최근에 보이차의 산화와 발효에 대하여 질문하시는 분들이 많습니다. 저는 보이차를 생산할 뿐 과학자가 아니라서 세밀한 분석은 어렵고 영어로 명명된 각종 원소 기호들을 나열하기도 솔직히 벅찹니다. 그러나 보이차를 이해함에 있어서 이 부분은 아주 중요한 사항이기에 여러 자료들을 참고하여 다시한번 정리해보았습니다.

 

작년에 생물학을 전공하고 중국에서 관련 업종에 오래도록 종사한 경력이 있는 진제형 선생님과 이 부분을 두고 토론한 내용을 소개한 적이 있습니다. 관심 있는 분은 #멍하이 일기 *차과학 편에 소개되어 있으니 다시한번 살펴보시기 바랍니다.

효소 = 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다. 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용한다. 대개의 효소는 온도가 35∼45℃에서 활성이 가장 크다. 하지만 온도가 그 범위를 넘어서면, 오히려 활성이 떨어진다.

 

미생물 = 눈에 보이지 않을 정도로 작은 생물. 바이러스 곰팡이 세균 효모 등이 있다.

효모 = 고등 미생물

산화 = 물질이 산소와 결합하여 변화하는 것

발효 = 효소 작용에 의하여 유기물에서 화학적 변화가 일어나는 대사 과정을 발효라고 한다. 효모가 자신의 효소를 이용해서 호흡을 한 결과

위의 정의는 네이버 사전을 살펴보며 정리한 내용입니다. 사실은 훨씬 더 복잡한 내용들이 있지만 차를 만들면서 알아야 할 내용들만 간추려본 것입니다. 보이생차는 찻잎속에 함유된 주성분인 폴리페놀이 폴리페놀옥시다젠 이란 산화효소에 의해 산화되어 황색을 내는 데아플라빈 적색의 데아루비긴 등으로 변화합니다.

 

차나무에 찻잎이 매달려 있을 때는 찻잎속에 들어 있는 폴리페놀과 역시 찻잎속에 들어 있는 폴리페놀 산화효소는 세포막으로 분리되어 있어 만나지 못합니다. 그러나 채엽과 위조 유념 과정에서 세포막이 깨지면서 두 성분은 만나게 되고 산소와 접촉하여 산화하게 됩니다. 그러나 찻잎을 살청(찻잎 내부 온도 80도 이상) 증기(일본) 등으로 열처리를 하게 되면 산화효소는 비활성 상태 즉 존재하지만 활동하지 않는 상태가 됩니다.

 

시장에 판매되고 있는 차들은 이미 완성된 차들입니다. 보이차도 다른 대부분의 차들과 마찬가지로 살청과 쇄청 건조를 통해 생산된 차입니다 즉 효소를 비활성 되게 하여 완성된 차입니다. 또한 출시된 이후에는 통풍이 잘 되는 건조한 장소에서 보관해야 한다고 명시하고 있습니다. 그러므로 일반적인 건조한 환경에서 보관된 보이차의 대부분은 변화를 차단한 상태의 차 즉 산화와 발효의 여지를 차단한 차라고 할 수 있습니다.

 

흑차류를 제외한 녹차 백차 황차 청차 홍차 등 대부분의 차들은 오랫동안 출시 후 산화와 발효가 다시 진행되면 변질된 차라고 했습니다. 그러나 최근엔 이러한 기타 차들도 노차의 가치가 대두되고 있습니다.

 

보이차에 있어서 산화와 발효 문제는 다소 복잡합니다. 보이숙차는 분명히 미생물이 작용하는 발효라는 과정을 통해 생산한 차입니다. 그러나 마지막 건조과정을 통해 잔존하는 미생물의 대부분을 제거하고 포장하여 출시한 차입니다. 위에서 열거한 여러가지 과학적 사실을 바탕으로 살펴보면 보이차 또한 다른 차들과 비슷한 과정을 통해 생산되었기에 변화하면 변질된 차가 되는 것처럼 여겨집니다.

 

그러나 보이차의 경우 '월진월향' 즉 햇차보다 오히려 세월이 경과하여 맛과 향기가 완전히 달라진 노차의 가치가 현재 시장의 정점에 있습니다. 일단 완성되어 출시된 차이지만 세월과 더불어 새로운 맛으로 다시 태어난 차가 더욱 가치 있는 차로 평가받고 있습니다. 보이차가 이렇게 다소 신비한 혹은 이상한 차로 변화한 것은 20세기 중반 윈난에 불어닥친 역사적 소용돌이 속에서 홍콩으로 판매되었던 보이차가 1990년대에 대량으로 발견된 이후라고 할 수 있습니다.

 

20세기 초 운남에서 생산된 여린 잎 위주의 고급 보이차는 사천 북경 상해 등 내륙으로 판매되었고 다 자란 거친 잎 위주의 품질이 낮은 차는 티벳 홍콩 등으로 판매되었습니다. 그런데 내륙으로 판매되었던 차는 이후에 발견된 노차가 거의 없습니다. 보이차보다 많이 생산되었던 녹차와 홍차 또한 노차가 발견되지 않았습니다. 이러한 차들은 아직 노차라는 개념조차 형성되지 않고 있습니다.

20세기 중반 홍콩으로 수출되었던 보이차는 낮은 등급의 저렴한 차들은 일상에 지친 노동자들이 차루에서 식사를 할 때 무료로 제공된 음료였습니다. 고급차가 아니었기에 창고 구석에 아무렇게나 보관했던 차, 고온다습한 지역적 환경속에서 산화와 발효가 진행된 차였지만 그들의 음용 습관과 기호에 따라 완전히 새로운 형태의 보이차가 탄생한 것입니다. 유통과 보관과정에서 자연스럽게 변화한 것도 있고, 완성된 모차에 물을 뿌리는 방식으로 처음부터 의도한 변화도 있었습니다.

이것은 하나의 해프닝으로 볼 수도 있지만 차의 역사에서는 가히 혁명적인 사건이라고 할 수 있습니다. 유사 이래 인류가 차를 개발하고 마셔왔지만 모든 차는 언제나 햇차가 고급이고 여린 잎이 고급차였습니다. 그런데 어느 순간 운남의 골짜기에서 생산된 낮은 등급의 차가, 오랜 세월 방치되다시피 보관되었던 차가, 어마어마한 가치를 지닌 고급차로 천지개벽하였고 노차의 가치와 개념이 처음으로 형성된 것입니다.

 

다른 차와 달리 처음으로 보이차에서 노차의 가치가 형성된 이유가 무엇일까요?

보이차의 생산과정부터 좀더 자세히 살펴보면 보이차는 큰 틀에서 다른 차들과 가공방식이 비슷하지만 마지막에 건조를 햇볕으로 하는 쇄청이라는 독특한 과정을 거칩니다.

 

저는 개인적으로 유념과정에서 배여져나온 차의 성분들과햇볕이 만나면서 이루어내는 조화가 태양미라는 독특한 맛으로 드러나는데 이것이 보이차 변화의 출발점이 될 수 있겠다는 생각을 합니다만 과학적 설명을 보테기엔 부족합니다. 그리고 보이차는 포장 방식도 죽피를 사용하며, 지역에 따라 보관하는 방식, 음용하는 계층도 조금씩 다른 차였음을 역사를 통해 알 수 있습니다.

 

홍콩 등 고온다습한 환경속에 보관된 노차의 대부분은 백상 등 미생물이 작용한 흔적이 남아있습니다.

찻잎속의 산화효소와(폴리페놀옥시다젠) 미생물이 결합하여 발효가 진행된 차임을 알 수 있습니다.

일반적으로 건조한 환경에서 보관된 모든 차는 느리게 자동산화합니다. 그러나 보이차는 녹차 홍차 등과 달리 죽비통에 느슨한 종이 포장이라서 외부의 간섭이 용이합니다.

 

그래서 기타 차에 비하여 자동산화의 속도는 약간 빠를 수있습니다. 또한 상황에 따라 미생물이 작용하여 발효가 진행될 수도 있습니다. 그러므로 보이차는 외부의 간섭이 용이하기에 산화도 촉진될 수 있고 동시에 상황에 따라 발효도 진행될 수 있는 차라고 할 수 있겠습니다.

 

Posted by 석우(石愚)

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살청

최해철이 진제형에게 메일로 답변한 글

답변 1)에서 살청시의 솥의 온도는 중요하지 않고 차엽의 온도가 실활의 기준이 된다고 하셨습니다.

이곳 멍하이 현지에서 살청을 하면서 찻잎의 온도를 측정하는 경우는 거의 없고 대충 감으로 완료 타이밍을 잡습니다.

 

처음엔 풋내가 강하게 나다가 찻잎이 익어 갈수록 고소하고 단향이 올라옵니다. 오운산은 보통 약 40분 정도의 살청시간을 준수합니다. 솥의 온도는 처음엔 150도정도로 하다가 점점 온도를 내려 100도정도까지 내렸다가 마지막에 다시 살짝 올려서 마감합니다.

 

차엽의 실활 기준온도를 75~80도 정도라고 말씀 하셨는데 제가 정확히 척정해보지는 않았지만 오운산차의 차엽 온도는 그렇게까지 높지는 않은 것 같습니다. 물론 장갑을 끼고 살청을 하지만 맨손으로도 충분히 할 수 있는 온도이고 실제로 맨손으로 하는 사람들도 있습니다.

 

잠시 높아질 수는 있겠으나 평균적인 온도는 그렇지 않을 것 같다는 생각입니다. 그러나 최근 봄철에 생잎이 한꺼번에 생산될 때 많은 차농들은 솥의 온도를 200도 이상 올려서 10~20분 사이에 살청을 끝내는데 그럴 경우에는 찻잎의 온도가 높아지는 건 사실일 것 같습니다.

 

그리고 보이생차와 녹차의 살청이 크게 차이가 나지 않는다고 하셨는데 저는 완전히 다르게 보고 있습니다. 녹차는 고온에서 여러 번의 살청과 유념을 반복해고 솥에서 대부분 완성하는 차이고 보이차는 한 번의 저온 살청으로 끝내고 유념을 하고 햇볕에 말림으로서 자외선을 비롯한 햇살 속의 각종 광선과 결합하여 보이차만의 독특한 향미가 형성되면서 완성되는 차입니다.

 

고온으로 찻잎 속 수분의 함수량이 4%전후가 되도록 계속 살청 유념 과정을 거치는 녹차의 살청과 중간 단계로 단 한번의 저온 살청을 하는 보이차의 살청이 같다는 것은 이해하기가 어렵습니다.

 

답변 2)에서 녹차와 보이차의 수분함량 차이는 거의 의미가 없다고 하시고 수분활성도(0.85)이하이면 효소의 실활 상태라고 하셨습니다. 우선 저는 역시 과학도가 아니라서 정확한 측정을 해보지는 않았지만 보이차가 수분활성도(0.85) 이하라는데 의문을 갖습니다. 어떻게 완성 후 수분함수율이 4%전후인 녹차와 12%전후인 보이차의 수분활성도가 같을 수 있겠습니까?

 

저는 보이차의 수분활성도는 녹차보다는 훨씬 높을 것이라고 생각합니다.

그리고 이 수분 속에 조금이라도 남아 있는 효소의 작용과 외부 환경에 의한 발효로 인하여 보이차는 느리지만 서서히 노차가 되어가는 것이라고 생각합니다. 그리고 수분활성도가(0.85) 이상이면 습창차가 된다고 하셨습니다.

혹시 습창차를 제조하는 것을 보신 적이 있는지요?

저는 우연찮은 기회에 몇 번 습창차를 제조하는 모습을 목격한 적이 있는데 차를 거의 물에 담갔다 꺼내고 다시 말리는 작업을 반복합니다. 수분함수율은(0.85)가 아니라 당연히 아주 높은 상태일 것이라 짐작합니다.

 

답변 3) 녹차나 보이차 모두 서서히 변화한다는 의견에 동의합니다. 그러나 녹차가 변화한 맛과 보이차가 변화한 맛은 완전히 다릅니다. 그 이유는 앞에서 제가 설명한 보이차 제조의 특성에 기인한다고 생각합니다.

 

답변 4) 효소의 역할은 저도 대충은 알고 있습니다. 보이생차에 산화효소가 작용하여 잎의 색갈이 변한 것은 저도 여러 번 보았습니다. 좀더 정확히 말씀드리면 빨간색이 아니고 갈색 계통인 것 같습니다.

 

채엽 한 잎을 가능한 빨리 위조 대에 올려야하는데 찻잎을 따다보면 간혹 시간이 지체되어 자루 아래쪽의 찻잎이 짓눌려 색깔이 변하는 경우와 모차를 쇄청 할 때 비를 맞는 다던가 완성 후 습기에 노출되면 색깔이 변하곤 합니다. 그런데 찻잎이 빨간색으로 변하는 경우는 한번도 보지 못했습니다.

 

차를 우렸을 때 탕색이 빨갛게 나오긴 하지만 찻잎이 빨갛게 변하지는 않습니다. 그리고 보이 생차를 오래두어도 홍변은 일어나지 않는다고 하셨는데 그렇습니다. 그러나 빨갛게 변하진 않지만 햇차일 땐 암녹색 계통에서 세월이 흐를수록 점점 갈색으로 변합니다.

 

햇차를 우릴 때 엽저 색깔은 녹색계통입니다. 그러나 5년 지난 보이생차를 우려도 엽저 색깔은 많이 변해 있습니다. 20년이 지난 엽저 색깔은 완전히 갈색 계통입니다. 그리고 빨간색으로 변하지 않는 것이 보이차에 산화효소가 작용하지 않는 명백한 증거라고 하셨는데 점점 갈색으로 변화하는 건 어떤 이유일까요? 저는 역시 과학도가 아니라서 증명하긴 힘들지만 산화(발효)가 진행된 결과라고 생각합니다.

 

끝으로 제 주변에도 많은 식품을 전공하고 계신 교수님들도 있고 수시로 보이차의 산화(발효)에 관한 의견을 주고받지만 선생님처럼 독특한 주장을 하시는 분은 처음 뵙습니다. 덕분에 저도 다시한번 생각해보게 되는 계기가 마련되어서 좋습니다.

 

제 주장은 그저 보이차를 만드는 사람의 입장에서 상식적인 의견일 수 있습니다.

식품학을 전공하시고 또 굴지의 회사에서 여러 해 연구원으로 활동하셔서 여러 가지 좋은 데이터를 가지고 계시리라 생각됩니다.

 

늘 바쁘시겠지만 아직은 박약한 한국 차계의 과학적인 밑 그름이 되어주시면 좋겠습니다. 저의 주장이 때론 약간 과격하게 들리실 수도 있을 것 같아서 죄송스럽습니다. 그러나 논의는 치열할수록 열매는 알차다고 생각합니다. 제 주장에 헛됨이 있으면 아낌없는 질책도 겸허히 받아들이겠습니다. 감사합니다.

 

Posted by 석우(石愚)

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  1. 앗차 2018.04.17 14:57  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저는 앗차 라고 합니다.
    최 대표님 올해도 열심히 차산 다니시는 모습 감명 깊습니다. 진 선생님의 글도 전에부터 블로그 통해 보고 있는 독자 입니다. 저 또한 차를 좋아는 애호가 임과 동시에 분야는 다르지만 하는 일이 과학적인 측정 평가 분석이라 보이차도 그런 쪽으로 많이 생각해 봅니다.

    다른 차들은 산소와 접촉하고 또 장기간 보관시 풍미가 나빠지는 방향으로 변하지만 보이차는 오히려 풍미가 좋아지거나 달라지는 방향으로 변하여 오랜 기간 보관도 가능하고 그 변화를 즐기는 것이 매력적인 차라고 생각합니다.

    지금 하시는 토론과 약간 다르지만 보이차의 어떤 비밀을 풀 수 있는 키가 될 것도 같아 한 말씀 올립니다.

    다른 차와 대별되는 보이 생차의 주요한 특징 중에 하나는 압병입니다. 이번 토론에 빠진 것 같아 좀 섭섭?합니다만. ^^
    저는 모차가 압병의 과정을 거치면서 극적이라고 할 만큼 많은 변화를 거치게 되고 보이차의 특징을 가진다고 생각합니다. 같은 모차라고 하더라도 병의 크기 모양 압병 압력등에 따라 압병 후 초기의 변화 양상과 보관시 변화 양상이 달라 집니다.

    같은 모차로 타차, 병차, 철병, 대전차, 소전차로 만들었을 때 그 맛과 풍미가 어떻게 달라지는지 살펴 보시면 어떤 조건이 어떻게 차를 변화시키는지 조금 더 알 수 있으실 겁니다.

    앞으로의 토론도 즐겁게 경청하겠습니다.
    앗차 올림.

    • 아제 2018.04.24 18:16  댓글주소  수정/삭제

      앗차! 닉네임이 참 재미있습니다...ㅎ
      다른 차와 보이차를 구분하는 가장 큰 특징중에 하나가 압병 여부인 건 사실입니다. 흑차중에 청전 강전 등의 압병하는 차들이 있고 천량차도 형태와 방식은 다르지만 압병한 차라고 할 수 있겠습니다. 최근에는 백차 홍차 등도 압병한 차들이 등장하고 있습니다만 보이차와는 당연히 구분 되어져야 할 것 같습니다. 모차를 압병할 때 일정량의 수증기가 고온으로 모차에 침투되고 강한 압력으로 각종 형태의 보이차가 만들어 집니다. 물론 건조 과정에서 압병시 침투되었던 수분은 대부분 증발하고 상품화되어 출시됩니다만 이 과정에서 보이차만의 특징적인 맛이 형성될 수 있을 것 같습니다. 어떠한 형태로 만들어 졌느냐에 따라서도 변화의 양상이 달라질 수 있겠지요. 역시 이부분도 앞으로 전문적인 연구가 필요할것 같습니다. 좋은 의견주셔서 감사드립니다.