석우연담(石愚硯談)

오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의『다경(茶經)』에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.

삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전’은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전’이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 ‘청태전’이라 불리게 되었다.

문위세(文緯世, 1534∼1600)의『다부(茶賦)』의 문집 「풍암유고」에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고 생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면, 전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.

약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.

(1) 우리 떡차 제다 공정

① 찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 1창 2기 또는 1창 3기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.

② 찻잎 찌기: 100℃로 물이 끓는 가마솥(釜)에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(7분∼15분)

③ 찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.

④ 성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.

⑤ 건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.

⑥ 구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.

⑦ 건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, 향, 미(味)를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)

(2) 떡차의 음용 방법

1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)

2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)

3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.

4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전을 달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.

찻물 끓이는 방법(탕변)

탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는『다경(茶經)』에, 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.

일비(ㅡ沸)는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.

https://youtube.com/shorts/1JI9sp58JqI

 

병차 자다법(煮茶法)의 과정을 살펴보면 다음과 같다.

일비(ㅡ沸)에서는 수막(흑운모, 그을음)을 제거하고 소금을 넣는다.

이비(二沸)에서는 소금물을 한바가지 숙우에 담고, 병차(가루차)를 넣는다.

삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번(완)을 마신다.

그리고 초의선사의『다신전』6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)

물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고 분별하는 형변(型辨).

둘째는 물이 끊는 소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).

셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기(김)를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다

이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.

첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.

이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.

마무리 글

한국의 후 발효차인 ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.

※ 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일), 담당자: 농업 연구관 문두경

한국 전통 발효차 ‘청태전’의 독창성을 과학적으로 밝히다.

- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -

<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>

농촌진흥청은 동양 3개국(한, 중, 일)의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다. 

○ 청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 ‘돈차’라고도 불린다.

○ 세계녹차콘테스트 금상(2008년, 2011년), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 ‘맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.

○ 농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.

○ 이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.

○ 청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.

○ 마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 1분∼2분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.

○ 농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.

○ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.

※ 장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전’이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 ‘청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차’라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.

※ 참고자료

○ 한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석

○ 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.가 57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 Sphingomonas와 Pantoea가 19.10%와 16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillus sp.가 88.9%로 우점함

표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석

○ 동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함

○ 미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨

○ 미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.

○ 이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함

4. 파급효과

○ 한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 ‘떡차’의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도

○ 중국 보이차의 한국내 시장점유율 감소와 한국 전통발효차“떡차”의 시장확대

○ 미생물 군집구조 분석을 통해 미생물 발효차의 원산지 판별이 가능함

○ 한국을 대표할 수 있는 우수 명차 개발로 수출 확대

보이차 73청병에 97년 7524를 중차(重茶)해서 내는 모습(명가원 김경우 대표)

보이차를 섞어서 마시는 부분에서 명가원 김경우 대표가 아주 재미난 시도를 하고 있다. 지난 2월 9일 오전에 일찍 만나서 97년 7542를 마시다가 맹해차창에서 생산한 73청병을 마시자고 했다. 약간의 습을 먹은 차이지만 맛이 좋다고 하면서 자사호에 73청병을 넣고 그 위에 97년 7542를 섞는게 아닌가?

다시 이야기를 하면 필자는 73청병을 그대로 마시지 않고 왜 섞어요 했다. 그런데 김경우 씨는 내가 마시는 방법으로 한 번 마셔보지요 하면서 97년 7542를 넣었다. 이러한 방식은 누구나 할 수 있는 것은 아니다. 자칫 잘 못하면 무슨 맛으로 보이차를 마시는가 하는 문제를 안고 가게 된다. 달리 표현하면 보이차를 아무 것이나 섞는 것이 아니다 라는 말이다. 김경우 씨에게 73청병과 같은 좋은 차를 그냥 마시지 않고 97년 7542와 섞는 이유를 물었다. 그의 답변은 이렇다.

차라는 것은 타고난 본성이 제 각각이다. 지역에 따라, 찻잎을 따는 시기와 차를 만드는 방법에 따라, 차의 본성이 결정된다. 하지만 우리는 차가 좋다 나쁘다라고만 할뿐 차를 다스려 마시는 경우는 드물다. 당연히 좋은 차는 비싸다. 잘 보관되어 충분한 발효가 이루어졌다면 우리는 상당한 금액을 지불해야 그 차를 마실 수 있다. 하지만 적은 돈을 지불하고도 얼마든지 차의 맛을 끌어올려서 마실 수 있다. 이것이 바로 섞어서 마시는 재미다.

오늘 마시는 73청병은 차가 습을 많이 먹었다고 볼 수 있는 차이다. 이런 차의 특징은 발효가 많이 이루어져 농한 맛은 있으나 쌩한 맛은 약하다. 차 마시는 시간이 오전이라 몸을 일깨우고 싶었다. 그래서 농한 73청병에 쌩한 90년대 후반 7542를 2:1 비율로 섞었다. 이렇게 해서 마시면 80년대 초반 정도의 발효가 잘 된 차의 맛이 나온다고 한다.

차를 마시는 방법을 규범적으로 정할 수는 없다. 요즘과 같이 차가 귀한 시기에 좋은 차를 좀 더 농한 맛으로 즐기고자 한다면, 그만한 가치의 대가를 금전적으로 치루어야 한다. 그래서 그러한 맛을 좋아하는 사람들의 취향일 수 있지만 농한 맛을 즐기는 사람이라면 다소 부족한 차를 서로 섞어서 단점을 보완하여 저렴하게 자신의 기호에 맞는 차 맛을 즐길 수 있다.

필자는 차를 마실 때 스스로 그렇게 해서 마시는 경우는 없다. 워낙 차를 마시는 취향의 폭이 넓어서 그런지 몰라도 되도록 어떤 차라도 그 차의 특성을 이해하며 즐기는 편이다. 이날도 손님의 입장에서 두 가지 차를 섞어서 마시는 효과를 경험한 것이다. 이렇게 마시는 것이 한 두 번이 아니지만 오늘같이 같은 두 종류의 청병을 보관

73청병을 먼저 놓고 97년 7542를 넣는 모습

상태에 따라 각각의 차로서는 좀 부족한 맛을 서로 섞어서 그 맛을 상승시켜 마신다는 부분에서는 개인적으로 여간 내공이 있지 않고서는 하기 힘든 것이다. 이런 방법이 음식 메뉴 같이 레시피로 나눌 수 있는 것이 아니라는 점에서 차가 가진 세계는 무궁무진한 맛의 예술 세계를 경험하는 것과 같다. 김경우 씨는 자신의 방법을 다음과 같이 정리한다. “차란 즐기는 사람의 몫이다. 즐기는 사람이 그날 마시는 찻자리 분위기와, 시간에 따라, 자유자재로 넘나드는 것이 중요하다. 부족하면 채우면 되고 넘치면 비우면 된다. 차의 진정한 전문가라면 차를 잘 감평하는 것이 최고가 아니다. 감평을 할 줄 안다면 이것을 가지고 즐기는 것이 중요하다. 즐기는 것의 주체는 내가 아니다. 상대방인 것이다.”

장황하게 이야기를 했지만 중요한 핵심은

차를 몰라서나 차가 없어서가 아니라 그런 과정을 전부 겪고 난 후의 입장에서 김경우씨는 경제적으로 차를 맛있게 즐기는 방법을 찾는 과정에 이렇게 보이차를 섞어서 마시는 법을 즐기게 되었다고 한다. 혹여 독자의 잘못된 오해가 생길 것이 우려되지만 이런 방법도 있다는 점을 필자도 공유하기에 김경우 씨의 양해를 구하고 포스팅 한 것이다.

차를 내는 수준이 높고 내공이 쌓이면 개인적으로 맛을 만들어 낸다. 그래서 그 집에서만 맛보는 차, 그 만의 맛이라고 한다. 오늘 맹해차창 샌산의 73청병과 97년 7542의 조화로운 맛은 김경우 씨가 주장하는 80년대 초반의 맛과 연계한 차 맛을 함께 공유하지는 못한다. 이유는 보이차를 섞어서 내는 차를 마시면서 80년대 차맛 이라고 단정할 수 있을 만큼 수준이 안된다. 김경우 씨는 현재 보이노차를 국제적으로 거래를 하는 전문가로서 보이차의 품질 특성을 잘 아는 프로이기에 자신의 취향을 뚜렷하게 맛으로 낼 수 있기 때문이다.

필자는 보이차를 종류별로 10년 20년 이상 발효된 차들을 섞어서 마시며 80년대 차 맛이라고 확정할 수 없지만 후발효차로서의 보이차 맛을 더욱 폭넓게 경험하는 의미에서는 아주 귀한 시간이었다.

다미향담에서 김경우 씨와 함께한 보이차 관련 지난 기사

2015/02/02 - 다미향담(152) 황인 숙차와 1990년대 맹고의 조합

2015/01/30 - 다미향담(151) 노차의 농밀한 맛, 황인 숙차와 함께

2014/12/31 - 다미향담(143) 다미향담 정리

2010/09/17 - 다미향담(2) 맛으로 승부하는 차