 이렇게 연구와 노력도 안해보시고 이런 말씀을 하시나... 그 분은 저에게 품종을 달랍니다. 홍차를 만들게... 홍차는 세계 차시장의 75~80%의 유통량을 자랑하는 찬데 아이러니 하게 우리나라는 이렇다 할 홍차를 내놓지 못하는 실정입니다. 기후가 이렇게도 좋은데... 대만은 청향과 맛을 얻기 위해 2,000미터나 3,000미터의 산 위에서 차 재배를 하는데 다행히 우리는 위도가 높아서 지리산이나 남도는 그냥 있어도 그들이 재배하고자 하는 기후보다 더 좋은 기훈데... 겨울에 조금만 신경쓰면...

한 삼년 됐는데요. 한번은 후배가 정읍에는 시에서 지원해서 2002년도에서부터 차를 심기 시작했는데, 녹차가 안 팔리니까 다들 차밭을 버리고 떠나거나 그나마 몇 안남은 차농가도 지리멸렬이라는 겁니다. 그래서 정읍 농업기술센터에 들러 제일 큰 차농가를 수배해서 둘러보았습니다. 차밭은 그야말로 그림 같았습니다. 너무 정갈하게 관리해서 영화를 찍어도 아름다울 만큼 훌륭했습니다. 그러나 그 다원의 다실에 들러 이야기를 하다 보니 참으로 기가 막혔습니다. 차밭은 그렇게 훌륭하게 가꾸어 놓고 정작 뽕잎차나 개똥쑥차를 팔고 있었습니다. 그래서 제가 정읍은 내장산 단풍도 있고 하니 정읍미인이라는 부랜드와도 맞는 홍차를 하셔야죠라고 했더니... 잘 와 닿지 않는 모양이었습니다. 홍차를 잘 모르고 계셨습니다.

그래서 그 다원의 찻잎을 사서 홍차를 만들어서 그분들께 맛을 보여드렸습니다. 그러나 그 때는 차를 만드는 기계도 갖추어지지 않았기에 맛이 제대로 나오지 않았습니다. 그들이 그걸 알리 없지만 차맛이 마음에 들지 않는 모양입니다. 다만 차를 연구하는 저로서는 차가 갖추고 있는 향과 표현되지 않은 맛이지만 우리차도 홍차를 만들면 맛있겠다는 확신을 가지게 되었습니다. 그래서 그 다음해에 제가 직접 그 지역으로 내려가서 홍차제다의 가능성을 보여주자는 마음으로 제 주소도 옮기고 다원을 빌려서 홍차를 만들게 되었습니다. 아직 부족한 점이 너무 많지만 노력하면 좋은 홍차를 만들 수 있겠다는 확신을 가지게 되었습니다.

정읍시 현암다원

2. 정읍에서 채엽한 우리 녹차 잎인데도 찻잎이 큰 것은 이유가 있나요?

답 : 제가 홍차를 만든 다원은 정읍시 산내면 옥정호 기슭인데, 지대가 높고 산속이라 정읍의 다른 지역보다 한 보름 늦게 차엽이 나오기 시작합니다. 그리고 숲속이라서 차싹이 길쭉길쭉 합니다. 차품종도 중엽종입니다. 지리산지역이나 남쪽의 기후와 달리 4월 중순까지는 춥다가 갑자기 더워지는 날씨라 차엽이 빨리 자라는 경향이 있습니다. 그러나 잎은 크지만 부드럽습니다.

채다헌 차실에서 홍차

오랜만에 인사동에 있는 초롱 출판사를 찾아 갔다. 윤여목 편집 실장을 만나기 위해서다. 그런데 문을 열고 들어서는데 바로 찻자리가 놓여 있었다. 전에는 사무실이 먼저 자리하고 있었고 찻자리는 안쪽 방에 있었는데, 분위기가 완전히 바뀌었다. 그제서야 문 앞에 걸린 채다헌이란 현판이 있었던 이유를 알게 되었다.

윤여목 실장은 찻자리에 앉기를 권하면서 “제가 직접 만든 홍차 맛 한 번 대접하고자 한다”고 하면서 과거와는 다른 전문인의 품위를 보였다. 불교서적 전문 편집인으로서 차에 대한 목소리를 담고 싶은 의지를 보여주는 듯, 주변에 놓은 차와 차를 담아둔 항아리가 대신 말을 해주고 있었다.

유리 다관에 차를 넣는데 아래쪽에 부서진 차를 그 위에는 정상적인 찻잎을 넣었다. 이유를 물었더니 차를 다루다 보니 바닥에 부서진 찻잎찌꺼기가 생기는데 좋은 차의 찌꺼기라 차 맛을 조금 진하게 마실 사람하고 차를 나눌 때에는 다관 바닥에 부서진 차엽을 깔고 차를 넣는다는 말에 은근히 미소를 지었다. 필자처럼 무이암차를 즐기는 매니아 층은 잘 알고 있는 방법으로 꾼들이 마시는 방법이라고도 할 수 있다.

채다헌에 보관된 홍차

하지만 그렇게 차를 섞어서 낼 경우에는 차를 내는 솜씨가 있어야 가능하다. 그래서 스스로 차에 대한 나름 자신감이 충분히 있는 경우에 가능한 모습이라고 할 수 있다. 자연스럽게 뜨거운 물을 부어 우려내었다. 첫째, 둘째 차를 마시면서 오랜만에 우리나라 차를 마시면서 “그래 이게 차 맛이다”라고 말 할 수 있었다. 필자도 오랜만에 이렇게 우리 차를 마신지 참 오래되었다고 느꼈다.

윤실장이 만든 차 이름은 홍심, 청심, 단심이다. 이날 마신 차는 홍심과 청심으로 그 구분은 찻잎을 따는 계절이라고 한다. 단심은 우전에 해당하고 청심은 세작, 홍심은 중작 정도의 잎으로 만든 것이다. 하지만 이 기준은 다른 차밭의 기준과는 차이가 많다. 일반 평지의 차는 기온이 온화하면서 잎이 올라오는 기간이 완만하다. 하지만 이 차는 추운 날씨가 지속되다가 갑자니 기온이 올라가서 찻잎이 쑥 자라는 것도 있다. 그래서 찻잎을 따는 시기로 구분하고 있는데 단심은 비장의 무기로 아직은 공개하지 않는다고 한다.

무엇보다 이날 차를 마시고 기쁜 마음에 다음에 인터뷰 기사를 내겠다고까지 했다.

청심을 마시면서 차를 만든 이의 마음이 보인다고 할까 참 정성이 가득찬 차라는 것을 맛과 함께 엽저를 보면서 분명히 느낄 수 있었다.

한국의 홍차라는 것은 분명 생소한 말이기도 하다. 하지만 여러차례 어느 누군가에 의해서 지속적, 간헐적으로 만들어져 왔으나 황차의 한계를 넘지 못하는 경우가 대부분이었다. 그런데 홍차같은 홍차, 우리들의 홍차, 한국에서 난 찻잎으로 한국사람에게 알맞고 우리 감성에 충족하는 홍차가 나타난 것은 참 기쁜 일이다.

반대로 그러한 홍차가 나타난 것이 우연은 아니다.

그만큼 열정을 가지고 실패를 반복하면서 홍차를 만들어 냈다는 것은 대단한 일이라고 할 수도 있다. 그런 홍차를 만난 것은 참으로 큰 복이 아닐런가 한다.