부산에서 일을 마치고 대구로 갔다. 죽천향실 블로그 운영자 박창식 선생님 댁을 방문하여. 출간예정인 <한국의 찻자리>에서, 지난 2년간 대구 <자연주의 찻자리> 10회 가운데 6회분을 다루는 일로 찾아뵈었다. 박선생님 댁의 차실의 분위기는 봄이라서인지 아니면 기분 전환으로 했는지 몰라도 찻자리는 조금 바뀌었다.
[운보연에서 만들었다고 하는 생차의 한 종류]
최근 ‘운보연’에서 제작한 순수 야생차라는 차를 시음하였는데, 우리가 흔히 야생차라고 하는 것의 외형과 맛을 두고 이런저런 말을 많이 하지만 이 차는 잎의 크기가 조금 다른 것을 느낄 수있었다. 야생 차나무의 환경에서 찻잎을 수거한 것 같다는 느낌과 맛이 순하면서도 미묘한 맛이 동반되는 것으로 2008년 생차인데 또 다른 맛을 볼 수 있었다. 늘 박선생과 만나면 하는 이야기가 있지만 보이차는 누구도 장담할 수 없고 오늘 이야기가 언제가 다르게 정리될 수 있다는 전제하여 마음이 통하는 이야기를 할 수 있었다.
그리고 보이 숙병의 차이름을 공모해서 만든 차인데 2008년 ‘적월만추’라는 차를 잠시 마셔보았다. 인터넷 상에서 보이차를 만들면서 이름을 공모하여 판매한다는 아이디어가 신선했다. 2008년 보이숙병에서 특별한 맛이나, 외형을 기대하는 것이 아니라 그런 마케팅이 정당화되면서 공개적이라는 것이 좋았다. 그리고 1등, 2등, 3등 그리고 참여자에 대한 선물 등등이 상업적이면서도 재미적인 요소와 흥미를 유발한다는 것이 그 이름을 잊지 않게 만드는 결과일 수 있다. 그래서 그 차를 중국에서 만들어 수입하는 단계 등이 공개되면서 이 차를 공급하는 사람에게 믿음을 가지에 되고 동시에 나름 책임감을 가지게 된다는 기대를 해본다.
진년보이차, 경매 상황을 박창식 선생님의 중국 인터넷자료 번역으로 앉아서 쉽게 보게되어 감사합니다.
보이차(푸얼차)의 정보는 중국에서도 시시각각 변화하면서 그동안 연구되지 않은 부분들이 학자들에 의해서 밝혀지고 있다. 진년노차의 경매는 그동안 고급차라고 하는 골동보이차의 주도권이 홍콩보이차 상인과 대만보이차 상인에 있었는데 중국 입자에서는 자존심 대결로 여기는 것 같다.
2008년 12월 11일- 15일까지 북경 국제반점에서 실시 된 普天同慶 傳世經典—陳年普洱專場拍品(보천동경 전세경전—진년보이전장박품) 이라는 진년보이 경매에서 낙찰률 65%,낙찰된 물품의 총 경매가격이 554.3만원 인민폐=우리돈 약 11억원 이라는 경매결과 자료입니다.
이런 보도를 보면 진년 보이차에 대한 환상이 아직도 계속되는 것 같아 조금은 씁쓸합니다. 그저 “이런 일이 있었구나” 하며 하나의 참고로 보시기 바라면서, 덧 붙여 한 말씀 드리자면 또 다시 골동보이차 띄우기라는 기획된 작전들이 시작된 것은 아닌가? 하는 우려가 듭니다. 죽천향_()_ ****환율은 200:1로 계산, 克은 g이며 -- 표시는 유찰 된 표시, 그리고 원차圓茶의 경우 2000g 이 넘는 것은 1통(7편)이라고 보시면 됩니다.
보이차에 관한 객관적인 평을 할 수 있는 분 가운데 국내 몇 안되는 한 분으로 필자가 추천한다면 [축천향실]블로그를 운영하는 박창식 선생님이다. 노차에 대한 식견이 높기 때문에 생차에 대한 입장을 필자는 여러 체널을 통해서 자료를 보았지만 개인의 의견에 자신을 가진 분이 몇 안된는 것도 알 수 있었다. 아래 <보이 생차도 보이차라고 부르는 것이 타당한가?>는 그동안 필자와 수년간의 관계 속에서 일관성있는 의견이었기에 최근에 논란이 있는 생차도 보이차인가 하는 문제에서 한 개인의 진중한 의견이라고 생각되어 그대로 소개한다.
보이차가 녹차처럼 불 발효차라면 녹차는 햇 차의 품질을 더 높이 평가하기에 햇 생차는 그냥 보이차가 아니라 더 좋은 보이차로 볼 수도 있습니다. 그러나 보이차를 녹차와 같은 계통의 차로 생각하고 보이차를 구입하여 마시며 보관하는 사람은 아마 없을 겁니다. 관점에 따라 조금씩 다르지만, 대체적으로 차의 분류상 발효정도에 따라 차를 구분하면 보이차는 후 발효차로 분류되며, 또한 6대 다류의 분류에 따라서는 보이차를 흑차로 보시는 분도 있습니다. 그리고 보이차가 다른 종류의 흑차들 과는 그 제작과정이 다르며 무엇보다 최대의 특점인 후 발효를 통한 소위 월진월향 을 내세우며 보이차는 6대 다류인 흑차에 속하는 차가 아니라 하나의 특종 차에 속한다고 보시는 분들도 계십니다.(저는 발효정도로는 후발효차로,그리고 6대다류로는 분류할수 없는 하나의 특종차로 보고 있습니다.
그럼, 햇 생차에 대해서 한번 생각 해 봅시다. 햇 생차는 아직 후 발효가 되지 않았으니 후 발효차로 볼 수도 없고.... 또한 차의 외관이나 탕색이 흑차의 기준에도 맞지 않으니 흑차라 할 수도 없고.... 무엇보다 발효를 통해 만들어진 월진월향을 가진 특종차도 아니고.... 오히려 녹차에 가깝지만 딱히 녹차라 하기엔 또 그렇고.... (저는 긴압된 운남쇄청녹차라고 봅니다만) 여러분이 생각하고 계시는 보이차는 과연 어떤 차인지요? 그리고 어떤 이유로 보이차를 구입 하시는지요? 녹차 처럼 올해 바로 마시기 위해 햇 생차를 구입하시는지요...
아님 숙성시켜 마시기 위해 구입 하시는지요... 아직 후 발효가 되지 않은 햇 생차를 단지 개정된 보이차의 신 표준에 "생차도 보이차라 한다" 라는 내용이 있다는 그 이유 하나만으로 생차를, 후 발효가 특점인 보이차라고 부르는 것이 과연 타당한 일일가요?
생차는 숙차(인공발효)를 만들거나, 생차를 몇년동안 후발효(자연발효)시켜 판매하는 것 보다 훨씬 적은 비용과 시간, 그리고 최소한의 노력으로 쉽게(?) 만들어 바로 팔수있는 잇점이 있어 신표준의 제정시 일부 차엽전문가들의 심한 반대에도 불구하고 생차도 보이차라는 신표준을 보이차의 열풍속에 2006년 새롭게 제정하였습니다. 과하게 표현하면 신 표준은 소비자의 이익을 위한 것이 아닌 운남성 정부와 차업계 관계자들이 차엽 생산자, 차창 경영자, 차 판매상들의 이익을 대변하여 만들어진 다분히 경제적 목적을 가지고 제정된 표준입니다.
신표준의 제정 후 생차를 구입하여 저장하면 여러모로 좋다는식의 다음과 같은 논리가 그것을 대변해 주고 있습니다.
"陳(오랜시간)은 보이차의 핵심이다 좋은 차를 잘 골라 적당한 방법으로 보관해야 한다. 보이차의 구입시 그 목적과 기호에 따라 선택해야 한다. 장기간 저장해서 가치의 상승을 바란다거나 노생차의 비싼 가격이 문제가 된다면 생차를 구입하여 보관저장 하는 것이 좋다."하고 생차를 구입하면 이익을 얻게된다고 하면서 소비자들을 부추키는거죠.
어떤 분은 “생차는 보이차가 아니며 숙차나 노차가 보이차이다 하는 것은 그 사람들의 기호와 그 사람들의 의견일 뿐이다. 방금 만든 생차가 보이차가 되지 않으면 노생차도 마찬가지로 보이차가 되지 못한다.“ 고 말씀 하시던군요. 과연 그럴까요.... 몇 가지 예를 들어 봅니다. 찻잎--건조--쇄청모차--가공--생차(=후 발효 되지 않은)--숙성--보이차(후 발효된 차) 벼(찻잎)---건조---나락(모차)---정제가공---쌀(생차)---숙성---밥(보이차) 배추(찻잎)--절이기--절인배추(모차)--버무르기--속 넣은 배추(생차)--숙성--김치(보이차) 콩 가지(찻잎)--건조--콩(모차)--삶아서 덩이만들기--메주(생차)--장담그기--된장(보이차) 쌀이 그저 밥이 됩니까? 속넣은 배추가 그냥 김치가 됩니까? 메주가 된장입니까? 허나 이 또한, 그렇게 생각하는 사람들의 의견일 뿐이다 하고 치부 하시는 분들께는, 더 이상 어떻게 이해 시켜 드릴 뾰쪽한 방법은 없습니다.
다만 방금 만든 생차 즉, "햇 생차도 보이차다" 하시는 분들의 생각 또한 그분들의 의견일 뿐입니다. 그리고 "햇 생차는 결코 보이차가 아니다" 라고 생각하는 분들의 의견이 결코 숙차나 노생차만 보이차로 보는것이 아니라, 아직 후발효되지 않은 햇 생차를 보이차로 볼수 없다는 것입니다.
이것은 소비자의 입장에서 보이차라는 후발효차 물품에 대한 상품개념으로 볼 때 결코 잘못 된 의견이 아니라는 점은 분명히 인정하셔야 된다고 말씀 드리고 싶습니다.
현재 운남에서 차사업을 하시는 어느분의 말씀 "93년도에 이곳 중국에 와서 보이청차(=생차)를 살때 어떤 차가게에서도 그해에 생산한 청차(생차)는 보지 못했다. 청차(생차)는 보통 1년-3년 정도 창고에 보관한 후 시장에 내어놓았다" 그리고 20년 이상 차엽업계에 종사한 중국 차상인의 말씀을 빌리면 "2000년 이전에는 숙차는 3년, 생차는 5년 정도 창고에 보관했다가 시장에 내어놓았다" 이른바 먼저 만들어 보관된 보이차는 내다 팔고 새로 만든 보이차는 다시 보관 저장하는 이른바 순환판매방식이 보편적인 보이차의 판매 방식이였던거죠.
왜, 그렇게 순환판매 하였을까요? 그 이유는 단, 한 가지! 보이차는 후발효차이기 때문입니다.
생김치도 김치? 생된장도 된장? 생김치는 날김치라고도 부르는 아직 익지 않은 김치를 가르키는 말입니다. 생김치 [生김치][명사] 같은 말: 날김치 날김치[명사] 아직 익지 아니한 김치.
김치 • [식품영양] kimchi (영어). 무, 배추, 오이 같은 채소를 소금에 절였다가 고추, 파, 마늘, 젓 등의 양념을 버무려 넣고 담근 반찬 • [생명과학] kimchi (영어). 배추, 무 등을 고추가루와 갖은 양념으로 버무려 채소의 젖산 발효에 의해 만들어 지는 한국 음식. 그리고 생된장은 금방 만든 된장이 아니라 끓이지 않은 된장, 즉 숙성된 된장 그 자체를 가르키는 것입니다.
생된장 [生된장] [명사] 같은 말: 날된장. 날된장 [날된醬] [명사] 끓이지 않은 된장. 된장 (한국 음식) 장의 한 가지로 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기. 우리나라의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다. 된장을 언제부터 먹었는지 확실히 알 수는 없지만 중국의 〈삼국지〉 위지 동이전에는 "고구려가 장양(贓釀 : 장 담그기·술 빚기) 등의 발효성 가공식품 제조를 잘 한다"는 기록이 있다. 따라서 삼국시대 이전부터 된장·간장을 담가 먹다가 삼국시대에 들어오면서 장 담그기 의 기술이 발달한 것으로 추정할 수 있다. 즉, 우리들이 된장이나 김치를 담그는 주목적은 바로 먹기 위해서가 아닌 담아서 숙성시켜 먹기 위한 것 이죠! 마치 우리들이 보이차를 생각하면 먼저 후 발효라는 개념을 가지고 보이차를 구입하여 마시고 보관하는 것처럼 말입니다.
그럼 김치를 만들기 위해 버무리기를 막 끝낸 속 넣은 배추 일 뿐인 이른바 생김치를 막연하게 김치라고 부르는 것이 온당한 일일가요? 된장을 담기 위해 만든 메주를 된장이라고 부를 수 있는 것 인가요? 마찬가지로 보이차를 만들기 위해 쇄청모차를 긴압한 상태일 뿐인, 된장의 경우라면 메주에 해당하는 아직은 후 발효 되지 않은 생차를 보이차라고 부르는것은 온당한 일이 아닙니다. 해서 2006년 보이차의 신표준이 제정될 때 많은 차엽 전문가들이 생차는 결코 보이차가 아니다.
굳이 생차를 보이차의 범위에 넣는다면 생차가 아닌 原보이차라고 해야 한다고 주장했던 것입니다. 생차는 이제 부터라도 생차라는 용어보다 메주가 된장의 원재료이듯이, 쌀이 밥의 원재료 이듯이 보이차의 원제료나 원제품이라는 개념을 가진 原보이차로 불려지거나 아니면 우리들이 생김치와 김치를 구분하듯이 보이차 와는 구별이 되도록 生보이차(아직 익지 않은 보이차)라고 하는 것이 올바른 일입니다. 더불어 구입하시는 原보이차(生보이차)도 만들어진 당해 연도에 바로 구입하시기 보다는 적어도 1년 정도는 지난, 후 발효과정을 어느 정도 거친 차들을 구입하는 것이 앞으로 우리들이 견지해야할 바람직한 보이차 구입 행태가 아닌가? 생각해 봅니다.
그래야만 2006년 생차도 보이차로 정의한 <보이차 신표준>의 제정이후 벌어진 우후죽순처럼 생겨난 수많은 보이차 생산차창들이 쏟아낸 혼잡한 품질을 가진 생차의 범람이나, 무분별한 생차의 사재기 같은 보이차 시장의 혼란, 그로인한 모차의 가격폭등 같은 무질서가 어느 정도는 정리되면서 보이차 시장이 조금 더 성숙한 모습으로 안정적이며 지속적으로 발전을 할 수 있다고 봅니다..
생차의 보이차 편입이후 벌어진 보이차의 광풍과 부침을 보면서, 보이차를 좋아하는 한 사람으로 보이차의 발전과 운남 차농들의 삶이 조금은 더 윤택해지기를 바라는 마음에서 ........ 죽천향_()
보이차를 두고 말하면서 동경호나 강성, 홍인 등등을 거론할 때 실제적으로 그러한 차를 마셔본 경험자는 사실 찾아보기 어렵다. 필자는 개인적으로 그런 차를 소장하고 마시는 것이 아니라 좋은 인연으로 마셔볼 기회가 많았기 때문에 어떤 글을 대하면서 나의 의견을 남기게 되는지 모르겠다.
얼마전 모잡지에 나온 글에 의하면, “대표적인 호급(號級)보이차인 동경호(同慶號 : 중국 발음으로는 통칭하오)는 숙병(熟餠)이라는 견해가 제시되었다.” 운남의 원로 차인인 장순고(張順高 : 중국발음으로는 쟝슌까오이며, 맹해차엽연구소에서 30여 년을 근무하면서 마지막 10년은 연구소 소장을 역임한 분으로 1997년 중국과학원 시솽반나열대식물원 연구원을 끝으로 은퇴) 선생을 만나 나눈 내용을 담은 것이다. 지난주 다른 보이차 전문가와 이야기를 하면서 숙병이라고 제시한 것에 일반적으로 전후사정을 모르면 요즘에 만들어진 숙병(熟餠)으로 혼돈하면 곤란할 것 같다는 의견을 서로 나눈 적이 있었다. 그런데 오늘 보이차에 대한 지식이 깊다고 필자가 인정하는 사람 중의 한 분인 죽천향님께서 반대의견을 올린 것을 보고 반가웠다.
필자가 이글을 죽천향님께 양해를 구하고 ‘석우연담’으로 옮기면서도 또 다른 오해가 생길 수 있어서 이해를 돕는 차원에서 소개하면 ‘죽천향’님은 우리나라에서 호급차를 실질적으로 즐겨 마셔온 분 가운데 한 분이기며 그냥 중국 글만 보고 하는 말이 아님을 밝힌다.
별첨: 동경호에 대한 소개글입니다.<죽천향 님의 글> 출처 람가헌
同慶號老圓茶采用最好的竹箬包裝，表面是淺金黃色，捆綁所用竹篾及竹皮，顏色與竹箬相若。其茶筒頂上面片，用金紅色朱砂寫著“陽春”兩字，右邊的一直行是“易武正山”，左邊一直行是“陽春嫩尖”，中間一行字大，乃墨寫的“同慶字號”四號。每筒的每餅間都壓著“龍馬商標”內票一張，白底，字爲紅色。圖上方寫“雲南同慶號”，中間爲白馬、雲龍、寶塔圖案，下方署“本莊向在雲南久曆百年字號所制普洱督辦易武正山陽春細嫩的白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然今加內票以明真偽同慶老字號啟”字樣
동경호노원차채용최호적죽약포장，표면시천금황색，곤방소용죽멸급죽피，안색여죽약상약。기차통정상면편，용금홍색주사사저“양춘”량자，우변적일직행시“역무정산”，좌변일직행시“양춘눈첨”，중간일행자대，내묵사적“동경자호”사호。매통적매병간도압저“용마상표”내표일장，백저，자위홍색。도상방사“운남동경호”，중간위백마、운룡、보탑도안，하방서“본장향재운남구력백년자호소제보이독판역무정산양춘세눈적백첨엽색금황이후수미홍농이분향출자천연금가내표이명진위동경로자호계”자양 **** 여기서 우리는 숙차,숙병이라는 용어에 대한 개념을 재정립해야 합니다.
현대적 보이차가 나타나기전인 (일반적으로 1973년 이전) 옛 보이차 에서의 숙(熟)이라는 의미는 인공발효시킨 오늘날의 숙차나 숙병을 가르키는 것이 아니라 어느정도 후 발효된, 즉 익은차라는 의미의 숙병(후 발효되어 익은 차)을 칭하는것임을 이해해야 합니다.
다시말해 옛 보이차의 숙병은 후발효된 이런바 陳茶를 뜻하는 것으로 아직 익지않은 생차에 비교하여 익은차 즉, 숙병으로 불렀습니다. 해서 골동보이의 황후로 불리는 동경호는 인공숙발효시킨 현대적 개념의 숙병이 아닌 어느정도 자연 후발효된 모차(= 陳茶)를 이용하여 만든 차 라고 보아야합니다.
동경호는 숙병이였다? 라는 글에서도 <1910년대에 운남(윈난)에서는 지금 말하는 홍차는 아직 만들지 않았고, 운남에서 홍차를 생산한 것은 그로부터 몇 십 년 뒤부터라고 한다. 여기서 당시 수출한 홍차는 발효시킨 보이차, 즉 보이차 숙병을 말한다.>고 되어있으며 또한 < 동경호는 보이차를 만들 때 안에는 발효된 숙차, 겉면에는 발효되지 않은 생차를 써서 만들었는데... >하고 있습니다.
그럼 지금말하는 홍차도 아직만들어 지지 않은 그시기에 현대적 개념의 보이차 숙병 =인공숙차는 당연히 존재 하지 않았다고 보아야 하겠지요! 결국 이 이야기는 먼저 만들어져 어느정도 익은 陳茶와 익지않은 生茶를 병배하여 동경호를 만들었다는것이고 이런 병배방법은 후발효에 매우 유익한 도움을주는 하나의 기법으로 쓰여진것입니다.
따라서 장순고(張順高) 선생이 던지는 메세지는 동경호는 후발효된(익은) 찻잎을 일정부분 이용하여 만든 차라는 것으로 동경호 보이차의 "葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然엽색금황,후수미홍농,분향출자천연" 이라는 내표에 쓰여진 동경호의 특점도 생차가 아닌 익은차의 특점을 소개한것으로 결국 보이차의 특점은 후발효에 있다는것을 보여주고 있는것입니다. 보이차는 후 발효차입니다. 해서 보다 빠른 후 발효를 위한 발수법이나, 조수악퇴법, 심지어 습창저장법, 미생물접종 같은 여러가지 인공적인 속성발효 방법들이 나타난 것입니다.
2008년 12월 31일까지의 찻자리 이아야기를 책으로 담는 작업을 6년간 해왔다. 모든 작업이 마무리 되었다고 생각하는 시점에 해를 넘기고서도 아름다운 멋진 찻자리를 알리고자 노력하였다. 그동안 힘든 일들이 많은 관계로 얻는 것 하나에 잃은 것 10가지는 될 것 같다. 올해는 하나하나 결실을 보이고자 한다. 사진을 정리하기 위해서는 한 달정도의 시간이 필요하다. 그 시간을 만들지 못해 사진 한 장 찾는데 또 시간을 허비한다. 그런 와중에 엉뚱한 사진을 찾곤 한다. 설 연휴 3일간 노트북과 휴대용 하드에 있는 디지털 사진자료에서 용량만 잡아 먹는 사진 삭제 작업을 하다가 또 엉뚱한 동영상 하나 발견하고 휴지통에 넣기 직전에 살려서 간단하게 제목만 넣고 올려본다. 김경우 사장의 멋진 돈들어오는 웃음 한 번 들어보세요...
최근에 복전차나 천량차와 같은 흑차류에 특별한 마니아 층이 있는 것으로 보인다. 필자가 운영하는 홈 게시판에 올라온 질문이 재미있는 내용이라 답변과 같이 올려 공개한다.
질문: 요즘 우리 부산에서는 건강에 좋은 차로서 복전차가 유행입니다. 몇 년전에는 천량차가 몸에 좋다고해서 무리해서 몇 덩어리 옮겨왔습니다. 또 어떤 장사는 보이차 말고 다른 흑차류는 대부분 마실 수 없다고 합니다. 그런데 이제는 복전차 좀 안다는 사람들은 복전차가 최고다고 하는데 정말 복전차가 유행하는 것 자체를 이해 할 수 없는 입장입니다. 전부 자기가 가지고 있는 차가 최고다고 말하는 곳에서 어떻게 흑차를 이해해야 할 지 알고 싶습니다. 가지고 있는 천량차 좀 내가 팔고 복전차 사는 것이 좋은지? 그리고 육보차는 뭠니까? 누구는 이 차가 진짜로 좋은 차라고 하는데 누구 고수님 좀 알려주십시요?
세상의 소리를 아름답게 듣고 싶은 sori. --------------------------------------------- 답변 : 보이차 말고는 쓰레기다. 이 부분은 찻잎의 품질(즉 찻잎이 얼마나 좋으냐)로 생각하십시요. 기타 발효차인 흑차는 찻잎이 보이차보다 못하기 때문에 그렇게 이야기 할 수도 있습니다.(단 그렇지 못한 차도 있기 때문에 구입하려는 차의 찻잎과 발효 정도를 보셔야합니다)
복전차가 최고다. 두 가지 측면으로 이해 하시면 될것입니다. 첫째는 품질(발효정도)대비 가격이 합당함으로 최고다라고 할 수 있을 것이고 둘째는 약성에 관한 부분에서 말 할 수 있겠지요.
첫째 품질(발효정도)대비 가격의 합당 여부는 다른 발효차와 비교하면 쉬울 것입니다. 발효정도에 따라(구입하는 차) 100g당 가격을 다른 차와 비교하면 쉽겠지요. 단 참고적으로 이해하셔야 될 것이 복전차는 그다지 좋은 찻잎으로 만들지 않기 때문에 생산 원가는 비교적 저렴합니다.
둘째 약성으로 최고라고 할 때는 복전차의 특징인 금화(황금색 곰팡이) 때문일 것입니다. 복전차는 제다 과정에서 금화를 인위적으로 만들어줍니다. 금화가 있기 때문에 혹자는 최고다라고 많이들 이야기 하는데 이것은 크게 염두해 두시지 않아도 상관없습니다. 발효차의 효능은 크게 비슷하며 단지 차는 건강히 도움을 주는것은 분명히 맞지만 치료약은 아닙니다.
일부에서는 차기(기운)를 가지고 이야기 하나 경험으로 미루어 보아 이 또한 객관성이 약합니다. 예로들면 A라는 차를 마시는데 나는 몸이더워지고 기가 순환되는 것을 느끼나 다른 사람은 전혀 느끼지 못하는 것이 좋은 예입니다. 뭐든지 자기가 최고다고 할 때는 상대적인 비교가 될 수 있을 때 설득력이 있습니다. 설명을 들을 때도 이러한 부분을 참고하셔서 들어셔야 오해가 없을 것입니다.
육보차란 무엇인가. 육보차는 중국 광서성에서 생산되는 대표적인 흑차 종류입니다. 중국에서 생산된 흑차의 종류는 대표적으로 운남성(보이차), 호남성(천량차, 복전차), 사천성(강전, 금첨), 호북성(청전차), 광서성(육보차)등이 있습니다. 이런 차들은 흑차로서 발효차입니다.
흑차(발효차)는 생산지역과 품질이 다양하다 보니 소비자가 약간의 지식을 가지고 있어야만 최소한 엉터리 차를 구하지는 않을 것입니다. 간략하나마 흑차(발효차)를 구입할 때 참고할 내용을 설명하면 다음과 같습니다.
첫째, 찻잎의 좋고 나쁜 정도를 확인해야 합니다. 둘째. 차를 만든 방식이 악퇴나 퇴적 과정을 거쳐 만든 차인지 전통 방식에 따라 발효를 시키지 않고 만든 차인지 확인해야 합니다. 셋째, 보관 상태를 따져야 합니다. 보관 조건에 따라 세월이 흐른 후 품질의 차이가 나기 때문입니다. 넷째, 발효정도를 확인해야 합니다. 우리가 마시는 흑차는 일정시간 흐른 후 발효시켜서 마시기 때문에 발효 정도를 따져 가격을 비교하시는 것이 합리적입니다.
20년이 지났다고 해도 아주 건조한 곳에서만 보관되어 발효가 진행되지 않았다면 흑차의 특징상 좋은 품질은 아니겠지요.
위와 같은 조건을 이해하셨다면 최종적으로 좋은 차의 특징을 알고 계셔야 합니다. 좋은차는 차를 우려 코끝에 가져오면 향기는 역겹지 않아야 합니다. 마실 때의 느낌은 부드러운 것이 좋습니다. 다 마시고 나면 돌아오는 느낌 즉 회감 즉, 단 맛이 도는게 좋습니다. 만약 침샘을 마르게하여 건조한 느낌이 난다면 좋은 차의 특징이라고 할 수는 없습니다.
간단히 요약했습니다.
티소믈리에, 차품평 등에 관심있는 분들에게도 도움이 될 것 같아서 석우연담에 올려봅니다.
8월 18일 한겨레 생활문화섹션 <esc>커버스토리에 나오는 원고 청탁을 받았다. KTX로 용산에서 목포로 가는 열차안에서다. 원고 청탁내용은 "초보자의 차 입문하기" 컨셉이라고 하였다. 다음날 집으로 와서 메일을 보니까 보이차에 대한 원고 청탁으로 바뀌었다.
보이차를 이야기하는 것은 너무 조심스런부분이라서 염려가 되었다. 방대한 내용을 가진 것을 한정된 지면에서 보이차의 이해를 돕기 위한 원고는 참 어렵다는 생각을 하면서도 현재 크게 왜곡되어 가고 있는 보이차 시장에 초보자들의 이해를 돕는데 도움이 되길 바라는 마음에 이 글을 쓰게되었다.
보이차에 대한 고수들이 보기엔 부족한 면이 많을 줄 알고 있지만 한정된 지면을 이용한 초보자용이라는 것임을 사전에 밝혀두고 한겨레 신문에 난 기사를 옮겨보았다.
차(茶)는 가장 건강한 기호식품의 하나로서, 사람들은 당나라 때(618~907)부터 현재까지 1300년동안 마셔왔다. 그래서 어떠한 식품보다도 안전한 것이며, 기원은 중국 운남 지방이다. 그곳에 오래된 차나무인 고차수(수령 500~1700년 이상)가 운집해 있어 지금까지 지속적으로 보이차가 생산된다.
신개념 원두커피 시장의 개화와 맞물려
필자가 보이차를 처음 접한 것은 1987년 부산 광복동 속칭 ‘깡통시장’ 안 골목에 있었던 연암찻집(대표 박정호, 현재 쌍어각 대표)에서다. 나는 그때 주인이 내준 보이차를 첫 경험의 소중한 추억으로 간직한다. 그 작은 일자형 찻집을 자주 드나들었는데, 박정호씨가 외국에서 차를 구매한 뒤 귀국한 며칠 동안은 찻집에 손님이 많았으며, 그는 꼭 보이차를 가지고 왔다. 추운 겨울 몇몇 지인들과 모여 차를 마실 때 주인은 익숙한 손놀림으로 구리로 된 물주전자의 펄펄 끓는 물을 통해 보이차를 우려냈다. 그때는 보이차가 어떤 수준의 차인지도 몰랐다. 다만, 몸속을 따뜻하게 해준다는 것만으로도 우리는 즐겁게 끓는 물 한 주전자를 비웠다.
시간이 흘러 2003년 중국 광동 방촌에서 보이차 전문점을 찾았을 때는 한국처럼 운치 있게 마시는 차의 이미지가 아니었다. 보이차는 그저 흑차의 한 종류로 급속 발효한 숙차만 판매됐으며, 그것도 20~30개 점포당 한 곳 정도에서만 판매했다. 그런데 2년 뒤 6~7 점포당 한 곳은 보이차를 팔고 있었다. 이처럼 중국 보이차 보급의 급속한 변화 양상은 중국의 경제성장과도 관련되지만, 홍콩·대만·한국 등의 보이차 마니아들의 영향도 무시할 수는 없다.
이때 한국은 미국식 경영 노하우를 가지고 들어온 스타벅스 커피가 다방 커피를 물리치고 지하에서 건물 1층 최고의 위치에 들어서게 되는, 이른바 신개념 원두커피 시장이 열리고 있었다. 원두커피를 좋아하는 젊은층이 늘어나고 원료의 순수성을 찾는 사람들이 늘어나면서 외려 차에 대한 접근도 쉬워졌다. 차가 젊은층에 파고든 것은 차 역시 원료가 순수 식물이라는 점이었으며, 세계적인 웰빙 물결도 차 인구 확산의 계기가 되었다고 본다.
커피와 차는 상호 비교 대상은 아니다. 결국, 입맛이며 기호다. 원료의 순수성을 찾는 계층이 많아질수록 차 인구도 늘어난다. 요즘 젊은 사람들 가운데 보이차의 품질과 맛의 비교 우위를 모르고 즐기는 층이 조금씩 늘어가는 추세다. 종종 보이차에 대한 왜곡된 시선과 무지한 발언들이 신문 지면을 차지하는 경우가 있는데, 보이차를 이해하는 데 도움이 되는 중요한 사항 세 가지를 이야기하고자 한다.
» 중국 윈난성 시솽반나 지역의 보이차밭. 보이차는 독특한 향과 색을 가졌으며 약용으로도 널리 쓴다. 이상엽
1. 왜 보이차가 좋은가? 보이차만 좋은 것이 아니라 차(茶) 자체가 몸에 좋다. 녹차와 달리 보이차가 우리나라 사람들의 입맛에 잘 맞는 것은 김치나 젓갈·된장·청국장 등의 발효 식품을 즐겨먹는 우리의 음식 문화와도 연관성이 있으며, 그에 상응하여 발효된 차를 즐길 수 있는 문화적 기반도 아울러 갖춰졌기 때문이다. 보이차는 6대 다류 중 흑차에 속하며, 중국의 다양한 차 속에서 그 독특한 맛은 차의 종류와 생산 연도, 보관 상태에 따른 다양한 선택을 가능하게 한다. 그 다양성에 흠뻑 빠져들게 되면 계속해서 즐기게 되는 차이다.
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...
2. 보이차에 진짜 효능이 있는가? 보이차는 약이 아니다. 차일 뿐이다. 그런데 누가 권해서 또는 우연히 마시게 되었다가 몸이 따뜻해지는 것을 느끼고 머리가 맑아지는 것을 알게 되면서 스스로 다시 찾게 되기도 한다. 특히 몸이 냉한 사람들에게 냉한 성질이 있는 녹차류보다는 훨씬좋다. 그러나 무엇보다도 내 몸이 받아줄 때 좋은 차다. 그래서 보이차의 진짜 효능은 누구에게나 적용되는 것이 아니다. 저녁에 많이 마셔도 아침에 얼굴이 붓지 않고 몸이 개운하며 머리가 맑다고 느낀다면 부작용은 없다고 할 수 있다. 아직 국내에서 보이차의 효능에 관해 과학적으로 발표된 사례는 없지만 프랑스에서는 약국에서 취급하는 것으로 보아 약리적 효능을 가지고 있다고 보아도 될 것 같다.
초보자는 숙차와 생차에 대한 이해를
3. 진짜와 가짜 보이차를 구별하는 방법 결론부터 말하자면 보이차에 가짜는 없다. 차를 만드는 농가에서는 모두 진실하고 정성 들여 만든다. 다만, 차의 원료에 따른 제조 방법과 완성된 차의 보관에 따라서 품질의 차이가 크게 난다. 그러한 차이를 일반 소비자는 스스로 판단할 수 있는 능력이 없기 때문에 더욱 오해가 될 만한 일들이 생긴다고 볼 수 있다. 가짜 시비가 생기는 것은 근본적으로 급조한 차를 공급하는 것으로, 생산 연도를 속이며 이름 있는 차라고 내놓는 경우다. 따라서 초보자의 경우 숙차와 생차에 대한 이해가 필요하다.
보이차를 숙차와 생차로 나누어서 구분해 보면 각각의 장점과 단점이 있다. 이러한 장단점을 잘 이해하고 차 본래의 맛을 즐기게 되면 진짜와 가짜라고 하는 개념이 달라질 것이다. 숙차의 장점은, 생산된 차를 짧은 기간에 마실 수 있다는 것이다. 차 맛이 부드러운 편이고, 가격은 상대적으로 저렴하다. 단점은 차의 풍부한 맛이 덜하고, 제조 공정에서 악퇴(가공한 차를 물을 뿌려 발효시키는 과정) 과정을 거치는데 이때 특유의 맛이 난다는 것이다. 생차의 장점은 차 본연의 맛을 지니고 있으며, 발효가 되었을 때는 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 단점은 차가 생산된 후 짧은 기간에 마시기 어렵다. 숙차에 비해 가격이 상대적으로 비싼 편이다.
정리하면 무조건 값이 비싼 차를 찾게 될 때 문제가 된다. 다양하게 즐기면서 스스로 취향에 맞는 차를 만나서 즐기면 되는 것이다.
[짱유화 교수, 진품 보이차 설명] 고천 짱유화 교수는 China Tea Academy 를 오픈하였다. 공식명칭은 (사)한국국제보이차연구원. 짱유화교수는 중국 발효차를 연구하면서 보이차 공식품평위원으로 활동하고 있다. 2004년 “세계 10대 보이차 권위자”의 한 사람으로 선정되었으며, 중국 국무원에서 주관하는 국가 프로젝트 ‘중국 보이차 산업 발전전략 연구과제’ 조직위원 20인으로 선정되어 지금까지 활동하고 있다.
[짱유화 교수 공개강의] 2008년 6월, 중국 정부로부터 보이차 시료를 제공받아 연구한다고 하는 차이나 티 아카데미는 일반인을 상대로 교육을 한다고 한다. 티 아카데미의 교육과정은 6개월 72시간이다. 주 1회 3시간으로 이론강의 1시간, 품평실습 2시간이다. 24주 가운데 10주는 청차를 강의한다. 청차의 교육은 보이차의 향을 구분하여 감별하는 능력을 키우기 위해서는 청차 향을 구분할 수 있는 감별 능력을 키워야 가능하다고 한다.
짱유화 교수가 보이차에 대한 학문적인 접근은 국내시장보다 늦게 관심을 가진 중국에서 1993년 중국 운남성에서 개최한 제1회 보이차학술대회에 참석한 것이 계기가 되었다고 한다. 하지만 홍콩과 대만에서는 차 애호가들 사이에 자연발효된 보이차의 맛을 알고 즐기는 가운데 상인들이 질좋은 보이차를 매집하면서 상품가치를 극대화 시켜나갔다.
[2008년 6월 28일, 경북대학교 상주캠퍼스 평생교육원 다도학과 학생 공개강의 참석후 기념촬영 지도교수 오상룡 식품영학과 교수(사진 아래줄 오른쪽 네번째]]
1993년 보이차학술대회 그 이전에는 중국 운남성에서는 보이차가 세월이 가면서 묵혀두고 마실 수 있는 차라는 것을 모르고 있었다. 이제는 보이차 시장의 거품이 조금씩 꺼지는 것은 대만과 홍콩에서 큰인기를 가지고 수집의 대상이 되기도한 인급 호급 보이차의 진품 수급이 원활하지 않고 가격만 폭등하다 보이까 소비자들은 더 이상 그러한 차를 찾는 일이 드물게 되면서 커품이 빠지게 되었다.
[가짜 보이차의 유형을 설명하는 짱유화 교수]
짱유화 교수는 차이나 티 아카데니를 통해서 보이차에 관해서는 체계적인 교육과 보이차의 잘못된 상식을 바로 잡으면서 소비자의 인식을 바꾸는데 큰 역할을 할 것이라고 한다.
