한국에서 사람들이 마시는 음료가 최근 몇 년 사이에 상당히 많은 변화가 있었다. 특히 차와 커피가 사람들 사이로 깊이 파고 들었다는 것이 그 예인데 그 중에서도 이전의 원두커피류들은 일상화라고 할 수 있을 정도로 많은 매장의 분포, 개인의 핸드드립 등의 문화적 행태를 통해 서서히 자리를 잡아가고 있는 것으로 보인다.
그런 가운데 시내나 번화가에서는 한집 건너 한집이 모두 원두커피 전문점이라고 할 정도로 이미 포화상태를 보이고 있음은 부인할 수 없다. 필자는 원두의 수준과는 별개로 커피를 좋아하고 잘 마시는 편이다. 그 이유는 어떻게 커피를 내는가에 따라서 그 맛은 천차만별이고 그 가운데 서로간의 차이도 느끼는 천칙이 차꾼이라서 잘마시는 이유도 있고 덕분에 같은 차꾼이라는 영역에서 커피에 대한 사람들이라는 관점에서 보자면 필자 앞의 커피 프로는 어느 정도인가에 대해서는 부끄럽게도 감이 조금 잡힌다.
서울에서 많은 전문가들이 있겠지만 필자와 인연으로 배재란의 커피를 접한지 몇 개월 되지 않았지만 그 카페를 자주 다니면서 커피의 진수라고 할까 커피를 어떻게 마시는지 어떤 커피를 가까이해야 하는지를 조금씩 배우고 느끼고 알게 되었다.
지난 일요일 배재란의 커피클래스 한남동 교육장을 찾았다.
일요일마다 로스팅을 한다고 한다. 이날은 배재란 대표를 제외하고 세분의 커피 전문가들이 있었다. 필자 앞에 놓인 원두는 조금 전에 볶은 ‘코나’원두가 놓였다. 아마도 건조하기 위한 것인지 모르지만 주변에는 모두 원두를 종류별로 놓여 있었다. 안에서는 로스팅 기계가 돌아간다.
재미있는 것은 길지않은 로스팅 시간에 그들은 잠시도 쉬지 않고 불에 볶이는 과정의 원두를 샘플통을 열어서 익어가는 과정을 확인한다. 그러고는 불을 높이거나 낮추고 있다.
그리고 원두를 꺼내어 식힌 다음 바로 핸드드립을 해서 유리 잔에 따라서 맛을 본다.
진국이라는 표현이 어울리지 않지만 진향이라고 하기 보다 내게는 농밀하면서도 감칠맛나는 진한 커피향에 매료되었다. 그것이 어떤 종류의 원두인가는 네겐 중요하지 않았다. 갓 볶은 커피향이 내는 향기와 맛, 그래서 사람들은 이런 향기를 두고 갓볶은 커피향이라고 하는것 같다. 좋은 시간 내내 시험삼아 내어주면서 웃음을 잃지 않고 또 설명해주는 풍경이 아하! 선생과 제자의 관계가 이런 것이구나 하는 것을 마음으로 느끼고 그 광경을 가까이서 보게 되어 참 기분 좋은 하루였다.
다시 배재란의 커피클래스 카페로 돌아와서 그날 볶아온 원두를 병에 담는 과정을 보았다.
직원 김정환과 김예원은 철저하게 일주일 된 원두병은 그 내용이 많건 적건 모두 다 아낌없이 비우고 병 자체를 깨끗하게 씻고 말린다. 그리고 새로운 원두를 집어넣는다. 그 이유는 불문가지 이전의 산화된 커피들이 가진 향을 모두 버리고 새로 볶은 커피의 향을 온전히 하기 위함이다.
올바른 교육과 그 실천이다. 그것은 배재란 대표가 그 분야의 전문가로서 전문가답게 활동할 때 그 밑에서 배우는 사람이 바르게 익히고 그것을 몸소 행동하게 하는 것, 하루하루 쌓은 숙련된 행동들이 훗날 그들에겐 더욱 좋은 커피향을 품을 수 밖에 없는 바리스타를 보장할 것이다.
지금도 충분히 실력있는 바리스타라고 하겠지만 세월이 지나고 그 가운데 근본을 잃지 않고 지속할 수 있는 바리스타는 또 다른 전문가의 탄생이라고 본다. 흔히 프로라는 것은 이익이라는 결과와 직결되지만 그 이전에 그만한 자격을 갖추는 프로페셔날이라는 단어에서 파생됨을 기억한다. 훗날 시간이 지나면서 다시금 만날 수 있는 그들 만의 리그에서 재탄생하는 커피향을 만나고 싶다.
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