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광저우 팡춘차업시장

광조우 팡춘차업시장으로 왔습니다.

이번 중국 출장의 목적인 숙차 발효와 기념병 생산 등은 원만하게 마무리했습니다. 귀국 길에 최근의 차산 상황과 모차 시장도 알아볼 겸 이곳저곳을 둘러보았습니다. 맹해에서 쌍강-임창까지는 반처(班车)라고 부르는 승합 택시를 타고 이동했는데 생각보다 저렴하고 편리합니다. 여러 명이 함께 타고 장시간을 이동하지만 한 생각 내려놓고 있으면 차창 밖으로 펼쳐지는 풍경도 감상하고 운남 서민들의 생활도 느낄 수 있습니다.

석가명차 오운산 광저우 팡춘점

현재 보이차 업계의 전반적인 상황은 한마디로 얼어붙어 있습니다. 일명 금융차 업체들의 몰락이 가져온 여파가 차산 구석구석까지 미치고 있습니다. 보이차계의 대표적인 브랜드조차도 위험하다는 이야기가 들리고 차창에서 보관하고 있던 모차까지 매물로 나오고 있습니다.

 

차산엔 찬바람이 불고 만나는 차농마다 가격 불문 은근히 자신들이 가지고 있는 차를 팔아줬으면 하는 마음이 느껴집니다. 상대적으로 고수차 위주로 마시는 차에 집중한 업체들은 그나마 나은 편이지만 그래도 전체적인 시장 환경이 주는 여파가 큰 것 같습니다. 팡춘차업시장의 분위기도 마찬가지입니다. 차장 출고가보다도 시장 가격이 낮게 형성되는 품목이 허다하고 그래도 버티던 몇몇 금융차 품목도 이젠 한계를 보이고 있습니다.

 

중국 정부에서도 선물 구매의 폐해를 인식하고 정식 공문을 통해 단속 의지를 드러내고 있습니다. 아직도 보이차를 투자 대상으로 생각하고 소장하시는 분이 있다면 저는 지금 당장이라도 매도하시는 편이 나을 것이라 말씀드립니다. 혹자는 저의 이러한 주장을 자본주의 경제의 속성을 몰라서 하는 이야기라고 합니다. 그럴 수 있습니다.

 

저는 경제학을 공부하지 않았고 실물 경제의 흐름도 잘 모릅니다. 다만 차가 일종의 투기 상품으로 취급되는 것이 안타깝고 내가 만드는 차들이 그러한 상품과 비교되는 것조차 싫기 때문입니다. 요 며칠 차산과 시장을 둘러보니 차농 차상 구분 할 것 없이 차업을 하는 많은 분들의 상심이 느껴집니다. 그러나 저는 작금의 이러한 혼란이 새로운 시작을 위한 산통이라 생각하고 싶습니다. 부디 보는 차가 아니라 마시는 차, 자극하는 차가 아니라 느낌을 주는 차가 자리 잡는 계기가 되었으면 좋겠습니다.

 

임창 쌍강 샤오미 네는 여전히 사람들로 붐빕니다. 이번엔 전국 각지에서 단체로 오신 보이차 마니아 50여 분을 모시고 차산 안내를 하고 있네요. 한국 대표로 보이차의 가치에 대해 잠시 연설을 부탁합니다. 몇 번 사양하다가 할 수 없이 짧은 중국어로 샤오미네 와의 인연을 이야기하고 고수차의 가치에 대해 간단히 소개하였습니다. 다 같이 최근에 개관한 쌍강보이차 문화관을 둘러보고 가게로 왔더니 빙도노채 고수차 원료로 300편 한정 생산한 병차를 선물로 줍니다. 엄청난 고가의 차를 선물로 받기엔 미안했지만 그동안의 인연에 감사하는 마음을 차마 외면할 수는 없었습니다. 차를 좋아하는 많은 분들과 나누는 차로 남겨두겠습니다.

 

24일 광조우-인천으로 귀국합니다. 이젠 어머님의 기억만 남은 고향 집에서 당분간 머물 것입니다. 잠재된 기억이 오늘의 나를 만들었고 오늘의 삶이 미래의 나를 만들 것입니다. 우리들 또한 언젠가는 누군가의 기억 속에서 존재하겠지요. 부디 아름다운 기억으로 남을 수 있도록 지금 바로 지금 이 순간을 간절하게 살아야겠습니다.

빙도노채 300편 한정 병차 선물

 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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왼쪽 두 번째 최해철 대표

이번에 숙차를 발효하면서 느꼈던 여러가지 의문점들을 정리해 보고자 합니다. 처음 보이차를 마시기 시작하는 분들은 대부분 상대적으로 저렴한 숙차를 접하게 됩니다. 그리고 생차를 즐기는 사람들도 공복이나 저녁 시간엔 숙차를 마시는 경우가 많습니다. 비싼 가격의 노차를 즐기는 분들도 있지만 상대적으로 소수고 정품 노차를 구하기도 점점 어려워지고 있습니다. 이러한 환경 속에서 숙차가 개발되었고 최근엔 고수차 원료로 숙차를 생산하는 곳도 늘어나고 있습니다.

 

저는 개인적으로 생차를 선호하는 편이라서 옛날부터 좋은 고수차 원료로 숙차를 만드는 것에 의문을 가지고 있었습니다. 이미 모차로 완성된 고수차의 향기롭고 감미로운 맛이 숙차를 만드는 과정에서 소실되는 것이 안타깝기도 했습니다. 이번에 숙차를 생산하면서 8 종류의 고급 고수차 원료 2kg 씩을 같이 발효한 것은 이러한 의문에 대한 답을 찾아보고자 한 목적이 있었습니다.

 

결론부터 말씀드리자면 의문은 여전히 의문으로 남아 있습니다. 고수차는 발효 후에도 각 지역의 특징이 일정 정도 남아 있음을 알 수 있었습니다. 홍하야생차왕수는 맑은 단맛이 인상적이고, 노반장 빙도는 밀도가 좋고 묵직합니다. 이무만궁은 부드럽고 매끄러운 느낌이고, 반분 하개 향죽청 또한 파전 생태차와 비교하면 확실히 모든 면에서 고수차 다운 무게감이 느껴집니다. 황편은 맛이 가볍고 내포성이 떨어집니다.
 

그러나 생차 와는 완전히 다릅니다. 발효 과정에서도 느낄 수 있었지만 각종 미생물들이 작용하면서 완전히 다른 차로 바뀌었습니다. 일정 정도 원래 지녔던 특징이 남아 있고 고수차의 느낌도 살아 있지만 좋은 생차가 지닌 기운과 회감 등은 없거나 아주 약해졌습니다. 그리고 손실률이 너무 큽니다. 이번에 실험한 결과로는 약 30%입니다. 발효를 시작할 때 검지만 하던 모차가 발효 후 새끼손가락 크기로 바뀌었습니다. 그만큼 모차 속의 각종 성분들이 감소했다고 할 수 있겠습니다. 발효 시 응축되면서 유익한 성분들이 새로 만들어질 수도 있겠으나 전체적인 질량 감소는 일단 손실로 봐야 할 것입니다. 이러한 손실을 감내하면서까지 굳이 좋은 고수차 모료를 발효시킬 뚜렷한 이유는 찾을 수 없었습니다.

 

그리고 여러분들이 지적하시는 위생 문제입니다. 최근에는 많이 개선되고 있지만 아직도 시중에 유통되는 대부분의 숙차들은 그다지 위생적인 환경에서 생산된 차라고 할 수 없습니다. 이번에 저희가 생산한 숙차도 주어진 조건에서 최대한 위생적인 환경을 조성하려 노력했지만 미흡한 부분이 많습니다. 발효실 건물 자체의 노후성, 각종 도구의 청결성, 작업자들의 위생관념까지 모두 부족합니다.
 

무엇보다 저의 경험과 전문성 부족입니다. 저는 그동안 고수차 산지 개발에 주력했기에 숙차를 직접 만들어 본 경험은 일천합니다. 발효 책임자 텅총 차농 장선생의 노하우를 바탕으로 전체적인 일정을 관리했지만 과학적인 식견과 데이터가 부족합니다. 예를 들면 처음 모차에 투입한 물의 량을 측량없이 고무호스로 뿌렸는데 일반적인 데이터론 모차 무게의 35% 정도로 보고 있으나 저는 70%로 말씀드렸습니다.

 

기타 뒤집기 타이밍, 건조방식 등 아직도 논란이 될 부분이 많지만 부족한 저의 방식대로 진행하였습니다. 다행히 완성된 숙차의 맛과 탕색은 대체로 만족스럽습니다. 모든 것이 부족한 상태에서 공부한다는 마음으로 생산했는데, 운이 좋았다고 생각합니다. 앞으로 계속 실험하고 공부하면서 좀 더 좋은 차를 만들 수 있도록 노력하겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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11월 30일 발효 38일차

오후에 날씨가 맑아서 마무리를 위한 햇볕 건조 작업을 진행했습니다. 연이틀 동안 비가 내렸고 일기가 고르지 않아서인지 세 시간을 건조했는데도 원료가 완전히 마르지 않습니다. 자루에 담고 수분을 측정해 보니 15% 전후입니다. 발효책임자 텅총 차농 장선생은 예상보다 높지만 창고에 보관되는 기간에도 일정 부분 건조되기 때문에 문제없다고 합니다. 주변의 발효 전문가들은 햇볕에 건조하는 부분도 꺼려 하시는 분들이 많은데, 후 발효의 여지를 남겨두는 것이 더 좋다고 합니다.

 

그러나 차쟁이 진제형님 등의 의견은 발효가 끝났으면 완성차의 조건에 부합하는 것이 옳다는 쪽입니다. 제가 그동안 연구한 결과도 마무리는 낱말 그대로 마침표여야 한다는 생각입니다. 보이숙차는 원료에 물을 뿌리고 여러 종류의 미생물을 활용하여 짧은 기간에 완성된 차를 만드는 것이 목적입니다. 발효가 끝났으면 일단 숙차는 완성된 것으로 보아야 합니다. 완성된 이후에도 일정 기간 보관했다가 출시하는 이유는 후 발효보다는 단기 숙성되는 과정에서 발생한 악퇴미를 빼고 맛이 안정되게 하려는 목적이 더 크다고 생각합니다. 이 부분은 아직도 확실치 않고 앞으로 좀 더 연구해 볼 필요가 있겠지만 아무래도 마음이 편치 않아서 내일 하루 더 건조하기로 했습니다.

 

 

12월 01일 발효 39일차

오후 한시 어제 원료를 담았던 자루를 풀어서 다시 햇볕에 건조했습니다. 오후 4시 30분 수분을 측정하니 애초에 목표한 10% 전후에 도달했습니다. 큰 차두를 골라내고 건조된 원료를 한 자루에 25kg씩 담아서 창고로 옮겼습니다.차두는 덩어리 내부의 수분이 아직 남아 있어서 앞으로도 한 두차례 더 건조할 예정입니다.

 

완성된 숙차는 차두를 포함하여 모두 32.5 자루입니다. 중량은 810kg. 모차 투입량 1004kg 손실률 20% 입니다. 일차로 골라낸 차두는 29kg입니다. 훗날 압병할 때 불순물과 가루를 제거하고, 작은 차두까지 골라내면 실질적 손실률은 27% 정도 될 것 같습니다. 일반적으로 숙차 제작 시 손실률을 15~20% 정도로 보는데, 예상보다 손실률이 큽니다.

 

아마도 발효의 균일성을 높이기 위한 여러번의 뒤집기 그리고 다른 곳에선 하지 않는 긁어 올리기 과정 등에서 원인을 찾을 수 있겠습니다. 그리고 두 차례 햇볕에 건조하여 수분 함량을 최대한 줄인 것 또한 손실률을 높인 원인 일 것입니다. 고수차 샘플 원료들의 손실률은 30% 전후입니다. 손실률이 너무 커서 아깝다는 생각도 들지만 이번 실험을 통해 발효 후에도 고수차 각각의 특징이 남아 있음을 확인할 수 있었습니다. 한번에 발효하는 모차의 량이 많을수록 손실률은 줄어듭니다.

 

흔히 고수차나 봄차보다 소수차 여름차 황편 등의 손실률이 크다고 알려져 있는데 이번의 결과로는 뚜렷한 차이를 확인할 수 없었습니다. 아무튼 화산석을 이용한 것. 10가지 고수차 샘플을 함께 발효한 것. 차 무더기를 나누는 방식, 긁어 올리기를 시행한 점 등 제가 그동안 생각했던 여러가지 방법들을 총 동원하여 생산 했습니다. 발효 완료 예정일을 이삼일 초과하면서 본 무더기의 발효도는 애초에 목표한 중간발효 80%를 조금 넘어섰고 고수차 샘플 원료는 경발효 70%에 도달한 것 같습니다.

https://youtu.be/Q6OyBrKKax4

 

결론

발효 기간 중 날씨는 좋은 편이었고 모든 작업이 대체로 순조로웠습니다. 중간에 다른 차의 영향을 차단하기 위해 고수차 샘플 원료들을 비닐봉지에 담아서 묻었더니 통기성이 부족하여 신맛이 증가했습니다. 비닐을 제거하고 다시 위치를 조정하는 등의 우여곡절이 있었습니다. 이번에 완성된 숙차는 맛 탕색 엽저 상태 등 모든 면에서 저는 대체로 만족스럽습니다.

 

그러나 제가 시행한 여러가지 방법들이 숙차 발효의 표준이 될 수는 없습니다. 다만 하나의 자료로 남겨서 차를 공부하시는 분들께 도움이 되었으면 하는 바램에서 그동안의 기록을 소개해 드렸습니다. 매일매일 촬영하고 보다 더 상세하게 기록한 자료들이 있습니다. 원하시는 분들께는 언제든 공유하겠습니다. 응원해 주시고 격려해 주신 많은 분들께 감사 인사 올립니다.

 



Posted by 石愚(석우)
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11월 25일 발효 33일차

건조를 위한 3차 뒤집기를 했습니다. 세 갈래였던 무더기를 네 갈래로 만들면서 아래 위로 골고루 섞어줍니다. 아직도 무더기 꼭대기엔 내부의 증기가 분출된 흔적이 보입니다. 엉긴 원료를 풀어주면서 마른 부분과 증기가 내려앉아 젖은 부분을 섞어줍니다. 차두가 생각보다 많습니다. 일반적으로 차두가 생성되는 비율은 5% 정도로 알려져 있는데, 뭉친 부분을 푸는 작업이 만만치 않습니다. 본 무더기를 나눌수록 중심 온도는 점점 내려갑니다. 두 갈레 45도 세 갈레 38도 네 갈래로 나눈 지금의 온도는 30도 전후입니다.

 

11월 26일 발효 34일차
건조를 위한 4차 뒤집기를 했습니다. 4무더기로 나누어져 있던 원료를 반씩 갈라서 8무더기를 만들었고 창문을 열어서 통기성을 높였습니다. 차두가 많아서 주변의 전문가들에게 문의했더니 봄차나 고수차는 밀도가 높아서 엉기기 쉽고 여름차나 황편 등은 상대적으로 엷어서 잘 뭉치지 않는답니다. 일리가 있는 부분이지만 좀 더 연구해 볼 필요가 있겠습니다. 본 무더기 안쪽 원료와 고수차 샘플 원료 세 가지의 수분을 측정했습니다.

본 무더기 안쪽 13.01%. 홍하차왕수 16.96%. 반분고수 16.28%. 향죽청단주 15.19 무더기에서 분리하여 바로 측정하는 것과 일정 시간이 경과한 후 측정하는 수치가 많이 다릅니다. 청명한 가을 날씨라 짧은 시간에도 건조되는 속도가 빠릅니다.

 

11월 27일 발효 35일차
오후 한시 발효실 기온 26도 습도 60% 차 무더기 온도 26도입니다. 건조를 위한 5차 뒤집기를 했습니다. 무더기를 나누면서 중심 온도는 점점 내려가고 있습니다. 지금처럼 좋은 날씨가 이어지면 모래쯤 햇볕에 한나절 건조시켜 마무리할 예정입니다. 본 무더기 샘플을 우린 탕색이 아주 맑습니다.
 
 
11월 28일 발효 36일차
하루종일 오락가락 가을비가 내렸습니다. 오후 세시 발효실 기온 22도 습도 75% 차 무더기 온도 27도입니다. 비가 와서 발효실의 문을 닫고 오늘은 뒤집기 작업을 하지 않았습니다. 본 무더기 내부와 외부 샘플의 수분을 측정했습니다. 샘플마다 부분 편차가 있지만 크지는 않습니다. 비가 와서 그런지 오늘은 약간 높게 나왔네요.
11월 29일 발효 37일차
어제부터 내린 비가 오후 세시쯤 그쳤습니다. 날씨가 좋았으면 오늘 마무리할 예정이었는데 비가 와서 하루를 늦추었습니다. 공기 중 습도가 높아서 차를 다시 한 무더기로 만들었습니다. 온도가 내려가면 검은 곰팡이가 늘어납니다. 샘플 차를 우릴 때 개완 벽에 그을음 같은 게 보입니다. 본 무더기의 발효도는 80%를 초과한 느낌이고 고수차 샘플 원료들은 70% 정도로 보입니다. 발효도를 측정하는 기구는 따로 없습니다. 일반적으로 탕색과 엽저를 보고 판단하는데 다소 모호한 면이 있습니다. 정확한 평가를 할 수 있는 기계가 개발되면 좋겠습니다.
 
내일 날씨가 맑으면 햇볕에 건조시켜 마무리할 예정입니다. 마지막으로 이번에 발효하는 모든 차들의 수분함량을 측정했습니다. 비가 와서 대체로 높게 측정되었지만 내일 하루 햇볕에 건조하면 정상 범위 안으로 들어올 것입니다. 마무리를 준비하며 원료를 담고 일정 기간 보관할 포대기를 제작했습니다. 시중에 유통되고 있는 기존의 비닐류 자루는 냄새도 나고 거풍과 숙성에도 적합하지 않을 것 같아서 광목천으로 주문 제작했습니다. 한 포대에 25kg 정도를 담을 수 있도록 만들었는데 내일 발효 시작할 때 투차한 량과 비교해서 손실률이 얼마나 되는지 확인해 보겠습니다.

 

https://youtu.be/XM0XLp_2euQ

 

Posted by 石愚(석우)
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보이 숙차 발효 과정. 오운산

11월11~15일 발효19~23일차

집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발하며 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 3차례 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 이제 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 테두리 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올렸습니다. 13일. 차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다.

 

창문 가까이 햇볕이 들어오는 쪽에 있는 원료가 더 빨리 마릅니다. 마른 원료는 상태를 봐가면서 수시로 긁어서 위로 올립니다. 긁어낸 원료로 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮습니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 15일 저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 본 무더기 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라지만 마시기에 거북하지 않은 정도입니다. 본 무더기의 발효도는 70% 정도로 예상됩니다.

 

11월 16일 발효 24일차

오후 한시 차 무더기 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 무더기의 현재 크기는 가로 2.5미터 세로 1.5미터 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 뒤집기를 한 다음날 저녁 본 무더기의 위쪽 온도는 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도 아래쪽은 45~48도입니다. 위쪽에 무더기 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기를 하면서 엉긴 부분은 풀어주고 촉촉한 부분과 마른 부분을 섞어줍니다.

 

11월 17일 발효 25일차

오후 한시 5차 뒤집기를 했습니다. 이번 발효 과정 중 마지막 뒤집기입니다. 이번엔 기계를 사용하지 않고 손으로 모든 원료를 세밀하게 관찰하면서 엉긴 부분을 풀어주었습니다. 3차 뒤집기를 할 때 엉긴 부분이 가장 많았고 이후로 점점 줄었습니다. 이번엔 손작업만으로도 가능했지만 마무리까지 네 시간이 걸렸습니다. 무더기는 넓은 직사각 형태로 바뀌었습니다. 가로 5미터 세로 3.5 높이 40센티. 고수차 샘플 원료들이 포대기에 들어 있고 비닐 칸막이를 한 탓인지 수분함량이 높습니다. 그래서 본 무더기 원료보다 발효도가 낮습니다. 본 무더기 75% 샘플 원료 60% 정도 그동안 다른 원료들의 맛과 섞이지 않도록 차단에 신경 쓰다 보니 발생한 문제입니다.

 

이제는 완성 단계라서 비닐을 제거하고 위쪽에 배치했습니다. 일정 부분 발효가 진행되었기 때문에 주변 차의 영향이 적을 것입니다. 뒤집기 작업을 하면서 다양한 향기를 느낄 수 있습니다. 단향, 콩향, 알콜향 등이 대표적인데, 고수차 샘플 중에서 홍하차왕수, 노반장 원료가 단향이 가장 좋습니다. 야생차는 넘버를 보지 않아도 알 수 있을 만큼 검은색이 두드러지고 황편은 뻣뻣합니다. 그리고 생태차는 향기와 맛 모두 약간 단조롭게 느껴집니다.

https://youtu.be/wOl0cdeP-aY

 

11월 18~19일 발효 26~27일차

오후 한시 발효실 온도 26도. 습도 55%. 차 무더기 온도 57도. 중간 50. 아래쪽 43도 전후입니다. 위쪽에 배치된 샘플 원료 포대기를 매일 한 번씩 뒤집습니다. 위쪽에 무명 천만 덮은 상태라 아래쪽과의 온도 차이가 크기 때문입니다. 5차 뒤집기를 하면서 가저 온 고수차 샘플 원료와 본 무더기 원료를 하루 건조시켜서 시음했습니다. 고수 샘플 원료는 4차 뒤집기 때보다 탕색이 짙어지고 신맛이 줄었지만 아직도 모든 면에서 약간은 부족한 느낌입니다.

 

노반장. 빙도는 확실히 밀도가 높고 향기가 진합니다. 이무 만궁은 엷지만 이무 특유의 부드러움이 느껴집니다. 홍하야생차왕수는 검은색이 두드러지고 단향이 아주 높습니다. 홍하단주는 다른 고수차들보다 검은 편이고 부드러운 단맛이 좋습니다. 황편과 생태차는 상대적으로 맛이 엷고 가볍습니다. 본 무더기 차의 탕색과 맛은 완성 단계입니다. 약간의 악퇴미가 있지만 고수차의 밀도가 느껴지고 지금 마셔도 괜찮을 정도입니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

 

 



Posted by 石愚(석우)
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10월 29일 발효 6일차

오전 9시. 2차 뒤집기를 했습니다.

기온 20도 습도 70 차 무더기 평균온도 53도 샘플 원료 온도 45. 맑고 쾌적한 가을 날씨가 이어지고 있습니다. 차 무더기 가까이로 가면 열기가 느껴지고 약간 탁한 장미꽃향기가 납니다. 무더기를 헤집으면 증기가 피어오르고 검은색 흰색의 발효균들이 찻잎에 흡착되어 있습니다. 위쪽에 배치한 샘플 원료들의 온도가 전체 평균 온도보다 낮습니다. 무더기의 높이가 낮고 길쭉한 형태라서 중심 온도가 생각했던 것보다 높게 올라가지 않는 것 같습니다.

 

다행히 포대기를 열어서 모료의 상태를 관찰해 보니 흰색 검은색 균들은 잘 안착되어 있습니다. 균들이 충분히 안착되었기 때문에 이제부터는 무더기 위에 배치하지 않아도 될 것 같습니다. 그래서 모차를 담을 때 사용하는 식품안전 비닐봉지에 10가지 샘플 모차를 따로따로 담아서 무더기의 중간에 심었습니다. 기타 원료들의 맛과 향을 차단하고 좀 더 효율적인 열전달을 위해서입니다. 무더기 찻잎의 상태를 확인하면서 골고루 뒤집기를 했습니다. 수분이 부족한 부분은 조금씩 보충해 주고 2차 뒤집기를 마무리했습니다. 무더기의 형태를 조정했습니다. 가로 2.5미터. 세로 5미터. 높이 45센티. 뒤집기를 한 후 측정된 온도는 43도 전후였고 저녁 7시에 측정한 온도는 50도 전후입니다.

10월 31일 발효 7, 8일차

차 무더기의 온도는 오전 오후 모두 53~56도 사이로 유지되고 있습니다. 중심부와 바깥의 온도 차이는 크지 않고 모든 원료들이 고르게 발효되고 있습니다. 숙차를 발효할 때 주의해야 할 부분 중에 하나가 만충이라는 작은 벌레의 발생입니다.

환경이 열악하거나 온도 관리가 제대로 되지 않으면 발생합니다. 일단 만충이 발생하면 쉽게 제거되지 않고 출시된 상품에서도 간혹 발견되곤 합니다. 처음부터 철저하게 관리해서 원천적으로 차단하는 것이 가장 좋습니다. 숙차를 발효할 때 일꾼들이 종종 계란을 숙차 무더기에 넣고 익혀서 간식 삼아 먹는다는 이야기를 들었습니다. 저희도 실험 삼아 토종 계란 15개를 구해서 심어두었습니다.

11월 2일 발효 9, 10일차

차 무더기의 평균 온도는 54~56도 정도로 일정하게 유지되고 있습니다. 혹시 몰라서 수시로 경험 있는 분들의 의견을 청취하고 있습니다. 오후에 근처에서 발효 기지를 운영하고 있는 전문가가 방문해서 모료의 상태를 확인했는데 좋은 상황이라고 합니다. 샘플 원료도 보여줬더니 굳이 비닐봉지에 담아서 따로 분리하지 않아도 다른 차의 맛과 향과 섞이지 않을 거라고 하네요. 그래도 실험을 위해선 확실히 분리 하는 것이 좋겠지요. 31일에 심어둔 계란을 확인했더니 아직도 덜 익었네요. 버리긴 아까워서 어제 오늘 익다 만 계란을 삼키자니 입안이 비릿합니다. ᆢ^^

11월 03일 발효 11일차

계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 차 무더기의 온도는 더 이상 상승하지 않고 54~56도를 유지하고 있습니다. 화산석 발효를 한다니까 궁금해서 방문하는 분들이 많습니다. 오늘은 대만 분인 임 선생 일행 등이 다녀갔습니다. 한국 사람이 어떻게 숙차 발효까지 하게 됐냐며 여러가지 질문을 하십니다. 저는 전문가는 아니고 배우는 자세로 연구하고 있다고 대답하곤 합니다. 계란을 묻은 위치가 바닥 쪽이라 온도가 낮은 것 같아서 어제 위쪽으로 조금 올렸는데 오늘 더디어 3일 만에 익은 계란을 먹었습니다. 텅총 차농이 고구마도 묻어서 익혀보자는 걸 말렸습니다. 무슨 가마솥도 아니고 ᆢㅎ

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

Posted by 石愚(석우)
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1차 뒤집기를 끝내고 보온 용 천으로 차를 덮음

10월 25일 발효 2일차

물을 뿌린 후 원료의 부피가 절반 정도로 가라앉았습니다. 이번 참에 멍하이 기지 창고에 보관되고 있는 유명 지역 고수차 원료 몇 가지를 같이 발효해 보기로 했습니다. 보이차가 대중화되면서 정품 노차는 점점 희소해져가고 생차가 지닌 강한 맛이 부담스러운 분들이 숙차를 선호하는 것 같습니다.

 

최근엔 고급 숙차의 수요도 꾸준히 증가하고 있습니다. 그러나 시중에서 볼 수 있는 유명 지역의 고수숙차들은 신빙성이 떨어져서 정확한 샘플을 구하기도 힘듭니다. 그래서 적은 양이지만 저희가 직접 생산한 것 그리고 샘플로 조금씩 구한 모차들로 숙차를 만들어보기로 했습니다. 다른 원료들과 구분하기 위해 면으로 만든 포대기를 구한 다음 샘플 모료를 담고 번호를 표시했습니다.

고수차 샘플 원료를 면 자루에 담음

저는 개인적으로 고가의 고수차 원료들로 숙차를 만드는 것에 부정적인 생각을 가지고 있습니다. 모차 그대로도 충분히 훌륭한 차인데 굳이 숙차를 만들어 원래 가진 맛이 소실되게 할 이유를 아직 확실히 찾지 못했기 때문입니다. 그러나 원하는 분들이 있으면 만들어 보는 것이 또한 상인의 숙명인 것 같아서 시도해 봅니다. 아래의 원료들도 숙차를 만들기엔 너무 아깝다는 생각이 들었지만 실험을 위해 과감하게 투자했습니다.

각종 고수차 샘플

1. 24홍하차왕수 2.2kg

2. 24빙도남박고수 2.2kg

3. 24홍하단주 1.7kg

4. 22.23.24노반장고수 2.5kg

5. 24반분고수 2.2kg

6. 24하개만매고수 2.2kg

7. 24파전생태 2.2kg

8. 19이무만공고수2.2kg

9. 18향죽청단주 2.2kg

10. 19하개고급황편 2.2kg

 

오후 3시 모차를 뒤집으면서 물기가 골고루 적셔졌는지 확인하고 부족한 곳은 수분을 보충하였습니다. 그리고 다시 한번 뒤집기를 하면서 숙차 무더기의 형태를 잡았습니다. 처음엔 직사각 모양의 형태를 만들어야 발효시 발생하는 열기를 효율적으로 관리할 수 있습니다. 그리고 준비한 샘플 모차를 무더기에서 중간 부분 위쪽에 배치했습니다.

 

발효균들이 샘플 모료에 잘 안착하게 하면서도 다른 모차들의 항과 맛이 배이는 것을 방지하기 위함입니다. 무더기의 위쪽에 무명 천을 깔고 그 위에 고급 모차를 나란히 배치하고 다시 무명 천으로 덮었습니다. 위쪽이라 온도가 부족할 것이 염려되어 박스에 모차를 담을 때 사용하는 식품안전 비닐을 덮었습니다. 그리고 넓을 천으로 모차 무더기 전체를 감싸듯이 덮었습니다.

차 무더기의 중간에 샘플차를 배치

10월 26일 발효 3일차

발효되고 있는 차 무더기에 온도계를 꽂았습니다. 시작할 때의 온도는 20도 정도였는데 현재 온도는 35도입니다.

당분간은 계속 온도가 올라가고 며칠 뒤 50~60도 전후가 되면 2차 뒤집기를 할 예정입니다.

10월 27일 발효 4일차

매일 아침 9시, 오후 3시에 발효되고 있는 차 무더기의 온도를 측정하고 있습니다. 아침에 42도 전후 였는데 오후엔 45도 전후가 되었습니다. 어제보다 10도 정도 상승했는데 중심과 바깥의 온도 차이는 3~4도 입니다.

현재 차 무더기의 크기는

가로 7 미터

세로 3 미터

높이 30 센티입니다.

더 많은 원료를 발효시키자면 무더기의 높이를 좀 더 높게 쌓으면 됩니다. 그러나 부피가 두꺼울수록 중심 온도의 변화가 가팔라서 세심한 주의를 기울여야 합니다. 오운산 멍하이기지 발효실은 한 번에 최대 2톤 정도의 모차를 발효할 수 있습니다.

뒤집기를 끝내고 보온용 덮개를 쉬움

10월 28일 발효 5일 차

오전 48도, 오후 51도 전후로 측정되고 있습니다. 발효실로 들어서면 찻잎이 발효 되는 향기가 느껴집니다. 맨 위에 따로 배치한 고급 원료들의 온도를 측정해 보니 45도 전후입니다. 전체 무더기의 온도보다는 약간 낮아서 2차 뒤집기를 할 때 개선할 방법을 찾아봐야 겠습니다. 찻잎 무더기를 손으로 헤쳐보니 제법 뜨거운 열기가 느껴지고 검은색 균과 흰색 균들이 눈에 띄게 증가하고 있습니다.

발효 4일차 온도와 원료의 모습

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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오운산 대표 최해철

운남은 올해 봄차 시즌이 끝나고 오월부터 최근까지 거의 매일 비가 내렸다고 합니다. 우기와 건기로 나뉘는 이 지역의 특성상 우기인 여름에 비가 집중되는 것은 정상입니다. 그런데 특히 올해는 이천 년대에 들어와서 가장 많은 비가 내렸다고 합니다.

 

노반장을 오르는 길목에 있는 '멍혼' 평야가 물에 잠겨서 채소 값이 폭등할 정도였다고 합니다. 다행히 이번 운남 일정의 가장 큰 목적인 숙차 발효를 시작하고부터는 전형적인 가을 날씨가 이어지고 있습니다. 가을이 숙차를 만들기엔 좋은 계절입니다. 봄철엔 모차 생산 때문에 바쁘고 여름엔 계속 비가 와서 작업이 번거롭고 온도와 습도를 통제하기 힘듭니다. 겨울은 기온이 낮아서 발효 시간이 오래 걸립니다.

시멘트 바닥 위에 깐 화산석 청소

먼저 오운산 멍하이 기지 발효실의 시설들을 보완하고 정비했습니다. 전통적 발효 방식인 시멘바닥 발효와 목판 발효는 유해성과 청결 문제가 꾸준히 지적되고 있습니다. 최근에는 대나무 광주리 발효, 나무통 발효 나아가 스테인리스 통 발효 등으로 기술이 발달되고 있지만 한번에 발효할 수 있는 량이 한정적입니다(100~300kg). 그리고 뒤집기를 하면서 발효 정도를 살피고 온도를 관리해야 하는데, 그때마다 다시 원료를 쏟아내야 하는 불편이 있습니다. 저는 오래전부터 좋은 방법을 모색하다가 우연히 화산석 발효를 생각하게 되었습니다.

 

봄차철엔 오운산 텅총, 덕굉 기지를 관리하고 평소엔 저희 멍하이 기지에서 생활하고 있는 장선생과, 이여사 부부의 고향이 텅총입니다. 텅총은 중국에서 온천과 화산석으로 유명한 지역입니다. 고향의 친척들을 통해 쉽게 화산석을 구할 수 있다고 해서 생각해 낸 방식입니다. 화산석은 용암이 굳어서 생성된 현무암입니다.

 

제주도의 돌담에서 흔히 볼 수 있는 구멍이 많은 돌이지요. 어렵사리 직사각형으로 생산된 화산석을 구해서 시멘트 바닥 위에 깔고 보니 보기는 좋은데 작은 구멍 속에 이물질이 쌓일 것 같다는 생각이 들었습니다. 한편으로 생각하니 숙차는 미생물을 이용한 발효라서 관리만 잘 하면 작은 구멍들은 오히려 온도를 유지하고 유익균이 서석하기 좋은 환경이라는 생각도 듭니다. 그리고 보다 위생적인 환경을 조성하기 위해 위생복 신발 모자 등을 준비했습니다. 아무튼 최초로 시도되는 방식이라 걱정반 기대반이지만 최선을 다해 보겠습니다.

오운산 최해철 대표와 직원

2024년 10월 24일 오후 3시

오운산 멍하이 기지 발효실에서 숙차 발효를 시작했습니다. 발효 책임자는 '랑하차창'에서 발효 기술자로 근무한 경력이 있는 텅총 차농 장선생이 맡고 장선생 부인 이여사, 오운산 멍하이 점장 샤오리우 그리고 저는 보조 일꾼으로 참여합니다. 주원료는 오운산 멍하이 기지 주변의 왜화 형 고수차 400kg, 생태차 400kg 그리고 지난 2년간 운남의 여러 차산지에서 구한 고수차 샘플 204kg입니다. 모두 합치고 보니 공교롭게도 1004kg 천사표가 되었네요..^^ 

숙차 발효

오전에 세 차례에 걸친 물청소 등을 통해 발효실 환경을 최대한 깨끗하게 했습니다. 멍하이 기지 창고에 저장하고 있던 모차를 발효실로 옮겨서 생태차를 바닥에 깔고 그 위에 왜화 형 고수차를 덮었습니다. 그리고 고수차 샘플을 골고루 뿌려서 병배 했습니다. 오후 4시 30분 발효실에 비치되어 있는 수도관에 호수를 연결하여 물을 뿌리기 시작했고 한시간 정도 모차가 충분히 젖을 정도로 계속 물을 뿌렸습니다.

 

경발효(70%전후), 중간 발효(80% 전후), 중 발효(90% 이상) 완성된 숙차의 색깔이 검을수록 중 발표에 가깝습니다. 숙차는 선호하는 방식에 따라 다양하게 발효시킬 수 있습니다. 선택하는 방식에 따라 수분의 공급량도 각기 다릅니다. 저는 중간 발효를 선택했고 이후의 과정도 그렇게 진행할 것입니다. 앞으로 한달정도 차를 공부하시는 분들을 위해 숙차가 완성되기까지의 과정을 비교적 상세하게 올려드리겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

https://www.youtube.com/watch?v=zzi16LJIXQM

 

 

Posted by 石愚(석우)
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