최근에 보이차의 산화와 발효에 대하여 질문하시는 분들이 많습니다. 저는 보이차를 생산할 뿐 과학자가 아니라서 세밀한 분석은 어렵고 영어로 명명된 각종 원소 기호들을 나열하기도 솔직히 벅찹니다. 그러나 보이차를 이해함에 있어서 이 부분은 아주 중요한 사항이기에 여러 자료들을 참고하여 다시한번 정리해보았습니다.

 

작년에 생물학을 전공하고 중국에서 관련 업종에 오래도록 종사한 경력이 있는 진제형 선생님과 이 부분을 두고 토론한 내용을 소개한 적이 있습니다. 관심 있는 분은 #멍하이 일기 *차과학 편에 소개되어 있으니 다시한번 살펴보시기 바랍니다.

효소 = 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다. 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용한다. 대개의 효소는 온도가 35∼45℃에서 활성이 가장 크다. 하지만 온도가 그 범위를 넘어서면, 오히려 활성이 떨어진다.

 

미생물 = 눈에 보이지 않을 정도로 작은 생물. 바이러스 곰팡이 세균 효모 등이 있다.

효모 = 고등 미생물

산화 = 물질이 산소와 결합하여 변화하는 것

발효 = 효소 작용에 의하여 유기물에서 화학적 변화가 일어나는 대사 과정을 발효라고 한다. 효모가 자신의 효소를 이용해서 호흡을 한 결과

위의 정의는 네이버 사전을 살펴보며 정리한 내용입니다. 사실은 훨씬 더 복잡한 내용들이 있지만 차를 만들면서 알아야 할 내용들만 간추려본 것입니다. 보이생차는 찻잎속에 함유된 주성분인 폴리페놀이 폴리페놀옥시다젠 이란 산화효소에 의해 산화되어 황색을 내는 데아플라빈 적색의 데아루비긴 등으로 변화합니다.

 

차나무에 찻잎이 매달려 있을 때는 찻잎속에 들어 있는 폴리페놀과 역시 찻잎속에 들어 있는 폴리페놀 산화효소는 세포막으로 분리되어 있어 만나지 못합니다. 그러나 채엽과 위조 유념 과정에서 세포막이 깨지면서 두 성분은 만나게 되고 산소와 접촉하여 산화하게 됩니다. 그러나 찻잎을 살청(찻잎 내부 온도 80도 이상) 증기(일본) 등으로 열처리를 하게 되면 산화효소는 비활성 상태 즉 존재하지만 활동하지 않는 상태가 됩니다.

 

시장에 판매되고 있는 차들은 이미 완성된 차들입니다. 보이차도 다른 대부분의 차들과 마찬가지로 살청과 쇄청 건조를 통해 생산된 차입니다 즉 효소를 비활성 되게 하여 완성된 차입니다. 또한 출시된 이후에는 통풍이 잘 되는 건조한 장소에서 보관해야 한다고 명시하고 있습니다. 그러므로 일반적인 건조한 환경에서 보관된 보이차의 대부분은 변화를 차단한 상태의 차 즉 산화와 발효의 여지를 차단한 차라고 할 수 있습니다.

 

흑차류를 제외한 녹차 백차 황차 청차 홍차 등 대부분의 차들은 오랫동안 출시 후 산화와 발효가 다시 진행되면 변질된 차라고 했습니다. 그러나 최근엔 이러한 기타 차들도 노차의 가치가 대두되고 있습니다.

 

보이차에 있어서 산화와 발효 문제는 다소 복잡합니다. 보이숙차는 분명히 미생물이 작용하는 발효라는 과정을 통해 생산한 차입니다. 그러나 마지막 건조과정을 통해 잔존하는 미생물의 대부분을 제거하고 포장하여 출시한 차입니다. 위에서 열거한 여러가지 과학적 사실을 바탕으로 살펴보면 보이차 또한 다른 차들과 비슷한 과정을 통해 생산되었기에 변화하면 변질된 차가 되는 것처럼 여겨집니다.

 

그러나 보이차의 경우 '월진월향' 즉 햇차보다 오히려 세월이 경과하여 맛과 향기가 완전히 달라진 노차의 가치가 현재 시장의 정점에 있습니다. 일단 완성되어 출시된 차이지만 세월과 더불어 새로운 맛으로 다시 태어난 차가 더욱 가치 있는 차로 평가받고 있습니다. 보이차가 이렇게 다소 신비한 혹은 이상한 차로 변화한 것은 20세기 중반 윈난에 불어닥친 역사적 소용돌이 속에서 홍콩으로 판매되었던 보이차가 1990년대에 대량으로 발견된 이후라고 할 수 있습니다.

 

20세기 초 운남에서 생산된 여린 잎 위주의 고급 보이차는 사천 북경 상해 등 내륙으로 판매되었고 다 자란 거친 잎 위주의 품질이 낮은 차는 티벳 홍콩 등으로 판매되었습니다. 그런데 내륙으로 판매되었던 차는 이후에 발견된 노차가 거의 없습니다. 보이차보다 많이 생산되었던 녹차와 홍차 또한 노차가 발견되지 않았습니다. 이러한 차들은 아직 노차라는 개념조차 형성되지 않고 있습니다.

20세기 중반 홍콩으로 수출되었던 보이차는 낮은 등급의 저렴한 차들은 일상에 지친 노동자들이 차루에서 식사를 할 때 무료로 제공된 음료였습니다. 고급차가 아니었기에 창고 구석에 아무렇게나 보관했던 차, 고온다습한 지역적 환경속에서 산화와 발효가 진행된 차였지만 그들의 음용 습관과 기호에 따라 완전히 새로운 형태의 보이차가 탄생한 것입니다. 유통과 보관과정에서 자연스럽게 변화한 것도 있고, 완성된 모차에 물을 뿌리는 방식으로 처음부터 의도한 변화도 있었습니다.

이것은 하나의 해프닝으로 볼 수도 있지만 차의 역사에서는 가히 혁명적인 사건이라고 할 수 있습니다. 유사 이래 인류가 차를 개발하고 마셔왔지만 모든 차는 언제나 햇차가 고급이고 여린 잎이 고급차였습니다. 그런데 어느 순간 운남의 골짜기에서 생산된 낮은 등급의 차가, 오랜 세월 방치되다시피 보관되었던 차가, 어마어마한 가치를 지닌 고급차로 천지개벽하였고 노차의 가치와 개념이 처음으로 형성된 것입니다.

 

다른 차와 달리 처음으로 보이차에서 노차의 가치가 형성된 이유가 무엇일까요?

보이차의 생산과정부터 좀더 자세히 살펴보면 보이차는 큰 틀에서 다른 차들과 가공방식이 비슷하지만 마지막에 건조를 햇볕으로 하는 쇄청이라는 독특한 과정을 거칩니다.

 

저는 개인적으로 유념과정에서 배여져나온 차의 성분들과햇볕이 만나면서 이루어내는 조화가 태양미라는 독특한 맛으로 드러나는데 이것이 보이차 변화의 출발점이 될 수 있겠다는 생각을 합니다만 과학적 설명을 보테기엔 부족합니다. 그리고 보이차는 포장 방식도 죽피를 사용하며, 지역에 따라 보관하는 방식, 음용하는 계층도 조금씩 다른 차였음을 역사를 통해 알 수 있습니다.

 

홍콩 등 고온다습한 환경속에 보관된 노차의 대부분은 백상 등 미생물이 작용한 흔적이 남아있습니다.

찻잎속의 산화효소와(폴리페놀옥시다젠) 미생물이 결합하여 발효가 진행된 차임을 알 수 있습니다.

일반적으로 건조한 환경에서 보관된 모든 차는 느리게 자동산화합니다. 그러나 보이차는 녹차 홍차 등과 달리 죽비통에 느슨한 종이 포장이라서 외부의 간섭이 용이합니다.

 

그래서 기타 차에 비하여 자동산화의 속도는 약간 빠를 수있습니다. 또한 상황에 따라 미생물이 작용하여 발효가 진행될 수도 있습니다. 그러므로 보이차는 외부의 간섭이 용이하기에 산화도 촉진될 수 있고 동시에 상황에 따라 발효도 진행될 수 있는 차라고 할 수 있겠습니다.

 

Posted by 석우(石愚)

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농가에서 쇄청

 

멍하이 일기 24 - 쇄청(晒靑 건조하기) -

 

유념이 끝나면 곧바로 쇄청(晒靑)에 들어갑니다. 햇볕에 바짝 말리는 것인데 대나무로 짠 넓은 멍석 등에 골고루 널어 줍니다. 날씨가 좋은 날은 5시간이면 바짝 마르지만 흐린 날은 8시간 정도 걸립니다. 모든 차 제작의 마지막은 건조라고 할 수 있습니다. 시작은 채엽이라고 할 수 있겠지요. 홍차 녹차 등 각종 차의 제작 기법에 따라 여러 가지 과정을 거치지만 결국 마지막은 건조를 통해 완성되는 것입니다.

 

건조의 방법 또한 여러 가지가 있습니다. 홍청기 즉 기계로 열을 발생시켜 바람으로 불어서 건조 시키는 방식, 초청 녹차처럼 가마솥에서 다시 여러 번 덖어서 건조시키는 방식, 보이차처럼 햇볕에 말려서 건조 시키는 방식 등이 있습니다. 그런데 보이차의 건조 방식은 아주 원시적인 방식이라고 할 수 있습니다. 기계 혹은 인공적인 가공 없이 햇볕에 그냥 널어서 말리기 때문에 완전히 자연속에서 완성되도록 하는 것입니다.

 

그리고 보이 숙차는 일차로 완성된 차를 다시 발효시켜서 재생산하는 것이라고도 할 수 있습니다. 보이차의 또 한가지 특징은 일차 가공을 통해 완성된 차이지만 계속해서 변화하는 차라는 것입니다. 모든 차들은 출시될 때의 맛을 기준으로 합니다. 그래서 녹차는 녹차의 맛이 있고, 홍차는 홍차의 맛이 있는 것입니다. 그 맛이 변하면 그 차의 가치는 감소하거나 없어지는 것이지요. 그런데 보이차는 햇차로 출시한 맛과 10년이 지난 보이차의 맛은 다릅니다.

 

더구나 50100년이 지나면 완전히 새로운 차가 된다고 할 수 있습니다. 그래서 오운산은 경영이념으로 당년호차(當年好茶)와 더불어 경년신차(經年新茶)를 선택한 것입니다. ‘그해의 좋은 원료를 사용하여 제대로 만들면 당장 맛있게 먹을 수 있고 세월이 흐르면 매년 새로운 맛으로 다시 태어나는 차가 제가 생각하는 보이차의 정의입니다. 다른 차들과는 다른 새로운 개념의 차인 것입니다. 제가 중국의 여러 도시에서 열리는 차 박람회에 한국인이 만든 보이차라는 문구와 오운산의 경영이념을 걸고 참가하면 방문하는 대부분의 손님들이 첫 번째로 묻는 질문이 오운산이 어디에 있는 산이냐는 것입니다.

 

悟云山은 산 이름이 아니라 깨닫다 , 云南 운남성, 茶山 차산오운산 즉 운남의 차산을 깨닫다는 의미로 지은 이름이라고 대답하면 그 깨달음이 무엇이냐고 묻습니다. 그때마다 저는 당년호차 경년신차의 의미를 설명하곤 합니다. 언제부턴가 보이차는 묵혀서 먹어야 된다는 인식이 확산되었습니다. 그러나 보이차의 역사를 들여다보면 보이차는 원래 녹차처럼 그해에 만들어 그해에 먹던 차였습니다.

 

수백 년 동안 조상 대대로 내려오던 마을 주변의 고수차를 봄철이 되면 채엽하여 적당히 가공해서 그해에 먹던 차였습니다. 심지어 몇 년이 지난 차는 버렸습니다. 그러던 것이 1960년대 중국의 문화혁명을 기점으로 많은 것들이 파괴되고 고수차도 생산성을 이유로 대부분 배어지고 경제작물로 전환되었습니다. 80년대 이후 차의 가치가 새롭게 조명되면서 부터는 대부분 생산성이 높은 개량형 차나무들이 식재되었습니다.

 

그러나 이러한 종류의 차들은 찻잎의 개채수가 높아서 생산성은 높지만 맛의 질적인 측면에서는 고수차와 견줄 수 없었습니다. 특히 운남성의 보이차는 대엽종 원료가 많아서 떫고 쓴맛이 강하여 그해에 맛있게 먹을 수가 없었던 것입니다. 그래서 발효를 시켜서 먹는 보이숙차가 개발되고 생차는 묵혀서 먹어야 좋다는 인식이 점점 생기게 된 것 같습니다. 그러나 다행히 오지였기에 아직도 남아있는 고수차를 사용하여 제대로 만들면 당년호차(當年好茶) 즉 그 옛날 그해에 만들어 그해에 맛있게 먹을 수 있었던 차가 되는 것입니다. 그리고 차의 역사에서 어쩌면 새로운 발견이라고도 할 수 있는 노차(老茶)의 가치개념이 보이차에서 확산되었다고 생각합니다.

 

파괴는 곧 창조를 의미하는 것처럼 문화혁명이 가저온 피해가 중국 전체적으로 심각하지만 보이차의 역사에서는 고수차의 파괴와 새로운 발견을 통해 새로운 가치를 창조한 것이기도 합니다. 아직은 당년호차와 더불어 경년신차(經年新茶) 즉 세월이 흐르면서 매년 새로운 맛으로 다시 태어나는 차라는 말이 다소 어색하게 들릴 수 있지만 저희가 일관되게 정직한 차를 만들고 성심껏 알리기만 한다면 오운산의 경영이념은 저희가 가진 최대의 무기가 될 수 있다고 생각합니다. 처음에는 보이차의 변방이라는 한국에서 온 사람이 뭘 잘못알고 하는 얘기쯤으로 갸우뚱하게 생각하던 사람들이 저의 진지한 설명을 들으면 대부분 그 해석에 동의합니다.

 

쇄청을 설명하다가 잠시 이야기가 오운산 경영이념을 설명하는 쪽으로 흘러갔습니다. 오운산의 경영이념이 이 쇄청에서 비롯되었기 때문입니다. 쇄청 즉 유념을 통해 삐져나온 찻잎속의 내물질이 햇볕과 만나면서 보이차만의 독특한 맛이 형성되고 열풍기가 아닌 햇볕에 자연 건조함으로서 건조된 보이차 찻잎 속엔 아직도 10~12 %의 수분이 남아 있습니다.

 

이 수분이 보이차를 다른 모든 차와 구분 짓게 하는 변화의 시작이라고 할 수 있습니다. 수분 속에 남아 있는 각종 효소들이 세월이 흐르면서 차맛을 변화시켜 매 순간 새로운 맛으로 다시 태어나게 하는 것입니다.

Posted by 석우(石愚)

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보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

3.쇄청모차
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-3/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 11호)

푸얼차의 1차 공정은 채엽 후 가열처리하여 산화효소를 실활시켜 유념 후 건조시켜 말린 비발효차인 녹차와 같다. 학술적으로 산화효소를 실활시키는 공정을 살청(殺靑)이라고 한다. 살청의 목적은 가열처리를 통해 차엽중의 효소활성을 실활시킴으로써 차엽의 유연성을 증가시켜 이후의 유념조작을 용이하게 하거나 생엽의 청취(靑臭)를 제거시키는 것이 목적이다.

'효소활성의 실활'이란 고온가열을 통해 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주어 Polyhenol oxidase와 같은 단백질 효소들이 활성을 잃어 녹차의 녹색과 수색 곧 '청탕녹엽(淸湯綠葉)을 재현하는 것을 말한다. 이와 반대로 찻잎 온도가 낮을 경우 찻잎에 함유된 주성분인 '폴리페놀'이 '폴리페놀 옥시다제'라는 산화효소에 의해 산화되어 찻잎에 황변(黃變) 또는 홍변(紅變)현상이 일어나 녹차의 붐질저하가 진행된다. 이에 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주는 것이 곧 산화효소를 불활성화 시키는 방법이므로 고온 증기를 이용하거나 끓는 물에 데치는 방법 또는 가마솥에서 덖음 등과 같은 방법들을 이용하는 것이다.

일반적으로 녹차는 살청과 건조방법에 따라 증청, 초청, 홍청, 쇄청 등 4가지로 나뉘어져 있다. 살청의 방법에 따라 증기를 통해 살청한 것은 증청녹차라 하며, 가마솥에서 덖음을 이용하여 살청한 것이 3가지 인데 초청, 홍청, 쇄청 등을 말한다. 초청, 홍청, 쇄청 등의 명칭을 각기 다른 건조방법에 따라 달리 명명되었으며 이는 곧 살청과정은 동일하나 마지막 건조과정에서 솥으로 말린 것을 초청녹차, 햇볕에 말린 것은 쇄청녹차, 홍건기를 통해 말린 것은 홍청녹차라고 한다.

이주어 일광건조를 통해 말린 쇄청차는 대체로 유념한 찻잎을 대나무 소쿠리에 얇게 깔아 햇볕에서 말리며, 마르는 정도가 균일하도록 중간에 2~3번 정도 뒤섞어주어 품질을 유지한다. 이렇게 1차적으로 만들어진 반제품의 차를 가리켜 '쇄청모차'라고 하며 이를 다시 정제하여 완제품된 것을 '쇄청녹차'라고 한다. 녹차의 특성인 '청탕녹엽'을 유지하고자 한다면 제다공정중 찻잎의 산화를 막는데에 주력해야 한다. 그것은 어떻게 최단시간에 완제품으로 만드는 동시에 건조품의 안정성을 보장하는데 필요한 수분인 6%이하로 만드느냐에 있다.

시험에 의하면 차의 단분자층 흡차량은 약 3%로 이 경우 차 성분의 주위에 수소결합된 물분자의 단분자층이 형성되어 차 성분과 공기중의 산소와의 접촉이 차단되어 있으므로 성분의 산화가 일어나기 어렵다고 한다. 이러한 논거에 입각하여 건조 공정에서 최종 수분함량이 6% 이하가 되게 건조하여야 수분으로 인한 산화를 막을 수 있다는 과학적인 분석이다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...


푸얼차의 원료인 쇄청모차는 다른 녹차와는 달리 함수량의 일반적인 표준은 9~12%에 달한다.쇄청모차는 햇볕을 이용한 장시간의 건조로 찻잎이 온도, 수분, 산소량 등의 영향을 받아 산화반응들을 일으켜 산화 중합물들이 생성되는 동시에, 장시간의 햇볕을 이용한 건조로 인해 녹차의 클로로필(엽록소) 성분 중 마그네슘 이온이 떨어져 페오피틴으로 변하게 되어 엽색이 어두워지기도 한다.

또한 모차의 10%나 되는 높은 함수량은 살청시 실활되었던 산화효소들이 다시 작용할 수 있는 환경을 만들어주는 결과가 초래되어 푸얼차의 후발효중 성분변화가 일어나는데에 있어 결정적인 요소로 작용한다. 이는 곧 찻잎이 산화되지 않도록 단시간 애에 건조품으로 만들어낸 초청법이나 홍청법에서 얻어질 수 없는 효과이기에 푸얼차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 진정한 푸얼차 맛을 얻을 수 있는 이유인 것이다.

쇄청차는 엄밀히 말해 초청녹차 또는 홍청녹차와는 달리 찻잎의 상당부분이 산화되어있는 녹차이다. 물론 쇄청모차는 직접 우려마실 수도 있으나 녹차로서의 상품가치가 별로 없기에 주로 정제 후 재가공하여 1차적으로 숙차를 만들어 재차 압제하여 숙병으로 만들거나 또는 쇄청차를 원료로하며 곧바로 긴압차인 청병을 만들어 저장하기도 한다.

4.청병 숙병
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-4/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 1-2호)

- 청병(靑餠), 숙병(熟餠) -
푸얼차 시장에서 유통되고 있는 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 또는 건창(乾倉), 습창(濕倉) 등의 용어는 학술적 용어가 아닐 뿐만 아니라 1970년 이전 중국 본토인 푸얼차의 고향 운남에서 조차 사용하지 않았던 용어이다. 이러한 용어는 1980년대 말 푸얼차가 해외에서 유행하게 되자 홍콩, 타이완의 상인들에 의해 만들어진 상업용 용어이자 신조어로, 오늘날 우리에게 혼란을 주고 있는 푸얼차의 생차, 숙차 또는 가공, 저장방법인 건창, 습창이라는 용어 논쟁을 초소한 지난날 푸얼차의 역사의 시각에서 볼 때 큰 으미가 없음을 말해주고 있다.

생차, 숙차, 청병, 숙병 또는 건창, 습창 등의 용어에 대한 이해는 역사와 과학이라는 두 관점에서 풀어야 할 것이다. 먼저 역사적이란 해외 화교들 즉 홍콩, 타이완 상인들이 푸얼차 문화에 개입한 것을 뜻하며, 과학적이란 푸얼차의 가공법에서 파생된 것을 말한다.

- 푸얼차는 이름 그대로 푸얼차 -

예로부터 '푸얼차'의 차명(茶名)은 글자 그대로 그저 '푸얼차'이며, 출하한 모든 푸얼차 상푸은 훗날 일컬어지고 있는 생차(生茶) 또는 생병(生餠)이었다. 이때 출하한 상푸들은 원료에 따라 고급품은 차 상점의 이름을 붙여 대부분 해외로 수출하였고, 등급이 낮은 것은 지리적으로 운남성 위쪽에 자리잡고 있는 티베트, 위구르, 몽고 지역에 상표 없이 대중상품으로 수출하였다.

중국 공산화 이전의 푸얼차는 대부분 야생교목에서 자란 대엽종을 원료로 삼았다. 푸얼차 제품의 우수성을 어느 차나무의 원료를 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니며,  품질의 좋고 나쁨은 차나무의 품종, 가공법에 따라 판가름이 난다.

따라서 그 시절 출하했던 푸얼차는 오늘날의 생차와는 달리 떫고 쓴맛을 내는 폴리페놀 함량의 수치가 높았음에도 불구하고 떫은 맛을 상쇄하는 아미노산, 당질, 탄수화물 등 기타 대사물질들이 풍부했기 때문에 마셨을 때 떫은 맛이 크게 느껴지지 않았다. 또한 햇볕을 통해 말리는 쇄청법을 통해 건조 가공하여 차 내용물에 관계되는 주요 성분들이 산화에 의해 갈변되어 햇차임에도 불구하고 차의 외관은 흑록색을 띠게 되었다.

운남에서 해외로 수출되었던 고급 푸얼차는 대체로 전통 수제방식의 공법을 그대로 사용하였다. 이에 햇차로 만든 생차일지라도 야생교목 대엽종의 원시향미 그대로를 맛볼 수 있었으며, 묵히지 않은 상태에서 우려 마셔도 떫지 않고 야생 청향이 가득했다. 그러나 국내 티베트, 위구르, 몽고 등의 지역에 수출하였던 저급 푸얼차는 높은 폴리페놀 성분에 의해 그냥 마시기에는 부적합함에도 불구하고 이곳 주민들은 생차를 선호하였는데, 그 까닭은 그들이 마시는 음다법에서 찾을 수 있다.

그들이 마시는 수이유차의 재료중 야크버터(수이유), 소금, 흑설탕, 땅콩, 깨 등의 첨가물들은 푸얼차의 폴리페놀의 떫은 맛을 희석시켜 마시는 이로 하여금 마치 한국의 율무차와 같은 맛을 느끼게 한다. 이에 오늘날 운남의 리짱, 티베트의 라싸 등지의 소수민족들이 아직도 푸얼차를 선호하는 것도 이와 같기 때문이다.

- 시대마다 달라진 숙병의 의미 -

오늘날 푸얼차 선호에 대한 인식은 오래될수록 높이 평가하는 경향이 있다. 이러한 인식의 변화는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의해 야기된 운소수단에서 시작된다.. 녹차 긴압차로 만든 푸얼차는 시간의 경과에 따라 차가 함유하고 있는 여러 효소 성분 중, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효가 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타났으며, 이러한 자연현상에서 비롯된 제품의 변질이 차츰 기호로 바뀌게 되어 오래 묵을수록 푸얼차 향미의 진가를 두드러지게 하는 특징으로 굳어져 푸얼차의 역사를 이끌어가고 있는 것이다.

자료에 의하면 청나라 말기부터 생긴 푸얼차장(茶莊)에서 출하한 차장보이차는 모두 푸얼 생차였다. 그러나 오늘날 상업적으로 이것을 세분화하여 쇄청모차를 통해 만들어지는 산차를 수증기를 통해 증압시켜 만든 녹차 긴압차를 생병(生餠) 혹은 청병(靑餠)이라 하고, 세월에 따라 일정한 저장을 통해 자연 산화된 것을 숙병(熟餠)이라고 하는 것이다.

그러난 숙차 혹은 숙병은 또 다른 의미로 시장에서 유통되고 있다. 애초에 일부 상인들이 인공발효 즉 미생물 발효를 거쳐 만들어낸 후발효 푸얼차를 지칭한 것이 오늘날 숙차의 대명사로 자리매김하게 된 것이다. 푸얼차의 메카인 홍콩 차상인들 사이에서는 푸얼차에 대한 이해를 대체로 두 가지 형태로 보고 있다. 하나는 녹차류의 푸얼차, 그 나머지 하나는 흑차류의 푸얼차이다.

녹차류의 푸얼차일 경우 '운남(雲南)'이라는 단어를 붙이고 있으며 줄기형인 산차이면 운남 녹산차라고 하며, 이것을 긴압차로 압제할 경우 형태에 따라 운남원차 혹은 운남칠자병차, 운남타차, 운남전차 등으로 나누어 부르고 있다. 또 줄기 형태의 푸얼차를 생(生) 혹은 청(靑)자를 붙여 생차 혹은 청차, 운남원차 혹은 운남칠자병차를 생병 또는 청병, 운남타차를 생타 또는 청타, 운남전차를 생전(生전) 또는 청전이라 부르곤 한다. 흑차 형태의 푸얼차일 경우 '푸얼(普이)'란 단어를 붙여 녹차 형태의 '운남'이란 단어와 구별한다. 이에 산차이면 운남흑산차 혹은 운남푸얼산차 이고 이것을 긴압차로 압제할 경우 푸얼원차, 푸얼타차, 푸얼전차 등으로 부르는 것이다.

또한 흑차 형태의 푸얼차를 '숙(熟)'자를 붙여 운남푸얼산차를 푸얼숙차, 푸얼원차를 푸얼숙병, 푸얼타차를 푸얼숙타, 푸얼전차를 푸얼숙전 등으로 부르곤 한다. 그러나 청병 혹은 숙병에 대한 일반적인 이해는 대체로 청병이란 운남 대엽종 찻잎을 원료로 삼아 만든 병차이며, 속칭 생병 혹은 생보(生普)라고 한다. 이와 반대로 숙병이란 쾌속발효공법으로 만든 흑차를 원료로 삼아 만든 것으로, 이를 숙차 또는 숙보(熟普)라고 하는 것이다.

청병과 숙병의 1차 원료는 쇄청모차로 모두 같으나 2차 가공에서 청병은 쇄청모차를 증기를 통해 압제한 녹차긴압차인 반면 숙병은 쇄청모차를 쾌속발효공법을 통해 흑차로 변환시킨후 증기를 통해 압제한 흑차긴압차인 것이다. 청병은 긴 시간을 거쳐 찻잎 속의 폴리페놀 및 일부 기타 성분드이 자연산화되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 발효를 추구하는 제품인 반면, 숙병은 청병의 자연발효의 차맛과 색향을 흉내내기 위해 1차적으로 만들어진 반제품인 쇄청모차에 물과 열을 가하여 만들어진 미생물을 통한 인위적인 쾌속발효의 완제품을 말하는 것이다.

5. 건창 습창
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-5/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 7-8호)

-- 건창(乾倉), 습창(濕倉) --

푸얼차 시장에서는 두 가지 형태의 가공법을 통해 만들어진 푸얼차가 유통되고 있다. 이를 흔히 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 등으로 부르고 있다. 이러한 용어는 학술적 용어가 아니기에 상인 혹은 차인에 따라 다르게 해석하는 경향이 있다. 일반적으로 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양으로 압제시켜 상품화하는 병차를 '청병'이라 부르고, 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 만든 흑차(黑茶, 미생물발효)를 둥근 모양으로 압제시킨 후 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부른다.

그러나 일부에서 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양을 압제시킨 '청병'을 자연발효를 통해 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부르는 경향도 있다. 푸얼차의 매력은 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵히는데 그 진가가 있다. 이는 미생물발효를 통해 만든 숙병일지라도 약 20% 정도의 폴리페놀이 잔재하고 있기 때문이다. 이에 청병이든 숙병이든 자연환경을 통한 긴 시간의 발효(산화)는 푸얼차 찻잎 속의 내용물을 충분히 재현할 수 있는 매력의 원천이기도 하다.

지난날 푸얼차의 시장에서 청병을 긴 시간을 거쳐 자연발효를 통해 숙병이 되어 상품화된 제품을 '건창'공법이라 했다. 그리고 다른 개념인 쾌속공법을 통한 인위적인 발효, 즉 미생물발효를 통해 상품화된 숙병제품을 '습창'공법이라 부르는 것이 최초의 용어해석이었다.

그러나 이러한 시장용어 개념들이 또다른 상인들에 의해 재해석되어 진일보로 발전되는데, 이는 인위적이 아닌 공간 곧 상대습도 80% 이하의 자연적인 장소에 청병 혹은 숙병 푸얼차를 저장하는 공법을 '건창법'이라 하고, 이와 반대로 상대습도 80% 이상의 공간에 청병 또는 숙병을 저장하여 진일보 쾌속발효시킨 것을 '습창법'이라고 한다.

혹은 쇄청모차 곧 1차가공을 통해 만들어진 쇄청녹차 반제품인 모차(毛茶)를 습창 저장법을 통해 쾌속발효시킨 수 수증기를 통해 모양을 압제하는 방법을 택하기도 했다. 습창법이라는 공법을 처음으로 사용한 곳은 중국 광동지역이다. 오늘날 이러한 방법은 이미 상용화되어 광동뿐만 아니라 운남, 심지어 해외의 월남, 홍콩, 타이완 등지에서도 광범위하게 사용되고 있다.

습창법을 통해 만들어진 푸얼차라고 해서 모두 나쁜 것은 아니다. 상품적 가치가 있는 것도 많으며, 이러한 제품들은 모두 저장공간의 습도 및 온도를 성공적으로 조절한 경우들이다. 그러나 대부분 습도 및 온도의 조절 실패로 생긴 곰팡이로 인해 습창푸얼차는 저질품으로 인식되어 있는 것이 현실이다.

-- 저장공간의 조건이 명차를 만든다. --

운남에서 출하한 녹차형태의 긴압차를 자연환경 아래 저장 발효시켜 상품화한 것을 건창차라고 하며, 이와 반대로 인위적으로 설계한 공간에 저장하여 가속 발효시켜 상품화한 것을 습창차라고 한다. 여기서 말차는 '창(倉)'이란 저장의 공간을 뜻하며 '습(濕)'과 '건(乾)'의 차이는 저장공간의 습도와 온도에 따라 명칭을 다르게 한 것이다. 즉 30도 이상의 실내온도와 80% 이상의 상대습도의 공간을 습창이라 하며 이와 반대되는 공간 개념을 건창이라 한다. 여기에서의 '건'자에 대한 풀이는 2가지가 있는데, 하나는 '건조' 또 하나는 '건정(乾淨)' 즉 깨끗함이라는 의미를 두고 있다.

미생물 발효를 통해 만든 '숙병'일지라도 출하 후 저장공간의 조건에 따라 품질이 다를 수 있다는 것이 증명되는 제품이 바로 오늘날 운남 푸얼차 시장에서 가장 각광을 받고 있는 '남나홍조농향보이전차(南나紅棗濃香普이전茶)이다. 인민폐 3,000~4,000원을 호가하고 있는 이 전차는 1983년도 맹해공장에서 미생물 발효공법으로 시험용 삼아 만든 숙전 500편으로, 건창법을 통해 20년 동안 저장한 결과 맛과 향드이 모두 A급으로 판정 받은 제품이다.

이는 숙병일지라도 저장 공법에 따라 제품의 질을 얼마든지 향상 시킬수 있다는 것을 증명한 좋은 케이스 이다. 그러나 습창에서 저장한 차는 청병이든 숙병이든 나타나는 결과는 건창과는 사뭇 다르다. 환경의 조건에 따라 차이가 있으나 대체적으로 청병일 결우 4년이면 상품화되어 출고되는 것이 상례이다. 저장과정 중 2단계의 저장공정을 거치며 4년일 경우 초기는 3년, 후기는 1년이란 공정을 거쳐 상품화 한다.

초기의 3년은 생병(청병)을 바람과 빛이 완전하게 차단된 밀폐된 지하공간에 넣어 저장하는데, 상인들은 이것을 '입창(入倉)'이라고 하며 만약 공간의 습도가 낮을 경우 청병위에 물을 뿌리고 젖은 마포자루를 덮어 차의 습도를 높이도록 한다.

곰팡이 피는 것을 방지하기 위해 3개월 마다 병차의 자리를 한번씩 옮겨 품질을 관리한다. 이러한 관리공정을 3년에 걸쳐 지상으로 옮겨 통풍이 잘되고 일정한 습도(70~80%)가 유지되는 깨끗하고 그늘진 공간 즉 건창이란 자연환경 아래 1년 동안 저장하여 지하에서 배인 곰팡이 냄새를 제거하는 동시에 진일보 산화시킨 후 출하한다. 이러한 공간의 옮김을 가리켜 차상인들은 '퇴창(退倉)'이라고 하며 퇴창의 시간이 길수록 차의 품질을 우수하게 여긴다.

그러나 경험에 의해 지하창고에서 저장한 차들이 대부분 곰팡이 냄새가 배어있어 이것을 개선하는 동시에 산화시간을 단축하기 위해 일부 상인들은 지상의 빈 공터에 함석으로 지붕을 지은 가건물에 차를 저장하기도 한다. 실내의 함석재질에 의한 높은 온도와 물을 뿌려 습도를 높이는 발효공법은 지하공간의 저장발효보다 발효가 가속화되는 장접을 가진다.

중국 광동지역에서는 방공호를 이용한 저장공법을 이용하기도 한다. 광동지역은 역사적으로 전쟁을 많이 치럿돈 곳이다. 이에 이 지역 곳곳에 방공호들이 폐광처럼 방치되어 있다. 일부 차상인들은 이러한 공간을 이용하여 차를 저장하기도 한다. 그리고 진일보 발전되어 지상공간을 이용한 공장도 더러 있다. 이러한 설계에 의한 환경아래 저장된 차는 모두 고온다습의 원리에 따라 인위적으로 발효시킨 것을 가리켜 '습창법'이라고 한다.

그리고 우리가 주목해야 할 것은 녹차긴앞푸얼차인 '청병' 만이 습창 저장을 통해 쾌속발효한 것이 아니라 흑차긴압푸얼차인 '숙병'도 2차 쾌속발효를 통해 상품성의 제고(提高)와 출고의 단축을 높이기 위해 습창공법을 적절히 이용하고 있다는 것이다. 이것으로써 푸얼차의 매력이란 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵힐수록 그 진가가 있다는 것이다.

Posted by 석우(石愚)

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