11월 10일 발효 18일차
오후 1시 4차 뒤집기를 했습니다. 3차 때보다는 엉긴 부분이 많이 줄었지만 기계를 사용해서 풀어주는 작업을 했습니다. 고수차 샘플 원료들은 이번에도 손으로 작업했는데 3차보다는 수월하게 진행되었습니다. 무더기 형태를 다시 직사각 형태로 만들었습니다. 본 무더기는 중간 발효 고수차 샘플 원료는 경발효에 가깝게 하기 위해 다시 위쪽에 배치했습니다.
가로 5미터 새로 2.5미터 높이 40센티. 2차 뒤집기를 했을 때와 비슷한 모양입니다. 앞으로 모차 상태를 관찰하면서 먼저 건조되는 바깥 부분은 긁어서 위로 올리는 작업을 진행하면 높이는 접점 높아질 것입니다. 샘플 원료들을 20그램씩 덜어내어 차실에서 품평했습니다. 아직은 발효가 덜 되었고 건조하기 전이라서 그런지 단맛은 좋지만 돌아오는 떫은맛이 강한 편입니다.
11월11~15일 발효19~23일차
11일
집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발할 때 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 중요한 시점이라 매일 영상 통화를 하며 모차 상태를 관찰하였습니다.
12일
발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 바깥쪽 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올리는 작업을 진행했습니다.
13일
차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다. 이제부터는 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 모차 상태를 관찰하며 수시로 마른 원료들은 긁어서 위로 올립니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 긁어낸 원료로 무더기 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮었습니다.
14일
발효실 창문 쪽 햇볕이 들어오는 곳에 있는 원료가 빨리 건조됩니다. 마른 부분을 하루에 한두 차례 위쪽으로 긁어서 올렸습니다.
15일
저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 오후에 긁어 올리기 작업을 할 때 가져온 샘플 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라오지만 지금 마셔도 부담 없이 마실 만합니다. 발효 정도는 70% 정도로 예상됩니다.
11월 16일 발효 24일차
오후 1시 다시 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 현재 무더기의 크기는 가로 2.5미터. 세로 1.5미터. 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 발효실의 온도는 아침 20도 전후 오후에는 28도 전후를 가리키고 습도는 65% 전후입니다.
4차 뒤집기를 한 다음날 저녁. 본 무더기의 위쪽 온도가 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도, 아래쪽은 45~48도입니다. 무더기의 위쪽에 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기 작업을 하면서 엉긴 부분은 풀고 증기가 내려앉아 촉촉한 부분은 마른 부분과 섞어줍니다. 검은 곰팡이는 많이 줄었고 흰 곰팡이는 아직도 보이지만 점점 줄어들고 있습니다.
[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.
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