석우연담(石愚硯談)

11월11~15일 발효19~23일차

집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발하며 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 3차례 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 이제 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 테두리 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올렸습니다. 13일. 차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다.

창문 가까이 햇볕이 들어오는 쪽에 있는 원료가 더 빨리 마릅니다. 마른 원료는 상태를 봐가면서 수시로 긁어서 위로 올립니다. 긁어낸 원료로 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮습니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 15일 저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 본 무더기 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라지만 마시기에 거북하지 않은 정도입니다. 본 무더기의 발효도는 70% 정도로 예상됩니다.

11월 16일 발효 24일차

오후 한시 차 무더기 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 무더기의 현재 크기는 가로 2.5미터 세로 1.5미터 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 뒤집기를 한 다음날 저녁 본 무더기의 위쪽 온도는 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도 아래쪽은 45~48도입니다. 위쪽에 무더기 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기를 하면서 엉긴 부분은 풀어주고 촉촉한 부분과 마른 부분을 섞어줍니다.

11월 17일 발효 25일차

오후 한시 5차 뒤집기를 했습니다. 이번 발효 과정 중 마지막 뒤집기입니다. 이번엔 기계를 사용하지 않고 손으로 모든 원료를 세밀하게 관찰하면서 엉긴 부분을 풀어주었습니다. 3차 뒤집기를 할 때 엉긴 부분이 가장 많았고 이후로 점점 줄었습니다. 이번엔 손작업만으로도 가능했지만 마무리까지 네 시간이 걸렸습니다. 무더기는 넓은 직사각 형태로 바뀌었습니다. 가로 5미터 세로 3.5 높이 40센티. 고수차 샘플 원료들이 포대기에 들어 있고 비닐 칸막이를 한 탓인지 수분함량이 높습니다. 그래서 본 무더기 원료보다 발효도가 낮습니다. 본 무더기 75% 샘플 원료 60% 정도 그동안 다른 원료들의 맛과 섞이지 않도록 차단에 신경 쓰다 보니 발생한 문제입니다.

이제는 완성 단계라서 비닐을 제거하고 위쪽에 배치했습니다. 일정 부분 발효가 진행되었기 때문에 주변 차의 영향이 적을 것입니다. 뒤집기 작업을 하면서 다양한 향기를 느낄 수 있습니다. 단향, 콩향, 알콜향 등이 대표적인데, 고수차 샘플 중에서 홍하차왕수, 노반장 원료가 단향이 가장 좋습니다. 야생차는 넘버를 보지 않아도 알 수 있을 만큼 검은색이 두드러지고 황편은 뻣뻣합니다. 그리고 생태차는 향기와 맛 모두 약간 단조롭게 느껴집니다.

https://youtu.be/wOl0cdeP-aY

11월 18~19일 발효 26~27일차

오후 한시 발효실 온도 26도. 습도 55%. 차 무더기 온도 57도. 중간 50. 아래쪽 43도 전후입니다. 위쪽에 배치된 샘플 원료 포대기를 매일 한 번씩 뒤집습니다. 위쪽에 무명 천만 덮은 상태라 아래쪽과의 온도 차이가 크기 때문입니다. 5차 뒤집기를 하면서 가저 온 고수차 샘플 원료와 본 무더기 원료를 하루 건조시켜서 시음했습니다. 고수 샘플 원료는 4차 뒤집기 때보다 탕색이 짙어지고 신맛이 줄었지만 아직도 모든 면에서 약간은 부족한 느낌입니다.

노반장. 빙도는 확실히 밀도가 높고 향기가 진합니다. 이무 만궁은 엷지만 이무 특유의 부드러움이 느껴집니다. 홍하야생차왕수는 검은색이 두드러지고 단향이 아주 높습니다. 홍하단주는 다른 고수차들보다 검은 편이고 부드러운 단맛이 좋습니다. 황편과 생태차는 상대적으로 맛이 엷고 가볍습니다. 본 무더기 차의 탕색과 맛은 완성 단계입니다. 약간의 악퇴미가 있지만 고수차의 밀도가 느껴지고 지금 마셔도 괜찮을 정도입니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

11월 10일 발효 18일차

오후 1시 4차 뒤집기를 했습니다. 3차 때보다는 엉긴 부분이 많이 줄었지만 기계를 사용해서 풀어주는 작업을 했습니다. 고수차 샘플 원료들은 이번에도 손으로 작업했는데 3차보다는 수월하게 진행되었습니다. 무더기 형태를 다시 직사각 형태로 만들었습니다. 본 무더기는 중간 발효 고수차 샘플 원료는 경발효에 가깝게 하기 위해 다시 위쪽에 배치했습니다.

가로 5미터 새로 2.5미터 높이 40센티. 2차 뒤집기를 했을 때와 비슷한 모양입니다. 앞으로 모차 상태를 관찰하면서 먼저 건조되는 바깥 부분은 긁어서 위로 올리는 작업을 진행하면 높이는 접점 높아질 것입니다. 샘플 원료들을 20그램씩 덜어내어 차실에서 품평했습니다. 아직은 발효가 덜 되었고 건조하기 전이라서 그런지 단맛은 좋지만 돌아오는 떫은맛이 강한 편입니다.

11월11~15일 발효19~23일차

11일

집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발할 때 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 중요한 시점이라 매일 영상 통화를 하며 모차 상태를 관찰하였습니다.

12일

발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 바깥쪽 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올리는 작업을 진행했습니다.

13일

차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다. 이제부터는 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 모차 상태를 관찰하며 수시로 마른 원료들은 긁어서 위로 올립니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 긁어낸 원료로 무더기 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮었습니다.

14일

발효실 창문 쪽 햇볕이 들어오는 곳에 있는 원료가 빨리 건조됩니다. 마른 부분을 하루에 한두 차례 위쪽으로 긁어서 올렸습니다.

15일

저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 오후에 긁어 올리기 작업을 할 때 가져온 샘플 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라오지만 지금 마셔도 부담 없이 마실 만합니다. 발효 정도는 70% 정도로 예상됩니다.

11월 16일 발효 24일차

오후 1시 다시 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 현재 무더기의 크기는 가로 2.5미터. 세로 1.5미터. 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 발효실의 온도는 아침 20도 전후 오후에는 28도 전후를 가리키고 습도는 65% 전후입니다.

4차 뒤집기를 한 다음날 저녁. 본 무더기의 위쪽 온도가 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도, 아래쪽은 45~48도입니다. 무더기의 위쪽에 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기 작업을 하면서 엉긴 부분은 풀고 증기가 내려앉아 촉촉한 부분은 마른 부분과 섞어줍니다. 검은 곰팡이는 많이 줄었고 흰 곰팡이는 아직도 보이지만 점점 줄어들고 있습니다.

https://youtu.be/wOl0cdeP-aY

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

"茶是拿來喝的" 차는 마시는 것이다. 제가 중국에서 종종 사용하는 건배사입니다.

제가 茶是(차쓰) 차는. 하고 외치면 다른 분들은 那來喝的(나라이허더) 마시는 것이다. 라고 화답합니다. 제가 한국에 있을 때나 중국에 있을 때도 늘 하는 말입니다.

그래서 앞의 구절만 들어도 모두들 제가 무슨 말을 하려는지 알기 때문에 건배사로 사용합니다.그렇습니다. 차는 누가 뭐래도 마시는 것입니다. 이렇듯 당연한 이야기를 제가 누차 강조하는 이유를 아시는 분들도 있을 것입니다.

10월 10일 중국으로 입국하여 오운산 쿤밍점에서 이틀을 머물고 멍하이 기지로 내려왔습니다.

 

현재 중국의 차 시장은 한마디로 꽁꽁 얼어붙었습니다.

가을 차 시즌이지만 차산을 찾는 사람은 예전에 비해 현격하게 줄었고 멍하이 모차 시장의 절반 정도는 개점휴업 상태입니다.

특히 보이차 유통 시장의 중심이라고 할 수 있는 광조우 팡춘에서는 투매 현상까지 벌어지고 있습니다.

오운산 팡춘점을 운영하고 있는 명이 씨에게 연락해서 작금의 상황을 파악해 보니 그야말로 총체적 난국입니다.

이삼 년 전에 갑자기 등장한 금융차 브랜드 '범차'의 붕괴가 주원인으로 지목되고 있지만

 

제가 보기엔 보이차 유통의 구조적인 문제가 '범차' 사태를 계기로 적나라하게 드러난 것이라고 봅니다.

어떤 지역의 원료로 어떻게 만들어졌는지 묻지도 따지지도 않고, 출시도 되기 전에 주식의 선물처럼 거래되고,

심지어 웃돈까지 붙여서 제차 삼차 거래됩니다. 실물도 없이 종이 한 장으로 거래되고 설사 실물을 가지고 있더라도 박스가 훼손되거나 열어 본 흔적이 있으면 판매가 어렵고 제값을 받을 수도 없으니 이런 종류의 차는 감히 마실 생각도 않는 것이 현실입니다.

 

물론 차를 마시는 사람들의 정상적인 거래도 없지는 않습니다. 그러나 팡춘에서 차업을 하는 사람들 중에서 이번의 '범차' 사태에 직 간접적으로 연결된 비율이 80% 이상이고, 피해 금액은 조 단위를 넘어선다고 하니 작금의 보이차 시장에서 금융차가 점유하는 비율이 얼마나 절대적인 지 짐작할 수 있습니다.

2014년 오운산이 중국에 진출하고 광조우, 선쩐, 상하이 등 여러 도시의 박람회에 참가했습니다.

그러나 중국 보이차 시장의 구조적인 문제점들을 목도하면서 오로지 품질 하나에만 매달려 온 한국의 작은 브랜드가

 

중국 시장에 진출하는 것이 얼마나 어려운 것인지 절감하고 있습니다.

그래도 차마 포기할 수 없는 꿈이라서 아직도 노력하고 있습니다만 자본주의 속성과 맞물린 보이차 유통구조는 앞으로도 쉽게 바뀌지 않을 것 같습니다. 다시 한번 말하지만 차는 마시는 것입니다.

유사 이래로 차를 소장해서 금융 자본처럼 활용하기 시작한 세월은 길지 않습니다. 이천 년대 이후에 본격적인 개념이 형성되었습니다.

지금도 전 세계 차 유통량의 절반 이상을 차지하는 녹차나 홍차는 소장이라는 개념이 없습니다.

오히려 유통기한이 있어서 노차들은 폐기하곤 합니다. 그러나 노차 개념의 형성이 꼭 나쁜 것은 아닙니다.

보이차에서 노차 개념이 형성된 후 다른 차들도 덩달아 노차의 가치가 대두되고 있습니다.

이러한 현상을 넓게 보면 차업의 발전이며 차 맛의 가치 확장이라고 할 수 있습니다.

차농의 입장에선 유통 기한이라는 한계를 돌파하게 되었고, 차인의 입장에선 다양한 차 맛을 즐길 수 있게 되었습니다.

그런데 현대 자본주의의 교묘한 속성이 노차 개념을 활용하면서 여러가지 문제점들이 노출되고 있습니다.

이번의 '범차' 사태를 계기로 차란 과연 무엇인가에 대한 진지한 고민과 성찰이 일어나기를 바래봅니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

 

소수민족들의 삶 그리고 차

윈난성 어디에나 차나무가 있고 골짝 골짜기마다 사람들이 살고 있습니다. 굽이굽이 산등성이를 넘어갈 때마다 산비탈에 제비집처럼 붙어있는 소수민족들의 터전을 봅니다. 

기름진 평야 넓고 평평한 땅은 힘 있는 세력에게 내어주었습니다. 그것도 모라라서 쫓기고 도망쳐 온 심심 산골에 시름을 풀어놓고, 숲속의 나무를 잘라서 얼기설기 집을 지었습니다. 나무집 아래쪽에는 짐승을 길러 온기를 나누고 파리 모기랑 더불어 삽니다. 차나무를 만나러 가는 길에 무심코 카메라를 들이대다 망원렌즈로 다가오는 그들의 뜨거운 삶에 왈칵 눈물이 솟아집니다. 

내 한 몸 근사하기도 어려운 척박한 땅이지만 희망의 곡갱이를 꽂았습니다. 도망친 인연이 도망 나온 인연을 만나 자식을 낳고 핏줄을 잊고 또 이어며 그렇게 살아왔습니다. 현실을 살아가는 나의 느낌이 차나무를 통해 쫓겨난 삶에 다가가고 도망치고픈 삶이 차나무를 통해 교감된 것이 아닐까 생각해 보았습니다. 

그러나 아! 그 삶 속에 차가 있었습니다. 

긴 노동을 끝내고 주저앉았을 때 갈증을 달래주던 차 

문득 깨어난 새벽, 어스름을 어루만져 주던 차 

아픈 자식에게 만병통치약으로 주던 차 

비바람 부는 날 화톳불 주위에 동그마니 둘러앉아 미소를 나누던 차 

마침내 고단했던 생을 마감하면 씨앗을 함께 묻어 먼 길을 동반하게 하던 차 

외딴 산속에서 보리수나무를 보게 되면 평생 수행만 하다가 때가 되어 보리수 염주 하나 걸치고 깊은 산속으로 홀로 들어가 입적하신 고승의 자취를 느낍니다. 원시삼림 속 차나무를 보면 저는 보리수가 일깨워주는 인연을 만나듯 변방 소수민족들의 삶과 함께 한 차나무의 영혼을 생각합니다. 비탈진 골짜기에 매달려 땀과 눈물의 두둑을 쌓아 손바닥만 한 농토를 만들었고, 그렇게 붙들어 온 세월을 쌓아 천 마지기 만 마지기 계단식 논밭을 만들었습니다. 

비탈에 의지한 그들의 삶은 이제 와 풍경이 되었지만 그 터전을 일구며 살아온 소수민족들의 애환과 역사를 생각하면 피와 눈물의 터전임을 알 수 있습니다. 더불어 화려한 세상의 주인공이 되지 못하고 아직도 궁핍의 골짜기를 헤매고 있는 스스로를 돌아봅니다. 그렇게 운남의 산천을 돌고 돌며 골짝 골짜기에 서린 그들의 자취를 만나고, 그 속에서 자라난 고차수를 만나고, 그들의 삶 속에서 우려난 고적한 향기를 음미합니다. 언젠가 스님과 마주 앉은 찻자리에서 뜨거운 물속에서 맛과 향기를 풀어내는 찻잎을 물끄러미 보시더니 

"지금 저 찻잎은 고향의 엄마 나무를 생각할 것이다." 

제가 지금까지 들었던 차에 대한 어떤 예찬보다 가슴을 울린 말씀이었습니다. 깊은 산골 맑은 바람 속에서 순수한 영혼들과 더불어 자라다가 어느 순간 딸깍 분리되어 시들어지고, 뜨거운 불에 익혀서 비틀리고, 작열하는 태양에 새까맣게 말라서 이역만리를 건너와 비로소 몸을 푸는 찻잎을 바라봅니다. 그 향기와 그 영혼을 내 몸속에 넣어봅니다. 시집간 여인이 아이를 낳을 때! 낳아주고 길러주신 엄마를 생각하듯이 뜨거운 물속에서 몸을 푸는 찻잎을 바라보며 저는 비로소 차맛의 근원을 생각하게 되었습니다. 

이십 대 때 떠돌이 생활을 하다가 강원도의 어느 암자에서 처음 차를 만났습니다. 노스님의 손때묻은 다관에서 우려져 나온 노작지근한 찻물이 내 인생을 송두리째 변화시키리라곤 당시엔 생각하지 못했습니다. 저는 지금도 세상의 모든 맛에는 약간의 잡스러움이 느껴집니다. 생선의 비린내 육고기의 구린내 그리고 낯설고 익숙한 사람들에게서 느껴지는 생경하고도 고리타분한 내음. 그러나 잘 만든 차에서는 일말의 잡미도 느낄 수 없습니다. 그야말로 경건한 향기를 느끼며 내 삶의 잡내를 조금이라도 씻을 수 있음에 늘 감사한 날들입니다. 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.