석우연담(石愚硯談)

보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

3.쇄청모차
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-3/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 11호)

푸얼차의 1차 공정은 채엽 후 가열처리하여 산화효소를 실활시켜 유념 후 건조시켜 말린 비발효차인 녹차와 같다. 학술적으로 산화효소를 실활시키는 공정을 살청(殺靑)이라고 한다. 살청의 목적은 가열처리를 통해 차엽중의 효소활성을 실활시킴으로써 차엽의 유연성을 증가시켜 이후의 유념조작을 용이하게 하거나 생엽의 청취(靑臭)를 제거시키는 것이 목적이다.

'효소활성의 실활'이란 고온가열을 통해 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주어 Polyhenol oxidase와 같은 단백질 효소들이 활성을 잃어 녹차의 녹색과 수색 곧 '청탕녹엽(淸湯綠葉)을 재현하는 것을 말한다. 이와 반대로 찻잎 온도가 낮을 경우 찻잎에 함유된 주성분인 '폴리페놀'이 '폴리페놀 옥시다제'라는 산화효소에 의해 산화되어 찻잎에 황변(黃變) 또는 홍변(紅變)현상이 일어나 녹차의 붐질저하가 진행된다. 이에 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주는 것이 곧 산화효소를 불활성화 시키는 방법이므로 고온 증기를 이용하거나 끓는 물에 데치는 방법 또는 가마솥에서 덖음 등과 같은 방법들을 이용하는 것이다.

일반적으로 녹차는 살청과 건조방법에 따라 증청, 초청, 홍청, 쇄청 등 4가지로 나뉘어져 있다. 살청의 방법에 따라 증기를 통해 살청한 것은 증청녹차라 하며, 가마솥에서 덖음을 이용하여 살청한 것이 3가지 인데 초청, 홍청, 쇄청 등을 말한다. 초청, 홍청, 쇄청 등의 명칭을 각기 다른 건조방법에 따라 달리 명명되었으며 이는 곧 살청과정은 동일하나 마지막 건조과정에서 솥으로 말린 것을 초청녹차, 햇볕에 말린 것은 쇄청녹차, 홍건기를 통해 말린 것은 홍청녹차라고 한다.

이주어 일광건조를 통해 말린 쇄청차는 대체로 유념한 찻잎을 대나무 소쿠리에 얇게 깔아 햇볕에서 말리며, 마르는 정도가 균일하도록 중간에 2~3번 정도 뒤섞어주어 품질을 유지한다. 이렇게 1차적으로 만들어진 반제품의 차를 가리켜 '쇄청모차'라고 하며 이를 다시 정제하여 완제품된 것을 '쇄청녹차'라고 한다. 녹차의 특성인 '청탕녹엽'을 유지하고자 한다면 제다공정중 찻잎의 산화를 막는데에 주력해야 한다. 그것은 어떻게 최단시간에 완제품으로 만드는 동시에 건조품의 안정성을 보장하는데 필요한 수분인 6%이하로 만드느냐에 있다.

시험에 의하면 차의 단분자층 흡차량은 약 3%로 이 경우 차 성분의 주위에 수소결합된 물분자의 단분자층이 형성되어 차 성분과 공기중의 산소와의 접촉이 차단되어 있으므로 성분의 산화가 일어나기 어렵다고 한다. 이러한 논거에 입각하여 건조 공정에서 최종 수분함량이 6% 이하가 되게 건조하여야 수분으로 인한 산화를 막을 수 있다는 과학적인 분석이다.

중국의 차 상세보기

박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄

중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

푸얼차의 원료인 쇄청모차는 다른 녹차와는 달리 함수량의 일반적인 표준은 9~12%에 달한다.쇄청모차는 햇볕을 이용한 장시간의 건조로 찻잎이 온도, 수분, 산소량 등의 영향을 받아 산화반응들을 일으켜 산화 중합물들이 생성되는 동시에, 장시간의 햇볕을 이용한 건조로 인해 녹차의 클로로필(엽록소) 성분 중 마그네슘 이온이 떨어져 페오피틴으로 변하게 되어 엽색이 어두워지기도 한다.

또한 모차의 10%나 되는 높은 함수량은 살청시 실활되었던 산화효소들이 다시 작용할 수 있는 환경을 만들어주는 결과가 초래되어 푸얼차의 후발효중 성분변화가 일어나는데에 있어 결정적인 요소로 작용한다. 이는 곧 찻잎이 산화되지 않도록 단시간 애에 건조품으로 만들어낸 초청법이나 홍청법에서 얻어질 수 없는 효과이기에 푸얼차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 진정한 푸얼차 맛을 얻을 수 있는 이유인 것이다.

쇄청차는 엄밀히 말해 초청녹차 또는 홍청녹차와는 달리 찻잎의 상당부분이 산화되어있는 녹차이다. 물론 쇄청모차는 직접 우려마실 수도 있으나 녹차로서의 상품가치가 별로 없기에 주로 정제 후 재가공하여 1차적으로 숙차를 만들어 재차 압제하여 숙병으로 만들거나 또는 쇄청차를 원료로하며 곧바로 긴압차인 청병을 만들어 저장하기도 한다.

4.청병 숙병
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-4/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 1-2호)

- 청병(靑餠), 숙병(熟餠) -
푸얼차 시장에서 유통되고 있는 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 또는 건창(乾倉), 습창(濕倉) 등의 용어는 학술적 용어가 아닐 뿐만 아니라 1970년 이전 중국 본토인 푸얼차의 고향 운남에서 조차 사용하지 않았던 용어이다. 이러한 용어는 1980년대 말 푸얼차가 해외에서 유행하게 되자 홍콩, 타이완의 상인들에 의해 만들어진 상업용 용어이자 신조어로, 오늘날 우리에게 혼란을 주고 있는 푸얼차의 생차, 숙차 또는 가공, 저장방법인 건창, 습창이라는 용어 논쟁을 초소한 지난날 푸얼차의 역사의 시각에서 볼 때 큰 으미가 없음을 말해주고 있다.

생차, 숙차, 청병, 숙병 또는 건창, 습창 등의 용어에 대한 이해는 역사와 과학이라는 두 관점에서 풀어야 할 것이다. 먼저 역사적이란 해외 화교들 즉 홍콩, 타이완 상인들이 푸얼차 문화에 개입한 것을 뜻하며, 과학적이란 푸얼차의 가공법에서 파생된 것을 말한다.

- 푸얼차는 이름 그대로 푸얼차 -

예로부터 '푸얼차'의 차명(茶名)은 글자 그대로 그저 '푸얼차'이며, 출하한 모든 푸얼차 상푸은 훗날 일컬어지고 있는 생차(生茶) 또는 생병(生餠)이었다. 이때 출하한 상푸들은 원료에 따라 고급품은 차 상점의 이름을 붙여 대부분 해외로 수출하였고, 등급이 낮은 것은 지리적으로 운남성 위쪽에 자리잡고 있는 티베트, 위구르, 몽고 지역에 상표 없이 대중상품으로 수출하였다.

중국 공산화 이전의 푸얼차는 대부분 야생교목에서 자란 대엽종을 원료로 삼았다. 푸얼차 제품의 우수성을 어느 차나무의 원료를 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니며,  품질의 좋고 나쁨은 차나무의 품종, 가공법에 따라 판가름이 난다.

따라서 그 시절 출하했던 푸얼차는 오늘날의 생차와는 달리 떫고 쓴맛을 내는 폴리페놀 함량의 수치가 높았음에도 불구하고 떫은 맛을 상쇄하는 아미노산, 당질, 탄수화물 등 기타 대사물질들이 풍부했기 때문에 마셨을 때 떫은 맛이 크게 느껴지지 않았다. 또한 햇볕을 통해 말리는 쇄청법을 통해 건조 가공하여 차 내용물에 관계되는 주요 성분들이 산화에 의해 갈변되어 햇차임에도 불구하고 차의 외관은 흑록색을 띠게 되었다.

운남에서 해외로 수출되었던 고급 푸얼차는 대체로 전통 수제방식의 공법을 그대로 사용하였다. 이에 햇차로 만든 생차일지라도 야생교목 대엽종의 원시향미 그대로를 맛볼 수 있었으며, 묵히지 않은 상태에서 우려 마셔도 떫지 않고 야생 청향이 가득했다. 그러나 국내 티베트, 위구르, 몽고 등의 지역에 수출하였던 저급 푸얼차는 높은 폴리페놀 성분에 의해 그냥 마시기에는 부적합함에도 불구하고 이곳 주민들은 생차를 선호하였는데, 그 까닭은 그들이 마시는 음다법에서 찾을 수 있다.

그들이 마시는 수이유차의 재료중 야크버터(수이유), 소금, 흑설탕, 땅콩, 깨 등의 첨가물들은 푸얼차의 폴리페놀의 떫은 맛을 희석시켜 마시는 이로 하여금 마치 한국의 율무차와 같은 맛을 느끼게 한다. 이에 오늘날 운남의 리짱, 티베트의 라싸 등지의 소수민족들이 아직도 푸얼차를 선호하는 것도 이와 같기 때문이다.

- 시대마다 달라진 숙병의 의미 -

오늘날 푸얼차 선호에 대한 인식은 오래될수록 높이 평가하는 경향이 있다. 이러한 인식의 변화는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의해 야기된 운소수단에서 시작된다.. 녹차 긴압차로 만든 푸얼차는 시간의 경과에 따라 차가 함유하고 있는 여러 효소 성분 중, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효가 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타났으며, 이러한 자연현상에서 비롯된 제품의 변질이 차츰 기호로 바뀌게 되어 오래 묵을수록 푸얼차 향미의 진가를 두드러지게 하는 특징으로 굳어져 푸얼차의 역사를 이끌어가고 있는 것이다.

자료에 의하면 청나라 말기부터 생긴 푸얼차장(茶莊)에서 출하한 차장보이차는 모두 푸얼 생차였다. 그러나 오늘날 상업적으로 이것을 세분화하여 쇄청모차를 통해 만들어지는 산차를 수증기를 통해 증압시켜 만든 녹차 긴압차를 생병(生餠) 혹은 청병(靑餠)이라 하고, 세월에 따라 일정한 저장을 통해 자연 산화된 것을 숙병(熟餠)이라고 하는 것이다.

그러난 숙차 혹은 숙병은 또 다른 의미로 시장에서 유통되고 있다. 애초에 일부 상인들이 인공발효 즉 미생물 발효를 거쳐 만들어낸 후발효 푸얼차를 지칭한 것이 오늘날 숙차의 대명사로 자리매김하게 된 것이다. 푸얼차의 메카인 홍콩 차상인들 사이에서는 푸얼차에 대한 이해를 대체로 두 가지 형태로 보고 있다. 하나는 녹차류의 푸얼차, 그 나머지 하나는 흑차류의 푸얼차이다.

녹차류의 푸얼차일 경우 '운남(雲南)'이라는 단어를 붙이고 있으며 줄기형인 산차이면 운남 녹산차라고 하며, 이것을 긴압차로 압제할 경우 형태에 따라 운남원차 혹은 운남칠자병차, 운남타차, 운남전차 등으로 나누어 부르고 있다. 또 줄기 형태의 푸얼차를 생(生) 혹은 청(靑)자를 붙여 생차 혹은 청차, 운남원차 혹은 운남칠자병차를 생병 또는 청병, 운남타차를 생타 또는 청타, 운남전차를 생전(生전) 또는 청전이라 부르곤 한다. 흑차 형태의 푸얼차일 경우 '푸얼(普이)'란 단어를 붙여 녹차 형태의 '운남'이란 단어와 구별한다. 이에 산차이면 운남흑산차 혹은 운남푸얼산차 이고 이것을 긴압차로 압제할 경우 푸얼원차, 푸얼타차, 푸얼전차 등으로 부르는 것이다.

또한 흑차 형태의 푸얼차를 '숙(熟)'자를 붙여 운남푸얼산차를 푸얼숙차, 푸얼원차를 푸얼숙병, 푸얼타차를 푸얼숙타, 푸얼전차를 푸얼숙전 등으로 부르곤 한다. 그러나 청병 혹은 숙병에 대한 일반적인 이해는 대체로 청병이란 운남 대엽종 찻잎을 원료로 삼아 만든 병차이며, 속칭 생병 혹은 생보(生普)라고 한다. 이와 반대로 숙병이란 쾌속발효공법으로 만든 흑차를 원료로 삼아 만든 것으로, 이를 숙차 또는 숙보(熟普)라고 하는 것이다.

청병과 숙병의 1차 원료는 쇄청모차로 모두 같으나 2차 가공에서 청병은 쇄청모차를 증기를 통해 압제한 녹차긴압차인 반면 숙병은 쇄청모차를 쾌속발효공법을 통해 흑차로 변환시킨후 증기를 통해 압제한 흑차긴압차인 것이다. 청병은 긴 시간을 거쳐 찻잎 속의 폴리페놀 및 일부 기타 성분드이 자연산화되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 발효를 추구하는 제품인 반면, 숙병은 청병의 자연발효의 차맛과 색향을 흉내내기 위해 1차적으로 만들어진 반제품인 쇄청모차에 물과 열을 가하여 만들어진 미생물을 통한 인위적인 쾌속발효의 완제품을 말하는 것이다.

5. 건창 습창
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-5/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 7-8호)

-- 건창(乾倉), 습창(濕倉) --

푸얼차 시장에서는 두 가지 형태의 가공법을 통해 만들어진 푸얼차가 유통되고 있다. 이를 흔히 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 등으로 부르고 있다. 이러한 용어는 학술적 용어가 아니기에 상인 혹은 차인에 따라 다르게 해석하는 경향이 있다. 일반적으로 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양으로 압제시켜 상품화하는 병차를 '청병'이라 부르고, 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 만든 흑차(黑茶, 미생물발효)를 둥근 모양으로 압제시킨 후 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부른다.

그러나 일부에서 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양을 압제시킨 '청병'을 자연발효를 통해 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부르는 경향도 있다. 푸얼차의 매력은 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵히는데 그 진가가 있다. 이는 미생물발효를 통해 만든 숙병일지라도 약 20% 정도의 폴리페놀이 잔재하고 있기 때문이다. 이에 청병이든 숙병이든 자연환경을 통한 긴 시간의 발효(산화)는 푸얼차 찻잎 속의 내용물을 충분히 재현할 수 있는 매력의 원천이기도 하다.

지난날 푸얼차의 시장에서 청병을 긴 시간을 거쳐 자연발효를 통해 숙병이 되어 상품화된 제품을 '건창'공법이라 했다. 그리고 다른 개념인 쾌속공법을 통한 인위적인 발효, 즉 미생물발효를 통해 상품화된 숙병제품을 '습창'공법이라 부르는 것이 최초의 용어해석이었다.

그러나 이러한 시장용어 개념들이 또다른 상인들에 의해 재해석되어 진일보로 발전되는데, 이는 인위적이 아닌 공간 곧 상대습도 80% 이하의 자연적인 장소에 청병 혹은 숙병 푸얼차를 저장하는 공법을 '건창법'이라 하고, 이와 반대로 상대습도 80% 이상의 공간에 청병 또는 숙병을 저장하여 진일보 쾌속발효시킨 것을 '습창법'이라고 한다.

혹은 쇄청모차 곧 1차가공을 통해 만들어진 쇄청녹차 반제품인 모차(毛茶)를 습창 저장법을 통해 쾌속발효시킨 수 수증기를 통해 모양을 압제하는 방법을 택하기도 했다. 습창법이라는 공법을 처음으로 사용한 곳은 중국 광동지역이다. 오늘날 이러한 방법은 이미 상용화되어 광동뿐만 아니라 운남, 심지어 해외의 월남, 홍콩, 타이완 등지에서도 광범위하게 사용되고 있다.

습창법을 통해 만들어진 푸얼차라고 해서 모두 나쁜 것은 아니다. 상품적 가치가 있는 것도 많으며, 이러한 제품들은 모두 저장공간의 습도 및 온도를 성공적으로 조절한 경우들이다. 그러나 대부분 습도 및 온도의 조절 실패로 생긴 곰팡이로 인해 습창푸얼차는 저질품으로 인식되어 있는 것이 현실이다.

-- 저장공간의 조건이 명차를 만든다. --

운남에서 출하한 녹차형태의 긴압차를 자연환경 아래 저장 발효시켜 상품화한 것을 건창차라고 하며, 이와 반대로 인위적으로 설계한 공간에 저장하여 가속 발효시켜 상품화한 것을 습창차라고 한다. 여기서 말차는 '창(倉)'이란 저장의 공간을 뜻하며 '습(濕)'과 '건(乾)'의 차이는 저장공간의 습도와 온도에 따라 명칭을 다르게 한 것이다. 즉 30도 이상의 실내온도와 80% 이상의 상대습도의 공간을 습창이라 하며 이와 반대되는 공간 개념을 건창이라 한다. 여기에서의 '건'자에 대한 풀이는 2가지가 있는데, 하나는 '건조' 또 하나는 '건정(乾淨)' 즉 깨끗함이라는 의미를 두고 있다.

미생물 발효를 통해 만든 '숙병'일지라도 출하 후 저장공간의 조건에 따라 품질이 다를 수 있다는 것이 증명되는 제품이 바로 오늘날 운남 푸얼차 시장에서 가장 각광을 받고 있는 '남나홍조농향보이전차(南나紅棗濃香普이전茶)이다. 인민폐 3,000~4,000원을 호가하고 있는 이 전차는 1983년도 맹해공장에서 미생물 발효공법으로 시험용 삼아 만든 숙전 500편으로, 건창법을 통해 20년 동안 저장한 결과 맛과 향드이 모두 A급으로 판정 받은 제품이다.

이는 숙병일지라도 저장 공법에 따라 제품의 질을 얼마든지 향상 시킬수 있다는 것을 증명한 좋은 케이스 이다. 그러나 습창에서 저장한 차는 청병이든 숙병이든 나타나는 결과는 건창과는 사뭇 다르다. 환경의 조건에 따라 차이가 있으나 대체적으로 청병일 결우 4년이면 상품화되어 출고되는 것이 상례이다. 저장과정 중 2단계의 저장공정을 거치며 4년일 경우 초기는 3년, 후기는 1년이란 공정을 거쳐 상품화 한다.

초기의 3년은 생병(청병)을 바람과 빛이 완전하게 차단된 밀폐된 지하공간에 넣어 저장하는데, 상인들은 이것을 '입창(入倉)'이라고 하며 만약 공간의 습도가 낮을 경우 청병위에 물을 뿌리고 젖은 마포자루를 덮어 차의 습도를 높이도록 한다.

곰팡이 피는 것을 방지하기 위해 3개월 마다 병차의 자리를 한번씩 옮겨 품질을 관리한다. 이러한 관리공정을 3년에 걸쳐 지상으로 옮겨 통풍이 잘되고 일정한 습도(70~80%)가 유지되는 깨끗하고 그늘진 공간 즉 건창이란 자연환경 아래 1년 동안 저장하여 지하에서 배인 곰팡이 냄새를 제거하는 동시에 진일보 산화시킨 후 출하한다. 이러한 공간의 옮김을 가리켜 차상인들은 '퇴창(退倉)'이라고 하며 퇴창의 시간이 길수록 차의 품질을 우수하게 여긴다.

그러나 경험에 의해 지하창고에서 저장한 차들이 대부분 곰팡이 냄새가 배어있어 이것을 개선하는 동시에 산화시간을 단축하기 위해 일부 상인들은 지상의 빈 공터에 함석으로 지붕을 지은 가건물에 차를 저장하기도 한다. 실내의 함석재질에 의한 높은 온도와 물을 뿌려 습도를 높이는 발효공법은 지하공간의 저장발효보다 발효가 가속화되는 장접을 가진다.

중국 광동지역에서는 방공호를 이용한 저장공법을 이용하기도 한다. 광동지역은 역사적으로 전쟁을 많이 치럿돈 곳이다. 이에 이 지역 곳곳에 방공호들이 폐광처럼 방치되어 있다. 일부 차상인들은 이러한 공간을 이용하여 차를 저장하기도 한다. 그리고 진일보 발전되어 지상공간을 이용한 공장도 더러 있다. 이러한 설계에 의한 환경아래 저장된 차는 모두 고온다습의 원리에 따라 인위적으로 발효시킨 것을 가리켜 '습창법'이라고 한다.

그리고 우리가 주목해야 할 것은 녹차긴앞푸얼차인 '청병' 만이 습창 저장을 통해 쾌속발효한 것이 아니라 흑차긴압푸얼차인 '숙병'도 2차 쾌속발효를 통해 상품성의 제고(提高)와 출고의 단축을 높이기 위해 습창공법을 적절히 이용하고 있다는 것이다. 이것으로써 푸얼차의 매력이란 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵힐수록 그 진가가 있다는 것이다.

보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)
짱유화(姜育發). 한서대 교수(차인지. 2004. 7월호)

1980년대 이전 세계 차시장에서 전혀 주목을 받지 못했던 푸얼차(보이차, 한국음으로 '보이차'라고도 하나 본 논고에서는 중국의 원음인 '푸얼차'로 표기한다). 지금은 중국보다 해외에서 더욱 각광을 받고 있는 푸얼차, 차학자들보다 차상인들에 의해 회자되어 더욱 유명해진 푸얼차, 말도 많고 탈도 많아서 못 믿을 차로 낙인 찍힌 푸얼차, 진짜보다 가짜가 더 많다는 푸얼차..., 이것이 오늘날 푸얼차의 얼굴이자 현실이다.

이러한 푸얼차가 오늘날 세상에서 살아님을 수 있는 것은 적자생존이란 논리 때문에 가능하다. 이렇게 믿지 못할 푸얼차가 아이러니하게도 세계 차시장에서의 비중이 더욱 커진 것을 보면 그래도 푸얼차는 뿌리가 있고 매력이 있는 차임에 틀림없다. 오늘날 푸얼차는 차학계로부터가 아닌 차상인들에 의해 만들어진 명차로 그만큼의 유명세를 타고 있다. 여기에 건강이라는 메리트와 갖가지 억측 소설들이 가미가 되어 푸얼차는 부르는 것이 값이 되고, 심지어는 많은 돈을 주어도 살 수 없는 차들마저 등장해 푸얼차의 신비감을 한층 채색하곤 한다.

송나라 소동파는 귀하디 귀한 소룡단에 대대 <龍茶錄後序(용다록후서)>에서 "양부의 여덟 사람들이 이를 나누어 가지고 돌아가 감히 갈아서 맛보지도 못한 채 보물처럼 간직하였다. 다만 귀한 손님이 방문했을 때 꺼내어 돌려가면서 감상했을 뿐이다"라고 하여 소룡단이 얼마나 귀했는가를 후세 사람들에게 알려주었다. 후일 자신도 여렵게 소룡단 한 편(片)을 얻게 되자 그는 "내가 간관으로부터 시작하여 이부에 오르기까지 이십여 년 동안 하사 받은 일은 겨우 단 한번뿐이었다. 백번의 제련을 거친 선단을 얻는 것이나 임금님의 수례를 얻어타는 것, 혹은 가장 맛있는 음식을 먹는 것도 이 소룡단차를 얻는 기쁨에는 미치지 못한다"라고 서술하기도 하였다.

역사는 수레바퀴처럼 돈다. 천 년을 지난 지금 귀한 푸얼차 한 편을 얻는 것이 소룡단 차를 얻었던 심정과 흡사하다는 것은 어찌 역사의 조롱이라고 아니할 수 있는가! 푸얼차! 진실보다 허식들이 더 난무하고 있는 신비스러운 차. 푸얼차! 이야기보따리를 풀고 풀어도 끝이 없는 소설과도 같은 차. 좋은 차 한편을 얻고자 백방으로 찾아나서야 얻을 수 있는 은둔의 차. 푸얼차! 누구나 쉽게 말하나 아무도 그 깊이를 모르는 오묘한 차. 각 나라 전문가들 사이에서 마저 다르게 얘기하고 이써는 혼돈의 차.
푸얼차!

교목관목, 청병숙병, 습창건창, 열발효냉발효, 후발효자연발효, 등 사람들마다 다르게 얘기하고있어 끝내 본질을 아리송하게 만들어 버리는 미궁의 차, 푸얼차! 그렇다면 푸얼차의 의문은 영원히 풀 수 없는 과제로 남을 것인가? 그렇지 않다는 것이 세계 차 전문가들의 공통된 견해다. 이러한 푸얼차에 관한 해답의 귀결은 결국 체계적인 학문을 통해 접근해야만 가능한 것이기에 필자는 푸얼차의 과거, 현재 그리고 미래에 대한 제반 문제들을 역사와 학문에 입각하여 지면을 통해 논의하고자 한다.
본 논재를 논의하는 데 앞서 푸얼차에 관한 여러 가지 정의들을 몇 회에 걸쳐 다각적으로 먼저 풀어보도록 하겠다.

1. 푸얼차의 정의
2. 청병과 숙병의 정의
3. 후발효와 자연발효의 정의
4. 습창과 건창의 정의

1. 푸얼차의 정의
누구나 아는 푸얼차, 이러한 푸얼차의 정의에 대한 문제를 제기하는 자체마저 의아할 수가 있으나 실제로 푸얼차의 정의에 대해 많은 사람들이 혼란을 겪고 있는 것이 또한 현실이다. '중국 푸얼차 국제 할술 연토회'에서 그동안 푸얼차의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 각국 차 전문가들이 모여 연구한 결과 푸얼차의 정의를 아래와 같이 결론지었다.

"푸얼차는 세 가지 선결 조건들이 뒤따라야만 푸얼차라 부를 수가 있다. 이는 곧 특수지역, 찻잎 원료와 제다공정 등의 조건을 말하는데, 특수지역이란 중국의 운남지역을 말하고, 찻잎의 원료는 운남대엽종, 제다공정은 쇄청모차를 가리킨다. 이에 이 세가지 조건 중 하나라도 부합되지 않는 차는 푸얼차라고 부를 수 없다." 이것이 세계 차학자들 사이의 공통된 견해이며 푸얼차에 관한 정의이다.

1)운남지역
푸얼차의 찻잎 원료는 필히 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다. 역사적으로 푸얼차는 오늘날의 행정지역인 운남의 서쌍판납과 사모지구에서 만들어져왔다. 이러한 역사적 논거에 의해 중국의 타 지역 또는 해외에서 만든 유사한 덩어리 혹은 산차(잎차)를 가리켜 푸얼차라고 할 수가 없다. 이는 곧 중국의 사천, 호남, 호북, 광동 등 일부지역과 해외의 월남, 태국, 미얀마, 홍콩, 대만 등 타국에서 만든 흑차 격인 차를 푸얼차라 할 수 없다는 것이다.

단 OEM방식으로 운남지역의 대엽종 찻잎과 쇄청녹차 가공법으로 만든 모차(1차 가공을 통해 만들어낸 정제되지 않는 차)를 타 지역 또는 타국에서 만들경우 이는 푸얼차라 부를 수 있다.
그러므로 최근 월남 또는 대만의 찻잎으로 만든 월남, 대만제품의 푸얼차(보이차)는 푸얼차의 이미테이션(모조품)이다. 이는 곧 운남지역이 아닌 지역의 찻잎으로 만든 모든 형태의 푸얼차는 푸얼차 이미테이션으로 분류한다는 것이 오늘날 푸얼차의 지역성에 관한 학계의 정의이다. '푸얼차'의 명칭은 역사적 지명에서 얻어진 이름이다. 명, 청 시대 당시의 전남 곧 지금의 서쌍판납과 사모지구 특히 소위 6대 차선에서 생산된 찻잎으로 당시의 행정소재지였던 '푸얼부(지금의 보이현)'에서 가공, 판매하여 얻어진 이름이다.

역사적 측면뿐만 아니라 이지역의 기후와 환경에 따를 자연조건들이 찻잎의 품질 면에서도 타 지역의 찻잎보다 우수하기에 푸얼차를 만드는 데 가장 적합한 원료로 작용한다. 푸얼차의 주요 생산지역은 대부분 북위 25도에 분포한다. 특히 이중 가장 비중이 있는 서쌍판납의 차밭은 란창강 양쪽의 고산구릉에 골고루 분포되어 있다. 이곳 연간 강우량은 1200-1800mm, 연평균 기온은 17-22도 이다.
특히 란창강의 수면과 고산구릉 사이는 해발의 높이 차이가 심해 사시사철 운무가 가득하며, 온도의 격차 또한 크기에 이곳에서 생산되는 찻잎의 내한성과 내인성 등은 타 지역의 찻잎보다 월등히 뛰어나다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적 영향을 주었고 이는 푸얼차의 역사와 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

2.운남대엽종
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論) / 짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 9호)

푸얼차(보이차, 한국음으로 '보이차'라고도 하나 본 논고에서는 중국의 원음인 '푸얼차'로 표기한다). 의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 <2002 중국푸얼차 국제학술 연토회>에서 각국 차 전문가들이 모여 푸얼차는 세가지 선결 조선들이 뒤따라야만 '푸얼차'라고 부를 수가 있다는 결론을 지었다. 이는 곧 특수지역, 찻잎 원료와 제다공정 등의 조건을 말하는데, 특수지역이란 중국의 운남지역을 말하고, 찻잎의 원료는 운남대엽종, 제다공정은 쇄청모차를 가리킨다. 이에 이 세가지 조건 중 하나라도 부합되지 않는 차는 푸얼차라고 부를 수 없다." 이것이 세계 차학자들 사이의 공통된 견해이며 푸얼차에 관한 정의이다.

1)운남지역
푸얼차의 찻잎 원료는 필히 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다는 것은 지난호에 언급하였다. 그러나 이해를 돕기 위해 중요한 부분을 간략하게 다시 서술하겠다. 푸얼차의 주요 산지는 오늘날 서쌍판납과 사모지구에 있으며 특히 란창강 유역이 그 중심지이다. 역사적으로 푸얼차의 발전사는 란창강을 중심으로 이루어졌고 란창강을 경계선에 두고 강북과 강남의 차구(茶區)로 나누어져 있다.
강북의 차산(茶山)은 유락, 혁등, 의방, 망지, 만단, 만철 등 소위 6대차산이 있는 곳이며, 이곳을 강내(江內)라고도 한다.

강남은 불해 즉 오늘날의 맹해를 중심으로 맹송, 남나, 맹차, 파달 그리고 경매 등 차산들이 있는 곳이며, 이곳을 강외라고도 부른다. 18~19세기 초반까지 푸얼차의 역사는 강북 쪽에서 이루어졌고 차의 집산지는 이무(易武)였으나, 청나라의 몰락과 더불어 19세기 중반부터 오늘날까지 푸얼차의 발전사는 강남의 맹해를 중심으로 이루어졌다. 서쌍판납의 차밭은 란창강 양쪽의 고산구릉에 골고루 분포되어 있다. 이곳의 연간 강우량은 1200~1800mm, 연평균 기온은 17~22도 이다. 특히 란창강의 수면과 고산구릉 사이는 해발의 높이 차이가 심해 사시사철 운무(雲霧)가 가득하며, 온도의 격차 또한 크기에 이곳에서 생산되는 찻잎의 내한성(耐寒性)과 내인성(內靭性) 등은 타 지역의 찻잎보다 월등히 뛰어나다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적인 영향을 주었고, 이는 푸얼차의 역사적 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

2) 운남대엽종(雲南大葉種)
푸얼차 제품의 우수성은 어느 차나무의 원료로 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니다. 이에 푸얼차 품질이 좋고 나쁜 것은 1차적으로 차나무의 품종에 따라 판가름난다. 운남의 대차수(大茶樹)는 대부분 교목형(喬木型) 대엽종이며, 야생형과 재배형으로 나뉜다. 두 종류의 차나무의 차이를 재배관리 분야의 시각으로 구분한다면 별반 차이가 없다. 그러나 형태의 특징 및 발육의 단계를 분석할 경우 야생형과 재배형의 두 종류로 나뉜다. 야생형은 교목과 소교목, 재배형은 소교목 그리고 관목으로 이루어져 있다. 학술적으로 야생종의 찻잎은 대리차(大理茶, C.taliensis)와 후축차(厚軸茶, C. crassicolumna), 재배종은 푸얼차변종(C. sinensis var. assamica)과 백모차변종(白毛茶변종, C. sinensis var.&nbsp; pubilimba)으로 나뉜다. 그러나 운남대엽종이란 지금 운남지역에서 널리 심은 푸얼종(보이종, cassamica Chang)을 말한다.

운남차과학연구소에서 운남대엽종과 소엽종으리 내용물의 함량에 대해 비교 측정한 자료에 의하면 대엽종에서의 차 침출물은 소엽종보다 3%가 높으며, 폴리페놀은 소엽종보다 5~7%, 카테킨의 측정은 소엽종보다 30~60% 높게 나왔다. 그리고 푸얼차의 독특한 진향 곧 묵은 향기는 운남대엽종의 풍부한 당류 및 차기대사산물과 관계가 있는 것으로 밝혀졌고, 차기대사산물중 폴리페놀류는 20~38%, Purnses는 3~5% 정도, 그리고 기타 방향물질과 색소등이 포함되어 있다. 그리고 대엽종으로 만든 푸얼차와 소엽종으로 만든 푸얼차의 방향유 성분의 전체 함량의 차이는 크지 않았지만 향기를 조합하는 화학성분은 대엽종이 소엽종보다 20% 높게 나타났다.

향기성분중 특히 n-Monanal, Linalool oxidt 1. Linalool oxidt 2, n-Decanal, Linalool , 1-ethyl-2-Formylphyole, phenylacetaldehyde 등의 함량이 소엽종에 비해 월등히 높기에 대엽종으로 만든 푸얼차가 오래 묵으면 묵을 수록 묵은 향기가 배어날 수 있는 원인으로 규명되었다. 찻잎도 다른 식물과 같이 지구의 위도에 따라 그 내용물이 다르다. 이는 위도에 따라 지역의 기온, 강수량 그리고 일조량 등 기후에 관한 조건들이 다르게 나타나기 때문이다. 이는 곧 차나무의 성장과 체내물질의 대사에 영향을 미칠 수 있는 인자가 바로 햇빛, 온도 그리고 습도라는 얘기다. 찻잎의 성분중 특히 대사에 관한 물질들의 변화가 현저하다. 햇빛이 강하고 일조량이 클수록 찻잎 속의 카테킨의 양이 증가하는데, 이 중 EGCg 양의 증가가 두두러지며, 아미노산의 함량 중 데아닌의 변화가 심하게 나타난다. 오늘날 푸얼차의 주요 생산지역은 대체로 서쌍판납, 사모, 홍하, 문산 등 네 지역을 가리킨다. 이중 서쌍판납과 사모지구의 위도는 북위 21~24도 사이에 있으며 이외 지역의 푸얼차 산지의 위도는 대부분 북위 25도 이상 지역에 분포하고 있다.

연구에 따르면 위도 북위 25도 이상의 지역에서 생산한 운남대엽종의 차 침출물은 41~46%인데 비해 북위 25도 이하의 지역 곧 서쌍판납과 사모지구에서자란 찻잎의 차 침출물은 47~48%에 달하고 있다. 그리고 북위 25도 이상 지역의 찻잎 중 폴리페놀의 함유량은 30~33%, 카테킨의 함유량은 135~150mm/g인데 비해 서쌍판납과 사모지구에서 자란 찻잎 중 폴리페놀의 함유량은 33~36%, 카테긴의 함류량이 170~190mm/g로 높게 나타나는 것을 보면, 푸얼차의 찻잎이 왜 대엽종이어야 하고, 같은 대엽종이라도 왜 서쌍판납, 사모지구의 대엽종이라야 하는 것은 분명해진다. 이와 같이 차나무의 종류에 따라 곧 교목, 관목에 따라 그 성분이 다르고, 같은 대엽종이라도 위도에 따라 내용물의 함량이 다르다는 것을 알 수가 있다. 운남성의 찻잎은 대부분 대엽종으로 이루어져 있다. 그러나 우리가 알고 있는 관목은 대부분 소엽종으로 이루어져 있으나 운남성의 관목들 중에는 소엽뿐만 아니라 대엽 형태의 찻잎도 상당지역에서 생산되고 있다는 사실을 알아야 한다. 물론 내용물에 있어 교목의 대엽종과는 상당한 차이가 있다.

대표적인 관목형 대엽류는 광남 백모차, 취화차 그리고 석항차, 십리향 등이다. 따지 않는 대엽종의 찻잎은 1년 동안 약 140~150mm,까지 자라난다. 그러나 푸얼차 원료는 이러한 큰 찻잎을 원료로 하지 않고, 대부분 운남에서 자란 여린 싹과 잎으로 만들기에 외관상으로 교목 대엽의 싹과 잎이 별반 차이가 없다. 이에 푸얼차의 원료가 교목 혹은 관목의 대엽종인가를 구분하는 데에 상당한 어려움이 따른다. 이에 일부 상인들이 관목의 소엽종 혹은 대엽종의 찻잎으로 만든 푸얼차를 교목 대엽종으로 둔갑시켜 시장에서 유통하고 있는 것이 오늘날의 현실이다.

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박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄

중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

육안차는 대엽종과 소엽종이 있으며, 육안차는 소엽종의 찻잎으로 만들어진 차이다. 차를 만드는 방법은 보이차의 청차 제다법(살청―유념―건조―포장)과 비슷하다. 완성된 차는 대나무 잎으로 싼 대바구니에 담은 후 세월이 지남에 따라 자연스럽게 고형화 된다. 퇴적이나 악퇴를 시키지 않았기 때문에 찻잎 색은 광택이 난다. 육안시에서는 생산이 중단되었으나 광동지역에서 육안차와 동일한 모양으로 새롭게 생산되기도 한다.

보이차와 같은 흑차류는 천량차나 상첨차, 육보차, 육안차 등으로 다양한 차가 존재하고 있다. 보이차 이외의 흑차들은 국내에서 평가절하 되어 있다. 그중 육안차는 보이차 보다 못한 차로 평가받는데 이는 잘못이다. 왜냐하면 모든 차는 현재 가격으로 차를 논하는 경우가 있는데 잘만들어진 육보차, 육안차 등은 가격대비 좋은 차의 맛과 깊은 풍미를 느낄 수 있는 차가 많이 있다는 것을 알아야 한다.

석우.

필자는 차(茶, tea) 사진 기록을 하면서 중국 대륙의 12개 성(운남성, 광동성, 복건성, 절강성, 호남성 등)을 4년간 다녔다. 사진 작업을 하는 가운데 광동성 조주시에 있는 봉황단총 산지는 나에게 신천지와도 같은 인상을 주었다. 특히 가장 오래된 송종나무가 있는 오동촌의 고차수는 차나무의 문화유산이라고 할 수 있는 곳이다.

본문: 완성된 차의 외형은 가늘고 길며 검은빛을 띈 진녹색이다. 상큼한 꽃향기와 과일향이 어우러져 향긋하면서 뒷맛은 깔끔하다. 탕색은 오렌지색을 띈 황색이며,
[사진 : 봉황단총 오동지역 차의 엽저] 봉황산의 수선품종으로 만들어 진다.봉황단총의 의미는 봉황산의 지명과 단총(單欉)의 재배와 제다의 특징 때문에 비롯되었다.

재배와 제다에서 향기가 서로 섞이지 않도록 많은 주의를 기울이며 변종된 찻잎에서 나타나는 독특한 향기는 따로 재배되어 하나의 신품종이 탄생하게 된다. 이렇게 하여 개발된 차는 지금 현재 무려 80여 가지의 종류가 넘어서고 있다. 봉환단총의 고급차 이름에는 송종(宋種)이란 표현이 반드시 따른다. 이는 송나라 때 발견된 차나무인 송차(宋茶)에서 번식된 품종으로 만들어진 차라는 것을 의미하는 표현이다. <청차 / 봉황단총 p152>

이 부분에서 다른 의견이나 보완적인 내용이 있는 분의 고견(댓글에서)을 환영합니다.

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천량차는 흑차의 한 종류로 차의 무게가 100량인 백량차(百兩茶)로 만들었다가 청나라 동치(同治 : 목종, 1862~1875) 황제 재위 때 진(산서성과 하북성의 남부지역)의 삼화공(三和公)이라는 차(茶, tea)가게에서 차의 운송을 더 쉽게 하기 위해서 큰 댓살 바구니를 이용하여 박량차의 10배인 천량차를 만들게 된 것이다.

[사진 : 천량차의 절편과 탕색, 호남성 백사 차창에서 촬영]

이 천량차의 역사에 있어서 필자는 <사진으로 보는 중국의 차> 천량차 편에 (1950년대에 차창에서 작업을 한 기술자들을 불러 모아 천량차를 제작하였다. 그 기술자들은 이미 70년대가 되어서 어려움이 있었다. 하지만 천량차의 역사적인 계승을 위해 조직을 안배하고 초여름에 시작하여 가을 중엽까지 약 4개월 정도만 생산하는 일이 혼신의 힘을 기울이면서 공식적으로는 1983년에 재현이 되어 1차 생산 후 중단되었다. - 이 부분에서 호남성을 여러차례 방문하고 자료를 많이 가지고 있는 분의 자료에 근거한 반박을 향후 추정한다면 그 자료를 준 사람과 내게 이런 내용을 전한 사람이 동일 인물이라고 하는 것을 밝힌다. 그래서 두 가지 설이 존재한다고 볼 수 있다. 자료에 의하면 1958년 ~ 1988년까지는 화권(千兩茶. 花卷)의 생산은 없다고 되어 있다. 기록을 남기는 부분에서는 1983년 재현을 시도하면서 1차 생산하고 중단한 내용을 기록에 남기지 않을 수 있다고 볼 수 있다.

1957년부터 1988년까지는 필자로서 현지 확인과 자료에 의한 보완을 확인할 수 있었다. 이 내용에 대한 다른 견해를 가진 분의 고견을 기다립니다.(책 200p~201p)

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               냥쭝이라는 무게단위는 중국대륙 공통의 환산단위이다. 열냥, 백냥을 넘어 천냥이라는 단위는 큰 단위가 아닐 수 없다. 큰 무게를 가진 이 차(茶)는 과연 어떤 소비자들에게 가능했을까?

1958년이후 호남성 백사계(白沙溪) 차 공장은 천량차가 발효가 늦다는 점을 감안하여 천량차(千兩茶 ․ 花卷茶)생산을 대신하여 무게 2kg의 전차(전차 ․ 화전차花磚茶)를 기계 생산하였다. 차 시장에서는 전차가 천량차를 대신하였다. 천량차와 전차는 같은 긴압차이면서, 흑모차를 원료로 사용하고 있지만 가공 방법과 품질의 요구가 다르고, 상품의 특색이 각기 독특하기 때문에 실제로는 완전히 다른 긴압차이다.

1983년 호남성 백사계 부창장 왕형남(王炯楠)이 천량차가 완전히 사라지는 것을 우려하여 견본 생산을 건의한 것을 백사차창에서 받아 들였다.

1950년대에 차창에서 기술을 가진 자들을 다시금 불러모아 천량차를 제작한다는 것은 근본적으로 茶에 대한 자신이 없다면 무용지물이 될 수 밖에 없었다. 조직을 구성하여 과거의 천량차를 재현하려는 기술자들은 이미 70대가 되어서 어려움이 있었다. 하지만 천량차의 역사적인 계승을 위해 조직을 안배하고 초여름에 시작하여 가을 중엽까지 약 4개월 정도만 생산하는 일에 혼신의 힘을 기울이면서 천량차는 1982년까지 중단되었던 것을 1983년에 재현이 되었고, 1997년부터 재생산이 되었다. 그리고 2005년 현재까지 천량차의 마지막 공정인 독특한 비법으로 만드는 포장은 5명이 한 조가 되어 한마음으로 일을 하고 있다.

그만큼 근본적으로 차에 대해 추호의 의심이 없다. 많은 이들이 선별된 깨끗한 흙바닥에서 공동으로 작업을 한다. 대나무가 사람의 살 보다 단단하기에 그들은 종아리를 두터운 헝겊으로 무장을 한다.

길죽한 대발을 다시 대나무로 감싸 고정시키는 일은 옆에서 보는 것만 해도 보통 작업이 아니다. 그 과정을 거쳐 거대한 긴압차가 만들어지게 되면 대나무와 옥수수잎에 긴밀한 압착을 견뎌내면서 세월을 보내며 발효가 시작된다.

아니 그 곳에 차가 들어와 증기를 쐬면서 이미 천량차의 운명속으로 들어가는 것이다.

사람이 많다고는 하지만 기술있는 이는 드물다.

그러한 기술을 가진 이들이 모여 일을 하기는 더욱 어렵다. 더욱이 차를 만드는 독특한 기술을 눈앞에서 보게 되면 일상 편히 대하는 차에 대해 다시금 생각하게 된다.

 한동안 만들었던 전차는 운반에, 나눔에, 소유에, 발효에 편했지만 부족한 것은 바로 시간이었다. 발효는 그 차가 만들어지는 모든 주변 재료가 정확히 갖추어지고 난 후에도 그에 알맞은 시간이 필요했던 것이다.

지금 그들의 발에 굴려 만들어지는 천량차는 이제부터 기다릴 것이다.

누가 조급증을 낸다 하더라도 굳건하게 시간을 채울 것이다.

그들은 천량차를 만들며 바로 내일을 보지 않는다.

그들의 눈빛은 오랜 시간 뒤를 쳐다 보고 있다.

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박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄

중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

필자가  중국차 제조공정 사진 작업에서 가장 힘들게 작업한 것이지만 실제 한국에서 중국차의 정보에 오류가 너무 난무하기에 현장을 다녀오고 기록한 입장에서 찬량차 부분을 <사진으로 보는 중국의 차, 형설출판사> 전제 하였습니다.

서울 차(茶) 심포지엄 발표자 : 오영순

발표문 가운데 목책철관음의 유래와 홍배(烘焙)에 대해서 요약해보면, 다음돠 같다. 5만 년 전 중국 대륙의 땅덩어리와 맞붙어 있었던 때부터 대만에는 토착 원주민이 살고 있었다고 한다. 16세기 네델란드 동인도회사가 한족의 이민을 장려하면서 한인들이 “날짜와 문자”를 가지고 대륙에서 대만으로 이주하기 시작했다. 토착민족은 고지대에 고산족과 평지에 살았던 평포족으로 나뉘는데, 지금의 목책지구 부근의 신디엔[新店]계곡 상류에 고산족이던 태아족이 살고 있었다. 청 강희 말년에 복건성 안계에 민란(民亂)이 발생하여 많은 사람들이 대만으로 이주하기 시작하였다.
 
그 중에 고씨, 임씨, 장씨족들이 泉州府 안계현 大坪에서 민란을 피하여 지금의 목책지구 안쪽의 景美 계곡에 대단위로 거주하기 시작한다. 이들은 원주민인 태아족의 침입을 두려워하여 경미계곡 오른쪽(현재 도남교)부근에 촌을 이루고 살면서 나무 말뚝을 박아서 울타리를 만들어 이들을 방어하였다고 다. 이것이 오늘날 목책(木柵)이라는 지명을 얻게된 유래인 것이다.

제조공정에서 발표자는 공정의 순서를 차청(茶菁), 채적(採摘), 일광위조, 실내위조, 살청, 초유, 초건, 복유(覆揉) 또는 포유, 홍배(烘焙)로 나누었다. 이 가운데 마지막 공정인 홍배가 중요한데, 목책절관음에서는두가지로 구분한다.

1) 탄로(炭爐) 홍배

목책의 장지장씨 집에는 증조부가 만든 100년이 넘는 탄로가 있는데 전통부뚜막식 홍배실로서 상사수(相思樹)로 숯 재료를 썼다고 한다. 그러나 목탄 홍배는 다농으로 하여금 너무 고된 작업으로서 열이 아래쪽에서만 올라오니까 고르지 못하여, 30분 마다 뒤집어 주어야 하기 때문에 다농에게 있어서는 너무나 고된 작업이 아닐 수 없었다.

2) 열풍기계식 홍배

불과 몇 년 전만 해도 목책 철관음은 목탄 홍배에서 올라오는 탄배향 때문에 아무리 차가 좋아도 소비자의 취향에 부합되기 힘들었다. 그러나 기계식 열풍 홍배기를 사용하면 장시간 홍배시에도 비교적 맛이 깔끔해지기 때문에 대부분의 다농들은 최근에 이 홍배기로 대체하여 차를 제조하고 있다.

왜냐하면 10일에서 20일에 걸쳐서 장시간 정밀 배화를 하는 다농이 많기 때문이다. 1회에 24시간 홍배하고 3일 정도 차를 쉬어 주고 다시 이 과정을 반복하다보면 5회에 걸쳐서 100시간 이상 홍배를 하는 다농이 많다. 이 과정 중에 차를 담아 방치하는 과정에서도 다시 후숙이 조금 일어나기도 하며, 맛이 좋아지고 차엽의 선택이 진한 암갈색으로 100~110℃사이에서 홍배를 진행한다. 여기서 철관음의 청기가 사라지고 쓴맛 이 제거되기에 이른다.

쓴맛은 교반하고 포유과정에서도 산실되지만, 홍배과정에서 차엽속에 잔존하는 카페인 성분이 대량으로 기화하기 때문에 카페인이 줄어들어 마셔서 편안한 차가 이 과정에서 이루어진다. 또한 남아 있던 잔여 수분이 홍배를 인하여 최저치로 감소하고 차잎은 더욱더 긴밀하게 오므라들면서 엽저가 쪼글쪼글해진다. 따라서 완성품의 차를 다호에 넣을 때 옥구슬이 떨어지는 듯한 소리를 들어 볼 수 있다.
상기의 발표문에서 보면 우리가 대만차 가운데 메니아들이 즐겨 마시는 목책철관음이 얼마나 힘든 과정을 소화해서 나오는 가를 알 수 있다. 나는 중국차 제조 공정을 촬여해 보면서 늘 느끼는 점이지만 중국차가 앞으로 세계 시장을 석권하리라고 생각할 수 있는 근원적인 이유는 각 차의 종류마다 홍배의 기술이 오랜 세월 각 농가의 축적된 노하우로서 만들어진다는 점이다.

 그리고 끊임없이 시장 경제에 맞추어 내는 점이다. 우리는 기술적인 표준이 안되어 있어면서도 늘 손 맛이 좌우한다는 어정쩡한 답변 만이 우리들에게 들려주는 것이다. 차로서는 선직국이라 할 수 있는 대만 다농들의 삶을 오랜기간 직간접적으로 느끼며 함께 한 시간이  이러한 내용을 만들 수 있었다. 이번 발표자의 발표문은 이러한 점에서 우리에게 시사하는 바가 크다 할 것이다.