석우연담(石愚硯談)

오운산 최해철 대표

그동안 보이차의 채엽부터 압병 포장까지 생산과정 전반을 비교적 상세하게 소개해 드렸습니다. 제가 오운산을 설립하고 그동안 막연히 알았던 과정들을 실제로 체험하면서 좀더 보이차의 실상에 다가설 수 있었습니다.

특히 삼사년여 동안 이백여 군데의 고수차 산지를 직접 발로 뛰며 그 지역의 환경과 맛의 특징을 연구할 수 있어서 무엇보다 소중한 시간이었습니다. 앞으로도 아직은 덜 알려 졌지만 환경과 맛의 특질이 살아 있는 지역들을 계속해서 발굴해나갈 것입니다.

오운산 경쟁력의 출발은 여기에서 시작된다고 생각합니다. 그리고 오운산의 진정한 자산이랄 수 있는 그동안 맺어온 좋은 원료를 가진 차농들과의 인간적인 관계를 지속적으로 증진시켜나갈 것입니다. 제작 과정 또한 모든 과정을 투명하게 밝힐 것입니다.

현제 햇차나 노차나 불확실성이 보이차 유통의 가장 큰 문제로 남아 있습니다. 예전에 비하여 그래도 많이 투명해진 편이지만 아직도 보이차 하면 가짜차, 비싼차로 인식하는 사람들이 많습니다.

무게로 환산하면 보이차는 아직도 다른 차에 비하면 저렴한 편입니다. 357g 병차 한편이 평균 5만원정도라고 보면 100g에 만원이 조금 넘는 가격입니다. 물론 유명 지역의 고수차는 이미 많이 올라서 원료 가격이 100g에 십만원이 넘는 차도 더러 있습니다만 고급 녹차나 오룡차의 햇차 가격과 비교하면 상대적으로 아직은 마실만한 가격이라고 생각합니다. 그러나 호급이나 인급의 정품 노차들은 맛과 가격을 떠나 희소성만으로도 이미 근접하기 어려운 차가 된 것은 사실입니다.

그러면 가짜보이차는 어떻게 탄생 했을까요? 사실 보이차라고 출시된 차중에 보이차 원료가 아닌 가짜 보이차는 많지 않습니다. 제가 생각하기에 가짜보이차는 대부분 상표나, 제작년도, 원산지 표기에 문제가 있거나 가격이 가짜인 경우를 말하는 것 같습니다. 보이차가 오늘날 이렇게까지 여러 사람들에 회자되기 전에는 가짜라는 말조차 없었지요, 아니 가짜차를 만들 이유가 없었을 것입니다. 자본주의 세계에서 모든 상품들이 그렇듯이 수요가 있으면 만들어 지게 되는 것입니다.

광조우 방촌 시장에 가보면 호급, 인급 차를 박스 단위로 쌓아 놓고 말도 안 되는 가격으로 판매하는 경우를 종종 봅니다. 중국 문화의 특징 중에 하나인데 한국이라면 당연히 욕먹을 짓이고 판매하는 사람은 사기꾼으로 불리겠지만 여기서는 파는 사람도 사는 사람도 당연히 가짜인 줄 알고 그렇게 거래합니다.

오히려 이거 진짜 맞아요? 라고 묻는 것이 실례라는 생각이 듭니다. 그렇게 정품이라면 생각도 할 수 없는 가격으로 구입하고 그런 차를 마시길 좋아 하는 사람들도 있는 것입니다. 다만 교묘히 원료나 제작 시기를 속이고 또는 가짜 상표를 붙여서 진짜처럼 판매하는 사람들도 있는데, 이런 종류가 진짜 위험한 사람들이지요. 한국에서도 가끔 이런 종류의 차들을 접하는데, 판매하시는 분도 모르고 구입한 경우가 대부분인 것 같습니다.

그렇게 되면 당연히 소비자에게도 이상한 차가 소개되고, 판매되는 악순환이 계속되는 것입니다. 햇차에서도 종종 이런 경우를 보는데, 가격이 비싼 유명 지역의 이름만 붙이고 원료는 다른 지역의 저렴한 원료를 사용하는 경우입니다. 심지어 노반장 한편에 만원도 안 되는 가격으로 파는 곳도 있습니다. 저희야 가격만 봐도 알지만 잘 모르는 여행객들을 어제 밤 꿈을 잘 꾸어서 횡재 했다고 생각하는 경우도 있습니다...ㅎ

오운산에서는 2015년 창업 할 때부터 매년 그 지역의 진정한 맛을 소개하기 위해 다소 비싼 가격이지만 조금씩 순료차들을 소개하고 있습니다. 올해도 세 곳의 순료차를 출시하는데 정말 순료 맞습니다...ㅎ (하도 가짜 순료들이 많아서...) 차를 공부하시는 분들은 한두 편씩 샘플로 구해두시면 좋을 것 같습니다.

그 지역의 순료차라고 해서 단주처럼 한그루의 나무로 생산한 것이 아니기 때문에 여러 가지 차종의 여러 가지 맛이 섞여 있습니다. 단지 단일 지역 즉 한 개 마을의 차를 모아서 만들었기 때문에 그 마을의 평균적인 맛이 있습니다. 그래서 저는 순료차도 일종의 병배차인데 병배를 의도하지 않은 병배 즉 자연병배차라고 부릅니다.

20여년 차업을 하다 보니 자연스럽게 노차에 대해 문의 하시는 분들이 있습니다. 식견이 전혀 없는 것은 아닙니다만 저는 애초에 노차를 취급하지 않았기 때문에 확실한 답변을 드릴 수가 없습니다. 솔직히 아직도 잘 모르겠습니다. 햇차는 제가 늘 취급해 왔고 지금은 생산까지 하고 있으니 아는 만큼 답변드릴 수 있겠습니다만 노차는 저보다 경험도 많고 공부를 많이 하신 분들도 계시니 그분들에게 문의하시면 좋겠습니다.

다만 차업 20년의 경험으로 한가지 조언을 드리자면 노차는 결코 쉽게 만날 수도 살수 도 없는 차라는 것입니다. 기술은 점점 발달하고 시장경제 체제에서 수요가 있으면 제품은 언제 어떻게든 출연합니다. 결코 꿈 잘 꾸었다고 만날 수 있는 차가 아니라는 말씀을 드리고 싶습니다.

- 원료 섞기 -

5월 13일 귀국하여 18일부터 시작한 대구차박람회에 참가하고 24일 다시 운남으로 돌아 왔습니다. 2월 13일에 출국하여 3개월 만의 귀국이라 늘 응원해주시고 도움주시는 분들을 만나 뵙고 인사라도 드리고 싶었지만 지금 막 차창에서 올해 오운산 제품을 생산하고 있어서 급한 일들만 처리하고 서둘러 들어 왔습니다.

6월 8일 서울박람회에 맞추어 다시 귀국하는데 그때는 부산에서 15일부터 열리는 박람회에도 참가할 겸 한달정도 한국에 머물 생각입니다. 대구박람회에서 올해 저희가 생산한 샘플 차를 시음한 많은 차인들이 한결같이 격려의 말씀들을 해주셔서 늘 바쁘지만 하루하루 보람찬 날들을 보내고 있습니다.

올해 오운산에서 선택한 각 지역에서 생산된 보이차 원료인 모차는 일단 전부 차창으로 보냅니다. 차창의 한 모퉁이에 모차를 배합할 수 있도록 준비된 공간이 있습니다. 사각형으로 낮게 담을 치고 바닥엔 타일을 깔아서 섞을 때 이물질들이 들어가지 않도록 합니다. 한지역 같은 차밭에서 같은 날 생산된 차라도 상자마다 약간씩 맛의 차이가 있습니다.

단주를 생산해보면 심지어 바로 엽의 한그루 한그루의 차맛 차이도 완전히 다르게 느껴지는 경우도 있습니다. 그래서 제품을 생산하기 전에 제품의 균일한 맛을 위해서는 반드시 모든 상자를 열어서 다시 골고루 섞어 주어야 합니다. 더구나 다른 지역의 차들을 섞어서 병배를 할 때에는 여간 어려운 게 아닙니다. 정확한 비율을 맞추어 골고루 분배하고 여러 번 뒤집기를 해 주어야 합니다. 보통 두 세군데 지역의 차들을 병배 하는데, 병배 지역이 많을수록 더욱 어렵습니다.

참고로 오운산의 ‘진’은 2016년엔 멍하이의 6개 지역 고수차를 병배 하였는데, 올해는 생산량의 감소로 인한 가격 폭등과 지역별 맛의 차이가 큰 편이라서 좋은 원료를 확보하기가 아주 어려웠습니다. 이산 저산의 차들을 상자마다 일일이 시음하고 조금씩 구하다보니 2017년 ‘진’은 모두 10개 지역의 고수차 원료가 들어갔습니다.

모두 멍하이 지역이기는 하지만 작년과 같은 차밭의 원료는 두 곳에 불과하고 8개 지역은 모두 다른 차밭의 고수차입니다. 보이차 제작에서 다른 과정은 대부분 기계의 힘을 빌려서 생산할 수 있지만 소량의 고수차 병배 과정만큼은 순전히 사람의 손으로 감각으로 할 수 밖에 없습니다.(최근엔 대형 차창에서 대량의 모료를 섞을 때는 기계를 이용하기도 한답니다.)

먼저 널찍한 공간에 병배 할 모료중에서 양이 가장 많은 모료를 맨 아래에 일정한 두께로 넓게 펼쳐줍니다. 그런 다음 열십자로 사람이 이동할 수 있도록 통로를 만듭니다. 그리고 네 부분으로 나눠진 공간에 양이 적은 순서대로 정확히 사등분을 하여 골고루 뿌려줍니다. 마지막으로 두 번째로 많은 모료를 맨 위에 사등분하여 덮어 줍니다.

그리고 한부분 씩 삽으로 세 번정도 뒤집어 줍니다. 일차, 이차, 삼차 뒤집기를 한 다음 다시 상자에 십키로그람 씩 담으면 병배가 완료됩니다. 간단하게 병배 하는 과정을 소개해 드렸습니다만 사실은 괭장히 고단한 작업입니다. 특히 뒤집기를 할 때는 앞이 잘 보이지 않을 정도로 뿌연 찻잎 가루들이 날리기 때문에 반드시 마스크를 착용해야 됩니다.

요즘 미세먼지의 심각성이 나날이 보도되고 있는데, 찻잎 가루라고해서 먼지가 아닌 것은 아닙니다...ㅎ 주로 찻잎에 붙어있는 백호 즉 하얀 털들이 뒤집는 과정에서 탈락하여 날리는 것입니다. 모차를 분배하는 과정에서도 찻잎 가루들이 날리는 것은 마찬가지입니다.

저는 주로 병배 과정만 감독하고 뒤집기를 할 때는 직원들에게 꼭 마스크를 하라고 당부하고는 밖으로 도망가는 편입니다만 중간 중간에 한번씩 돌아와 보면 대부분의 직원들은 답답하다며 마스크를 벗어 던져버리고 작업에 열중하고 있습니다. 건강에 해롭다고 몇 번이나 당부해도 무작정 괜찮다며 잘 듣지를 않습니다.

특히 오운산은 다른 업체들처럼 대충 넘어가는 것이 아니라 철저히 병배하기로 직원들끼리 소문이 나 있어서 때론 미안하기도 하고 안쓰러운 마음에 병배가 있는 날 저녁엔 꼭 비계살이 많은 삼겹살을 구해서 다같이 구워먹습니다. 옛날에 광부들이 진폐증을 예방하기 위해서 많이 먹었다는 기억이 있기 때문입니다.

저녁에 숙소로 돌아와 기침을 하면 새까만 가래가 솓아져 나옵니다. 겯에서 감독만 하는 제가 이정도인데 직원들은 어떨까 생각하면 가슴이 먹먹합니다. 그러나 어쩔 수 없는 일입니다. 일정한 품질을 보증하고 맛의 균형을 맞추기 위해서는 반드시 거쳐야할 과정입니다.

멍하이 일기 23 - 유념(揉捻비비기)

살청이 끝나자마자 뜨거운 상태에서 바로 유념을 하는 곳도 있지만 일반적으로 살청이 끝난 찻잎은 넓은 대나무 광주리에 늘어서 잠시(10분정도) 열기를 식힙니다. 가운데로 뭉쳐서 서서히 열기를 빼는 방식이 있고 바로 펼쳐 널어서 빠르게 식히는 방식 도 있습니다.

느린 식힘 방식은 탕색이 금황색 계통으로 아름답고 맛도 약간 부드럽지만 개인적인 느낌으론 빠른 식힘 방식에 비해 맑은 향기가 조금 부족한 것 같습니다. 미세한 차이지만 역시 소홀히 할 수 없는 부분입니다. 오운산은 약간 빠른 식힘 방식을 택하고 있습니다. 식힘이 끝나면 바로 비비기에 들어갑니다.

유념의 목적은 투명한 유리막에 싸여있는 찻잎을 깨트려 내물질이 밖으로 잘 흘러나오게 하고 돌돌 말아서 차를 각종 형태로 제작할 때 찻잎이 부스러지지 않게 하기 위함입니다. 적당히 식은 광주리의 찻잎을 일정량 둥글게 말아가면서 빙글빙글 한쪽 방향으로 돌려줍니다. 너무 강하게 말거나 방향을 이리저리 바꾸어 비비면 탕색이 혼탁해지고 침전이 많이 생깁니다.

강한 유념을 하면 찻잎속의 물질들이 일시에 많이 우러나기 때문에 탕색이 진해지고 맛도 강렬합니다. 반대로 약유념을 하면 탕색이 맑고 맛은 순하게 우러나옵니다. 두가지 방식 모두 장단점이 있습니다. 천천히 길게 맛이 우러나오게 하자면 약유념 방식을 택하면 되고 햇차부터 강열한 맛을 추구하면 강유념 방식을 택하면 됩니다. 일반적으로 여린 잎은 부드럽기 때문에 약하게 비비기를 하고 억샌 잎은 조금 강하게 비벼줍니다. 현제 오운산은 전체적으로 약유념 방식에 가깝습니다.

오운산이 모차 제작에서 아직도 고민하는 문제 중에 하나가 이 유념 문제입니다. 아직도 확실한 결론은 없고 무엇이든 적당히 해야 하는데 이 적당을 행동으로 말로 글로 표현하기가 참 어렵습니다. 그냥 10분정도 잘 비비고 있습니다...ㅎ

최근엔 기계 유념이 급속히 늘었습니다. 보통 기계 한 대 가격이 80만원정도로 비교적 저렴한 가격에 구할 수 있고 바쁠 땐 일손을 크게 들어줍니다. 유념은 보기엔 설렁설렁 쉬워 보이지만 계속 하다보면 아주 힘든 작업입니다. 하루 종일 단순 반복 작업이기에 힘이 한곳에 집중되어 어께가 많이 아프고 자칫 대충 넘어가기도 쉽습니다. 기계는 전기 동력의 일정한 압력으로 계속 진행하므로 사람이 주무르는 것보다 오히려 효과적인 비비기가 되는 것 같습니다.

오운산도 특별한 경우가 아니면 기계 유념을 합니다. 전수공으로 한다고 모든 것이 다 좋은 것은 아닙니다. 문제는 어떻게 하면 좀 더 좋은 차를 만들 수 있느냐에 있습니다. 오운산은 대부분 전통적 방식을 따르고 있지만 앞으로도 좀 더 좋은 차를 만들 수 있는 기술이 있다면 언제든지 참고할 것입니다.

나만의 오두막집

멍하이 일기1

멍하이의 겨울 아침은 자욱한 안개 속에 밝아옵니다. 침대를 박차고 커튼을 젖히니 희뿌연 장막에 가로막혀 아무것도 보이지 않습니다. 멍하이가 고향인 직원 집이 가게에서 자동차로 십분 거리에 있습니다.

2년 전 처음 방문했을 때 평화롭고 조용한 전원의 풍경이 마음에 와 닿았습니다. 이후 직원 친지의 도움으로 따이족이 살던 목조건물을 허문 재료들을 헐값에 구해 와서 얼기설기 역어서 마음대로 지은 조그마한 나만의 오두막집ᆢ! 곁에는 아담한 연못이 있고 그 너머 직원 집이 있습니다. 네 살배기 아들 하나를 키우며 오순도순 꿈을 키워가는 두사람은 멍하이에서는 보기 드문 대학출신 엘리트 부부입니다?

남편은 부지런한 초등학교 선생님 스타일이고 부인은 그야말로 천사표입니다.
지난밤에도 거실에서 화톳불을 피워놓고 시솽반나 심심산골의 과실들을 멍하이 특산 백주에 담가서 갖가지 향기로 우려낸 약주를 한두잔씩 했습니다. 따이족 부엌을 개량하여 무릎 높이로 적당히 올리고 중앙엔 불지피는 자리 가장자리엔 술잔 찻잔과 접시들을 놓을 수 있도록 고목 널판지를 덧댄 소박한 거실! 그래도 열 명 정도는 언제든지 마음을 나눌 수 있는 공간입니다

오두막집 너머 직원집

아들 교육 문제로 늘 토닥토닥합니다. 아빠는 일찌감치 틀을 잡아야 한다며 열쭝쉇 차렷을 호령하지만 엄마는 그저 안아줄 뿐입니다. 태어나서 한 번도 큰소리로 다툰적이 없었다는!ᆢ 쌍둥이로 유명한 고장 므쟝의 여인, 어려서 누군가 야단치면 울었고 나이 들어서는 그저 웃을 뿐이라는 애기엄마의 잔잔한 미소를 바라보며 중간에서 종종  달갑잖은 오십대 할아버지 역할을 할 수 밖에 없습니다...ㅎ

어느날  축구공 선물이 들어와서 발차기 기술을 일부 전수했는데 이 녀석이 어떤 날은 새벽부터 방문을 두드리는 통에 귀한 새벽잠을 설치기도 합니다. 방문을 나서니 아직 이른 아침인데 지난밤 열기로 가득 찼던 장작들의 흔적과 내려앉은 거스름의 흔적 또한 말끔하게 정리되어 있습니다.

"자오샹 하오 " 안개 속에 낚싯줄을 드리우고 꼬맹이를 보듬고 있는 아빠의 아침인사가 들려오고 "츠판바" 아침을 준비하는 아낙의 밝은 미소가 다가옵니다.

출근길 아직도 안개는 자욱합니다. 도로변의 나뭇가지에 걸린 거미줄에 새하얀 물방울들이 매달려 신비로운 풍경을 연출합니다. 오후가 되면 햇볕에 금방 사라지지만 햇살에 반짝이는 영롱한 물방울과 연녹색 찻잎의 조화는 그자체로 한복의 그림입니다. 조그마한 고개만 넘으면 바로 도착하는 가게인데 자동차로 안개를 헤치며 15분 만에 도착했습니다. 찻물을 올리고 지난해 봄부터 가을까지 운남의 골짝골짝에서 조금씩 구해온 이백여 가지의 모차들을 살피며 오늘 시음할 차들을 몇 가지 고릅니다. 겨울이지만 한가하지만은 않습니다.

재차 삼차 지난해의 차들을 관찰하고 맛의 특징들을 분류하고 기록합니다. 또한 병배의 적합성 등을 실험하고 올해의 계획을 수립합니다. 지난해 비교적 만족스러운 원료를 제공한 차농들과 연락하여 봄차 선 구매 계약을 하고 오운산만의 가공법을 설명하며 언제나 초심으로 좋은 원료를 제공해 줄 것을 당부하고 또 부탁합니다.

고수차 차산지

보이차 직접생산에 대한 한국기업 최초의 중국내 유한공사 설립

2014년 12월 15일 한국의 보이차 유통업체인 석가명차[대표 최해철]는 중국 운남성 맹해에서 중국 보이차 모차공급원인 경익차창[대표 위빙]과 생산 및 판매에 대하여 공동합작기업인 [오운산차업유한공사]를 한국 최초로 설립, 운영계약이 체결되었다.

2014년 12월 중국의 보이차 전문 제조기술과 한국의 전문경영 마케팅이 결합하여 ‘오운산’ 차업유한공사가 설립되었으며, 자세한 상호계약 내용은 다음과 같다.

계약 주요내용

1. 공동명의로 ‘오운산차업유한공사’를 설립한다.

2. 상호는 ‘오운산차업유한공사’로 한다. 홈페이지 이름은 ‘오운산’으로 등록한다.

3. 공장은 경익차창을 오운산차창으로 이름을 바꾸어 그곳에서 생산한다.

4. 홈페이지, 로고, 포장디자인, 영상자료, 소책자 등의 모든 홍보자료는 석가명차에서 제작한다.

5. 2015년부터 생산하는 모든 차의 뒤쪽에 ‘한국석가명차감독’이라는 문구를 기록한다

6. 2015년부터 한국(서울 부산), 중국전역의 대규모 박람회에 참가한다

한국에서 2000년 이후 중국과 보이차 관련 무역을 하면서 중국현지와 상호협정을 맺고 교역을 한 업체도 있고, 개인이 차산에 들어가 소규모로 제작, 국내에 공급하는 경우도 있으나, 보이차의 본 고장인 중국에서 생산되는 보이차 시장에 한국 기업의 감독을 전재로 합작 기업이 만들어진 것은 처음이다.

독립된 차창의 명칭으로 정확한 기술지원과 전문적인 운영이라는 경우는 한마디로 개별적인 소규모 무역, 혹은 채집과 제품생산이라는 초보적인 면에서 벗어나 전세계를 소비대상으로 하는 정식 중국내 합작기업으로서 진일보한 입장으로 전환된 쾌거라고 할 수 있다.

중국내의 유통과 시장의 특성상 앞으로도 만나기 어려운 계약의 조건을 한국의 ‘석가명차’에서 해낸 것이다. 이것은 비단 단순하게 한국의 석가명차만의 사건이 아니라 보이차에 관하여 시장규모가 가장 큰 중국에서 이러한 계약을 성사했다는 점에서 후발 업체들에게 희망을 주는 소식이기도 하다.

한국에서 보이차 유통에 앞장서온 석가명차는 2014년 봄부터 중국고수차 업체들에게 생엽 또는 모차 공급원으로 정평이 나있는 경익차창 대표 ‘위빙’과 석가명차 최해철 대표와의 만남에 기인하여 엄밀히 추진된 계획이 초겨울에 결실을 맺은 것이다.