석우연담(石愚硯談)

오운산고차 생산의 숙차

멍하이 일기 7

오늘은 숙차 이야기를 하겠습니다.

오운산은 2015년 첫 해에 10개 지역의 순료 고수차와 2개 지역의 생태차 만을 생산했습니다. 2016년 고객의 요구가 있어 한가지 숙차를 생산하게 되었습니다. 포랑산 지역의 여름차와 미얀마 지역의 가을차를 병배하여 생산하였는데 봄 고수차 원료는 가격 때문에 숙차로 생산하기에는 시장의 반응을 고려할 수밖에 없었습니다.

다행히 일반 숙차에 비하여 비싼 편인데도 반응이 좋았습니다. 용기를 내어서 올해는 작년 생산량의 세배인 9999편을 생산하게 되었습니다. 작년 숙차와 비교하여 쓴맛이 강한 포랑산 원료를 조금 줄이고 단맛이 좋은 미얀마 가을 고수차 원료를 늘렸습니다. 모차를 먼저 구한 다음 작년에 했던 방식 그대로 같은 발효 기술자를 초빙하여 제작하였습니다.

생차는 가공이 간단하기 때문에 생산자가 추구하는 방법에 따라 누구나 제작할 수 있습니다. 그러나 숙차는 발효라는 과정이 고난도 기술이라서 결코 쉽지 않습니다. 다행히 대익에서 발효 기술만 20여 년간 연구하시다가 퇴직한 분으로 마침 제가 살고 있는 마을에 살고 계셔서 인연이 되어 맡기게 되었습니다. 옛날엔 숙차 발효 기술이 일종의 비밀처럼 여겨져서 물어보기도 어려웠습니다.

숙차의 발효는 아직까지 정확한 데이터가 없는 것 같습니다. 대부분 숙련공들의 경험에 의존하는데 한 덩어리에 많게는 20톤 적게는 2톤 정도의 모차를 발효시킵니다. 잘못하면 모든 차를 버릴 수도 있기 때문에 반드시 전문가의 도움이 필요합니다. 그러나 최근엔 대익 등 대형 차장에서 퇴사한 사람들이 발효 기술자로 활동하고 있어서 많이 공개된 편입니다. 기술료는 모차의 양에 따라 지급하는데 일반적으로 1톤에 1500위안 전후입니다.

발효에 있어서 가장 중요한 것은 물입니다. 발효를 시작하면서 모차 무게 33%의 물을 공급하는데 반드시 깨끗한 물이어야 합니다. 일반적으로 대형 차창에서는 지하수를 많이 이용합니다. 현제 대익에서는 18톤 숙차덩어리 33개를 발효 중이라고 합니다. 발효 개시일로부터 일주일 전후에 첫 번째 뒤집기를 합니다. 발효 정도와 온도 등을 세밀히 관찰하면서 이후에도 일주일에 한번씩 뒤집기를 합니다. 순조로울 경우 보통 네 번의 뒤집기를 거치면 30일 정도가 지나가고 이후에는 넓게 펼쳐서 온도를 낮추어 주고 45일정도가 지나면 건조를 시작합니다.

일반적으로 54일정도가 지나면 완성된 숙차가 됩니다. 이후 먼지 등을 날려서 없애는 ‘펀사이’라는 과정을 거치고 찻잎이 뭉쳐서 덩어리가 된 ‘차토우’등을 속아내면 압병을 할 수 있는 상태가 됩니다. 이 모든 과정이 오로지 발효 기술자의 안목에 따라서 순간순간 판단되는데 예를 들면 물의 량이 많으면 찻잎이 뭉개져서 ‘차토우가’ 많이 생기고 적으면 발효기간이 길어집니다. 고급 찻잎일수록 발효기간이 조금 길고 황편 등은 짧은 편입니다. 그러나 편차는 일주일정도입니다.

저급한 찻잎일수록 손실률이 높고(20%정도) 일반적으로 모차 1톤을 발효하면 860kg정도의 숙차가 생산됩니다. ‘차토우’는 5%전후입니다. 온도는 처음 일주일엔 40도 정도이고 2차 3차 뒤집기를 할 때 중심부 온도가 가장 높아지는데 최고 65도 정도까지 올라갑니다. 더 이상 올라가면 탄화현상이 발생하여 새까맣게 변해버리는 경우도 있습니다.

최근엔 유익균을 접종하여 숙미를 줄이고 발효 기간도 줄이고자 하는 노력들이 있습니다. 숙차의 개발 자체가 보이차에 있어서는 옛날엔 존재하지 않았던 신기술이라고 할 수 있습니다. 기술의 발달이라고 할 수 있겠지만 전통적인 보이차 제조 방법 역시 소중한 가치라고 생각합니다.