석우연담(石愚硯談)

7572 대구중, 10초 만에 결정할 수 있는가?

보이차에서 감정이란 무엇인가

사전적인 의미로서 다음과 같이 의미한다

감정(鑑定) : 명사

(1) (기본의미) 전문적인 지식이나 기술로 물건의 특성이나 가치, 진위(眞僞) 따위를 판정함.

나는 보석 전문가에게 내 다이아몬드 반지의 감정을 맡겼다.

검찰은 증거품으로 압수된 테이프의 진위 여부를 가리기 위해 국립 과학 수사 연구소에 감정을 의뢰했다.

(2) [법률] 재판에 관련된 특정 사항에 대하여 그 분야 전문가가 의견이나 지식을 보고하는 일.

이외에 감정이라는 말의 용례들은 금전적인 가치에 대한 평가가 뒤따르는 것에 많이 보인다. 예를 들면, 고미술품 감정, 부동산 감정평가 등등의 용례에서 보듯이 확인 할 수 있다.

포장지 열지 않고 차의 상태와 종이에 대해서 설명할 수 있는가?

보이차를 두고 오래 전부터 가짜냐 진짜냐를 논하면서 감정이라는 단어가 붙은 일이 많았다.

그러나 그것도 시장에서의 수입오류, 혹은 시장에 대한 판단 미숙에서 발생된 초기현상이었으며 보이차에 대한 상식적인 구매와 근본적인 확인 작업 후 수입되어 들어오는 차류에 대한 일들은 진짜 가짜를 다투는 일이 많이 줄어들었다.

이제 세월이 지나 한국에서의 보이차 수준은 상당히 높아졌다. 그래서 감정이라고 단어가 붙는 것은 예를 들어 보이차에서 30년 이상된 차들을 품평하거나 차의 진위를 논할 때 또는 좋은 차를 두고 금전적인 가치를 논할 수 있을 때 감정이라는 말이 어울린다고 생각한다.

다시 말해 일반적인 기물로 말하자면 고려청자 접시와 최근에 만들어진 일회용 플라스틱 접시 중에 어느 것에 감정(鑑定)이라는 단어를 사용하는 것이 어울릴까 하는 것이다.

맨위 사진에서 포장지 앞면과 뒷면을 확인하고, 이만큼 병면을 더 보여줘도 70년대 말, 7572 대구중을 결정 할 수 없다면 보이차를 '감정(鑑定)'한다고 할 수 없다.

그런데 최근 지방을 다녀보면 보이차를 감정한다고 하는 것을 자주 보게된다.

차를 마시고 나서 엽저를 부어 놓고 집게로 하나하나 뒤적이면서 이차가 입창을 했느니 안했느니 하는 것은 최근간에 유행하는 아마츄어 차 동호인들의 엽저확인 방식이다. 즉 시음과 그에 따른 확인과정이라고 할 수 있다.

감별은 정확한 유권해석을 할 수 있는 학술과 경험에 의한 분석이다.

감평은 그러한 여러 전문인들이 모여 하나의 차를 두고 차의 전반적인 수준에 대하여 정의를 내리는 것을 감평이라고 한다. 논평과 의미를 비등하게 생각하면 이해가 쉬울 듯 하다.

일반적인 경우 서로 마셔보고 자기에게 맞네, 안맞네, 쓰네, 떫네, 달달하네 등을 따져서 자기느낌 말하기로 들어가는 것은 오락이요 여흥이지 감평의 수준에도 이르지 못하는 것이다.

더 나아가 일일이 이파리들을 나열하고 이 차는 뭐가 섞였네 아니네 등등의 말과 행위를 통해 비추어지는 현상은 보이차 분석하기 프로젝트이지 어떤 의미 있는 결과물은 아닐 것이며 그저 내가 마신 차를 분석하기에 지나지 않는다. 이는 시음의 결과일 뿐, 감평, 감정이라는 의미와는 차원이 다르다.

만약 그러한 시음행위가 의미있게 비추어지려면 특정 차류와 종류, 그리고 생산시기와 시대별 생산물을 두고 한꺼번에 차엽에 대한 분석이 들어가야 어느 시대 어떤 제품이 어떠한 구성으로 어떤 맛을 내더라 하는 감평의 수준까지 올라갈 수 있다.

목탄화가 된 산차

보이차를 시음하는 자리에서 가끔은 황당한 일을 겪을 때가 있다. 이치에 맞지 않는 년도를 비롯하여 차의 제조공정을 조금만 알아도 할 수 없는 말들이 오고가는 것을 보면 요즘엔 함부로 우연한 찻자리에 함께 하기 힘들다는 것을 느끼게 된다.

보이차가 약은 아니다. 즐기는 차일 뿐이다. 모든 음식에는 우리 몸에 들어와서 제 역할을 수행하는 물질로 변화되듯이 그 성분과 체내 합성의 이유만으로 약으로 말하는 것은 무리가 있다. 기본적으로 보이차라는 것도 맛을 보고 판단한다. 차에서 나타나는 음용 후의 열감을 두고 보이차를 평가해서는 안된다. 열감은 어느 차든지 일정한 품질과 정도가 되면 일어 나는 것으로 그것이 보이차의 기준이 될 수는 없다.

찻잎의 성품이라면 조금 가까울까 전체적인 차의 범주를 두고 말하자면 무리가 많다. 특히 최근에 자주보는 것으로 목탄화가 된 산차를 보면 이런 차를 조수발효 기법이 만들어진 이후의 차라고 하면서 50년대 말,60년대 초의 차라고하는 점은 더욱 이해가 되지 않는다.

또는 70년대 산차라고 나오는 차, 80년대 산차라고 나오는 차들도 90년대에 만들어진 차들이 많다는 점은 그만큼 시장의 수요과 공급이 불균형이라는 것을 말해줌과 동시에 엉뚱한 수요가 그러한 공급을 만들어 낸다는 것을 알고 있으면 좋을 것 같다.

보관 상태가 양호한 일점홍인

인급차를 대표하는 홍인은 현재 보관 상태에 따라서 3000만원에서 8000만원을 호가하는 차이다. 이런 홍인이 보관 과정에서 어떤 환경에 노출되었는지 모르고  무조건 건창차라고 생각하는 사람들이 있다. 김경우 대표와 호급차와 인급차에 대한 이야기를 하는 가운데 <홍인은 건창으로만 보관되지 않았다>는 이야기를 듣고 상당히 유익한 내용이라 생각하여 김 대표에게 부탁하였다. 홍인에 대한 내용을 확인하고 석우연담에 올려 공유하고 다른 분들의 의견을 받아 보기로 했다.

보이차 퇴창 창고

홍인은 건창으로만 보관되지 않았다.

홍인은 1980년대 후반 돈황차루(敦煌茶樓)에서 먼저 차가 나왔다. 다음은 녹백다장 최윤석 대표의 구술내용이다. “홍인을 구입하러 갔었는데 창고 바닥 한쪽에 종이를 열어 선풍기로 병면에 눅눅한 습기를 말리고 있었다고 한다.” 이러한 실상으로 미루어 보아 홍인이 우리가 건창차의 대명사로 알고 있지만 모든 홍인이 결코 건창으로 깨끗하게만 보관되지 않았다는 것이다.

1990년 중반에 이르러 금산루(金山樓), 용문차루(龍門茶樓)등에서도 홍인이 창고에서 나왔다. 이때 나온 홍인은 비교적 깨끗하게 보관된 차였다. 이런 점으로 미루어 보아 1950년대에 지어진 가옥 구조에 따라 보관된 창고의 습기 노출 정도에 따라 홍인은 습기에 노출된 편차가 있었든 것이다. 통풍이 잘되든 곳에 있었던 차는 비교적 깨끗하게 보관되어졌고 통풍이 잘되지 않은 장소에 있는 차는 습기에 노출되어 병면의 형태, 포장된 종이 등이 온전하지 못했다.

온전한 홍인 한 통

이런 사실들로 미루어 보아 홍인중 일부는 의도하지 않았지만 입창과 동일한 결과물로 포장된 종이와 차의 상태가 습기에 노출되었다. 하지만 의도하지 않았기에 딱히 입창이라고 결론 내릴 수도 없다. 다만 보관된 창고의 특징으로 이해를 하는 것이 더 정확할 것이다. 당시 가옥 고조의 특징상 바닷가 근처 습도가 높은 지역에 보관 창고를 지었다. 입구 쪽 문은 크게 하여 습도가 높은 해풍이 많이 들어올 수밖에 없었으나 바람이 빠져 나갈 수 있는 반대쪽 창문은 작게 지어진 구조였다. 창고 구조상 상대적으로 높은 습도가 창고에 그대로 머무는 구조였기에 홍인은 습기에 노출 될 수밖에 없었든 것이다.

현재 홍인은 인급 보이차를 대표하는 차로서 높은 가격이 형성되고 있다. 또한 대다수가 홍인을 건창차로 알고 있다. 그래서인지 신차를 만들면서 세월이 지나면 홍인이 될 것으로 믿고 있다. 하지만 이것은 잘못된 믿음이다. 세월이 지난 후 홍인이 되기 위해서는 홍인에 대해 철저히 연구하고 분석한 다음에 신차를 만드는 과정이나 보관과정에 적용 시켜도 세월이 지난 후 홍인의 맛으로 변화될 가능성이 낮다.

하지만 차를 만드는 과정에서부터 홍인과는 거리가 멀다. 단일지역에서 생산된 찻잎과 이른 봄에 채엽 한 찻잎으로 홍인을 만들지 않았다. 이른 봄 찻잎 여름 찻잎 가을 찻잎을 적절히 병배하여 차가 만들어질 당시 아주 강한 고삽미를 가진 차가 홍인이다. 보관과정 역시 마찬가지이다. 순수한 자연 상태의 환경에서 보관된 것이 아니다. 적절하게 습도가 유지되는 창고에서 홍인은 보관된 차이다. 이렇듯 모차가 다르고 보관환경이 다름에도 홍인으로 변화될 것이라는 맹목적 믿음은 한번쯤 생각해 볼 여지가 있을 것이다.

현재 중국 보이차 시장의 절대 다수의 중국 유통 상인이나 소비자는 2005년 이후에 보이차업에 종사하기 시작하였으며 소비자들 역시 마찬가지이다. 그들이 보이차를 접하기 시작한 시기는 호급 보이차, 인급 보이차, 숫자급 보이차중에서도 오래된 차는 가격이 비쌌고 차의 수량이 부족하여 접해볼 수가 없는 시기였다. 그러다보니 차선책으로 선택한 것이 신차를 제작하여 유통한 것이다.

습기에 노출된 홍인

그렇기 때문에 그들은 신차를 보관해서 발효가 되어가는 과정을 경험해 본적이 없다. 경험이 없는 사람들이 어떻게 변할지 모르는 차를 두고 세월이 가면 무조건 좋아질 것이라는 말은 설득력이 약하다. 또한 무조건 신차가 좋다는 주장은 잘못된 것이다. 그들의 손에는 오래된 차나 잘 발효된 노차가 없으니 무조건 신차가 좋다고 한다. 보이차는 체질에 따라 신차가 맞는 사람 잘 발효된 차가 맞는 사람으로 엄연히 기호가 다르기 때문이다.

필자는 신차가 나쁘다는 취지에서 언급하는 것이 아니니 오해의 소지가 없어서면 한다. 하지만 세월이 지나서 좋은 차, 훌륭한 차로 거듭나기 위해서는 보이차는 반드시 두 가지 조건이 전제되어야 한다. 첫째는 좋은 모차를 사용하여야 하며, (이 부분은 오해의 소비를 없애기 위해서 보충해서 설명하자면 풋풋한 향과 청아한 향으로 마실 차는 굳이 오랜 기간 보관해야할 이유가 없다. 세월이 지나면 지날수록 고유의 향의 없어지면서 발효된 향으로 바뀌게 되기 때문이다.) 둘째는 발효가 될 수 있는 보관조건을 갖추어야 한다.

그래야 세월이 지난 후 홍인이 되든 람인이 되든 훌륭한 차를 기대해 볼 수가 있을 것이다. 우리가 반드시 알았으면 하는 부분은 건창차의 대명사로 인식되는 홍인은 절대 우리가 생각하는 자연적인 환경으로 습도가 낮은 곳에서 보관되지 않았다는 역사적인 사실을 인식했으면 하는 바람이다.

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홍인의 종류

홍인은 1950년대에 맹해차창에서 생산된 차이며 포장지의 특징에 따라 다양하게 구분하고 있다. 생산시기에 따라 조기홍인(早期紅印), 중기홍인(中期紅印), 후기홍인(後期紅印)으로 구분하며 포장지의 특징에 따라 갑급홍인(甲級紅印), 일점홍인(日點紅印), 세자홍인(細字紅印)등으로 구분하고 있다. 단일 품목으로는 람인철병과 더불어 잔존 수량이 가장 풍부한 차이다.

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