석우연담(石愚硯談)

중국 절강성 쪽에서는 조금있으면 녹차 생산이 한창이루어지는 시기이다. 3월초에 한국에서 사봉용정차를 맛볼 수 있었는데, 그 때는 하우스차로 볼 수 있지만 이젠 정상적인 기후에서 녹차 생산이 가능한 시점이다.
차의 계절이 오면서도 우리는 늘 농약관련해서 자유롭지 못한 환경에 있다. 이것은 비단 녹차 뿐만은 아닐 것인데 유독 차에 대한 선입견이 큰 것으로 보인다. 나는 개인적으로 농약문제로 차를 거부하거나 의심해 본적은 없는 편이다. 그것은 차에 대한 믿음이 아닐까 생각한다.

중국의 농가에서 이야기 하는 것 보다는 더 신뢰할 수 있는 곳이 있다면 공통적으로 차를 연구하는 학자일 [사진, 운남현에서 자라는 찻잎] 것이다. 개인적으로 인터뷰를 할 때 꼭 담아오는게 있다. 선생님 개인적으로 무슨 차 좋아하세요...? 어떤 차 즐겨드세요...?
오늘 블로그 죽천향실을 운영하는 박선생님과 잠시 전화로 물어보았다. 박선생님이 2005년에 중국신문에서 확인한 것 이후 농약 사용으로 문제가 되었거나 발표된 회사명단을 알고 있으시냐고? 박선생님 답변은 요즘은 그런 발표는 하지 않고, 검사에서 합격률이 몇% 불합격률이 몇%라는 식으로 발표한다고 한다. 자본주의 시장경제에 맞추어가다보니 자연스런 현상일 수 있다. 그래서 이 시점에서 참고로 농약 납 성분이 포준함량을 초과한 31종의 불합격차를 생산한 곳의 명단을 2005년 자료이지만 참고로 올린다. <아래 자료는 죽천향실> 박선생님이 번역하여 만든 자료이다.

<<농약(農藥) 혹은 납(鉛-연)) 함유량이 표준을 초과한 31종의 불합격 茶 조사 >>

중국 허난성 위생청은 535개의 시장판매 찻잎에 대한 표본 검사의 결과를 발표하고 조사 중이다. BHC, 디디티, 납 등 의 위생안전 지표에 대해 판정을 진행하여 504개의 찻잎이 규격에 맞고, 31종류는 불합격했는데, 그 중 납 표준초과가 16종류, 디디티 불합격이 15종류 이다.

http://www.finance.sina.com.cn 2004년12월28일 16:52 하남보업망-대하망 http://www.wwwart.com.tw/tea/tea_news_show.asp?titleid=10622 원문보기

참고:DDT, BHC, endrin, dieldrin 등은 토양 중에서도 매우 안정하기 때문에 밭 토양 살충방역에 널리 사용되어 왔으나 이들 화합물은 식물체내에서도 대사 배설되기 어렵고 위조직 등에 잔류함으로서 생물농축도 심하다. 그 때문에 인간에 미치는 중독이나 생태계에 미치는

장기적인 악영향을 무시해서는 안 된다. 따라서 오늘날은 이들 약물의 사용을 세계 각국에서 엄하게 금지하게 되었다.

우리나라에서는 1972년에 DDT를 1973년에 aldrin과 endrin의 사용을 금지시켰으며 1979년에는 BHC의 전면 사용금지로 현재는 이들 잔류성농약을 생산판매 할 수 없게 되었다.

중국차 구입시 아래 회사명단을 참고하시기 바랍니다.<죽천향>

-31종의 불합격 차엽명단-

번호 제품명칭 생산일자 생산회사

　　 1 벽라춘차 2004.3.5 상해 명룡차엽유한공사
　　 2 공부철관음 2003.09.12 복건 안계 신고다업공사 여침양시 항보차업공사 연합출품
       3 말리화차 040312 복건 안계 신고차업공사, 여침양시 항보차업공사 연합출품

　　 4 득의다리 평과녹차 2003.6.6 해저시 득의제다식품공사
　　 5 말리화차(특급) 04041308：21 호남성 장사차창
　　 6 향향 말리모첨차(특급) 2003.10.10 광산 운무 춘아차창

　　 7 신양모첨차 2004.2.8 하남성 신양시 광산 준달차창
       8 부서운무차(특급) 2003.06.08 호북 화룡촌 차엽공사
 　　9 모봉차 2004.3.30 남경 왕부차엽공사

　　10 벽라춘 2004.3.30 남경 왕부차엽공사
      11 철관음 2004.1.1 중국 하문 명봉차엽공사
      12 용정차(4급) 2004/04/28 항주 명항차엽유한공사
　　13 홍차 2004.4.28 항주 서호 명차총공사

　　14 경방명차 철관음(2급) 20031228 복건 안계 경방차창、복주시 명차총회
　　15 건복 말리화차 20030718 상해 산대차엽유한공사
　　16 구곡 홍매 200403 항주 명도차협상행

　　17 춘호 말리화차 2004.01.18 천복집단 천원차엽유한공사(복건성)
      18 란급 철관음 2004.5.16 천복집단 천원차엽유한공사(복건성)
      19 용정차 2004.3.12 복건 안계 호구 형명차엽가공창

　　20 벽라춘 20040120 운남 사모 명주다창
　　21 사당 청명차 20040402 엄서 사당농장다창
　　22 합주 화차 2003.12 중경 합천시 합주차업유한공사

　　23 차엽 2004.5.27 성도 산차업유한책임공사
　　24 차엽완설 2003.3 성도 완설차업유한공사
　　25 용도과 과향 2004-1-1 사천 용도차업공사

　　26 말리화차 2004-4-1 성도 명차공사
　　27 소향녹 2004-1-18 아미산시 죽엽청다협유한공사
　　28 명전녹 2004-2-8 안휘 천향차엽음품유한공사

　　29 계화오룡 2003-9-8 복건 안계현 봉발다창
　　30 북천 말리화차서원 2004-4-1 북천현 석천화다창(사천)
　　31 말리화차 20040101 상해 청화차업유한공사

4주: 보이차의 제작시기 구별방법

강의목표: 보이차의 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 만들어진 방법을 구분하고 차의 외형을 확인 한 후 상태에 따라 나타나는 여러 가지 조건들을 유추하여 이러한 조건들이 발효 속도에 미치는 영향을 이해하여야 대략적으로나마 연대를 추증 해볼 수가 있다.

1, 조건에 따른 발효의 특징

보이차는 차의 외형적 형태와 보관된 장소의 조건에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다. 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 발효 속도에 영향을 미치는 여러 가지 조건들은 먼저 이해하여야 한다.

1) 보이차는 긴압차보다 산차의 발효 속도가 빠를 수밖에 없다.
2) 보이차는 긴압의 정도에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다.
3) 보이차는 차 자체의 수분 함량에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
4) 보이차는 차 자체의 내부 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
5) 보이차는 보관되는 장소의 습도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
6) 보이차는 보관되는 장소의 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.

2, 연대 가늠 방법

보이차의 대략적인 연대를 가늠해보기 위해서는 차의 외형, 포장지 상태, 우려진 맛, 엽저등을 확인한 후 여러 가지 조건들이 발효에 미친 영향에 따라 추증하여야 한다. 또한 십년 단위를 삼등분하여 초기, 중기, 후기 등으로 구분하여 접근하는 것이 좋으며 무엇보다 중요한 것은 다양한 차를 많이 보고 마셔보는 경험이 소중하다.

1) 차의 종류

(1) 숙차: 숙차 특유의 향기 정도에 따라 크게 90년대 이전과 이후로 구분 해 볼 수가 있으며 차잎의 크기와 악퇴 정도의 차이를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(2) 생차(청차): 차의 외형 색상에서 자연스럽게 발효가 이루어진 건창차인지 아니면 미생물에 의해 변화를 거친 습창차인지를 확인하고 찻잎의 크기와 긴압의 강도와 처음에 차가 지닌 성질 등의 여러 조건을 고려하면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(3) 번압차: 외형상 차의 긴압 정도가 약간 푸석한 듯 하거나 긴압은 딱딱하여도 찻잎의 발효 정도가 균일하면서 맛에서는 차의 성질이 살아 있지 못하고 맛이 얇고 가벼우면서 밋밋한 것이 특징이나 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(4) 산차: 외형상 찻잎의 크기와 색상의 변화 정두를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

2) 차의 구별 방법

(1)포장지 확인한다.

① 죽피의 포장이 원래의 포장 상태인지를 확인한다.
② 처음부터 포장되었던 종이인지 확인한다.
③ 노화된 흔적이나 종이의 재질의 차이를 확인한다.
④ 차의 상태와 포장종이의 상태가 일관성 있는지 확인한다.
⑤ 인쇄된 글씨체나 내비의 글씨체를 확인한다.

(2)외형을 본다.

① 숙병인지 생병(청병)인지를 구별한다.
② 색상의 변화 정도에 따라 발효정도를 추증해 한다.
③ 습기가 노출된 정도에 따라 발효정도를 추증해 본다.
④ 냄새를 맡아 보관상태와 발효정도를 추증해 본다.
⑤ 차 외형의 부푼 정도에 따라 발효 정도와 번압차를 추증해 본다.
⑥ 차청의 균일도와 크기에 따라 발효정도를 추증해 본다.

(3)우려서 맛으로 확인한다.

① 향기를 맡아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
② 맛을 보아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
③ 맛을 보아 목 넘김의 부드러운 정도에 혀끝에 남는 텁텁한 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.
④ 우려낸 엽저의 색상 변화 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.

우리나라는 최근 차(茶, tea)에 대한 인식이 많이 달라졌는데, 차 전문인이 아니라도 일상에서 처음 만나는 분들에게  "보이차를 아느냐"고 물으면 "보리차", 당연히 알지”라고 대답하던 시절이 얼마 전이다. 2-3년 전부터 보이차를 물으면 십중팔구 “들어는 봤다” 또는 보이차 마셔봤다고 대답하는 사람이 많이 늘어났다는 것을 알 수 있다. 그중 일부는 “중국 갔다 온 지인이 선물로 준 것을 갖고 있다”고 한다. 실제 보이차를 마시는 사람은 일부지만 그만큼 한국도 보이차 ‘대중화’의 길을 걷고 있는 것은 분명하다...

            [보이차 청병을 한복을 입고 우려내는 이영자 교수]

이제는 대중화로 인해 한국 내 소비량이 늘었지만 이 일로 인해 중국 현지의 가격변화가 생기는 것은 아니다. 몇 년 전 보이차 가격이 폭등에 가까운 큰 변화를 겪었지만, 이는 수요와 공급의 불균형에서 비롯된 것이라기보다는 투기자본이 끼어들어 골동보이차와 보이생차에 대해 ‘묻지마 투자’까지 하는 바람에 일어난 일이었다. 결론적으로 한국시장이 중국 입장에서 보면 아주 작은 규모이기에 큰 변수가 되지 못한다는 얘기다.

            [청하 문정숙 선생의 발효차 내는 모습]

             [사기장 정점교 선생과의 찻자리에서, 도곡 作]

지난 2002년 부터 중국 광동성을 시작으로 중국차의 현지 차 유통을 확인하고 운남성, 안휘성, 절강성, 호남성 등 12개 성에서 생산되는 차의 제조 공정과 차밭 사진 작업을 해오면서 차 생산농가를 다녀보았다. 이때 중국 차시장의 거대함을 느낄 수 있었고, 매년 차시장이 크게 확대되는 것을 실감하게 되었다.

상대적으로 한국은 차산업 측면에서 보면 변방의 왜소한 시장에 불과하다는 생각이 많이 든다. 적어도 아직까지는, 하지만 차와 관련된 일을 하다보니 한국이 전 세계 차산업계서도 큰 목소리를 내면 좋겠다는 생각이 든다.

마치 청대의 자기가 유럽까지 전세계에 퍼지고 독일 마이센도자기가 홍차 찻잔의 대명사가 되어 최고급품으로 통하던 시기가 있었고, 중국의 도자 기술을 도입해 더욱 발전시켜 고려의 비색 청자와 조선 백자에서 중국을 능가하는 시기가 있었던 것처럼 차산업에서도 그와 같은 역전현상이 일어날 때가 분명히 있지 않을까? 그만큼 한국 차산업계에서 열심히 노력하는 분들이 많은 까닭에 그런 때가 언젠가는 오리라 기대해본다.

 

그런데 재미있는 것은, 다른 차들은 한국에서 만든 것이 최상급차로 인정받을 길이 열려있지만, 수많은 종류의 차중에서 보이차 만큼은 한국이 만들 수 없다는 점이다. 왜냐하면 보이차의 정의는 ‘중국 운남성의 대엽종을 후발효시켜 만든 차’라고 한다. 이 정의에 따르면 보이차는 중국 운남성 바깥에서 만들어지지 못하기 때문에 한국에서 보이차를 만들 수는 없다. 만들어지더라도 보이차로 인정받지 못하기 때문이다.

            [2008년 생산한 의방지역 고차수로 만든 생차]

하지만 이런 고정관념을 깨는 사람들이 있다. 중국 운남성 현지로 가서 보이차(보이생차)를 만드는 한국 사람들이 그들이다. 단순히 만드는 게 아니라 최상급 차품질을 인정받는 것을 지향하는 사람들이 있다. 운남보이차연구소(약칭 운보연)를 운남성에 설치하고 차를 생산중인 ‘바람의 꿈’(다음의 닉네임이다)이란 분과, 서울 강남에 자리 잡은 람가헌의 찻집주인 이인석이란 분이 그들이다. 두 사람은 의기투합해 생산에서 유통까지 한국인의 손으로 최상의 보이차를 만들어 공급하는 의미심장한 실험에 도전했다. 최근 그 첫 제품을 만들어 선보였다고 한다. 참으로 의미있는 일이다.

 

운보연은 100년 이상 수령의 차나무(고차수)에서 보이차를 현지 생산한다. 중국 6대 차산지로 꼽히는 의방지역 등지다. 나는 차문화 관련 책을 저술하고 가르치는 것을 업으로 하는 사람이다. 그런 입장에 있다보니 차업계에 계신 분들과 멀지도 않고 가깝지도 않게 객관적인 관계를 맺고 있다고 자부한다.

그런 입장에서 람가헌에 대해 몇마디를 보충설명하려고 한다. 람가헌은 강남구청 사거리 부근에 자리잡고 있다. 흔히 강남에 찻집이 있다고 하면 땅값 비싸기로 전국 최고인 이 지역의 특성상 가장 상업적이며, 강남의 부유한 상류층만 상대하는 곳을 떠올릴 지도 모르겠다. 하지만 실상은 전혀 다르다.

            [사진, 람가헌 이인석 대표]

10년 이상 본인 스스로 차생활을 해온 차인답게 돈을 벌기 보다는 건강한 생활문화를 전달하기를 고집하는 곳이다. 품질 대비 저렴한 차들이 많아 의외로 많은 사람들이 전국에서 모여들고,부설로 설치된 연구소가 있어서 ‘에니어그램’이라고 하는 성격 공부모임 또한 활발한 독특한 곳이다. 말하자면 몸과 마음의 건강을 함께 돌보고자 하는 이들이 모이는 생활문화 공동체 같은 곳이다. 관심이 있는 분들은 다음카페 람가헌(http://cafe.daum.net/ramgahun)을 참조하시기 바란다.

 

              [의방지역 고차수에서 찻잎을 채취하는 원주민들]

 

요즘 차(茶, tea)와 관련된 업에 종사하거나 차문화 전반에서 관심의 대상이 되는 것은 보이차(푸얼차)인 것 같다. 지난해 10월 중국 운남과 곤명을 다녀오면서 곤명의 보이차 전문 차시장의 많은 상가가 문을 닫고 있거나 가게가 나기지 않아 비워둔 곳이 많았다. 생산 현장에서는 보이차 공장의 종업원이 공장에 따라서 1/3 또는 2/3의 인원감원이 시행된 현장을 확인하고 냉혹한 자본시장에서 영세업체들이 살아남기는 쉽지 않을 것으로 보았다.

산업전체의 불황과 상관없이 보이차에 대한 무분별 투기로 인해 부작용과, 보이차에 대한 거품 논쟁으로 한국 차시장에 직접적으로 영향을 미쳐, 2009년에는 보이차 열기가 많이 식을 것으로 예상했다. 그런데 실제 상황은 전혀 아니다. 물론 차업계 전반의 불경기는 차지하고, 봄이 오면서 관심이 되는 차가 녹차일 것 같지만 그렇지 않다는 것에 우리는 관심을 가져야 한다. 이즈음 보이차에 대한 공개적인 학술세미나의 필요성이 있었는데, 적절한 시기에 휴다인 이연희 씨의 기획으로 제1회 보이차 학술세미나가 열린다는 것은 많은 사람들에게 궁금증을 풀어줄 것으로 보아진다. 운남성에서 생산되는 대엽종 찻잎을 이용해 만든 "보이차"를 바르게 이해할 수 있는 학술행사로 기획되었다.

일시 : 2009년 3월 19일(목) 09:30 - 15:50
장소 : 삼성 코엑스 장보고홀중국 주관 : 인티맥스 / (사)한국명선차인회 / (주)휴럼
주최 : 휴다인
후원 : 동국대학교 불교대학원 문화콘텐츠학과, 성균관여성유도회중앙회 / 한국다도신문 / 월간다도

제1부 보이차 학술세미나 (경북대학교 교수 박용구)
10:00-10:50 : 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘
11:00-11:30 : 보이차 발효과정중 미생물의 생활사와 안전성
11:40-12:10 : 중국 보이차 품질에 대한 연구소 토론
12:10-12:20 : 보이차에 대한 궁금증을 해소하는 시간

제2부 보이차 감별회(휴다인 이연희)
13:30 : 보이차 감별회 개요 설명
13:30-13:40 : 보이차 감별회 개요 설명
보관방법에 따른 보이차 품질형성의 특징과 보관방법
13:40-14:00 : 상큼한 한국 녹차로 목 축이기
14:10-15:00 : 차감별(맹해다창革命전차, 맹해다창 보이생차(老7542)
15:10-15:40 : 차감별(맹해다창 보이생차(老7532)
15:40-15:50 : 보이차와의 대화
15:50-폐회(제2회를 기약하며...)
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이연희(禪和) 주요약력
2002년 6월 중국 운남농업대학 茶學系 본과학위 취득
<서로다른 생산지의 보이차 품질특징 및 화학적 성분의 차이> 연구
2005년 12월 중국 서남대학원 茶學系 석사학위 취득
<서로다른 방법으로 제다한 보이차의 TB 성분 및 저장중의 품질변화> 연구

대만 中興대학교 <서로다른 방법으로 제다한 보이차의 화학성분 연구>
중국 항주다엽연구소 천연산물과에서 <보이차성분중의 TB검출연구>

2007년 8월 중국 농업부 직업기능 2급 評茶師

참가인원 100명 접수 선착순 회비 100,000원
<참가의사가 있으신 분은 댓글로 남겨주시면 연락드리겠습니다>

3주: 숙차와 생차의 구별방법

강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.

1, 생차(병)와 숙차(병)의 정의

1) 생차(병)의 정의
생차의 제다과정에 따라 발효되지 않은 모차를 산차의 상태나 특정한 모양으로 긴압한 후 발효가 진행되어가는 차.

2) 숙차(병)의 정의
① 일반적인 숙차의 정의: 조수악퇴(물을 뿌려 발효시킴) 또는 퇴적을 거쳐 발효된 차를 뜻하고 있다.
②넓은 범위의 숙차의 정의: 익은 차를 뜻하는 숙(熟)의 의미도 포함하고 있음으로 자연발효 상태보다 빨리 진행되었거나 과 발효된 차(찻잎의 색상이 검게 변한 차)를 숙차의 범위에 포함 시킬 수 있다.

3) 생차와 숙차의 구분이 어려운 차
① 악퇴 과정은 아니지만 산차의 상태로 발효를 어는 정도 진행 시킨 뒤 긴압한 보이차(번압차).
②짧은 기간 입창을 시킨 뒤 실온에서 보관한 차.

2, 보이차의 제다과정

1)생차의 제다과정
①채엽(采葉)→②살청(殺靑)→③유념(揉捻)→④모차(毛茶)→⑤선별(選別)→⑥긴압(緊壓)→⑦완성
①:1아2엽~3엽의 찻잎을 채엽한다.
②:가마솥이나 살청기를 살청한다.
③:손으로 비벼주거나 유념기를 이용해 찻잎을 유념해준다.
④:유념해 준 찻잎을 일광건조 후 모차가 완성된다.
⑤:사람 손으로 억센 줄기를 골라내거나 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:전통방식에 따라 석모를 이용하여 긴압하거나 유압기를 이용하여 긴압한다.
⑦:완성된 차를 실내에서 건조를 시킨 후 포장을 한다.

2)숙차의 제다과정
①모차(毛茶)→②악퇴(渥堆)→③번퇴(翻堆)→④건조(乾燥)→⑤선별(選別)→⑥멸균(滅菌)→⑦긴압(緊壓)→⑧완성
②:모차 상태가 되기까지는 생차 제다과정과 동일하다.
②:완성된 모차를 1m 정도의 높이로 쌓은 다음 수분 함량을 맞춘 다음 발효를 진행시킨다.
③전체 기간은 약 40~60일 전후. 10일에 한 번 정도 악퇴가 진행 중인 차를 뒤집기를 해주면서 딱딱하게 굳은 차(목탄화를 방지)를 기계로 풀어준다.
④:통풍 건조 시킨다.
⑤: 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:발효과정에서 생긴 인체에 이롭지 못한 미생물을 멸균 처리해 준다.
⑦:산차의 상태로 유통시키거나 일정한 모양으로 긴압 후 완성한다.

3, 보이차의 구별 방법

1)생차의 구별 방법
(1)외형: 찻잎이 살아있으면서 고르게 긴압 되었다.
(2)향기: 본래의 차향이 나거나 맑고 발효된 향이 난다.
(3)탕색: 발효정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색이 난다.

2)숙차의 구별 방법
(1)외형: 떡처럼 뭉그러진 느낌이 난다.
(2)향기: 숙향(약간 썩은 냄새)이 난다.
(3)탕색: 갈홍색, 진홍색, 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎을 손으로 만지면 힘없이 뭉크러지며 색상은 암흑색이 난다.

3)건창법의 구별 방법
(1)외형: 차 외형의 색상이 밝고 깨끗하면서 발효 정도에 따라 녹색→갈홍색 →진 홍색으로 변한다.
(2)향기: 차에서 맑은 향과 발효된 독특한 향이난다.
(3)탕색: 발효 정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색 이 난다.

4)습창법의 구별 방법
(1)외형: 색상이 검고 어둡다. 외형 또는 차 내면에 매변이 되었거나 검은 광택이 지나치게 난다.
(2)향기: 지나치게 습한 냄새나 곰팡이 냄새가 난다.
(3)탕색: 진홍색 또는 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있으나 암흑색이 난다.

 

요즘은 전국적으로 보이차에 대한 관심이 크게 고조되어 있다. 곳곳에서 보이차 관련 모임이나 보이차연구회 같은 것이 규모의 차이만 있지 성격은 비슷한 수준이다. 차와 관련된 인터넷 카페들도 보이차가 중심이 되는 것으로 바뀌고 있다. 명가원에서는 지난주에 이어 두번째 시간, 일반인 뿐 아니라 차생활을 오래 하신 분들도 궁금해 하는 보이차 관련 용어를 이해하는 시간이다. 강사 명가원 대표 김경우

2주: 보이차 관련 용어의 이해

보이차는 유통과정에서나 자료를 살펴보면 다양한 용어를 사용하여 상품가치를 높이거나 소비자에게 설명하게 된다. 그러나 일반적인 소비자는 용어에 대한 이해가 부족하여 혼란이 가중되고 있다.

현재까지는 보이차에 대한 학문적인 규명이 부족하여 용어에 대한 완전하고 체계적인 정리가 이루어지지 않았지만 보편적인 유통과정에서의 사용되는 용어에서 통용되는 의미를 살펴보자.

1, 보이차의 포장 단위

보이차는 보편적으로 낱개를 표현 할 때는 편(片)으로 죽순으로 7편이 포장된 단위는 한 통(筒)으로 대나무 광주리에 12통이 포장된 단위는 한 지(支)라고 부른다.

보이차의 일반적인 한 편의 무게는 357g이다. 이러한 이유는 중국에서 전통적으로 사용하였던 무게 단위인 담(擔, 중국·타이의 중량 단위 약60.48Kg)에서 찾을 수 있다. 한 담(擔)은 두 지(支)가 된다. 한 지(支)의 무게는 30kg이며 이를 다시 12통으로 나누면 한 통의 무게는 대략 2.5kg이며 이를 다시 일곱 편으로 나누면 357g의 무게가 되기 때문이다.

2,보이차에 관련된 용어

모차(毛茶): 제다과정에서 1차 가공을 끝마친 차. (동일한 의미로 사용되는 용어는 차청(茶菁)이 있다.)
산차(散茶): 완성된 차의 외형이 찻잎의 형태로 흩뜨려져 있는 차.
긴압차(緊壓茶): 산차를 압력을 가하여 특정한 덩어리 형태로 만든 차. 완성된 외 형에 따라 병(餠),타(沱), 전(磚).방(方),긴(緊)등이 있다.

생차(生茶): 전통적인 방식에 따라 발효시키지 않은 산차 형태의 모차.(동일한 의 미로 사용되는 용어는 청차가 있다.)

청병(淸餠): 생차(청차)를 둥글게 떡처럼 긴압한 차.(만든 지 얼마 되지 않은 병차 는 생병으로, 자연적인 조건에서 일전한 시간이 지나 잘 보관된 차는 청병으로 구분하기도 한다.)
숙차(熟茶): 악퇴과정을 거쳐 발효가 이루어진 산차.(이전 숙(熟)의 의미는 지금 과는 약간 다르다)
숙병(熟餠): 숙차를 둥글게 떡처럼 긴압한 차.(좀 더 넓은 의미를 포함하고 있다)
악퇴(渥堆): 젖은 찻잎을 쌓아두고 발효를 시키는 과정이다.
퇴적(堆積): 마른 찻잎을 쌓아 두고 발효를 진행시키는 과정이다.
긴압(緊壓): 일정한 압력을 가하여 차의 형태를 만드는 과정이다.
건창차(乾倉茶):자연적인 온도를 유지하면서 상대습도 80% 이하의 조건에서 보관 되어져 발효가 이루어진 차.

습창차(濕倉茶): 30도 전후의 온도와 상대습도 80% 이상의 조건을 인위적으로 만들 어 발효 시킨 차
번압차(翻壓茶):1차 가공된 모차를 고온 다습한 입창한 후 발효가 진행된 차를 긴 압한 차.
입창차(入倉茶): 습도와 온도 등의 조건을 맞춘 창고에 의도적으로 들어간 차.
무입창차(無入倉茶): 습한 창고에 들어가지 않은 차.
퇴창차(退倉茶): 습한 창고에 넣은 후 다시 건조한 창고로 옮긴 차.
매변(霉變): 보이차를 보관 할 때 온도와 습도가 높아 곰팡이 핀 상태.
석모(石模): 전통 방식에 따라 긴압하기 위한 틀이 되는 돌.
교목형(喬木型): 주간(株間, 몸통)이 뚜렷하며 키가 크게 자라는 차나무.
관목형(灌木型): 주간(株間, 몸통)이 뚜렷하지 않으면서 키가 낮게 자라는 차나무.
야방차(野放茶): 차나무를 인위적으로 심은 후 관리하지 않아 방치된 차나무.
야생차(野生茶):원시림 속에서 사람을 관리를 전혀 받지 않은 차나무.고수차(古樹茶): 수령이 오래된 차나무. 길게는 백 년 이상 된 차나무.
대지차(台地茶): 조성된 다원에서 관리하는 차나무.
내비(內飛): 보이차를 긴압할 때 매편마다 고유 상표를 표시하기 위해넣는종이.
내표(內標): 한 통을 죽 피로 포장하기 전 고유 상표를 표시하기 위해 넣는 종이.
지비(支飛): 한지를 대나무 광주리에 포장하기 전숫자, 무게 등을 표시한 종이.
병배차(倂配): 차청끼리 서로 혼합하여 섞은 차.(동일한 의미로 사용되는 용어는 배방차(配方茶)가 있다.)
진기(陳其): 보이차 보관된 기간
목탄화: 차를 우렸을 때 찻잎이 검고 딱딱하게 변한 상태.(동일한 의미로 사용되는 용어는 목질화가 있다.)
숫자개념: 네 자리 숫자(예:7542,8582,7532), 다섯 자리 숫자(예;75671,79122)

[사진 오른 쪽 : 중국차업공사운남성공사]

죽천향실의 박창식(죽천향) 선생을 어제 만나 차를 나누면서 요즘 인터넷에서 나오는 글들에 대한 긍정과 비판을 동시에 나누게 되었다. 박선생은 중국 인터넷 사이트를 조사하면서 새롭게 나오는 내용을 객관적으로 볼려고 노력하는 사람 중에 한 분이다. 지난번의 <자연주의 찻자리> 10회에 대한 회상을 하면서 그 때 10회로 마친 것을 잘했다는 생각을 가지고 있었다.
나는 늘 이렇게 역설하고있다. 우리나라 뿐아니라 동양의 어디서든 그와 같은 차를 마시면서 10만원의 참가비로 재현할 수는 없다고 하며, 지금이라도 참가비를 20만원씩 내고 한다면 참가할 사람은 있지만 그와 같은 수준의 차와 전체적인 준비를 할 수는 없다고 한다. 요즘은 언론사 기자들도 나에게 그런 제안을 한다. 꼭 그런 수준의 유사한 자리가 있으면 연락해 달라고 한다.

최근 보이차에 대한 식견이 있다는 사람이 왜, 중국차도감(사진으로 보는 중국의 차)에는 보이차에 대해서 깊이 다루지 않았느냐고 물었다. 나는 그 부분은 상당히 고민하고 내린 결정이었으며 그 깊은 세계를 잘 몰랐으면 보이차에 대해서 대단한 설을 펼쳤을 것이다. 온갖 사진자료를 동원해서... 라고 했다. 골동보이차에 대한 언급을 하느냐 마느는 내가 조금이라도 보이차에 대한 지식이 있다는 것을 내세우고 싶은 생각이 없었기 때문이다.

보이차에 대한 애정과 관심, 또한 연구대상이 되는 보이차를 전혀 관심없는 것 같이 단순하게 보이생차를 녹차로 보이숙차를 흑차로 분류한 것에 주변의 많은 사람들이 의아하게 여겼다. 하지만 지금까지 그렇게 정리한 것에 후회는 없다. 이런 결정을 내리게 된 것에 영향을 미친 여러갈레 중에 경원스님과 박창식 선생과의 수많은 찻자리에서 만난 다양한 종류의 건강한 차를 나눈 그 시간들이 냉정함을 끝까지 지닐 수 있게 하였다. 어제 박선생과 만나고 나오면서 감사한 마음을 다시 한 번 가지게 되었다.

서울로 돌아와서 박선생의 블로그에 가보았다. 그의 블로그인 <죽천향실>에 최근 홍인원차에 대한 2가지 상반된 자료를 제시하였다. 푸얼차(보이차)가 오늘날 까지 그 명성을 유지하는데 절대적인 공헌을 한 ‘인자印字’ 보이차의 대명사인 홍인원차紅印圓茶에 대해서 2가지의 상반된 자료가 있습니다.

1. 보이차《普洱茶》, 등시해鄧時海 선생：1938년 범화균範和鈞 선생이 창건한 불해차창佛海茶廠（현猛海茶廠）에서 처음 생산한 보이원차병普洱圓茶餅으로 1967년 까지, 약 30년간 계속 만들어진 중차패원차中茶牌圓茶로 인급차“印級茶”라고 불린다.

중차패에는 홍인紅印、녹인綠印(=람인藍印)、황인黃印이 있다.

2. 만화보이차《漫話普洱茶》, 추가구鄒家駒 선생：1938년 불해차창 창건 후, 홍쇄차紅碎茶를 생산하여 러시아로 수출하였으며, 보이차는 생산하지 않았다. 중차패상표中茶牌商標（八中茶）는 1951년에 정식등록된 것으로 그 이전에 생산된 중차패 상표를 가진 보이원차는 있을 수 없다.

이런 정황에서 중국의 어느 인터넷 문답에서 아래와 같은 것을 보았습니다.

물음에 대한 답이 정말 기상천외 한 발상 입니다.... 죽천향_()_

据《云南省茶叶进出口公司志》记载，“云南中国茶叶贸易公司”于1950年9月才改名 为“中国茶业公司云南省公司”，
不知何以42年的茶品包装会印有“中国茶业公司云南省公司”的名称

근거 《운남성차엽진출구공사지》기재，
“운남중국차엽무역공사”는 1950년 9월 “중국차업공사운남성공사" 이름을 바꾸었다. 어떻게 하여 42년도의 차의 포장에 "중국차업공사 운남성 공사"의 이름이 인쇄될수 있 는지 모르겠다.

문 1942年中茶商标还没注册呢，这个红印哪里冒出来的？
1942년에는 중차패라는 상표가 등록되지도 않았는데 어떻게 홍인이 포장되어 나올수 있나?

답 "1942年出品，1951年后包上棉纸”的茶.
"1942년 만들어진 물품이，1951년 이후에 면지포장 된” 차 이다.
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<사진으로 보는 중국의 차(중국차 도감)>에서는 상기와 같은 포장된 차의 상표 관련한 자료를 정리하지 못했지만 대만에서 발행하는 최근의 책을 보면 대단한 자료들을 정리한 것이 보입니다. 그러한 자료는 홍콩이나 대만에서는 가능한 일이라고 봅니다.