석우연담(石愚硯談)

남나산 고차수

멍하이 일기 29 - 병배(拼配)에 대하여 -

병배란 섞는다는 의미로 여러 가지 종류의 병배가 있습니다. 가장 흔한 것이 지역 병배로 이쪽산의 모차와 저쪽산의 모차를 섞는 것을 말합니다. 그 이외에 년도병배, 등급병배, 계절병배 등이 있습니다.

병배의 가장 중요한 목적은 생산량을 늘리고 매년 일정한 맛을 유지 하는데 있습니다. 산업이 발달하고 인구가 늘어나면서 차를 마시는 사람도 자연히 증가하였습니다. 이로 인하여 차도 옛날에 비하여 대량으로 생산해야 될 필요성이 제기되었고 교통과 운송이 편리해지면서 대중의 일정한 기호를 충족시키기 위한 병배는 본격적으로 연구 개발되었습니다.

대표적인 병배차로 대익의 7542, 7572 등이 있고 하관의 8653,7653등이있다. 중.대형 차창에서 출시하는 대부분의 차들은 병배차라고 보면 되겠습니다.

옛날엔 병배라는 개념이 따로 없었습니다. 차농이 살고 있는 지역 주변의 차를 수확해서 적당히 섞었을 뿐입니다. 이렇게 생산된 차도 엄밀하게 말하자면 병배차라고 할 수 있습니다. 범위를 더욱 좁히면 같은 집, 같은 차밭의 차도 토양, 생장 위치, 차나무의 수령에 따라서 각각 맛은 다릅니다. 그래서 저는 흔히 말하는 순료차를 병배를 의도하지 않은 병배 즉 자연병배(自然拼配)라 하고 현대적 방식의 병배를 산업병배(産業拼配)라고 구분하고 싶습니다.

사실 옛날 방식의 순료(자연병배)차를 제작하는 것은 가장 쉬운 방식이라고 할 수 있습니다. 그 지역의 생잎이나 모차를 수매하여 그대로 가공 압병하여 생차로 출시하거나 발효시켜서 숙차로 만들면 됩니다.

오운산고차에서 2015년 봄에 10개 지역의 이름을 달고 처음 출시한 차들은 전부 고수순료(자연병배)차입니다. 앞으로도 매년 이미 소개한 지역을 제외한 두 세지역의 차들을 고수순료(자연병배)차로 출시할 계획이다. 일정 지역이 가진 진정한 고수순료(자연병배)차의 맛을 소개한다는 차원입니다. 2014년 멍하이에 가게를 오픈하고 첫 번째 차를 출시하기 위하여 여러 가지 준비 작업을 하였습니다.

병배 실험도 여러 번 하였지만 경험 부족으로 마땅한 결론에 도달할 수 없었습니다. 그래서 가장 쉬운 방식이라고 할 수 있는 10개 지역의 고수순료(자연병배)차들로 우선 정직하게 인사를 드린 것입니다. 그러나 빙도, 만송 등의 고수차 가격 폭등으로 인한 순료 품귀 현상과 가격이 비싸다고 반드시 최고의 차는 아닐 수 있다는 자각에서 오는 회의감으로 고민하다가 2016년부터는 생태차와 더불어 고수순료병배차를 생산하게 된 것입니다.

가격이 비싼 차들은 대부분 그만한 이유들이 있습니다. 당연히 맛과 향이 특별하다고 할 수 있다. 그러나 사람들이 몰리면서 지나친 희소성이 터무니없는 가격으로 귀결되고 있다는 생각도 합니다. 아직도 맛의 가치에 비하여 저평가 되어 있는 차들도 많고 미개발된 지역도 있습니다.

현제 시장에 횡횡하고 있는 적당한 가격으로 적당히 섞어서 특정 지역의 이름만 내 세우는 차를 만드는 것은 내 양심이 허락지 않고, 정품 원료만 사용하여 한편에 몇 백 만원짜리 차를 출시하는 것도 차인의 도리가 아닌 것 같아서 고민하다가 유명 산지의 이름에 현혹되지 말고 다소 번거롭지만 그해에 생산되는 대부분의 차를 소신껏 시음하고 최선의 조합을 만들어 보자는 차원에서 병배차를 생산하게 된 것입니다.

2013년 석가명차에서 처음으로 만든 ‘석가고수’차는 당시 광조우의 병배 전문가에게 의뢰하여 만든 차인데 지금은 가격이 너무 올라버린 ‘석귀’ 지역의 고수차와 포랑산의 고수 원료를 가지고 만든 차입니다.

개인적인 느낌이지만 2013년도에 출시된 어떤 차들과 견주어도 뒤지지 않을 만큼 괜찮은 차가 되어가고 있습니다. 좋은 병배는 어쩌면 순료차가 도달할 수 없는 경지에 까지 다다를 수 있다고 생각합니다.

2016년에 출시한 오운산고차의 진. 선. 미는 그동안의 병배와는 개념을 달리하는 병배차입니다. 순료(자연병배)차는 그 지역의 순수한 맛을 드러낸다는 의미에서 가치가 있습니다. 그러나 그 지역이 가진 한계 또한 뚜렷하다고 할 수 있습니다. 개인적인 느낌으로 어딘지 모를 부족함을 보완하자면 굳이 한 지역의 순료만을 고집할 이유는 없다고 생각합니다.

오운산이 추구하는 차는 단맛과 쓴맛 떫은맛을 골고루 갖추되 어느 한 가지 맛이 두드러지지 않고 잘 조화된 차맛입니다. 물론 가격적인 측면도 고려하지 않을 수 없습니다. 그러한 기준에 맞는 지역의 순료를 선택하여 병배 하였습니다. 굳이 이름을 붙이자면 고수품평병배(古樹品評拼配)차라고 하고 싶습니다. 앞으로도 매년 생산되는 불특정 지역의 차들을 일일이 시음하고 오운산이 정한 일정한 기준에 도달하는 최상의 원료들을 취합하여 출시 할 것입니다.

참고로 2016년 오운산고차에서 출시한 차들을 소개하면 다음과 같습니다.

진.眞은 맹해지역에서 생산된 수령 500년 전후 고수차들을 일일이 시음하고 최종적으로 선정한 6개 지역의 원료를 오운산고차의 방식으로 제조 병배하여 만든 차입니다.

선.善은 임창 지역의 수령 300년 전후의 등티아오(藤條) 등나무처럼 가지가 휘어진 고수차들을 일일이 시음하고 최종적으로 선정한 4개 지역의 원료를 오운산고차의 방식으로 제조 병배하여 만든 차입니다

미.美는 이무 지역의 수령 100년 전후의 왜화(矮化)차 원래 고수차인데 주관을 잘라버려서 다시 자란 나무와, 미얀마 지역의 수령300년 전후의 고수차 그리고 파전 지역의 수령 100년 전후의 생태차를 일일이 시음하고 최종적으로 선정한 차밭의 원료를 오운산고차의 방식으로 제조 병배 한 것입니다.

고수황편차는 오운산고차 진. 선. 미에서 골라낸 황편과 맹해, 임창, 보이지역의 인연 닿은 차농으로부터 일부 수매한 황편을 병배하여 제작한 것입니다.

변경고수숙차는 포랑산 여름 고수차와 미얀마 가을 고수차를 병배하여 2015년 가을에 발효전문가에게 위탁하여 제조 하였으며, 2015년 12월에 건조를 시작하여 2016년 2월에 압병한 차입니다.

올해 2017년 오운산의 생산계획 또한 변함없이 착실히 진행되고 있습니다.

고수차 가격의 폭등 ‘사드’ 문제로 인한 한중 관계의 경색 등 여러 가지 어려운 사정들이 있지만 어려울수록 더욱더 바닥을 다진다는 마음으로 노력 하고 있습니다.

우선 년 초에 작년과 같이 첫번째로 ‘변경고수숙차’를 출시하였습니다.

매년 한가지 씩 보이숙차를 출시하고 있는데 작년엔 시장의 반응이 좋아서 출시한 지 6개월 만에 완판 되었습니다.(생산량이 1톤밖에 되지 않아서,,,ㅎ) 작년에 출시한 숙차는 쓴맛이 조금 강하다는 평가가 많았습니다. 시장의 요구에 맞추어 쓴맛이 강한 포랑산 여름 고수차 량을 줄이고 단맛이 좋은 미얀마 가을 고수차를 늘려서 3톤을 생산하였습니다.

2016년 ‘오운산기념차’를 1kg 단독 포장으로 3월 15일에 400편 출시하였습니다. 작년에 멍하이 가게에 들어온 200여 지역의 고수차 셈플들을 전부 병배하여(일부 지역의 생태차 포함, 지역이 너무 많아서 완벽한 병배는 어려움으로 제품의 편차가 있을 수 있습니다. 복불복...ㅎ) 일부는 직접 구입한 원료들도 있지만 차농들이 셈플로 제공한 원료들이 많아서 한분에게 한 편 씩만 판매하는 조건으로 고객 감사 차원에서 비교적 저렴한 가격에 출시하였습니다.

5월에는 작년과 같이

오운산 진眞. 선善. 미美를 출시할 것입니다.

고수순료차 ‘향죽청(香竹菁)’ ‘방동(邦東)’ ‘파량(帕亮)’을 출시합니다.

‘고수황편차’의 반응이 좋아서 올해는 6톤정도 출시할 예정입니다.

고객의 요구가 있어 100g 소병으로 ‘노반장’ ‘빙도’를 소량 출시할 계획입니다. 그 외 주문제작 차 몇 가지와 오운산 만의 특별 가공으로 출시하는 ‘원시보이차原始普洱茶’를 선보일 계획이며 100g 산차로 고급 포장한 각 지역의 ‘단주’ 차도 소량 출시할 계획입니다.

이미 모든 원료의 제작을 완료하여 차창으로 모차를 발송한 상태입니다. 생산이 완료되고 정식 통관을 거처 한국에 도착하는 날짜는 6월 중순경으로 예상합니다.

사진으로 보는 중국의 차 국내도서 저자 : 박홍관 출판 : 형설출판사 2011.06.15 상세보기

오운산고차 생산의 숙차

멍하이 일기 7

오늘은 숙차 이야기를 하겠습니다.

오운산은 2015년 첫 해에 10개 지역의 순료 고수차와 2개 지역의 생태차 만을 생산했습니다. 2016년 고객의 요구가 있어 한가지 숙차를 생산하게 되었습니다. 포랑산 지역의 여름차와 미얀마 지역의 가을차를 병배하여 생산하였는데 봄 고수차 원료는 가격 때문에 숙차로 생산하기에는 시장의 반응을 고려할 수밖에 없었습니다.

다행히 일반 숙차에 비하여 비싼 편인데도 반응이 좋았습니다. 용기를 내어서 올해는 작년 생산량의 세배인 9999편을 생산하게 되었습니다. 작년 숙차와 비교하여 쓴맛이 강한 포랑산 원료를 조금 줄이고 단맛이 좋은 미얀마 가을 고수차 원료를 늘렸습니다. 모차를 먼저 구한 다음 작년에 했던 방식 그대로 같은 발효 기술자를 초빙하여 제작하였습니다.

생차는 가공이 간단하기 때문에 생산자가 추구하는 방법에 따라 누구나 제작할 수 있습니다. 그러나 숙차는 발효라는 과정이 고난도 기술이라서 결코 쉽지 않습니다. 다행히 대익에서 발효 기술만 20여 년간 연구하시다가 퇴직한 분으로 마침 제가 살고 있는 마을에 살고 계셔서 인연이 되어 맡기게 되었습니다. 옛날엔 숙차 발효 기술이 일종의 비밀처럼 여겨져서 물어보기도 어려웠습니다.

숙차의 발효는 아직까지 정확한 데이터가 없는 것 같습니다. 대부분 숙련공들의 경험에 의존하는데 한 덩어리에 많게는 20톤 적게는 2톤 정도의 모차를 발효시킵니다. 잘못하면 모든 차를 버릴 수도 있기 때문에 반드시 전문가의 도움이 필요합니다. 그러나 최근엔 대익 등 대형 차장에서 퇴사한 사람들이 발효 기술자로 활동하고 있어서 많이 공개된 편입니다. 기술료는 모차의 양에 따라 지급하는데 일반적으로 1톤에 1500위안 전후입니다.

발효에 있어서 가장 중요한 것은 물입니다. 발효를 시작하면서 모차 무게 33%의 물을 공급하는데 반드시 깨끗한 물이어야 합니다. 일반적으로 대형 차창에서는 지하수를 많이 이용합니다. 현제 대익에서는 18톤 숙차덩어리 33개를 발효 중이라고 합니다. 발효 개시일로부터 일주일 전후에 첫 번째 뒤집기를 합니다. 발효 정도와 온도 등을 세밀히 관찰하면서 이후에도 일주일에 한번씩 뒤집기를 합니다. 순조로울 경우 보통 네 번의 뒤집기를 거치면 30일 정도가 지나가고 이후에는 넓게 펼쳐서 온도를 낮추어 주고 45일정도가 지나면 건조를 시작합니다.

일반적으로 54일정도가 지나면 완성된 숙차가 됩니다. 이후 먼지 등을 날려서 없애는 ‘펀사이’라는 과정을 거치고 찻잎이 뭉쳐서 덩어리가 된 ‘차토우’등을 속아내면 압병을 할 수 있는 상태가 됩니다. 이 모든 과정이 오로지 발효 기술자의 안목에 따라서 순간순간 판단되는데 예를 들면 물의 량이 많으면 찻잎이 뭉개져서 ‘차토우가’ 많이 생기고 적으면 발효기간이 길어집니다. 고급 찻잎일수록 발효기간이 조금 길고 황편 등은 짧은 편입니다. 그러나 편차는 일주일정도입니다.

저급한 찻잎일수록 손실률이 높고(20%정도) 일반적으로 모차 1톤을 발효하면 860kg정도의 숙차가 생산됩니다. ‘차토우’는 5%전후입니다. 온도는 처음 일주일엔 40도 정도이고 2차 3차 뒤집기를 할 때 중심부 온도가 가장 높아지는데 최고 65도 정도까지 올라갑니다. 더 이상 올라가면 탄화현상이 발생하여 새까맣게 변해버리는 경우도 있습니다.

최근엔 유익균을 접종하여 숙미를 줄이고 발효 기간도 줄이고자 하는 노력들이 있습니다. 숙차의 개발 자체가 보이차에 있어서는 옛날엔 존재하지 않았던 신기술이라고 할 수 있습니다. 기술의 발달이라고 할 수 있겠지만 전통적인 보이차 제조 방법 역시 소중한 가치라고 생각합니다.

멍하이 일기 6

며칠 광조우를 다녀왔습니다. 광조우 팡춘 차엽성에 있는 저희 가게도 둘러보고 쿤밍에서 알게 된 지인이 근처인 동관에서 오운산 대리상을 오픈하는 관계로 두루두루 다녀왔습니다. 현제 팡춘 시장의 가게 수는 약 만개에 육박한다고 합니다.

불황이라고들 하지만 팡춘의 가게 수는 신기하게도 자꾸만 늘어나고 있습니다. 대부분 보이차를 판매하는 가게들이고 더러 철관음이나 차용품, 홍차를 전문적으로 파는 곳도 있습니다. 팡춘도 이천년 초까지만 해도 대부분 철관음이나 대홍포, 녹차 등을 판매하는 시장이었습니다. 이천년 중반부터 보이차 바람이 불기 시작하면서 보이차의 비중이 점점 높아져서 이제는 명실공이 세계 보이차의 수도가 되었다고 할 수 있습니다.

앞으로는 원료 산지와 공장이 밀집되어 있는 멍하이를 중심으로 한 보이차 햇차 시장과 음용 인구의 밀도가 높고 교통이 편리한 방촌을 중심으로 한 노차 시장으로 양분될 것 같습니다.

그 시장의 한복판에 차엽성이 있는데 방촌시장의 렌드마크라고 할 수 있습니다. 작년 3월에 이곳 3층에 저희 가게를 오픈했습니다. 일층은 권리금만 일억씩 달라고 하고 월세 또한 너무 비싸서 형편에 맞춘 것입니다. 새롭게 시장에 진입하는 많은 업체들이 차엽성에서부터 시작하는 이유는 시장의 중심이라는 상징성 때문이 아닌가 생각합니다.

현제 석가명차의 중국 상표인 오운산은 멍하이에 본부가 있고 광조우, 상하이, 쿤밍에 “빤스추”(총판겸 직영점)이 설립되었습니다. 빼이징은 지금 준비 중에 있고 기타 여러 지역에 “주안마이띠엔”(다른 제품과 같이 저희 제품도 전시 판매 하는 곳)이 개설 되었습니다. 중국의 4대 거점 도시에 직영점을 설립하고 기타 지역을 관리하는 방식입니다. 2015년 첫 제품을 출시하고 중국 전역의 대도시 박람회에 참가하면서 대리상 모집을 하였습니다.

그러나 생각처럼 쉽게 중국 시장이 열리지는 않았습니다. 몇 군데 대리상을 오픈하였지만 판매 실적이 저조하여 결국 저희가 자진 철수 하였습니다. 저희가 정한 대리상의 첫째 조건이 인품인데 좋은 사람들에게 괜한 부담만 주는 것 같아서 모든 제품을 환수하고 이후는 원하는 제품만 제공하기로 했습니다.

근년에 차시장이 불황인데다가 아직은 오운산의 홍보 부족으로 쉽게 소비자에게 다가가지 못한 탓이라 생각합니다. 멍하이에서는 각 차산의 길목마다 작은 간판을 세워 오운산 이미지 광고를 하고 있습니다. 일단 멍하이에 내려온 사람이라면 반드시 저희 간판을 볼 수밖에 없을 정도로 여러 곳에 이미지를 심어 놓았습니다. 그러나 아직은 여러 가지 면에서 부족한 것이 많은 게 사실입니다. 수백 수천억의 거대 자본으로 시장을 선점하고 있는 기존 세력과 새롭게 진입하는 수만은 신생 업체들 속에서 보이차의 변방인 한국의 석가명차는 그저 신기하게 비춰질 뿐인 것 같습니다. 아무리 좋은 차를 만들어도 마셔보지 않으면 그 차의 가치를 알 수 없습니다.

품질로 승부할 수밖에 없는 저희로서는 오운산 차를 마셔볼 수 있는 기회와 장소를 늘려 나가는 것이 최우선 과제인 것 같습니다. 생산지인 멍하이에서 진정으로 좋은 차를 만들기 위해 노력하는 모습을 보임으로서 차농들에게 먼저 인정을 받고 차근차근 전 세계로 나아갈 생각입니다. 다행히 한국에서 오랜 지인들과 고객들이 적극적으로 후원해 주신 덕분으로 올해로 3년째 오운산 차를 생산할 수 있게 되었습니다. 최근 차시장의 불황 ‘사드’ 문제 등 여러 가지 상황이 만만치 안치만 저는 늘 위기가 기회라는 생각을 하고 살아왔습니다. 어려울수록 더욱더 바닥을 다져서 굳건한 내일은 준비하겠습니다.

멍하이 일기/최해철

석가명차 최해철 대표의 초대로 3월 15일부터 8일간 임창지역과 맹해, 포랑산의 고차수 탐방에 일정을 함께 했다. 이번 여행에서 최해철 대표의 거래처와 제조공장, 맹해에 있는 석가명차 매장과 직원, 맹해 시내와 10분 거리에 있는 자연주의 집 등을 확인하면서, 그의 차생활 이야기를 '멍하기 일기' 형식으로 보내오면 석우연담에서 담고자 한다.

멍하이 일기를 시작하면서 / 최해철

멍하이 일기는 제가 윈난성 멍하이에서 보이차를 직접 생산하면서 알게 된 여러 가지 보이차 관련 지식과 정보 그리고 현지 상황을 실시간으로 전해 드리고자 개설 되었습니다.

찻잔이야기 등의 책을 통해 박홍관 선생님을 알게 된 세월은 오래되었지만 직접 만나기는 2014년쯤으로 기억합니다. 차도구옥션이라는 경매 사이트를 만들어 갈수록 침체되고 있는 한국의 차도구 시장에 새로운 활로를 모색해보자는데 뜻을 같이하면서 부터입니다.

이후 매월 두세 번 울산까지 내려와 작품 감정 및 촬영을 하시는 모습을 뵈면서 인연이 깊어졌습니다. 각종 사진 자료와 원고를 정리하자니 늘 시간이 부족하여 이동하는 시간에 수면 등을 보충하고자 자동차를 구입하지 않는답니다.

서울에서 새벽 기차로 내려와 저녁 기차로 올라가고 다음날 오전에 촬영한 자료를 전부 올려주는 등 실제로 생활하는 모습을 뵈니 정말로 치열하게 살아가는 것을 확인할 수 있었습니다.

" 돈도 안 되는 일 재산 탕진해가면서 뭐하려고 그리 열심히 하시냐고 물으면 그저 웃을 뿐입니다" 하고 싶은 일을 하기 때문에 가난은 숙명으로 받아들이지만 어렵게 작업하시는 작가 분들께 때론 약속한 출판 날짜를 지키지 못하는 등 피해를 주는 경우도 있어 늘 가슴 아파 하십니다.

언젠가는 좋은 날이 있겠지요...ㅎ

앞으로 멍하이 일기는 보이차가 만들어 지기까지의 과정을 비교적 상세하게 논할 생각입니다. 지금까지의 보이차는 노차 등 주로 상품화된 제품을 평가하는데 치중되었다고 할 수 있습니다. 원료의 선택, 가공 방법의 차이 등을 미리 연구함으로서 정직한 보이차, 자신에게 맞는 보이차를 선택하는 길잡이가 되었으면 좋겠습니다.

어려운 와중에도 10여년 혼신의 노력으로 한국 최대의 차 관련 불로그로 자리 잡은 석우연담에 멍하이 일기를 초대해주신 박홍관선생님께 감사한 마음 전합니다.

.오운산고차 보이차 정기구매 계약서 작성

  보이차 전문 업체 오운산고차(대표 최해철)는 불경기 속에 약진하고 있는 기업이다. 2015년 순료차 산지별로 제조하였다. 2016년에는 순료차에서 병배차로 반전하면서 시장에서 크게 호평을 받고 있다

2016년 11월 18일 ‘갤러리 민’에서 한국기업복지 지도사 협회와 정기구매 약정서를 체결하였다. 중국에서도 대리점을 통해서 큰 호응을 얻고 있는데 한국에서의 이러한 행사는 매우 긍정적이다.

.서울 총판<갤러리 민>

  현재 서울 강남에 위치한 갤러리민에서 오운산고차에서 생산한 전제품이 12월 3일까지 전시되고 있다. 갤러리민은 일반적인 미술관과는 좀 다른 형태의 인테리어로 별도의 공간에서 차를 시음하거나 도자기 작가가 개인적으로 손님을 접대할 수 있게 되었다.

.전시장에서 기념 사진

오운산고차 부스

석가명차(대표 최해철)는 보이차 브랜드 ‘오운산고차’ 신제품인 진, 선, 미로 상해 차 박람회에서 큰 호응을 얻고 있다. 2015년 운남성 곤명에서 런칭한 이후 지속적으로 중국 차 박람회에 참가해온 결과이다. 참관하는 박람회 마다 손님들에게 좋은 반응을 보이고 있다는 소식을 접해왔는데, 2016년 5월 19일 상해 차 박람회장에 취재차 들렀다가 오운산고차를 보게 되었다.

2016년 신제품

중국 차박람회에서 "한국인이 만든 보이차"라는 문구를 넣어 장식한 전시부스는 깨끗하고 신선한 이미지를 주고 있다. 그것은 오운산고차의 진중한 맛과 조화를 이루며 중국내에서의 이미지 부각은 아주 잘 된 것으로 보였다.

오운산고차부스

부스 입구에는 2016년도 신차가 진열되었다. 포장지도 새롭게 디자인 되었다. 순백색에서 미색으로 올해부터는 진, 선, 미로 구분하여 병배차를 위주로 생산하였다. 제품을 단순하면서도 세분화 되었으며, 숙차도 한 품종 추가되었다.

상해박람회장 풍경(동영상)

병배차로서의 진, 선, 미는 종류별로 생산 노하우를 가지고 만들어야 되기에 좋은 차를 만들 수 있는 재료와 기술이 담보된 생산능력이 오늘과 같은 제품을 시장에 출시할 수 있다. 올해는 ‘오운산고차’가 중국 차 시장에서의 대리점 확보에 박차를 가할 것으로 기대해 본다.

오운산고차를 개완으로 마시는 법