석우연담(石愚硯談)

이번에 숙차를 발효하면서 느꼈던 여러가지 의문점들을 정리해 보고자 합니다. 처음 보이차를 마시기 시작하는 분들은 대부분 상대적으로 저렴한 숙차를 접하게 됩니다. 그리고 생차를 즐기는 사람들도 공복이나 저녁 시간엔 숙차를 마시는 경우가 많습니다. 비싼 가격의 노차를 즐기는 분들도 있지만 상대적으로 소수고 정품 노차를 구하기도 점점 어려워지고 있습니다. 이러한 환경 속에서 숙차가 개발되었고 최근엔 고수차 원료로 숙차를 생산하는 곳도 늘어나고 있습니다.

저는 개인적으로 생차를 선호하는 편이라서 옛날부터 좋은 고수차 원료로 숙차를 만드는 것에 의문을 가지고 있었습니다. 이미 모차로 완성된 고수차의 향기롭고 감미로운 맛이 숙차를 만드는 과정에서 소실되는 것이 안타깝기도 했습니다. 이번에 숙차를 생산하면서 8 종류의 고급 고수차 원료 2kg 씩을 같이 발효한 것은 이러한 의문에 대한 답을 찾아보고자 한 목적이 있었습니다.

1. 24홍하차왕수 2.2kg

2. 24빙도남박고수 2.2kg

3. 24홍하단주 1.7kg

4. 22.23.24노반장고수 2.5kg

5. 24반분고수 2.2kg

6. 24하개만매고수 2.2kg

7. 24파전생태 2.2kg

8. 19이무만공고수2.2kg

9. 18향죽청단주 2.2kg

10. 19하개고급황편 2.2kg

오후 3시 모차를 뒤집으면서 물기가 골고루 적셔졌는지 확인하고 부족한 곳은 수분을 보충하였습니다. 그리고 다시 한번 뒤집기를 하면서 숙차 무더기의 형태를 잡았습니다. 처음엔 직사각 모양의 형태를 만들어야 발효시 발생하는 열기를 효율적으로 관리할 수 있습니다. 그리고 준비한 샘플 모차를 무더기에서 중간 부분 위쪽에 배치했습니다.

발효균들이 샘플 모료에 잘 안착하게 하면서도 다른 모차들의 항과 맛이 배이는 것을 방지하기 위함입니다. 무더기의 위쪽에 무명 천을 깔고 그 위에 고급 모차를 나란히 배치하고 다시 무명 천으로 덮었습니다. 위쪽이라 온도가 부족할 것이 염려되어 박스에 모차를 담을 때 사용하는 식품안전 비닐을 덮었습니다. 그리고 넓을 천으로 모차 무더기 전체를 감싸듯이 덮었습니다.

10월 26일 발효 3일차

발효되고 있는 차 무더기에 온도계를 꽂았습니다. 시작할 때의 온도는 20도 정도였는데 현재 온도는 35도입니다.

당분간은 계속 온도가 올라가고 며칠 뒤 50~60도 전후가 되면 2차 뒤집기를 할 예정입니다.

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10월 27일 발효 4일차

매일 아침 9시, 오후 3시에 발효되고 있는 차 무더기의 온도를 측정하고 있습니다. 아침에 42도 전후 였는데 오후엔 45도 전후가 되었습니다. 어제보다 10도 정도 상승했는데 중심과 바깥의 온도 차이는 3~4도 입니다.

현재 차 무더기의 크기는

가로 7 미터

세로 3 미터

높이 30 센티입니다.

더 많은 원료를 발효시키자면 무더기의 높이를 좀 더 높게 쌓으면 됩니다. 그러나 부피가 두꺼울수록 중심 온도의 변화가 가팔라서 세심한 주의를 기울여야 합니다. 오운산 멍하이기지 발효실은 한 번에 최대 2톤 정도의 모차를 발효할 수 있습니다.

10월 28일 발효 5일 차

오전 48도, 오후 51도 전후로 측정되고 있습니다. 발효실로 들어서면 찻잎이 발효 되는 향기가 느껴집니다. 맨 위에 따로 배치한 고급 원료들의 온도를 측정해 보니 45도 전후입니다. 전체 무더기의 온도보다는 약간 낮아서 2차 뒤집기를 할 때 개선할 방법을 찾아봐야 겠습니다. 찻잎 무더기를 손으로 헤쳐보니 제법 뜨거운 열기가 느껴지고 검은색 균과 흰색 균들이 눈에 띄게 증가하고 있습니다.

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봄차가 마무리되면 지구의 구석구석을 다녀보고팠던 꿈은 잠시 접어둡니다. 최근에 불교 공부를 하면서 삶의 실상에 접근하고 있습니다. 재작년에 삼 개월간 뉴질랜드를 다녀온 것이 내 인생 마지막 여행이 될 수도 있습니다. 그러나 후회하지 않을 것입니다. 주어진 인연에 충실하고 나라고 불리는 욕망 덩어리가 가는 길을 살피는 것이 참다운 여행 임을 어렴풋이 깨달아가고 있습니다.

올해도 양심에 부끄럽지 않은 차 열심히 만들 것입니다. 특히 올해는 석가명차 오운산이 중국에 기지를 만들고 차를 생산한지 10년째 되는 해입니다. 좋은 차를 찾아서 사백여 곳 차산지를 조사한 기록과 가공 생산한 경험을 바탕으로 이제는 오운산의(悟雲山-운남의 차산을 깨닫다) 뜻에 맞는 차를 출시할 때가 되었다고 생각합니다. 매년 3월 1일에 시행되고 있는 선주문 공지를 통해 자세한 내용을 말씀드리겠지만 우선 큰 틀에서 지금까지 제가 깨달은 바를 간단히 소개하겠습니다.

*좋은 차는 특정 지역에서만 생산되는 것이 아니다. 차산지 이름을 거론하지 않는다.

*차나무의 수령이 오래되었다고 무조건 좋은 차가 생산되는 것은 아니다. 그러나 고수차의 오묘한 향기는 소수차가 대체할 수 없다.

*야생차는 대자연의 순수한 맛과 향기를 품고 있지만 내재된 성분이 풍부하지 않고 마시면 배탈이 나는 경우도 있어서 잘 선택해야 된다.

*차는 예술이 아니라 노동이다. 좋은 차는 장인의 손맛이라기보다는 과학이다. 최신 생산 설비를 최대한 활용한다.

*무엇보다 사람이다. 차농과의 관계를 강화한다. 좋은 차를 만들기 위한 기본적인 조건은 차농의 정성과 생산 유통하는 사람의 양심이다. 그리고 정성껏 만들어진 차를 따르고 마시는 사람의 혜안이다.

그리고 10주년을 맞이하여 그동안 오운산에서 생산한 모든 차들을 저렴한 가격으로 소량식 시음할 수 있는 방식을 고민하고 있습니다. 제가 늘 강조하는 말이지만 차는 이런저런 논리를 떠나서 맛을 봐야 알 수 있습니다. 저희가 생산한 차뿐만 아니라 다양한 차들을 마셔보고 자신의 기호에 맞는 차를 선택하는 것이 좋습니다.

우선은 소량식 선택하여 부담 없이 마시는 것이 즐거운 차 생활의 시작입니다. 그리고 특정 지역의 진정한 고수차는 고가이지만 마니아 층들의 요구를 충족시키기 위해 선주문을 받아서 따로 생산하겠습니다. 차업을 하는 사람들도 힘들고 모두가 힘겨운 시절입니다. 일반 대중이 차에 좀 더 쉽게 접근할 수 있도록 오운산도 정규 제품의 가격을 최대한 낮추겠습니다.

"외국인이 운남성 행정구역 내에서 차나무의 씨앗, 열매, 뿌리, 줄기,묘목,새싹, 잎, 꽃 및 기타 재배 재료 또는 번식 재료를 수입하거나 구매하는 것을 금지하고 규정을 위반한 경우 당국은 수집 및 구매한 고차수 재배 재료 또는 번식 재료를 몰수하고 1만 위안 이상 5만 위안 이하의 벌금을 부과할 수 있다."

작년 11월 30일에 운남성 정부에서 발표했고 올해 3월 1일부터 시행한다는 운남성 고차수 보호 조례 중의 한 조항입니다. 인류의 유산 중의 하나인 고차수는 당연히 보호되어야 합니다. 기타 항목에 있는 여러 가지 조항들은 고차수를 보호하기 위한 일련의 조치들로 대부분 수긍이 가는 내용입니다. 그런데 제17조 항인 위의 구절은 외국인인 저희에게 해당되는 것인데 다소 염려스러운 부분입니다. 차농으로부터 모차를 수매해서 출시하는 것은 당장 문제가 되지 않습니다.

현재 오운산은 현지의 차농과 공동으로 투자한 것이지만 여러 곳의 초제소를 운영하고 있고 일부 지역의 차밭은 일정 기간 계약하여 직접 생엽을 가공하고 있습니다. 또한 '석가명차차업유한공사'는 멍하이에 있는 유일한 한국인 명의의 회사라서 집중 관리 대상이 될 수 있습니다. 아직은 시행 초기라서 이전과 크게 달라진 모습은 보이지 않습니다. 그러나 앞으로 신경 쓰이는 바가 있어서 그동안 여러 사람들에게 문의도 해보고 앞으로의 방향도 검토해 보았습니다.

결론적으로 말씀드리자면 중국의 자산 중에 하나인 고차수를 외국인이 임의로 반출하거나 개발할 수 없도록 한다는 내용입니다. 중국의 고유한 자산을 후손을 위해 보호하고 개발하는 것 또한 자국민으로 한정하는 것이 중국의 미래에 더 바람직하다는 결론을 내린 것입니다. 지구촌 시대에 전 세계 소비재의 산실이라는 중국에서 고유한 자산의 개발은 자국민으로 한정해서 보호하고 특별한 가치가 없는 소비재는 전 세계에 팔아먹는 이중적인 모습이 다소 억지스럽기도 합니다.

*3월 15일이 올해 선주문 마지막 날입니다. 45% 할인.

오운산에서 일년에 딱한번 시행하는 특별 할인 행사이니 많은 분들의 관심 바랍니다.

 [아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

고수차가 유명세를 치르기 시작한 건 진승에서 노반장을 개발하기 시작한 2007년 이후라고 할 수 있습니다. 그전에는 소수차와 고수차의 가격 차이가 크지 않았습니다. 이천년 초 노반장의 모차 가격은 1kg 한국 돈 일이천 원 정도였습니다. 당시에는 고수차와 소수차를 굳이 구분하지도 않던 시기였는데, 지금의 노반장 고수차 가격은 1kg 이백만 원을 넘어서고 있습니다. 그때나 지금이나 같은 지역의 같은 원료이지만 20년 만에 가히 천지개벽할 변화가 일어난 것이지요. 빙도나 석귀 이무의 일부 지역 그리고 황실에 진상되었던 공차로 이름났던 지역 등의 보이차 또한 비슷한 변화를 겪었습니다. 시장 가격은 수요와 공급의 원리에 의해 자연스럽게 결정됩니다. 그러나 이러한 급격한 변화는 아무리 생각해도 납득하기 어려운 부분들이 있습니다. 노차의 가치가 급등한 것도 마찬가지인데, 일부 차상과 그들과 결탁한 세력의 작용이 없었다고 하기 어렵습니다.

고수차가 좋긴 하지만 현장에서 직접 부닥쳐보면 50년 전후의 생태차가 오히려 맛있다고 느껴질 때도 있습니다. 그렇다고 대부분의 고수차 맛이 생태차와 차이가 없다고 할 수는 없습니다. 우선은 희소성 만으로도 고수차는 충분한 가치를 지니며, 생태 환경이 우수한 지역에서 잘 선택하여 생산된 고수차는 향기 맛 회감 등 모든 면에서 생태차에 비할 바가 아닙니다. 고차수를 늙은 차나무라고 인식하는 사람들도 있습니다. 윈난성 이외의 기타 지역에서 자라는 차나무의 수령을 생각하면 수백 년 된 차나무를 젊다고 할 수는 없을 것입니다. 그러나 차나무의 생장 환경을 고려하지 않고 단순 비교하는 것은 오류에 빠질 수 있습니다. 차나무는 과연 몇 년 정도일 때 채엽해야 가장 좋은 차를 생산할 수 있을까요? 제작하는 차의 종류에 따라 차나무는 다양한 품종이 식재됩니다. 심지어 차밭을 조성한지 5년만 지나도 배어내고 다시 심는 품종도 있습니다. 차가 생산되는 지역의 환경과 토양 기후 품종 등의 영향으로 좋은 차가 생산되는 차나무의 시기는 천차만별로 다를 수 있습니다.

그럼 운남에서 생산되는 보이차의 경우는 어떨까요? 삼천 년이 넘은 수령의 차나무가 현존하고 있는 지역에서 과연 젊고 늙음의 기준을 몇 년으로 봐야 할까요? 일설에는 운남에는 천년 수령의 차나무만 10만 그루가 넘는다고 합니다. 수많은 차산을 발로 뛰며 직접 만나게 된 어마어마한 크기의 차나무들도 적지 않았습니다. 운남에서 자라는 고차수 하나하나가 다른 지역과는 생장 환경이 확연히 다름을 증명하고 있습니다. 그러나 그러한 나무들에서 생산한 차가 모두 맛있는 건 아닙니다. 나무의 크기만 보고 생산했다가 실망한 적도 많습니다. 확실한 답은 항상 현장에 있고 실전에 있습니다. 생산해 보고 마셔봐야 알 수 있습니다. 지금까지의 경험에 의한 제 결론을 말씀드리면 정말 좋은 차는 수령이 오래된 나무에서 생산될 가능성이 더 높습니다. 환경도 나쁘고 고사 직전에 있는 차나무라도 굵고 크기만 하면 좋은 차가 생산된다는 이야기는 아닙니다. 그러나 경험으로 말씀드리자면 적어도 운남에선 차나무의 수령이 좋은 차를 생산하는 하나의 중요한 기준이 될 수 있습니다.

그래서 저는 고수차에 집착합니다. 최근에는 모차 시장도 혼란스러워지면서 고차수 중에서도 특별히 굵은 나무들만 선택해서 생산하는 단주차도 생산하고 있습니다. 생태차급 차나무에서도 얼마든지 좋은 차가 생산될 수 있습니다. 잘 선택하면 저렴한 가격으로도 훌륭한 차를 생산할 수 있습니다. 그러나 진정한 고수차에서 느낄 수 있는 깊고 깊은 느낌은 소수차가 따라갈 수 없다는 것이 저의 경험입니다. 오운산은 고수차 전문 업체를 표방하고 있습니다. 그래서 고수차를 홍보하기 위해 이 글을 쓰는 것이라 생각해도 좋습니다. 마침 선주문 기간이라 여러 가지가 신경 쓰여서 고민하며 쓴 글이 맞습니다. 그러나 가성비 측면에서 보자면 생태차 급 원료로 생산된 차가 더 높은 경우가 많습니다. 이름만 믿고 혹은 비싼 차는 당연히 좋을 것이라는 짐작으로 맛도 안 보고 왕창 구입하는 것은 자재되어야 할 것입니다. 우선은 한편씩 선택해서 자신의 입맛에 맞는 차인지 마셔보고 형편에 따른 차 생활을 하시면 되겠습니다.

차는 자연이 인류에게 선사한 근사한 선물입니다. 그중에서도 고수차는 역사적으로나 문화적으로도 무궁한 가치가 있다고 저는 생각합니다. 폴리페놀의 수치 등 차에서 추출되는 성분 함량을 들이대며 무슨 큰 차이가 있느냐는 씩의 논리를 펼치는 사람들이 있습니다. 자세히 들여다보면 큰 차이는 아니더라도 분명한 차이는 있습니다. 과학적 사실은 사물을 올곧게 이해하는 기초가 됩니다만 조그마한 차이 속에 과학이 아직까지 풀어내지 못한 엄청난 비밀이 내재되어 있을 수도 있습니다.

현장을 모르는 이론가나 학자들의 공허한 논리는 때론 허망합니다. 일종의 공생 관계로 연결된 학자들의 대기업 예찬론들도 경계해야 됩니다. 병배라는 함정으로 맥호 차들을 줄기차게 홍보하더니 지금은 스스로 수십 배 비싼 고수차들을 출시하고 있습니다. 잊을 만하면 발표되는 커피의 효능에 대한 언론 보도를 수도 없이 보고 듣고 자랐습니다. 물론 경제 개념과 연결되어 있습니다. 진지한 탐구 없이 얄팍한 지식을 급한 데로 팔아먹는 삼류 전문가들의 세상이 되어서는 안 될 것입니다. 이론으로 기초를 세울 수는 있지만 몸소 경험해 봐야 비로소 깨우칠 수 있습니다. 차업을 시작한 지 30년이 되어가고 운남 현지에 회사를 설립하고 고수차 산지를 헤매고 또 헤맨 지도 10년입니다. 그러나 솔직히 아직도 모르는 것이 많습니다. 고민하고 실험하고 또 실험해도 여전히 어려운 것이 고수차의 세계지만 어느 날 문득 수백 년의 세월을 품고 오롯이 내 몸에 들어온 고수차의 향기에 저는 취할 수밖에 없었습니다. 그동안의 경험을 거울삼아서 한걸음 한걸음 다시 나아가겠습니다.

* 저는 병배는 일종의 함정이라 생각합니다. 병배에 관한 저의 생각은

석가명차-오운산 블로그 보이차의 불편한 진실 6 "병배는 없다" 편을 참고하시면 되겠습니다.

https://blog.naver.com/sacinamu/222042185042