석우연담(石愚硯談)

오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의『다경(茶經)』에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.

삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전’은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전’이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 ‘청태전’이라 불리게 되었다.

문위세(文緯世, 1534∼1600)의『다부(茶賦)』의 문집 「풍암유고」에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고 생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면, 전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.

약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.

(1) 우리 떡차 제다 공정

① 찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 1창 2기 또는 1창 3기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.

② 찻잎 찌기: 100℃로 물이 끓는 가마솥(釜)에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(7분∼15분)

③ 찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.

④ 성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.

⑤ 건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.

⑥ 구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.

⑦ 건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, 향, 미(味)를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)

(2) 떡차의 음용 방법

1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)

2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)

3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.

4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전을 달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.

찻물 끓이는 방법(탕변)

탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는『다경(茶經)』에, 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.

일비(ㅡ沸)는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.

https://youtube.com/shorts/1JI9sp58JqI

 

병차 자다법(煮茶法)의 과정을 살펴보면 다음과 같다.

일비(ㅡ沸)에서는 수막(흑운모, 그을음)을 제거하고 소금을 넣는다.

이비(二沸)에서는 소금물을 한바가지 숙우에 담고, 병차(가루차)를 넣는다.

삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번(완)을 마신다.

그리고 초의선사의『다신전』6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)

물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고 분별하는 형변(型辨).

둘째는 물이 끊는 소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).

셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기(김)를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다

이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.

첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.

이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.

마무리 글

한국의 후 발효차인 ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.

※ 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일), 담당자: 농업 연구관 문두경

한국 전통 발효차 ‘청태전’의 독창성을 과학적으로 밝히다.

- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -

<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>

농촌진흥청은 동양 3개국(한, 중, 일)의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다. 

○ 청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 ‘돈차’라고도 불린다.

○ 세계녹차콘테스트 금상(2008년, 2011년), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 ‘맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.

○ 농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.

○ 이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.

○ 청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.

○ 마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 1분∼2분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.

○ 농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.

○ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.

※ 장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전’이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 ‘청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차’라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.

※ 참고자료

○ 한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석

○ 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.가 57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 Sphingomonas와 Pantoea가 19.10%와 16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillus sp.가 88.9%로 우점함

표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석

○ 동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함

○ 미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨

○ 미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.

○ 이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함

4. 파급효과

○ 한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 ‘떡차’의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도

○ 중국 보이차의 한국내 시장점유율 감소와 한국 전통발효차“떡차”의 시장확대

○ 미생물 군집구조 분석을 통해 미생물 발효차의 원산지 판별이 가능함

○ 한국을 대표할 수 있는 우수 명차 개발로 수출 확대

수강생 모집 / 접수 및 문의 053-560-3776

강의 내용

6대 다류중의 하나인 홍차는 동양에서는 우려 놓은 수색이 붉다고 해서 홍차라 하고, 서양에서는 만들어 놓은 찻잎이 검다고 해서 블랙티(Black tea)라고 한다. 일반적으로 홍차가 생산되는 지역은 중국, 인도, 스리랑카, 케냐등 적도와 가까운 열대지역에서 많이 생산되고 있으며, 세계인들이 가장 많이 즐기는 차이기도 하다.

홍차의 나라로 알려진 영국은 19세기 중반에는 하루에 여덟 번의 티타임을 가질 정도로 홍차를 좋아하고 많이 마신 신사의 나라이다. 이 여덟 번의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이 ‘애프터눈티’이다.

애프터눈티는 오늘날 세계 어디를 가더라도 다양하게 즐길 수 있는 티문화가 되었다. 강사의 저서인 『이겸서의 홍차 이야기』를 교재로 하여, 세계 각 국의 홍차가 생산되는 산지들을 알아보고, 브랜드별로 홍차 맛있게 우리는 방법과 홍차의 꽃이라고 할 수 있는 애프터눈 티를 중심으로, 다양한 홍차의 세계를 알아보는 시간을 갖는다. 특히 티룸과 티라운지에 대한 현장 학습을 통해서 홍차 문화에 대한 자신감을 가질 수 있는 시간으로 만들고자 한다.

기대효과

홍차를 마심으로써 건강과 교양, 그리고 사교와 삶의 질을 높일 수 있으며, 세계 어디를 가더라도 다양한 애프터눈 티룸과 티라운지를 자연스럽게 이용할 수 있다. 또한 각 가정에서도 5성급 호텔의 애프터눈 티룸이나 티라운지가 부럽지 않게 가족과 함께 행복한 애프터눈 티를 즐길 수 있다.

강의 계획서

한국 차 문화의 뿌리가 숨 쉬고 있는 경남 지리산(智異山) 화개동엔 야생 차밭이 있다. 경남 화개동 차밭은 바로 근처에 212km 길이의 섬진강이 흐르고 화개천과 섬진강에서 생기는 이른 아침의 안개가 차의 품질을 더욱 높여주며, 골짜기마다 바위와 난석옥토로 이루어져 있다.

난석옥토의 3가지 장점은 물빠짐이 좋은 배수성과 통기성이 잘 되는 투과성, 그리고 수분을 간직할 수 있는 보수성의 토양을 말한다. 국립농산물품질관리원 시험 연구소의 2014년 10월 자료에 따르면, 화개동 차밭은 연평균 기온이 15.9℃이며,  연강수량은 1,358mm, 재배면적은 1,048ha, 생산량은 446미터톤(M/T)이며, 차밭의 경사도는 10∼40°이고, 토양의 성질은 역양토로 이루어 져 있어, 차가 잘 자랄 수 있는 최적의 조건을 갖추었다고 할 수 있다.

이 날은 우리 회원들이랑 화개동에서 차를 만들기 위해 오전 6시에 만나, 렌트카로 화개면 용강길에 있는 차 체험장을 찾아갔다. ‘용강녹차체험마을’에 오전 9시 10분쯤 도착, 체험장 사장님은 우리들에게 화장품냄새가 난다며, 체험장으로 입장하지 못하게 했다.

우린 서둘러 화장을 지우고, 손을 깨끗이 씻은 다음, 하얀 앞치마로 갈아입고 만반의 체험 준비를 하였다. 해마다 가는 그 곳은 ‘황아차 농원’ 체험장이다. 9시 30분, 이은재 사장님께 미리 부탁드린 10kg의 찻잎을 묵은잎과 쇤잎, 그리고 전잎과 여러 가지 잡것을 가려낸 다음 발효차와 녹차를 만들기로 했다. 체험 전날 오후에 채엽한 찻잎은 벌써 위조 과정을 거쳤기에 10kg이던 찻잎이 총 8.92kg으로 줄어들어 있었다. 하룻밤 사이에 1.08kg의 수분이 날라 간 것이다. 처음 채엽한 생엽은 수분이 75%∼80%를 차지하고 있다. 이번 글에서는 녹차 제다 공정에 대한 체험 후기만 남기겠다.

녹차 제다

녹차란 찻잎을 채취하여 가마솥에 덖거나 증기로 쪄서 산화가 일어나지 않도록 만들어진 비산화차로써 녹색의 색상과 수색, 신선한 향기가 특징이다. 본 글에서는 황아차농원 체험장의 ‘중작’ 제다 공정에 대한 설명을 듣고 체험하여 기록한 것이다.

녹차를 제다함에 있어 이은재 사장님의 경험에 의하면, 정답이 없다고 한다. 제다는 차엽의 상태, 그날의 날씨, 가마솥의 온도, 유념 정도와 건조방법에 따라서 달라지기 때문에 숙련된 기술로 긴장을 놓지 않고 만드는 것이 우리 몸에 좋은 차를 만들 수 있다고 한다.

1. 채다(採茶)

녹차는 채다(採茶), 살청(殺靑), 유념(揉捻), 건조(乾燥) 순으로 이루어진다.

다신전 1장 첫 구절에 보면 이런 글이 있다. ‘찻잎을 채취하는 것은 그 시기가 굉장히 중요하다(採茶之候 貴及其時)’ 차의 채엽 시기에 따라 화학 성분과 약리적인 효능, 차의 품질과 가격까지도 결정되기 때문이다. 차를 따는 시기는 각 지역마다 그해 날씨에 따라 조금씩 달라질 수 있는데, 밤사이 구름 한 점 없이 아침 이슬이 흠뻑 내린 맑은 날 찻잎을 채취하는 것이 가장 좋다고 할 수 있다. 이 말은 해가 뜨기 전에 딴 찻잎엔 모든 영양분이 이슬을 흠뻑 머금은 차 싹에 다 모여져 있기 때문이다. 해가 뜨면 찻잎은 광합성 작용으로 인해서 싹에 모여 있던 일부 영양분이 잎이나 가지 또는 줄기 등으로 흩어지기 때문이다. 따라서 찻잎에 이슬이 흠뻑 맺혀 있는 맑은 날 새벽에 찻잎을 따는 것이 싹에 모인 온전한 성분을 취할 수가 있다.

그리고 찻잎을 따는 연중 시기는 곡우(4월20일)를 기준으로 하고 있는데, 곡우 전엔 딴 찻잎과 곡우 후에 딴 찻잎으로 나눌 수 있다. 그리고 찻잎을 딸 때는 일정한 크기로 채취하는 것이 매우 중요하다.

크기가 다른 찻잎은 일정한 제다가 이루어 질수 없기 때문이다. 그리고 비가 내리거나 흐린 날은 찻잎을 채취 하지 않는다. 그 이유는, 찻잎에 수분이 많으면 덖음차 공정이 어렵게 된다. 비에 젖은 찻잎은 찻잎끼리 붙어버리고 살청을 해도 수분이 쉽게 증발되지 않기 때문에 건조에도 영향을 미친다. 그렇기 때문에 완성된 차의 맛과 수색도 탁하게 되고, 제대로 된 향기 성분도 느낄 수가 없다.

2. 살청(殺靑)

살청은 찻잎속에 들어있는 산화효소인 폴리페놀 옥시데이스(Polyphendl Oxidase)를 죽이는 공정이다. 생엽의 효소를 실활(失活)시켜 성분의 산화를 막아 녹색을 유지하고, 풋 냄새를 제거하며, 수분을 증발시키고 찻잎을 부드럽게 하여 다음 공정인 유념 작업을 쉽게 하기 위한 작업으로, 녹차 제다법에서 가장 중요한 공정이다. 차밭에 찻잎은 많아도 차의 향기는 쉽게 감지할 수 없다. 차의 향기는 가마솥에 덖어야만 나기 시작한다.

1) 가마솥

우리는 8.92kg 중 반으로 나눈 4.46kg을 세 등분 하여서, 1차로 지름 85cm의 큰 가마솥에 280℃의 온도로 해서 찻잎을 넣고 덖기 시작했다. 차를 제다함에 있어서 중요한 것이 가마솥이다. 가마솥은 새로 만든 솥을 가장 꺼린다. 쇠 비린내가 한번 배면 다시는 차향기가 살아나지 않기 때문이다. 가마솥은 반드시 윤이 나도록 잘 닦아 두었다가 찻잎을 덖도록 하는데, 차를 덖을 때는 가마솥의 크기에 따라 찻잎의 양을 정할 수 있다.

또 살청을 할 때 가마솥의 온도에 따라 손놀림을 달리 해야 한다. 가마솥은 종류에 따라서 쓰임새가 다르고 형태도 다양하다. 가마솥의 종류는 크게 부(釜), 복(鍑), 노구솥과(鍋) 세 가지로 구분할 수 있는데 종류별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 가마솥 부(釜)

흔히 가마솥이라 칭하고 일반적으로 아주 큰 편이어서 부뚜막에 고정시켜 놓고 사용한다. 밑은 약간 둥글고 옆은 편평하고 우묵한 솥이며, 일반적으로 전이 있는 큰 무쇠솥의 범칭이다. 통상적으로 국물 요리와 주식인 밥을 취사하는 용도로 많이 쓰였고 뚜껑은 부침개 요리를 하는 데 주로 사용하였다. 이 솥은 우리 조상들이 떡차를 만들 때 증기를 이용해서 찻잎을 찌는데 많이 이용한 솥이라 할 수 있다.

(2) 가마솥 복(鍑)

복사열이 많이 발생하도록 입구를 오므라지게 만든 솥으로 장작불로 오랜 시간 동안 탕을 끓일 때 아주 적합하다. 이 솥은 다경(茶經)의 자다법에서 병차(餠茶)를 끓일 때 이용된 솥이다.

(3) 무쇠(노구)솥 과(鍋)

무쇠로 만든 가마솥은 열전도율이 낮아 강한 열을 받아도 쉽게 전달되지 않는다. 그래서 뜨거워지는 데는 시간이 걸리지만 일단 달구어지면 고온의 복사열을 잡을 수 있다. 복사열은 원적외선이고 높은 온도에서도 찻잎이 타지 않는 원리로 장시간 높은 온도를 유지할 수 있는 것이 특징이다. 그리고 찻잎을 덖을 때는 두 종류의 무쇠(노구)솥 과(鍋)를 사용할 수 있는데 두께가 두껍고 깊이가 얕은 솥과 두께가 중간 정도이고 깊이가 깊은 솥이 있다. 깊이가 얕고 두께가 두꺼운 솥은 전통 부초차(釜炒茶), 즉 덖음차를 덖을 때 사용한다.

그 이유는 원적외선의 높은 고온에서도 찻잎이 타지 않고, 깊이가 얕아서 살청을 할 때 수분을 빨리 날려 보낼 수 있기 때문이다. 그리고 깊이가 깊은 과(鍋)는 제다의 마지막 단계인 건조와 가향(佳香)처리 작업을 할 때 사용된다. 솥의 모양이 오목한 것은 마지막에 향이 날아가지 않도록 하기 위함이다. 또 차를 덖을 때 사용하는 가마솥은 뚜껑이 없는 것이 특징이다. 녹차의 덖음 과정은 차의 품질을 결정하는 중요한 공정으로, 차의 품질이 좋고 나쁜 것은 처음 덖는 가마솥의 온도에 따라 차의 색향미가 달라진다. 솥의 온도가 너무 높으면 찻잎이 타게 되고, 또 낮으면 폴리페놀 성분이 효소에 의해 산화가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 가마솥 온도 관리가 매우 중요하다.

3. 유념(揉捻)

유념의 공정은 1차, 2차, 3차로 이루어졌으며, 마지막 열처리를 제외하고는 아홉번의 덖음과 세 번의 유념을 했다. 유념은 수분함량을 조절하기가 매우 어렵지만, 손으로 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차의 형태와 맛과 품질이 기계 작업보다 좋다고 할 수 있다. 가마솥에서 덖은 찻잎을 그물망으로 급히 옮겨 찻잎을 털면서 식힌다. 차의 열기가 다 식었을 때 유념을 시작하는데, 빨리 식혀 주지 않으면 차의 색이 변하기 때문이다. 또 차잎을 털면서 식히는 이유는 찻잎 속에 공기가 들어가야만 색이랑 향기 성분이 좋아진다고 한다. 또 유념하는 방법은 손의 힘을 약하게, 강하게, 약하게 순서로 하면 되고, 한 동작으로 이루어져야 한다.

손에 수분이 느껴질 때는 한번 털어서 찻잎을 모으고 반복하면 된다. ‘중작’의 경우는 기계 유념을 하기도 하고, 특우전이나 우전은 손으로 직접 하는데, 유념할 때, 손의 힘 정도는 손에 힘을 뺀 상태에서 비비기를 하고. 유념 시간도 짧게 한다. 유념의 정도에 따라 차 성분이 우러나는 정도가 달라지므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 유념 한다.

4. 건조(乾燥)

세 번의 유념과 아홉 번의 덖음을 거친 찻잎은 가마솥에서 덖음 과정을 거치면서 대부분 수분함량이 낮아 졌는데, 그래도 잠시 기계 건조를 가볍게 한 다음 다시 마무리 작업으로 가마솥에서 건조를 했다. 건조는 수분을 빨리 제거해 주지 않으면 찻잎이 상하게 된다. 그렇게 되면 차의 색이 변하고 신맛이 나게 마련이다. 건조공정은 차를 만들 때 중요한 단계이다. 찻잎에 함유된 맛있는 향과 맛을 살리기 위해 정교한 건조 과정도 중요하다.

마지막으로 또 한 번의 열처리 공정은, 깊은 가마솥에 120℃의 온도에서 1시간 동안을 계속 덖으면서 마지막 가향 작업으로 이루어진다. 차를 만드는 사람은 차를 소중하게 생각 하고, 좋은 차를 만드는 기술은 차를 만드는 사람의 마음이며, 건조공정은 좋은 향미가 남아 있도록, 수분함량을 3～4%까지 건조한다.

5. 마무리

체험장에서 9번의 덖음 녹차를 만드는 이유는 차속에 들어있는 강한 독성을 가마솥의 열로써 감쇄 시키고, 우리 몸에 이로운 차로 만들기 위함이라고 한다. ‘황아차농원’ 대표의 철학은 영리보다 사람의 몸을 먼저 생각한다는 그 정신이 오늘날의 황아차농원을 만든 것 같다.

하동 녹차 제다 체험 후기 글(2023년 5월 2일)

※ 참고 글: 덖음차 제다 과정에서 카테킨 함량 좌우

농촌진흥청과 전라남도농업기술원 차 산업 연구소는 2019년 1월 30일자의 보도 자료에 녹차와 홍차를 가공하는 과정에 따라 ‘카테킨’ 함량이 달라진다는 것을 확인했다.

(1) 녹차와 홍차에는 플라보노이드의 하나인 카테킨(catechin) 성분이 들어있어 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다고 했다.

(2) 특히, 카테킨 중의 하나인 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 물질로 항산화, 항균, 항종양, 항염증 효능이 있는 것으로 발표 했다.

(3) 녹차와 홍차에 카테킨 4종과 테아플라빈 4종, 플라보놀 16종 등 모두 24종의 플라보노이드 성분이 들어있는 것을 확인했다.

(4) 가공 단계별로 플라보노이드 성분을 관찰한 결과 가공하기 전의 찻잎을 250∼300℃에서 10분 동안 덖으면 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었다.

(5) 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨의 산화를 유도하는 폴리페놀 산화 효소(polyphenol oxidase) 활성을 억제하기 때문이다.

(6) 홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘어났다.

(7) 이는 카테킨이 산화 과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문으로 밝혀졌다.

(8) 농촌진흥청은 이번 연구 결과를 유럽의 식품 관련 학술잡지(European Food Research and Technology)에 게재했다.

이번에 다솔사에서“다솔사와 대사회성의 자각”이라는 주제로 학술발표회를 열게 되었습니다. 독립운동정신과 차생활의 산실인 다솔사를 새로운 시각으로 재조명해 보려고 합니다. 신록의 계절 5월 14일 일요일에 봉명산 솔숲을 따라 차숲도 거닐어 보시고 다솔사 차 한 잔도 나누었으면 좋겠습니다. 모두 즐겁고 뜻있는 자리가 되도록 함께하셔서 자리를 빛내 주십시오!

언제 : 2023년 5월 14일(일) 오후 1시30분

어디서 : 봉명산 다솔사(경남 사천시 곤명면 다솔사길 417)

주제 : “다솔사와 대사회성의 자각”

행사일정

차 나눔 시간

등록 및 발표자료 배부

여는 의식

학술발표회/사회 및 좌장 조구호 박사

다솔사 독립운동정신의 사회화

제1주제 : 한ㆍ일 학문의 역전

ㅡ조동일 전 서울대학교 교수, 학술원회원

제2주제 : 황남 문영빈과 다솔사

ㅡ안동준 전 경상국립대학교 교수

다솔사 차생활의 확장

제3주제 : 다솔사 선차의 지향점과 현대적 의의

ㅡ심재원 한국차문화연구원 부원장

제4주제 : 다솔사에서 충담까지

ㅡ정헌식 한국차문화연구원 원장

마무리 : 질의응답ㆍ종합토론

모두 늘 복 된 따신 기운 가득하시길 기원합니다!

2023년 5월 1일, 봉명산 다솔사 주지 원걸 합장

주최 : 봉명산 다솔사

주관 : 경상국립대학교 한국차문화연구원

후원 : 사천시, 다솔사신도회, 다솔사차인회

유럽 홍차 도구는 평소 잘 사용하지 않는 편인데, 이번에 홍차 책을 제작하면서 그 문화에 대해서 새로운 시각으로 보게 되었다. 우리는 늘 순수하게 차 자체만을 탐구하고 관심 가졌지만, 애프터눈 티에 관심이 많은 젊은 층의 니즈를 충족하기 위해 다석TV 영상 콘텐츠에 홍차 부분을 보완할 필요성을 강하게 느꼈다.

마침 “이겸서의 홍차 이야기” 저자의 적극적인 협조로 기획과 준비에 손이 많이 가는 애프터눈 티 체험 시간에 초대받아 “애프터눈 티 가는 날”을 짧은 영상으로 담았다. 최근에 유행하는 쇼츠(숏) 영상을 위한 1분 이내 콘텐츠도 하나씩 만들고 있다. 한국에서 최근 젊은 층으로부터 불고 있는 차 문화의 부흥이 짧은 유행으로 끝나지 않게 하기 위해서 세대 간에 이어갈 콘텐츠를 만들어 보급할 사명감도 함께 가지게 되어 즐거운 시간을 보낼 수 있게 된 것 같다.

애프터눈 티룸(Tea Room)과 라운지(Tea Lounge)

홍차 문화의 꽃이라고 할 수 있는 애프터눈티는 오늘날 세계 어디를 가더라도 티룸이나 티라운지에서 다양하게 즐길 수 있는 홍차문화입니다. 티룸이란 티를 마시기 위해 만들어진 전형적인 공간의 장소를 의미하고, 티 라운지는 고급호텔의 로비 라운지나 카페등에서 애프터눈티를 즐길 수 있는 그런 곳입니다. 이번 애프터눈티 라운지에 간 날(2023년 4월 21일)은 모두 열 두명의 회원분이랑 함께 영천에 있는 티룸으로 나들이 가기로 한 날이었다. 하지만 중간에 티룸 원장님이 갑자기 병원에 입원 하시는 바람에 장소를 옮겨 메리어트 티라운지로 예약한 것이다.

메리어트 호텔 로비 라운지

대구 메리어트 호텔 로비 라운지는 동구 동부로 26길 6에 위치하고 있는 5성급 호텔 티라운지로, 동대구역 복합 환승 센터에서 걸어서 5분 거리에 있다. 이 곳 또한 늦어도 하루 전에는 네이버 예약을 해야만 이용 가능한 곳이다. 호텔 4층 로비라운지에서 즐길 수 있는 이곳은 도심 속의 공간으로 창밖의 전망은 그다지 좋다고 할 수 없지만, 실내의 인테리어는 도시적이며, 넓고 청결하다. 특히나 인테리어 조명이 멋지고 세련되어 티타임을 즐기기에 더없이 좋은 분위기였다.

이용 시간과 요금

애프터눈티 이용시간은 오후 13:00시∼17:00시까지 즐길 수 있으며, 제한된 시간은 없었다. 이용 요금은 2인 기준 71,000원이며, 4월부터 ‘로맨틱 홀리데이 애프터눈티 세트’를 판매 중이어서 그것으로 예약을 했다. 애프터눈티는 2인 기준으로 Tea 또는 커피나 허브티를 선택할 수 있었고, 3단 트레이와 세이보리가 제공되었다. 이곳은 시즌별로 달콤한 디저트 세트를 제공하고 있으며, 금액 대비 가성비가 좋아서 많은 사람들이 메리어트 애프터눈티를 찾는 이유 중의 하나이다. 잠시 일상을 벗어나 여성들의 로망과 감성을 자극하며 힐링과 행복한 시간을 가질 수 있는 곳이라고 할 수 있다.

1) 티 라운지 입장 전 해야 할 일은

지하 주차장에 주차를 하고 휴대폰은 진동모드로 바꾼다.

그리고 입장 전 반드시 화장실에 가서 손을 깨끗이 닦고 나옵니다.

입장 후에 손가방은 자신이 앉은자리 뒤쪽에 두면 된다.

티타임에 참석 시 되도록 가방은 크지 않는 것으로 드는 것이 좋다.

2) 좌석의 배치

이날 우리 팀들은 인원이 조금 많은(12명) 관계로 좌석은 두 팀으로 나누어 앉았다. 한 곳은 단체석이었고, 다른 한곳은 2인 기준으로 3개의 테이블에 종업원의 안내를 받아 착석 하였다. 자리에 앉자마자 웰컴 드링크(Welcome drink)가 제공 되었고, 이 드링크는 피치에이드에 식용인 보라색의 펜지꽃을 예쁘게 장식하여 제공 되었다.

3) Tea 주문

각자 본인의 기호에 맞게 1인 한잔의 Tea나 커피를 주문 할 수 있는데, 티 리스트는 그다지 많지 않았다. 티리스트의 전반적인 구성을 살펴보면

인도의 아쌈티와 실론티가 블렌딩 되어진 ‘잉글리쉬 브렉퍼스트’  그리고 천연 베르가못 향을 입인 ‘얼 그레이 티’

머스켓향과 고급스런 꽃향과 과일향이 가득한 ‘퓨어 다즐링’

등이 준비되어 있었고, 그 외 레몬&진저, 캐모마일, 페퍼민트등 허브티와 커피 종류로 구성되어 있었다.

동석한 열 두분의 회원들은 각자 기호에 맞는 티를 주문했고, 필자는 홍차의 삼페인으로 불리는 퓨어 다즐링 티를 주문했다.

4) 웨지우드(Wedgwood) 지오(Gio) 도자기

잠시 후 차 거름망에 차가 담긴 티팟과 두툼하고 무거운 티잔이 서비스되었다. 티팟과 티잔 그리고 디저트 접시는 모두 웨지우드 지오라인이었으며, 여기서 아쉬운 점은, 500ml 용량의 티팟에 찻잎의 양이 충분치 않아서 좀 싱거운 차의 맛이었다..

5) 세이보리(Savory)와 3단 디저트

세이보리(Savory)는 별도의 플레이트에 스노우크랩과 랍스터로 속을 채운 오이 말이와 산딸기와 레몬 크림을 곁들인 블루베리 오픈 샌드위치가 제공 되었고, 3단 트레이 디저트 구성은, 가장 하단인 1단에는 플레인 스콘과 딸기 오미자 무스, 마스카포네 롤 케이크가 제공 되었으며, 2단에는 바닐라 쿠키슈와 베리피스타치오 타르트, 바닐라 무스가 제공 되었고, 3단은 벚꽃 판나코타와 딸기 얼그레이 마카롱, 브라우니 팝, 라즈베리 오페라 케이크등이 여성들의 감성을 자극하는 색감과 맛으로 세팅되어 나왔다.

6) 메리어트 디저트 먹는 방법

이렇게 제공된 메리어트 ‘로맨틱 홀리데이 애프터눈티 세트’는 별도의 플레이트에 제공된 싱싱한 오이말이와 산딸기와 블루베리 그리고 레몬크림이 올려져 있는 오픈 샌드위치를 먼저 먹으면 된다.

그리고 3단 트레이는 제일 하단인 1단부터 올라가면서 2단, 3단 순서로 먹으면 된다. 1단의 딸기 오미자 무스는 핑거푸드로 손으로 먹으면 된다. 그리고 블루베리가 올려져 있는 마스카포네 롤케익은 디저트 접시에 가지고 와서 포크로 먹으면 되고. 플레인 스콘은 딸기잼이랑 복숭아 잼을 버터나이프로 듬뿍 발라서 먹으면 된다, 그리고 2단의 바닐라쿠키슈와 베리피스타치오 타르트는 텅으로 가져와서 나이프와 포크로 먹으면 된다. 그리고 바닐라 무스도 핑거 푸드이다. 위쪽에 마시멜로와 크림치즈가 올라가 있는 바닐라쿠키슈는 손으로 먹으면 된다. 마지막으로 3단의 벚꽃 판나코타는 티스푼을 이용해서 떠서 먹으면 되고, 아름다운 식용꽃으로 장식된 얼그레이 마카롱도 텅으로 가져와서 손으로 먹으면 된다. 그리고 봄처럼 부드럽게 다가온 라즈베리오페라 케익도 텅으로 디저트 접시에 가져온 후 포크를 이용해서 먹으면 된다. 이렇게 사랑스럽고 예쁜 디저트 하나하나를 즐기면서 홍차와 함께 먹는 시간은 더 없이 행복한 애프터눈 티타임이었다.

7) 티타임시 매너와 에티켓

① 의자에 앉을 때는 종업원이 지정해 주는 곳에 자세를 펴고 바르게 앉는다. 또 물티슈가 있으면 손을 깨끗이 닦는다.

② 티타임이 시작되면 냅킨은 펼쳐서 무릎 위에 올려놓는다.

③ 웰컴 드링크(Welcome drink)가 나오면 티타임이 시작된다.

④ 차 우리는 시간은 정확히 잘 맞춰 우리고, 차를 마시는 시작은 다른 사람과 함께 보조를 맞춘다.

⑤ 찻자리의 대화는 공동의 관심사를 이끌어 낸다.

⑥ 대화의 주제는 티의 종류나 티 푸드, 그리고 도자기, 실내장식 등 차와 관련된 내용이 좋다.

⑦ 차를 마실 때 찻잔 손잡이를 잡는 방법은 손잡이를 꼬집듯이 잡는다.

⑧ 찻잔을 들어 올려 입으로 가져갈 때 몸을 앞으로 숙이지 않는다.

⑨ 무거운 머그컵은 검지 손가락을 찻잔 손잡이에 끼우고 안정감 있게 마셔도 된다.

⑩ 티스푼으로 설탕을 저을 때는 빙빙 돌리지 말고 앞뒤로 살짝살짝 저어준다.

⑪ 티스푼을 사용한 후엔 찻잔 앞쪽에 두는 것이 더욱 매너 있는 행동이다.

⑫ 차를 마실 때 잔 받침(소서)을 받쳐 들지 않고 찻잔만 들고 마신다.

⑬ 티타임 중 포크나 나이프를 떨어뜨렸을 때는 종업원에게 도움을 요청한다.

⑭ 찻잔을 계속 들고 마시기보단 한 모금 마신 후엔 찻잔 받침에 내려 놓았다가 다시 들고 마시는 것이 매너이다.

⑮ 티타임 중 중요한 전화가 걸려오면 옆 사람에게 양해를 구하고 자리에서 일어선다. 티타임 중에는 이석을 하지 않는 것이 좋다.

⑯ 본인이 마신 찻잔에 립스틱이 묻어 있다면 손이나 페이퍼 냅킨으로 살짝 닦는다.

⑰ 티파티 장에서는 너무 오래 머물지 말고 적당한 시간에 떠나는게 매너이다.(기본 2시간 정도)

8) 찻잔 손잡이 잡는 방법

찻잔의 손잡이를 잡을 때 권총을 잡듯이 손가락을 끼우지 않는 이유는 유럽에서는 외설적이고 품위 없는 행동으로 간주하기 때문이다.

찻잔 잡는 방법은 엄지와 검지를 손잡이 구멍 안에서 꼬집듯이 만나게 하고, 중지와 약지, 새끼손가락으로 손잡이 아랫부분을 받쳐 주면 훨씬 안정감 있게 잔을 들어 올려 우아하게 마실 수 있다.

9) 티타임 중 금기사항

① 티타임 중 하품이나 트림을 하지 않는다.

② 음식을 입에 넣고 이야기하지 않는다.

③ 차를 마실 때 후루룩 소리를 내거나 후후 부는 행동은 삼간다.

④ 테이블 위에 팔꿈치를 올려 두거나 턱을 괴는 행동은 삼간다.

⑤ 티타임 중 머리를 만지거나 거울을 보는 행동은 하지 않는다.

⑥ 티타임 중 자리에서 다리를 벌리거나 꼬는 행동은 하지 않는다.

⑦ 티타임 중 큰 소리로 떠들거나 소란스러운 행동은 삼간다.

⑧ 타인을 험담하거나 정치나 종교에 관한 이야기는 금기시 한다.

⑨ 차를 흘릴까 봐 찻잔 밑을 손으로 받치고 마시지 않는다.

⑩ 찻잔을 잡고 새끼손가락을 펴서 위로 세우는 행동은 하지 않는다.

⑪ 티타임 중 이쑤시개 사용은 하지 않는다

⑫ 진한 향수 사용은 삼가 한다.

⑬ 티타임이 끝났을 때 식기를 포개 놓거나 움직여서는 안 된다.

10) 티 푸드 먹는 방법

보통 티세트의 3단 트레이는 위쪽으로 올라갈수록 달콤한 디저트가 세팅되어져 있다. 이렇게 세팅된 디저트 먹는 방법은, 별도의 플레이트에 제공된 세이보리(Savory)를 먼저 먹으면 되고, 3단 트레이의 디저트는 제일 아래인 1단부터 올라가면서 2단, 그리고 3단 순서로 먹으면 된다.

① 샌드위치 먹는 법

보통 애프터눈 티타임의 3단 트레이에는 샌드위치를 가장 아래 단에 세팅해 놓는다. 티푸드를 먹을 때는 가장 아랫단의 샌드위치부터 먼저 먹기 시작하면 된다. 그 이유는 차를 마시기 전 속의 부담을 줄이기 위함이다. 그리고 샌드위치를 먹을 때 종종 앞접시에 가지고 와서 나이프로 잘라서 먹는 경우가 있다. 이것은 올바르게 먹는 방법이 아니다. 샌드위치는 작은 크기로 만들어 놓기 때문에 따로 나이프를 사용할 필요가 없다. 크기에 상관없이 하나만 집어 와서 손으로 들고 모서리 부분부터 한 번에 먹지 말고 적어도 두 번에 나눠서 먹는 것이 매너이다.

② 스콘(scone) 먹는 법

오늘날 스콘이 없는 티타임은 상상할 수도 없을 만큼 애프터눈 티의 대표적인 푸드이다. 스콘은 막 구워 따뜻한 상태에서 홍차와 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 잘 구운 스콘은 속이 촉촉하고 겉은 바삭하며 스콘 입이 터지게 굽는 것이 가장 잘된 스콘이다. 또 먹을 때는 스콘의 터진 부분의 입을 잡고 아래위를 손으로 뜯거나 갈라서 클로티드 크림(우유로 만든 크림)과 딸기 잼을 스콘에 듬뿍 얹어서 먹는 것이 영국식 방식이다.

③ 빵(bread) 먹는 법

빵을 먹을 때는 나이프로 잘라서 먹지 않고, 손으로 한입 크기로 뜯어서 버터나 잼을 발라서 먹으면 된다. 빵을 칼로 썰지 않는 이유는 예전 유럽 카톨릭 교리에서 빵은 예수님의 몸이기 때문에 칼을 사용하지 않는다는 설이 있다.

④ 케이크(cake) 먹는 법

애프터눈 티타임에서 케이크의 달콤한 맛은 홍차의 떫은맛을 중화시켜 주기도 하고 기분도 좋아지게 하는 가장 사랑받는 티푸드이다. 3단 트레이와는 별도의 플레이트에 세팅되어 있다면 케이크 조각을 샐러드 접시나 디저트 접시에 가져와 뾰족한 부분이 내 앞쪽으로 오게 해서 놓고, 먹을 때는 뾰족한 앞쪽부터 포크로 먹으면 된다.

마무리

대구 메리어트호텔 로비 라운지에서 회원들과 함께 즐긴 ‘로맨틱 홀리데이 애프터눈티 세트’는 전체적인 인테리어 분위기와 다양한 홍차와 예쁘고 사랑스런 색감, 달콤한 디저트로 회원님들과 함께 오후 시간을 즐겼다. 홍차와 디저트 먹으면서 행복해 하는 회원님들을 보며, 메리어트 티라운지의 다음 시즌 애프터눈티가 기다려졌다. 학교 강의실의 제한된 공간을 벗어나, 호텔 애프터눈티 체험 학습의 유익함을 알게 된 귀중한 시간이 되었다.

부산대학교 2023학년도 후기 대학원(국제차산업문화전공석/박사) 신입생 모집 요강이 발표 되었다. 관심 있는 분들은 학교로 직접 연락하여 상세한 내용을 확인하여 응시하면 된다.

국제차산업문화전공 사무실 055-350-5430

차(茶)와 향(香) 전문 갤러리인 서울 안국동의 갤러리 일지(대표 정진단)에서 4월 15일부터 5월 10일까지 신춘 기획 ‘향로’展이 열린다.

송대부터 청대까지 방대한 중국의 향 문화사를 돌아볼 수 있을 만큼 조형이 빼어난 향로를 만날 수 있다. 특히 향을 즐기는 데 필요한 다양한 도구들의 화려함과 정교함 속에서 예술성을 엿볼 수 있다. 고려 찻잔이 향 도구로 전용된 향로, 어패류 모양의 향로 상아를 조각한 향로 등 조형성이 뛰어난 가품(佳品)을 한자리에서 만날 수 있다.

전시 기간 침향 감별 설명회

매주 수요일 ~ 토요일

갤러리 일지 2층의 티룸에서 침향 감별 설명회가 있다. 배석한 손님들과 함께 품향을 경험하고 배울 수 있는 기회다.

향의 세계는 알면 알수록 끝이 보이지 않지만, 전문가와의 만남을 통해 향 문화를 이해 할 수 있다. 이번 향로 기획전을 통해 갤러리 일지의 향 전시 공간의 예술성을 경험해 볼 수 있다.