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녹차 채엽

한국 차 문화의 뿌리가 숨 쉬고 있는 경남 지리산(智異山) 화개동엔 야생 차밭이 있다. 경남 화개동 차밭은 바로 근처에 212km 길이의 섬진강이 흐르고 화개천과 섬진강에서 생기는 이른 아침의 안개가 차의 품질을 더욱 높여주며, 골짜기마다 바위와 난석옥토로 이루어져 있다.

 

난석옥토의 3가지 장점은 물빠짐이 좋은 배수성과 통기성이 잘 되는 투과성, 그리고 수분을 간직할 수 있는 보수성의 토양을 말한다. 국립농산물품질관리원 시험 연구소의 2014 10월 자료에 따르면, 화개동 차밭은 연평균 기온이 15.9℃이며,  연강수량은 1,358mm, 재배면적은 1,048ha, 생산량은 446미터톤(M/T)이며, 차밭의 경사도는 10∼40°이고, 토양의 성질은 역양토로 이루어 져 있어, 차가 잘 자랄 수 있는 최적의 조건을 갖추었다고 할 수 있다.

하동 차밭

이 날은 우리 회원들이랑 화개동에서 차를 만들기 위해 오전 6시에 만나, 렌트카로 화개면 용강길에 있는 체험장을 찾아갔다. 용강녹차체험마을에 오전 910분쯤 도착, 체험장 사장님은 우리들에게 화장품냄새가 난다며, 체험장으로 입장하지 못하게 했다.

우린 서둘러 화장을 지우고, 손을 깨끗이 씻은 다음, 하얀 앞치마로 갈아입고 만반의 체험 준비를 하였다. 해마다 가는 그 곳은 황아차 농원체험장이다. 930, 이은재 사장님께 미리 부탁드린 10kg의 찻잎을 묵은잎과 쇤잎, 그리고 전잎과 여러 가지 잡것을 가려낸 다음 발효차와 녹차를 만들기로 했다. 체험 전날 오후에 채엽한 찻잎은 벌써 위조 과정을 거쳤기에 10kg이던 찻잎이 총 8.92kg으로 줄어들어 있었다. 하룻밤 사이에 1.08kg의 수분이 날라 간 것이다. 처음 채엽한 생엽은 수분이 75%80%를 차지하고 있다. 이번 글에서는 녹차 제다 공정에 대한 체험 후기만 남기겠다.

 

녹차 제다

녹차란 찻잎을 채취하여 가마솥에 덖거나 증기로 쪄서 산화가 일어나지 않도록 만들어진 비산화차로써 녹색의 색상과 수색, 신선한 향기가 특징이다. 본 글에서는 황아차농원 체험장의 제다 공정에 대한 설명을 듣고 체험하여 기록한 것이다.

녹차를 제다함에 있어 이은재 사장님의 경험에 의하면, 정답이 없다고 한다. 제다는 차엽의 상태, 그날의 날씨, 가마솥의 온도, 유념 정도와 건조방법에 따라서 달라지기 때문에 숙련된 기술로 긴장을 놓지 않고 만드는 것이 우리 몸에 좋은 차를 만들 수 있다고 한다.

 

1. 채다(採茶)

녹차는 채다(採茶), 살청(殺靑), 유념(揉捻), 건조(乾燥) 순으로 이루어진다.

다신전 1장 첫 구절에 보면 이런 글이 있다. ‘찻잎을 채취하는 것은 그 시기가 굉장히 중요하다(採茶之候 貴及其時)’ 차의 채엽 시기에 따라 화학 성분과 약리적인 효능, 차의 품질과 가격까지도 결정되기 때문이다. 차를 따는 시기는 각 지역마다 그해 날씨에 따라 조금씩 달라질 수 있는데, 밤사이 구름 한 점 없이 아침 이슬이 흠뻑 내린 맑은 날 찻잎을 채취하는 것이 가장 좋다고 할 수 있다. 이 말은 해가 뜨기 전에 딴 찻잎엔 모든 영양분이 이슬을 흠뻑 머금은 차 싹에 다 모여져 있기 때문이다. 해가 뜨면 찻잎은 광합성 작용으로 인해서 싹에 모여 있던 일부 영양분이 잎이나 가지 또는 줄기 등으로 흩어지기 때문이다. 따라서 찻잎에 이슬이 흠뻑 맺혀 있는 맑은 날 새벽에 찻잎을 따는 것이 싹에 모인 온전한 성분을 취할 수가 있다.

그리고 찻잎을 따는 연중 시기는 곡우(420)를 기준으로 하고 있는데, 곡우 전엔 딴 찻잎과 곡우 후에 딴 찻잎으로 나눌 수 있다. 그리고 찻잎을 딸 때는 일정한 크기로 채취하는 것이 매우 중요하다.

 

크기가 다른 찻잎은 일정한 제다가 이루어 질수 없기 때문이다. 그리고 비가 내리거나 흐린 날은 찻잎을 채취 하지 않는다. 그 이유는, 찻잎에 수분이 많으면 덖음차 공정이 어렵게 된다. 비에 젖은 찻잎은 찻잎끼리 붙어버리고 살청을 해도 수분이 쉽게 증발되지 않기 때문에 건조에도 영향을 미친다. 그렇기 때문에 완성된 차의 맛과 수색도 탁하게 되고, 제대로 된 향기 성분도 느낄 수가 없다.

 

살청

2. 살청(殺靑)

살청은 찻잎속에 들어있는 산화효소인 폴리페놀 옥시데이스(Polyphendl Oxidase)를 죽이는 공정이다. 생엽의 효소를 실활(失活)시켜 성분의 산화를 막아 녹색을 유지하고, 풋 냄새를 제거하며, 수분을 증발시키고 찻잎을 부드럽게 하여 다음 공정인 유념 작업을 쉽게 하기 위한 작업으로, 녹차 제다법에서 가장 중요한 공정이다. 차밭에 찻잎은 많아도 차의 향기는 쉽게 감지할 수 없다. 차의 향기는 가마솥에 덖어야만 나기 시작한다.

 

1) 가마솥

우리는 8.92kg 중 반으로 나눈 4.46kg을 세 등분 하여서, 1차로 지름 85cm의 큰 가마솥에 280의 온도로 해서 찻잎을 넣고 덖기 시작했다. 차를 제다함에 있어서 중요한 것이 가마솥이다. 가마솥은 새로 만든 솥을 가장 꺼린다. 쇠 비린내가 한번 배면 다시는 차향기가 살아나지 않기 때문이다. 가마솥은 반드시 윤이 나도록 잘 닦아 두었다가 찻잎을 덖도록 하는데, 차를 덖을 때는 가마솥의 크기에 따라 찻잎의 양을 정할 수 있다.

 

또 살청을 할 때 가마솥의 온도에 따라 손놀림을 달리 해야 한다. 가마솥은 종류에 따라서 쓰임새가 다르고 형태도 다양하다. 가마솥의 종류는 크게 부(), (), 노구솥과() 세 가지로 구분할 수 있는데 종류별로 살펴보면 다음과 같다.

 

살청한 찻잎을 거물망에 꺼내서 식히는 모습

(1) 가마솥 부()

흔히 가마솥이라 칭하고 일반적으로 아주 큰 편이어서 부뚜막에 고정시켜 놓고 사용한다. 밑은 약간 둥글고 옆은 편평하고 우묵한 솥이며, 일반적으로 전이 있는 큰 무쇠솥의 범칭이다. 통상적으로 국물 요리와 주식인 밥을 취사하는 용도로 많이 쓰였고 뚜껑은 부침개 요리를 하는 데 주로 사용하였다. 이 솥은 우리 조상들이 떡차를 만들 때 증기를 이용해서 찻잎을 찌는데 많이 이용한 솥이라 할 수 있다.

 

(2) 가마솥 복()

복사열이 많이 발생하도록 입구를 오므라지게 만든 솥으로 장작불로 오랜 시간 동안 탕을 끓일 때 아주 적합하다. 이 솥은 다경(茶經)의 자다법에서 병차(餠茶)를 끓일 때 이용된 솥이다.

 

(3) 무쇠(노구)솥 과()

무쇠로 만든 가마솥은 열전도율이 낮아 강한 열을 받아도 쉽게 전달되지 않는다. 그래서 뜨거워지는 데는 시간이 걸리지만 일단 달구어지면 고온의 복사열을 잡을 수 있다. 복사열은 원적외선이고 높은 온도에서도 찻잎이 타지 않는 원리로 장시간 높은 온도를 유지할 수 있는 것이 특징이다. 그리고 찻잎을 덖을 때는 두 종류의 무쇠(노구)솥 과()를 사용할 수 있는데 두께가 두껍고 깊이가 얕은 솥과 두께가 중간 정도이고 깊이가 깊은 솥이 있다. 깊이가 얕고 두께가 두꺼운 솥은 전통 부초차(釜炒茶), 즉 덖음차를 덖을 때 사용한다.

 

그 이유는 원적외선의 높은 고온에서도 찻잎이 타지 않고, 깊이가 얕아서 살청을 할 때 수분을 빨리 날려 보낼 수 있기 때문이다. 그리고 깊이가 깊은 과()는 제다의 마지막 단계인 건조와 가향(佳香)처리 작업을 할 때 사용된다. 솥의 모양이 오목한 것은 마지막에 향이 날아가지 않도록 하기 위함이다. 또 차를 덖을 때 사용하는 가마솥은 뚜껑이 없는 것이 특징이다. 녹차의 덖음 과정은 차의 품질을 결정하는 중요한 공정으로, 차의 품질이 좋고 나쁜 것은 처음 덖는 가마솥의 온도에 따라 차의 색향미가 달라진다. 솥의 온도가 너무 높으면 찻잎이 타게 되고, 또 낮으면 폴리페놀 성분이 효소에 의해 산화가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 가마솥 온도 관리가 매우 중요하다.

 

3. 유념(揉捻)

유념의 공정은 1, 2, 3차로 이루어졌으며, 마지막 열처리를 제외하고는 아홉번의 덖음과 세 번의 유념을 했다. 유념은 수분함량을 조절하기가 매우 어렵지만, 손으로 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차의 형태와 맛과 품질이 기계 작업보다 좋다고 할 수 있다. 가마솥에서 덖은 찻잎을 그물망으로 급히 옮겨 찻잎을 털면서 식힌다. 차의 열기가 다 식었을 때 유념을 시작하는데, 빨리 식혀 주지 않으면 차의 색이 변하기 때문이다. 또 차잎을 털면서 식히는 이유는 찻잎 속에 공기가 들어가야만 색이랑 향기 성분이 좋아진다고 한다. 유념하는 방법은 손의 힘을 약하게, 강하게, 약하게 순서로 하면 되고, 한 동작으로 이루어져야 한다.

 

손에 수분이 느껴질 때는 한번 털어서 찻잎을 모으고 반복하면 된다. 중작의 경우는 기계 유념을 하기도 하고, 특우전이나 우전은 손으로 직접 하는데, 유념할 때, 손의 힘 정도는 손에 힘을 뺀 상태에서 비비기를 하고. 유념 시간도 짧게 한다. 유념의 정도에 따라 차 성분이 우러나는 정도가 달라지므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 유념 한다.

 

공정 투입량
(생엽:g)
온도() 유념() 시간() 수분함량(%)
1차 덖음 2,000 250(5) ,, 5 60
2차 덖음 1,400 200 손 유념 4 50
3차 덖음 1,200 200 손 유념 4 40
4차 덖음 800 180 유념작업 없음 3 30
5차 덖음 700 180 2 20
6차 덖음 600 150 2 10
7차 덖음 400 150 2 7
8차 덖음 300 120 2 5
기계 건조 200 60 40 4
가향 작업 200 100 60 3

 

건조 과정

4. 건조(乾燥)

세 번의 유념과 아홉 번의 덖음을 거친 찻잎은 가마솥에서 덖음 과정을 거치면서 대부분 수분함량이 낮아 졌는데, 그래도 잠시 기계 건조를 가볍게 한 다음 다시 마무리 작업으로 가마솥에서 건조를 했다. 건조는 수분을 빨리 제거해 주지 않으면 찻잎이 상하게 된다. 그렇게 되면 차의 색이 변하고 신맛이 나게 마련이다. 건조공정은 차를 만들 때 중요한 단계이다. 찻잎에 함유된 맛있는 향과 맛을 살리기 위해 정교한 건조 과정도 중요하다.

마지막으로 또 한 번의 열처리 공정은, 깊은 가마솥에 120의 온도에서 1시간 동안을 계속 덖으면서 마지막 가향 작업으로 이루어진다. 차를 만드는 사람은 차를 소중하게 생각 하고, 좋은 차를 만드는 기술은 차를 만드는 사람의 마음이며, 건조공정은 좋은 향미가 남아 있도록, 수분함량을 3~4%까지 건조한다.

 

완성된 녹차

5. 마무리

체험장에서 9번의 덖음 녹차를 만드는 이유는 차속에 들어있는 강한 독성을 가마솥의 열로써 감쇄 시키고, 우리 몸에 이로운 차로 만들기 위함이라고 한다. ‘황아차농원대표의 철학은 영리보다 사람의 몸을 먼저 생각한다는 그 정신이 오늘날의 황아차농원을 만든 것 같다.

 

하동 녹차 제다 체험 후기 글(2023 5 2)

 

참고 글: 덖음차 제다 과정에서 카테킨 함량 좌우

농촌진흥청과 전라남도농업기술원 차 산업 연구소는 2019130일자의 보도 자료에 녹차와 홍차를 가공하는 과정에 따라 카테킨함량이 달라진다는 것을 확인했다.

 

(1) 녹차와 홍차에는 플라보노이드의 하나인 카테킨(catechin) 성분이 들어있어 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다고 했다.

(2) 특히, 카테킨 중의 하나인 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 물질로 항산화, 항균, 항종양, 항염증 효능이 있는 것으로 발표 했다.

(3) 녹차와 홍차에 카테킨 4종과 테아플라빈 4, 플라보놀 16종 등 모두 24종의 플라보노이드 성분이 들어있는 것을 확인했다.

(4) 가공 단계별로 플라보노이드 성분을 관찰한 결과 가공하기 전의 찻잎을 250300에서 10분 동안 덖으면 카테킨 함량이 100g4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었다.

(5) 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨의 산화를 유도하는 폴리페놀 산화 효소(polyphenol oxidase) 활성을 억제하기 때문이다.

(6) 홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g0.1g에서 0.3g으로 늘어났다.

(7) 이는 카테킨이 산화 과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문으로 밝혀졌다.

(8) 농촌진흥청은 이번 연구 결과를 유럽의 식품 관련 학술잡지(European Food Research and Technology)에 게재했다.

 
Posted by 石愚(석우)
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해발 2429m 활죽양자 정상에서 필자

본격적인 봄차는 아직 이르고 선주문 기간이라 이런저런 생각이 많습니다. 오늘도 여러 명의 차농들을 만나 저 또한 선주문을 하였습니다. 일년에 단한번 있는 좋은 기회이니 많은 분들이 참여해 주셨으면 하는 바람입니다. 그러나 어려운 시국에 많은 분들께 또 다른 부담을 드리는 건 아닌지 죄송스럽기도 합니다. 선주문에 관련한 글들을 쓰면서 과연 내 양심에 부끄럽지 않은 내용인지도 다시 살펴봅니다. 오운산 말고도 여러 곳에서 선주문 제도를 시행하고 있으니 인연 따라 자신에게 맞는 차를 좋은 가격으로 선택하시면 되겠습니다.

중국에서도 변방이라 할 수 있는 운남의 소수민족 터전에서 생산되는 보이차가 세상에 널리 알려지게 된 세월은 길지 않습니다. 이천 년대에 들어서면서 노차의 가치 폭등, 2006,7년의 보이차 광풍 이후 고수차의 수요가 급증하는 등 일련의 과정을 거치면서 많은 사람들에게 관심을 끌게 되었습니다. 하나의 관심 소재가 등장하면 우선은 무조건적으로 몰리다가 차츰 그 속에서도 취사선택 되어가는 자연스러운 흐름이라고 할 수 있습니다. 지금은 차를 좋아하는 사람은 모르는 사람이 없을 정도로 보이차는 유명 차가 되었고 그로 인한 부작용도 만만치 않습니다.

노반장 마을 입구

고수차가 유명세를 치르기 시작한 건 진승에서 노반장을 개발하기 시작한 2007년 이후라고 할 수 있습니다. 그전에는 소수차와 고수차의 가격 차이가 크지 않았습니다. 이천년 초 노반장의 모차 가격은 1kg 한국 돈 일이천 원 정도였습니다. 당시에는 고수차와 소수차를 굳이 구분하지도 않던 시기였는데, 지금의 노반장 고수차 가격은 1kg 이백만 원을 넘어서고 있습니다. 그때나 지금이나 같은 지역의 같은 원료이지만 20년 만에 가히 천지개벽할 변화가 일어난 것이지요. 빙도나 석귀 이무의 일부 지역 그리고 황실에 진상되었던 공차로 이름났던 지역 등의 보이차 또한 비슷한 변화를 겪었습니다. 시장 가격은 수요와 공급의 원리에 의해 자연스럽게 결정됩니다. 그러나 이러한 급격한 변화는 아무리 생각해도 납득하기 어려운 부분들이 있습니다. 노차의 가치가 급등한 것도 마찬가지인데, 일부 차상과 그들과 결탁한 세력의 작용이 없었다고 하기 어렵습니다.

광조우 방촌차업시장

고수차가 좋긴 하지만 현장에서 직접 부닥쳐보면 50년 전후의 생태차가 오히려 맛있다고 느껴질 때도 있습니다. 그렇다고 대부분의 고수차 맛이 생태차와 차이가 없다고 할 수는 없습니다. 우선은 희소성 만으로도 고수차는 충분한 가치를 지니며, 생태 환경이 우수한 지역에서 잘 선택하여 생산된 고수차는 향기 맛 회감 등 모든 면에서 생태차에 비할 바가 아닙니다. 고차수를 늙은 차나무라고 인식하는 사람들도 있습니다. 윈난성 이외의 기타 지역에서 자라는 차나무의 수령을 생각하면 수백 년 된 차나무를 젊다고 할 수는 없을 것입니다. 그러나 차나무의 생장 환경을 고려하지 않고 단순 비교하는 것은 오류에 빠질 수 있습니다. 차나무는 과연 몇 년 정도일 때 채엽해야 가장 좋은 차를 생산할 수 있을까요? 제작하는 차의 종류에 따라 차나무는 다양한 품종이 식재됩니다. 심지어 차밭을 조성한지 5년만 지나도 배어내고 다시 심는 품종도 있습니다. 차가 생산되는 지역의 환경과 토양 기후 품종 등의 영향으로 좋은 차가 생산되는 차나무의 시기는 천차만별로 다를 수 있습니다.

방위 과도형 차왕수

그럼 운남에서 생산되는 보이차의 경우는 어떨까요? 삼천 년이 넘은 수령의 차나무가 현존하고 있는 지역에서 과연 젊고 늙음의 기준을 몇 년으로 봐야 할까요? 일설에는 운남에는 천년 수령의 차나무만 10만 그루가 넘는다고 합니다. 수많은 차산을 발로 뛰며 직접 만나게 된 어마어마한 크기의 차나무들도 적지 않았습니다. 운남에서 자라는 고차수 하나하나가 다른 지역과는 생장 환경이 확연히 다름을 증명하고 있습니다. 그러나 그러한 나무들에서 생산한 차가 모두 맛있는 건 아닙니다. 나무의 크기만 보고 생산했다가 실망한 적도 많습니다. 확실한 답은 항상 현장에 있고 실전에 있습니다. 생산해 보고 마셔봐야 알 수 있습니다. 지금까지의 경험에 의한 제 결론을 말씀드리면 정말 좋은 차는 수령이 오래된 나무에서 생산될 가능성이 더 높습니다. 환경도 나쁘고 고사 직전에 있는 차나무라도 굵고 크기만 하면 좋은 차가 생산된다는 이야기는 아닙니다. 그러나 경험으로 말씀드리자면 적어도 운남에선 차나무의 수령이 좋은 차를 생산하는 하나의 중요한 기준이 될 수 있습니다.

그래서 저는 고수차에 집착합니다. 최근에는 모차 시장도 혼란스러워지면서 고차수 중에서도 특별히 굵은 나무들만 선택해서 생산하는 단주차도 생산하고 있습니다. 생태차급 차나무에서도 얼마든지 좋은 차가 생산될 수 있습니다. 잘 선택하면 저렴한 가격으로도 훌륭한 차를 생산할 수 있습니다. 그러나 진정한 고수차에서 느낄 수 있는 깊고 깊은 느낌은 소수차가 따라갈 수 없다는 것이 저의 경험입니다. 오운산은 고수차 전문 업체를 표방하고 있습니다. 그래서 고수차를 홍보하기 위해 이 글을 쓰는 것이라 생각해도 좋습니다. 마침 선주문 기간이라 여러 가지가 신경 쓰여서 고민하며 쓴 글이 맞습니다. 그러나 가성비 측면에서 보자면 생태차 급 원료로 생산된 차가 더 높은 경우가 많습니다. 이름만 믿고 혹은 비싼 차는 당연히 좋을 것이라는 짐작으로 맛도 안 보고 왕창 구입하는 것은 자재되어야 할 것입니다. 우선은 한편씩 선택해서 자신의 입맛에 맞는 차인지 마셔보고 형편에 따른 차 생활을 하시면 되겠습니다.

차는 자연이 인류에게 선사한 근사한 선물입니다. 그중에서도 고수차는 역사적으로나 문화적으로도 무궁한 가치가 있다고 저는 생각합니다. 폴리페놀의 수치 등 차에서 추출되는 성분 함량을 들이대며 무슨 큰 차이가 있느냐는 씩의 논리를 펼치는 사람들이 있습니다. 자세히 들여다보면 큰 차이는 아니더라도 분명한 차이는 있습니다. 과학적 사실은 사물을 올곧게 이해하는 기초가 됩니다만 조그마한 차이 속에 과학이 아직까지 풀어내지 못한 엄청난 비밀이 내재되어 있을 수도 있습니다.

 

현장을 모르는 이론가나 학자들의 공허한 논리는 때론 허망합니다. 일종의 공생 관계로 연결된 학자들의 대기업 예찬론들도 경계해야 됩니다. 병배라는 함정으로 맥호 차들을 줄기차게 홍보하더니 지금은 스스로 수십 배 비싼 고수차들을 출시하고 있습니다. 잊을 만하면 발표되는 커피의 효능에 대한 언론 보도를 수도 없이 보고 듣고 자랐습니다. 물론 경제 개념과 연결되어 있습니다. 진지한 탐구 없이 얄팍한 지식을 급한 데로 팔아먹는 삼류 전문가들의 세상이 되어서는 안 될 것입니다. 이론으로 기초를 세울 수는 있지만 몸소 경험해 봐야 비로소 깨우칠 수 있습니다. 차업을 시작한 지 30년이 되어가고 운남 현지에 회사를 설립하고 고수차 산지를 헤매고 또 헤맨 지도 10년입니다. 그러나 솔직히 아직도 모르는 것이 많습니다. 고민하고 실험하고 또 실험해도 여전히 어려운 것이 고수차의 세계지만 어느 날 문득 수백 년의 세월을 품고 오롯이 내 몸에 들어온 고수차의 향기에 저는 취할 수밖에 없었습니다. 그동안의 경험을 거울삼아서 한걸음 한걸음 다시 나아가겠습니다.

 [아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다

* 저는 병배는 일종의 함정이라 생각합니다. 병배에 관한 저의 생각은

석가명차-오운산 블로그 보이차의 불편한 진실 6 "병배는 없다" 편을 참고하시면 되겠습니다.

https://blog.naver.com/sacinamu/222042185042

Posted by 石愚(석우)
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제1회 보이차 학술세미나가 19일 삼성 코엑스 장보고홀에서 성황리에 마쳤다. 이번 세미나는 보이차의 품질과 저장기간에 따른 변화, 숙병과 청병에 대한 오해와 이해, 보이차의 종류별 시음하는 시간이었다. 결론부터 말하면, 1부 논문 발표에서 이연희(한국) 휴다인 대표의 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘, 리우천진(劉勤晉, 중국) 소장의, 보이차 발효과정중 미생물 균체 분리분석 및 안전성, 쥐사오메이(區少梅, 대만) 교수의 중국 보이차 품질에 대한 탐구와 토론 은 중국 학자로서 한국에 초청되어 논문을 발표한 분 가운데 성실한 준비와 내용을 담은 모범적인 강연이었다.

이번 강연에서 쥐사오메이 교수는 임의로 수집한 운남 보이차를 저장연도별로 성분 조사한 결과 만든 연수가 오래된 차에서 오히려 오염물질 발견률이 높은 것으로 나타났다고 하였다. 보이차 애호가들이 가질 수 있는 인체 효능에 대한 긍정적인 면과 보이차의 부작용에 대한 우려를 해소하기 위해서 취해지는 중국 보이차의 표준은 2008년 시행되었고, 2009년 6월 보이차도 식품안전법 시행령으로 만들어지는 규약에 기대를 하게 되었다.

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[이연희, 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘, 발표]
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[이연희 휴다인 대표]
차와 관련된 학술세미나장에서 동시통역의 수준은 필자가 이제까지 참여해본 ‘국제’라는 명칭이 들어간 茶관련 학술세미나 장의 현장비교로 볼 때 A+임을 기록하고자 한다. 주최자인 이연희 대표의 철저하게 준비된 ‘학술세미나’에 비중을 두었기 때문이다. 인터넷으로 정보를 얻는 사람들은 특별한 것이 무엇이었나고 생각할지 모르지만 우리는 오랜기간동안 연구한 결과를 연구자의 육성으로 그들의 정신과 사고를 함께 볼 수 있기 때문에 많은 비용을 들려서라도 모시고 오는 것이다. 그러한 면에서 1부 행사는 성공적이었다. 식사는 그 자리에서 한식으로 하였으며 즐겁게 식사하는 모습을 볼 수 있었다.
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[운남보이차 발효과정중 폴리페놀의 변화]
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[
사진, 류근진(劉勤晉) 소장의, 보이차 발효과정중 미생물 균체 분리분석 및 안전성 발표]
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[사진, 쥐사오메이(
區少梅) 교수, 중국 보이차 품질에 대한 탐구와 토론 발표]
쥐사오메이 교수는 시중에 판매되는 보이차에 표시된 저장 년도가 사실일까? 수년 심지어 수십 년의 저장 환경이 여전히 보이차의 좋은 품질 유지를 가능하게 할 수 있을까? 또한 보이전차는 불소 함량이 정말로 지나치게 높은가? 이에 대해 앞으로 연구가 필요하다고 하였다. 연구를 위한 시료 샘플에 천량차를 포함시켰다고 한다.
연구 결과에 의하면 천량차에 불소함량이 많은 것으로 나타났다고 한다. 천량차의 저장년도는 6년-50년 저장된 것으로. 불소(ppm) 456.4-691.6으로 나왔는데 비해 보이차 종류에서는 가장 적은 수치인 타차는 2년-50년 지장기간에 불소함량은 49.9-83.3으로 나타났다.


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[2부 행사에서는 6-7명이 한 테이블에서 차는 감별하는 시간이다]

2부 보이차 감별회 시간은 장소를 옮겨 1부에서 앉은 테이블 인원 그대로 차를 시음할 수 있는 직사각형 탁자를 이용하였다. 차를 내는 팽주는 사단법인 한국명선차인회 회원들과 동국대학교 대학원 차전공 학생들이 참여하였다. 여기까지는 기획이 돋보였다. 그다음 부터는 참관자가 어떤 테이블에 앉게 되었느냐에 따라서 분위기가 각각 개성있게 달랐으리라 여겨진다.
주최 측은 좋은 차를 비교할 수 있도록 준비하였다고 할 수 있으나 6-7명이 앉은 테이블에 차의 양이 적었다는 것이 보편적인 의견이었다. 차의 량이 적은 상태에서 구분된 맛으로 비교하기엔 차를 마시는 사람에 따라서는 다양한 의견이 나올 수 있다고 본다.

차를 내는 사람의 숙련도에 따라서 보이차 감별회의 안내문에 맞게 우려내는 것이 쉬운 일이 아니기 때문으로 이해 될 수 있다. 적정량을 제시하는 기준에 대한 믿음을 학술대회에서 거론되고 감별회에서 그 기준으로 차를 시음했다면 하는 아쉬움이 남는다. 차마신 순서, 1, 한국차 2, 문혁전차, 7542, 7532 4종류 차를 시음하였다.

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[사진, 좌 제주대학교 송관정 교수, 경북대학교 박용구 교수, 류근진(중국), 구소매(대만) 교수]

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[사진 오른쪽 첫번쨰, 전 차학회회장 이혜자외 오랜기간 차활동을 하시는 분들과 함께]
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[4가지 차를 감별하는 시간, 첫 차는 우리나라 녹차를 마셨다. 팽주의 차내는 모습은 마지막 한 방물까지...]

박용구 경북대 교수의 발효차의 명칭을 산화차로 변경할 것을 제안하였는데 그 자리에서 심화된 의견을 주고받기에는 분위기에 어울리지 않았으며, 그러한 제안은 좀더 관심을 모을 수 있는 여건이 조성된 자리에서 칭명(稱名) 방법에 따른 명칭(名稱)연구가 필요한 것 같았다. 이 제안에 대해서 필자는 다시 한번 차 용어에 대한 관심을 가지게 되었다.
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[차 감별시간에 첫차는 녹차였다. 동국대학교 대학원 차전공 학생의 행다 모습, 정성이 가득한 마음이 보이다]

행사를 마치고 이연희 씨에게 질문하였다. 내년에도 이 행사 하시는가요?
해야죠?라는 답변을 듣고 행사장을 나오게 되었다.

제1회 보이차 학술세미나에 초대합니다. 안내글 http://seoku.com/170

2부 행사 감별회의 이해를 돕기 위해서 주최측에서 제공한 감별회의 목적에 대한 내용은 아래와 같다.

1. 보이차 감별회원 목적과 의의

우리가 일반적으로 녹차는 차다, 속이 쓰리다. 보이차는 위에 부담이 없고 편안하다 라는 표현을 자주한다. 이는 우리나라 녹차의 폴리페놀 함량은 약 15-20% 정도, 카페인 약 3-4%, 중국 운남의 현대적 보이차(35-40일 정도 퇴적. 발효)의 약 12-17%, 4-5%, 전통적 보이차(生茶)는 25-35%, 3-4%이기 때문이다.

일반적으로 같은 차 종류라 하드라도 비비는(유념) 정도와 발효정도 등의 여러변수에 따라 함량이 달라진다. 녹차는 대부분 1-2년 안에 소비를 하지만 보이차의 경우 오래될수록 맛이 많이 부드러워지기 때문에 많은 애호가들이 즐겨찾는다.

그래서 어떠한 차가 얼마나 오래둘수록 맛이 많이 부드러워지기 때문에 많은 애호가들이 즐겨찾는다. 그래서 어떠한 차가 얼마나 오래 숙성되었는지 감별에 대한 깊은 이해는 반드시 필요하다.

차의 발효(숙성) 정도의 여부는 차의 주성분인 폴리페놀의 산화로 인하여 맛과 탕색으로 알 수 있는데, 이는 발효가 많이 될수록 불용성 폴리페놀 함량이 늘어가고 수용성 폴리페놀 함량이 줄어들기 때문에 차 탕색의 색깔과 명암에서 나타나기 때문이다.

따라서 이번 행사에는 다회의 자연스런 분위기에서 차를 감별하므로써 이것이 좋다, 좋지않다 오래되었다. 오래되지 않았다가 아닌, 보이차가 얼마동안 어떤 방법으로 숙성되었을 때 나타나는 맛과 색깔은 어떠한지에 대하여 좀더 정확히 이해하고자 하는데 목적이 있고, 또한 녹차의 바른 음다에서는 타 차에 비하여 인체에 좋은 효과가 더욱 마낳다는 것을 확인할 수 있는데 의의가 있을 것이다.

2. 행다 : (사)한국명선차인회
a. 녹차우림 : 차 6g 뜨거운물(약 80도) 220ml, 10초, 10초, 10초 우리기
b. 보이차 우림 : 차 4g, 뜨거운물(약 90도) 洗茶 10초, 15초, 15초, 15초 우리기

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보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

3.쇄청모차
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-3/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 11호)

푸얼차의 1차 공정은 채엽 후 가열처리하여 산화효소를 실활시켜 유념 후 건조시켜 말린 비발효차인 녹차와 같다. 학술적으로 산화효소를 실활시키는 공정을 살청(殺靑)이라고 한다. 살청의 목적은 가열처리를 통해 차엽중의 효소활성을 실활시킴으로써 차엽의 유연성을 증가시켜 이후의 유념조작을 용이하게 하거나 생엽의 청취(靑臭)를 제거시키는 것이 목적이다.

'효소활성의 실활'이란 고온가열을 통해 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주어 Polyhenol oxidase와 같은 단백질 효소들이 활성을 잃어 녹차의 녹색과 수색 곧 '청탕녹엽(淸湯綠葉)을 재현하는 것을 말한다. 이와 반대로 찻잎 온도가 낮을 경우 찻잎에 함유된 주성분인 '폴리페놀'이 '폴리페놀 옥시다제'라는 산화효소에 의해 산화되어 찻잎에 황변(黃變) 또는 홍변(紅變)현상이 일어나 녹차의 붐질저하가 진행된다. 이에 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주는 것이 곧 산화효소를 불활성화 시키는 방법이므로 고온 증기를 이용하거나 끓는 물에 데치는 방법 또는 가마솥에서 덖음 등과 같은 방법들을 이용하는 것이다.

일반적으로 녹차는 살청과 건조방법에 따라 증청, 초청, 홍청, 쇄청 등 4가지로 나뉘어져 있다. 살청의 방법에 따라 증기를 통해 살청한 것은 증청녹차라 하며, 가마솥에서 덖음을 이용하여 살청한 것이 3가지 인데 초청, 홍청, 쇄청 등을 말한다. 초청, 홍청, 쇄청 등의 명칭을 각기 다른 건조방법에 따라 달리 명명되었으며 이는 곧 살청과정은 동일하나 마지막 건조과정에서 솥으로 말린 것을 초청녹차, 햇볕에 말린 것은 쇄청녹차, 홍건기를 통해 말린 것은 홍청녹차라고 한다.

이주어 일광건조를 통해 말린 쇄청차는 대체로 유념한 찻잎을 대나무 소쿠리에 얇게 깔아 햇볕에서 말리며, 마르는 정도가 균일하도록 중간에 2~3번 정도 뒤섞어주어 품질을 유지한다. 이렇게 1차적으로 만들어진 반제품의 차를 가리켜 '쇄청모차'라고 하며 이를 다시 정제하여 완제품된 것을 '쇄청녹차'라고 한다. 녹차의 특성인 '청탕녹엽'을 유지하고자 한다면 제다공정중 찻잎의 산화를 막는데에 주력해야 한다. 그것은 어떻게 최단시간에 완제품으로 만드는 동시에 건조품의 안정성을 보장하는데 필요한 수분인 6%이하로 만드느냐에 있다.

시험에 의하면 차의 단분자층 흡차량은 약 3%로 이 경우 차 성분의 주위에 수소결합된 물분자의 단분자층이 형성되어 차 성분과 공기중의 산소와의 접촉이 차단되어 있으므로 성분의 산화가 일어나기 어렵다고 한다. 이러한 논거에 입각하여 건조 공정에서 최종 수분함량이 6% 이하가 되게 건조하여야 수분으로 인한 산화를 막을 수 있다는 과학적인 분석이다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...


푸얼차의 원료인 쇄청모차는 다른 녹차와는 달리 함수량의 일반적인 표준은 9~12%에 달한다.쇄청모차는 햇볕을 이용한 장시간의 건조로 찻잎이 온도, 수분, 산소량 등의 영향을 받아 산화반응들을 일으켜 산화 중합물들이 생성되는 동시에, 장시간의 햇볕을 이용한 건조로 인해 녹차의 클로로필(엽록소) 성분 중 마그네슘 이온이 떨어져 페오피틴으로 변하게 되어 엽색이 어두워지기도 한다.

또한 모차의 10%나 되는 높은 함수량은 살청시 실활되었던 산화효소들이 다시 작용할 수 있는 환경을 만들어주는 결과가 초래되어 푸얼차의 후발효중 성분변화가 일어나는데에 있어 결정적인 요소로 작용한다. 이는 곧 찻잎이 산화되지 않도록 단시간 애에 건조품으로 만들어낸 초청법이나 홍청법에서 얻어질 수 없는 효과이기에 푸얼차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 진정한 푸얼차 맛을 얻을 수 있는 이유인 것이다.

쇄청차는 엄밀히 말해 초청녹차 또는 홍청녹차와는 달리 찻잎의 상당부분이 산화되어있는 녹차이다. 물론 쇄청모차는 직접 우려마실 수도 있으나 녹차로서의 상품가치가 별로 없기에 주로 정제 후 재가공하여 1차적으로 숙차를 만들어 재차 압제하여 숙병으로 만들거나 또는 쇄청차를 원료로하며 곧바로 긴압차인 청병을 만들어 저장하기도 한다.

4.청병 숙병
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-4/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 1-2호)

- 청병(靑餠), 숙병(熟餠) -
푸얼차 시장에서 유통되고 있는 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 또는 건창(乾倉), 습창(濕倉) 등의 용어는 학술적 용어가 아닐 뿐만 아니라 1970년 이전 중국 본토인 푸얼차의 고향 운남에서 조차 사용하지 않았던 용어이다. 이러한 용어는 1980년대 말 푸얼차가 해외에서 유행하게 되자 홍콩, 타이완의 상인들에 의해 만들어진 상업용 용어이자 신조어로, 오늘날 우리에게 혼란을 주고 있는 푸얼차의 생차, 숙차 또는 가공, 저장방법인 건창, 습창이라는 용어 논쟁을 초소한 지난날 푸얼차의 역사의 시각에서 볼 때 큰 으미가 없음을 말해주고 있다.

생차, 숙차, 청병, 숙병 또는 건창, 습창 등의 용어에 대한 이해는 역사와 과학이라는 두 관점에서 풀어야 할 것이다. 먼저 역사적이란 해외 화교들 즉 홍콩, 타이완 상인들이 푸얼차 문화에 개입한 것을 뜻하며, 과학적이란 푸얼차의 가공법에서 파생된 것을 말한다.

- 푸얼차는 이름 그대로 푸얼차 -

예로부터 '푸얼차'의 차명(茶名)은 글자 그대로 그저 '푸얼차'이며, 출하한 모든 푸얼차 상푸은 훗날 일컬어지고 있는 생차(生茶) 또는 생병(生餠)이었다. 이때 출하한 상푸들은 원료에 따라 고급품은 차 상점의 이름을 붙여 대부분 해외로 수출하였고, 등급이 낮은 것은 지리적으로 운남성 위쪽에 자리잡고 있는 티베트, 위구르, 몽고 지역에 상표 없이 대중상품으로 수출하였다.

중국 공산화 이전의 푸얼차는 대부분 야생교목에서 자란 대엽종을 원료로 삼았다. 푸얼차 제품의 우수성을 어느 차나무의 원료를 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니며,  품질의 좋고 나쁨은 차나무의 품종, 가공법에 따라 판가름이 난다.

따라서 그 시절 출하했던 푸얼차는 오늘날의 생차와는 달리 떫고 쓴맛을 내는 폴리페놀 함량의 수치가 높았음에도 불구하고 떫은 맛을 상쇄하는 아미노산, 당질, 탄수화물 등 기타 대사물질들이 풍부했기 때문에 마셨을 때 떫은 맛이 크게 느껴지지 않았다. 또한 햇볕을 통해 말리는 쇄청법을 통해 건조 가공하여 차 내용물에 관계되는 주요 성분들이 산화에 의해 갈변되어 햇차임에도 불구하고 차의 외관은 흑록색을 띠게 되었다.

운남에서 해외로 수출되었던 고급 푸얼차는 대체로 전통 수제방식의 공법을 그대로 사용하였다. 이에 햇차로 만든 생차일지라도 야생교목 대엽종의 원시향미 그대로를 맛볼 수 있었으며, 묵히지 않은 상태에서 우려 마셔도 떫지 않고 야생 청향이 가득했다. 그러나 국내 티베트, 위구르, 몽고 등의 지역에 수출하였던 저급 푸얼차는 높은 폴리페놀 성분에 의해 그냥 마시기에는 부적합함에도 불구하고 이곳 주민들은 생차를 선호하였는데, 그 까닭은 그들이 마시는 음다법에서 찾을 수 있다.

그들이 마시는 수이유차의 재료중 야크버터(수이유), 소금, 흑설탕, 땅콩, 깨 등의 첨가물들은 푸얼차의 폴리페놀의 떫은 맛을 희석시켜 마시는 이로 하여금 마치 한국의 율무차와 같은 맛을 느끼게 한다. 이에 오늘날 운남의 리짱, 티베트의 라싸 등지의 소수민족들이 아직도 푸얼차를 선호하는 것도 이와 같기 때문이다.

- 시대마다 달라진 숙병의 의미 -

오늘날 푸얼차 선호에 대한 인식은 오래될수록 높이 평가하는 경향이 있다. 이러한 인식의 변화는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의해 야기된 운소수단에서 시작된다.. 녹차 긴압차로 만든 푸얼차는 시간의 경과에 따라 차가 함유하고 있는 여러 효소 성분 중, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효가 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타났으며, 이러한 자연현상에서 비롯된 제품의 변질이 차츰 기호로 바뀌게 되어 오래 묵을수록 푸얼차 향미의 진가를 두드러지게 하는 특징으로 굳어져 푸얼차의 역사를 이끌어가고 있는 것이다.

자료에 의하면 청나라 말기부터 생긴 푸얼차장(茶莊)에서 출하한 차장보이차는 모두 푸얼 생차였다. 그러나 오늘날 상업적으로 이것을 세분화하여 쇄청모차를 통해 만들어지는 산차를 수증기를 통해 증압시켜 만든 녹차 긴압차를 생병(生餠) 혹은 청병(靑餠)이라 하고, 세월에 따라 일정한 저장을 통해 자연 산화된 것을 숙병(熟餠)이라고 하는 것이다.

그러난 숙차 혹은 숙병은 또 다른 의미로 시장에서 유통되고 있다. 애초에 일부 상인들이 인공발효 즉 미생물 발효를 거쳐 만들어낸 후발효 푸얼차를 지칭한 것이 오늘날 숙차의 대명사로 자리매김하게 된 것이다. 푸얼차의 메카인 홍콩 차상인들 사이에서는 푸얼차에 대한 이해를 대체로 두 가지 형태로 보고 있다. 하나는 녹차류의 푸얼차, 그 나머지 하나는 흑차류의 푸얼차이다.

녹차류의 푸얼차일 경우 '운남(雲南)'이라는 단어를 붙이고 있으며 줄기형인 산차이면 운남 녹산차라고 하며, 이것을 긴압차로 압제할 경우 형태에 따라 운남원차 혹은 운남칠자병차, 운남타차, 운남전차 등으로 나누어 부르고 있다. 또 줄기 형태의 푸얼차를 생(生) 혹은 청(靑)자를 붙여 생차 혹은 청차, 운남원차 혹은 운남칠자병차를 생병 또는 청병, 운남타차를 생타 또는 청타, 운남전차를 생전(生전) 또는 청전이라 부르곤 한다. 흑차 형태의 푸얼차일 경우 '푸얼(普이)'란 단어를 붙여 녹차 형태의 '운남'이란 단어와 구별한다. 이에 산차이면 운남흑산차 혹은 운남푸얼산차 이고 이것을 긴압차로 압제할 경우 푸얼원차, 푸얼타차, 푸얼전차 등으로 부르는 것이다.

또한 흑차 형태의 푸얼차를 '숙(熟)'자를 붙여 운남푸얼산차를 푸얼숙차, 푸얼원차를 푸얼숙병, 푸얼타차를 푸얼숙타, 푸얼전차를 푸얼숙전 등으로 부르곤 한다. 그러나 청병 혹은 숙병에 대한 일반적인 이해는 대체로 청병이란 운남 대엽종 찻잎을 원료로 삼아 만든 병차이며, 속칭 생병 혹은 생보(生普)라고 한다. 이와 반대로 숙병이란 쾌속발효공법으로 만든 흑차를 원료로 삼아 만든 것으로, 이를 숙차 또는 숙보(熟普)라고 하는 것이다.

청병과 숙병의 1차 원료는 쇄청모차로 모두 같으나 2차 가공에서 청병은 쇄청모차를 증기를 통해 압제한 녹차긴압차인 반면 숙병은 쇄청모차를 쾌속발효공법을 통해 흑차로 변환시킨후 증기를 통해 압제한 흑차긴압차인 것이다. 청병은 긴 시간을 거쳐 찻잎 속의 폴리페놀 및 일부 기타 성분드이 자연산화되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 발효를 추구하는 제품인 반면, 숙병은 청병의 자연발효의 차맛과 색향을 흉내내기 위해 1차적으로 만들어진 반제품인 쇄청모차에 물과 열을 가하여 만들어진 미생물을 통한 인위적인 쾌속발효의 완제품을 말하는 것이다.

5. 건창 습창
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-5/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 7-8호)

-- 건창(乾倉), 습창(濕倉) --

푸얼차 시장에서는 두 가지 형태의 가공법을 통해 만들어진 푸얼차가 유통되고 있다. 이를 흔히 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 등으로 부르고 있다. 이러한 용어는 학술적 용어가 아니기에 상인 혹은 차인에 따라 다르게 해석하는 경향이 있다. 일반적으로 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양으로 압제시켜 상품화하는 병차를 '청병'이라 부르고, 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 만든 흑차(黑茶, 미생물발효)를 둥근 모양으로 압제시킨 후 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부른다.

그러나 일부에서 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양을 압제시킨 '청병'을 자연발효를 통해 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부르는 경향도 있다. 푸얼차의 매력은 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵히는데 그 진가가 있다. 이는 미생물발효를 통해 만든 숙병일지라도 약 20% 정도의 폴리페놀이 잔재하고 있기 때문이다. 이에 청병이든 숙병이든 자연환경을 통한 긴 시간의 발효(산화)는 푸얼차 찻잎 속의 내용물을 충분히 재현할 수 있는 매력의 원천이기도 하다.

지난날 푸얼차의 시장에서 청병을 긴 시간을 거쳐 자연발효를 통해 숙병이 되어 상품화된 제품을 '건창'공법이라 했다. 그리고 다른 개념인 쾌속공법을 통한 인위적인 발효, 즉 미생물발효를 통해 상품화된 숙병제품을 '습창'공법이라 부르는 것이 최초의 용어해석이었다.

그러나 이러한 시장용어 개념들이 또다른 상인들에 의해 재해석되어 진일보로 발전되는데, 이는 인위적이 아닌 공간 곧 상대습도 80% 이하의 자연적인 장소에 청병 혹은 숙병 푸얼차를 저장하는 공법을 '건창법'이라 하고, 이와 반대로 상대습도 80% 이상의 공간에 청병 또는 숙병을 저장하여 진일보 쾌속발효시킨 것을 '습창법'이라고 한다.

혹은 쇄청모차 곧 1차가공을 통해 만들어진 쇄청녹차 반제품인 모차(毛茶)를 습창 저장법을 통해 쾌속발효시킨 수 수증기를 통해 모양을 압제하는 방법을 택하기도 했다. 습창법이라는 공법을 처음으로 사용한 곳은 중국 광동지역이다. 오늘날 이러한 방법은 이미 상용화되어 광동뿐만 아니라 운남, 심지어 해외의 월남, 홍콩, 타이완 등지에서도 광범위하게 사용되고 있다.

습창법을 통해 만들어진 푸얼차라고 해서 모두 나쁜 것은 아니다. 상품적 가치가 있는 것도 많으며, 이러한 제품들은 모두 저장공간의 습도 및 온도를 성공적으로 조절한 경우들이다. 그러나 대부분 습도 및 온도의 조절 실패로 생긴 곰팡이로 인해 습창푸얼차는 저질품으로 인식되어 있는 것이 현실이다.

-- 저장공간의 조건이 명차를 만든다. --

운남에서 출하한 녹차형태의 긴압차를 자연환경 아래 저장 발효시켜 상품화한 것을 건창차라고 하며, 이와 반대로 인위적으로 설계한 공간에 저장하여 가속 발효시켜 상품화한 것을 습창차라고 한다. 여기서 말차는 '창(倉)'이란 저장의 공간을 뜻하며 '습(濕)'과 '건(乾)'의 차이는 저장공간의 습도와 온도에 따라 명칭을 다르게 한 것이다. 즉 30도 이상의 실내온도와 80% 이상의 상대습도의 공간을 습창이라 하며 이와 반대되는 공간 개념을 건창이라 한다. 여기에서의 '건'자에 대한 풀이는 2가지가 있는데, 하나는 '건조' 또 하나는 '건정(乾淨)' 즉 깨끗함이라는 의미를 두고 있다.

미생물 발효를 통해 만든 '숙병'일지라도 출하 후 저장공간의 조건에 따라 품질이 다를 수 있다는 것이 증명되는 제품이 바로 오늘날 운남 푸얼차 시장에서 가장 각광을 받고 있는 '남나홍조농향보이전차(南나紅棗濃香普이전茶)이다. 인민폐 3,000~4,000원을 호가하고 있는 이 전차는 1983년도 맹해공장에서 미생물 발효공법으로 시험용 삼아 만든 숙전 500편으로, 건창법을 통해 20년 동안 저장한 결과 맛과 향드이 모두 A급으로 판정 받은 제품이다.

이는 숙병일지라도 저장 공법에 따라 제품의 질을 얼마든지 향상 시킬수 있다는 것을 증명한 좋은 케이스 이다. 그러나 습창에서 저장한 차는 청병이든 숙병이든 나타나는 결과는 건창과는 사뭇 다르다. 환경의 조건에 따라 차이가 있으나 대체적으로 청병일 결우 4년이면 상품화되어 출고되는 것이 상례이다. 저장과정 중 2단계의 저장공정을 거치며 4년일 경우 초기는 3년, 후기는 1년이란 공정을 거쳐 상품화 한다.

초기의 3년은 생병(청병)을 바람과 빛이 완전하게 차단된 밀폐된 지하공간에 넣어 저장하는데, 상인들은 이것을 '입창(入倉)'이라고 하며 만약 공간의 습도가 낮을 경우 청병위에 물을 뿌리고 젖은 마포자루를 덮어 차의 습도를 높이도록 한다.

곰팡이 피는 것을 방지하기 위해 3개월 마다 병차의 자리를 한번씩 옮겨 품질을 관리한다. 이러한 관리공정을 3년에 걸쳐 지상으로 옮겨 통풍이 잘되고 일정한 습도(70~80%)가 유지되는 깨끗하고 그늘진 공간 즉 건창이란 자연환경 아래 1년 동안 저장하여 지하에서 배인 곰팡이 냄새를 제거하는 동시에 진일보 산화시킨 후 출하한다. 이러한 공간의 옮김을 가리켜 차상인들은 '퇴창(退倉)'이라고 하며 퇴창의 시간이 길수록 차의 품질을 우수하게 여긴다.

그러나 경험에 의해 지하창고에서 저장한 차들이 대부분 곰팡이 냄새가 배어있어 이것을 개선하는 동시에 산화시간을 단축하기 위해 일부 상인들은 지상의 빈 공터에 함석으로 지붕을 지은 가건물에 차를 저장하기도 한다. 실내의 함석재질에 의한 높은 온도와 물을 뿌려 습도를 높이는 발효공법은 지하공간의 저장발효보다 발효가 가속화되는 장접을 가진다.

중국 광동지역에서는 방공호를 이용한 저장공법을 이용하기도 한다. 광동지역은 역사적으로 전쟁을 많이 치럿돈 곳이다. 이에 이 지역 곳곳에 방공호들이 폐광처럼 방치되어 있다. 일부 차상인들은 이러한 공간을 이용하여 차를 저장하기도 한다. 그리고 진일보 발전되어 지상공간을 이용한 공장도 더러 있다. 이러한 설계에 의한 환경아래 저장된 차는 모두 고온다습의 원리에 따라 인위적으로 발효시킨 것을 가리켜 '습창법'이라고 한다.

그리고 우리가 주목해야 할 것은 녹차긴앞푸얼차인 '청병' 만이 습창 저장을 통해 쾌속발효한 것이 아니라 흑차긴압푸얼차인 '숙병'도 2차 쾌속발효를 통해 상품성의 제고(提高)와 출고의 단축을 높이기 위해 습창공법을 적절히 이용하고 있다는 것이다. 이것으로써 푸얼차의 매력이란 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵힐수록 그 진가가 있다는 것이다.

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보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)
짱유화(姜育發). 한서대 교수(차인지. 2004. 7월호)

1980년대 이전 세계 차시장에서 전혀 주목을 받지 못했던 푸얼차(보이차, 한국음으로 '보이차'라고도 하나 본 논고에서는 중국의 원음인 '푸얼차'로 표기한다). 지금은 중국보다 해외에서 더욱 각광을 받고 있는 푸얼차, 차학자들보다 차상인들에 의해 회자되어 더욱 유명해진 푸얼차, 말도 많고 탈도 많아서 못 믿을 차로 낙인 찍힌 푸얼차, 진짜보다 가짜가 더 많다는 푸얼차..., 이것이 오늘날 푸얼차의 얼굴이자 현실이다.

이러한 푸얼차가 오늘날 세상에서 살아님을 수 있는 것은 적자생존이란 논리 때문에 가능하다. 이렇게 믿지 못할 푸얼차가 아이러니하게도 세계 차시장에서의 비중이 더욱 커진 것을 보면 그래도 푸얼차는 뿌리가 있고 매력이 있는 차임에 틀림없다. 오늘날 푸얼차는 차학계로부터가 아닌 차상인들에 의해 만들어진 명차로 그만큼의 유명세를 타고 있다. 여기에 건강이라는 메리트와 갖가지 억측 소설들이 가미가 되어 푸얼차는 부르는 것이 값이 되고, 심지어는 많은 돈을 주어도 살 수 없는 차들마저 등장해 푸얼차의 신비감을 한층 채색하곤 한다.

송나라 소동파는 귀하디 귀한 소룡단에 대대 <龍茶錄後序(용다록후서)>에서 "양부의 여덟 사람들이 이를 나누어 가지고 돌아가 감히 갈아서 맛보지도 못한 채 보물처럼 간직하였다. 다만 귀한 손님이 방문했을 때 꺼내어 돌려가면서 감상했을 뿐이다"라고 하여 소룡단이 얼마나 귀했는가를 후세 사람들에게 알려주었다. 후일 자신도 여렵게 소룡단 한 편(片)을 얻게 되자 그는 "내가 간관으로부터 시작하여 이부에 오르기까지 이십여 년 동안 하사 받은 일은 겨우 단 한번뿐이었다. 백번의 제련을 거친 선단을 얻는 것이나 임금님의 수례를 얻어타는 것, 혹은 가장 맛있는 음식을 먹는 것도 이 소룡단차를 얻는 기쁨에는 미치지 못한다"라고 서술하기도 하였다.

역사는 수레바퀴처럼 돈다. 천 년을 지난 지금 귀한 푸얼차 한 편을 얻는 것이 소룡단 차를 얻었던 심정과 흡사하다는 것은 어찌 역사의 조롱이라고 아니할 수 있는가! 푸얼차! 진실보다 허식들이 더 난무하고 있는 신비스러운 차. 푸얼차! 이야기보따리를 풀고 풀어도 끝이 없는 소설과도 같은 차. 좋은 차 한편을 얻고자 백방으로 찾아나서야 얻을 수 있는 은둔의 차. 푸얼차! 누구나 쉽게 말하나 아무도 그 깊이를 모르는 오묘한 차. 각 나라 전문가들 사이에서 마저 다르게 얘기하고 이써는 혼돈의 차.
푸얼차!

교목관목, 청병숙병, 습창건창, 열발효냉발효, 후발효자연발효, 등 사람들마다 다르게 얘기하고있어 끝내 본질을 아리송하게 만들어 버리는 미궁의 차, 푸얼차! 그렇다면 푸얼차의 의문은 영원히 풀 수 없는 과제로 남을 것인가? 그렇지 않다는 것이 세계 차 전문가들의 공통된 견해다. 이러한 푸얼차에 관한 해답의 귀결은 결국 체계적인 학문을 통해 접근해야만 가능한 것이기에 필자는 푸얼차의 과거, 현재 그리고 미래에 대한 제반 문제들을 역사와 학문에 입각하여 지면을 통해 논의하고자 한다.
본 논재를 논의하는 데 앞서 푸얼차에 관한 여러 가지 정의들을 몇 회에 걸쳐 다각적으로 먼저 풀어보도록 하겠다.

1. 푸얼차의 정의
2. 청병과 숙병의 정의
3. 후발효와 자연발효의 정의
4. 습창과 건창의 정의

1. 푸얼차의 정의
누구나 아는 푸얼차, 이러한 푸얼차의 정의에 대한 문제를 제기하는 자체마저 의아할 수가 있으나 실제로 푸얼차의 정의에 대해 많은 사람들이 혼란을 겪고 있는 것이 또한 현실이다. '중국 푸얼차 국제 할술 연토회'에서 그동안 푸얼차의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 각국 차 전문가들이 모여 연구한 결과 푸얼차의 정의를 아래와 같이 결론지었다.

"푸얼차는 세 가지 선결 조건들이 뒤따라야만 푸얼차라 부를 수가 있다. 이는 곧 특수지역, 찻잎 원료와 제다공정 등의 조건을 말하는데, 특수지역이란 중국의 운남지역을 말하고, 찻잎의 원료는 운남대엽종, 제다공정은 쇄청모차를 가리킨다. 이에 이 세가지 조건 중 하나라도 부합되지 않는 차는 푸얼차라고 부를 수 없다." 이것이 세계 차학자들 사이의 공통된 견해이며 푸얼차에 관한 정의이다.

1)운남지역
푸얼차의 찻잎 원료는 필히 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다. 역사적으로 푸얼차는 오늘날의 행정지역인 운남의 서쌍판납과 사모지구에서 만들어져왔다. 이러한 역사적 논거에 의해 중국의 타 지역 또는 해외에서 만든 유사한 덩어리 혹은 산차(잎차)를 가리켜 푸얼차라고 할 수가 없다. 이는 곧 중국의 사천, 호남, 호북, 광동 등 일부지역과 해외의 월남, 태국, 미얀마, 홍콩, 대만 등 타국에서 만든 흑차 격인 차를 푸얼차라 할 수 없다는 것이다.

단 OEM방식으로 운남지역의 대엽종 찻잎과 쇄청녹차 가공법으로 만든 모차(1차 가공을 통해 만들어낸 정제되지 않는 차)를 타 지역 또는 타국에서 만들경우 이는 푸얼차라 부를 수 있다.
그러므로 최근 월남 또는 대만의 찻잎으로 만든 월남, 대만제품의 푸얼차(보이차)는 푸얼차의 이미테이션(모조품)이다. 이는 곧 운남지역이 아닌 지역의 찻잎으로 만든 모든 형태의 푸얼차는 푸얼차 이미테이션으로 분류한다는 것이 오늘날 푸얼차의 지역성에 관한 학계의 정의이다. '푸얼차'의 명칭은 역사적 지명에서 얻어진 이름이다. 명, 청 시대 당시의 전남 곧 지금의 서쌍판납과 사모지구 특히 소위 6대 차선에서 생산된 찻잎으로 당시의 행정소재지였던 '푸얼부(지금의 보이현)'에서 가공, 판매하여 얻어진 이름이다.

역사적 측면뿐만 아니라 이지역의 기후와 환경에 따를 자연조건들이 찻잎의 품질 면에서도 타 지역의 찻잎보다 우수하기에 푸얼차를 만드는 데 가장 적합한 원료로 작용한다. 푸얼차의 주요 생산지역은 대부분 북위 25도에 분포한다. 특히 이중 가장 비중이 있는 서쌍판납의 차밭은 란창강 양쪽의 고산구릉에 골고루 분포되어 있다. 이곳 연간 강우량은 1200-1800mm, 연평균 기온은 17-22도 이다.
특히 란창강의 수면과 고산구릉 사이는 해발의 높이 차이가 심해 사시사철 운무가 가득하며, 온도의 격차 또한 크기에 이곳에서 생산되는 찻잎의 내한성과 내인성 등은 타 지역의 찻잎보다 월등히 뛰어나다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적 영향을 주었고 이는 푸얼차의 역사와 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

2.운남대엽종
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論) / 짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 9호)

푸얼차(보이차, 한국음으로 '보이차'라고도 하나 본 논고에서는 중국의 원음인 '푸얼차'로 표기한다). 의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 <2002 중국푸얼차 국제학술 연토회>에서 각국 차 전문가들이 모여 푸얼차는 세가지 선결 조선들이 뒤따라야만 '푸얼차'라고 부를 수가 있다는 결론을 지었다. 이는 곧 특수지역, 찻잎 원료와 제다공정 등의 조건을 말하는데, 특수지역이란 중국의 운남지역을 말하고, 찻잎의 원료는 운남대엽종, 제다공정은 쇄청모차를 가리킨다. 이에 이 세가지 조건 중 하나라도 부합되지 않는 차는 푸얼차라고 부를 수 없다." 이것이 세계 차학자들 사이의 공통된 견해이며 푸얼차에 관한 정의이다.

1)운남지역
푸얼차의 찻잎 원료는 필히 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다는 것은 지난호에 언급하였다. 그러나 이해를 돕기 위해 중요한 부분을 간략하게 다시 서술하겠다. 푸얼차의 주요 산지는 오늘날 서쌍판납과 사모지구에 있으며 특히 란창강 유역이 그 중심지이다. 역사적으로 푸얼차의 발전사는 란창강을 중심으로 이루어졌고 란창강을 경계선에 두고 강북과 강남의 차구(茶區)로 나누어져 있다.
강북의 차산(茶山)은 유락, 혁등, 의방, 망지, 만단, 만철 등 소위 6대차산이 있는 곳이며, 이곳을 강내(江內)라고도 한다.

강남은 불해 즉 오늘날의 맹해를 중심으로 맹송, 남나, 맹차, 파달 그리고 경매 등 차산들이 있는 곳이며, 이곳을 강외라고도 부른다. 18~19세기 초반까지 푸얼차의 역사는 강북 쪽에서 이루어졌고 차의 집산지는 이무(易武)였으나, 청나라의 몰락과 더불어 19세기 중반부터 오늘날까지 푸얼차의 발전사는 강남의 맹해를 중심으로 이루어졌다. 서쌍판납의 차밭은 란창강 양쪽의 고산구릉에 골고루 분포되어 있다. 이곳의 연간 강우량은 1200~1800mm, 연평균 기온은 17~22도 이다. 특히 란창강의 수면과 고산구릉 사이는 해발의 높이 차이가 심해 사시사철 운무(雲霧)가 가득하며, 온도의 격차 또한 크기에 이곳에서 생산되는 찻잎의 내한성(耐寒性)과 내인성(內靭性) 등은 타 지역의 찻잎보다 월등히 뛰어나다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적인 영향을 주었고, 이는 푸얼차의 역사적 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

2) 운남대엽종(雲南大葉種)
푸얼차 제품의 우수성은 어느 차나무의 원료로 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니다. 이에 푸얼차 품질이 좋고 나쁜 것은 1차적으로 차나무의 품종에 따라 판가름난다. 운남의 대차수(大茶樹)는 대부분 교목형(喬木型) 대엽종이며, 야생형과 재배형으로 나뉜다. 두 종류의 차나무의 차이를 재배관리 분야의 시각으로 구분한다면 별반 차이가 없다. 그러나 형태의 특징 및 발육의 단계를 분석할 경우 야생형과 재배형의 두 종류로 나뉜다. 야생형은 교목과 소교목, 재배형은 소교목 그리고 관목으로 이루어져 있다. 학술적으로 야생종의 찻잎은 대리차(大理茶, C.taliensis)와 후축차(厚軸茶, C. crassicolumna), 재배종은 푸얼차변종(C. sinensis var. assamica)과 백모차변종(白毛茶변종, C. sinensis var.&nbsp; pubilimba)으로 나뉜다. 그러나 운남대엽종이란 지금 운남지역에서 널리 심은 푸얼종(보이종, cassamica Chang)을 말한다.

운남차과학연구소에서 운남대엽종과 소엽종으리 내용물의 함량에 대해 비교 측정한 자료에 의하면 대엽종에서의 차 침출물은 소엽종보다 3%가 높으며, 폴리페놀은 소엽종보다 5~7%, 카테킨의 측정은 소엽종보다 30~60% 높게 나왔다. 그리고 푸얼차의 독특한 진향 곧 묵은 향기는 운남대엽종의 풍부한 당류 및 차기대사산물과 관계가 있는 것으로 밝혀졌고, 차기대사산물중 폴리페놀류는 20~38%, Purnses는 3~5% 정도, 그리고 기타 방향물질과 색소등이 포함되어 있다. 그리고 대엽종으로 만든 푸얼차와 소엽종으로 만든 푸얼차의 방향유 성분의 전체 함량의 차이는 크지 않았지만 향기를 조합하는 화학성분은 대엽종이 소엽종보다 20% 높게 나타났다.

향기성분중 특히 n-Monanal, Linalool oxidt 1. Linalool oxidt 2, n-Decanal, Linalool , 1-ethyl-2-Formylphyole, phenylacetaldehyde 등의 함량이 소엽종에 비해 월등히 높기에 대엽종으로 만든 푸얼차가 오래 묵으면 묵을 수록 묵은 향기가 배어날 수 있는 원인으로 규명되었다. 찻잎도 다른 식물과 같이 지구의 위도에 따라 그 내용물이 다르다. 이는 위도에 따라 지역의 기온, 강수량 그리고 일조량 등 기후에 관한 조건들이 다르게 나타나기 때문이다. 이는 곧 차나무의 성장과 체내물질의 대사에 영향을 미칠 수 있는 인자가 바로 햇빛, 온도 그리고 습도라는 얘기다. 찻잎의 성분중 특히 대사에 관한 물질들의 변화가 현저하다. 햇빛이 강하고 일조량이 클수록 찻잎 속의 카테킨의 양이 증가하는데, 이 중 EGCg 양의 증가가 두두러지며, 아미노산의 함량 중 데아닌의 변화가 심하게 나타난다. 오늘날 푸얼차의 주요 생산지역은 대체로 서쌍판납, 사모, 홍하, 문산 등 네 지역을 가리킨다. 이중 서쌍판납과 사모지구의 위도는 북위 21~24도 사이에 있으며 이외 지역의 푸얼차 산지의 위도는 대부분 북위 25도 이상 지역에 분포하고 있다.

연구에 따르면 위도 북위 25도 이상의 지역에서 생산한 운남대엽종의 차 침출물은 41~46%인데 비해 북위 25도 이하의 지역 곧 서쌍판납과 사모지구에서자란 찻잎의 차 침출물은 47~48%에 달하고 있다. 그리고 북위 25도 이상 지역의 찻잎 중 폴리페놀의 함유량은 30~33%, 카테킨의 함유량은 135~150mm/g인데 비해 서쌍판납과 사모지구에서 자란 찻잎 중 폴리페놀의 함유량은 33~36%, 카테긴의 함류량이 170~190mm/g로 높게 나타나는 것을 보면, 푸얼차의 찻잎이 왜 대엽종이어야 하고, 같은 대엽종이라도 왜 서쌍판납, 사모지구의 대엽종이라야 하는 것은 분명해진다. 이와 같이 차나무의 종류에 따라 곧 교목, 관목에 따라 그 성분이 다르고, 같은 대엽종이라도 위도에 따라 내용물의 함량이 다르다는 것을 알 수가 있다. 운남성의 찻잎은 대부분 대엽종으로 이루어져 있다. 그러나 우리가 알고 있는 관목은 대부분 소엽종으로 이루어져 있으나 운남성의 관목들 중에는 소엽뿐만 아니라 대엽 형태의 찻잎도 상당지역에서 생산되고 있다는 사실을 알아야 한다. 물론 내용물에 있어 교목의 대엽종과는 상당한 차이가 있다.

대표적인 관목형 대엽류는 광남 백모차, 취화차 그리고 석항차, 십리향 등이다. 따지 않는 대엽종의 찻잎은 1년 동안 약 140~150mm,까지 자라난다. 그러나 푸얼차 원료는 이러한 큰 찻잎을 원료로 하지 않고, 대부분 운남에서 자란 여린 싹과 잎으로 만들기에 외관상으로 교목 대엽의 싹과 잎이 별반 차이가 없다. 이에 푸얼차의 원료가 교목 혹은 관목의 대엽종인가를 구분하는 데에 상당한 어려움이 따른다. 이에 일부 상인들이 관목의 소엽종 혹은 대엽종의 찻잎으로 만든 푸얼차를 교목 대엽종으로 둔갑시켜 시장에서 유통하고 있는 것이 오늘날의 현실이다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...



 

Posted by 石愚(석우)
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