석우연담(石愚硯談)

1. 찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지

찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지는 홀리프, 브로컨, 패닝스, 더스트로 나눌 수 있다.

① 홀 리프(Whole leaf): 찻잎을 자르거나 분쇄하지 않고 온전한 형태의 찻잎을 뜻합니다. 고품질의 찻잎들을 살펴보면 일반적으로 홀리프의 등급이 대부분이다. 스트레이트티로 적당하며 티백에는 잘 사용하지 않는다.

② 브로큰(Broken): 홀 리프 상태의 찻잎을 로터베인으로 잘라서 찻잎을 잘게 부순 상태의 찻잎을 뜻한다.

③ 패닝스(Fannings): 브로큰 보다도 더 잘게 부서진 찻잎을 말합니다. 패닝스는 침출시 홀리프나 브로큰보다 더 빨리 진하게 우릴 수 있는 특징이 있습니다.

④ 더스트(Dust): 먼지와 같은 가루 형태의 차를 가리킨다. 제다과정에서 만들어진 찻잎 중 가장 작은 싸이즈의 분차를 뜻한다.

홍차는 찻잎의 크기에 따라서 추출 시간이 달라지는데, 잎이 큰 찻잎은 추출시간이 길고, 브로컨이나 패닝스, 더스트 같은 경우엔 추출시간이 짧다.

그렇기 때문에 크기가 다른 찻잎을 한 통에는 담을 수 없다.

2. 찻잎의 배합에 따른 분류 4가지

찻잎의 배합 방식에 따른 4가지 방법은 스트레이트티(straight tea), 블렌디드티(blanded tea), 베리에이션티(Variation tea), 플레이버드 티(flavored tea) 등으로 나눌 수 있다.

① 스트레이트 티(Straight Tea)

한 지역의 원산지 찻잎으로, 찻잎에 어떤 것도 섞지 않고 차 본연의 순수한 맛을 느낄 수 있는 차이다. 대표적으로 세계 3대 홍차인 중국의 ‘기문’, 인도의 ‘다즐링’, 스리랑카의 ‘우바차’ 등이 있다.

② 블랜디드 티(Blended Tea)

두 가지 이상의 스트레이트티를 섞은 것을 말한다. 대표적으로 영국의 ‘해로즈 블랜드 No 49번과 No 14번’이 있다. ‘해로즈 블랜드 49(Harrods-no.49)’는 영국의 헤롯백화점의 창립 150주년 기념티이다. 이상품은 헤롯백화점이 인도차업위헌회와 공동 개발한 상품으로 인도의 다즐링(Darjeeling), 시킴(sikkim), 아삼(Assam), 닐기리(Nilgiri), 캉그라(kangra)등 인도산 찻잎 다섯 가지를 블랜드해서 1999년에 출시된 제품이다. 이 제품 하나로 인도산 찻잎을 한 번에 맛보게 되는 샘이다. 그리고 ‘해로즈 블랜드 14(Harrods-no.14)’번은 잉글리쉬 브랙퍼스트티이다. 이 차는 인도의 다즐링(Darjeeling), 아삼(Assam), 실론(Ceylon), 케냐(Kenya)등의 찻잎을 총 집합해서 블랜딩한 유명한 홍차이다. 다양한 찻잎들의 향연으로 깔끔하면서도 묵직하고 깊은 맛이 느껴진다.

③ 베리에이션 티(Variation Tea)

홍차를 우릴 때나 마실 때 설탕이나 우유 또는 과일 등 무엇인가를 섞어서 마시는 것을 말한다. 가장 대표적인 밀크티와 아이스티가 있다.

④ 플레이버드 티(Flavourd Tea)

제다과정에서 베이스의 찻잎에 천연향이나 꽃향, 과일향 등을 입혀서 향기를 극대화해서 만든 차이다. 가향차라고도 한다. 그리고 딸기나 사과조각, 여러 가지 화려한 꽃잎이나 허브향이 첨가되기도 한다. 대표적으로 프랑스의 마리아쥬프레르의 ‘웨딩임페리얼’과 ‘마르코폴로’ 그리고 베르가못향을 입인 ‘얼그레이 티’가 유명하다.

웨딩 임페리얼은 우아한 결혼식에 달콤함과 동시에 아쌈 특유의 수색과 맛이 입 안 가득 퍼지며 초콜렛 향과 달콤한 카라멜향이 진하다. 마르코폴로도 베스트 홍차로 꽃과 과일향을 가미한 섬세하면서도 상큼하고 달콤한 초콜릿향이 느껴지는 플레이버드티이다.

3. 찻잎의 등급

홍차의 등급은 찻잎이 피어난 위치에 따라서 그 등급을 분류할 수 있는데, 작고 어린 새순 일수록 고급 등급과 좋은 품질의 차가 만들어진다고 할 수 있다. 홍차의 등급은 FOP, OP, P, PS, S, 이런 용어들로 등급을 정해 놓고 있다. 이 용어들은 찻잎의 싹 부위와 찻잎의 크기를 기호로 나타내는 표시이다. 보통 홍차를 제다함에 있어 채엽 하는 찻잎(leaf)은 다섯잎까지 채취할 수 있다.

① FOP(Flowery Orange Pekoe)

P(Flowery)는 여기서 꽃이 아니라 잎의 눈, 즉 가장 어린 싹을 가리킨다. 어린 싹으로 만든 차는 우렸을 때 꽃향기가 난다고 해서 플라워리라고 붙여진 것이다. O(Orange)는 찻물의 수색이 밝은 오렌지 빛깔이 난다고 하여 붙여진 이름이다.

P(Pekoe)는 어린잎에 달린 하얀 잔털을 중국인들은 ‘백호’라 말하는데, 영국인들이 ‘페코’라고 부른데서 유래 되었다.

② Orange Pekoe(오렌지 페코): 위에서 두 번째 찻잎으로 부드럽고 어린잎을 말한다. 두 번째 찻잎도 분쇄하지 않고 대부분 홀리프 타입으로 차를 만든다.

③ Pekoe(페코): OP 바로 아래의 찻잎으로 세 번째 찻잎을 말한다.

OP 등급보다 낮은 생엽으로 만든 홍차를 의미하기도 한다.

④ Pekoe Souchong(페코 소총): 네 번째 찻잎으로 Pekoe의 바로 아래 잎을 말하며 페코 보다 잎이 크고 색이 조금 진하며 품질도 조금 떨어진다.

⑤ Souchong(소총): 가장 아래의 다섯 번째 경화된 찻잎으로 가장 낮은 등급이다. 최근에는 S등급의 찻잎은 거의 사용하지 않는다고 한다. 품질이 많이 떨어진다.

홍차 등급에 붙는 수식어
홍차의 등급 중에 FOP 앞에 3∼4개까지 수식어가 더 붙기도 하는데, 주로 다즐링차에 붙는 등급으로, Finest Tippy, Golden, Flowery는 모두 가지 끝부분의 어린 싹만을 의미한다. 이런 수식어 앞에 비로소 FOP나 BOP가 붙는다.

https://youtu.be/RuMFZi_qnTo

1) 홍차의 최상등급

S.F.T.G.F.O.P(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

이 등급은 다즐링(Darjeeling)의 전체 생산량 중에 소량만이 받을 수 있는 등급으로 품질이 매우 높고, 팁 부분을 많이 가지고 있는 최상등급의 홍차이다.

S는 고급홍차의 밝은 수색의 차로 다즐링 생산업자 협회로부터 주어지는 명칭이다.

F는 품질이 높은 등급에 쓰이는 것으로 특히 향기롭고 좋은 홍차를 뜻한다.

T는 싹에 붙은 하얀 솜털인 Tip이 많은 차에 Tippy라는 수식어가 붙는다.

G는 어린 싹에 백호가 많은 순(筍)으로, 산화된 차가 황금빛이 나면 골든(Golden)이라고 한다. 이렇게 찻잎의 등급은 F.O.P 뒤에 수식어가 많이 붙을수록 고급 등급의 홍차이다.

2) 홀 리프 등급의 홍차

SFTGFOP 1(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)

FOP 앞에 숫자 1이 붙으면 각 등급에서 최상 등급의 차라는 뜻이다

FTGFOP.1(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)

아주 어린 새순을 다량 함유한 FTGFOP보다 더 좋은 품질의 홍차를 의미한다.

FTGFOP(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

TGFOP등급보다 높은 정교하고 섬세한 고급홍차를 의미한다.

TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

골든팁 함유량이 비교적 많이 포함된 섬세한 찻잎으로 찻잎의 형태가 그대로인 홍차이다.

GFOP(Golden Flowery Orange Pekoe)

FOP보다 한 등급 높은 등급으로 골든팁을 함유하고 있다.

3) 아삼(Assam) 홍차의 등급

아삼홍차의 최상 등급은 FTGFOP로, 앞에 F(Finest)가 한 개더 붙는다. 또 FTGFOP 앞에 1이란 숫자가 붙으면 FTGFOP보다 한 등급 더 높다는 뜻이다. 아삼홍차는 저지대의 대엽종으로 최상등급이 TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)이다. 아삼은 열대지역의 평지에서 채취한 찻잎이기 때문에 SF(Special Finest)가 잘 붙지 않는다. 

4) 브로큰(Broken) 등급

BOP(Broken Orange Pekoe) 찻잎이 매우 잘게 파쇄 된 것이므로 빠른 시간에 차를 우릴 수 있다. 찻잎의 크기는 2～3mm정도로 일반적으로 좋은 수색과 진한 차의 맛으로 브랜드 회사에서 가장 많이 사용하는 등급이다.

BOPF(Broken Orange Pekoe Fannings)

BOP 부서진 두 번째 찻잎으로, 더스트(Dust)보다 조금 큰 등급으로 크기가 1～2mm정도이다.

B.P(Broken Pekoe) 부서진 세 번째 찻잎으로 차가 진하게 우러나는 홍차이다.

F(Fannings)나 D(Dust), 가루형태의 차이다.

우리는 홍차를 구매할 때 틴케이스의 외형 라벨만 봐도 속의 내용물이 어떤 형태의 차엽이 들어 있는지 여러 정보를 알 수 있다. 제품명, 원산지, 식품의 유형, 제조원 및 제조국, 수입원, 유통기한, 찻잎의 상태, 차의 등급 등이 표시되어 있다. 우리는 한 잔의 홍차를 마시기 위해서는 최소환의 기본적인 품질과 등급은 정확히 파악하고 있어야지만 홍차의 선별과 맛있는 홍차를 제대로 우려 낼 수가 있다.

2023년 3월 1일부터 <이겸서의 홍차이야기> 저자 이겸서 선생의 [홍차문화] 전반을 석우연담 독자에게 전하게 됩니다.

중국 명나라 장대복의 『매화초당필담』에 보면 ‘차는 필히 물을 빌려야만 그 가치를 발현할 수 있다’고 했습니다. 그것은 80점짜리의 차를, 100점짜리의 물로 우렸을 때는 100점짜리의 차탕이 되지만, 100점짜리의 차를 80점짜리의 물에 우렸을 때는, 80점짜리 차탕 밖에 되지 않는다고 했습니다. 이 말은 아무리 좋은 차일지라도 좋은 물로 우리지 않으면 좋은 차 탕이 될 수 없다는 말입니다.

그리고 홍차의 대중화를 이끌었던 영국의 토마스 립톤은, 같은 홍차라도 런던이나 스코틀랜드, 아일랜드 등 각 나라의 수질에 따라 홍차의 수색과 풍미가 다르게 변한다는 것을 알고, 그 지역의 수질에 맞춘 티블랜드를 만들어 판매하였다고 합니다. 이렇듯 차는 어떤 물로 우리느냐에 따라 그 가치가 달라진다 할 수 있습니다.

오늘날 현대인들은 어떤 물로 차를 우려 마시고 있을까요? 우리는 차를 우릴 때 수돗물, 정수기물, 생수, 그 외 근교의 산에서 흐르는 물이나, 사찰의 물, 또는 약수 등의 물을 찻물로 사용하고 있습니다.

주위에 차를 좋아하는 사람들을 보면, 바쁜 생활 속에서도 찻물을 구하기 위해 일주일에 한 번, 또는 3일에 한 번 쯤은 찻물을 떠와서 차를 마시고 있습니다. 저 또한 우리 집 수돗물이 경도가 높은 관계로 일주일에 한 번은 꼭 좋은 찻물을 떠와서 맛있게 차를 마시며 차생활을 하고 있습니다.

그러면 여기서 어떤 찻물이 좋은 찻물이라고 할 수 있을까요?  제가 생각하는 좋은 찻물은

첫째, 용존산소량이 풍부하고

둘째, 수소이온농도(pH)가 약알칼리에 가깝고,

셋째, 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 함량이 적고

넷째, 맑고 깨끗한 연수가 좋은 찻물이라고 생각합니다.

1. 먼저 용존산소량이 풍부한 물이 찻물로 좋습니다.

세계 최초의 다서인, 육우 『다경』 ‘오지자(五之煮)’에 보면, 이런 글이 있습니다. 산수상(山水上), 강수중(江水中), 정수하(井水下), 이 말의 뜻은 산에서 흐르는 물이 찻물로 가장 좋고, 강물은 그 다음이며, 우물물은 좋지 않다는 그런 뜻입니다. 여기서 산에서 흐르는 물이 좋은 이유는, 산에는 예나 지금이나 나무들이 아주 많습니다. 이 많은 나무들은 광합성작용으로 인해, 피톤치드와 산소를 많이 뿜어내고 있습니다. 이렇게 많은 나무들이 산소를 뿜어내는 산에서 흐르는 물이나 솟아나는 물, 바위틈으로 흐르는 물에는 산소의 함유량이 풍부하게 녹아있다는 것을 의미하기도 합니다. 그래서 용존산소량이 풍부한 물은 풍부한 차의 맛을 가져다주기 때문에 좋은 물이라 할 수 있습니다.

2. 다음은 수소이온 농도는 약알칼리의 물이 좋습니다.

수소이온 농도의 단위는 pH입니다. 이 pH기를 이용해서 수소이온농도를 쉽게 측정할 수 있습니다. 이 pH기는 산성과 알칼리(염기)를 측정할 수 있는 기기입니다. 이 pH의 농도 측정 범위는 0∼14까지 숫자로 표시하고 있는데, 그 중에서 가장 순수한 물인 7을 중성으로 하고 있습니다. 그 값이 7보다 낮은 숫자일수록 산성이 강하고, 7보다 높은 숫자일수록 알칼리성이 강하다는 의미입니다. 요즘 오염된 대도시에서 내리는 비를 산성비라고 합니다. 산성비를 맞으면 머리가 빠진다거나 몸에 좋지 않다고 해서 산성비를 피하고 있습니다. 산성비의 수소이온농도 수치는 5.6 pH를 기준으로 하고 있습니다. 그러면 우리 사람 몸의 산도(pH)는 보통 7.4pH라고 합니다. 정확히 말하면 (7.35∼7.45pH)로 약알칼리입니다. 이 산도의 기준은 인체의 혈액을 중심으로 한 것입니다. 그래서 찻물을 선택할 때도 우리 몸에 맞는, 우리 몸과 비슷한 약알칼리의 찻물이 좋다고 할 수 있습니다.

https://youtube.com/shorts/-Y-Vcan_rNw

 

3. 다음은 칼슘과 마그네슘 등 미네랄이 함량이 적게 든 찻물이 좋습니다.

우리는 차를 우려서 마실 때 물속에 들어 있는 미네랄(minerals)을 생각지 않을 수 없습니다. 이 미네랄은 무기물(無機物) 이라고도 합니다.

이 무기물은 TDS(Total Dissolved Solids)기를 이용해서 간단히 측정할 수 있습니다. TDS란 (Total Dissolved Solids)의 약자인데, 물속에 녹아있는 고형물의 총량(무기물, 유기물)을 재는 기기입니다.

그 단위는 ppm이나 mg/L로 표시합니다.

중요 무기물로는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 불소, 인, 망간 등등이 있습니다. 찻물로는 칼슘과 마그네슘등 무기물 함량이 높지 않은 것이 좋다고 할 수 있습니다. 그 이유는 무기물 함량이 높으면 차에 들어있는 카테킨 성분으로 인해서, 찻물의 색, 향, 미가 쉽게 변하기 때문에, 차 본연의 성분과 효능을 오롯이 얻을 수가 없습니다. 차를 우릴 때 끓인 물에 철 성분이 많으면 차의 수색이 검게 변하고, 칼슘양이 많으면 떫은맛이 강해지고, 마그네슘과 망간이 많으면 쓴맛이 강해집니다. 그러므로 차의 색과 맛과 향기는 곧 물에서 좌우된다고 할 수 있습니다. 하지만 찻물이 아닌 우리 생활의 밥물이나 신체에 있어 꼭 필수적으로 필요한 물은 미네랄이 풍부하고 깨끗하고 순수한 물임을 잊지 말아야 합니다.

4. 다음은 찻물로 깨끗하고 맑은 연수의 물이 좋다고 했습니다.

물은 경도(傾度)에 따라 연수(軟水)와 경수(硬水)로 나눌 수 있습니다.

통상적으로 연수는 미네랄이 적어 목 넘김이 부드럽고, 경도가 낮아 ‘단물’이라고도 하며, 산수(山水), 강물, 수돗물 등이 연수에 해당하며 차를 우릴 때는 연수가 적당하다고 할 수 있습니다

경수는 미네랄 함량이 많아 묵직한 느낌이 들고, 경도가 높아 ‘센물’이라고도 하며, 지하수, 우물물 등이 경수에 해당 됩니다. 물론 현무암이 많은 제주도의 우물물 같은 경우에는 지하수이지만 연수에 속합니다.

연수와 경수를 알아보기 위해서는 경도 계산법을 이용하면 간단히 알 수 있습니다.

연수와 경수를 구분하는 기준은, 세계보건기구(경도 60mg/L)와 한국 수자원 공사(경도 75mg/L)등 기관마다 조금씩 다릅니다. 국내에서는 편의상 경도 120mg/L로 분류하고 있는데, 120mg/L보다 낮으면 연수, 그 이상이면 경수로 분류되고 있습니다.

홍차를 우림에 있어서도 우리나라의 물은 유럽의 물보다 경도가 낮아서 차를 우리기에 좋은 물이 많습니다. 하지만 유럽의 물은 경도가 높은 석회수가 많으므로 차가 잘 우러나지 않기 때문에 찻잎의 양을 좀 더 많이 넣게 되는데, 이로 인해 차의 맛과 수색이 지나치게 쓰거나 진해질 수 있습니다. 그래서 유럽에서는 진한 차의 맛을 중화시킬 수 있는 밀크티를 선호하고 있습니다.

다음은 우리가 많이 사용하는 수돗물과 정수기물, 그리고 생수에 대해서 알아보겠습니다.

1. 수돗물

수돗물은 지역마다 동네마다 수질의 결과는 모두 다릅니다. 내가 사는 집 수돗물이 찻물로 적당한가 하는 것은 먼저 자신의 집 수돗물을 수질검사를 의뢰해 보는 것이 가장 중요합니다. 관할 수도사업소에 인터넷이나 전화로 수돗물 수질검사를 신청하면 무료로 검사를 받을 수 있습니다. 수도 사업소의 공무원이 직접 가정을 방문해서 검사를 하는데, 검사에 걸리는 시간은 약 10분정도 소요 됩니다 그리고 2차로 수돗물을 받아가서 검사를 한 뒤 결과가 우편으로 받아볼 수 있습니다. 수질검사의 결과에 따라서 수돗물 속에 함유되어 있는 미네랄이나 수소이온농도, 탁도, 잔류염소 등 여러 가지를 알 수 있습니다. 이렇게 받은 결과에 따라서 자신의 수돗물이 찻물로 적합하면 수돗물 자체로 차를 우려 마시면 됩니다. 그렇지 않고, 강한 경수일 경우에는 수고스럽지만 찻물을 떠 온다거나 생수를 이용하면 됩니다. 그리고 수돗물로 차를 우릴 경우에는 수도꼭지를 틀어서 한참을 흘려보내고, 받아서 끓여야 하고, 물이 끓으면 포트의 뚜껑을 열어서 염소를 날려 보내고 사용하면 좋습니다.

수돗물 수질검사 결과(예시)

2. 정수기

정수기는 필터에 따라서 역삼투압 방식, 중공사막 방식, 전기분해 방식 필터 등이 다양하게 있습니다. 이중에서 일반인적으로 가장 많이 사용하고 있는 것이 역삼투압방식의 필터입니다. 역삼투압방식의 정수기 물은 미네랄을 포함하여 모든 불순물을 완전히 제거하는 필터 입니다. 그런데 역삼투압방식의 정수기물의 수소이온농도는 산성입니다. 수소이온농도가 5.6∼6.0pH로, 산성비의 기준이 되는 5.6pH와 비슷한 수치에 속합니다. 먹는 물 기준 수소이온농도는 5.8∼8.5pH이하입니다. 따라서 정수기 선택시 미네랄이 얼마나 들어있는지, 수소이온농도는 약알칼리가 맞는지, 연수의 물인지를 잘 알아보고 정수기를 선택 하는 것이 좋을 듯합니다.

정수기 물의 선택

3. 생수

요즘 시중에 생수들은 다양하게 쏟아져 나오고 있습니다.

일반적인 생수병에는 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 불소 등 5가지 미네랄 정보가 라벨에 표시되어 있습니다. 이 라벨을 보고 물의 경도 계산이나, 또는 무기물 검사, 또는 수소이온농도 검사 등을 할 수 있다. 검사 결과를 잘 보고 찻물에 알맞은 생수를 선택하면 맛있고 향기로운 차를 우릴 수 있습니다. 단 생수병이 너무 높은 온도에서 물이 익거나 산화되지 않은 생수이어야 합니다.

흔히 많은 차인들이 찻물로 제주의 S회사의 생수를 많이 이용하고 있는데요, 그 이유는 제주 S회사 생수는 경도가 24.35mg/L로 아주 부드러운 연수이고, 수소이온도 약알칼리인 7.6ph입니다. 무기물 또한 생수 중에서 가장 낮은 49ppm이였습니다. 그러므로 찻물로 적당한 생수라고 할 수 있습니다.

그리고 프랑스의 E회사 생수의 경도는 325mg/L의 강한 경수이며,

TDS 검사 결과는 396ppm로 무기물이 아주 높은 수치입니다.,

수소이온농도는 7.3ph로 약알칼리였습니다.

그러므로 프랑스의 E회사 생수는 무기물과 미네랄이 너무 높기 때문에 찻물로는 적합하지 않다고 할 수 있습니다. 하지만 찻물이 아닌 우리 생활에 미네랄을 필요로 하는 분들에게는 E회사 생수가 좋다고 할 수 있습니다.

그러므로 우리는 어떤 차를 우리든 간에 용손산소량이 풍부하고, 수소이온농도는 약알칼리에 가깝고, 무기물 함량이 적게 든 연수의 물이 가장 좋은 찻물이라고 생각합니다.

https://youtu.be/REJLfY-5v1Q

저는 개인적으로 오랜 시간 동안 찻물에 대해서 연구를 해 왔습니다. 처음엔 어떻게 하면 차 본연의 색,향,미를 느끼며, 맛있게 차를 우려 마실 수 있을까 하는 단순한 생각에서 출발했지만, 지금는 차 생활에서 정말 중요한 것은 물이라고 생각합니다.

감사합니다!!! ※ 참고로 무기물 검사나 수소이온농도의 수치는 기기에 따라 조금씩 달라질 수 있습니다.

2023년 3월 1일부터 <이겸서의 홍차이야기> 저자 이겸서 선생의 [홍차문화] 전반을 석우연담 독자에게 전하게 됩니다.