석우연담(石愚硯談)

2월 16일 중국으로 들어와서 줄곧 운남에 머물면서 올해도 변함없이 여러 차산을 다녔습니다. 올해 봄차의 특징으론 우선 다소 심각했던 가뭄을 들 수 있겠습니다. 사실 작년을 제외하면 지난 몇 년간 계속 가뭄 이야기를 한 것 같습니다. 일 년이 우기와 건기로 나뉘고 아열대 기후에 속하는 운남의 지리적 특성을 생각하면 봄에 비가 적은 것은 당연합니다. 매년 1월부터 4월까지는 비가 거의 내리지 않고 5월부터 본격적인 장마가 시작됩니다.

올해도 큰 틀에서 보면 이러한 연속성이 이어진 한 해라고 할 수 있습니다. 오히려 작년이 예년과 달리 비가 너무 많았던 해였다고 할 수 있습니다. 작년 생산량이 많았기에 상대적으로 올해는 급감한 느낌이 들지만 매년 통계로 나타나는 생산량의 변화는 크지 않습니다. 다만 올해는 일부 지역의 경우 봄차 생산량이 평년의 30% 도 안 된다고 합니다. 저희도 경동 지역의 단주차는 찻잎이 부족해서 선입금을 받았지만 결국 생산할 수 없었고, 경동과 석와 지역은 작년 봄 고수차를 일부 섞었음을 밝혀 둡니다. 이무 쪽 고수차 생산량은 확실히 줄었고 기타 지역의 차농들 이야기는 보통 작년의 절반 수준이라고 이야기합니다.

생산량의 편차는 차밭이 위치한 지형과 토양에 따라서 크게 달라집니다. 원시삼림 속에서 잡목들과 어우러져 적당한 그늘이 형성된 곳, 비탈진 지형의 계곡 아래쪽 그리고 수원이 가까이 있는 차밭은 웬만한 가뭄에도 큰 영향을 받지 않습니다. 그러나 그늘이 없는 평지 차밭 그리고 주변에 잡목이 없고 밀식 재배된 곳, 바위와 돌이 많고 마사 토양으로 이루어진 차밭은 가뭄의 영향을 많이 받는다고 할 수 있습니다. 그래서인지 올해 차의 품질은 다소 덜쑥날쑥합니다.

좋은 것은 아주 좋고 아닌 것은 영 아닌 차들도 많습니다. 어느 해보다 좋은 차를 선택하기 어려웠던 봄으로 기억될 것 같습니다. 그리고 올해 생산된 차들은 탕 색이 흐린 경우가 많습니다. 가뭄이 심한 해에 생산된 차들은 잎 속의 수분이 적어서 가공 중에 쉽게 파괴됩니다. 특히 살청과 유념이 까다로운데, 첫 탕을 우려 보면 가공의 정도를 알 수 있습니다. 잎이 많이 파괴된 차는 탕 색도 탁하지만 쓰고 떫은맛이 단번에 우러나기 때문에 첫 맛은 강하고 내포성이 떨어지는 경향이 있습니다.

그리고 근년에 들어서면서 유명 지역이라도 차밭을 구분하는 경향이 뚜렸해지고 있습니다. 처음엔 고수 단주 등 차나무의 굵기로만 구분하다가 점차 차맛을 알아가면서 차나무의 품종과 생태환경 그리고 토양 등의 중요성을 인식한 탓이라 생각됩니다. 그래서 같은 마을이라도 차밭의 위치에 따라서 가격이 달라지고 찾는 사람들이 몰리는 현상이 벌어지고 있습니다.

저희도 결국 올해 마흑의 석문감 단주차는 채엽할 수 없었습니다. 석문감 차밭 중에서 큰 감람나무가 있는 곳을 석감1호 차밭 등으로 구분해서 매년 일정량의 원료를 확보하곤 했는데, 나중엔 차밭 주인도 그렇게 부르더니 올해는 특정 상인이 제가 지목한 차밭의 생엽 가격을 훨씬 높게 책정해서 모두 가져갔다고 합니다. 제가 분류한 차밭이고 그동안의 관계를 생각하면 아쉬운 마음이 크지만 차농 입장에선 경제적 가치에서 큰 차이가 발생하면 어쩔 수 없겠다는 생각도 듭니다.

멍하이 쪽 여러 차창에는 방송을 통해 직접 소비자에게 다가가는 인터넷 업체들이 난립했다가 봄차가 마무리되면서 그들도 철수하는 분위기입니다. 일종의 쇼핑몰 형태로 운영되는데 '왕홍(网红)'이라고 부르는 이름난 연예인을 내세워 하루에 수십억 원어치를 팔았다는 소문이 나돌더니 반품률이 절반을 넘었다는 이야기도 들립니다.

현지 차농이 서툴지만 꾸준하게 정직한 제품을 소개하는 곳은 그나마 명맥을 유지하고 있습니다. 그러나 수상한 차를 이상한 가격으로 소개하고 '떴다방' 씩의 한탕주의가 접목된 판매 방식은 차 와는 결코 어울리지 않습니다. 어려운 시기지만 꾸준히 노력하는 사람들이 언젠가는 인정받는 차 세상이 되었으면 좋겠습니다.

오늘은 보이차의 고수차와 소수차에 대해서 이야기해 보겠습니다.

차왕수차(茶王樹茶1000), 단주차(單株茶600), 고수차(古樹茶300), 대수차(大樹茶100), 노수차(老樹茶70), 중수차(中樹茶50), 생태차(生態茶50), 소수차(小樹茶30), 대지차(台地茶20), 교목차(喬木茶), 관목차(灌木茶), 밭차, 재배차, 야방차(野放茶), 황지차​(荒地茶), 유기농차, 국유림차, 야생차, 고간차(高幹茶), 왜화차(矮化茶) 등 현재 각 지역 차산에서 차나무를 구분하는 방식입니다.

괄호 안에 숫자는 차나무 수령을 표시한 것인데 다만 참고만 하십시오. 지역마다 마을마다 차나무의 수령과 등급을 구분하는 방식이 다르기 때문에 일률적으로 적용하긴 어렵습니다. 차나무의 수령 또한 공식적으로 측정된 샹주칭(香竹菁)의 3200년 재배형 세계차왕수. 치엔지아짜이(千家寨)의 2700년 야생 차왕수, 방웨이(邦威)의 1700년 과도형 차왕수 이외에는 정확한 기록을 찾기 어렵습니다.

돌이켜보면 옛날엔 고수차 소수차의 개념조차 없었을 것입니다. 지금처럼 생산성을 높이기 위한 개량종 차나무도 없었고 비료나 농약은 생각지도 않았을 것입니다. 최근에 유명 차산을 둘러보면 고수차 산지에도 병충해 문제들이 생기고 있습니다.

아직까지는 종이에 끈끈이 액을 발라서 해충을 제거하는 정도이지만 앞으로는 점점더 심각해질 것입니다. 비료 문제는 이미 공공연한 비밀입니다. 생산량을 높이기위해 땅뒤집기를 하는 것은 일반적인 현상이고 일부 지역에서는 남몰래 나무 아래에 땅을 파고 비료를 심는 곳도 있습니다. 차산을 다니며 차나무의 아래쪽을 유심히 관찰하다보면 여러분도 발견할 수 있을 것입니다.

그저 봄이 되면 집주변에 조상 대대로 내려온 차나무의 새싹을 따서 대충 비비고 덖어서 무료할 때나 식후에 입가심 삼아 마시고 혹은 몸이 편치 않을 때 약처럼 마시곤 했던 조상님들의 여유가 사라진지는 벌써 오래전 일입니다.

멍하이 현지에서 차업을 하면서 가장 많은 사람들이 질문하는 것 중에 하나가 고수차와 소수차를 어떻게 구분하느냐는 것입니다. 결론적으로 말씀드리면 아주 어렵습니다. 멍하이에 회사를 차리고 5년 동안 거의 매일같이 수도 없이 시음에 시음을 거듭했지만 아직도 여전히 어렵습니다. 그러나 아예 구분하지 못하는 것은 아닙니다. 좋은 원료를 구해서 좋은 차를 만들자면 반드시 갖추어야 할 기본적인 음다(飮茶) 지식이라고 할 수 있습니다.

어떤 분들은 마치 커다란 비밀처럼 좀처럼 자신이 가진 노하우를 나누려 하지 않습니다.

알고 보면 별것도 아닌데 마치 천기를 누설하는 것처럼 여기는 분들도 계십니다. 다만 말로 글로 설명하기 어려운 부분들도 있는 건 사실입니다. 제가 차업에 전념한지 이십여 년 저절로 알게 된 비밀 아닌 비밀들을 다 같이 공부한다는 마음으로 소개해 드리겠습니다.

우선 찻잎의 무게가 다릅니다. 마셔보지 않고 외형으로 차를 구분하기는 정말 어렵습니다. 그러나 자세히 관찰하면 대부분의 고수차는 약간 두텁게 느껴지고 탄성이 좋습니다. 그리고 한 손으로 살큼살큼 들어보면 조금 무겁게 느껴집니다. 직접 살청을 하고 유념, 쇄청을 하다 보면 좀더 확실히 느낄 수 있습니다. 그러나 그렇지 않은 경우도 반드시 생각해보셔야 됩니다.

의방(倚邦), 멍송(勐宋), 징마이(景邁) 등에서 볼 수 있는 중.소엽종이거나 마오얼두어(猫耳朵) 처럼 특별한 품종들도 있습니다. 아마도 소수차보다 고수차에 내재된 성분이 풍부해서 그럴까요? 차농들은 평소에 거의 차를 마시지 않지만 신기하게도 대충 들어보고 고수차를 판가름을 하곤 합니다.

맛을 보면 좀 더 정확히 구분할 수 있는데 첫 번째로 고수차는 향기가 풍부하고 진합니다. 차를 우린 첫 번째 숙우에서 가장 농밀한 향기가 올라오는데 숙우를 흔들며 바람을 불어넣으면 더욱 진해집니다.

소수차도 유념을 강하게 하면 향기가 조금 진해질 수 있지만 고수차와는 다르게 약간 탁한 향이 돌출합니다.

사진으로 보는 중국의 차 | 교보문고

저는 습관처럼 차를 마신 다음 찻잔에 남아 있는 향을 맡아 보는데 좋은 고수차일수록 잔에 남는 향이 진하고 황홀합니다. 맛도 저는 소수차에 비하여 고수차는 무겁다고 표현하겠습니다. 반대로 얘기하면 소수차는 가벼운 맛이라는 뜻인데 맛을 무게로 표현한다는 것이 적절치 않지만 자주 마시다 보면 어쩐지 그렇게 느껴집니다.

고수차는 입안에 머금는 순간 꽉차는 느낌이 있고 여러 가지 맛이 입안을 기분 좋게 자극하고 어금니 근처에서 침이 샘솟는 걸 느낄 수 있습니다. 소수차는 약간 달달하면서 가벼운 맹물 맛이 느껴집니다. 삼키고 난후 고수차는 약간 간질간질한 느낌이 목 안에 남고 소수차는 그냥 훌러덩 넘어갑니다.

잠시 후 고수차는 천천히 흔히 회감이라고 부르는 기분 좋은 여향(餘香)이 식도를 통해 솔솔 올라옵니다. 소수차는 그냥 마실 때의 달달 쌉쌀한 맛이 끝입니다. 아무리 마셔도 회감 같은 뒤 소식은 거의 없습니다. 그리고 우리고 난 찻잎을 살펴봅니다. 고수차는 대체로 찻잎의 중심선이 뚜렷하고 가로로 펼쳐진 가로선 도 선명하게 보입니다. 소수차도 눈 크게 뜨고 보면 잘 보입니다.

마지막으로 찻잎을 문질러 봅니다. 소수차는 쉽게 뭉개지고 천년 고수차는 섬유질이 많아서 그런지 비벼도 찻잎 형상이 잘 파괴되지 않습니다. 이상으로 제가 알고 있는 고수차 구분의 비밀 아닌 비밀들을 말씀드렸습니다. 그러나 앞에서도 말씀드렸지만 그렇지 않은 경우도 있다는 것을 반드시 명심하셔야 됩니다. 품종에 따라 전혀 다른 결과과 도출되기도 합니다.

고수차를 생산하면서 많이 받는 질문 중에 또 다른 하나는 차나무는 몇 년 정도일 때가 가장 좋은 잎이 생산되느냐는 것입니다. 다른 종류의 차와 달리 보이차는 제품과 더불어 무작정 오래되면 될수록 좋다는 인식이 있는 것 같습니다. 과연 몇년된 노차가 가장 좋으며 차나무는 어느 시기에 채엽한 잎이 가장 맛있고 향기로운 것인지에 대한 정확한 연구 자료를 아직까지 본적이 없습니다. 보이차 제품도 그렇지만 차나무도 과연 무조건 오래되면 될수록 좋은 맛을 내는 것일까요?

맛을 떠나 지나친 희소성이 무조건적으로 제품의 가치를 결정짓는 것은 아닌지 모르겠습니다. 삼천년이 넘는 차나무가 현존하는 시대에 과연 오래되었다는 기준을 어디에 두어야 할지도 의문스럽긴 마찬가지입니다.

개인적으로 푸얼(普洱)이나 바오산(保山) 지역의 일부 차나무는 수령 천년이 넘었다는 대도 맛이 단조롭고 엷어서 별로 큰 감흥을 받지 못하는 경우도 있었습니다. 대체로 수령이 오래된 나무일수록 내포성이 있고 잔잔하면서도 깊은 향기를 느낄 수 있습니다. 그러나 지역과 품종에 따라서는 50년 전후의 생태차가 더 향기롭고 맛있다는 느낌을 받는 경우도 있습니다.

끝으로 위에 서술한 내용들은 제가 그동안 차업을 하면서 막연히 알게 된 진실들을 다함께 공유하고 공부하자는 차원에서 밝히는 것입니다. 저 개인의 지극히 주관적인 생각일 수도 있음을 또한 밝힙니다.

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보이차를 만들면서 느끼게 된 몇 가지 불편한 진실들을 이야기해볼까 합니다. 먼지 지역에 따른 고수차의 품질과 가격 차이입니다. 올해도 그렇지만 라오반장 빙다오를 비롯한 유명 지역의 고수차 가격은 변함없이 올랐습니다.

올해는 중국 경기의 영향으로 대부분의 고수차 산지 가격은 거의 오르지 않았거나 약간 오른 정도로 거래되고 있습니다. 그러나 유명 지역은 현재도 턱없이 비싼데 해가 갈수록 점점더 터무니없는 가격으로 오른다는 느낌이 있습니다. 자본주의 시장경제에서 제품의 가격은 어차피 수요와 공급의 원칙하에서 결정되기 마련입니다.

그러나 수요를 만들어 내기 위한 공급자들의 치열한 경쟁과는 별개로 고수차는 언제나 그 자리에, 그 맛으로 있습니다. 이십여년 차업을 하고 있지만 보이차에 있어서는 햇차 노차 할 것 없이 수요와 공급이 다소 왜곡되어 있다는 생각을 감출 수가 없습니다. 좋은 차는 좋은 차의 특징이 있고 그렇지 못한 차는 또 그럴만한 이유들이 있습니다. 그런데 좋은 차가 어떤 한 지역에만 국한되어 있는 것은 아닙니다.

예를 들면 라오반장은 주변의 신반장, 반펀, 허카이, 빠카롱, 라오만어 등의 지역과 연이어져 있습니다. 빙다오도 마찬가지지만 하나의 섬처럼 외따로 자리한 지역이 아닙니다. 라오반장 차가 좋다고 하지만 주변의 차산에도 비슷한 품종 비슷한 수령의 고수차들이 얼마든지 있습니다.

토양과 날씨 기온 등도 기본적으로 비슷하다고 할 수 있습니다. 사실 저희는 여러번 블라인드 테스트 등 정밀 시음을 해보았지만 주변 지역과의 차이를 명확히 구분하기 어렵습니다. 그런데 가격은 몇배 심지어 몇십배까지 차이가 납니다.

그러다 보니 주변의 차들이 라오반장, 빙다오 등의 명산 차로 둔갑하여 판매되는 현상들이 벌어지고 있습니다. 흔히 라오만어, 신반장차는 쓴맛이 강하고, 반펀은 향이 좋고, 허카이, 파샤는 떫은맛이 좋다는 이야기들을 합니다. 그리고 라오반장은 이 모든 맛을 다 충족한다고 합니다만 확실치 않습니다. 그렇지 않은 경우도 많습니다.

솔직히 허카이에도 라오반장 차보다 맛있는 차가 있고 라오반장에 맛없는 차도 많습니다. 이렇게 인정하고 보면 주변의 다른 지역 원료로도 얼마든지 라오반장, 빙다오 못지않은 차를 만들 수 있다고 할 수 있습니다. 사업하는 사람을 누구나 수익을 추구할 수밖에 없습니다.

이러한 차들로 명산의 이름을 붙여서 수익을 높이고 싶은 욕심이 있을 수밖에 없습니다. 다만 양심의 문제가 있겠지요. 그러나 중국의 일부?에서는 양심의 문제보다는 최소의 투자로 최대의 수익을 올리는 걸 우선시하고 나아가 미덕으로 생각하는 경향까지 있습니다.

주변의 가게에서 만원짜리를 백만원에 팔았다는 이야기를 자랑삼아 떠드는 걸 본 적이 있습니다. 한국에선 사기꾼 소리를 듣겠지만 이곳에선 오히려 엄지를 치켜들고 대단하다는 말들을 합니다. 그리고 다소 조심스러운 이야기인데 최근에 고수차 열풍이 불면서 일부 유명지역에 예전에 없던 고수차가 하루아침에 새로 생기는 현상들이 있다고 합니다.

그 지역 모차값이 천정부지로 오르면서 근처에서 비슷한 나무를 옮겨 심은 것이지요. 수백년 된 고수차를 어떻게 옮겨 심느냐고 하지만 윈난은 토양이 비옥하고 차나무를 관리하는 기술도 비교적 발달되어 있어서 가능하다고 합니다.

이러한 환경 속에서 과연 제대로 된 라오반장 100% 원료로 라오반장 차를 생산하는 기업이 얼마나 될까요? 설사 라오반장 원료 100%를 사용하더라도 원료들을 일일이 시음하고 잘 선택해야지 적당히 생산해서는 소비자들이 원하는 맛에 도달하지 않을 수도 있습니다.

저희는 아직 생산량이 많지 않기 때문에 몇몇 인연 있는 차농집에서 매년 품평을 하고 조금씩 가져오고 있습니다만 생산량이 많아지면 문제가 될 수밖에 없겠다는 생각도 합니다. 전에도 말씀드렸지만 저는 차맛을 결정하는 가장 결정적인 요인은 품종이라고 생각합니다. 몇 년 전부터 단주차를 생산하면서 더욱 확신하게 된 내용입니다.

같은 지역 바로 옆의 차나무도 맛과 향에서 큰 차이가 있음을 여러번의 경험으로 체험하게 되었습니다. 라오반장은 하니족 마을입니다. 근처의 신반장 그리고 파사, 광비에(廣別) 등도 하니족 마을입니다. 유추하자면 차나무의 전파는 같은 민족들이 근처에 모여 살면서 자연스럽게 씨앗을 받아서 심거나 어린 묘목을 옮겨 심는 형태로 전이되었다고 생각합니다.

그러한 연고로 소수민족들이 씨족 형태로 모여사는 산골의 마을에는 대부분 비슷한 품종이 식재되고 변이되어 오늘날까지 이어져 오고 있다는 생각입니다. 일반적으로 고수차라고 하면 수령 300년 전후의 차나무를 말합니다. 고수차는 윈난성 일대의 여러 지역에 자생하고 있고 지역에 따른 맛과 향의 차이는 분명히 존재합니다. 그러나 어떤 한 지역 특정 마을의 차만 지나치게 폭등하는 것은 바람직하지 않습니다.

여러가지 부작용을 동반할 뿐만 아니라 맛이라는 기준에서 보아도 그렇게까지 차이가 나지 않습니다. 이런저런 이름에 현혹되어 무조건 명성만 좇아갈 것이 아니라 산지의 이름을 떠나 좋은 고수차를 선별할 줄 아는 안목이 필요할 것 같습니다. 그러한 의미에서 석가명차 오운산에서는 지역을 떠나 그해에 생산되는 고수차들의 품질을 평가하고 가성비 높은 원료들을 선정하고 병배 하여 매년 진-선-미 시리즈로 출시하고 있습니다.

진과 선은 고수차 원료들로만 구성되어 있어서 그래도 일반인의 시각으로 볼 때는 가격이 높을 수밖에 없습니다. 그래서 올해는 100 그램 소병으로도 출시합니다. 저희처럼 소기업이 거대한 자본으로 움직이는 중국의 차 시장에서 살아남을 수 있는 유일한 방법은 품질이라고 생각합니다.

우선 맛을 보아야 품질을 알 수 있고 나아가 빈부를 떠나 진정 차를 좋아하는 차인들에게, 좀더 가까이 다가가기 위한 방법이기도 합니다.

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미띠(迷帝,米地)

쌍둥이 공원 근처에서 점심 식사를 하고 주변을 둘러보니 몇 군데 차를 파는 가게들이 보입니다. 한집에 들어가니 통통한 하니족 아가씨가 반가이 맞이합니다. 이 지역에서 가장 가까운 유명 차산지는 미띠(迷帝,米地) 그리고 펑황워(鳳凰窩)라는 지역이 있습니다.

지명을 해석하면 ‘묵강’ 먹물이 강처럼 흐르는 곳, ‘미제’ 황제를 유혹하는 곳, ‘봉황와’ 봉황이 움집을 짓고 사는 곳 등으로 거창하게 해석할 수 있겠는데, 전혀 아니올시다...ㅎ

저도 처음엔 차산을 다니면서 습관처럼 지명과 한자의 뜻을 연결하여 풀어보곤 했는데, 소수민족이 거주하는 차산의 지명은 대부분 그들만의 언어와 연관되어 있습니다. 나중에 하나의 중국으로 통일되면서 그들이 사용하는 발음 그대로 한자로 표기했기 때문에 뜻과 지명은 다를 수밖에 없습니다. 그들의 언어를 추적해서 차산의 지명에 얽힌 이야기를 풀어보는 것도 재미있을 것 같긴 한데 그 분야는 또 다른 과제로 남겨 두겠습니다. 관심 있는 분이 계시면 적극 협조해 드리겠습니다.

‘므지앙’에서 두 시간 거리에 있는 ‘미띠’는 해발 1500m 전후에 고수차밭이 형성되어 있습니다. 중국의 명나라 시기인 1400년대부터 차를 심기 시작했다는 기록이 있으며 청나라 때 황실에 공차로 진상되었다고 합니다. 청나라시기에 황제가 좋아 했다는 이유로 지명이 원래 ‘米地’였는데 ‘迷帝’로 바뀌었다는 이야기가 있는데 확실치 않습니다. 차산을 다니다보면 여러 곳에서 황실과 관련된 이야기들을 하는데 그 지역의 차를 선전하기위한 방편인 경우가 많습니다.

통통한 하니족 아가씨가 한국에서 왔다니까 한국사람 TV에서만 보다가 처음 본다며 반갑다고 깡충깡충 뜁니다. 내가 무슨 연예인도 아닌데 마치 노래라도 한곡 해야 될 분위기입니다. 내 나이가 몇 살 정도로 보이냐고 물으니 아직 칠십은 안 되어 보인다기에 아서라! 할아버지 그만 놀리고 차나 마시자고 했습니다...ㅎ

자기 집에는 근처 차산의 생태차 밖에 없고 자기가 잘 아는 사람이 ‘미띠’ 지역 차를 독점하고 있다면서 소개를 해 줍니다. 근데 소개한 집에 도착하자마자 갑자기 비가 솟아지기 시작합니다. 그냥 내리는 비가 아니라 번개도 치고 그야말로 양동이로 퍼 붓습니다. 차실에 앉아서 하염없이 창밖을 바라봅니다. 이곳은 보통 비가와도 잠시 오곤 마는데 한 시간이 지나도 그칠 줄 모릅니다. ‘미띠’와 ‘펑황워’를 가야되는데 비가 길을 막습니다. 차산은 조금만 비가와도 오를 수 없는 곳이 많습니다.

이천년 초에 ‘미띠 지역의 고수 차밭을 30년간 독점 계약하여 독자적으로 개발하고 있다는 이집 주인은 말이 어찌나 많은지 영 믿음이 안갑니다.

올해 경매로 출시해서 1kg에 300만 원에 팔았다는 ‘미띠’ 단주차를 우려 줍니다. 고수차인 것은 맞는데 맛에 특별한 특징이 없습니다. 단맛보다 떫고 쓴맛이 약간 강한 편이고 ‘노미샹’(나미糯米香)이라고 하는 차살 향이 있고 난향도 살짝 있습니다.

그러나 전체적으로 회운(回韻)이 부족합니다. 경매로는 1키로 300만원에 팔았지만 같은 업자끼리니까 120만원에 주겠답니다. 고수*대수 섞인 것은 60만원까지 가능하다는데 구입하고 싶은 차는 아니었습니다. 인사 삼아서 생태차 1kg을 8만원에 구입했습니다.

‘펑황워’ 차도 우려 줍니다. 자기 집 차는 아니고 친구가 역시 경매에 출품했던 차인데 조금 선물로 준 차랍니다. 어! 그런데 웬걸 차가 괜찮습니다. 별로 기대하지 않고 마셨는데 첫 잔부터 밀도가 아주 좋습니다. 가격을 물어보니 작년엔 1키로 150만원 이었는데 올해는 350만원이랍니다. 노반장, 빙도 차가 비싼 줄 아는 사람들은 많습니다. 그러나 아직 한국엔 많이 알려지지 않았지만 곳곳에 금덩어리 차들이 많이 있습니다.

그저 시음이나 할 따름이지요! 여러 잔 거듭해서 마실수록 특히 열감이 좋습니다. 목안이 간질간질 하더니 금방 열기가 온 몸을 감사고 돕니다. 주인장의 추이니우(패우‘唄牛’허풍이 세다는 뜻의 중국식 속어)는 끝이 없고, 갑자기 내리기 시작한 비 때문에 차산도 못가고 열 받아 죽겠는데 차열까지 겹치니 감당이 안 됩니다. 좋은 차를 마시면 확실히 열감이 있습니다.

흔히 기라고 표현하곤 하는데 저는 기의 실체에 대해선 잘 모르겠고 그냥 열감으로 표현하겠습니다. 어떤 분은 기의 경로를 일일이 추적하여 어께로 또는 뒤통수 앞통수 등으로 흐르고 있다고 표현하는데 참 기가 막히게 신기합니다...ㅎ

‘펑황워’는 '므지앙'현 ‘징싱쩐’(景星鎭)에 자리하고 있는데 해발 1700m 전후에 약 2만 그루의 고수차가 자라고 있답니다. 이번엔 장대비에 가로막혀 다녀올 수 없었지만 다음 기회에 꼭 가보아야 될 것 같습니다.

사람들이 좋아하는 차 맛은 무엇일까

멍하이 일기 27 - 고수차 소수차의 구분 -

어떻게 하면 차맛을 정확히 분류 할 수 있을까요? 매일 여러 산지에서 들어온 차들을 시음하지만 단주차(單株茶), 고수차(古樹茶), 대수차(大樹茶), 노수차(老樹茶), 중수차(中樹茶), 생태차(生態茶), 소수차(小樹茶), 태지차(台地茶), 교목차(喬木茶), 관목차(灌木茶), 밭차 등으로 구분되고 있는 차들을 단번에 구분하기는 사실상 어렵습니다.

맛이 좋다 나쁘다 정도는 누구나 구분할 수 있겠지요! 그러나 그것도 절대적이진 않습니다. 개개인의 입맛이나 기호가 다르기 때문입니다. 이사람 입맛에 좋다고 해서 반드시 다른 사람의 입맛에도 똑같이 좋을 수는 없습니다. 특히 차업을 하면서 좋은 차맛을 찾는다는 것은 더욱 어렵습니다. 내가 좋아하는 맛 보다는 여러분이 좋아하는 맛을 찾아야 되기 때문입니다.

그런데 여러분이 좋아하는 차맛은 과연 또 어떤 맛일까요? 누구나 기분 좋아하는 맛이라 규정하기도 막연한 느낌이 있습니다. 일반적으로 ‘맛있다’라고 표현하는 맛은 단맛에 중심이 있는 것 같습니다. 달면 보통 달다 라고도 말하지만 ‘맛있다’라는 표현을 많이 씁니다. 하지만 다른 맛은 쓰면 쓰다, 떫으면 떫다고 표현합니다. 쓴맛과 떫은맛도 맛있을 수 있지만 단맛에 비할 바는 아닌 것 같습니다. 그러면 차도 달게만 만들면 될까요? 달면 다 맛있나요? 꼭 그렇지는 않은 것 같습니다.

제가 생각하는 좋은 차의 맛이란 단맛이 중심에 있되 쓴맛과 떫은맛이 잘 어우러져 있는 맛이라고 생각합니다. 어느 한 가지 맛이 두드러지게 되면 생각까지 치우치는 것 같아서 저는 별로 좋아하지 않습니다. 맛의 정답은 없습니다. 저마다의 입맛에 맞는 차를 구해서 즐기면 되는 것이지요! 그래서 오운산 차는 최대한 맛의 중심을 유지하려 노력하고 있습니다. 2016년부터 병배차를 출시한 이유 중에 하나이기도 합니다.

멍하이 현지에서 차업을 하면서 가장 많은 사람들이 질문하는 것 중에 하나가 고수차와 소수차를 어떻게 구분하느냐는 것입니다. 결론적으로 말씀드리면 아주 어렵습니다. 그러나 구분하지 못하는 것은 아닙니다. 좋은 원료를 구해서 좋은 차를 만들자면 기본적으로 갖추어야할 음다(飮茶) 지식입니다. 어떤 분들은 마치 커다란 비밀처럼 좀처럼 자신이 가진 노하우를 나누려 하지 않습니다. 그러나 알고 보면 별것도 아닙니다. 제가 차업에 전념한지 20여년 저절로 알게 된 비밀 아닌 비밀들을 다 같이 공부한다는 마음으로 소개해 드리겠습니다.

우선 찻잎의 무게가 다릅니다. 마셔보지 않고 외형으로 차를 구분하기는 정말 어렵습니다. 그러나 자세히 관찰하면 대부분의 고수차는 약간 두텁게 느껴지고 탄성이 좋습니다. 그리고 한손으로 살큼살큼 들어보면 조금 무겁게 느껴집니다. 직접 살청을 하고 유념, 쇄청을 하다보면 더욱 확실히 느낄 수 있습니다. 아마도 소수차보다 고수차에 내제된 영양물질이 풍부해서 그럴까요...ㅎ 차농들은 평소에 거의 차를 마시지 않지만 신기하게도 대충 들어보고 판가름을 하곤 합니다.

맛을 보면 좀 더 확실히 구분할 수 있는데 첫 번째로 고수차는 향기가 풍부하고 진합니다. 차를 우린 첫 번째 숙우에서 가장 농밀한 향기가 올라오는데 숙우를 흔들며 바람을 불어넣으면 더욱 진해집니다. 소수차도 유념을 강하게 하면 향기가 조금 진해질 수 있지만 고수차와는 다르게 약간 탁한 향이 돌출합니다. 저는 습관처럼 차를 마신 다음 찻잔에 남아 있는 향을 맡아 보는데 좋은 고수차일수록 잔에 남는 향이 진하고 황홀합니다. 맛도 저는 소수차에 비하여 고수차는 무겁다고 표현 하겠습니다.

반대로 얘기하면 소수차는 가벼운 맛이라는 뜻인데 맛을 무게로 표현한다는 것이 적절치 않지만 자주 마시다보면 어쩐지 그렇게 느껴집니다. 고수차는 입안에 머금는 순간 꽉차는 느낌이 있고 여러 가지 맛이 입안을 기분 좋게 자극하지만 소수차는 약간 달달하면서 가벼운 물맛이 느껴집니다. 삼키면 고수차는 약간 간질간질한 느낌이 목안에 남고 소수차는 그냥 훌러덩 넘어갑니다...ㅎ(맛을 표현하자니 지금 이 순간 제 글이 한참 모자라다는 생각을 합니다.) 잠시 후 고수차는 천천히 흔히 회감이라고 부르는 기분 좋은 여향(餘香)이 식도를 통해 솔솔 올라옵니다.

소수차는 그냥 마실 때의 달달 쌉쌀한 맛이 끝입니다. 아무리 마셔도 회감 같은 뒤 소식은 없습니다...ㅎ 그리고 다 우리고 난 찻잎을 살펴봅니다. 고수차는 대체로 찻잎의 중심선이 뚜렷하고 가로로 펼쳐진 가로선도 선명하게 보입니다. 소수차도 눈 크게 뜨고 보면 잘 보입니다.,.ㅎ 마지막으로 찻잎을 문질러 봅니다. 소수차는 쉽게 뭉개지고 천년 고수차는 섬유질이 많아서 그런지 아무리 비벼도 찻잎 형상이 잘 파괴되지 않습니다. 이상으로 제가 알고 있는 고수차 구분의 비밀 아닌 비밀을 말씀드렸습니다.

이것은 저 개인의 지극히 주관적인 판단임을 밝히며 그렇지 않은 경우도 더러 있다는 것도 밝힙니다. 역시 맛을 글로 표현하자니 참 어렵습니다. 그 외에도 개인에 따라 여러 가지 자기만의 노하우 들이 있겠지요. 가장 중요한 기준은 차의 기운이라고 이야기 하시는 분들이 있습니다만 저는 아직도 정확한 기운의 실체를 파악하지 못하고 있습니다. 다만 좋은 차를 마시면 어께 쪽이 약간 따뜻해지고 아무리 좋은 차도 많이 마시면 머리가 띵한 정도를 느낄 따름입니다...ㅎ

사진으로 보는 중국의 차 국내도서 저자 : 박홍관 출판 : 형설출판사 2011.06.15 상세보기