4주: 보이차의 제작시기 구별방법

강의목표: 보이차의 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 만들어진 방법을 구분하고 차의 외형을 확인 한 후 상태에 따라 나타나는 여러 가지 조건들을 유추하여 이러한 조건들이 발효 속도에 미치는 영향을 이해하여야 대략적으로나마 연대를 추증 해볼 수가 있다.

1, 조건에 따른 발효의 특징

보이차는 차의 외형적 형태와 보관된 장소의 조건에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다. 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 발효 속도에 영향을 미치는 여러 가지 조건들은 먼저 이해하여야 한다.

1) 보이차는 긴압차보다 산차의 발효 속도가 빠를 수밖에 없다.
2) 보이차는 긴압의 정도에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다.
3) 보이차는 차 자체의 수분 함량에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
4) 보이차는 차 자체의 내부 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
5) 보이차는 보관되는 장소의 습도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
6) 보이차는 보관되는 장소의 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.

2, 연대 가늠 방법

보이차의 대략적인 연대를 가늠해보기 위해서는 차의 외형, 포장지 상태, 우려진 맛, 엽저등을 확인한 후 여러 가지 조건들이 발효에 미친 영향에 따라 추증하여야 한다. 또한 십년 단위를 삼등분하여 초기, 중기, 후기 등으로 구분하여 접근하는 것이 좋으며 무엇보다 중요한 것은 다양한 차를 많이 보고 마셔보는 경험이 소중하다.

1) 차의 종류

(1) 숙차: 숙차 특유의 향기 정도에 따라 크게 90년대 이전과 이후로 구분 해 볼 수가 있으며 차잎의 크기와 악퇴 정도의 차이를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(2) 생차(청차): 차의 외형 색상에서 자연스럽게 발효가 이루어진 건창차인지 아니면 미생물에 의해 변화를 거친 습창차인지를 확인하고 찻잎의 크기와 긴압의 강도와 처음에 차가 지닌 성질 등의 여러 조건을 고려하면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(3) 번압차: 외형상 차의 긴압 정도가 약간 푸석한 듯 하거나 긴압은 딱딱하여도 찻잎의 발효 정도가 균일하면서 맛에서는 차의 성질이 살아 있지 못하고 맛이 얇고 가벼우면서 밋밋한 것이 특징이나 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(4) 산차: 외형상 찻잎의 크기와 색상의 변화 정두를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

2) 차의 구별 방법

(1)포장지 확인한다.

① 죽피의 포장이 원래의 포장 상태인지를 확인한다.
② 처음부터 포장되었던 종이인지 확인한다.
③ 노화된 흔적이나 종이의 재질의 차이를 확인한다.
④ 차의 상태와 포장종이의 상태가 일관성 있는지 확인한다.
⑤ 인쇄된 글씨체나 내비의 글씨체를 확인한다.

(2)외형을 본다.

① 숙병인지 생병(청병)인지를 구별한다.
② 색상의 변화 정도에 따라 발효정도를 추증해 한다.
③ 습기가 노출된 정도에 따라 발효정도를 추증해 본다.
④ 냄새를 맡아 보관상태와 발효정도를 추증해 본다.
⑤ 차 외형의 부푼 정도에 따라 발효 정도와 번압차를 추증해 본다.
⑥ 차청의 균일도와 크기에 따라 발효정도를 추증해 본다.

(3)우려서 맛으로 확인한다.

① 향기를 맡아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
② 맛을 보아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
③ 맛을 보아 목 넘김의 부드러운 정도에 혀끝에 남는 텁텁한 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.
④ 우려낸 엽저의 색상 변화 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.

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  1. 익명 2009.09.15 20:49  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

21세기 초입에서 차문화계의 가장 큰 이슈 10가지를 꼽는다면 "보이차" 의 비약적인 발전을 거부할 수는 없을 것이다. 차에 대한 초보자도 그동안에는 보이차라고 하면 될 것을 숙차, 숙병이니 생차, 청병, 칠자병차 등의 말을 하면서 뭔가 구분하려고 하는 것은 그 자체가 보이차에 대한 높은 관심이 증폭된 결과인지 모른다. 명가원 대표 김경우 씨의 세번째 강의 내용을 보면 그동안 혼돈되어온 숙차와 생차의 구별을 하는데 도움이 될 것 같아서 강의 자료를 올려본다.

3주: 숙차와 생차의 구별방법

강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.

1, 생차(병)와 숙차(병)의 정의

1) 생차(병)의 정의
생차의 제다과정에 따라 발효되지 않은 모차를 산차의 상태나 특정한 모양으로 긴압한 후 발효가 진행되어가는 차.

2) 숙차(병)의 정의
① 일반적인 숙차의 정의: 조수악퇴(물을 뿌려 발효시킴) 또는 퇴적을 거쳐 발효된 차를 뜻하고 있다.
②넓은 범위의 숙차의 정의: 익은 차를 뜻하는 숙(熟)의 의미도 포함하고 있음으로 자연발효 상태보다 빨리 진행되었거나 과 발효된 차(찻잎의 색상이 검게 변한 차)를 숙차의 범위에 포함 시킬 수 있다.

3) 생차와 숙차의 구분이 어려운 차
① 악퇴 과정은 아니지만 산차의 상태로 발효를 어는 정도 진행 시킨 뒤 긴압한 보이차(번압차).
②짧은 기간 입창을 시킨 뒤 실온에서 보관한 차.

2, 보이차의 제다과정

1)생차의 제다과정
①채엽(采葉)→②살청(殺靑)→③유념(揉捻)→④모차(毛茶)→⑤선별(選別)→⑥긴압(緊壓)→⑦완성
①:1아2엽~3엽의 찻잎을 채엽한다.
②:가마솥이나 살청기를 살청한다.
③:손으로 비벼주거나 유념기를 이용해 찻잎을 유념해준다.
④:유념해 준 찻잎을 일광건조 후 모차가 완성된다.
⑤:사람 손으로 억센 줄기를 골라내거나 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:전통방식에 따라 석모를 이용하여 긴압하거나 유압기를 이용하여 긴압한다.
⑦:완성된 차를 실내에서 건조를 시킨 후 포장을 한다.

2)숙차의 제다과정
①모차(毛茶)→②악퇴(渥堆)→③번퇴(翻堆)→④건조(乾燥)→⑤선별(選別)→⑥멸균(滅菌)→⑦긴압(緊壓)→⑧완성
②:모차 상태가 되기까지는 생차 제다과정과 동일하다.
②:완성된 모차를 1m 정도의 높이로 쌓은 다음 수분 함량을 맞춘 다음 발효를 진행시킨다.
③전체 기간은 약 40~60일 전후. 10일에 한 번 정도 악퇴가 진행 중인 차를 뒤집기를 해주면서 딱딱하게 굳은 차(목탄화를 방지)를 기계로 풀어준다.
④:통풍 건조 시킨다.
⑤: 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:발효과정에서 생긴 인체에 이롭지 못한 미생물을 멸균 처리해 준다.
⑦:산차의 상태로 유통시키거나 일정한 모양으로 긴압 후 완성한다.

3, 보이차의 구별 방법

1)생차의 구별 방법
(1)외형: 찻잎이 살아있으면서 고르게 긴압 되었다.
(2)향기: 본래의 차향이 나거나 맑고 발효된 향이 난다.
(3)탕색: 발효정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색이 난다.

2)숙차의 구별 방법
(1)외형: 떡처럼 뭉그러진 느낌이 난다.
(2)향기: 숙향(약간 썩은 냄새)이 난다.
(3)탕색: 갈홍색, 진홍색, 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎을 손으로 만지면 힘없이 뭉크러지며 색상은 암흑색이 난다.

3)건창법의 구별 방법
(1)외형: 차 외형의 색상이 밝고 깨끗하면서 발효 정도에 따라 녹색→갈홍색 →진 홍색으로 변한다.
(2)향기: 차에서 맑은 향과 발효된 독특한 향이난다.
(3)탕색: 발효 정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색 이 난다.

4)습창법의 구별 방법
(1)외형: 색상이 검고 어둡다. 외형 또는 차 내면에 매변이 되었거나 검은 광택이 지나치게 난다.
(2)향기: 지나치게 습한 냄새나 곰팡이 냄새가 난다.
(3)탕색: 진홍색 또는 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있으나 암흑색이 난다.

Posted by 석우(石愚)

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보이차는 중국 변방의 소수 민족들이 마시기 시작한 것으로 흑차의 일종이다. 소수 민족들은 지금도 차를 오랜 기간 저장해서 마시기보다는 그 해의 좋은 차를 그들만의 방법으로 마시고 있다. 보이차라고 하는 것은 여러 지방에서 생산된 차를 푸얼현(普洱縣) 차 시장에 집결하여 전국으로 출하하기 때문에 푸얼차(普洱茶)라는 이름이 붙었다. 중국에서는 1973년 운남성 곤명(昆明) 차 공장에서 보이차를 생산하면서 미생물이 관여한 발효 방법을 개발했다. 이 방법은 정통 보이차의 산화 작용과는 달리 일차 가공한 찻잎을 퇴적(堆積)이란 공정을 거쳐 미생물을 통해 인위적으로 발효시킨 것이다.

현재 이 방법으로 많은 차들이 생산되고 있다. 최근에는 임창 지역이 운남 차시장의 약 30-40% 정도를 소화하는 방대한 차원으로 형성된 지역에서 많은 차가 생산되고 있다. 2002년, 2003년만 해도 지역적인 지명을 통한 차의 생산은 크게 비중이 없었다. 그만큼 찻잎의 수매에서부터 차의 진정성을 찾아간다는 면에서는 긍정적이지만 방대한 중국 차 시장의 국소적인 지명으로 차를 선택하기에는 아직은 정보가 너무 부족하기 때문에 일반 소비자는 어떠한 방법으로도 정확하게 구분할 수 없을 정도이다.

사용자 삽입 이미지

 

       [일정량의 차를 저울에 달아 원통에 넣고 스팀을 넣는다]

최근 필자가 느끼는 보이차의 세계는 무주공산에 목소리 큰 사람과 앞뒤 가리지 않고 자신만의 이익을 위한 용감한 상인 극히 일부이지만 승려들이 가세하여 건전한 차의 세계에 어두운 그림자를 드리우고 있다는 것을 느끼게 되었다. 1,000년 이상의 수령을 가진 나무에서 찻잎을 채취하여 만든 생차를 높은 값으로 거래를 하거나 그런 차가 몸에 좋다고 부추기면서 판매하는 상인들은 실제 고차수가 어떤 환경에서 자라고 그런 나무들의 찻잎이 어느 정도 차를 만들 수 있는가 하는 것을 생각도 개념도 없이 말을 하고 있다.

이제 4월이 되면, 빠르면 다음 주에 중국 운남에서 생차가 한국으로 수입될 것이다. 1,000년 2,000년 된 나무 주변에 경비를 세우고 찻잎을 채취하였다고 하는 말에 더 이상 현혹되는 일이 없어야 할 것이다. 특히 차에 대한 초심자가 생차를 많이 쌓아두고 차에 대한 경력이 높은 것처럼 행동하거나 맹목적으로 상인의 말에 현혹되는 것은 결국은 우리나라 차 시장을 붕괴시키는 단초가 되는 일이다. 특히 제주도, 부산, 대구, 서울의 차 관련 업종의 관계자를 만나보면 이렇게 어려운 시점에 가게 운영에 도움을 주는 것은 오직 보이차 뿐이라고 한다. 얼마나 다행인가? 이 시장이 무너지지 않게 하기 위해서는 정직하고 건강한 차 유통을 기대할 뿐이다.

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  1. 김호연 2008.04.01 03:50  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보이차 역시 어렵고 힘들게 마시는 차인가 봅니다. 왜 이런 차에 열광하는지 정말 모르겠샴! 근데, 사진 정말 멋집니다.

보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

3.쇄청모차
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-3/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 11호)

푸얼차의 1차 공정은 채엽 후 가열처리하여 산화효소를 실활시켜 유념 후 건조시켜 말린 비발효차인 녹차와 같다. 학술적으로 산화효소를 실활시키는 공정을 살청(殺靑)이라고 한다. 살청의 목적은 가열처리를 통해 차엽중의 효소활성을 실활시킴으로써 차엽의 유연성을 증가시켜 이후의 유념조작을 용이하게 하거나 생엽의 청취(靑臭)를 제거시키는 것이 목적이다.

'효소활성의 실활'이란 고온가열을 통해 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주어 Polyhenol oxidase와 같은 단백질 효소들이 활성을 잃어 녹차의 녹색과 수색 곧 '청탕녹엽(淸湯綠葉)을 재현하는 것을 말한다. 이와 반대로 찻잎 온도가 낮을 경우 찻잎에 함유된 주성분인 '폴리페놀'이 '폴리페놀 옥시다제'라는 산화효소에 의해 산화되어 찻잎에 황변(黃變) 또는 홍변(紅變)현상이 일어나 녹차의 붐질저하가 진행된다. 이에 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주는 것이 곧 산화효소를 불활성화 시키는 방법이므로 고온 증기를 이용하거나 끓는 물에 데치는 방법 또는 가마솥에서 덖음 등과 같은 방법들을 이용하는 것이다.

일반적으로 녹차는 살청과 건조방법에 따라 증청, 초청, 홍청, 쇄청 등 4가지로 나뉘어져 있다. 살청의 방법에 따라 증기를 통해 살청한 것은 증청녹차라 하며, 가마솥에서 덖음을 이용하여 살청한 것이 3가지 인데 초청, 홍청, 쇄청 등을 말한다. 초청, 홍청, 쇄청 등의 명칭을 각기 다른 건조방법에 따라 달리 명명되었으며 이는 곧 살청과정은 동일하나 마지막 건조과정에서 솥으로 말린 것을 초청녹차, 햇볕에 말린 것은 쇄청녹차, 홍건기를 통해 말린 것은 홍청녹차라고 한다.

이주어 일광건조를 통해 말린 쇄청차는 대체로 유념한 찻잎을 대나무 소쿠리에 얇게 깔아 햇볕에서 말리며, 마르는 정도가 균일하도록 중간에 2~3번 정도 뒤섞어주어 품질을 유지한다. 이렇게 1차적으로 만들어진 반제품의 차를 가리켜 '쇄청모차'라고 하며 이를 다시 정제하여 완제품된 것을 '쇄청녹차'라고 한다. 녹차의 특성인 '청탕녹엽'을 유지하고자 한다면 제다공정중 찻잎의 산화를 막는데에 주력해야 한다. 그것은 어떻게 최단시간에 완제품으로 만드는 동시에 건조품의 안정성을 보장하는데 필요한 수분인 6%이하로 만드느냐에 있다.

시험에 의하면 차의 단분자층 흡차량은 약 3%로 이 경우 차 성분의 주위에 수소결합된 물분자의 단분자층이 형성되어 차 성분과 공기중의 산소와의 접촉이 차단되어 있으므로 성분의 산화가 일어나기 어렵다고 한다. 이러한 논거에 입각하여 건조 공정에서 최종 수분함량이 6% 이하가 되게 건조하여야 수분으로 인한 산화를 막을 수 있다는 과학적인 분석이다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...


푸얼차의 원료인 쇄청모차는 다른 녹차와는 달리 함수량의 일반적인 표준은 9~12%에 달한다.쇄청모차는 햇볕을 이용한 장시간의 건조로 찻잎이 온도, 수분, 산소량 등의 영향을 받아 산화반응들을 일으켜 산화 중합물들이 생성되는 동시에, 장시간의 햇볕을 이용한 건조로 인해 녹차의 클로로필(엽록소) 성분 중 마그네슘 이온이 떨어져 페오피틴으로 변하게 되어 엽색이 어두워지기도 한다.

또한 모차의 10%나 되는 높은 함수량은 살청시 실활되었던 산화효소들이 다시 작용할 수 있는 환경을 만들어주는 결과가 초래되어 푸얼차의 후발효중 성분변화가 일어나는데에 있어 결정적인 요소로 작용한다. 이는 곧 찻잎이 산화되지 않도록 단시간 애에 건조품으로 만들어낸 초청법이나 홍청법에서 얻어질 수 없는 효과이기에 푸얼차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 진정한 푸얼차 맛을 얻을 수 있는 이유인 것이다.

쇄청차는 엄밀히 말해 초청녹차 또는 홍청녹차와는 달리 찻잎의 상당부분이 산화되어있는 녹차이다. 물론 쇄청모차는 직접 우려마실 수도 있으나 녹차로서의 상품가치가 별로 없기에 주로 정제 후 재가공하여 1차적으로 숙차를 만들어 재차 압제하여 숙병으로 만들거나 또는 쇄청차를 원료로하며 곧바로 긴압차인 청병을 만들어 저장하기도 한다.

4.청병 숙병
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-4/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 1-2호)

- 청병(靑餠), 숙병(熟餠) -
푸얼차 시장에서 유통되고 있는 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 또는 건창(乾倉), 습창(濕倉) 등의 용어는 학술적 용어가 아닐 뿐만 아니라 1970년 이전 중국 본토인 푸얼차의 고향 운남에서 조차 사용하지 않았던 용어이다. 이러한 용어는 1980년대 말 푸얼차가 해외에서 유행하게 되자 홍콩, 타이완의 상인들에 의해 만들어진 상업용 용어이자 신조어로, 오늘날 우리에게 혼란을 주고 있는 푸얼차의 생차, 숙차 또는 가공, 저장방법인 건창, 습창이라는 용어 논쟁을 초소한 지난날 푸얼차의 역사의 시각에서 볼 때 큰 으미가 없음을 말해주고 있다.

생차, 숙차, 청병, 숙병 또는 건창, 습창 등의 용어에 대한 이해는 역사와 과학이라는 두 관점에서 풀어야 할 것이다. 먼저 역사적이란 해외 화교들 즉 홍콩, 타이완 상인들이 푸얼차 문화에 개입한 것을 뜻하며, 과학적이란 푸얼차의 가공법에서 파생된 것을 말한다.

- 푸얼차는 이름 그대로 푸얼차 -

예로부터 '푸얼차'의 차명(茶名)은 글자 그대로 그저 '푸얼차'이며, 출하한 모든 푸얼차 상푸은 훗날 일컬어지고 있는 생차(生茶) 또는 생병(生餠)이었다. 이때 출하한 상푸들은 원료에 따라 고급품은 차 상점의 이름을 붙여 대부분 해외로 수출하였고, 등급이 낮은 것은 지리적으로 운남성 위쪽에 자리잡고 있는 티베트, 위구르, 몽고 지역에 상표 없이 대중상품으로 수출하였다.

중국 공산화 이전의 푸얼차는 대부분 야생교목에서 자란 대엽종을 원료로 삼았다. 푸얼차 제품의 우수성을 어느 차나무의 원료를 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니며,  품질의 좋고 나쁨은 차나무의 품종, 가공법에 따라 판가름이 난다.

따라서 그 시절 출하했던 푸얼차는 오늘날의 생차와는 달리 떫고 쓴맛을 내는 폴리페놀 함량의 수치가 높았음에도 불구하고 떫은 맛을 상쇄하는 아미노산, 당질, 탄수화물 등 기타 대사물질들이 풍부했기 때문에 마셨을 때 떫은 맛이 크게 느껴지지 않았다. 또한 햇볕을 통해 말리는 쇄청법을 통해 건조 가공하여 차 내용물에 관계되는 주요 성분들이 산화에 의해 갈변되어 햇차임에도 불구하고 차의 외관은 흑록색을 띠게 되었다.

운남에서 해외로 수출되었던 고급 푸얼차는 대체로 전통 수제방식의 공법을 그대로 사용하였다. 이에 햇차로 만든 생차일지라도 야생교목 대엽종의 원시향미 그대로를 맛볼 수 있었으며, 묵히지 않은 상태에서 우려 마셔도 떫지 않고 야생 청향이 가득했다. 그러나 국내 티베트, 위구르, 몽고 등의 지역에 수출하였던 저급 푸얼차는 높은 폴리페놀 성분에 의해 그냥 마시기에는 부적합함에도 불구하고 이곳 주민들은 생차를 선호하였는데, 그 까닭은 그들이 마시는 음다법에서 찾을 수 있다.

그들이 마시는 수이유차의 재료중 야크버터(수이유), 소금, 흑설탕, 땅콩, 깨 등의 첨가물들은 푸얼차의 폴리페놀의 떫은 맛을 희석시켜 마시는 이로 하여금 마치 한국의 율무차와 같은 맛을 느끼게 한다. 이에 오늘날 운남의 리짱, 티베트의 라싸 등지의 소수민족들이 아직도 푸얼차를 선호하는 것도 이와 같기 때문이다.

- 시대마다 달라진 숙병의 의미 -

오늘날 푸얼차 선호에 대한 인식은 오래될수록 높이 평가하는 경향이 있다. 이러한 인식의 변화는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의해 야기된 운소수단에서 시작된다.. 녹차 긴압차로 만든 푸얼차는 시간의 경과에 따라 차가 함유하고 있는 여러 효소 성분 중, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효가 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타났으며, 이러한 자연현상에서 비롯된 제품의 변질이 차츰 기호로 바뀌게 되어 오래 묵을수록 푸얼차 향미의 진가를 두드러지게 하는 특징으로 굳어져 푸얼차의 역사를 이끌어가고 있는 것이다.

자료에 의하면 청나라 말기부터 생긴 푸얼차장(茶莊)에서 출하한 차장보이차는 모두 푸얼 생차였다. 그러나 오늘날 상업적으로 이것을 세분화하여 쇄청모차를 통해 만들어지는 산차를 수증기를 통해 증압시켜 만든 녹차 긴압차를 생병(生餠) 혹은 청병(靑餠)이라 하고, 세월에 따라 일정한 저장을 통해 자연 산화된 것을 숙병(熟餠)이라고 하는 것이다.

그러난 숙차 혹은 숙병은 또 다른 의미로 시장에서 유통되고 있다. 애초에 일부 상인들이 인공발효 즉 미생물 발효를 거쳐 만들어낸 후발효 푸얼차를 지칭한 것이 오늘날 숙차의 대명사로 자리매김하게 된 것이다. 푸얼차의 메카인 홍콩 차상인들 사이에서는 푸얼차에 대한 이해를 대체로 두 가지 형태로 보고 있다. 하나는 녹차류의 푸얼차, 그 나머지 하나는 흑차류의 푸얼차이다.

녹차류의 푸얼차일 경우 '운남(雲南)'이라는 단어를 붙이고 있으며 줄기형인 산차이면 운남 녹산차라고 하며, 이것을 긴압차로 압제할 경우 형태에 따라 운남원차 혹은 운남칠자병차, 운남타차, 운남전차 등으로 나누어 부르고 있다. 또 줄기 형태의 푸얼차를 생(生) 혹은 청(靑)자를 붙여 생차 혹은 청차, 운남원차 혹은 운남칠자병차를 생병 또는 청병, 운남타차를 생타 또는 청타, 운남전차를 생전(生전) 또는 청전이라 부르곤 한다. 흑차 형태의 푸얼차일 경우 '푸얼(普이)'란 단어를 붙여 녹차 형태의 '운남'이란 단어와 구별한다. 이에 산차이면 운남흑산차 혹은 운남푸얼산차 이고 이것을 긴압차로 압제할 경우 푸얼원차, 푸얼타차, 푸얼전차 등으로 부르는 것이다.

또한 흑차 형태의 푸얼차를 '숙(熟)'자를 붙여 운남푸얼산차를 푸얼숙차, 푸얼원차를 푸얼숙병, 푸얼타차를 푸얼숙타, 푸얼전차를 푸얼숙전 등으로 부르곤 한다. 그러나 청병 혹은 숙병에 대한 일반적인 이해는 대체로 청병이란 운남 대엽종 찻잎을 원료로 삼아 만든 병차이며, 속칭 생병 혹은 생보(生普)라고 한다. 이와 반대로 숙병이란 쾌속발효공법으로 만든 흑차를 원료로 삼아 만든 것으로, 이를 숙차 또는 숙보(熟普)라고 하는 것이다.

청병과 숙병의 1차 원료는 쇄청모차로 모두 같으나 2차 가공에서 청병은 쇄청모차를 증기를 통해 압제한 녹차긴압차인 반면 숙병은 쇄청모차를 쾌속발효공법을 통해 흑차로 변환시킨후 증기를 통해 압제한 흑차긴압차인 것이다. 청병은 긴 시간을 거쳐 찻잎 속의 폴리페놀 및 일부 기타 성분드이 자연산화되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 발효를 추구하는 제품인 반면, 숙병은 청병의 자연발효의 차맛과 색향을 흉내내기 위해 1차적으로 만들어진 반제품인 쇄청모차에 물과 열을 가하여 만들어진 미생물을 통한 인위적인 쾌속발효의 완제품을 말하는 것이다.

5. 건창 습창
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-5/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 7-8호)

-- 건창(乾倉), 습창(濕倉) --

푸얼차 시장에서는 두 가지 형태의 가공법을 통해 만들어진 푸얼차가 유통되고 있다. 이를 흔히 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 등으로 부르고 있다. 이러한 용어는 학술적 용어가 아니기에 상인 혹은 차인에 따라 다르게 해석하는 경향이 있다. 일반적으로 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양으로 압제시켜 상품화하는 병차를 '청병'이라 부르고, 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 만든 흑차(黑茶, 미생물발효)를 둥근 모양으로 압제시킨 후 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부른다.

그러나 일부에서 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양을 압제시킨 '청병'을 자연발효를 통해 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부르는 경향도 있다. 푸얼차의 매력은 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵히는데 그 진가가 있다. 이는 미생물발효를 통해 만든 숙병일지라도 약 20% 정도의 폴리페놀이 잔재하고 있기 때문이다. 이에 청병이든 숙병이든 자연환경을 통한 긴 시간의 발효(산화)는 푸얼차 찻잎 속의 내용물을 충분히 재현할 수 있는 매력의 원천이기도 하다.

지난날 푸얼차의 시장에서 청병을 긴 시간을 거쳐 자연발효를 통해 숙병이 되어 상품화된 제품을 '건창'공법이라 했다. 그리고 다른 개념인 쾌속공법을 통한 인위적인 발효, 즉 미생물발효를 통해 상품화된 숙병제품을 '습창'공법이라 부르는 것이 최초의 용어해석이었다.

그러나 이러한 시장용어 개념들이 또다른 상인들에 의해 재해석되어 진일보로 발전되는데, 이는 인위적이 아닌 공간 곧 상대습도 80% 이하의 자연적인 장소에 청병 혹은 숙병 푸얼차를 저장하는 공법을 '건창법'이라 하고, 이와 반대로 상대습도 80% 이상의 공간에 청병 또는 숙병을 저장하여 진일보 쾌속발효시킨 것을 '습창법'이라고 한다.

혹은 쇄청모차 곧 1차가공을 통해 만들어진 쇄청녹차 반제품인 모차(毛茶)를 습창 저장법을 통해 쾌속발효시킨 수 수증기를 통해 모양을 압제하는 방법을 택하기도 했다. 습창법이라는 공법을 처음으로 사용한 곳은 중국 광동지역이다. 오늘날 이러한 방법은 이미 상용화되어 광동뿐만 아니라 운남, 심지어 해외의 월남, 홍콩, 타이완 등지에서도 광범위하게 사용되고 있다.

습창법을 통해 만들어진 푸얼차라고 해서 모두 나쁜 것은 아니다. 상품적 가치가 있는 것도 많으며, 이러한 제품들은 모두 저장공간의 습도 및 온도를 성공적으로 조절한 경우들이다. 그러나 대부분 습도 및 온도의 조절 실패로 생긴 곰팡이로 인해 습창푸얼차는 저질품으로 인식되어 있는 것이 현실이다.

-- 저장공간의 조건이 명차를 만든다. --

운남에서 출하한 녹차형태의 긴압차를 자연환경 아래 저장 발효시켜 상품화한 것을 건창차라고 하며, 이와 반대로 인위적으로 설계한 공간에 저장하여 가속 발효시켜 상품화한 것을 습창차라고 한다. 여기서 말차는 '창(倉)'이란 저장의 공간을 뜻하며 '습(濕)'과 '건(乾)'의 차이는 저장공간의 습도와 온도에 따라 명칭을 다르게 한 것이다. 즉 30도 이상의 실내온도와 80% 이상의 상대습도의 공간을 습창이라 하며 이와 반대되는 공간 개념을 건창이라 한다. 여기에서의 '건'자에 대한 풀이는 2가지가 있는데, 하나는 '건조' 또 하나는 '건정(乾淨)' 즉 깨끗함이라는 의미를 두고 있다.

미생물 발효를 통해 만든 '숙병'일지라도 출하 후 저장공간의 조건에 따라 품질이 다를 수 있다는 것이 증명되는 제품이 바로 오늘날 운남 푸얼차 시장에서 가장 각광을 받고 있는 '남나홍조농향보이전차(南나紅棗濃香普이전茶)이다. 인민폐 3,000~4,000원을 호가하고 있는 이 전차는 1983년도 맹해공장에서 미생물 발효공법으로 시험용 삼아 만든 숙전 500편으로, 건창법을 통해 20년 동안 저장한 결과 맛과 향드이 모두 A급으로 판정 받은 제품이다.

이는 숙병일지라도 저장 공법에 따라 제품의 질을 얼마든지 향상 시킬수 있다는 것을 증명한 좋은 케이스 이다. 그러나 습창에서 저장한 차는 청병이든 숙병이든 나타나는 결과는 건창과는 사뭇 다르다. 환경의 조건에 따라 차이가 있으나 대체적으로 청병일 결우 4년이면 상품화되어 출고되는 것이 상례이다. 저장과정 중 2단계의 저장공정을 거치며 4년일 경우 초기는 3년, 후기는 1년이란 공정을 거쳐 상품화 한다.

초기의 3년은 생병(청병)을 바람과 빛이 완전하게 차단된 밀폐된 지하공간에 넣어 저장하는데, 상인들은 이것을 '입창(入倉)'이라고 하며 만약 공간의 습도가 낮을 경우 청병위에 물을 뿌리고 젖은 마포자루를 덮어 차의 습도를 높이도록 한다.

곰팡이 피는 것을 방지하기 위해 3개월 마다 병차의 자리를 한번씩 옮겨 품질을 관리한다. 이러한 관리공정을 3년에 걸쳐 지상으로 옮겨 통풍이 잘되고 일정한 습도(70~80%)가 유지되는 깨끗하고 그늘진 공간 즉 건창이란 자연환경 아래 1년 동안 저장하여 지하에서 배인 곰팡이 냄새를 제거하는 동시에 진일보 산화시킨 후 출하한다. 이러한 공간의 옮김을 가리켜 차상인들은 '퇴창(退倉)'이라고 하며 퇴창의 시간이 길수록 차의 품질을 우수하게 여긴다.

그러나 경험에 의해 지하창고에서 저장한 차들이 대부분 곰팡이 냄새가 배어있어 이것을 개선하는 동시에 산화시간을 단축하기 위해 일부 상인들은 지상의 빈 공터에 함석으로 지붕을 지은 가건물에 차를 저장하기도 한다. 실내의 함석재질에 의한 높은 온도와 물을 뿌려 습도를 높이는 발효공법은 지하공간의 저장발효보다 발효가 가속화되는 장접을 가진다.

중국 광동지역에서는 방공호를 이용한 저장공법을 이용하기도 한다. 광동지역은 역사적으로 전쟁을 많이 치럿돈 곳이다. 이에 이 지역 곳곳에 방공호들이 폐광처럼 방치되어 있다. 일부 차상인들은 이러한 공간을 이용하여 차를 저장하기도 한다. 그리고 진일보 발전되어 지상공간을 이용한 공장도 더러 있다. 이러한 설계에 의한 환경아래 저장된 차는 모두 고온다습의 원리에 따라 인위적으로 발효시킨 것을 가리켜 '습창법'이라고 한다.

그리고 우리가 주목해야 할 것은 녹차긴앞푸얼차인 '청병' 만이 습창 저장을 통해 쾌속발효한 것이 아니라 흑차긴압푸얼차인 '숙병'도 2차 쾌속발효를 통해 상품성의 제고(提高)와 출고의 단축을 높이기 위해 습창공법을 적절히 이용하고 있다는 것이다. 이것으로써 푸얼차의 매력이란 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵힐수록 그 진가가 있다는 것이다.

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대만 등시해 교수의 품명편(品茗篇)
넓은 의미의 차자(茶滋)는 입에서 느끼는 차의 맛으로 여러 종류의 맛의 감각, 즉 물의 성품, 차에서 우러나오는 인후적인 느낌의 여운, 침이 돌아 나오는 것 등 이 모두를 의미한다.

①미도(味道)
푸어차는 통상 단맛, 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 맹물 맛, 그리고 무미 등의 수종으로 미도를 이룬다. 단 맛은 푸어차 애호가들이 몽매에도 구하는 맛이고, 쓰고 떫은맛은 찻잎 특유의 맛이고, 이는 더욱이 차를 좋아하는 차의 달인들이 즐기는 미도(味道)이다. 신맛과 맹물 맛은 모두가 별로 좋아하지 않는 것이기 때문에 당연히 신맛과 맹물 맛은 기피하게 되고, 무미는 미도라고 할 수 없다. 다만 습관적으로 아주 연한 별 맛없는 푸어차의 미도(味道)를 무미라 한다.


단맛(甘)
단맛은 어린 아이만 좋아하는 것은 아니다. 성인 모두가 다 좋아하나 너무 짙은 단맛은 사람에 따라 좋아하기도 하고 두려워하기도 한다. 그러나 차 중의 은은한 단맛은 맑고 우아하고 건강에 아무런 해가 없고 만족한 느낌을 주기 때문에 단맛을 탐하고 이로 인한 푸어차의 위치가 예술의 경지에 이른 것이다.

대엽종의 푸어차는 상대적으로 그 성분이 농후하여 오랜 세월동안 진화한 뒤에 비로소 쓴맛, 떫은맛이 없어지고 은은한 당분이 찻잎 중에 남아 차를 우렸을 때 은은한 감미가 돈다. 여러 푸어차 중에 홍연원차와 원차철병은 본래 같은 원료의 찻잎으로서 제조 방법(方法)이 다르다.

이 두 종의 차의 단맛은 꿀의 감미이고 광운(廣雲)공병의 단맛은 사탕수수의 단맛으로 입천정(윗턱)위에서 단맛이 오래동안 남아있다. 푸어차를 만들 때 청병(생차)으로 만든 차는 자연 발효 후에 감미가 순정청아(純正淸雅)하고 차성이 고귀하지만 숙병(熟茶)으로 만든 차는 이에 미치지 못하고 탈속 고귀한 맛이 없다. 더욱이 신 차원의 관목은 인공시비를 사용하여 변종이 되고 맛 또한 변하여 탕의 감미가 버터맛의 느낌이 감돈다.


쓴맛(苦)
본래 차의 성품은 쓴맛으로 옛날에는 "고차(苦茶)"라 불렀다. 야생차는 너무 쓴 맛 때문에 입에 넣을 수가 없다.
선조들의 오랜 노력과 개량으로 "야생형"으로 바뀌고 다시 "과도형"으로 재배하여 오늘에 이르렀다. 쓴맛은 카페인으로 장기 숙성 후에는 쓴맛이 없어지고 단맛이 목에서부터 돌아 나와 진정한 건강 음료로서의 가치를 발휘한다.

현재 고품위의 녹차는 아주 어린잎으로 만들어 쓴맛을 최소화하고 있다. 연꽃향의 백침금연과 고품위의 녹차와 50년대의 복록공차, 60년대의 광운공병이 모두 쓴맛을 최소화한 푸어차이다. 쓴맛은 또한 차를 타는 방법(方法)에서도 줄일 수 있다. 어쨌든 차의 쓴맛은 일종의 미미(美味)로 시경(時經)에 쓴 차를 찬미한 말에 "유여여차(有女如茶)"라는 찬사의 비유적인 말이 있다. 미인을 쓴 차에 비유한 것으로 쓴맛이 진미(眞美)란 말인가?


떫은 맛
보통 하는말에 차는 "쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다"라는 말이 있다. 진화 60∼70년 이상 된 차에는 쓰거나 떫은맛이 없다. 차에는 양강성(陽剛性)푸어와 음유성(陰柔性)푸어가 있다. 홍인 및 녹인갑을은진기가 50년이상으로 양강성의 차품푸어이고, 진기 육십수년의 말대긴차와 80∼90년의 동경노호는 전형적인 음유성푸어이다.

떫은맛은 푸어차의 탕의 강도를 의미하고 떫은맛은 입안에 베어 침이 나오게 하는 작용을 한다. 나의 직접적인 경험에 비추어 볼 때 운남성 중부 즉 맹고, 맹롱, 봉경 일대 차는 쓴맛의 차이고 떫은맛의 차가 아니다. 이무(易武) 의 명차가 모두 떫은맛으로 침을 돌게하는 차라고 세상에 널리 알려져 있다. 홍인, 녹인, 송빙, 경창, 보경 등은 모두 운남 남부 차로서 이들 차들은 모두가 떫은맛을 가진 차이다. 떫은 차와 쓴 차의 차를 타는 방법의 기교도 중요하며 각자의 취향과 습관에 따라 처리할 수 밖에.
 
신맛-맹물맛(酸,水)
신맛과 맹물맛은 푸어차에서 반갑지 않은 존재이다. 이는 불량원료와 보관불량으로 신맛이 날 수 있고 신차관목으로 변경푸어에서 접할 수 있다. 시중에서 볼 수 있는 것으로 칠자병차, 송빙, 정흥호의 내비를 쓴 변경 푸어차, 광동병에는 신맛이 근소하게 있다. 차를 탈 때 3∼5잔 후에는 산미가 현격히 감소한다.

 
무미(無味)
무미지미(無味之味)란 입에 찻물을 넣자마나 즉화(卽化)하여 향과 맛은 즉시 고인 침에 흡수되어 맛과 향이 없는 것처럼 느껴지는 것을 말한다. 대다수 푸어차의 전문가들은 공인하기를 "무미지미(無味之味)가 곧 푸어차의 최고품이다."라고한다. 이는 세월과 유관하다. 백년 이상의 금과공차의 평(評)에 "탕색이 있고 차맛은 진화하여 담박하다."고 하였다.

나의 선친께서 남기고 간 "홍지푸어"는 야장향에 진운이 충분하고 차기가 강렬하여, 찻물이 즉시 침을 돌게 하여 아주 은은한 무미지미로 내가 소장하고있는 차중에 최상품으로 간주한다.

"무미의 맛이야말로 곧 선의 경지"이고 비교할 수 없는 고상한 경계이며 수백 종의 차중에 오직 푸어차만이 가지고 있는 특성이라 할 수 있다. 푸어차의 차도(茶道)가 곧 도가(道家)의 진정한도(眞道)이고, 무미지미 즉 맛이 끊어진 경계의 맛을 참이라 하고 바로 보고 느낄 수 있는 자아적인 세계를 표현할 수 있는 진정한 경계라고 할 수 있다. 즉 이름하여 선재푸어.


푸어차의 차향(茶香)


※운남 푸어차는 소엽종, 변종중엽종 관목푸어차종 등이 있지만 여기 푸어차 차향을 소개하는 것은 주로 대엽(大葉)종 교목 푸어차를 위주로 하는 것이다.

기실 푸어차는 장기 발효 차종으로 완전 발효, 중발효(重醱酵)로 남아 있는 진성의 원래의 향이 반 이상 약해지고, 아주 약한 원래의 향이 남아있다.

이 향이 곧 향이 나는 원인과 원래의 푸어차의 원향(原香)을 암시하는 것으로,푸어차를 즐기는 사람들이 향을 느끼는 중요한 목적을 충족시켜주는 관점이다.

이 것이 차잎의 등급, 제작과정의 신선도, 보존과정의 적부 등을 경과한 결과로서, 이것을 아는 것이 차의 진성을 아는 것이고, 생산과 미감을 서로 공명하고 미적인 감성의 만족감을 얻을 수 있다.

차의 향(香)은 차나무의 종류, 지역에 따라 변화가 다양하다.

※이 책에서 주로 취급하고 있는 차는 오래된 적어도 30년 이상된 청병 건창 대엽종을 주고 한 차향을 주제로 한다. 주로 차품의 대엽종 교목으로 육대(六大)차산의 산품을 표본으로 하여 차향(茶香)은 대략 다음과 같다.




예장나무의 기(樟氣)

예장나무와 함께 자란 차나무(有樟:예장나무)

차 나 무(無樟)

종 류













연하(蓮荷)



방란(芳蘭)

청홍(靑紅)

야홍(野紅)

담홍(淡紅)

연하(蓮荷)

청향(靑香)

차의 등급



1∼2



2∼4

4∼6

6∼8

8∼10

1∼2

3∼8

차 향


연꽃향
(荷香)


난초향
(蘭香)

청장향
(靑樟香)

야장향
(野樟香)

담장향
(淡樟香)

연꽃향
(荷香)

청향
(靑香)





 

푸어차의 진운(陳韻)

객관적으로 볼 때, 진(眞)이 곧 미(美)이다. 모든 사물에 진실성(眞實性)이 가장 좋은 것이다. 사람이 생활을 하는데도 감정의 세계 이면에 이 감정을 이끌어 내는 주관이 있다.




즉 이 심미적(審美的)능력이 객관적인 진(眞)성과 주관적인 감(感)성 사이에서 하나의 평형점을 얻는다. 이 도리(道理),즉 진실성(眞實性)을 누가 훌륭하다고 하지 않겠는가?

(美:아름다움.훌륭한)는 반드시 진실성의 전제하에 생기는 것이다. 푸어차에서 이뤄지는 이 미(美)도 객관적 진성(眞性)과 주관적 감성(感性)의 만남으로 이루어지는 것이다.

말에 의하면 푸어차를 마시느데는 첫째 요구조건이 좋은 건창의 생차이고, 둘째 오랜 향과 맛과 기를 느낄 수 있는 것이어야 한다. 향과 맛, 기를 감정하는데는 ①차운(茶韻), ②차향(茶香), ③단맛(甘味), ④침이 생기는 것(生津), ⑤차기(茶氣)의 순서이다.

진운이란 일정기간 경과진화 후 발생하는 운미(韻味)이다.

신선한 색감(色感),혹은 진구(陳久)적 감각을 말한다. 푸어차의 영역(領域)중에 진운이란, 맛을 보고 느끼는 한 형태로서의 감성미(感性美)로 반드시 일정한 지식과 경험이 있어야 한다.

이 지식과 경험은 독특한 학문이 있는 것도 아니고, 다른 곳에서 경험을 얻어 올 수도 없는 것이고. 아주 깊고 오묘하여 현저히 얻을 수 있는 것도 아니다. 진운은 일정한 표준이 있는 것이 아니어서 완전히 경험적 감각적으로 알아야 하는것이다. 포도주 감별사가 그 혀와 감각으로 감별하듯이 일종의 식물의 진화 역정(과정)을 독특한 입의 감각으로 느끼는 것이다.

이는 몸으로 직접 푸어차를 마셔보고 부단히 선배의 지도 아래 다른 년대의 탕 중에서 다른 진운의 감각을 익히는 길 밖에 없다. 이는 말로 전할 수 없고 언어문자로 전달할 수 없는 선(禪)의 경지와 같은 것이라고나 할까? 시중에서 상인들이 100년 푸어라고 판매하는 차들은 거의 근거가 없고, 그들 스스로 붙인 연대이다.

진실로 근거가 증빙되며 판매되고 있는 최고 오래된 것으로는, 동경노호(同慶老號)원차가 약80∼90년의 진기(陳期)이고, 복원창(福元昌)호가 100년 이상 된 것이다.

그 이외 동흥호, 정흥호, 송빙호, 경창호, 강성호, 맹경호, 동창호, 가이흥호 등 대부분이 60∼70년 정도가 된 진년노푸어(陳年老普 )라고 할 수있다. 듣기로는 푸어차에 대한 여러 가지 말이 있다.

①푸어차의 미도(味道)가 너무 강렬하다.②최고로 온순하다.③위장을 깍는다.④위장을 따뜻하게 하고 장수한다.



이상과 같이 조금만 들어도 상호 모순점이 두드러진다. 이상은 기실 푸어차의 진기가 같지 않은 결과에서 나온 말이다. 강렬하여 위장을 깍는다는 것은 반드시 햇차를 마신 것이고, 온순난위는 오래된 차를 마신 결과이다. 하관차창 출품 갑을급(甲乙級) 생타차( 茶)의 차성은 너무 강렬하여 유럽 시장에서는 제일 좋아하는 차품이다. 어떤 약국에서 비만에 특효가 있는 영약으로 판매하고 있는 50∼60년 된 말대긴차는 차성이 너무 온순하여 강한 미각이 조금도 없어 어떤 중의(中醫)는 대만달러 10,000NT$에사서 온화촉진(溫和促進)하는 양약으로 쓴다.

이와같이 다방면으로 볼 때 최고 오래된 차(월진월향:越陳越香)를 최고로 사랑한다. 저장과정 중, 청순한 푸어차 진성이 필수, 아래 조건을 갖추어야 한다.

①건창진화
②온도 급격 변화 불가(한냉 고온등)
③잡맛에 감염 기피(음식, 향료, 잡향 등)
④대나무 껍질 포장(잡미보호, 청순)
⑤진화 연대 수명(최저 60년 이상)



용마패 동경노호는 진화감이 최고 절정으로 반드시 밀봉 보관함이 최적이다. 계속 진화 연후에는 차성이 소실되고 맛과 향이 쇠퇴한다. 진기100년 이상의 금과 푸어는 오직"탕색이 있고 차 맛이 진화되어 담박하다"는 것만 밝혀져 있을 뿐이다.

인체 내에 생명을 넣어 하나의 체를 만드는 것과 같다 할까? 푸어차의 진운(陳韻)이 곧바로 푸어차의 구체적인 역사의 지표이다. 역사는 생명의 누적이다. 역사는 인류를 위해서 감정의 역량을 편직해 낸 것이라고도 할 수 있다.

진운은 음악에서의 북소리를 연상케 하고, 깊고 깊은 사람의 심장진동의 느낌이라고 할까? 어쨌든 진운(陳韻)은 사람에게 느끼게 한 진감 즉 월진월향(越陳越香)을 가져다준 가장 고귀한 산물이다.

아름다움을 느끼게 하는 것과 함께 진운은 인류에게 이름을 붙일 수 없는 미감이다. 이미 이루어져 자연적으로 본능적으로 느낄 수 있는 것 일뿐.

<푸어차 진운의 분류>

  








청 (靑)


신 (新)

구 (舊)

노 (老)

진 (陳)

고 (古)





1 ∼ 5




5 ∼ 20


20 ∼ 40

40 ∼ 60

60 ∼ 100

100 이상




근 기 (近 期)

후 기 (後 期)

조 기 (早 期)

선기(先期)

원기(遠 記)




70 ∼ 90

50 ∼ 70

30 ∼ 50

30∼청말

청말이전
(淸以以前)

차품
茶品


문혁전차(文革 茶)
73 전차 (73 前茶)
백침금연(白針金蓮)
홍대병차(紅帶餠茶)
칠자황인(七子黃印)
푸어방차(普 方茶)
광남공병(廣南貢餠)
7562전치(7562 茶)
농공상전(農工商 )
칠자병차(七子餠茶)
8562 차
강성전차(江城 茶)
75후전차(75厚 茶)
광동병차(廣東餠茶)


홍인원차(紅印圓茶)
홍연원차(紅蓮圓茶)
원차철병(圓茶鐵餠)
홍심원차(紅心圓茶)
녹인원차(綠印圓茶)
황인원차(黃印圓茶)
복록공차(福綠貢茶)
사보공차(思普貢茶)
광운공병(廣雲貢餠)
칠자철병(七子鐵餠)
홍인타차(紅印 茶)





보경원차(普慶圓茶)
동흥원차(同興圓茶)
가이흥전(可以興 )
송빙원차(宋聘圓茶)
경창원차(敬昌圓茶)
강성원차(江城圓茶)
양빙원차(楊聘圓茶)
동창원차(同昌圓茶)
동경원차(同慶圓茶)
홍인원차(紅印圓茶)
진운호원차
(陳雲號圓茶)



동경노호
(同慶老號)
말대긴차
(末代緊茶)
차순원차
(車順圓茶)
정흥원차
(鼎興圓茶)
홍지원차
(紅芝圓茶)
홍창원차
(鴻昌圓茶)



금과공차
(金瓜貢茶)
복원창호
(福元昌號)


인터넷 카페에서 퍼왔는데 출처가 정확히 나오지 않고 그냥 [네이버 살아가며 님의 글입니다]
라고만 되어 있어서 저작자가 확인이 되면 저작권자의 출처를 밝히겠습니다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...
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