북경 석경산石景山 자선사慈善寺에서 향 문화를 주제로 한 국제 교류 행사가 2019년 8월 27일 열렸다.중국 민속학회 중국향문화연구중심에서 주관하고 석경산문화여행국과 석경산구 비유중심, 자선사 문물보호소에서 후원한 ‘경서고향도문화’ 국제학술대회는 관련 분야 전문가와 학술인들의 참여로 성황을 이루었다.
경서 고향도 文化展
공식 행사를 마치고 일본과 중국, 한국의 부스에서 손님들께 향과 차를 체험하는 시간이 있었다. 여기서 중국의 향자리에서 느낀 점은 그들은 향전문가가 손님께 무한히 베푸는 자리로 보였다. 이 행사에 참여한 손님들에게 수준 높은 향을 소개하고 그 향을 즉석에서 품향시켜주는 모습이 우리에겐 좋은 기회인데 그 좋은 것을 다 배울 수 없다는 점이 안타까웠다.
필자의 솔직한 심정은 좀 더 많이 공부하고 왔다면 이런 기회에 많은 공부를 할 수 있었을 것이라는 생각에 이런 자리에 초대받은 것에 감사한 마음이 들었다.
그리고 일본 향자리에서의 품향 시간은 중국과는 다른 느낌과 풍경이었다. 중국은 침향의 현물을 그대로 덩이째로 가져와서 보고 즐기고 공부하는 자리였다면, 일본은 아주 오랜 기간 시노류파에서 교육을 담당한 연구가의 지도로 6가지 향을 흠향하고 종이에 직접 감상을 적는 것까지 했다.
이는 오랜 시간동안 프로그램화 되어 온 향도의 품향 프로그램이다. 이는 상대적으로 시스템이 갖추어지지 않은 중국의 부스와 완연히 차이가 나는 부분이다. 일본의 품향시간은 향에 대한 교육이라는 면에서 많은 공부가 된 시간이었다.
일본 향연구가의 품향하는 모습
다음에 기회가 되면 더 많은 공부가 될 수 있는 기회가 될 수 있게끔 실제적으로 향에 대한 연구에 도움이 될 수 있는 연구자입장에서 참여하고 싶은 마음이 들었다.
품향 시간에 연구자의 품향 모습은 사진으로 담았지만 그 얼굴과 자세에서 범접할 수 없는 절도와 내공도 엿볼 수 있었다.
2019년 8월 27일, 향 문화를 주제로 한 국제 교류 활동이 북경 석경산石景山 자선사慈善寺에서 열렸다. 중국 민속학회 중국향문화연구중심에서 주관하고 석경산문화여행국과 석경산구 비유중심, 자선사 문물보호소에서 후원한 ‘경서고향도문화’ 국제학술대회는 관련 분야 전문가와 학술인들의 참여로 성황을 이루었다.
중국향도부스중국향도부스에서 품향하는 모습
이번 행사는 한국, 중국, 일본 삼국의 향 문화를 보여 주는 행사였다.
‘향도’라고 하면 일반적으로 일본의 것을 지칭하는 것으로 여겨 왔지만 이제 그렇게만 볼 수 없다. 향의 시원도, 원류도 모두 중국이다. 다만 중국은 문화혁명을 거치며 너무나도 많은 전통문화가 엄폐되었고, 일본은 수당 시절부터 전래되어 온 것을 현재까지 이어오고 있다. 지속적으로 문화를 계승발전 시킨 일본은 향의 원류, 전통, 교육, 생활 등에서 원류처럼 보이는 것이다.
중국은 이런 과거의 문화유산 즉, 현재 감추어진 문화를 복원하는 차원에서 매년 큰 행사를 계획하고 운영하고 있다. 특별히 이번 행사에서는 북경을 중심으로 향이 이동한 경로를 볼 수 있는 부스가 마련되어 전문가의 해설을 들으며 지형지물을 조감도와 PDF 등으로 볼 수 있어서 매우 유익한 시간이었다.
향도연구가의 품향하는 모습일본향도부스에서 품향 체험황정자 선생의 접빈다례
일본, 중국, 한국의 향 문화를 소개하는 부스가 각각 운영되었는데, 일본향도 부스에서는 춘향당과 시로뉴파에서 40년간 교육을 담당한 분이 품향회를 하였다. 중국향도 부스에서는 특별한 기남과 다양한 침향을 전시해 참관인들에게 상세한 설명과 품향을 제공하였다.
한국향도 부스에서는 (사)한국향도협회 울산지부 황정자 선생의 접빈다례로 녹차를 내기도 해, 외국인들로부터 큰 호응을 받았다.
중국향문화연구중심 손량 주임은 (사)한국향도협회(회장 정진단)에 향성 황정견 동상 증정
이 행사는 일반인들의 참관이 아니라 동북아시아 3국 각지에서 모여든 향 전문가와 관심자들이 모인 자리라는 데 굉장한 의의가 있다. 향 전문가들은 각각의 부스에서 참관인들에게 향에 대한 보다 수준 높은 지식을 전달했으며, 우리나라까지 참가하여 한중일 삼국의 향 문화 교류를 이룬 중요한 행사였다고 볼 수 있다.
이번 행사에 우리나라 대표로 참여한 (사)한국향도협회는 향후 지속적인 참여를 통해 한국의 향 문화를 더욱 깊이 있게 선보이겠다고 포부를 밝혔다.
중국민속학회 회장을 비롯한 중국 향문화 주요 인사들과 일본 향도 연구가, 한어문학 연구가, 한국향도협회, 홍콩차문화원, 홍콩중문대학의 전문가들과 중국여행국 책임자들이 귀빈으로 참석하였다.
티아카데미 임형택 원장이 제1회 이차위사 차회를 열었다. 손님은 인스타를 통해서 접수받고 댓글접수 순으로 참가인원을 조율했다고 한다. 그 중에 특별히 한 분은 별도로 초청된 자리다. 이렇게 모인 자리라고 소개를 받은 필자도 기록하는 사람으로 별도 초대 되었다.
7시 정각 시작하였는데, 대부분의 차회는 보이차가 중심이 되는 차회라면 이번 차회는 그렇지 않았다. 먼저 무이암차 백계관을 마시고 두 번째는 반천요를 마셨다. 암차에 대한 임원장의 신뢰와 자신감의 표출인지 모르지만 좋은 암차를 대접하고픈 생각이 많았던 것 같다.
임형택 원장 차 내는 모습
세 번째는 우리 차를 마셔야겠다는 생각으로 녹향 오신옥 선생이 만든 차를 임원장이 직접 우려내었다. 최근 하동에 가서 녹향 주인 오신옥 선생과 7시간 동안이나 차를 마시고 이야기를 했고, 그 차를 가져와 마셨다고 한다.
녹향에서 만든 발효차
녹향에서 마신 것 보다 구입해 온 차를 서울에서 마셔보고 그 기운에 놀라서 차회를 위해 다시 구입하였다는 설명과 함께 녹향의 발효차를 마셨다.
무명차를 내는 황성준 선생
그리고 비장의 차(無名茶)를 내었는데 무이암차로서 최상급 차를 내었다. 이 점에서 우리는 무엇이 최상급인가하고 의문을 가질 수 있다. 무명차는 황성준 선생이 무이산에서 고차수로 만든 차라고 한다. 차를 만드는 장인이 이른바 최상급의 원료로 만든 것인데, 이 차를 가져온 분의 인간적인 관계로 특별히 준비된 차다. 마셔보면서 한 번에 혹 하는 차는 아니었다.
암차의 기운을 잘 알고 마시면 맛과 향의 가치를 배로 느낄 수 있는데 보편적인 사람까지 다 알게 할 수 없는 점이 단점일 수 있지만 굉장히 좋은 차였다. 차의 세세한 장점을 나열 할 수 없어서 안타까울 뿐이다.
전기 향로
이렇게 차의 열정 하나로 만든 차회가 조금이라도 가치있는 기록으로 남겨보고자 마지막 시간까지 동행했다. 만송 고차수를 마지막 차로하고, 그 시간에 일본 송영당의 기남을 전기로를 이용하여 품향하는 시간을 가졌다.
“보이차는 중국 윈난성의 일정 구역 내에서 자란 대엽종(大葉種) 찻잎(茶葉)으로 만든 쇄청모차(晒靑母茶)를 원료로 하여 후 발효 과정을 거쳐 만든 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)를 말한다.”
이후 갓 생산한 보이생차는 보이차가 아니냐는 논쟁이 이어지면서 2006년 보이생차와 보이숙차로 구분하게 되었고, 2008년 12월 1일 재개정된 <지리표지산품보이차(地理標志産品普洱茶)>라는 국가 표준이 정립되어 오늘날까지 이어져 오고 있습니다.
그러나 아직도 쇄청모차 즉 보이 생 산차는 무엇이냐는 문제에 봉착되어 있습니다. 녹차라는 논쟁과 맞서고 있는데 녹차는 일반적으로 초청(炒靑) 즉 가마솥에 여러번 덖어서 만들어지는 차입니다. 증청(蒸靑) 등 기타 가공법으로 만들어지는 경우도 있지만 완성 후 찻잎 속의 수분은 4% 전후이며 포장 또한 밀봉 방식으로 산화와 발효를 원천적으로 방지한 것은 차이가 없습니다.
그러나 보이차는 녹차와 달리 쇄청(晒靑) 즉 햇볕에 건조하는 것이 우선 다르고 모차의 수분이 10% 전후가 되도록 해서 산화 혹은 상황에 따른 발효의 여지를 남겨둔 차라고 알려져 있습니다. 그러나 실제로 제가 직접 보이차를 가공 생산하면서 여러번 모차의 수분을 측정해본 결과 6%(제품화 되어 유통되고 있는 보이병차 9%) 전후의 결과 수치를 얻었습니다.
모차 상태에서 녹차보다 수분함량이 높은 것은 사실이나 생각만큼의 큰 차이는 없었습니다. 저는 최근에 그동안 막연하게 생각해왔던 보이차의 정의를 약간 수정 하였습니다. 보이차는 모차 상태에서 수분 함수량 등을 살펴보면 녹차와 큰 차이가 없는 것은 사실입니다.
그러나 보이차는 녹차와 달리 밀봉 포장이 아니라 상온에 노출되기 쉬운 죽통 혹은 종이 포장이라서 유통과 보관 과정에서 자연스럽게 습기와 열에 노출되어 산화가 촉진되는 것이 아닌가 합니다.
발효의 문제는 미생물이 작용해야 하는데 보이차의 일반적인 보관 환경에서는 미생물의 작용은 극히 제한적일 것이라 생각합니다.
그러나 일년내내 습도와 기온이 높은 특정 지역에서는 보관 과정에서 자연스럽게 산화와 발효가 촉진될 수 있으며 또한 의도적으로 미생물을 투입하거나 습도와 온도를 조절하여 미생물이 작용 할 수있는 환경을 조성할 수도 있을 것입니다.
저는 현재 보이차를 생산하고 있지만 과학적 지식의 부족함을 절감하고 있습니다. 그러므로 언제나 열린 마음으로 제야 전문가들의 조언을 경청하고 있습니다.
식품학을 전공하셨거나 해당분야에 종사하고 계신 분들의 정확하고 합리적인 논리는 제가 좋은 보이차를 생산하는데 크다란 밑 바탕이 될 수 있다고 생각합니다. 앞으로도 제야 전문가님들의 아낌없는 조언과 충고를 바랍니다. 그러나 보이차가 가공 후 모차 상태에서 겉모습은 일견 녹차와 비슷해 보이지만 저는 근본적으로 보이차와 녹차는 다른 차라고 생각하는 것은 아직도 변함이 없습니다.
다만 현재 윈난산, 대엽종, 쇄청모차, 후 발효차라는 보이차 규정은 다분히 지역적 특화를 위한 작위적인 규정이라는 생각입니다. 윈난에는 다양한 종류의 차나무들이 있습니다.
뿌랑산은 대엽종 비율이 높은 편이지만 징마이, 나카 등은 오히려 중.소엽종의 비율이 높습니다. 현재 생산되고 있는 대부분의 보이차는 대엽종 만으로 생산하는 것이 아니라 중.소엽종도 같이 들어있습니다. 그러므로 보이차는 곧 대엽종이라는 등식은 이미 성립될 수가 없습니다.
다음으로 녹차나 홍차는 세계 어디에서 만들든지 녹차는 녹차이고, 홍차는 홍차라고 부릅니다. 그 차를 만드는 일정한 제조방식으로 가공해서 생산하면 녹차 또는 홍차라고 부릅니다.
다른 지역 다른 종류의 찻잎으로 보이차를 만들었다고 해서 보이차가 아니라고 할 수는 없습니다. 한국 녹차가 있고, 중국 녹차가 있듯이 중국의 윈난에 보이차가 생산되지만
한국의 어떤 지역에서 같은 방식으로 보이차를 만들면 당연히 한국산 보이차라고 할 수 있다고 생각합니다. 물론 맛이나 향이 윈난에서 생산한 것과는 차이가 있겠지만 한국에서 생산한 것은 보이차가 아니라는 식의 논리는 성립할 수 없다고 봅니다.
제가 생각하기에 보이차와 다른 차를 구분하는 가장 확실한 근거는 지역과 차종이 아니라
보이차만의 가공 방법인 쇄청에 있다고 생각합니다. 윈난에서도 녹차가 만들어지고 있지만 녹차를 쇄청으로 만드는 경우는 보지 못했습니다. 보이차는 유념 후 찻잎 속의 진액이 흘러나온 상태에서 햇볕 속의 각종 광선과 만나면서
다른 차와는 다른 독특한 보이차만의 향기와 맛이 형성됩니다. 제가 굳이 현재의 보이차를 구분하자면 중국 윈난에서 생산한 보이차와 기타 지역에서 생산한 보이차로 구분할 수 있겠습니다.
물론 품질의 차이는 있을 수밖에 없습니다. 윈난에서 생산된 보이차가 유명해진 이유는 분명히 있을 것입니다. 제 생각에 윈난은 그 지역이 가진 특색이 보이차로 가장 잘 표출될 수 있었던 것이 아닐까 합니다. 한국에서 생산한 인삼이 중국에서 생산한 것보다 품질이 뛰어나다고 알려져 있듯이,
윈난의 보이차가 다른 지역에서 생산한 보이차보다 품질이 좋다고 할 수는 있습니다. 그렇다고 현재의 규정에 의거하여 다른 지역에서 생산된 것이나 중. 소엽종으로 생산된 보이차를 보이차가 아니라고 할 수는 없다는 것입니다.
중국에서 생산한 인삼은 인삼이 아니라는 논리와 비슷한 것이지요. 제가 생각하기에 보이차는 조만간 새로운 정의가 필요할 것 같습니다. 국제화 시대에 지역적 특화를 위한 다소 억지스러운 규정을 만들어 불필요한 논란을 야기할 필요가 없다고 생각합니다. 저는 보이차를 “찻잎을 가공 후 쇄청 건조하여 각종 형태로 만든 차”라고 그냥 간단히 정의하고 싶습니다.
다소 광범위한 규정이지만 보이차의 지속적인 개발과 발전을 위해서는 보이차를 단순히 국가적 지역적 이익에 기반한
지역과 품종의 틀로 묶을 것이 아니라 오히려 완전히 오픈해서 윈난의 보이차가 다른 지역의 보이차보다 품질 면에서 경쟁력이 있다는 점을 부각시키는 것이 더욱 좋은 방법이라고 생각합니다.
기술이 발달하면 할수록 앞으로도 더욱 다양한 형태의 보이차가 만들어질 것입니다. 그때마다 규정에 얽매인 불필요한 논쟁을 피할 수 있고 그렇게 해야만 보이차도 와인처럼 세계적인 음료로 자리 잡을 수 있을 것이라고 생각합니다.
차왕수차(茶王樹茶1000), 단주차(單株茶600), 고수차(古樹茶300), 대수차(大樹茶100), 노수차(老樹茶70), 중수차(中樹茶50), 생태차(生態茶50), 소수차(小樹茶30), 대지차(台地茶20), 교목차(喬木茶), 관목차(灌木茶), 밭차, 재배차, 야방차(野放茶), 황지차(荒地茶), 유기농차, 국유림차, 야생차, 고간차(高幹茶), 왜화차(矮化茶) 등 현재 각 지역 차산에서 차나무를 구분하는 방식입니다.
괄호 안에 숫자는 차나무 수령을 표시한 것인데 다만 참고만 하십시오. 지역마다 마을마다 차나무의 수령과 등급을 구분하는 방식이 다르기 때문에 일률적으로 적용하긴 어렵습니다. 차나무의 수령 또한 공식적으로 측정된 샹주칭(香竹菁)의 3200년 재배형 세계차왕수. 치엔지아짜이(千家寨)의 2700년 야생 차왕수, 방웨이(邦威)의 1700년 과도형 차왕수 이외에는 정확한 기록을 찾기 어렵습니다.
돌이켜보면 옛날엔 고수차 소수차의 개념조차 없었을 것입니다. 지금처럼 생산성을 높이기 위한 개량종 차나무도 없었고 비료나 농약은 생각지도 않았을 것입니다. 최근에 유명 차산을 둘러보면 고수차 산지에도 병충해 문제들이 생기고 있습니다.
아직까지는 종이에 끈끈이 액을 발라서 해충을 제거하는 정도이지만 앞으로는 점점더 심각해질 것입니다. 비료 문제는 이미 공공연한 비밀입니다. 생산량을 높이기위해 땅뒤집기를 하는 것은 일반적인 현상이고 일부 지역에서는 남몰래 나무 아래에 땅을 파고 비료를 심는 곳도 있습니다. 차산을 다니며 차나무의 아래쪽을 유심히 관찰하다보면 여러분도 발견할 수 있을 것입니다.
그저 봄이 되면 집주변에 조상 대대로 내려온 차나무의 새싹을 따서 대충 비비고 덖어서 무료할 때나 식후에 입가심 삼아 마시고 혹은 몸이 편치 않을 때 약처럼 마시곤 했던 조상님들의 여유가 사라진지는 벌써 오래전 일입니다.
멍하이 현지에서 차업을 하면서 가장 많은 사람들이 질문하는 것 중에 하나가 고수차와 소수차를 어떻게 구분하느냐는 것입니다. 결론적으로 말씀드리면 아주 어렵습니다. 멍하이에 회사를 차리고 5년 동안 거의 매일같이 수도 없이 시음에 시음을 거듭했지만 아직도 여전히 어렵습니다. 그러나 아예 구분하지 못하는 것은 아닙니다. 좋은 원료를 구해서 좋은 차를 만들자면 반드시 갖추어야 할 기본적인 음다(飮茶) 지식이라고 할 수 있습니다.
어떤 분들은 마치 커다란 비밀처럼 좀처럼 자신이 가진 노하우를 나누려 하지 않습니다.
알고 보면 별것도 아닌데 마치 천기를 누설하는 것처럼 여기는 분들도 계십니다. 다만 말로 글로 설명하기 어려운 부분들도 있는 건 사실입니다. 제가 차업에 전념한지 이십여 년 저절로 알게 된 비밀 아닌 비밀들을 다 같이 공부한다는 마음으로 소개해 드리겠습니다.
우선 찻잎의 무게가 다릅니다. 마셔보지 않고 외형으로 차를 구분하기는 정말 어렵습니다. 그러나 자세히 관찰하면 대부분의 고수차는 약간 두텁게 느껴지고 탄성이 좋습니다. 그리고 한 손으로 살큼살큼 들어보면 조금 무겁게 느껴집니다. 직접 살청을 하고 유념, 쇄청을 하다 보면 좀더 확실히 느낄 수 있습니다. 그러나 그렇지 않은 경우도 반드시 생각해보셔야 됩니다.
의방(倚邦), 멍송(勐宋), 징마이(景邁) 등에서 볼 수 있는 중.소엽종이거나 마오얼두어(猫耳朵) 처럼 특별한 품종들도 있습니다. 아마도 소수차보다 고수차에 내재된 성분이 풍부해서 그럴까요? 차농들은 평소에 거의 차를 마시지 않지만 신기하게도 대충 들어보고 고수차를 판가름을 하곤 합니다.
맛을 보면 좀 더 정확히 구분할 수 있는데 첫 번째로 고수차는 향기가 풍부하고 진합니다. 차를 우린 첫 번째 숙우에서 가장 농밀한 향기가 올라오는데 숙우를 흔들며 바람을 불어넣으면 더욱 진해집니다.
소수차도 유념을 강하게 하면 향기가 조금 진해질 수 있지만 고수차와는 다르게 약간 탁한 향이 돌출합니다.
저는 습관처럼 차를 마신 다음 찻잔에 남아 있는 향을 맡아 보는데 좋은 고수차일수록 잔에 남는 향이 진하고 황홀합니다. 맛도 저는 소수차에 비하여 고수차는 무겁다고 표현하겠습니다. 반대로 얘기하면 소수차는 가벼운 맛이라는 뜻인데 맛을 무게로 표현한다는 것이 적절치 않지만 자주 마시다 보면 어쩐지 그렇게 느껴집니다.
고수차는 입안에 머금는 순간 꽉차는 느낌이 있고 여러 가지 맛이 입안을 기분 좋게 자극하고 어금니 근처에서 침이 샘솟는 걸 느낄 수 있습니다. 소수차는 약간 달달하면서 가벼운 맹물 맛이 느껴집니다. 삼키고 난후 고수차는 약간 간질간질한 느낌이 목 안에 남고 소수차는 그냥 훌러덩 넘어갑니다.
잠시 후 고수차는 천천히 흔히 회감이라고 부르는 기분 좋은 여향(餘香)이 식도를 통해 솔솔 올라옵니다. 소수차는 그냥 마실 때의 달달 쌉쌀한 맛이 끝입니다. 아무리 마셔도 회감 같은 뒤 소식은 거의 없습니다. 그리고 우리고 난 찻잎을 살펴봅니다. 고수차는 대체로 찻잎의 중심선이 뚜렷하고 가로로 펼쳐진 가로선 도 선명하게 보입니다. 소수차도 눈 크게 뜨고 보면 잘 보입니다.
마지막으로 찻잎을 문질러 봅니다. 소수차는 쉽게 뭉개지고 천년 고수차는 섬유질이 많아서 그런지 비벼도 찻잎 형상이 잘 파괴되지 않습니다. 이상으로 제가 알고 있는 고수차 구분의 비밀 아닌 비밀들을 말씀드렸습니다. 그러나 앞에서도 말씀드렸지만 그렇지 않은 경우도 있다는 것을 반드시 명심하셔야 됩니다. 품종에 따라 전혀 다른 결과과 도출되기도 합니다.
고수차를 생산하면서 많이 받는 질문 중에 또 다른 하나는 차나무는 몇 년 정도일 때가 가장 좋은 잎이 생산되느냐는 것입니다. 다른 종류의 차와 달리 보이차는 제품과 더불어 무작정 오래되면 될수록 좋다는 인식이 있는 것 같습니다. 과연 몇년된 노차가 가장 좋으며 차나무는 어느 시기에 채엽한 잎이 가장 맛있고 향기로운 것인지에 대한 정확한 연구 자료를 아직까지 본적이 없습니다. 보이차 제품도 그렇지만 차나무도 과연 무조건 오래되면 될수록 좋은 맛을 내는 것일까요?
맛을 떠나 지나친 희소성이 무조건적으로 제품의 가치를 결정짓는 것은 아닌지 모르겠습니다. 삼천년이 넘는 차나무가 현존하는 시대에 과연 오래되었다는 기준을 어디에 두어야 할지도 의문스럽긴 마찬가지입니다.
개인적으로 푸얼(普洱)이나 바오산(保山) 지역의 일부 차나무는 수령 천년이 넘었다는 대도 맛이 단조롭고 엷어서 별로 큰 감흥을 받지 못하는 경우도 있었습니다. 대체로 수령이 오래된 나무일수록 내포성이 있고 잔잔하면서도 깊은 향기를 느낄 수 있습니다. 그러나 지역과 품종에 따라서는 50년 전후의 생태차가 더 향기롭고 맛있다는 느낌을 받는 경우도 있습니다.
끝으로 위에 서술한 내용들은 제가 그동안 차업을 하면서 막연히 알게 된 진실들을 다함께 공유하고 공부하자는 차원에서 밝히는 것입니다. 저 개인의 지극히 주관적인 생각일 수도 있음을 또한 밝힙니다.
보이차를 만들면서 느끼게 된 몇 가지 불편한 진실들을 이야기해볼까 합니다. 먼지 지역에 따른 고수차의 품질과 가격 차이입니다. 올해도 그렇지만 라오반장 빙다오를 비롯한 유명 지역의 고수차 가격은 변함없이 올랐습니다.
올해는 중국 경기의 영향으로 대부분의 고수차 산지 가격은 거의 오르지 않았거나 약간 오른 정도로 거래되고 있습니다. 그러나 유명 지역은 현재도 턱없이 비싼데 해가 갈수록 점점더 터무니없는 가격으로 오른다는 느낌이 있습니다. 자본주의 시장경제에서 제품의 가격은 어차피 수요와 공급의 원칙하에서 결정되기 마련입니다.
그러나 수요를 만들어 내기 위한 공급자들의 치열한 경쟁과는 별개로 고수차는 언제나 그 자리에, 그 맛으로 있습니다. 이십여년 차업을 하고 있지만 보이차에 있어서는 햇차 노차 할 것 없이 수요와 공급이 다소 왜곡되어 있다는 생각을 감출 수가 없습니다. 좋은 차는 좋은 차의 특징이 있고 그렇지 못한 차는 또 그럴만한 이유들이 있습니다. 그런데 좋은 차가 어떤 한 지역에만 국한되어 있는 것은 아닙니다.
예를 들면 라오반장은 주변의 신반장, 반펀, 허카이, 빠카롱, 라오만어 등의 지역과 연이어져 있습니다. 빙다오도 마찬가지지만 하나의 섬처럼 외따로 자리한 지역이 아닙니다. 라오반장 차가 좋다고 하지만 주변의 차산에도 비슷한 품종 비슷한 수령의 고수차들이 얼마든지 있습니다.
토양과 날씨 기온 등도 기본적으로 비슷하다고 할 수 있습니다. 사실 저희는 여러번 블라인드 테스트 등 정밀 시음을 해보았지만 주변 지역과의 차이를 명확히 구분하기 어렵습니다. 그런데 가격은 몇배 심지어 몇십배까지 차이가 납니다.
그러다 보니 주변의 차들이 라오반장, 빙다오 등의 명산 차로 둔갑하여 판매되는 현상들이 벌어지고 있습니다. 흔히 라오만어, 신반장차는 쓴맛이 강하고, 반펀은 향이 좋고, 허카이, 파샤는 떫은맛이 좋다는 이야기들을 합니다. 그리고 라오반장은 이 모든 맛을 다 충족한다고 합니다만 확실치 않습니다. 그렇지 않은 경우도 많습니다.
솔직히 허카이에도 라오반장 차보다 맛있는 차가 있고 라오반장에 맛없는 차도 많습니다. 이렇게 인정하고 보면 주변의 다른 지역 원료로도 얼마든지 라오반장, 빙다오 못지않은 차를 만들 수 있다고 할 수 있습니다. 사업하는 사람을 누구나 수익을 추구할 수밖에 없습니다.
이러한 차들로 명산의 이름을 붙여서 수익을 높이고 싶은 욕심이 있을 수밖에 없습니다. 다만 양심의 문제가 있겠지요. 그러나 중국의 일부?에서는 양심의 문제보다는 최소의 투자로 최대의 수익을 올리는 걸 우선시하고 나아가 미덕으로 생각하는 경향까지 있습니다.
주변의 가게에서 만원짜리를 백만원에 팔았다는 이야기를 자랑삼아 떠드는 걸 본 적이 있습니다. 한국에선 사기꾼 소리를 듣겠지만 이곳에선 오히려 엄지를 치켜들고 대단하다는 말들을 합니다. 그리고 다소 조심스러운 이야기인데 최근에 고수차 열풍이 불면서 일부 유명지역에 예전에 없던 고수차가 하루아침에 새로 생기는 현상들이 있다고 합니다.
그 지역 모차값이 천정부지로 오르면서 근처에서 비슷한 나무를 옮겨 심은 것이지요. 수백년 된 고수차를 어떻게 옮겨 심느냐고 하지만 윈난은 토양이 비옥하고 차나무를 관리하는 기술도 비교적 발달되어 있어서 가능하다고 합니다.
이러한 환경 속에서 과연 제대로 된 라오반장 100% 원료로 라오반장 차를 생산하는 기업이 얼마나 될까요? 설사 라오반장 원료 100%를 사용하더라도 원료들을 일일이 시음하고 잘 선택해야지 적당히 생산해서는 소비자들이 원하는 맛에 도달하지 않을 수도 있습니다.
저희는 아직 생산량이 많지 않기 때문에 몇몇 인연 있는 차농집에서 매년 품평을 하고 조금씩 가져오고 있습니다만 생산량이 많아지면 문제가 될 수밖에 없겠다는 생각도 합니다. 전에도 말씀드렸지만 저는 차맛을 결정하는 가장 결정적인 요인은 품종이라고 생각합니다. 몇 년 전부터 단주차를 생산하면서 더욱 확신하게 된 내용입니다.
같은 지역 바로 옆의 차나무도 맛과 향에서 큰 차이가 있음을 여러번의 경험으로 체험하게 되었습니다. 라오반장은 하니족 마을입니다. 근처의 신반장 그리고 파사, 광비에(廣別) 등도 하니족 마을입니다. 유추하자면 차나무의 전파는 같은 민족들이 근처에 모여 살면서 자연스럽게 씨앗을 받아서 심거나 어린 묘목을 옮겨 심는 형태로 전이되었다고 생각합니다.
그러한 연고로 소수민족들이 씨족 형태로 모여사는 산골의 마을에는 대부분 비슷한 품종이 식재되고 변이되어 오늘날까지 이어져 오고 있다는 생각입니다. 일반적으로 고수차라고 하면 수령 300년 전후의 차나무를 말합니다. 고수차는 윈난성 일대의 여러 지역에 자생하고 있고 지역에 따른 맛과 향의 차이는 분명히 존재합니다. 그러나 어떤 한 지역 특정 마을의 차만 지나치게 폭등하는 것은 바람직하지 않습니다.
여러가지 부작용을 동반할 뿐만 아니라 맛이라는 기준에서 보아도 그렇게까지 차이가 나지 않습니다. 이런저런 이름에 현혹되어 무조건 명성만 좇아갈 것이 아니라 산지의 이름을 떠나 좋은 고수차를 선별할 줄 아는 안목이 필요할 것 같습니다. 그러한 의미에서 석가명차 오운산에서는 지역을 떠나 그해에 생산되는 고수차들의 품질을 평가하고 가성비 높은 원료들을 선정하고 병배 하여 매년 진-선-미 시리즈로 출시하고 있습니다.
진과 선은 고수차 원료들로만 구성되어 있어서 그래도 일반인의 시각으로 볼 때는 가격이 높을 수밖에 없습니다. 그래서 올해는 100 그램 소병으로도 출시합니다. 저희처럼 소기업이 거대한 자본으로 움직이는 중국의 차 시장에서 살아남을 수 있는 유일한 방법은 품질이라고 생각합니다.
우선 맛을 보아야 품질을 알 수 있고 나아가 빈부를 떠나 진정 차를 좋아하는 차인들에게, 좀더 가까이 다가가기 위한 방법이기도 합니다.
7월 27일 서울 포시즌스 호텔에서 골동보이차 경매 설명회를 마치고, 1950년대 람인철병 시음회가 있었다. 회비는 10만 원, 테이블 당 8명을 기준으로 25g을 사용하였다.
1인당 3g을 기준으로 차를 마실 때 8명이면 24g인데, 25g을 사용하였다. 보통은 21g을 넣고도 좋은 맛을 내기도 하는데, 이날 25g을 사용한 것은 보편적인 서비스를 넘어서는 것으로 주최 측의 배려로 볼 수 있다.
차를 숙우에 따르는 모습
각각 독립된 네 곳의 찻자리에서 네 명의 팽주가 각각 차를 내었다. 차를 넣는 모습은 모두 공개적으로 이루어졌는데, 차가 담겨있는 모습을 보고 산차로 오해하는 사람도 있을 수 있지만 실상은 전혀 그렇지 않았다. 원충스님과 함께한 찻자리에서는 내비의 조각을 확인할 수 있었고, 차의 외형과 맛이 흔히 말하는 산차와는 전혀 달랐다.
가운데 붉은 종이, 내비 조각(자료 제공 원충스님)
골동보이차의 개념이 부족한 사람들의 말이 잘못 전달될까 우려되어 밝히지만, 이날 마신 차는 50년대 람인철병 산병(병차가 조각난 차)이 정확하다.
보관 상태가 VF인 람인철병 병차와는 조금 다르지만, 50년대 차의 품성을 그대로 드러내고 있었다. 다만 차를 내는 팽주의 성향에 따라서 차 맛은 다를 수 있다.끓인 물을 무쇠탕관에 넣고 다루는 시간 등은 매우 민감하며 일률적인 규격과 시간으로 다이야기할 수 없다.
