현재 보이차 시장은 이전에 비해 많이 확대되고 보급되어 있다. 하지만 보이차를 소비하는 대부분의 사람들은 노보이차보다는 생산된 지 얼마 되지 않은 신차를 주로 소비하고 있다.
신차는 보이차가 생산된 지 10년 미만인 차를 말한다. 노보이차는 보이차가 생산된 지 20년이 지난 차를 말한다. 하지만 단순히 시간 개념으로 20년이 지났다고 해서 노보이차라고 하기 어렵다. 전제 조건 중 하나는 시간이지만, 시간과 더불어 발효가 진행되어야 진정한 노차라고 할 수 있다. 발효도도 단순히 녹색의 탕색에서 약간 주황색, 담홍색으로 변한 차는 산화발효가 진행되었기에 발효가 되었다고 할 수 없을 것이다. 미생물 작용에 의해 미생물발효가 진행되어 탕색은 진홍색, 갈홍색 이상의 탕색으로 변하고 풋향, 풋맛이 어느 정도 없어져 발효된 독특한 향으로 변해야 노보이라고 할 수 있을 것이다.
찻자리에서 주로 신차를 마시는 분들이 마지막에 내는 차는 오래된 노보이차이다. "신차를 즐기고 마지막으로 노보이차 한 잔 합시다."라는 말은 어느 찻자리에서나 공통적으로 듣는 말이다. 이는 묵시적으로 신차보다는 노보이차가 한수위의 차라는 것을 인정하기 때문일 것이다.
다양한 인급보이차
1990년을 전후하여 홍콩의 오래된 다루의 창고에서 골동보이차(1970년 이전에 생산된 보이차)와 노보이차(1970년~2000년 이전에 생산된 보이차)가 쏟아지면서, 2000년 이전에 보이차를 마시는 사람들은 무조건 오래되고 잘 발효된 골동보이차, 노보이차를 소비하였다. 그러나 2000년 이후 노보이차의 수량이 희소해지면서 가격은 폭등하게 되었고, 때마침 운남성에 직접 가서 신차 보이차를 생산하여 유통하는 붐이 생기기 시작하면서 오늘날 신차 보이차 소비가 트랜드화된 것이다.
그렇지만 노보이차는 이전에 마셔본 분들에게는 아련한 추억으로, 요즘 신차를 마시는 사람들에게는 한번쯤 마셔보고 싶은 동경의 대상으로 자리 잡고 있다. 그럼 노보이차가 지닌 매력은 무엇인지 알아보자.
첫째, 노보이차는 어느 정도 발효가 진행되어 있기에 신차 보이차가 지닌 풋풋하고 신선한 향에서 발효된 독특한 향으로 변한다. 생콩이 메주콩으로 변하면 생콩에서 나는 향과는 전혀 다른 향으로 변하는 이치와 같은 것이다. 하지만 미생물이 관여된 발효가 아니라면 어느 정도 풋향을 지니고 있다. 잘 발효된 메주에서 나는 향은 잘 익었나 아니냐가 포커스이지, 생콩의 향이 남아 있다면 메주가 잘 익었다는 표현을 쓰지 않을 것이다. 이렇듯 노보이차는 발효된 독특한 향이 매력적이다.
둘째, 맛은 어떨까? 신차 보이차에서 나는 쓰고 떫은 맛은 목 넘김이 자극적이나, 발효가 되었을 때는 자극적이지 않고 찌르지 않아 몽글몽글하면서 편안하게 넘어가는 특징이 있다. 물론 신차는 제다 과정에서 쓰고 떫은 맛이 침출되지 않도록 차를 만들기에 이런 차는 발효와는 크게 상관없지만, 유념을 강하게 하여 쓰고 떫은 맛이 침출되도록 만든 차는 발효가 많이 진행될수록 자극이 적고 목 넘김이 부드럽기 때문에 노보이차가 매력적인 것이다. 여기서 노보이차에서 말하는 부드럽다는 의미는 농도를 연하게 하여 쓰고 떫은 맛이 침출되지 않아 자극적이지 않은 것이 부드러운 것이 아니라, 쓰고 떫은 맛은 뚜렷하지만 자극 없이 넘어가는 것이 진정한 부드러움이다.
셋째, 잘 발효된 노보이차는 농도를 진하게 우려 마셔도 마시기에 불편하지 않다. 만든 지 얼마 안 된 신차 보이차는 농도를 진하게 우려 마시게 되면 맛이 자극적이고 불편하다. 그러다 보니 농도를 연하게 하고 우리는 용기도 빨리 온도가 내려가는 개완을 사용하여 우린다. 하지만 노보이차는 개완보다는 자사호를, 자사호 종류 중에서도 맛을 그대로 표현해주는 주니 소호를 사용한다. 단니, 자니 등의 자사호는 쓰고 떫은 맛을 톤 다운시켜 주기에 자극적인 맛이 불편할 때 사용하는 것이 적합하다.
우리가 즐기는 모든 음료는 연하게 마시는 방법과 진하게 마시는 방법이 있다. 술도 얼음으로 희석시켜 마시는 방법과 스트레이트로 진하게 마시는 방법이 있으며, 커피 역시 농도를 연하게 해서 마시는 아메리카노와 진하게 에스프레소 농도로 마시는 방법이 있다. 일본 말차도 연하게 마시는 박차와 진하게 마시는 농차가 있다.
공통점이라면 진정한 마니아는 연하게 마시는 것보다는 진하게 마시는 방법을 좋아한다. 이런 사람을 우리는 마니아라고 한다. 카페에서 하루에 커피를 다섯 잔 이상 마신다고 해서 커피 마니아라는 표현을 하지 않는다. 잘 발효된 노보이차는 진하게 우려 마셔도 크게 마시는데 불편하지 않다. 진하게 우려 마시게 되면 쓰고 떫은 맛을 뚜렷하게 느낄 수 있으며, 마시고 난 후 혀 밑이나 목젓에서 달달한 침이 끊임없이 생기면서 오랫동안 여운이 남기 때문이다. 이렇게 마실 수 있다는 것이 노보이차의 매력일 것이다.
넷째, 잘 발효된 보이차는 열감이 뛰어나 차를 마시고 난 후 몸이 따뜻해지는 것을 느낄 수 있다. 발효 과정에서 생겨나는 점막으로 인해 목 넘김이 편안해지고, 차탕의 온도가 빨리 식지 않아 혀끝에서 느끼는 온도는 발효 정도의 차이에 따라 뜨거운 정도가 다르며, 발효가 많이 된 차일수록 훨씬 뜨겁게 느껴진다. 이런 차를 마시고 난 후에 몸이 더워지면서 손발이 따뜻해지고 땀이 나게 된다. 이러한 부분을 노보이차에서 기운으로 표현하는 사람들도 있다.
다섯째, 노보이차를 마시게 되면 우리 몸이 편안하게 흡수되는 것을 느낄 수 있다. 잘 발효되지 않은 차를 조금만 농도를 진하게 우려 마시게 되면 위장이 약한 사람들은 속쓰림 증상을 느낄 수 있으나, 노보이차를 마시게 되면 그렇지 않음을 느낄 수 있다. 발효가 많이 된 차일수록 우리 몸이 편안하게 흡수되는 것이다.
위와 같이 다섯 가지 부분으로 노보이차의 매력에 대해 언급하였지만, 노보이차의 찻자리 기물의 선택과 분위기 등은 신차를 즐기는 찻자리보다는 훨씬 고급지며 아취가 있다. 차는 단순히 마실 수도 즐길 수도 있을 것이다. 즐기다는 것은 좀 더 품격을 쫓아가며 고급스러움을 추구하게 된다. 산뜻한 향을 즐기게 되지만, 차 생활의 정점이 되면 잘 발효된 차에서 추구하는 농후하게 걸죽한 맛의 매력을 즐기게 되는 것이다.
다음 호에는 노보이차의 세계, 맹해차창과 중소차창에서 만든 차에 대해 이야기해 볼까 합니다.
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글 / 김경우(명가원 대표)
노보이차 이야기는 2월 6일부터 4회 연제 됩니다.
본 원고의 내용은 석우연담의 논조와는 별개로, 기고자의 개인적인 생각과 경험을 바탕으로 작성되었음을 밝힙니다.
노차의 세계에서는 욕망이 얽혀서 진짜 같은 가짜라는 것에 속는 일들이 많이 일어난다. 그동안 석우연담에서 보이차73청병과 관련한 일이 생길 때마다80년대 차라고 주장하는 사람이 나오면,보이차를 취급하는 주변 상인들의 의견 대부분이70년대 차라고 주장하여 그런 것으로만 알고 있었다. 그렇지만 한 번도 다른 주장에 관심을 두지 않았다.상인들의 거래와 관련한 문제는 다루지 않는다는 원칙을 가지고 석우연담을 운영해 왔기 때문이다.
그런데 이때까지 필자가 알고 있었고,책에서 다루었던 이야기를 뒤집는 황슬금 씨의 인터뷰 동영상의 존재를 알게 되었다. <73청병>이름을 최초로 지어서 광고를 내었던 당사자의 이야기다.그동안 블로그<죽천향실>을 통해서 박창식 선생의 중국차 관련 정보를 귀하게 여겨온 필자로서,이번 일을 계기로 진실을 아는 사람들의‘침묵’속에<진짜와 가짜>코너를 만들게 되었다.
<중국의 강서 남창의 찻집에서 인터뷰한 영상 내용은 다음과 같다>
첫 번째, 73청병이라는 차를 구입할 때에 황 선생이 접해본 차 중에서50년대의 홍인, 60년대의 남인, 70년대의 황인 이후에 좋은 차가 없었기에 그 후속으로“73청병”이름을 사용하였던 것 같다.
두 번째,예전에 황 선생이 홍콩의 의안차행에서73후전을 구매하였는데 당시 많은 차 애호가들의 사랑을 받았기에,그 세를 이어가려고“73청병”이라 이름을 지었다.후에 다시 대량의73청병을 구매하였는데 그 차에서7542.503과 7542.506대표가 발견되었다.즉73청병은 당해연도의 차가 아닌70년대 말에서80년대 중반까지의 차품이 포함되어 있는 것이다. <영상 번역과 정리 이혜연>
3월12일 대구 티인사이드에서 정수일 대표와 박창식 선생을 만난 자리에서73청병에 대한 황슬금(옥호헌 대표)씨의 인터뷰 영상을 위쳇으로 보냈는데 보았는가 하고 물었는데,최근 필자가 휴대폰을 바꾸면서 위쳇을 깔지 않아서 확인하지 못했다고 하니까 그 자리에서 정수일 대표가 카톡으로 링크를 보내주어 영상을 알게 되었다(참고로 이 영상은2018년6월17일 공개).
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보이차<73청병> 자료 수집
실력과 경험을 겸비한 프로 전문가의 세계에서도 실수가 있을 수 있다는 전제하에,선택과 여과의 거듭되는 진행 속에서 지혜로운 노차 세계를 열어가자는 바람이 함께 한다.
"73청병"으로 불러지는 보이차에 대한 자료를 한 곳으로 모으기 위해서 자료 출처와 제공자를 밝히고 정리되는 과정에서 전문가의 의견도 받으면서 진행된다.
우리가 마시는 차茶에도 경매시장이 있다. 100년에서 50년이 넘는 역사를 가진 차를 골동보이차라고 한다. 지난 2018년 열린 홍콩골동보이차 경매에서는 1920년 초반에 제작된 송빙호원차(1통 7편, 1개당 330g)가 21억원에 낙찰되었다. 골동보이차는 단순히 마시는 차를 벗어나 문화적으로 인문학적으로 가치를 지닌 문화상품이 되었다. 그럼에도 불구하고 골동보이차에 대한 체계적인 정보가 부족했다. 그 이유는 고가품으로 실제로 맛을 보거나 직접 만져볼 수 없었기 때문이다. 이책은 골동보이차의 탄생에서부터 현재의 가치까지를 알 수 있는 모든 것을 담아냈다.
골동 보이차란 무엇인가?
골동 보이차는 ‘골동’의 사전적 의미대로 오래되었거나 희귀한 보이차를 뜻한다. 그렇다면 얼마나 오래된 것일까? 1900년대 보이차가 존재한다고 하지만, 생산 연대가 검증된 것은 1910년대부터이며, 1970년대 중반 이전까지는 골동 보이차라고 보는 데 논란의 여지가 없다. 또 골동 보이차는 운남의 공인된 차장에서 품질 좋은 모차를 긴압해 만든 것으로, 적절한 저장 환경을 제공한 홍콩에서 자연적인 후발효를 거친 것이다.
운남에서 탄생한 뒤 1990년 전후 홍콩의 창고에서 발견되며, 골동 보이차가 차의 역사를 새로 쓰고 있다. 골동 보이차는 저장된 환경 속에서 인위적 조작 없이 자연 발효된 것으로 그 변화를 추측하거나 통제할 수 없는 것이 특징이다. 이는 골동 보이차에 접근하는 데 높은 진입 장벽으로 작용하기도 하지만 차 마니아들에게는 오히려 크나큰 매력으로 다가온다. 그렇다고 골동 보이차를 아예 규정할 수 없는 것은 아니다.
골동보이차의 종류 호급차號級茶. 인급차印級茶. 숫자급 보이차
골동 보이차는 호급, 인급, 숫자급으로 분류한다. 호급차號級茶는 1960년 이전에 개인 상호들에서 생산된60년 혹은 백년 이상 된 보이차를 말한다. 복원창福元昌, 송빙호宋聘號, 동흥호同興號, 동경호同慶號, 진운호陳雲號, 경창호敬昌號, 동창호同昌號, 강성호江城號 등 수많은 차들이 있지만, 세상에 남아 있는 것은 극히 드물다. 문화적, 예술적 가치를 겸비한 보이차라고 할 수 있다.
인급차印級茶는 중화인민공화국 수립(1949) 이후 1950년에 세운 중국차업공사운남성공사中國茶業公司雲南省公司에서 1970년대 초기까지 생산한 보이차를 말한다. 전통의 수작업을 기계식으로 대체해 대량 생산한 상품으로, 포장지에 ‘중차패원차中茶牌圓茶’와 ‘중국차업공사운남성공사’ 그리고 중간에 상표 ‘팔중차八中茶’라는 한자가 인쇄되어 있다. 대표적인 차로 홍인紅引, 홍인철병紅印鐵餠, 남인藍印, 남인철병藍印鐵餠, 황인黃印, 곤명철병昆明鐵餠, 광운공병光雲貢餠 등이 있다.
숫자급 보이차는 1972년 세운 중국토산축산진출구공사운남성차엽분공사中國土產畜產進出口司雲南省茶葉分公司에서 생산되었다. 운남성은 자체적으로 찻잎 수출권을 획득해 모든 수출 상품에 번호를 붙이기 시작했으며, 대표적인 숫자급 보이차로 7542, 7532, 7572, 8582, 8592 등이 있다. 중국에서는 상표 번호라는 뜻으로 ‘맥호차唛號茶’라고 부르며, 포장지에 ‘운남칠자병차雲南七子餅茶’라고 인쇄되어 있다.
20여년 현장속에서 찾아낸 골동보이차의 비밀
생산연도, 제다, 보관, 품질 등을 속 시원하게 규명.
이책에서는 그동안 논란이 되어왔던 생차와 숙차, 보관방법에 따른 특징, 형태에 따른 구분과 특징등을 한눈에 볼 수 있게 도록처럼 각차의 사진이 생생하게 실려있다. 이책을 통해 골동보이차의 진품유무를 가릴 수 있도록 저자의 친절한 배려가 깃들어 있다. 이밖에도 보이차의 발효와 숙성의 문제, 골동보이차 고르는 법, 보이차의 저장과 목적, 골동보이차를 맛있게 우리는 벗등 우리가 궁금했던 골동보이차에 대한 세세한 이야기들을 담고 있다.
저자: 명가원 김 경우 대표
보이차의 본 고장 중국, 홍콩, 대만에서 인정한 국내외 최고 골동보이차 전문가인 명가원 김 경우 대표는 1999년 보이차와 차도구 전문점 ‘명가원’을 시작한뒤 줄곧 골동보이차 연구를 해왔다. 20년 넘게 골동보이차와 보이차를 부단하게 감별하고 연구해 자신만의 노하우를 쌓아 국내외에서 최고의 골동보이차 전문가로 인정받고 있다.
현존하는 골동보이차 전문가로 가장 많은 골동보이차를 직접 감별하고 품감해 홍콩 골동보이차 경매시장에서 인정을 받고 있다. 2018년부터 국내 최초로 골동보이차 특별전, 골동보이차 설명회, 골동보이차 품감회를 개최해 국내외에서 새로운 골동보이차품감회 문화를 정착시켜오고 있다. 주요저서로는 『중국차의 이해』, 『중국차의 세계』등이 있다.
7월 27일 서울 포시즌스 호텔에서 골동보이차 경매 설명회를 마치고, 1950년대 람인철병 시음회가 있었다. 회비는 10만 원, 테이블 당 8명을 기준으로 25g을 사용하였다.
1인당 3g을 기준으로 차를 마실 때 8명이면 24g인데, 25g을 사용하였다. 보통은 21g을 넣고도 좋은 맛을 내기도 하는데, 이날 25g을 사용한 것은 보편적인 서비스를 넘어서는 것으로 주최 측의 배려로 볼 수 있다.
차를 숙우에 따르는 모습
각각 독립된 네 곳의 찻자리에서 네 명의 팽주가 각각 차를 내었다. 차를 넣는 모습은 모두 공개적으로 이루어졌는데, 차가 담겨있는 모습을 보고 산차로 오해하는 사람도 있을 수 있지만 실상은 전혀 그렇지 않았다. 원충스님과 함께한 찻자리에서는 내비의 조각을 확인할 수 있었고, 차의 외형과 맛이 흔히 말하는 산차와는 전혀 달랐다.
가운데 붉은 종이, 내비 조각(자료 제공 원충스님)
골동보이차의 개념이 부족한 사람들의 말이 잘못 전달될까 우려되어 밝히지만, 이날 마신 차는 50년대 람인철병 산병(병차가 조각난 차)이 정확하다.
보관 상태가 VF인 람인철병 병차와는 조금 다르지만, 50년대 차의 품성을 그대로 드러내고 있었다. 다만 차를 내는 팽주의 성향에 따라서 차 맛은 다를 수 있다.끓인 물을 무쇠탕관에 넣고 다루는 시간 등은 매우 민감하며 일률적인 규격과 시간으로 다이야기할 수 없다.
먼저 골동보이차의 정의는 시간적 기준으로 ‘인급보이차’, ‘호급보이차’에 국한한다. 이후 50년이나 100년 후에는 지금의 차류들도 그와 같은 대접을 받을 수 있겠지만, 현재 골동보이차라고 부를 수 있는 엄격한 시간적 제약은 위에서 말한 인급, 호급에 한한다.
이에 대해 언급하는 이유는 현재 우리 시장의 변화 때문이다.
인급보이차와 호급보이차 이외의 차를 노차, 즉 노보이차로 보는 것은 보이차 시장의 제품 구분을 위한 설정이다. 그러나 시간적인 제약에 따른 보이차의 구분을 상업적인 목적을 위해 자의적으로 해석하고 다른 범주에 편입시키는 일이 생기곤 한다. 즉, 보이차 상인의 입장에서는 70년대 보이차까지를 골동보이차로 편입하고자 한다. 그러나 이는 어디까지나 상인의 입장이며, 상업적인 마케팅이다.
시장에서 물품의 명칭은 매우 중요하며, ‘골동’이라는 명칭을 붙일 수 없는 노차에 이를 사용하는 것은 마치 아직 졸업하지 않은 초등학생을 대학교에 진학시키는 우를 범하고 있는 것과 마찬가지이다. 과연 그것이 보이차 시장의 정설이 될 수 있을까? 더구나 골동이라는 명칭이 붙은 인급, 호급보이차들의 진위에 대한 시장의 판단조차 정확하다고 말하기 어려운 미숙한 상황이다.
이에 대한 논의를 하는 이유는 그동안 석우연담을 지켜봐 주신 독자 제현께 국내에도 정확한 품평을 받을 수 있는 시장 환경이 조성되어가고 있는 상황에서 필자의 시선을 알리기 위함이다.
홍콩 Ｌ＆Ｈ AUCTION과 한국경매추진위원회가 주관하는 골동보이차 골동차도구 경매출품설명회가 오는 7월 27일 서울 포시즌스 호텔에서 열린다. 즉, 골동보이차들을 전시하고 이를 직접 확인하면서 경매가 가능한 수준의 차들을 선별하는 방식의 설명회다.
이는 한국내 보이차 소장가부터 보이차 상인 등의 직접적인 골동보이차들에 대한 재차 감별의 시간이 될 수 있는 행사가 될 것이며, 전체적으로 본다면 한국내 보이차 시장을 객관적, 간접적으로 어느 정도인지 가늠할 수 있다.
이러한 행사의 개최는 무척 반갑다. 우리나라에 보이차에 대한 투명한 시스템이 부재하다는 것은 이미 유통자나 소비자 모두가 알고 있는 이야기이다. 다시 말해 우리의 보이차, 즉 중국차 시장이 명확한 구분을 통해 정립된 적이 없으며, 정확한 감평을 통해 품질을 제시한 것이 아니라 부정확한 정보와 출처를 통해 품질을 제시했던 어두운 과거도 존재하기 때문이다.
더 나아가 우리는 골동, 아니 고급 보이차에 대한 상식과 그에 대한 시음 경험 등등 여러 가지에 관한 경험의 시간이 부족했음을 소비자와 유통자 모두 인정을 해야 하는 시점이다. 그런 의미에서 이제는 정확한 제품과 유통을 담보로 한 경매 시장의 활성화를 앞두고 있다.
지금까지 음지에서 유통되던 차들을 양지로 끌어내는 일이 필요하다. 자신이 가지고 있는 차류에 대해 검증받을 시간이 돌아온 것이다. 경매라는 것은 옛날에나 작당이 가능한 일이지, 이제 그런 속임수는 통하지 않는다. 세상이 너무 많은 눈을 가지고 지켜보기 때문에 예전 식의 야바위는 통하지 않는다.
더구나 우리나라 차인들의 보이차 보유고도 상당한 수준이다. 소문만 듣자면 몇 개의 컨테이너에 보이차를 소장하고 있는 사람도 있다고 한다. 더 큰 시장이 형성되기 위해서는 합법적이고 권위가 있으며 정확한 품평을 내려줄 수 있는 마켓이 필요하다. 혹 이런 변화들을 불편해하는 사람들이 있을 것이다.
그것은 아마도 제품을 통해 크게 수익을 본 상인, 혹은 개인들일 것이다. 그러나 문제가 된다고, 잡음이 생긴다고 그에 대한 발전을 저어하는 것은 우리 차인들에게, 또 차를 애호하는 이들에게 전혀 도움이 되질 않는다.
이러한 변화는 일반 전화기에서 핸드폰으로, 거기에서 스마트폰으로 변화해 나가듯이 자연스러운 일이다. 언제나 변화에는 잡음이 생긴다. 하지만 이에 굴하여 변화를 포기한 역사는 아마도 없었다고 생각된다. 건전한 보이차 시장은 바로 우리 스스로 안전한 투자처를 만드는 것이다.
오래전부터 보이차는 여러 가지 측면에서 투명하지 못했기에, 최근 고차수 바람이 불 때 안전한 투자라고 생각하게 한 원인도 만들어 낸 것이다. 언제라도 경매를 통해서 환급성을 보장받을 때 더 큰 시장이 만들어지는 것은 당연한 일이다.
이번에 한국측 주최가 ‘골동보이차 차도구 한국경매추진위원회’이름으로 발표되었다.
이에 행사 내용이 좀 더 구체적으로 공시되고 위원회 구성이 발표되고 위원장이 선정될 때 우리는 격려의 박수를 보내 주어야 한다. 한국경매추진위원회가 할 일을 잘 해 나갈 때 한국 보이차 시장 역시 한 단계 더 업그레이드 될 것으로 믿기 때문이다.
