석우연담(石愚硯談)

1. 찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지

찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지는 홀리프, 브로컨, 패닝스, 더스트로 나눌 수 있다.

① 홀 리프(Whole leaf): 찻잎을 자르거나 분쇄하지 않고 온전한 형태의 찻잎을 뜻합니다. 고품질의 찻잎들을 살펴보면 일반적으로 홀리프의 등급이 대부분이다. 스트레이트티로 적당하며 티백에는 잘 사용하지 않는다.

② 브로큰(Broken): 홀 리프 상태의 찻잎을 로터베인으로 잘라서 찻잎을 잘게 부순 상태의 찻잎을 뜻한다.

③ 패닝스(Fannings): 브로큰 보다도 더 잘게 부서진 찻잎을 말합니다. 패닝스는 침출시 홀리프나 브로큰보다 더 빨리 진하게 우릴 수 있는 특징이 있습니다.

④ 더스트(Dust): 먼지와 같은 가루 형태의 차를 가리킨다. 제다과정에서 만들어진 찻잎 중 가장 작은 싸이즈의 분차를 뜻한다.

홍차는 찻잎의 크기에 따라서 추출 시간이 달라지는데, 잎이 큰 찻잎은 추출시간이 길고, 브로컨이나 패닝스, 더스트 같은 경우엔 추출시간이 짧다.

그렇기 때문에 크기가 다른 찻잎을 한 통에는 담을 수 없다.

2. 찻잎의 배합에 따른 분류 4가지

찻잎의 배합 방식에 따른 4가지 방법은 스트레이트티(straight tea), 블렌디드티(blanded tea), 베리에이션티(Variation tea), 플레이버드 티(flavored tea) 등으로 나눌 수 있다.

① 스트레이트 티(Straight Tea)

한 지역의 원산지 찻잎으로, 찻잎에 어떤 것도 섞지 않고 차 본연의 순수한 맛을 느낄 수 있는 차이다. 대표적으로 세계 3대 홍차인 중국의 ‘기문’, 인도의 ‘다즐링’, 스리랑카의 ‘우바차’ 등이 있다.

② 블랜디드 티(Blended Tea)

두 가지 이상의 스트레이트티를 섞은 것을 말한다. 대표적으로 영국의 ‘해로즈 블랜드 No 49번과 No 14번’이 있다. ‘해로즈 블랜드 49(Harrods-no.49)’는 영국의 헤롯백화점의 창립 150주년 기념티이다. 이상품은 헤롯백화점이 인도차업위헌회와 공동 개발한 상품으로 인도의 다즐링(Darjeeling), 시킴(sikkim), 아삼(Assam), 닐기리(Nilgiri), 캉그라(kangra)등 인도산 찻잎 다섯 가지를 블랜드해서 1999년에 출시된 제품이다. 이 제품 하나로 인도산 찻잎을 한 번에 맛보게 되는 샘이다. 그리고 ‘해로즈 블랜드 14(Harrods-no.14)’번은 잉글리쉬 브랙퍼스트티이다. 이 차는 인도의 다즐링(Darjeeling), 아삼(Assam), 실론(Ceylon), 케냐(Kenya)등의 찻잎을 총 집합해서 블랜딩한 유명한 홍차이다. 다양한 찻잎들의 향연으로 깔끔하면서도 묵직하고 깊은 맛이 느껴진다.

③ 베리에이션 티(Variation Tea)

홍차를 우릴 때나 마실 때 설탕이나 우유 또는 과일 등 무엇인가를 섞어서 마시는 것을 말한다. 가장 대표적인 밀크티와 아이스티가 있다.

④ 플레이버드 티(Flavourd Tea)

제다과정에서 베이스의 찻잎에 천연향이나 꽃향, 과일향 등을 입혀서 향기를 극대화해서 만든 차이다. 가향차라고도 한다. 그리고 딸기나 사과조각, 여러 가지 화려한 꽃잎이나 허브향이 첨가되기도 한다. 대표적으로 프랑스의 마리아쥬프레르의 ‘웨딩임페리얼’과 ‘마르코폴로’ 그리고 베르가못향을 입인 ‘얼그레이 티’가 유명하다.

웨딩 임페리얼은 우아한 결혼식에 달콤함과 동시에 아쌈 특유의 수색과 맛이 입 안 가득 퍼지며 초콜렛 향과 달콤한 카라멜향이 진하다. 마르코폴로도 베스트 홍차로 꽃과 과일향을 가미한 섬세하면서도 상큼하고 달콤한 초콜릿향이 느껴지는 플레이버드티이다.

3. 찻잎의 등급

홍차의 등급은 찻잎이 피어난 위치에 따라서 그 등급을 분류할 수 있는데, 작고 어린 새순 일수록 고급 등급과 좋은 품질의 차가 만들어진다고 할 수 있다. 홍차의 등급은 FOP, OP, P, PS, S, 이런 용어들로 등급을 정해 놓고 있다. 이 용어들은 찻잎의 싹 부위와 찻잎의 크기를 기호로 나타내는 표시이다. 보통 홍차를 제다함에 있어 채엽 하는 찻잎(leaf)은 다섯잎까지 채취할 수 있다.

① FOP(Flowery Orange Pekoe)

P(Flowery)는 여기서 꽃이 아니라 잎의 눈, 즉 가장 어린 싹을 가리킨다. 어린 싹으로 만든 차는 우렸을 때 꽃향기가 난다고 해서 플라워리라고 붙여진 것이다. O(Orange)는 찻물의 수색이 밝은 오렌지 빛깔이 난다고 하여 붙여진 이름이다.

P(Pekoe)는 어린잎에 달린 하얀 잔털을 중국인들은 ‘백호’라 말하는데, 영국인들이 ‘페코’라고 부른데서 유래 되었다.

② Orange Pekoe(오렌지 페코): 위에서 두 번째 찻잎으로 부드럽고 어린잎을 말한다. 두 번째 찻잎도 분쇄하지 않고 대부분 홀리프 타입으로 차를 만든다.

③ Pekoe(페코): OP 바로 아래의 찻잎으로 세 번째 찻잎을 말한다.

OP 등급보다 낮은 생엽으로 만든 홍차를 의미하기도 한다.

④ Pekoe Souchong(페코 소총): 네 번째 찻잎으로 Pekoe의 바로 아래 잎을 말하며 페코 보다 잎이 크고 색이 조금 진하며 품질도 조금 떨어진다.

⑤ Souchong(소총): 가장 아래의 다섯 번째 경화된 찻잎으로 가장 낮은 등급이다. 최근에는 S등급의 찻잎은 거의 사용하지 않는다고 한다. 품질이 많이 떨어진다.

홍차 등급에 붙는 수식어
홍차의 등급 중에 FOP 앞에 3∼4개까지 수식어가 더 붙기도 하는데, 주로 다즐링차에 붙는 등급으로, Finest Tippy, Golden, Flowery는 모두 가지 끝부분의 어린 싹만을 의미한다. 이런 수식어 앞에 비로소 FOP나 BOP가 붙는다.

https://youtu.be/RuMFZi_qnTo

1) 홍차의 최상등급

S.F.T.G.F.O.P(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

이 등급은 다즐링(Darjeeling)의 전체 생산량 중에 소량만이 받을 수 있는 등급으로 품질이 매우 높고, 팁 부분을 많이 가지고 있는 최상등급의 홍차이다.

S는 고급홍차의 밝은 수색의 차로 다즐링 생산업자 협회로부터 주어지는 명칭이다.

F는 품질이 높은 등급에 쓰이는 것으로 특히 향기롭고 좋은 홍차를 뜻한다.

T는 싹에 붙은 하얀 솜털인 Tip이 많은 차에 Tippy라는 수식어가 붙는다.

G는 어린 싹에 백호가 많은 순(筍)으로, 산화된 차가 황금빛이 나면 골든(Golden)이라고 한다. 이렇게 찻잎의 등급은 F.O.P 뒤에 수식어가 많이 붙을수록 고급 등급의 홍차이다.

2) 홀 리프 등급의 홍차

SFTGFOP 1(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)

FOP 앞에 숫자 1이 붙으면 각 등급에서 최상 등급의 차라는 뜻이다

FTGFOP.1(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)

아주 어린 새순을 다량 함유한 FTGFOP보다 더 좋은 품질의 홍차를 의미한다.

FTGFOP(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

TGFOP등급보다 높은 정교하고 섬세한 고급홍차를 의미한다.

TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

골든팁 함유량이 비교적 많이 포함된 섬세한 찻잎으로 찻잎의 형태가 그대로인 홍차이다.

GFOP(Golden Flowery Orange Pekoe)

FOP보다 한 등급 높은 등급으로 골든팁을 함유하고 있다.

3) 아삼(Assam) 홍차의 등급

아삼홍차의 최상 등급은 FTGFOP로, 앞에 F(Finest)가 한 개더 붙는다. 또 FTGFOP 앞에 1이란 숫자가 붙으면 FTGFOP보다 한 등급 더 높다는 뜻이다. 아삼홍차는 저지대의 대엽종으로 최상등급이 TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)이다. 아삼은 열대지역의 평지에서 채취한 찻잎이기 때문에 SF(Special Finest)가 잘 붙지 않는다. 

4) 브로큰(Broken) 등급

BOP(Broken Orange Pekoe) 찻잎이 매우 잘게 파쇄 된 것이므로 빠른 시간에 차를 우릴 수 있다. 찻잎의 크기는 2～3mm정도로 일반적으로 좋은 수색과 진한 차의 맛으로 브랜드 회사에서 가장 많이 사용하는 등급이다.

BOPF(Broken Orange Pekoe Fannings)

BOP 부서진 두 번째 찻잎으로, 더스트(Dust)보다 조금 큰 등급으로 크기가 1～2mm정도이다.

B.P(Broken Pekoe) 부서진 세 번째 찻잎으로 차가 진하게 우러나는 홍차이다.

F(Fannings)나 D(Dust), 가루형태의 차이다.

우리는 홍차를 구매할 때 틴케이스의 외형 라벨만 봐도 속의 내용물이 어떤 형태의 차엽이 들어 있는지 여러 정보를 알 수 있다. 제품명, 원산지, 식품의 유형, 제조원 및 제조국, 수입원, 유통기한, 찻잎의 상태, 차의 등급 등이 표시되어 있다. 우리는 한 잔의 홍차를 마시기 위해서는 최소환의 기본적인 품질과 등급은 정확히 파악하고 있어야지만 홍차의 선별과 맛있는 홍차를 제대로 우려 낼 수가 있다.

2023년 3월 1일부터 <이겸서의 홍차이야기> 저자 이겸서 선생의 [홍차문화] 전반을 석우연담 독자에게 전하게 됩니다.