석우연담(石愚硯談)

이번에 숙차를 발효하면서 느꼈던 여러가지 의문점들을 정리해 보고자 합니다. 처음 보이차를 마시기 시작하는 분들은 대부분 상대적으로 저렴한 숙차를 접하게 됩니다. 그리고 생차를 즐기는 사람들도 공복이나 저녁 시간엔 숙차를 마시는 경우가 많습니다. 비싼 가격의 노차를 즐기는 분들도 있지만 상대적으로 소수고 정품 노차를 구하기도 점점 어려워지고 있습니다. 이러한 환경 속에서 숙차가 개발되었고 최근엔 고수차 원료로 숙차를 생산하는 곳도 늘어나고 있습니다.

 

저는 개인적으로 생차를 선호하는 편이라서 옛날부터 좋은 고수차 원료로 숙차를 만드는 것에 의문을 가지고 있었습니다. 이미 모차로 완성된 고수차의 향기롭고 감미로운 맛이 숙차를 만드는 과정에서 소실되는 것이 안타깝기도 했습니다. 이번에 숙차를 생산하면서 8 종류의 고급 고수차 원료 2kg 씩을 같이 발효한 것은 이러한 의문에 대한 답을 찾아보고자 한 목적이 있었습니다.

 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

11월 29일 발효 37일차

어제부터 내린 비가 오후 세시쯤 그쳤습니다. 날씨가 좋았으면 오늘 마무리할 예정이었는데 비가 와서 하루를 늦추었습니다. 공기 중 습도가 높아서 차를 다시 한 무더기로 만들었습니다. 온도가 내려가면 검은 곰팡이가 늘어납니다. 샘플 차를 우릴 때 개완 벽에 그을음 같은 게 보입니다. 본 무더기의 발효도는 80%를 초과한 느낌이고 고수차 샘플 원료들은 70% 정도로 보입니다. 발효도를 측정하는 기구는 따로 없습니다. 일반적으로 탕색과 엽저를 보고 판단하는데 다소 모호한 면이 있습니다. 정확한 평가를 할 수 있는 기계가 개발되면 좋겠습니다.

 

내일 날씨가 맑으면 햇볕에 건조시켜 마무리할 예정입니다. 마지막으로 이번에 발효하는 모든 차들의 수분함량을 측정했습니다. 비가 와서 대체로 높게 측정되었지만 내일 하루 햇볕에 건조하면 정상 범위 안으로 들어올 것입니다. 마무리를 준비하며 원료를 담고 일정 기간 보관할 포대기를 제작했습니다. 시중에 유통되고 있는 기존의 비닐류 자루는 냄새도 나고 거풍과 숙성에도 적합하지 않을 것 같아서 광목천으로 주문 제작했습니다. 한 포대에 25kg 정도를 담을 수 있도록 만들었는데 내일 발효 시작할 때 투차한 량과 비교해서 손실률이 얼마나 되는지 확인해 보겠습니다.

https://youtu.be/XM0XLp_2euQ

11월11~15일 발효19~23일차

집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발하며 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 3차례 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 이제 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 테두리 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올렸습니다. 13일. 차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다.

창문 가까이 햇볕이 들어오는 쪽에 있는 원료가 더 빨리 마릅니다. 마른 원료는 상태를 봐가면서 수시로 긁어서 위로 올립니다. 긁어낸 원료로 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮습니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 15일 저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 본 무더기 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라지만 마시기에 거북하지 않은 정도입니다. 본 무더기의 발효도는 70% 정도로 예상됩니다.

11월 16일 발효 24일차

오후 한시 차 무더기 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 무더기의 현재 크기는 가로 2.5미터 세로 1.5미터 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 뒤집기를 한 다음날 저녁 본 무더기의 위쪽 온도는 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도 아래쪽은 45~48도입니다. 위쪽에 무더기 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기를 하면서 엉긴 부분은 풀어주고 촉촉한 부분과 마른 부분을 섞어줍니다.

11월 17일 발효 25일차

오후 한시 5차 뒤집기를 했습니다. 이번 발효 과정 중 마지막 뒤집기입니다. 이번엔 기계를 사용하지 않고 손으로 모든 원료를 세밀하게 관찰하면서 엉긴 부분을 풀어주었습니다. 3차 뒤집기를 할 때 엉긴 부분이 가장 많았고 이후로 점점 줄었습니다. 이번엔 손작업만으로도 가능했지만 마무리까지 네 시간이 걸렸습니다. 무더기는 넓은 직사각 형태로 바뀌었습니다. 가로 5미터 세로 3.5 높이 40센티. 고수차 샘플 원료들이 포대기에 들어 있고 비닐 칸막이를 한 탓인지 수분함량이 높습니다. 그래서 본 무더기 원료보다 발효도가 낮습니다. 본 무더기 75% 샘플 원료 60% 정도 그동안 다른 원료들의 맛과 섞이지 않도록 차단에 신경 쓰다 보니 발생한 문제입니다.

이제는 완성 단계라서 비닐을 제거하고 위쪽에 배치했습니다. 일정 부분 발효가 진행되었기 때문에 주변 차의 영향이 적을 것입니다. 뒤집기 작업을 하면서 다양한 향기를 느낄 수 있습니다. 단향, 콩향, 알콜향 등이 대표적인데, 고수차 샘플 중에서 홍하차왕수, 노반장 원료가 단향이 가장 좋습니다. 야생차는 넘버를 보지 않아도 알 수 있을 만큼 검은색이 두드러지고 황편은 뻣뻣합니다. 그리고 생태차는 향기와 맛 모두 약간 단조롭게 느껴집니다.

https://youtu.be/wOl0cdeP-aY

11월 18~19일 발효 26~27일차

오후 한시 발효실 온도 26도. 습도 55%. 차 무더기 온도 57도. 중간 50. 아래쪽 43도 전후입니다. 위쪽에 배치된 샘플 원료 포대기를 매일 한 번씩 뒤집습니다. 위쪽에 무명 천만 덮은 상태라 아래쪽과의 온도 차이가 크기 때문입니다. 5차 뒤집기를 하면서 가저 온 고수차 샘플 원료와 본 무더기 원료를 하루 건조시켜서 시음했습니다. 고수 샘플 원료는 4차 뒤집기 때보다 탕색이 짙어지고 신맛이 줄었지만 아직도 모든 면에서 약간은 부족한 느낌입니다.

노반장. 빙도는 확실히 밀도가 높고 향기가 진합니다. 이무 만궁은 엷지만 이무 특유의 부드러움이 느껴집니다. 홍하야생차왕수는 검은색이 두드러지고 단향이 아주 높습니다. 홍하단주는 다른 고수차들보다 검은 편이고 부드러운 단맛이 좋습니다. 황편과 생태차는 상대적으로 맛이 엷고 가볍습니다. 본 무더기 차의 탕색과 맛은 완성 단계입니다. 약간의 악퇴미가 있지만 고수차의 밀도가 느껴지고 지금 마셔도 괜찮을 정도입니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

소수민족들의 삶 그리고 차

윈난성 어디에나 차나무가 있고 골짝 골짜기마다 사람들이 살고 있습니다. 굽이굽이 산등성이를 넘어갈 때마다 산비탈에 제비집처럼 붙어있는 소수민족들의 터전을 봅니다. 

기름진 평야 넓고 평평한 땅은 힘 있는 세력에게 내어주었습니다. 그것도 모라라서 쫓기고 도망쳐 온 심심 산골에 시름을 풀어놓고, 숲속의 나무를 잘라서 얼기설기 집을 지었습니다. 나무집 아래쪽에는 짐승을 길러 온기를 나누고 파리 모기랑 더불어 삽니다. 차나무를 만나러 가는 길에 무심코 카메라를 들이대다 망원렌즈로 다가오는 그들의 뜨거운 삶에 왈칵 눈물이 솟아집니다. 

내 한 몸 근사하기도 어려운 척박한 땅이지만 희망의 곡갱이를 꽂았습니다. 도망친 인연이 도망 나온 인연을 만나 자식을 낳고 핏줄을 잊고 또 이어며 그렇게 살아왔습니다. 현실을 살아가는 나의 느낌이 차나무를 통해 쫓겨난 삶에 다가가고 도망치고픈 삶이 차나무를 통해 교감된 것이 아닐까 생각해 보았습니다. 

그러나 아! 그 삶 속에 차가 있었습니다. 

긴 노동을 끝내고 주저앉았을 때 갈증을 달래주던 차 

문득 깨어난 새벽, 어스름을 어루만져 주던 차 

아픈 자식에게 만병통치약으로 주던 차 

비바람 부는 날 화톳불 주위에 동그마니 둘러앉아 미소를 나누던 차 

마침내 고단했던 생을 마감하면 씨앗을 함께 묻어 먼 길을 동반하게 하던 차 

외딴 산속에서 보리수나무를 보게 되면 평생 수행만 하다가 때가 되어 보리수 염주 하나 걸치고 깊은 산속으로 홀로 들어가 입적하신 고승의 자취를 느낍니다. 원시삼림 속 차나무를 보면 저는 보리수가 일깨워주는 인연을 만나듯 변방 소수민족들의 삶과 함께 한 차나무의 영혼을 생각합니다. 비탈진 골짜기에 매달려 땀과 눈물의 두둑을 쌓아 손바닥만 한 농토를 만들었고, 그렇게 붙들어 온 세월을 쌓아 천 마지기 만 마지기 계단식 논밭을 만들었습니다. 

비탈에 의지한 그들의 삶은 이제 와 풍경이 되었지만 그 터전을 일구며 살아온 소수민족들의 애환과 역사를 생각하면 피와 눈물의 터전임을 알 수 있습니다. 더불어 화려한 세상의 주인공이 되지 못하고 아직도 궁핍의 골짜기를 헤매고 있는 스스로를 돌아봅니다. 그렇게 운남의 산천을 돌고 돌며 골짝 골짜기에 서린 그들의 자취를 만나고, 그 속에서 자라난 고차수를 만나고, 그들의 삶 속에서 우려난 고적한 향기를 음미합니다. 언젠가 스님과 마주 앉은 찻자리에서 뜨거운 물속에서 맛과 향기를 풀어내는 찻잎을 물끄러미 보시더니 

"지금 저 찻잎은 고향의 엄마 나무를 생각할 것이다." 

제가 지금까지 들었던 차에 대한 어떤 예찬보다 가슴을 울린 말씀이었습니다. 깊은 산골 맑은 바람 속에서 순수한 영혼들과 더불어 자라다가 어느 순간 딸깍 분리되어 시들어지고, 뜨거운 불에 익혀서 비틀리고, 작열하는 태양에 새까맣게 말라서 이역만리를 건너와 비로소 몸을 푸는 찻잎을 바라봅니다. 그 향기와 그 영혼을 내 몸속에 넣어봅니다. 시집간 여인이 아이를 낳을 때! 낳아주고 길러주신 엄마를 생각하듯이 뜨거운 물속에서 몸을 푸는 찻잎을 바라보며 저는 비로소 차맛의 근원을 생각하게 되었습니다. 

이십 대 때 떠돌이 생활을 하다가 강원도의 어느 암자에서 처음 차를 만났습니다. 노스님의 손때묻은 다관에서 우려져 나온 노작지근한 찻물이 내 인생을 송두리째 변화시키리라곤 당시엔 생각하지 못했습니다. 저는 지금도 세상의 모든 맛에는 약간의 잡스러움이 느껴집니다. 생선의 비린내 육고기의 구린내 그리고 낯설고 익숙한 사람들에게서 느껴지는 생경하고도 고리타분한 내음. 그러나 잘 만든 차에서는 일말의 잡미도 느낄 수 없습니다. 그야말로 경건한 향기를 느끼며 내 삶의 잡내를 조금이라도 씻을 수 있음에 늘 감사한 날들입니다. 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

3월 1일에 오신 차산여행 팀을 배웅해 드리고 어제 뢰달산에 올라가 올해 첫 채엽활동을 했습니다. 2013년 뢰달산 정상 부근에 산불 방지용 저수지를 조성했습니다. 그때 그곳에서 자생하던 야생차 몇 그루를 삼림관리소로 옮겨 심었는데, 지금 채엽 단계라는 연락이 와서 뢰달산 차농 따투 부부랑 함께 올라가 4.5kg을 채엽했습니다. 

올라 간 김에 주변 원시삼림 야생차들의 발아 상태를 확인해 보았습니다. 작년보다는 확실히 빠릅니다. 전체적으로 아직 이르긴 하지만 양지쪽의 일부는 채엽해도 괜찮을 정도입니다. 고픈 마음에 이 가지 저 가지에서 3.8kg을 채엽해서 하산했습니다. 

뢰달산 오운산 초제소에서 채엽한 잎을 위조하면서 찻잎의 상태를 관찰하니 확실한 차이가 있습니다. 우선 색깔부터 다릅니다. 삼림관리소로 이식한 찻잎은 짙은 녹색에 가깝고 원시삼림 속 찻잎은 연두색 계통입니다. 이식한 찻잎은 해 가림을 해주는 나무가 없어서 강열한 태양에 완전히 노출되었고, 삼림 속 야생찻잎은 아직 덜 자라서 그럴 수도 있겠습니다.

그런데 향기를 맡아보니 두 가지 찻잎의 경계가 뚜렷합니다. 원시삼림 속 찻잎의 오묘한 향기는 필설로 형언하기 어려울 정도로 황홀합니다. 찻잎 속에 얼굴을 묻고 한동안 호흡을 함께 했습니다. 

3월 15일까지 선주문 기간이라 올해 오운산에서 생산할 차에 대한 문의가 많습니다. 특히 올해는 오운산 10주년을 맞이하여 그동안의 경험을 바탕으로 새롭게 출발합니다. 제품 이름도 전부 바꾸다 보니 여러가지 혼란이 있는 것 같습니다. 관심 있는 분들을 위해 몇 가지 핵심적인 내용을 보충 설명해 드리겠습니다. 

우선 차산 이름을 거론하지 말아야겠다고 결심한지는 오래되었습니다. 출국에 앞서 올린 글 그리고 지난번 글들에서 전체적인 방향은 제시했었습니다. 맹해, 이무, 임창, 보이 4대 차구로만 차산지를 분류한 것은 제가 수많은 차산을 다니며 여러번 강조했듯이 좋은 차는 특정 차산에서만 생산되는 것이 아니라는 깨달음 때문입니다. 

맹해 지역만 해도 수백 군데의 고수차 산지가 있습니다. 보이차를 좋아하는 분들이 알만한 특정 지역을 선택하고 유명 차산이라서 어쩔 수 없이 높게 책정된 가격으로 출시하는 것이 과연 옳은 선택일까요?  

제가 느끼기에 작금의 보이차 산지 특성은 유명 차산일수록 오염 정도는 심각하고 품질은 점점 나빠지는데 가격은 오히려 점점 더 올라갑니다. 심지어 하룻밤 사이에 수백 년 된 고차수가 새롭게 탄생하기도 합니다. 유명 차산으로 옮겨지고 있는 고차수 문제는 이제 공공연한 비밀입니다. 

점점 황폐해져가는 유명 차산의 상황을 비판하고 있지만 특정 차산이 유명해진 이유는 분명히 있습니다. 그곳에서 많은 분들이 좋아하는 차가 생산되었기 때문입니다. 지금도 특정 차산의 좋은 원료를 생산하기 위해 무던히 애쓰는 한국의 뜻있는 차상분들에게는 미안한 생각도 듭니다. 그러나 유명 차산이 아니라고 해서 좋은 차가 생산되지 않는 건 아닙니다. 

앞에서 두 가지 야생차를 비교해 드렸듯이 환경이 차에 미치는 영향은 절대적입니다. 좋은 차에만 집중하다 보니 품평을 통해 현지인들도 잘 모르는 오지 차산의 원료를 선택하는 비율이 점점 높아졌습니다. 그런데 사람들이 문의할 때마다 모르는 차산은 말하지 않고 소량 선택된 유명 차산 위주로 알려주는 것이 양심의 가책으로 다가왔습니다.

그래서 오운산 10주년을 맞이하여 과감하게 차산 위주의 틀에서 벗어나고자 하는 것입니다. 올해 차를 마무리하면 많은 원료를 선택한 차산은 유명하지 않더라도 밝힐 예정입니다. 선주문 이전에 차산지를 알려드릴 수 없는 건 저도 아직 올해 차를 품평하기 전이라 어떤 차산이 선택될지 알 수 없기 때문입니다. 

'맹해고수'는 그동안 오운산에서 '진'으로 대표되었던 당해 연도 맹해 지역 고수차들을 시음하고 선택하는 고수품평병배차라는 개념은 변함이 없습니다. 다만 올해부터는 유명 차산 위주로 시음하던 방식을 버리겠습니다. 아직은 덜 알려져서 가격은 저렴하지만 품질은 좋은 원료를 구하는데 더 집중하겠다는 뜻으로 이해해 주시면 좋겠습니다. 올봄부터는 유명 차산, 차나무의 수령, 품종, 해발고도 등 그동안 좋은 차의 기준으로 열거되었던 모든 선입견을 내려놓겠습니다. 

다만 한 가지 차나무가 자라는 환경에 집중할 것입니다. 이무고수, 임창고수, 보이고수도 마찬가지입니다. 이무는 육대차산 원료로만 국한시키지 않을 것이며 임창은 등나무형 고수차에만 집착하지 않을 것입니다. 

보이는 현재로선 봉황산 쪽 원료를 선택할 가능성이 높지만 차농과의 특별한 인연에도 집착하지 않을 것입니다. 오로지 제가 생각하는 좋은 차에 집중할 것입니다. 그래서 싸고 좋은 차 없다는 씩의 막연한 상식에 도전할 것입니다. 

그동안의 경험을 잘 살린다면 적어도 유명 지역의 원료만 구해서 비싸게 판매하는 차보다는 저렴하면서도 좋은 차 만들 자신이 있습니다. 일단은 지켜봐 주시고 올해 출시할 차로 심판받겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.