고전문화 황영하 대표는 대학교 학부 과정에서 중문과를 졸업하고, 경기대학교 미술 디자인대학원에서 고미술 감정학을 전공하였다.
2006년 중국차도구 전시회를 열면서 『명품다기 200선』 도록, 2008년 중국 『명 청대 찻잔 · 완』 도록을 발간하였다. 2006년부터 2019년 현재 13회 특별전을 개최하여 한국 차인들에게 다양한 문화를 선보였다. 진덕화(陳德華) 전 무이산시차엽과학연구소 소장을 초빙하여 무이암차 및 대홍포 강의를 하였고 무이암차를 학문적으로 접근하는데 견인역할을 하였다.
사위에게는 필자가 평소 특별하게 차를 마시는 것이 아니라 일상 늘 자주 만나고 차를 접하는 곳을 조금이나마 보여주고자 했고, 딸에게는 오랜 인연으로 만나온 명가원 김경우 대표에게 인사를 하는 기회이기에 겸사 겸사 차를 마시는 곳에 이르렀다.
그곳에서 잘 익은 차를 마시면서 딸은 이차 맛이 좋은데? 라고 하자 김대표와 나는 동시에 그렇지? 하면서 5잔 정도 더 마시고 김대표는 별도로 80년대 차를 다시 한 번 맛보였다.
딸의 말이 아빠 이 차는 맛이 깊이가 더 있고, 바디감이 좋은데 비싸겠지? 하고 속삭여 말한다. 딸과 같이 차를 마셔 왔던 세월은 길지만 하나 하나 이런 차를 별도로 알려주면서 마시지 않았다. 그러나 이 친구는 그 동안의 긴 시간 동안옆에서 마시며 어느 것이 좋은 차인지를 진정으로 알아왔던 것 뿐이리라.
사위와 처음 잡는 점심 약속이라 나가서 기분 좋은 식사를 할 때, 예슬아 오늘 마신 차 처음 차는 20년 된 차인데 어떻드냐, 니 입맛에 괜찮았으면 너 블로그에 글 하나 올리는 건 어떨까 하고 말하자 딸은 찾아 뵙고 그냥 얻어 마신 것에 대해 쓰기보다는 내가 무엇이라도 구입을 해서 마시고 그 차 맛에 대한 글을 쓰겠다고 했다.
딸의 말을 듣고는 순간 놀랬다. 아이라고 늘 어린애 같이 생각했는데 이미 시집을 가서 이제 세상을 향해 똑바로 선 딸의 모습이 보이는 듯해서 가슴한켠 기쁘기도, 또 어딘지 모르게 섭섭하기도 했다.
식사를 마치고 명가원에 가서 오전에 마셨던 람인포장지로 된 철병을 구입하겠다고 했을 때, 차를 건네기 전에 먼저 포장지를 열어 보였다. 이 차에 대한 상태를 알고 있었기에 그에 대한 것을 먼저 말하기 위함이다. 다시 말해 백상이 낀 것을 미리 보여주는게 좋을 것 같아서 포장을 풀고 병면이 드러나는 순간 우리의 예상을 뒤엎는 딸의 한마디.
“아! 이차 맛있겠다!”
이런 말은 아버지 조차도 예상 못한 놀라운 딸의 공력을 확인하는 순간이었다. 요즘 차를 마신다고 하는 젊은 이들의 알량한 상식과 경험들 덕분에 곱고 귀한, 그리고 저마다의 맛을 가진 차들이 대한민국에서 얼마나 고생하는지 아마도 그 판매를 하는 이들은 다 알고 있다. 반면 딸의 그 한마디에 나는 속으로 무척 든든한 차꾼하나를 키워냈구나 하는 생각이 들었다.
요즘 젊은이들 사이에 고수차가 유행하는 시점 햇차에 고수차가 아니면 차가 아닌 것으로 생각한다. 이런 시국에 우리 아이는 온갖 생차를 접해 보았으면서도 이날 백상이 보이는 차를 보면서 아! 맛있겠다고 하는 그 말은 이전에 겪어 온 이들과 처음 접하며 정보를 끌어 모으는 이들의 차이가 무엇인지 극명하게 보여준다.
10월 30일 오후 3시경 아사가 차관을 방문했다. 관장님과 차를 마시고 있었는데, 젊은 외국인 4명이 중국차를 시켜 마시고 있는 모습을 보고 기념 사진 촬영을 해주고 싶어서 다가갔는데 그 중 한 사람이 과거 연세대학교에 교환 학생으로 와서 공부를 하였기에 한국어를 할 줄 알았다.
자사호를 처음 사용하는 싱가풀 젊은이
그래서 좀 더 재미있는 영상을 담아 보고자 동의를 구하고 촬영후 유튜브에 올린 영상인데, 아사가차관 김이정 관장님 얼굴과 목소리를 담은 공식적으로는 유튜브 1호 영상이 되었다.
단순히 잘 익은 보이차(발효된 보이차)라고 해서 구입했는데, 집에 와서 보면 병면에서 하얀 분(백상白霜)이 있는 것을 종종 보게 된다. 병면에 생긴 백상을 보고 ‘마셔도 별 문제가 없다’라는 의견을 가지신 분과 ‘아니다, 마시면 큰일 난다’라는 반론을 제기하는 분도 계시다. 둘 다 현재까지는 실험 분석에 의한 데이터 제시가 아닌 단순 의견 제시 수준이었다.
필자가 이번부터 <보이차 노트>로 기고하게 되었다.
흔히 잘 익은 보이차(발효된 보이차), 골동보이차를 언급하다 보면 짚고 넘어가야 되는 것이 백상에 관한 부분이다. 그래서 첫 번째 글로, 병면 백상이 좀 많은 보이차 두 종류를 표본으로 선택하여 한국기능식품연구원에 의뢰하여 분석한 데이터를 기초로 하여 안정성 여부에 대해 언급하고자 한다.
보이차 병면의 백상(白霜)은 인체에 해로운 곰팡이 독소일까?
보이차는 보관과정에서 특정한 온도와 습도를 만나면, 병면에서 하얀 분 같은 백상이 생긴다. 현재까지는 백상이 어떤 과정을 통해 나타나는 현상인지 명확하게 밝혀진 바가 없다. 한국에서 보이차가 유통되기 시작한 90년대에 홍콩 쪽에서 들어온 70~80년대의 숫자급 보이차들에서 유난히 병면에 백상이 많은 차가 있었다.
홍콩은 한겨울을 빼곤 대체로 온도와 습도가 높은 지역이다. 뿐만 아니라 당시(70~80년대)는 숙차의 유행에 따라, 상대적으로 강하고 떫은맛을 지닌 보이생차를 빨리 익은 맛이 나도록 하기 위한 방법들을 연구하였다. 깨끗하게 잘 익은 맛이 나는 차가 있는 반면, 병면에서 백상이 있는 차들도 많았던 것이다.
보이차 병면의 백상은 보이차가 온도와 습도가 적절하거나 높은 곳에 있었다는 것을 보여 준다. 백상은 미생물이 활발히 활동할 수 있는 환경에 있었다는 증거이기도 하다. 이러한 결과물들을 두고, 일부에서는 ‘마시면 암에 걸릴 만큼 인체에 치명적인 곰팡이 독소가 있다’고 주장하기도 한다.
백상이 보이는 보이차(강성호)
그래서 진짜 곰팡이 독소인 아플라톡신이(aflatoxin) 검출되는지를 확인하고 규명해보기 위해 백상이 많이 있는 보이차 두 종류를 식약청 인증기관인 한국기능식품연구원에 의뢰하여 검사를 해 보았다. 결과는 두 종류 모두 불검출이다. 시중에 유통되는 백상이 있는 모든 보이차를 검사해 본 것은 아니지만, 최소한 백상의 정도를 사진으로 확인해 볼 수 있고, 유해유무를 판단하는 하나의 기준점은 제공된 셈이다. 자연적으로 발효되는 차에 비해 빨리 발효되는 특징이 있는 입창차들은 풋풋한 향보다는 발효된 향이 많이 나며, 맛에서는 떫은맛과 쓴맛은 분해되지만 회감에서 강하게 받쳐 주는 힘은 약하다. 이는 기호에 따른 맛의 좋다, 나쁘다의 문제이지 건강에 해롭다, 해롭지 않다의 문제와는 별개이다.
그러고 보니 간과한 사실이 있다. 당시 ‘한쪽 구석에 있어 매변이 아주 심한 차’라고 분명히 언급한 것이다. 사실 매변이 심해 육안으로 보기 싫은 차들은 대부분 유통 과정에서 걸러진다. 이런 말을 하다 보면 마치 필자가 입창차를 옹호한다고 치부하는 사람들이 있다. 하지만 분명히 말할 수 있다. 입창 옹호론자가 아닌 발효가 잘되어 맛있는 보이차를 마시고 싶어 하는 1인이다.
람인철병 검사성적서
오명진의 논문 ｢미생물 발효차의 역사지리적 특성｣에 의하면 차의 발효에는 산화발효, 미생물 발효, 숙성발효가 있고, 그 중 숙성발효 즉, Ageing이란 찻잎이 시간의 경과에 따라 자가분해효소에 의해 분자구조가 쪼개지는 과정이라고 한다.
그러므로 조직감이 부드러워지고 맛과 향에 변화가 오는데‘ 이 또한 분해효소의 작용이므로 적절한 온도와 습도가 필요 충분 조건이라는 것이다. 그리고 이 숙성발효는 단독으로 작용하기보다는 입창 및 퇴창처리와 같이 대체로 산화발효나 미생물 발효 등과 결합되고 있다.
따라서 차와 저장과의 관계에서 오는 숙성발효의 개념을 이해하려고 하지 않은 채, 무조건 세월이 지나면 발효가 될 것으로 이야기한다면 이 또한 사실에 맞지 않는 것이니 한번쯤 생각해 볼 필요가 있다.
강성호 검사성적서
한때 보이숙차는 만드는 제다공정에서 활동했던 미생물에 방사선을 쬐이거나 약품 처리를 해, 미생물에 대한 걱정이 전혀 없다는 식의 말들이 한참 유행하던 시절이 있었다. 차에 방사선과 약품이라니, 빈대 잡자고 초가산간 태우는 격인데도 오히려 안심 멘트로 작용한 것이다. 하지만 다행히도 사실은 달랐다.
답은 간단하다. 미생물 발효에 참여했던 찻잎의 수분이 증발되며 수분 함량이 낮아지면 자연스럽게 미생물의 활동은 정지되고 사멸되기 시작한다. 시간이 지나면 점차적으로 소멸되는 것이다. 숙차가 이런 원리로 만들어지듯, 입창을 통해 백상이 생겨난 차들도 시간이 지나면서 충분한 퇴창 과정을 거치는 것은 숙차와 똑같은 원리에 해당하는 것이다.
분석할 수 있는 보이차 샘풀이 충분하지 않아, 백상이 있는 모든 차가 안전하다는 말은 못한다. 하지만 최소 두 종류의 보이차 병면을 보고, 저 정도 백상은 아플라톡신이 불검출된다고는 할 수 있다. 이로써 백상은 인체에 해롭지 않다는 부분도 어느 정도 검증이 된 셈이다.
그렇기 때문에 백상을 보고 해롭다로 접근하기 보다는 백상에 따른 맛의 특징을 설명해서 호불호에 따라 차를 선택하는 것이 합리적일 것이다. 발효되지 않은 차에서 나타나는 강한 맛보다는 발효된 농익은 맛을 선호하는 소비자도 분명히 있기 때문이다.
