석우연담(石愚硯談)

매주 일요일 로스팅하여 원두를 보관하는 병

한국에서 사람들이 마시는 음료가 최근 몇 년 사이에 상당히 많은 변화가 있었다

지난 일요일 배재란의 커피클래스 한남동 교육장을 찾았다.

일요일마다 로스팅을 한다고 한다. 이날은 배재란 대표를 제외하고 세분의 커피 전문가들이 있었다. 필자 앞에 놓인 원두는 조금 전에 볶은 ‘코나’원두가 놓였다. 아마도 건조하기 위한 것인지 모르지만 주변에는 모두 원두를 종류별로 놓여 있었다. 안에서는 로스팅 기계가 돌아간다.

재미있는 것은 길지않은 로스팅 시간에 그들은 잠시도 쉬지 않고 불에 볶이는 과정의 원두를 샘플통을 열어서 익어가는 과정을 확인한다. 그러고는 불을 높이거나 낮추고 있다.

그리고 원두를 꺼내어 식힌 다음 바로 핸드드립을 해서 유리 잔에 따라서 맛을 본다.

진국이라는 표현이 어울리지 않지만 진향이라고 하기 보다 내게는 농밀하면서도 감칠맛나는 진한 커피향에 매료되었다. 그것이 어떤 종류의 원두인가는 네겐 중요하지 않았다. 갓 볶은 커피향이 내는 향기와 맛, 그래서 사람들은 이런 향기를 두고 갓볶은 커피향이라고 하는것 같다. 좋은 시간 내내 시험삼아 내어주면서 웃음을 잃지 않고 또 설명해주는 풍경이 아하! 선생과 제자의 관계가 이런 것이구나 하는 것을 마음으로 느끼고 그 광경을 가까이서 보게 되어 참 기분 좋은 하루였다.

다시 배재란의 커피클래스 카페로 돌아와서 그날 볶아온 원두를 병에 담는 과정을 보았다.

올바른 교육과 그 실천이다. 그것은 배재란 대표가 그 분야의 전문가로서 전문가답게 활동할 때 그 밑에서 배우는 사람이 바르게 익히고 그것을 몸소 행동하게 하는 것, 하루하루 쌓은 숙련된 행동들이 훗날 그들에겐 더욱 좋은 커피향을 품을 수 밖에 없는 바리스타를 보장할 것이다.

지금도 충분히 실력있는 바리스타라고 하겠지만 세월이 지나고 그 가운데 근본을 잃지 않고 지속할 수 있는 바리스타는 또 다른 전문가의 탄생이라고 본다. 흔히 프로라는 것은 이익이라는 결과와 직결되지만 그 이전에 그만한 자격을 갖추는 프로페셔날이라는 단어에서 파생됨을 기억한다. 훗날 시간이 지나면서 다시금 만날 수 있는 그들 만의 리그에서 재탄생하는 커피향을 만나고 싶다.

울산에서 새벽까지 일을 하고 택시기사에게 물었다.가까운 곳에 사우나가 있으면 테워달라고 했다. 지친 몸이라서 그냥 기사가 데려다주는 곳에 내려 건물을 보니 굿모닝사우나였다. 상당히 깔끔하게 정리된 곳에서 3시간 정도 쉬었다가 나왔는데, 바로 옆 건물이 구빙담(대표 남태규)이라는 핸드드립전문점이다. 커피볶는집이라는 간판이 마음에 들었다.

문을 열고 들어서면 마주하는 곳에 ‘수동식 그라인더’가 보인다. 이것은 구빙담이라는 곳이 커피 맛과 커피역사를 간접적으로 경험해 볼 수 있는 곳이라는 듯이 보였다. 벽장 선반에 전시되어 있는 엔틱 커피잔들은 커피애호가나 일반인들에게 커피가 생활 속 기호음료 이상의 문화를 보여주는 디피가 인상깊었다.

안쪽 중앙 테이블에 자리를 잡고 카운트로 갔을 때, 필자의 그 간의 경험으로 볼 때 이곳은 커피를 제대로 내려줄 수 있는 곳, 즉 원두커피 전문점으로 보여서 치즈케익 한 조각과 케냐산 원두 핸드드립으로 주문했다.


여직원과 남자직원이 오전 시간이라서 분주해 보였다. 인테리어가 다른 집과는 차별성이 있어 보였는데, 커피와 잘 어울리지 않을 것으로 보인 말차를 마시는 다완이 인테리어용으로 사용되었는데 차인으로 볼 때, 찻그릇으로 인해 오히려 커피 전문점의 전문성 이미지가 조금 반감되는 기분이 들었다. 수많은 사람들이 드나드는 곳이기에 어느 하나를 디피하더라도 그에 대한 가치가 넘쳐나야만 모든 분위기를 상승시킬 수 있지 않을까 하는 생각이 들었지만, 같은 차류라는 의식에서 담아 마시는 그릇으로서의 상징성은 있다고 정리했다.(사진 위, 이다은 바리스타)

구빙담 매장안에서 케냐산 원두커피를 시켜놓은 자리

노트북을 열고 작업하려고 할 때

다른 커피를 한 잔 더 주문하고자 할 때 리필이 된다고 하면서 브라질 원두 커피를 마셨다.

주인이 없는 가운데 이런 맛을 손님들에게 제공할 수 있다는 것은 아무리 커피숍이 포화상태라고 해도 끝까지 남을 커피 숍의 미래를 보여주는 곳이다.

직원에게 양해를 구하고 사진을 촬영하였다. 흑백 사진도 함께 촬영했는데 흑백은 필름사진이라 현상과 인화가 시간이 걸리는 문제라서 간략하게라도 이 기록을 남기고자 한다.
부디 그 사진이 커피향을 전달해 주길 바란다.

배재란 커피클래스, 배재란 대표가 직접 원두를 내리는 모습

차

배재란의 커피클래스에서 준비한 블루마운틴 원두커피

식전행사에서 헌향이 잘 진행되어 사진 작업을 마치고 1층 로비로 내려가서 올라가기 전 벼르고 있었던 커피를 한 잔 마셨다. 평소 원두커피를 좋아하지만 냉커피는 마시지 않았다. 그런데 간단한 기구를 이용하여 로스팅을 하고 원두를 내리는 모습, 얼음을 거쳐 한 잔 내어주는 블루마운틴 냉커피는 무더운 날씨에 기분을 상쾌하게 만들기에 충분했다.

일단 필자의 입맛에 당당히 합격. 그리고 불현듯 궁금해졌다. 사람들은 이미 차에서 멀어져 커피쪽에만 와 있었다. 더구나 그의 손놀림과 커피를 내는 동작은 이미 프로였다. 옆의 보조들의 행동은 눈에 들어오지도 않았다. 그만큼 그는 커피 한잔 한잔에 온갖 정성을 들이고 있었다. 로스팅부터 한잔의 커피로 만들어 내어 놓는 것까지 필자의 마음 속에 들어 온 것은 바로 그러한 커피의 모습이었다.

블루마운틴 커피 1000잔을 핸드드립으로 대접하는 모습

군복을 입은 군인도 줄서서 대기하고 마시는 모습

사진, 배재란 대표, 한영용 박사

필자는 책 한 권을 선물하면서 인사를 한뒤 사진 몇 장과 간편 동영상을 촬영했다. 원래 필자는 편집을 하지 않고 현장 분위기를 그대로 전하는 입장이라 배재란 대표의 커피내는 모습을 아주 역동적으로 담을 수 있었다. 사실 그런 모습은 매년 서울코엑스에서 열리는 카페쇼에서 보는 것과는 다른 현장감이다. 핸드드립으로도 사람이 모이는 골든타임에 맛있게 낼 수 있다는 현장을 확인하는 시간이었다.

커피 때문에 차문화가 무너진다고 할 것이 아니다. 방법이 다르고 기호음료를 마시는 그야말로 다양한 기호의 선택일 뿐이다. 생산성이 따라가지 못하는 전통만 고집하다가 무너진 차 시장이지만 커피는 달랐다. 원두커피 시장은 세계의 트렌드에 맞게 변화 발전을 모색해왔다. 또한 현장에서 많은 사람들이 마시는 자리에서 베테랑이 직접 보여준 손 맛은 달랐다. 단도직입적으로 바로 이것이 우리가 현대에 보는 커피라는 존재와 그에 대한 방법이었다. 안산교당 신축봉불식에서 노련한 전문가 한 사람이 대중들 앞에서 일당백으로 보여준 그 기술과 열정으로 만들어 낸 블루마운틴의 드립 맛은 잊을 수 없는 시간이었다.

2014/06/23 - 원불교 안산교당 신축 봉불식 헌향

늘 먹던 머그컵에는 잔의 따뜻함과 커피 위에 피어난 얇은 거품 층, 그리고 향을 분명히 기억하는 필자인지라 종이컵에서 덜어 머그잔에 채워진 이 커피가 한 눈에 보아도 맛이 없어보였지만 그대로 들고 자리에 앉았다. 테이블 위에 올려진 커피는 마시고 싶은 생각이 없었지만 한 모금해보니 역시나...... 커피 맛이 아니었다.

그래서 그 커피는 그대로 두고 다시 한 잔 주문했다. 필자가 까탈스러운 것은 아니다. 다만 차인으로서 커피 한잔도 소중히 내어 먹는 습성 탓일까 무언가 모자라고 또 결여된 것을 캐묻는 것이 아니라 진정 그곳에서 늘 필자를 찾게 만들었던 맛있는 커피 한잔이 더욱 간절했을 뿐이다. 이번에 다시 받은 커피는 충분히 예열된 잔이어서 그런지 손맛도 좋았고 커피도 평소 마시는 맛을 즐길 수 있었다.

오늘 현상을 되돌아보면, 첫째 찻잔이 도자기와 종이, 예열된 잔과 예열되지 않은 종이컵, 그리고 커피의 크레마(거품)의 유무가 커피의 흥미를 크게 좌우하는 극단적인 면을 본 것 같다. 커피 전문가들이 보면 아무것도 아닌 이야기를 말한다고 할 수 있겠지만 작은 돈으로 향과 맛을 느낄 수 있는 커피의 세계에서 대중적으로 마실 수 있는 파리바게트에서의 커피 한 잔은 나의 일상에서 잠시 휴식의 공간이기에 그날의 일은 좋은 경험이었다.

커피도 이런 상황일진데 같은 차를 우려내는 경우라도 상황이 다르면 어떻게 될까?

필자가 우려하는 일 중에 하나는 같은 차를 나누어도 그 결과는 너무도 다르게 나타남을 겪은 터이기에 더욱 커피의 일에서도 공감을 한다.

오래되어 손에 익은 다구, 더 나아가 어떤 차를 전문적으로 우려내던 자사호, 그리고 그것을 담는 잔, 숙우...... 이러한 것들이 총체적으로 모이고 사람의 숙련된 시간 감각으로 차를 우리는 것, 물론 물의 온도를 맞추고 그 물을 따라내어 붓고 또 다루는 것 까지......

함께 차 생활을 해 온 분의 말을 빌면, “차를 우리는 것 또한 인연인데 세상 어디에서 같은 차 맛을 보겠습니까?” 하던 말이 생각이 난다.

20대의 아이들이 무슨 찻 맛을 알까? http://seoku.com/541
사진으로 보는 중국의 차<개정 증보판> http://seoku.com/442