오운산고차 생산의 숙차

 

멍하이 일기 7

 

오늘은 숙차 이야기를 하겠습니다.

오운산은 2015년 첫 해에 10개 지역의 순료 고수차와 2개 지역의 생태차 만을 생산했습니다. 2016년 고객의 요구가 있어 한가지 숙차를 생산하게 되었습니다. 포랑산 지역의 여름차와 미얀마 지역의 가을차를 병배하여 생산하였는데 봄 고수차 원료는 가격 때문에 숙차로 생산하기에는 시장의 반응을 고려할 수밖에 없었습니다.

 

다행히 일반 숙차에 비하여 비싼 편인데도 반응이 좋았습니다. 용기를 내어서 올해는 작년 생산량의 세배인 9999편을 생산하게 되었습니다. 작년 숙차와 비교하여 쓴맛이 강한 포랑산 원료를 조금 줄이고 단맛이 좋은 미얀마 가을 고수차 원료를 늘렸습니다. 모차를 먼저 구한 다음 작년에 했던 방식 그대로 같은 발효 기술자를 초빙하여 제작하였습니다.

 

생차는 가공이 간단하기 때문에 생산자가 추구하는 방법에 따라 누구나 제작할 수 있습니다. 그러나 숙차는 발효라는 과정이 고난도 기술이라서 결코 쉽지 않습니다. 다행히 대익에서 발효 기술만 20여 년간 연구하시다가 퇴직한 분으로 마침 제가 살고 있는 마을에 살고 계셔서 인연이 되어 맡기게 되었습니다. 옛날엔 숙차 발효 기술이 일종의 비밀처럼 여겨져서 물어보기도 어려웠습니다.

 

숙차의 발효는 아직까지 정확한 데이터가 없는 것 같습니다. 대부분 숙련공들의 경험에 의존하는데 한 덩어리에 많게는 20톤 적게는 2톤 정도의 모차를 발효시킵니다. 잘못하면 모든 차를 버릴 수도 있기 때문에 반드시 전문가의 도움이 필요합니다. 그러나 최근엔 대익 등 대형 차장에서 퇴사한 사람들이 발효 기술자로 활동하고 있어서 많이 공개된 편입니다. 기술료는 모차의 양에 따라 지급하는데 일반적으로 1톤에 1500위안 전후입니다.

 

발효에 있어서 가장 중요한 것은 물입니다. 발효를 시작하면서 모차 무게 33%의 물을 공급하는데 반드시 깨끗한 물이어야 합니다. 일반적으로 대형 차창에서는 지하수를 많이 이용합니다. 현제 대익에서는 18톤 숙차덩어리 33개를 발효 중이라고 합니다. 발효 개시일로부터 일주일 전후에 첫 번째 뒤집기를 합니다. 발효 정도와 온도 등을 세밀히 관찰하면서 이후에도 일주일에 한번씩 뒤집기를 합니다. 순조로울 경우 보통 네 번의 뒤집기를 거치면 30일 정도가 지나가고 이후에는 넓게 펼쳐서 온도를 낮추어 주고 45일정도가 지나면 건조를 시작합니다.

 

일반적으로 54일정도가 지나면 완성된 숙차가 됩니다. 이후 먼지 등을 날려서 없애는 펀사이라는 과정을 거치고 찻잎이 뭉쳐서 덩어리가 된 차토우등을 속아내면 압병을 할 수 있는 상태가 됩니다. 이 모든 과정이 오로지 발효 기술자의 안목에 따라서 순간순간 판단되는데 예를 들면 물의 량이 많으면 찻잎이 뭉개져서 차토우가많이 생기고 적으면 발효기간이 길어집니다. 고급 찻잎일수록 발효기간이 조금 길고 황편 등은 짧은 편입니다. 그러나 편차는 일주일정도입니다.

 

저급한 찻잎일수록 손실률이 높고(20%정도) 일반적으로 모차 1톤을 발효하면 860kg정도의 숙차가 생산됩니다. ‘차토우5%전후입니다. 온도는 처음 일주일엔 40도 정도이고 23차 뒤집기를 할 때 중심부 온도가 가장 높아지는데 최고 65도 정도까지 올라갑니다. 더 이상 올라가면 탄화현상이 발생하여 새까맣게 변해버리는 경우도 있습니다.

최근엔 유익균을 접종하여 숙미를 줄이고 발효 기간도 줄이고자 하는 노력들이 있습니다. 숙차의 개발 자체가 보이차에 있어서는 옛날엔 존재하지 않았던 신기술이라고 할 수 있습니다. 기술의 발달이라고 할 수 있겠지만 전통적인 보이차 제조 방법 역시 소중한 가치라고 생각합니다.

 

Posted by 석우(石愚)

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맹해차창 80년대 7572 

 

보이차에서 가장 보건효과가 과학적으로 증명된 차는 숙차이다. 그런데 우리나라에서는 숙차를 마신다고 하면 보이차 매니아라고 하는 사람들은 그들에게 초보 딱지를 붙이는 듯한 표현을 종종 하곤 한다.

 

사실 좋은 보이차는 잘 익은 차를 말한다. 그 잘 익은 차를 숙차라고 한다. 이후 지금 우리가 알고 있는 생차 숙차 구분이 만들어진 당시부터 숙차라는 이름은 생차가 오래되어 잘 익은 오래된 차라는 의미와 조기숙성시켜 사람들이 빨리 먹을 수 있는 인공발효차 두가지를 총칭하게 되었다.

 

황영하 대표의 차 내는 모습

 

그 당시 사람들이 왜 숙차를 개발하려했을까. 그 이유는 간단하다. 오래 묵히지 않아도 생차가 오래되어 먹기 편하게 변한 것처럼 먹기 위해서이다. 그렇다면 숙차를 만든 이유와 목적이 분명하다, 바로 그런 생차로서 오래되고 맛난 차를 만드는 것이 그것이다.

 

어떤 방식으로 발효가 된 것인가에 대한 것은 전문적인 식견이 필요하다. 대부분 그러한 전문성은 없고 이름만으로 어떤 차를 마시는가에 관심이 있는 것 같다. 그런 과정에 이번 고전문화에서 하는 숙차 시음에 대한 공지는 매우 바람직한 차회로 보인다.(고전문화 숙차 차회는 210)

 

보이차 7572 탕색

 

필자가 <아름다운차도구 13> 나의 애장품 코너에 고전문화 황대표 소장품을 소개하기 위해 의논하러 갔는데, 바쁜 와중에 차 한잔 마시자고 하시면서 내는 차가 80년대 7572 숙차다. 숙차에서 맛과 향기가 났다. 이런 말을 이해하는 사람이 얼마나 될까 싶은데, 매우 훌륭한 차로서 그 자리에서 이런 숙차 맛을 모르고 숙차에 대한 편견을 가진 분들이 많다는 말을 하곤 했다.

보이숙차의 향기 동영상

 

그런 차는 시장에서 판매되는 값이 비싼 편이이다. 그만큼 오랜 시간 동안 사람들의 입에서 판단된 잘 만든 차라고 평가가 되었기 때문이다. 보이차 매니아라면 오래된 차가 아니라도 근본적으로 잘 만든 차를 인연에 의해 만날 수 있다면 거부할 필요는 없다. 기술이 발전된 오늘날 그 당시에 잘 익은 숙차를 찾는 것이 몇 년 더 빨라졌다. 숙차 만큼은 기술이 축적된 오늘날 제품이 가격도 싸면서 좋은 차를 만날 수 있는 가능성을 많이 열어놓았다고 하겠다.

Posted by 석우(石愚)

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보이산차에 황인숙차를 섞어 마심

 

명가원에는 일요일에 자주 만나는 꾼들이 있다. 모두 보이차에 대해서 많은 경험을 가지고 있고 필자는 그저 한 수 배울 뿐이다. 사실 그런 자리가 가끔씩 그리울 때가 있다. 참 오랜 기간이었고 최근에는 좀 특별한 차 맛을 경험해서 한 번 기록하고자 한다.

 

명가원 김경우 대표는 최근 노차를 국내에서 가장 많이 유통시킨 경험을 가진 보이차 전문 상인이다. 여기서 상인이라 표기한 것은 상인으로서 스스로 자랑스런 이름을 지키고자 하기 때문이다. 적어도 보이차의 본고장에서 보이차를 사고 팔 수 있기 때문이다.

보이산차 가운데 80년대 생산되었다고 하는 산차가 있다.

이런 류의 차라면 다른 업소에서는 연대를 10년 이상 끌어올린다. 하지만 김대표는 늘 추정할 수 있는 아래 연대를 잡는다. 그 점에서 필자가 골동 차도구의 연대를 보는 방법과 같은 성향이다. 어쩌면 그런 성향이 있었기에 17년간 찻자리를 부담없이 가지는 것 같다.

90년대 황인 숙

 

최근 7-8회 정도 연속해서 차를 마시는데 꼭 마시는 차가 있다. 80년대 산차다. 그 차는 산차로서도 훌륭하지만

김대표는 필자와 마실 때 숙차인 황인을 함께 섞어서 마신다. 산차를 농하게 그냥 마실 때보다는 맛이 더 농후하다. 여기서 농후하다는 것은 아주 진하게 마시는 것인데 그 맛이 따로 노는게 아니라 같은 물질 속에서 양쪽의 장점인 맛을 살려내는데 서로 상승효과를 내면서 조화롭게 융합된 맛을 내어주기 때문이다.

 

생차만 마시는 사람들에게는 다소 생소할지 모르지만 농차를 즐기는 사람들에게는 좋은 경험을 할 수 있는 차마시는 방법이다. 지난주에도 그렇게 마실 때 함께 한 꾼들이 그 맛을 보았다. 그러면서 다시 산차만 넣고 우려주었는데 필자의 기호도 황인을 섞어서 마실 때보다는 덜한 기분이다.

 

그래서 주인에게 물었다. “왜 황인숙차을 섞어서 마시는지?”

 

주인의 말을 내 경험을 통해 정리하면 다음과 같다,

다른 차를 중차(重茶)하게 되면 융화가 되지 않고 따로 노는 맛이 나는데, 황인 숙차만은 그런 트러블이 없고 서로를 잘 융화시켜주는 맛이라고 한다. 필자는 많이 섞어 마실 수 있는 경험이 적기에 그 말에 동의하면서 생차에 숙차를 중차하여 농후한 맛을 즐기는 여러 방법 중에서 한 가지를 특별하게 경험하였다.

 

언제나 그렇듯이 궁합이 잘 맞는 짝꿍들이 있으면 하나가 먼저 떨어지거나 혹은 둘 다 맛이나서 얼른 떨어지거나 하는 경험이 있을 것이다.

그 농후한 맛을 기억하며 필자 스스로도 차살림 중에 그러한 것이 있는지 찾게한다..

Posted by 석우(石愚)

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  1. BlogIcon 푸름 2015.02.01 00:51  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    항상 글만 읽다가 처음으로 글을 남겨봅니다...
    차를 접한지 얼마 되지 않은 사람으로써..
    생차와 숙차를 배합하여 마실수도 있다는 사실이 저를 더욱 더 차의 매력에 빠지게 만드네요~
    황인숙차, 산차 그 자체의 맛을 제가 아직 맛보지 못하여 석우 선생님이 말씀하시는 농후한 맛을 모르겠지만, 기회가 된다면 꼭 찾아 마셔봐야겠습니다^^ 물론 더욱 더 농후한 맛을 즐길 수 있는 배합 방식으로도요^^
    근데 글 중에는 산차와 숙차의 비율을 어찌해야 가장 농후하면서 맛있게 마실 수 있는지가 아쉽게도 안나와있네요.. 실례가 안된다면 산차와 비율이라던지 다른 차 중에서 황인숙차와 산차와 같은 배합을 하여 맛있게 드셔본 차가 있다면 좀 알려주시면 정말 고맙겠습니다.^^
    모바일로 적다보니 오타나 띄어쓰기는 양해 부탁드립니다^^

    • 석우 2015.02.01 09:20  댓글주소  수정/삭제

      이번에 마신 산차와 황인 숙차는 1:3 정도의 비율인 것으로 알고 있습니다. 산차라는 표현을 했지만 차를 관리 보관하면서 흩어져내린 부서지고 여린 차들이 대부분입니다. 그래서 일반적인 산차와의 비율 배합과는 다른 면이 있습니다. 중요한 것은 배합하는 차의 특성을 파악하고 마시는 사람의 기호가 고려되는 것으로 보입니다. 보이차의 특성을 잘 아는 주인은 많이 마셔오면서 자신의 취향으로 배합 비율을 조절한 것으로 보입니다.

보이차를 구분할 때 인위적으로 발효를 시키지 않은 생차와 숙차로 구분함은 보이차 매니아라면 누구나 다 알고 있은 사실일 것이다. 인위적인 발효로 만든 숙차는 바로 마실 수 있지만 생차는 시간이 지나야만 제대로 맛이 든다고 알려져 있다. 그렇다면 보이 생차는 절대 바로 먹어서는 안 되는 차인 걸까

우리나라에서 2002년부터 2005년까지 보이 생차를 주문생산 할 때만 해도 누가 먼저 주문생산을 시작했는가를 자랑으로 여겼다. 그러나 중국에서 보이차 경기가 내리막을 칠 때인 2007년과 2008년을 거치면서 보이 생차는 아무나 주문해서 팔 수 있는 것이 아니라는 것을 알게 되었다. 현장에서 모차를 직접구입하지 않고 전화로 주문한 경우는 좋은 차를 만날 수 없다. 고차수로 만드는 차는 더욱 주문자의 감제안목이 필요하다.

그래서 좋은 원료를 찾다 보니 차 산지에서 고차수에 눈을 돌리게 되었다. 당연히 가꾼 차나무인 대지차보다 비싼 가격을 형성하게 된다. 이제 각 업체마다 진짜 고차수라고 하면서 하나하나 상품으로 나오고 있는 추세인 것이다. 이런 차를 바라보는 시각은 여러 가지이지만, 이젠 이런 말을 하고 싶다.

과연 보이 생차를 주문해서 판매한 사람은 먹을 수 있는 차를 만들었는가? 보이 생차를 먹으면 안 된다고 하는 사람은 먹을 수 있는 보이 생차를 한 번이라도 마셔보았는가?

차가 익지 않아서 보이 생차를 마실 수 없다고 주장했던 사람들은 바로 마실 수 있는 보이 생차를 마셔보지 못했기 때문이리라. 알아야 보인다고 차도 마셔야 보인다.

<보이차 도감> 작업을 하면서 예전에 경험하지 못한 차를 만날 때, 대지차와 대수차 고수차의 가치를 잘 모르고 했던 일들이 후회스러울 때도 있다. 그래서 보이차는 하늘도 땅도 모른다고 했을까?

20대의 아이들이 무슨 찻 맛을 알까? http://seoku.com/541
사진으로 보는 중국의 차<개정 증보판>http://seoku.com/442


Posted by 석우(石愚)

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  1. 죽천향실 2012.07.03 14:52  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보이 생차! 먹을수도 있고 마실수도 있습니다.
    다만 보이차라는 특정한 이름을 가진 상품으로 소비자들에게 판매하는 경우
    생차가 진정 보이차로 불려져도 되는지? 하는 의문은 아직도 여전합니다._()_

    • Favicon of https://www.seoku.com BlogIcon 석우(石愚) 2012.07.04 02:08 신고  댓글주소  수정/삭제

      보이 생차를 어떻게 불러야 학술적으로 정확한 표현이지 잘 모릅니다. 원산지에서 부르는 명칭을 외국에서 틀렸다고 그것은 이렇게 불러야 한다고 대안을 제시하면 고쳐질까요? 제가 참고하는 책 가운데 대만에서 발행된 석곤목(石昆牧) 선생의 <보이경전>에서도 많은 부분이 오늘날 우리들이 이야기하는 보이 생차 범주에 있는 차를 "보이차"라는 제목으로 나옵니다. 저도 그 부분에서 늘 고민하고 있습니다. 고맙습니다.

  2. 무동이 2012.07.09 14:35  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보이차를 마시지만
    보이차 알면알수록 어려운 차라는
    생각이 듭니다.

    이 사이트를 통해
    석우선생님과 죽천향선생님에게
    차에 대해 배우고 있습니다.

    고맙습니다.

    • Favicon of https://www.seoku.com BlogIcon 석우(石愚) 2012.07.10 20:08 신고  댓글주소  수정/삭제

      요즘 책 작업으로 인해 정신이 좀 없어서 새로운 글을 올리지는 못하지만 조만간 신간을 알릴 기회가 다가오고 있습니다. 죽천향실 블로그에서 보이차의 세계를 즐길 수 있을 것으로 보입니다.