석우연담(石愚硯談)

고수차

전제형이 최해철에게 메일로 답변한 글

최해철 사장님, 안녕하십니까,

오늘 회사 연구실에서 짬을 내어 두 가지 샘플에 대해서 수분 함량과 수분활성도(aW, Water activity)에 대해서 측정해 보았습니다.

먼저 기계에 대해서 간단히 사진을 보내어 드립니다. 수분활성도 측정하는 기계와 수분 함량을 측정하는 기계입니다. 각각 사진 2장씩입니다. 그리고 샘플에 대해서도 사진 보내어 드립니다.

첫 번째는 사장님께서 생산하시는 2016년 보이생차 오운산 美입니다. 보시면 아시겠지만 수분이 잘 통과되지 않는 재질의 포장재에 넣었고, 습도 조절을 확실히 하는 저희 집 거실에 보관한 것입니다.

두번째 샘플은 제가 구매하고 보관하고 있는 대익 7542의 2012년 생차입니다. 제가 출시 되자마자 구매를 하여 집 거실에 보관하고 있는 것입니다. 포장재는 종이 상자에 넣어 외부 습도에 영향을 충분히 받을 수 있는 조건입니다. 물론 집안의 습도는 항상 60% 이하로 관리하고 있습니다.

결과를 보시면, 오운산 생차의- 수분함량은 7.53%입니다.

- 수분 활성도는 0.53을 아주 낮습니다. 효소가 있어도 작용할 수 없습니다. 즉 그냥 자연산화(자동산화, auto-oxidation)에 의한 산화만 발생할 수 있습니다. 녹차도 우롱차도 백차도 모두 겪는 동일한 변화가 보이차 생차에서도 일어나는 것입니다. 대익 7542의 2012년 생차의 결과는 수분함량 8.04%와 수분활성도 0.533으로 오운산 생차와 크게 다르지 않음을 알 수 있습니다.

시간 나면 녹차나 백차 그리고 우롱차에 대해서도 분석할 예정입니다. 하지만 크게 다르지 않을 것입니다. 이런 사실이 일반인에겐 중요하지 않을 지 모르지만, 저 같이 과학하는 사람에겐 중요합니다. 꼭 확실히 짚고 넘어가고 싶습니다.

저도 자료를 정리하여 저의 개인 블로그 blog.naver.com/jehyeongjin에 게재할 생각입니다. 감사합니다.

진제형 드림

최해철이 진제형에게 메일로 답변한 글

결론

먼저 귀한 시간을 내어 실험까지 해주신 것에 대하여 고마운 마음 전합니다. 대익의 7532나 오운산 미가 수분함량이나 수분활성도 측면에서 효소의 실활 상태인 0.85이하라는 사실이 실험으로 증명되었습니다.

저로서는 다소 의외의 결과이지만 신임할 수 있는 분의 과학적 실험의 결과이기에 있는 그대로 받아들이겠습니다.

보이차에 있어서도 녹차, 우롱차, 백차, 등에서 나타나는 동일한 변화 즉 자연산화(자동산화, auto-oxidation)에 의한 산화만 발생할 수 있다. 여기까지 인정하니까 많은 부분이 이해되지만 또 다른 의문이 생기기도 합니다.

최근에 유행하고 있는 노오룡차나, 노백차의 개념 정리에도 도움이 됩니다. 보이차뿐만아니라 다른 차들도 세월이 흐르면 자연산화 즉 자동산화(auto-oxidation)가 일어나며 개인의 기호에 따라 선택의 여지는 있지만 새로운 맛으로 다시 탄생할 수 있다고 하겠습니다.

녹차도 예외 없이 노차가 될 수 있다고 할 수 있겠지요?

당장은 오랜 세월 길들여온 맛의 기준 때문에 호불호의 문제가 있을 수 있겠지만 분명 그러한 가능성은 열려 있다고 보아야 할 것입니다. 사실 보이차에서도 노차의 개념이 형성된 것은 20세기 중반이후의 일입니다.

보이차도 옛날엔 대대로 녹차처럼 그해에 만들어 그해에 바로 먹던 차였지요. 청나라 때 황실에 공납되었던 보이차도 햇차였으며 황제가 즐겨먹고 각국의 사신들에게 선물한 차도 햇차였습니다.

20세기 이후 산업의 발달과 더불어 보이차도 생산에 용이한 방식으로 발달하였습니다. 문화혁명을 거치며 옛 사람들의 터전을 따라 남아있던 고수차는 체엽과 관리의 불편함에 베어지고 말았습니다.

그 자리에는 고무나무나 바나나 등의 경제작물로 전환되었으며 대단위의 신식 다원이 조성되었습니다.

그러나 흔히 대지차라고 부르는 운남의 제배다원에서 생산된 찻잎은 고수차나무에서 생산된 원료와는 맛이나 향기 면에서 차이가 있습니다. 오운산이 고수차에 천착하는 이유도 여기에 있습니다.

부드럽지만 농밀한 맛과 향기가 좋은 고수차 와는 달리 대지차는 다소 자극적인 떫고 쓴 맛이거나 회감이 부족하고 밍밍한 편입니다. 그래서 자연스럽게 부드럽고 순한 숙차가 개발되었고 생차는 묵혀서 마시는 음다문화가 형성되었습니다. 이에 따라 사람들의 기호에 맞춘 각종 기술들도 개발되어 오늘에 이르고 있습니다.

그러나 여전히 의문으로 남는 문제는 녹차나 기타 차들과는 다른 것 같은 보이차의 산화입니다. 최근엔 오룡차나 백차도 노차로서의 가치가 증폭되고 있지만 보이노차와는 맛이나 질적인 면에서 차이가 있습니다.

효소가 작용할 수 없는 실활 상태에서 자동산화로만 변화한다고 보기에는 보이차의 변화는 너무나 빠르고 화려하다고 할까요? 제가 생각하는 보이차 산화(발효)의 원인 및 특징 몇 가지를 정리해 보겠습니다.

첫째 윈난과 주변의 국경일대에 산재해 있는 차나무의 성분적 특성에 기인한다고 할 수 있습니다. 기타지역의 차나무에 비하여 폴리페놀 등의 함량이 높은 특성이 있습니다.

둘째 제조 방식의 차이를 들 수 있겠습니다. 살청 과정이 개괄적으로 효소의 작용을 멈추게 하는 과정이라고 할 수 있지만 전통적으로 내려온 보이차의 살청 기법은 기타 차들과는 차이가 있습니다.

그리고 제가 생각하기에 보이차와 다른 차를 구별하는 가장 큰 차이는 쇄청 즉 보이생차의 마무리 건조과정을 햇볕에 맡기는 것입니다.

이 과정에서 자외선을 비롯한 태양속의 각종 광선과 유념을 하면서 진액으로 흘러나온 차의 성분이 만남으로서 현지에서 흔히 태양미라고 부르는 독특한 맛이 형성됩니다. 이 맛이 세월과 함께 보이차만의 특별한 풍미로 진화하는 것이 아닌지에 대한 연구도 필요할 것 같습니다.

세째 녹차와 홍차 등은 출시할 때의 맛을 기준 함으로서 최대한 변화를 차단시킨

밀봉상태(캔이나 페트병 등도 통기성이 있음으로 완전한 밀봉은 아니라고 할 수 있음)로 출시하지만 보이차는 죽통 내지는 종이 포장방식이므로 외부의 고온다습한 환경에 쉽게 노출됨으로서 산화(발효)에 용이한 점이 있습니다.

넷째 홍콩이나 대만 등에서 오랫동안 보이차를 취급한 분들의 다양한 경험이 하나의 기술로 축적되어있습니다. 이러한 노하우가 보이차의 산화(발효)에 적용되어 인위적인 촉진이 있을 수 있습니다.

이상으로 다소 복잡하고 긴 토론을 마무리 할까합니다.

아직도 보이차의 산화(발효)에 대하여 불확실한 부분들이 있지만 언제나 열린 마음으로 전문가들의 조언에 귀 귀울이며 앞으로도 부족한 부분은 보완해 나가도록 하겠습니다. 끝으로 바쁘신 중에도 토론에 성심 성의껏 답해주신 진제형 선생님께 감사한 마음 전합니다.

수분함량 측정기

최해철이 진제형에게 답변한 글

답변 감사합니다. 저는 토론을 즐기는 성격은 아니지만 선생님과 같은 전문가와의 대화는 언제나 즐겁습니다. 어쩌면 인생의 마지막 꿈으로 뛰어든 사업이기에 매사에 최선을 다하고 싶습니다. 이번 기회를 통해 저로서는 막연하게 생각하던 부분을 과학적 시각으로 다시한번 반추해보는 계기가 되었으면 좋겠습니다.

1살청

살청은 충분한 정도로 무조건 되어야 한다는 것에 동의합니다.

고온살청과 저온살청은 시간과 솥 온도의 차이와 비례합니다.

기술의 발달로 인하여 옛날에는 저온으로 오랫동안 살청하던 방식을

최근엔 기계의 힘을 빌리는 경우도 있고 고온으로 빨리 끝내는 곳도 있습니다.

다만 오운산이 저온 살청을 아니 옛날부터 내려오는 전통적인 방식을 택하는 이유는 편리함이 꼭 최선은 아닐 수 있다는 자각과 장인 정신을 추구함에 있습니다. 저도 일이 밀리고 때로 몸도 마음도 지칠 경우에는 대충대충 온도도 높이고 빨리빨리 만들고 싶은 충동들이 생깁니다.

그러나 그렇게 만든 차와 손으로 한땀한땀 정말 땀입니다...ㅎ 만든 차들을 놓고 나중에 시음해보면 확실히 틀립니다. 저로서는 저온살청이 확실히 좋다는 과학적 증명을 하긴 힘들지만 만들어본 경험과 마셔본 경험으로 답을 대신하겠습니다.

살청 과정에서 제가 차엽을 손으로 만질 수 있다. 라고 말씀드린 이유는 살청 중에 솥의 온도를 가늠하기 위해 종종 차엽을 맨손으로 만저보는데 손으로 차엽을 만졌을 때 뜨겁긴 하지만 80도 까지는 아닐 것 같다는 의미입니다.

그렇더라도 실활 될 조건이 충분하다는 말씀으로 이해하겠습니다. 그런데 녹차도 살청을 끝내고 나면 효소 80%로는 실활 되고 20%의 효소가 남아 있는 것이 과학적 사실이라고 하셨는데 그럼 보이생차일 경우 어느 정도의 효소가 실활 되지 않고 남아 있을까요?

제 생각에는 아무래도 녹차보다는 보이차가 살청을 마쳐도 효소가 많이 남아 있을 것 같고 효소가 남아 있다면 효소는 직접 관여하진 않지만 산화(발효)의 촉매 역할을 하므로 서서히 변화하는 것이고 그 결과로 보이차는 세월이 흐를수록 점점 암녹색에서 갈색 흑갈색 계통으로 바뀌고 탕색도 점점 붉어지는 것 아닐까요?

물론 수분활성도가 문제가 될 것 같긴 합니다만 이 부분은 가능하다면 한번 측정을 해보시면 좋을 것 같습니다.

2수분

수분활성도(0.85) 이하이면 효소의 역할은 없다는 것으로 이해하겠습니다.

검측을 해보신다니 결과 기다리겠습니다. 그리고 곰팡이 부분인데 수분활성도(0.85) 이상이면 곰팡이가 자라기 용이하다는 것으로 이해됩니다. 그런데 곰팡이가 발생한다고 해서 모두 나쁜 것인가요?

저는 유익한 곰팡이도 많은 것으로 알고 있습니다. 저는 전에도 말씀드렸지만 보이차가 익어 간다는 것은 자체 효소의 작용으로 인한 산화(발효)도 있지만 공기 중에 노출되어 있는 이상 습기는 자연히 작용하고 각종 미생물 즉 곰팡이의 역할도 있다고 생각합니다.

흔히 습창차라고 우리가 이야기하는 차는 자연 습창과 인공 습창차로 나누어 질수 있는데 광조우, 홍콩, 대만 등 습도가 높은 지역의 창고에 보관하다보면 의도하지 않아도 자연습창차가 될 확률이 높습니다.

그리고 지역에 상관없이 의도를 가지고 습도를 조절해서 습창차를 만드는 경우도 있습니다. 의도는 다양 하겠지만 이것도 시장의 요구에 따른 하나의 기술이라고 할 수도 있겠습니다. 다만 습창차를 판매하는 사람의 양심 문제가 될 수 있겠지요.

예를 들어 3년 동안 의도한 습창으로 만든 차를 30년 된 차라고 판매 한다면 양심불량이라는 것이지요. 선생님이 말씀하신 습창차도 수분함수율 측면으로 보면 습창차라고 할 수도 있겠지만 일반적인 시각의 습창차 와는 약간의 온도 차이가 있는 것 같습니다.

3 녹차와 보이차의 변화

녹차나 보이차나 변화한다는 것은 이미 서로가 동의한 것 같습니다. 다만 저는 녹차는 그해에 맛있게 먹을 수 있지만 세월이 지나면 점점 맛없게 변화하고 보이차는 맛있게 변화한다고 생각합니다.

그 이유를 저는 보이차와 녹차의 제조 공정 차이에서 나타나는 것이라고 생각합니다.

4 색깔 그리고 변색?

역시 저는 과학적으로 문외한이라서 그런지 각종 원소 기호들만 보면 정신이 어질어질합니다...ㅎ

솔직히 뭐가 뭔지도 잘 모르겠고...ㅎ

그렇다고 선생님을 탓하는 건 아니니까 오해는 마시고요...ㅎ

제 생각을 대충 정리해보면 산화효소가 작용하면 찻잎이 붉게 변한다고 하셨는데

생엽일 때 혹은 가공 중에 찻잎의 색깔이 갈색 계통 혹은 검붉은 계통으로 변하는 것은 종종 봅니다.

선생님이 말씀하신 산화효소 작용에 의한 홍변으로 이해하겠습니다.

그런데 산화효소가 없으면 아주아주 느리게 색깔이 변한다고 하셨는데 자연산화 즉 비효소적 산화는 보관 조건과 환경에 따라 크게 달라진다고 생각합니다. 선생님은 주로 홍차나 녹차처럼 밀봉된 차를 관찰하셔서 그런 것이 아닌가 하는 생각입니다. 제가 생각하기에 보이생차는 좀 다릅니다.

제조가 완료되어도 일반적으로 밀봉하지는 않고 바람이 숭숭 통하는 한지 같은 종이로 포장합니다. 애초부터 후 발효(산화)를 염두에 둔 포장입니다. 그리고 수분활성도가 아니라 수분함수율이 녹차나 홍차와 달리 12%에 달합니다.

당연히 상대적으로 산화(발효)의 여지가 아주 높은 것이 보이생차가 아닌가 생각합니다. 답변을 쓰다 보니 저도 생각이 정리되고 선생님이 지적하신 부분도 전부는 아니지만 이해되는 부분이 생깁니다. 감사드리며 계속 좋은 대화 이어가기를 바랍니다.

수분 함류 측정기

진제형이 최해철에게 메일로 답변한 글

사장님, 안녕하세요,

아마 한 두번 정도만 필담으로 토론을 하고 나머지는 직접 만나 뵈어야 하지 않을까 싶습니다. 워낙 방대한 부분을 언급해야 하는데, 이 부분을 누르면 저 부분이 튀어 나오는 식이라 그렇습니다. 자칫 감정이 상할까도 우려되고요. 참고로 전 이런 토론으로 회사 생활 20년 한 사람이라(^_^) 감정 조절은 자신 있습니다.

(같이 공부하도록 제 집사람에게도 같이 보냅니다. )

1) 제 생각에는 저온 살청은 다른 목적이 있으리라 봅니다. 살청은 충분한 정도로 무조건 되어야 합니다. 살청의 주목적은 효소의 실활이겠지만, 그 외에도 다양한 향기성분의 생성 등 양으로 따지면 작지만 아주 중요한 변화들이 많이 있습니다. 효소만 보면 안됩니다.

만약 고온으로 살청하면 엽록소 소실도 더 커지고, 향기 성분 중 분자량이 낮은 휘발성 성분들도 많아 없어지고 등등 많은 변화가 있습니다.

제가 보기에 150도 ~ 100도로 40분 정도이면 차엽의 온도가 충분히 올라가 효소가 실활될 조건이 충분합니다. 으로 만질 수 있다라는 것은 아무 의미가 없습니다. 용정차를 살청하는 경우도 일부 분들은 맨손으로 합니다(제가 동영상도 가지고 있습니다. 올해 2번 갔습니다)

한가지 정말로 중요한 것은 "녹차도 일반적으로 효소의 80%만 실활되고 20%는 잔존한다는 과학적 사실'입니다. 녹차는 100% 실활되고 보이생차는 100%된다라는 것이 아니라는 것입니다.

녹차도 100% 실활 안되는 것은 당연히 차엽에 열이 골고루 전달되지 않기 때문이죠. 보이생차도 마찬가지이구요. 차는 살청 유념을 반복한다에 대해서는요,

일부 녹차, 예로 용정차, 벽라춘 등은 그렇습니다. 지만 많은 다른 녹차들은 그렇지 않습니다. 육안과편, 황산모봉, 안길백차 등 많은 차들이 살청을 짧게 하고 낮은 온도의 건조 공정으로 들어갑니다. 홍간이든지 직접 열에 닿게 하든지 어쨌든 온도는 낮습니다.

보이생차와 녹차는 완전히 틀립니다. 살청온도도 틀리고, 쇄청하고 않고, 품종도 틀리고, 생장환경도 틀리고 등. 하지만 살청 부분만 본다면, 살청부분에서 효소 실활에 대한 부분만 본다면 다를 것이 없다는 말입니다.

2) 수분 함량과 수분활성도

제가 보이생차의 수분함량과 수분활성도를 계측기기를 써서 분석해서 알려 드리겠습니다. 녹차와 비교 해서요. 일단 데이터가 있기 전에 말씀드리면,

녹차가 4%수분이라 치고(일반적으로는 7% 이하) 보이생차를 12%라 치고, 수분활성도는 다릅니다. 하지만 0.85이하이면 효소 작용 측면에서는 아무런 의미가 없습니다.

즉 예로 녹차 수분활성도 0.4, 보이생차 수분활성도 0.7. 이렇다라도 효소 작용은 둘 다 못하므로 의미가 없다는 얘기입니다.

수분활성도 0.85라는 것은 차엽내에 쓸 수 있는 수분의 양이 엄청 많다는 것입니다. 이런 경우라면 곰팡이류가 발생할 조건이 됩니다.

참고로 곰팡이는 수분활성도 0.8이상이면 번식하고 (드물지만 내건성 곰팡이는 0.65이상), 효모는 수분활성도 0.88이상이면 번식 됩니다.

곰팡이가 자라니 제가 습창차라 표현한 것입니다.

수분활성도(water activity)와 수분함수율(밑에서 적으신) 건 완전히 다른 개념입니다.

3) 아직도 많은 사람들은 녹차도 산화가 되면서 변화된다는 사실을 생각하지도 않습니다. 보이생차만 변화한다고 생각합니다. 출발점이 틀리니 변화도 틀리고 맛도 틀립니다. 하지만 녹차와 보이생차의 변화 패턴은 거의 동일합니다.

4) 앞에서도 말씀드렸듯이 차엽에는 산화효소와 차 폴리페놀 외에도 엄청나게 많은 성분들이 있습니다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄, 엽록소,미량 향기 성분 등등. 차 제조공정에서 그렇고, 차 저장 중에도 그렇고 이런 모든 성분들이 동시 다발적으로 변하게 됩니다. 산화효소와 차폴리페놀만 보면 안됩니다.

이제 엽록소를 잠깐 주목해 보겠습니다.

녹차도 그렇고 보이생차도 그렇고, 막 생산이 완료되면 녹색을 띕니다. 이 때 벌써 붉은 색을 띄는 부분이 있다면 말씀하셨듯이 벌써 효소에 의한 홍변이 발생(즉 산화된 = 발효된)되어 버린 것입니다.

저장을 한다면 산소와 열이 존재하므로 엽록소(클로로필)는 산화(!)되어 페오피틴이라는 갈색 물질로 변하는데, 이것이 차엽의 색상을 변화시키는 주된 이유입니다.

다시 말씀드리지만, 만약 효소가 작용한다면 무조건 홍변으로 가야 합니다. 차폴리페놀(카테킨류) --> 테라플라빈(차황소) --> 테아루비긴(차홍소)로 빨리 변합니다.

이를 효소에 의한 산화중합반응이라 합니다.

그런데, 효소가 없어도 차폴리페놀(카테킨류) --> 테라플라빈(차황소) --> 테아루비긴(차홍소)으로 변화됩니다. 단 속도가 느려도 너무 느려서 잘 관찰이 안됩니다.

제가 관찰해 본 바에 의하면 10년이 지나도 변화되는 비율은 아주 낮습니다.

알기 쉽게 말 해 본다면, - 산화효소가 작용할 때 차 폴리페놀의 산화 속도 : 즉 홍차의 예를 들면 2시간에서 12시간 정도 걸립니다. 이는 유념 정도(즉 세포의 깨짐 정도)에 따라 달라집니다, - 산화효소가 작용할 수 없을 때 차 폴리페놀 산화 속도 : 10년 또는 30년이 지나도 홍차를 100%로 봤을 때, 1%도 안된다라고 추정합니다(개략적인 경향을 나타내기 위한 추정치입니다. 데이터 있는 것 아닙니다)

다시 본론으로 와서, 녹차나 보이생차나 보관 중에 산화가 발생됩니다. 산화를 그냥 통칭해서 발효라고 해버리니, 녹차나 보이생차는 저장 중에 산화(발효)되는 게 맞습니다. 보이생차만 산화(발효)되고, 녹차는 산화(발효)되지 않는다는 것은 틀립니다. 런 산화를 비효소적 산화 또는 자동산화(auto-oxidation) 또는 어떤 분들은 자연산화라고도 부릅니다.

과학적 사실과 추정은 구별되어야 합니다. 몇 가지 아주 중요한 과학적 사실은 다음과 같습니다. - 차에 있는 산화 효소는 여러가지가 있는데, 그 중 내열성이 강한 효소는 PPO(Polyphenol oxidase, 폴리페놀 옥시데이스)이다. 이 효소의 실활 조건은 75도 이상의 온도 조건이다

- 엽록소(클로로필)는 산화되어 갈색 물질인 페오피틴으로 변화한다.

- 산화 효소의 작용 조건은 수분활성도 0.85 이상이어야 한다

- 곰팡이는 수분활성도 0.8이상이면 번식하고 (드물지만 내건성 곰팡이는 0.65이상), 효모는 수분활성도 0.88이상이면 번식된다, 아마도 의문점이나 반박할 점이 더 있으리라 봅니다.

질문해 주십시오. 제가 성심성의껏 설명 드리겠습니다.

아시는 교수분이나 다른 분들도 논의에 참여시켜 주셔도 좋습니다.

제가 알량한 식품과학적 지식으로 뽐내는 것으로 비칠까봐 (자꾸 어려운 용어를 써 가면서...) 좀 조심스럽습니다만, 어쩔 수 없이 사용해야 하니 이해해 주십시오.

어차피 네이버 백과사전이나 위키피디아에 다 나오는 내용이니까요.

다시 한 번 허심탄회하게 토론에 응해 주셔서 감사합니다.

제가 최해철 사장님을 존경하는 마음은 변함이 없으니 주저없이 강약 조절 마시고(^_^) 의견 말씀해 주십시오.

제가 조절해서 듣겠습니다(^_^)

감사합니다.

글을 적으면서, 생각을 정리하면서 이렇게 필담하는게 나쁘지 않은 것 같습니다.

답변 기다리겠습니다.

차쟁이 진제형 드림

살청

최해철이 진제형에게 메일로 답변한 글

답변 1)에서 살청시의 솥의 온도는 중요하지 않고 차엽의 온도가 실활의 기준이 된다고 하셨습니다.

이곳 멍하이 현지에서 살청을 하면서 찻잎의 온도를 측정하는 경우는 거의 없고 대충 감으로 완료 타이밍을 잡습니다.

처음엔 풋내가 강하게 나다가 찻잎이 익어 갈수록 고소하고 단향이 올라옵니다. 오운산은 보통 약 40분 정도의 살청시간을 준수합니다. 솥의 온도는 처음엔 150도정도로 하다가 점점 온도를 내려 100도정도까지 내렸다가 마지막에 다시 살짝 올려서 마감합니다.

차엽의 실활 기준온도를 75~80도 정도라고 말씀 하셨는데 제가 정확히 척정해보지는 않았지만 오운산차의 차엽 온도는 그렇게까지 높지는 않은 것 같습니다. 물론 장갑을 끼고 살청을 하지만 맨손으로도 충분히 할 수 있는 온도이고 실제로 맨손으로 하는 사람들도 있습니다.

잠시 높아질 수는 있겠으나 평균적인 온도는 그렇지 않을 것 같다는 생각입니다. 그러나 최근 봄철에 생잎이 한꺼번에 생산될 때 많은 차농들은 솥의 온도를 200도 이상 올려서 10~20분 사이에 살청을 끝내는데 그럴 경우에는 찻잎의 온도가 높아지는 건 사실일 것 같습니다.

그리고 보이생차와 녹차의 살청이 크게 차이가 나지 않는다고 하셨는데 저는 완전히 다르게 보고 있습니다. 녹차는 고온에서 여러 번의 살청과 유념을 반복해고 솥에서 대부분 완성하는 차이고 보이차는 한 번의 저온 살청으로 끝내고 유념을 하고 햇볕에 말림으로서 자외선을 비롯한 햇살 속의 각종 광선과 결합하여 보이차만의 독특한 향미가 형성되면서 완성되는 차입니다.

고온으로 찻잎 속 수분의 함수량이 4%전후가 되도록 계속 살청 유념 과정을 거치는 녹차의 살청과 중간 단계로 단 한번의 저온 살청을 하는 보이차의 살청이 같다는 것은 이해하기가 어렵습니다.

답변 2)에서 녹차와 보이차의 수분함량 차이는 거의 의미가 없다고 하시고 수분활성도(0.85)이하이면 효소의 실활 상태라고 하셨습니다. 우선 저는 역시 과학도가 아니라서 정확한 측정을 해보지는 않았지만 보이차가 수분활성도(0.85) 이하라는데 의문을 갖습니다. 어떻게 완성 후 수분함수율이 4%전후인 녹차와 12%전후인 보이차의 수분활성도가 같을 수 있겠습니까?

저는 보이차의 수분활성도는 녹차보다는 훨씬 높을 것이라고 생각합니다.

그리고 이 수분 속에 조금이라도 남아 있는 효소의 작용과 외부 환경에 의한 발효로 인하여 보이차는 느리지만 서서히 노차가 되어가는 것이라고 생각합니다. 그리고 수분활성도가(0.85) 이상이면 습창차가 된다고 하셨습니다.

혹시 습창차를 제조하는 것을 보신 적이 있는지요?

저는 우연찮은 기회에 몇 번 습창차를 제조하는 모습을 목격한 적이 있는데 차를 거의 물에 담갔다 꺼내고 다시 말리는 작업을 반복합니다. 수분함수율은(0.85)가 아니라 당연히 아주 높은 상태일 것이라 짐작합니다.

답변 3) 녹차나 보이차 모두 서서히 변화한다는 의견에 동의합니다. 그러나 녹차가 변화한 맛과 보이차가 변화한 맛은 완전히 다릅니다. 그 이유는 앞에서 제가 설명한 보이차 제조의 특성에 기인한다고 생각합니다.

답변 4) 효소의 역할은 저도 대충은 알고 있습니다. 보이생차에 산화효소가 작용하여 잎의 색갈이 변한 것은 저도 여러 번 보았습니다. 좀더 정확히 말씀드리면 빨간색이 아니고 갈색 계통인 것 같습니다.

채엽 한 잎을 가능한 빨리 위조 대에 올려야하는데 찻잎을 따다보면 간혹 시간이 지체되어 자루 아래쪽의 찻잎이 짓눌려 색깔이 변하는 경우와 모차를 쇄청 할 때 비를 맞는 다던가 완성 후 습기에 노출되면 색깔이 변하곤 합니다. 그런데 찻잎이 빨간색으로 변하는 경우는 한번도 보지 못했습니다.

차를 우렸을 때 탕색이 빨갛게 나오긴 하지만 찻잎이 빨갛게 변하지는 않습니다. 그리고 보이 생차를 오래두어도 홍변은 일어나지 않는다고 하셨는데 그렇습니다. 그러나 빨갛게 변하진 않지만 햇차일 땐 암녹색 계통에서 세월이 흐를수록 점점 갈색으로 변합니다.

햇차를 우릴 때 엽저 색깔은 녹색계통입니다. 그러나 5년 지난 보이생차를 우려도 엽저 색깔은 많이 변해 있습니다. 20년이 지난 엽저 색깔은 완전히 갈색 계통입니다. 그리고 빨간색으로 변하지 않는 것이 보이차에 산화효소가 작용하지 않는 명백한 증거라고 하셨는데 점점 갈색으로 변화하는 건 어떤 이유일까요? 저는 역시 과학도가 아니라서 증명하긴 힘들지만 산화(발효)가 진행된 결과라고 생각합니다.

끝으로 제 주변에도 많은 식품을 전공하고 계신 교수님들도 있고 수시로 보이차의 산화(발효)에 관한 의견을 주고받지만 선생님처럼 독특한 주장을 하시는 분은 처음 뵙습니다. 덕분에 저도 다시한번 생각해보게 되는 계기가 마련되어서 좋습니다.

제 주장은 그저 보이차를 만드는 사람의 입장에서 상식적인 의견일 수 있습니다.

식품학을 전공하시고 또 굴지의 회사에서 여러 해 연구원으로 활동하셔서 여러 가지 좋은 데이터를 가지고 계시리라 생각됩니다.

늘 바쁘시겠지만 아직은 박약한 한국 차계의 과학적인 밑 그름이 되어주시면 좋겠습니다. 저의 주장이 때론 약간 과격하게 들리실 수도 있을 것 같아서 죄송스럽습니다. 그러나 논의는 치열할수록 열매는 알차다고 생각합니다. 제 주장에 헛됨이 있으면 아낌없는 질책도 겸허히 받아들이겠습니다. 감사합니다.