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오운산 대표 최해철

운남은 올해 봄차 시즌이 끝나고 오월부터 최근까지 거의 매일 비가 내렸다고 합니다. 우기와 건기로 나뉘는 이 지역의 특성상 우기인 여름에 비가 집중되는 것은 정상입니다. 그런데 특히 올해는 이천 년대에 들어와서 가장 많은 비가 내렸다고 합니다.

 

노반장을 오르는 길목에 있는 '멍혼' 평야가 물에 잠겨서 채소 값이 폭등할 정도였다고 합니다. 다행히 이번 운남 일정의 가장 큰 목적인 숙차 발효를 시작하고부터는 전형적인 가을 날씨가 이어지고 있습니다. 가을이 숙차를 만들기엔 좋은 계절입니다. 봄철엔 모차 생산 때문에 바쁘고 여름엔 계속 비가 와서 작업이 번거롭고 온도와 습도를 통제하기 힘듭니다. 겨울은 기온이 낮아서 발효 시간이 오래 걸립니다.

시멘트 바닥 위에 깐 화산석 청소

먼저 오운산 멍하이 기지 발효실의 시설들을 보완하고 정비했습니다. 전통적 발효 방식인 시멘바닥 발효와 목판 발효는 유해성과 청결 문제가 꾸준히 지적되고 있습니다. 최근에는 대나무 광주리 발효, 나무통 발효 나아가 스테인리스 통 발효 등으로 기술이 발달되고 있지만 한번에 발효할 수 있는 량이 한정적입니다(100~300kg). 그리고 뒤집기를 하면서 발효 정도를 살피고 온도를 관리해야 하는데, 그때마다 다시 원료를 쏟아내야 하는 불편이 있습니다. 저는 오래전부터 좋은 방법을 모색하다가 우연히 화산석 발효를 생각하게 되었습니다.

 

봄차철엔 오운산 텅총, 덕굉 기지를 관리하고 평소엔 저희 멍하이 기지에서 생활하고 있는 장선생과, 이여사 부부의 고향이 텅총입니다. 텅총은 중국에서 온천과 화산석으로 유명한 지역입니다. 고향의 친척들을 통해 쉽게 화산석을 구할 수 있다고 해서 생각해 낸 방식입니다. 화산석은 용암이 굳어서 생성된 현무암입니다.

 

제주도의 돌담에서 흔히 볼 수 있는 구멍이 많은 돌이지요. 어렵사리 직사각형으로 생산된 화산석을 구해서 시멘트 바닥 위에 깔고 보니 보기는 좋은데 작은 구멍 속에 이물질이 쌓일 것 같다는 생각이 들었습니다. 한편으로 생각하니 숙차는 미생물을 이용한 발효라서 관리만 잘 하면 작은 구멍들은 오히려 온도를 유지하고 유익균이 서석하기 좋은 환경이라는 생각도 듭니다. 그리고 보다 위생적인 환경을 조성하기 위해 위생복 신발 모자 등을 준비했습니다. 아무튼 최초로 시도되는 방식이라 걱정반 기대반이지만 최선을 다해 보겠습니다.

오운산 최해철 대표와 직원

2024년 10월 24일 오후 3시

오운산 멍하이 기지 발효실에서 숙차 발효를 시작했습니다. 발효 책임자는 '랑하차창'에서 발효 기술자로 근무한 경력이 있는 텅총 차농 장선생이 맡고 장선생 부인 이여사, 오운산 멍하이 점장 샤오리우 그리고 저는 보조 일꾼으로 참여합니다. 주원료는 오운산 멍하이 기지 주변의 왜화 형 고수차 400kg, 생태차 400kg 그리고 지난 2년간 운남의 여러 차산지에서 구한 고수차 샘플 204kg입니다. 모두 합치고 보니 공교롭게도 1004kg 천사표가 되었네요..^^ 

숙차 발효

오전에 세 차례에 걸친 물청소 등을 통해 발효실 환경을 최대한 깨끗하게 했습니다. 멍하이 기지 창고에 저장하고 있던 모차를 발효실로 옮겨서 생태차를 바닥에 깔고 그 위에 왜화 형 고수차를 덮었습니다. 그리고 고수차 샘플을 골고루 뿌려서 병배 했습니다. 오후 4시 30분 발효실에 비치되어 있는 수도관에 호수를 연결하여 물을 뿌리기 시작했고 한시간 정도 모차가 충분히 젖을 정도로 계속 물을 뿌렸습니다.

 

경발효(70%전후), 중간 발효(80% 전후), 중 발효(90% 이상) 완성된 숙차의 색깔이 검을수록 중 발표에 가깝습니다. 숙차는 선호하는 방식에 따라 다양하게 발효시킬 수 있습니다. 선택하는 방식에 따라 수분의 공급량도 각기 다릅니다. 저는 중간 발효를 선택했고 이후의 과정도 그렇게 진행할 것입니다. 앞으로 한달정도 차를 공부하시는 분들을 위해 숙차가 완성되기까지의 과정을 비교적 상세하게 올려드리겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

https://www.youtube.com/watch?v=zzi16LJIXQM

 

 

Posted by 石愚(석우)
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