보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)
짱유화(姜育發). 한서대 교수(차인지. 2004. 7월호)

1980년대 이전 세계 차시장에서 전혀 주목을 받지 못했던 푸얼차(보이차, 한국음으로 '보이차'라고도 하나 본 논고에서는 중국의 원음인 '푸얼차'로 표기한다). 지금은 중국보다 해외에서 더욱 각광을 받고 있는 푸얼차, 차학자들보다 차상인들에 의해 회자되어 더욱 유명해진 푸얼차, 말도 많고 탈도 많아서 못 믿을 차로 낙인 찍힌 푸얼차, 진짜보다 가짜가 더 많다는 푸얼차..., 이것이 오늘날 푸얼차의 얼굴이자 현실이다.

이러한 푸얼차가 오늘날 세상에서 살아님을 수 있는 것은 적자생존이란 논리 때문에 가능하다. 이렇게 믿지 못할 푸얼차가 아이러니하게도 세계 차시장에서의 비중이 더욱 커진 것을 보면 그래도 푸얼차는 뿌리가 있고 매력이 있는 차임에 틀림없다. 오늘날 푸얼차는 차학계로부터가 아닌 차상인들에 의해 만들어진 명차로 그만큼의 유명세를 타고 있다. 여기에 건강이라는 메리트와 갖가지 억측 소설들이 가미가 되어 푸얼차는 부르는 것이 값이 되고, 심지어는 많은 돈을 주어도 살 수 없는 차들마저 등장해 푸얼차의 신비감을 한층 채색하곤 한다.

송나라 소동파는 귀하디 귀한 소룡단에 대대 <龍茶錄後序(용다록후서)>에서 "양부의 여덟 사람들이 이를 나누어 가지고 돌아가 감히 갈아서 맛보지도 못한 채 보물처럼 간직하였다. 다만 귀한 손님이 방문했을 때 꺼내어 돌려가면서 감상했을 뿐이다"라고 하여 소룡단이 얼마나 귀했는가를 후세 사람들에게 알려주었다. 후일 자신도 여렵게 소룡단 한 편(片)을 얻게 되자 그는 "내가 간관으로부터 시작하여 이부에 오르기까지 이십여 년 동안 하사 받은 일은 겨우 단 한번뿐이었다. 백번의 제련을 거친 선단을 얻는 것이나 임금님의 수례를 얻어타는 것, 혹은 가장 맛있는 음식을 먹는 것도 이 소룡단차를 얻는 기쁨에는 미치지 못한다"라고 서술하기도 하였다.

역사는 수레바퀴처럼 돈다. 천 년을 지난 지금 귀한 푸얼차 한 편을 얻는 것이 소룡단 차를 얻었던 심정과 흡사하다는 것은 어찌 역사의 조롱이라고 아니할 수 있는가! 푸얼차! 진실보다 허식들이 더 난무하고 있는 신비스러운 차. 푸얼차! 이야기보따리를 풀고 풀어도 끝이 없는 소설과도 같은 차. 좋은 차 한편을 얻고자 백방으로 찾아나서야 얻을 수 있는 은둔의 차. 푸얼차! 누구나 쉽게 말하나 아무도 그 깊이를 모르는 오묘한 차. 각 나라 전문가들 사이에서 마저 다르게 얘기하고 이써는 혼돈의 차.
푸얼차!

교목관목, 청병숙병, 습창건창, 열발효냉발효, 후발효자연발효, 등 사람들마다 다르게 얘기하고있어 끝내 본질을 아리송하게 만들어 버리는 미궁의 차, 푸얼차! 그렇다면 푸얼차의 의문은 영원히 풀 수 없는 과제로 남을 것인가? 그렇지 않다는 것이 세계 차 전문가들의 공통된 견해다. 이러한 푸얼차에 관한 해답의 귀결은 결국 체계적인 학문을 통해 접근해야만 가능한 것이기에 필자는 푸얼차의 과거, 현재 그리고 미래에 대한 제반 문제들을 역사와 학문에 입각하여 지면을 통해 논의하고자 한다.
본 논재를 논의하는 데 앞서 푸얼차에 관한 여러 가지 정의들을 몇 회에 걸쳐 다각적으로 먼저 풀어보도록 하겠다.

1. 푸얼차의 정의
2. 청병과 숙병의 정의
3. 후발효와 자연발효의 정의
4. 습창과 건창의 정의

1. 푸얼차의 정의
누구나 아는 푸얼차, 이러한 푸얼차의 정의에 대한 문제를 제기하는 자체마저 의아할 수가 있으나 실제로 푸얼차의 정의에 대해 많은 사람들이 혼란을 겪고 있는 것이 또한 현실이다. '중국 푸얼차 국제 할술 연토회'에서 그동안 푸얼차의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 각국 차 전문가들이 모여 연구한 결과 푸얼차의 정의를 아래와 같이 결론지었다.

"푸얼차는 세 가지 선결 조건들이 뒤따라야만 푸얼차라 부를 수가 있다. 이는 곧 특수지역, 찻잎 원료와 제다공정 등의 조건을 말하는데, 특수지역이란 중국의 운남지역을 말하고, 찻잎의 원료는 운남대엽종, 제다공정은 쇄청모차를 가리킨다. 이에 이 세가지 조건 중 하나라도 부합되지 않는 차는 푸얼차라고 부를 수 없다." 이것이 세계 차학자들 사이의 공통된 견해이며 푸얼차에 관한 정의이다.

1)운남지역
푸얼차의 찻잎 원료는 필히 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다. 역사적으로 푸얼차는 오늘날의 행정지역인 운남의 서쌍판납과 사모지구에서 만들어져왔다. 이러한 역사적 논거에 의해 중국의 타 지역 또는 해외에서 만든 유사한 덩어리 혹은 산차(잎차)를 가리켜 푸얼차라고 할 수가 없다. 이는 곧 중국의 사천, 호남, 호북, 광동 등 일부지역과 해외의 월남, 태국, 미얀마, 홍콩, 대만 등 타국에서 만든 흑차 격인 차를 푸얼차라 할 수 없다는 것이다.

단 OEM방식으로 운남지역의 대엽종 찻잎과 쇄청녹차 가공법으로 만든 모차(1차 가공을 통해 만들어낸 정제되지 않는 차)를 타 지역 또는 타국에서 만들경우 이는 푸얼차라 부를 수 있다.
그러므로 최근 월남 또는 대만의 찻잎으로 만든 월남, 대만제품의 푸얼차(보이차)는 푸얼차의 이미테이션(모조품)이다. 이는 곧 운남지역이 아닌 지역의 찻잎으로 만든 모든 형태의 푸얼차는 푸얼차 이미테이션으로 분류한다는 것이 오늘날 푸얼차의 지역성에 관한 학계의 정의이다. '푸얼차'의 명칭은 역사적 지명에서 얻어진 이름이다. 명, 청 시대 당시의 전남 곧 지금의 서쌍판납과 사모지구 특히 소위 6대 차선에서 생산된 찻잎으로 당시의 행정소재지였던 '푸얼부(지금의 보이현)'에서 가공, 판매하여 얻어진 이름이다.

역사적 측면뿐만 아니라 이지역의 기후와 환경에 따를 자연조건들이 찻잎의 품질 면에서도 타 지역의 찻잎보다 우수하기에 푸얼차를 만드는 데 가장 적합한 원료로 작용한다. 푸얼차의 주요 생산지역은 대부분 북위 25도에 분포한다. 특히 이중 가장 비중이 있는 서쌍판납의 차밭은 란창강 양쪽의 고산구릉에 골고루 분포되어 있다. 이곳 연간 강우량은 1200-1800mm, 연평균 기온은 17-22도 이다.
특히 란창강의 수면과 고산구릉 사이는 해발의 높이 차이가 심해 사시사철 운무가 가득하며, 온도의 격차 또한 크기에 이곳에서 생산되는 찻잎의 내한성과 내인성 등은 타 지역의 찻잎보다 월등히 뛰어나다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적 영향을 주었고 이는 푸얼차의 역사와 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

2.운남대엽종
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論) / 짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 9호)

푸얼차(보이차, 한국음으로 '보이차'라고도 하나 본 논고에서는 중국의 원음인 '푸얼차'로 표기한다). 의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 <2002 중국푸얼차 국제학술 연토회>에서 각국 차 전문가들이 모여 푸얼차는 세가지 선결 조선들이 뒤따라야만 '푸얼차'라고 부를 수가 있다는 결론을 지었다. 이는 곧 특수지역, 찻잎 원료와 제다공정 등의 조건을 말하는데, 특수지역이란 중국의 운남지역을 말하고, 찻잎의 원료는 운남대엽종, 제다공정은 쇄청모차를 가리킨다. 이에 이 세가지 조건 중 하나라도 부합되지 않는 차는 푸얼차라고 부를 수 없다." 이것이 세계 차학자들 사이의 공통된 견해이며 푸얼차에 관한 정의이다.

1)운남지역
푸얼차의 찻잎 원료는 필히 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다는 것은 지난호에 언급하였다. 그러나 이해를 돕기 위해 중요한 부분을 간략하게 다시 서술하겠다. 푸얼차의 주요 산지는 오늘날 서쌍판납과 사모지구에 있으며 특히 란창강 유역이 그 중심지이다. 역사적으로 푸얼차의 발전사는 란창강을 중심으로 이루어졌고 란창강을 경계선에 두고 강북과 강남의 차구(茶區)로 나누어져 있다.
강북의 차산(茶山)은 유락, 혁등, 의방, 망지, 만단, 만철 등 소위 6대차산이 있는 곳이며, 이곳을 강내(江內)라고도 한다.

강남은 불해 즉 오늘날의 맹해를 중심으로 맹송, 남나, 맹차, 파달 그리고 경매 등 차산들이 있는 곳이며, 이곳을 강외라고도 부른다. 18~19세기 초반까지 푸얼차의 역사는 강북 쪽에서 이루어졌고 차의 집산지는 이무(易武)였으나, 청나라의 몰락과 더불어 19세기 중반부터 오늘날까지 푸얼차의 발전사는 강남의 맹해를 중심으로 이루어졌다. 서쌍판납의 차밭은 란창강 양쪽의 고산구릉에 골고루 분포되어 있다. 이곳의 연간 강우량은 1200~1800mm, 연평균 기온은 17~22도 이다. 특히 란창강의 수면과 고산구릉 사이는 해발의 높이 차이가 심해 사시사철 운무(雲霧)가 가득하며, 온도의 격차 또한 크기에 이곳에서 생산되는 찻잎의 내한성(耐寒性)과 내인성(內靭性) 등은 타 지역의 찻잎보다 월등히 뛰어나다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적인 영향을 주었고, 이는 푸얼차의 역사적 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

2) 운남대엽종(雲南大葉種)
푸얼차 제품의 우수성은 어느 차나무의 원료로 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니다. 이에 푸얼차 품질이 좋고 나쁜 것은 1차적으로 차나무의 품종에 따라 판가름난다. 운남의 대차수(大茶樹)는 대부분 교목형(喬木型) 대엽종이며, 야생형과 재배형으로 나뉜다. 두 종류의 차나무의 차이를 재배관리 분야의 시각으로 구분한다면 별반 차이가 없다. 그러나 형태의 특징 및 발육의 단계를 분석할 경우 야생형과 재배형의 두 종류로 나뉜다. 야생형은 교목과 소교목, 재배형은 소교목 그리고 관목으로 이루어져 있다. 학술적으로 야생종의 찻잎은 대리차(大理茶, C.taliensis)와 후축차(厚軸茶, C. crassicolumna), 재배종은 푸얼차변종(C. sinensis var. assamica)과 백모차변종(白毛茶변종, C. sinensis var.&nbsp; pubilimba)으로 나뉜다. 그러나 운남대엽종이란 지금 운남지역에서 널리 심은 푸얼종(보이종, cassamica Chang)을 말한다.

운남차과학연구소에서 운남대엽종과 소엽종으리 내용물의 함량에 대해 비교 측정한 자료에 의하면 대엽종에서의 차 침출물은 소엽종보다 3%가 높으며, 폴리페놀은 소엽종보다 5~7%, 카테킨의 측정은 소엽종보다 30~60% 높게 나왔다. 그리고 푸얼차의 독특한 진향 곧 묵은 향기는 운남대엽종의 풍부한 당류 및 차기대사산물과 관계가 있는 것으로 밝혀졌고, 차기대사산물중 폴리페놀류는 20~38%, Purnses는 3~5% 정도, 그리고 기타 방향물질과 색소등이 포함되어 있다. 그리고 대엽종으로 만든 푸얼차와 소엽종으로 만든 푸얼차의 방향유 성분의 전체 함량의 차이는 크지 않았지만 향기를 조합하는 화학성분은 대엽종이 소엽종보다 20% 높게 나타났다.

향기성분중 특히 n-Monanal, Linalool oxidt 1. Linalool oxidt 2, n-Decanal, Linalool , 1-ethyl-2-Formylphyole, phenylacetaldehyde 등의 함량이 소엽종에 비해 월등히 높기에 대엽종으로 만든 푸얼차가 오래 묵으면 묵을 수록 묵은 향기가 배어날 수 있는 원인으로 규명되었다. 찻잎도 다른 식물과 같이 지구의 위도에 따라 그 내용물이 다르다. 이는 위도에 따라 지역의 기온, 강수량 그리고 일조량 등 기후에 관한 조건들이 다르게 나타나기 때문이다. 이는 곧 차나무의 성장과 체내물질의 대사에 영향을 미칠 수 있는 인자가 바로 햇빛, 온도 그리고 습도라는 얘기다. 찻잎의 성분중 특히 대사에 관한 물질들의 변화가 현저하다. 햇빛이 강하고 일조량이 클수록 찻잎 속의 카테킨의 양이 증가하는데, 이 중 EGCg 양의 증가가 두두러지며, 아미노산의 함량 중 데아닌의 변화가 심하게 나타난다. 오늘날 푸얼차의 주요 생산지역은 대체로 서쌍판납, 사모, 홍하, 문산 등 네 지역을 가리킨다. 이중 서쌍판납과 사모지구의 위도는 북위 21~24도 사이에 있으며 이외 지역의 푸얼차 산지의 위도는 대부분 북위 25도 이상 지역에 분포하고 있다.

연구에 따르면 위도 북위 25도 이상의 지역에서 생산한 운남대엽종의 차 침출물은 41~46%인데 비해 북위 25도 이하의 지역 곧 서쌍판납과 사모지구에서자란 찻잎의 차 침출물은 47~48%에 달하고 있다. 그리고 북위 25도 이상 지역의 찻잎 중 폴리페놀의 함유량은 30~33%, 카테킨의 함유량은 135~150mm/g인데 비해 서쌍판납과 사모지구에서 자란 찻잎 중 폴리페놀의 함유량은 33~36%, 카테긴의 함류량이 170~190mm/g로 높게 나타나는 것을 보면, 푸얼차의 찻잎이 왜 대엽종이어야 하고, 같은 대엽종이라도 왜 서쌍판납, 사모지구의 대엽종이라야 하는 것은 분명해진다. 이와 같이 차나무의 종류에 따라 곧 교목, 관목에 따라 그 성분이 다르고, 같은 대엽종이라도 위도에 따라 내용물의 함량이 다르다는 것을 알 수가 있다. 운남성의 찻잎은 대부분 대엽종으로 이루어져 있다. 그러나 우리가 알고 있는 관목은 대부분 소엽종으로 이루어져 있으나 운남성의 관목들 중에는 소엽뿐만 아니라 대엽 형태의 찻잎도 상당지역에서 생산되고 있다는 사실을 알아야 한다. 물론 내용물에 있어 교목의 대엽종과는 상당한 차이가 있다.

대표적인 관목형 대엽류는 광남 백모차, 취화차 그리고 석항차, 십리향 등이다. 따지 않는 대엽종의 찻잎은 1년 동안 약 140~150mm,까지 자라난다. 그러나 푸얼차 원료는 이러한 큰 찻잎을 원료로 하지 않고, 대부분 운남에서 자란 여린 싹과 잎으로 만들기에 외관상으로 교목 대엽의 싹과 잎이 별반 차이가 없다. 이에 푸얼차의 원료가 교목 혹은 관목의 대엽종인가를 구분하는 데에 상당한 어려움이 따른다. 이에 일부 상인들이 관목의 소엽종 혹은 대엽종의 찻잎으로 만든 푸얼차를 교목 대엽종으로 둔갑시켜 시장에서 유통하고 있는 것이 오늘날의 현실이다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...



 

Posted by 석우(石愚)

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대만 등시해 교수의 품명편(品茗篇)
넓은 의미의 차자(茶滋)는 입에서 느끼는 차의 맛으로 여러 종류의 맛의 감각, 즉 물의 성품, 차에서 우러나오는 인후적인 느낌의 여운, 침이 돌아 나오는 것 등 이 모두를 의미한다.

①미도(味道)
푸어차는 통상 단맛, 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 맹물 맛, 그리고 무미 등의 수종으로 미도를 이룬다. 단 맛은 푸어차 애호가들이 몽매에도 구하는 맛이고, 쓰고 떫은맛은 찻잎 특유의 맛이고, 이는 더욱이 차를 좋아하는 차의 달인들이 즐기는 미도(味道)이다. 신맛과 맹물 맛은 모두가 별로 좋아하지 않는 것이기 때문에 당연히 신맛과 맹물 맛은 기피하게 되고, 무미는 미도라고 할 수 없다. 다만 습관적으로 아주 연한 별 맛없는 푸어차의 미도(味道)를 무미라 한다.


단맛(甘)
단맛은 어린 아이만 좋아하는 것은 아니다. 성인 모두가 다 좋아하나 너무 짙은 단맛은 사람에 따라 좋아하기도 하고 두려워하기도 한다. 그러나 차 중의 은은한 단맛은 맑고 우아하고 건강에 아무런 해가 없고 만족한 느낌을 주기 때문에 단맛을 탐하고 이로 인한 푸어차의 위치가 예술의 경지에 이른 것이다.

대엽종의 푸어차는 상대적으로 그 성분이 농후하여 오랜 세월동안 진화한 뒤에 비로소 쓴맛, 떫은맛이 없어지고 은은한 당분이 찻잎 중에 남아 차를 우렸을 때 은은한 감미가 돈다. 여러 푸어차 중에 홍연원차와 원차철병은 본래 같은 원료의 찻잎으로서 제조 방법(方法)이 다르다.

이 두 종의 차의 단맛은 꿀의 감미이고 광운(廣雲)공병의 단맛은 사탕수수의 단맛으로 입천정(윗턱)위에서 단맛이 오래동안 남아있다. 푸어차를 만들 때 청병(생차)으로 만든 차는 자연 발효 후에 감미가 순정청아(純正淸雅)하고 차성이 고귀하지만 숙병(熟茶)으로 만든 차는 이에 미치지 못하고 탈속 고귀한 맛이 없다. 더욱이 신 차원의 관목은 인공시비를 사용하여 변종이 되고 맛 또한 변하여 탕의 감미가 버터맛의 느낌이 감돈다.


쓴맛(苦)
본래 차의 성품은 쓴맛으로 옛날에는 "고차(苦茶)"라 불렀다. 야생차는 너무 쓴 맛 때문에 입에 넣을 수가 없다.
선조들의 오랜 노력과 개량으로 "야생형"으로 바뀌고 다시 "과도형"으로 재배하여 오늘에 이르렀다. 쓴맛은 카페인으로 장기 숙성 후에는 쓴맛이 없어지고 단맛이 목에서부터 돌아 나와 진정한 건강 음료로서의 가치를 발휘한다.

현재 고품위의 녹차는 아주 어린잎으로 만들어 쓴맛을 최소화하고 있다. 연꽃향의 백침금연과 고품위의 녹차와 50년대의 복록공차, 60년대의 광운공병이 모두 쓴맛을 최소화한 푸어차이다. 쓴맛은 또한 차를 타는 방법(方法)에서도 줄일 수 있다. 어쨌든 차의 쓴맛은 일종의 미미(美味)로 시경(時經)에 쓴 차를 찬미한 말에 "유여여차(有女如茶)"라는 찬사의 비유적인 말이 있다. 미인을 쓴 차에 비유한 것으로 쓴맛이 진미(眞美)란 말인가?


떫은 맛
보통 하는말에 차는 "쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다"라는 말이 있다. 진화 60∼70년 이상 된 차에는 쓰거나 떫은맛이 없다. 차에는 양강성(陽剛性)푸어와 음유성(陰柔性)푸어가 있다. 홍인 및 녹인갑을은진기가 50년이상으로 양강성의 차품푸어이고, 진기 육십수년의 말대긴차와 80∼90년의 동경노호는 전형적인 음유성푸어이다.

떫은맛은 푸어차의 탕의 강도를 의미하고 떫은맛은 입안에 베어 침이 나오게 하는 작용을 한다. 나의 직접적인 경험에 비추어 볼 때 운남성 중부 즉 맹고, 맹롱, 봉경 일대 차는 쓴맛의 차이고 떫은맛의 차가 아니다. 이무(易武) 의 명차가 모두 떫은맛으로 침을 돌게하는 차라고 세상에 널리 알려져 있다. 홍인, 녹인, 송빙, 경창, 보경 등은 모두 운남 남부 차로서 이들 차들은 모두가 떫은맛을 가진 차이다. 떫은 차와 쓴 차의 차를 타는 방법의 기교도 중요하며 각자의 취향과 습관에 따라 처리할 수 밖에.
 
신맛-맹물맛(酸,水)
신맛과 맹물맛은 푸어차에서 반갑지 않은 존재이다. 이는 불량원료와 보관불량으로 신맛이 날 수 있고 신차관목으로 변경푸어에서 접할 수 있다. 시중에서 볼 수 있는 것으로 칠자병차, 송빙, 정흥호의 내비를 쓴 변경 푸어차, 광동병에는 신맛이 근소하게 있다. 차를 탈 때 3∼5잔 후에는 산미가 현격히 감소한다.

 
무미(無味)
무미지미(無味之味)란 입에 찻물을 넣자마나 즉화(卽化)하여 향과 맛은 즉시 고인 침에 흡수되어 맛과 향이 없는 것처럼 느껴지는 것을 말한다. 대다수 푸어차의 전문가들은 공인하기를 "무미지미(無味之味)가 곧 푸어차의 최고품이다."라고한다. 이는 세월과 유관하다. 백년 이상의 금과공차의 평(評)에 "탕색이 있고 차맛은 진화하여 담박하다."고 하였다.

나의 선친께서 남기고 간 "홍지푸어"는 야장향에 진운이 충분하고 차기가 강렬하여, 찻물이 즉시 침을 돌게 하여 아주 은은한 무미지미로 내가 소장하고있는 차중에 최상품으로 간주한다.

"무미의 맛이야말로 곧 선의 경지"이고 비교할 수 없는 고상한 경계이며 수백 종의 차중에 오직 푸어차만이 가지고 있는 특성이라 할 수 있다. 푸어차의 차도(茶道)가 곧 도가(道家)의 진정한도(眞道)이고, 무미지미 즉 맛이 끊어진 경계의 맛을 참이라 하고 바로 보고 느낄 수 있는 자아적인 세계를 표현할 수 있는 진정한 경계라고 할 수 있다. 즉 이름하여 선재푸어.


푸어차의 차향(茶香)


※운남 푸어차는 소엽종, 변종중엽종 관목푸어차종 등이 있지만 여기 푸어차 차향을 소개하는 것은 주로 대엽(大葉)종 교목 푸어차를 위주로 하는 것이다.

기실 푸어차는 장기 발효 차종으로 완전 발효, 중발효(重醱酵)로 남아 있는 진성의 원래의 향이 반 이상 약해지고, 아주 약한 원래의 향이 남아있다.

이 향이 곧 향이 나는 원인과 원래의 푸어차의 원향(原香)을 암시하는 것으로,푸어차를 즐기는 사람들이 향을 느끼는 중요한 목적을 충족시켜주는 관점이다.

이 것이 차잎의 등급, 제작과정의 신선도, 보존과정의 적부 등을 경과한 결과로서, 이것을 아는 것이 차의 진성을 아는 것이고, 생산과 미감을 서로 공명하고 미적인 감성의 만족감을 얻을 수 있다.

차의 향(香)은 차나무의 종류, 지역에 따라 변화가 다양하다.

※이 책에서 주로 취급하고 있는 차는 오래된 적어도 30년 이상된 청병 건창 대엽종을 주고 한 차향을 주제로 한다. 주로 차품의 대엽종 교목으로 육대(六大)차산의 산품을 표본으로 하여 차향(茶香)은 대략 다음과 같다.




예장나무의 기(樟氣)

예장나무와 함께 자란 차나무(有樟:예장나무)

차 나 무(無樟)

종 류













연하(蓮荷)



방란(芳蘭)

청홍(靑紅)

야홍(野紅)

담홍(淡紅)

연하(蓮荷)

청향(靑香)

차의 등급



1∼2



2∼4

4∼6

6∼8

8∼10

1∼2

3∼8

차 향


연꽃향
(荷香)


난초향
(蘭香)

청장향
(靑樟香)

야장향
(野樟香)

담장향
(淡樟香)

연꽃향
(荷香)

청향
(靑香)





 

푸어차의 진운(陳韻)

객관적으로 볼 때, 진(眞)이 곧 미(美)이다. 모든 사물에 진실성(眞實性)이 가장 좋은 것이다. 사람이 생활을 하는데도 감정의 세계 이면에 이 감정을 이끌어 내는 주관이 있다.




즉 이 심미적(審美的)능력이 객관적인 진(眞)성과 주관적인 감(感)성 사이에서 하나의 평형점을 얻는다. 이 도리(道理),즉 진실성(眞實性)을 누가 훌륭하다고 하지 않겠는가?

(美:아름다움.훌륭한)는 반드시 진실성의 전제하에 생기는 것이다. 푸어차에서 이뤄지는 이 미(美)도 객관적 진성(眞性)과 주관적 감성(感性)의 만남으로 이루어지는 것이다.

말에 의하면 푸어차를 마시느데는 첫째 요구조건이 좋은 건창의 생차이고, 둘째 오랜 향과 맛과 기를 느낄 수 있는 것이어야 한다. 향과 맛, 기를 감정하는데는 ①차운(茶韻), ②차향(茶香), ③단맛(甘味), ④침이 생기는 것(生津), ⑤차기(茶氣)의 순서이다.

진운이란 일정기간 경과진화 후 발생하는 운미(韻味)이다.

신선한 색감(色感),혹은 진구(陳久)적 감각을 말한다. 푸어차의 영역(領域)중에 진운이란, 맛을 보고 느끼는 한 형태로서의 감성미(感性美)로 반드시 일정한 지식과 경험이 있어야 한다.

이 지식과 경험은 독특한 학문이 있는 것도 아니고, 다른 곳에서 경험을 얻어 올 수도 없는 것이고. 아주 깊고 오묘하여 현저히 얻을 수 있는 것도 아니다. 진운은 일정한 표준이 있는 것이 아니어서 완전히 경험적 감각적으로 알아야 하는것이다. 포도주 감별사가 그 혀와 감각으로 감별하듯이 일종의 식물의 진화 역정(과정)을 독특한 입의 감각으로 느끼는 것이다.

이는 몸으로 직접 푸어차를 마셔보고 부단히 선배의 지도 아래 다른 년대의 탕 중에서 다른 진운의 감각을 익히는 길 밖에 없다. 이는 말로 전할 수 없고 언어문자로 전달할 수 없는 선(禪)의 경지와 같은 것이라고나 할까? 시중에서 상인들이 100년 푸어라고 판매하는 차들은 거의 근거가 없고, 그들 스스로 붙인 연대이다.

진실로 근거가 증빙되며 판매되고 있는 최고 오래된 것으로는, 동경노호(同慶老號)원차가 약80∼90년의 진기(陳期)이고, 복원창(福元昌)호가 100년 이상 된 것이다.

그 이외 동흥호, 정흥호, 송빙호, 경창호, 강성호, 맹경호, 동창호, 가이흥호 등 대부분이 60∼70년 정도가 된 진년노푸어(陳年老普 )라고 할 수있다. 듣기로는 푸어차에 대한 여러 가지 말이 있다.

①푸어차의 미도(味道)가 너무 강렬하다.②최고로 온순하다.③위장을 깍는다.④위장을 따뜻하게 하고 장수한다.



이상과 같이 조금만 들어도 상호 모순점이 두드러진다. 이상은 기실 푸어차의 진기가 같지 않은 결과에서 나온 말이다. 강렬하여 위장을 깍는다는 것은 반드시 햇차를 마신 것이고, 온순난위는 오래된 차를 마신 결과이다. 하관차창 출품 갑을급(甲乙級) 생타차( 茶)의 차성은 너무 강렬하여 유럽 시장에서는 제일 좋아하는 차품이다. 어떤 약국에서 비만에 특효가 있는 영약으로 판매하고 있는 50∼60년 된 말대긴차는 차성이 너무 온순하여 강한 미각이 조금도 없어 어떤 중의(中醫)는 대만달러 10,000NT$에사서 온화촉진(溫和促進)하는 양약으로 쓴다.

이와같이 다방면으로 볼 때 최고 오래된 차(월진월향:越陳越香)를 최고로 사랑한다. 저장과정 중, 청순한 푸어차 진성이 필수, 아래 조건을 갖추어야 한다.

①건창진화
②온도 급격 변화 불가(한냉 고온등)
③잡맛에 감염 기피(음식, 향료, 잡향 등)
④대나무 껍질 포장(잡미보호, 청순)
⑤진화 연대 수명(최저 60년 이상)



용마패 동경노호는 진화감이 최고 절정으로 반드시 밀봉 보관함이 최적이다. 계속 진화 연후에는 차성이 소실되고 맛과 향이 쇠퇴한다. 진기100년 이상의 금과 푸어는 오직"탕색이 있고 차 맛이 진화되어 담박하다"는 것만 밝혀져 있을 뿐이다.

인체 내에 생명을 넣어 하나의 체를 만드는 것과 같다 할까? 푸어차의 진운(陳韻)이 곧바로 푸어차의 구체적인 역사의 지표이다. 역사는 생명의 누적이다. 역사는 인류를 위해서 감정의 역량을 편직해 낸 것이라고도 할 수 있다.

진운은 음악에서의 북소리를 연상케 하고, 깊고 깊은 사람의 심장진동의 느낌이라고 할까? 어쨌든 진운(陳韻)은 사람에게 느끼게 한 진감 즉 월진월향(越陳越香)을 가져다준 가장 고귀한 산물이다.

아름다움을 느끼게 하는 것과 함께 진운은 인류에게 이름을 붙일 수 없는 미감이다. 이미 이루어져 자연적으로 본능적으로 느낄 수 있는 것 일뿐.

<푸어차 진운의 분류>

  








청 (靑)


신 (新)

구 (舊)

노 (老)

진 (陳)

고 (古)





1 ∼ 5




5 ∼ 20


20 ∼ 40

40 ∼ 60

60 ∼ 100

100 이상




근 기 (近 期)

후 기 (後 期)

조 기 (早 期)

선기(先期)

원기(遠 記)




70 ∼ 90

50 ∼ 70

30 ∼ 50

30∼청말

청말이전
(淸以以前)

차품
茶品


문혁전차(文革 茶)
73 전차 (73 前茶)
백침금연(白針金蓮)
홍대병차(紅帶餠茶)
칠자황인(七子黃印)
푸어방차(普 方茶)
광남공병(廣南貢餠)
7562전치(7562 茶)
농공상전(農工商 )
칠자병차(七子餠茶)
8562 차
강성전차(江城 茶)
75후전차(75厚 茶)
광동병차(廣東餠茶)


홍인원차(紅印圓茶)
홍연원차(紅蓮圓茶)
원차철병(圓茶鐵餠)
홍심원차(紅心圓茶)
녹인원차(綠印圓茶)
황인원차(黃印圓茶)
복록공차(福綠貢茶)
사보공차(思普貢茶)
광운공병(廣雲貢餠)
칠자철병(七子鐵餠)
홍인타차(紅印 茶)





보경원차(普慶圓茶)
동흥원차(同興圓茶)
가이흥전(可以興 )
송빙원차(宋聘圓茶)
경창원차(敬昌圓茶)
강성원차(江城圓茶)
양빙원차(楊聘圓茶)
동창원차(同昌圓茶)
동경원차(同慶圓茶)
홍인원차(紅印圓茶)
진운호원차
(陳雲號圓茶)



동경노호
(同慶老號)
말대긴차
(末代緊茶)
차순원차
(車順圓茶)
정흥원차
(鼎興圓茶)
홍지원차
(紅芝圓茶)
홍창원차
(鴻昌圓茶)



금과공차
(金瓜貢茶)
복원창호
(福元昌號)


인터넷 카페에서 퍼왔는데 출처가 정확히 나오지 않고 그냥 [네이버 살아가며 님의 글입니다]
라고만 되어 있어서 저작자가 확인이 되면 저작권자의 출처를 밝히겠습니다.

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Posted by 석우(石愚)

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