인사동 명가원에서 보이차의 이해를 돕기 위한 강의가 개설되었다. 그 첫 번째 강의가 2008년 2월 25일(수) 시작되었다. 명가원 대표 김경우 씨는 강의를 개최하게된 배경으로 중국의 차 시장이 많이 변화되었는데 우리나라 소비자들은 실제 유통되는 보이차의 실상에 대한 정보와 이해 부족으로 오는 편견이 많은 편이다. 현재 중국에서는 국영차창시대에서 민영차창시대로 넘어오면서 다양한 종류의 보이차가 생산되었다. 그런데 소비자들은 모든 차들을 다 알기가 어렵다. 그리고 오래되었다고 하는 차들은 보통 홍콩과 대만창고에서 보관되어 출고되는 것인데 이러한 차들의 특징을 이해하는 방법으로 그동안의 경험을 나누고자 한 것이 강의를 열 개된 배경이라고 한다.
- 보이차 강의안 -
1주: 시대별 보이차의 유통 흐름
강의목표: 보이차의 시대별로 만들어진 종류와 특징을 이해하여 보이차의 큰 개념과 유통흐름 정리 또는 이해 할 수가 있다.
2주: 보이차 관련 용어의 이해
강의목표: 보이차를 이해하기 위해서는 보이차를 이야기 할 때 흔히 나오는 전문적인 다양한 용어를 먼저 이해하여 보이차에 한걸음 더 다가설 수 있다.
3주: 숙차와 생차의 구별방법
강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.
4주: 보이차의 제작시기 구별방법
강의목표: 보이차의 제작시기를 이해하기 위해서는 만들어진 방법과 보관과정에서 발효에 미치는 조건을 이해하여 대략적인 보이차의 제작시기를 가늠해 볼 수가 있다.
5주: 보이차 맛의 특징 이해
강의목표: 보이차는 다양한 맛이 있다. 다양한 맛 속에서도 나의 기호에 맞는 맛과 좋은 보이차의 맛을 이해함으로서 해서 보이차의 매력을 이해할 수가 있다.
6주: 좋은 보이차 구별 방법
강의목표: 지금까지 학습한 내용을 토대로 전체적인 좋은 보이차의 특징을 이해하여 찻잎의 외형, 발효정도에 따라 나타나는 색상, 발효정도, 가격을 고려하여 좋은 보이차를 고를 수 있는 안목을 갖출 수가 있다.
7주: 다양한 보이차 시음
다양한 보이차를 직접 보고 시음하여 지금까지 학습한 내용을 맛으로 이해하여 전체적인 보이차를 보는 안목을 높일 수가 있다.
8주: 보이차 200% 즐기기
강의목표: 좋은 보이차의 순수한 맛을 즐길 수도 있지만 조금 낮은 품질의 보이차를 병배하여 우려내어 맛을 배가 시킬 수도 있다. 보이차의 병배 방법과 맛있게 우려 마실 수 있는 방법을 이해하여 보이차를 한층 더 즐길 수가 있다.
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첫 강의는 시대별로 보이차의 유통 흐름을 파악하는 것으로 만들어진 종류와 특징을 이해하는 것이다.
1, 보이차란
보이차(普洱茶)의 이름이 처음 생기게 된 근원적 계기는 지명에서이다. 지금 현재 보이시의 지명은 과거 사모시였으며 과거 명(明), 청(淸)시기에는 보이부(普洱部)로, 보이현으로 바뀌게 된다. 보이차의 이름 또한 초기에는 보차(普茶)로 불리다가 보이차로 바뀌게 된다.
이러한 근거가 되는 자료는 명(明)만력 년간(1620년)에 사조제(謝肇그淛)가 쓴 ｢전약(滇略)｣을 보면 “ 선비와 서민들이 모두 마시는 것이 보차(普茶)이다.” 그 후 보차는 명(明)말과 청(淸)초로 넘어오면서 보이차로 이름으로 바뀌게 되고 청(淸) 초기의 여러 자료를 통해 지금과 동일한 보이차가 나오게 된다.
또한 일반적으로 쉽게 설명 하자면 보이차의 이름은 명 청 시기를 거치면서 전남(滇南, 전은 운남성의 약칭) 지역에 위치한 보이부(지금의 보이현)는 지금의 서쌍판납(西雙版納)과 사모지구(思茅地區)의 행정 소재지였다. 그래서 인근 지역의 6대 차산(茶山)에서 생산된 차들이 당시 행정 소재지였던 보이현에서 주로 판매되었기 때문에 “보이차”라고 불리게 되었다.
2, 보이차 제다와 규격의 변화
청(淸) 이전에는 생산된 보이차는 현재 모차(毛茶)를 긴압한 병차의 형태와는 달리 단병차(團餠茶)형태로 생산되어 유통되었다. 단병차는 지금의 보이차 만드는 제다법과는 달리 쪄서 둥글게 만드는 제다법이었다.
이러한 방법은 명 태조 주원장의 단차 폐지령에 따라 산차 문화가 급속히 보급되면서 단병차 생산은 자연스럽게 줄어들게 되며 산차를 긴압한 병차가 생산되게 된다.
그러나 청(淸생) 초기까지 생산된 병차는 모양, 중량, 포장등이 체계적으로 관리가 이루어지지 않아 효율적인 관리와 상품의 규격화 필요성에 따라 1735년(옹정.雍正13년) 에 새로운 차법이 공표되어 시행되고 비로소 병차(餠茶)가 규격화 되어 지금과 동일한 칠자병차(七子餠茶)가 태어나게 되었다.
3, 현대 보이차의 정의
국영차창 중심의 보이차 생산에서는 한정된 지역의 찻잎과 제다법으로 보이차 종류를 생산하였으며 현대에 들어오면서 민간 차창 중심의 보이차 생산으로 바뀌면서 다양한 지역에서 생산된 찻잎을 사용하여 다양한 제다법으로 보이차가 생산됨에 따라 운난성 표준 개량국에서는 2003년 3월에 보이차에 대한 정의를 아래와 같이 발표 하였다.
현대 보이차의 정의에 부합되기 위해서는 위와 같이 세 가지의 선결 조건이 전제되어야 한다. 세 가지의 선결 조건이란 생산지역이 운남성으로 한정되며, 찻잎의 원료는 대엽종이라야 한다. 그리고 제다공정에서 살청 후 햇볕에서 찻잎을 건조한 쇄청모차를 원료로 사용하여 후 발효 시켜 만든 산차 또는 긴압차이다.
4, 보이차의 흐름
보이차가 본격적으로 널리 알려지기 시작한 시기는 80년대 초반 대만에서 부터이다. 그 후 우리 국내에 보이차가 알려지게 된 시기는 85년 전 후 부산에서 출발하였으며 서울은 92년부터이다. 이후 90년대 후반에서 2000년 초로 넘어오면서 일반인들에게까지 많은 사랑을 받게 되었다.
1) 시기에 따른 보이차의 유통 흐름
① 80년대 초, 중반: 호급 보이차 주로 유통
② 90년대 중반: 호급 인급 보이차 주로 유통
③ 90년대 후반: 호급, 인급, 70년대 초, 중기의 청병 보이차, 70년대 숙병 보이차 주로 유통
④ 2000년대 초반: 80년대 초, 중기의 청병 보이차, 70~80년대 숙병 보이차, 햇 보이생차 유통
⑤ 현재: 90년 초, 중기 청병 보이차, 숙병 보이차, 햇 보이생차 유통
2) 시기에 따른 구분: 보이차의 큰 흐름은 크게 고대(1910년대까지),근대(1912~1970년대까지), 현대(70년대 이후)로 크게 구분해 볼 수가 있다.
3) 차의 이름에 따른 구분: 보이차의 이름으로 구분해보면 호급시기(청~1950년 이전),인급시기(1950년~1970년 이전),번호시기(1970~현재까지)로 구분해 볼 수가 있다.
4) 차가 생산된 공장에 따른 구분: 차가 생산되는 차창의 개념으로 구분해보면 민간차창(1950년 이전), 국영차창(1950~2000년), 민간차창(2000년~ 현재까지)으로 구분해 볼 수가 있다.
5, 보이차의 종류
1) 1950년 이전에 생산된 보이차 종류
복원창호(福元昌號),동경호(同慶號),차순호(車順號),경창호(敬昌號),강성호(江城號),동흥호(同興號),양빙호(楊聘號),송빙호(宋聘號),정흥호(鼎興號),맹경호(猛景號),진운호(陳雲號),정흥긴차(鼎興緊茶),맹경긴차(猛景緊茶),가이흥전차可以興磚茶),보경호(普慶號),홍창호(鴻昌號),
2) 50년대~60년대 말까지 생산된 보이차 종류
홍인(紅印,조기,후기,홍인철병,무지홍인등등),녹인(綠印,남인(藍印)이라고도 함, 갑급녹인,을급녹인,대녹인,소녹인등등),미술자녹인(美術字綠印,미술자철병등등),황인(黃印,대황인,소황인등등),중차패철병(中茶牌鐵餠,간체자),광운공병(廣雲貢餠),홍인타차(紅印沱茶),문혁전차(文革磚茶),
3) 70년대 초기 이후에 생산된 보이차 종류
광동병차(廣東餠茶),황인(黃印),중차패철병(中茶牌鐵餠,정체자),7542,8582,7532,반선긴차(班禪緊茶),은호타차(銀毫沱茶),73후전차(厚磚茶),75후전차(厚磚茶),
