석우연담(石愚硯談)

1. 24홍하차왕수 2.2kg

2. 24빙도남박고수 2.2kg

3. 24홍하단주 1.7kg

4. 22.23.24노반장고수 2.5kg

5. 24반분고수 2.2kg

6. 24하개만매고수 2.2kg

7. 24파전생태 2.2kg

8. 19이무만공고수2.2kg

9. 18향죽청단주 2.2kg

10. 19하개고급황편 2.2kg

오후 3시 모차를 뒤집으면서 물기가 골고루 적셔졌는지 확인하고 부족한 곳은 수분을 보충하였습니다. 그리고 다시 한번 뒤집기를 하면서 숙차 무더기의 형태를 잡았습니다. 처음엔 직사각 모양의 형태를 만들어야 발효시 발생하는 열기를 효율적으로 관리할 수 있습니다. 그리고 준비한 샘플 모차를 무더기에서 중간 부분 위쪽에 배치했습니다.

발효균들이 샘플 모료에 잘 안착하게 하면서도 다른 모차들의 항과 맛이 배이는 것을 방지하기 위함입니다. 무더기의 위쪽에 무명 천을 깔고 그 위에 고급 모차를 나란히 배치하고 다시 무명 천으로 덮었습니다. 위쪽이라 온도가 부족할 것이 염려되어 박스에 모차를 담을 때 사용하는 식품안전 비닐을 덮었습니다. 그리고 넓을 천으로 모차 무더기 전체를 감싸듯이 덮었습니다.

10월 26일 발효 3일차

발효되고 있는 차 무더기에 온도계를 꽂았습니다. 시작할 때의 온도는 20도 정도였는데 현재 온도는 35도입니다.

당분간은 계속 온도가 올라가고 며칠 뒤 50~60도 전후가 되면 2차 뒤집기를 할 예정입니다.

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10월 27일 발효 4일차

매일 아침 9시, 오후 3시에 발효되고 있는 차 무더기의 온도를 측정하고 있습니다. 아침에 42도 전후 였는데 오후엔 45도 전후가 되었습니다. 어제보다 10도 정도 상승했는데 중심과 바깥의 온도 차이는 3~4도 입니다.

현재 차 무더기의 크기는

가로 7 미터

세로 3 미터

높이 30 센티입니다.

더 많은 원료를 발효시키자면 무더기의 높이를 좀 더 높게 쌓으면 됩니다. 그러나 부피가 두꺼울수록 중심 온도의 변화가 가팔라서 세심한 주의를 기울여야 합니다. 오운산 멍하이기지 발효실은 한 번에 최대 2톤 정도의 모차를 발효할 수 있습니다.

10월 28일 발효 5일 차

오전 48도, 오후 51도 전후로 측정되고 있습니다. 발효실로 들어서면 찻잎이 발효 되는 향기가 느껴집니다. 맨 위에 따로 배치한 고급 원료들의 온도를 측정해 보니 45도 전후입니다. 전체 무더기의 온도보다는 약간 낮아서 2차 뒤집기를 할 때 개선할 방법을 찾아봐야 겠습니다. 찻잎 무더기를 손으로 헤쳐보니 제법 뜨거운 열기가 느껴지고 검은색 균과 흰색 균들이 눈에 띄게 증가하고 있습니다.

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