강의목표: 보이차는 차(茶)마다 독특하고 다양한 향과 맛이 있다. 독특하고 다양한 향과 맛을 이해하면서 객관적 주관적 기호를 결정하는 것이 무엇보다 중요하며 보이차를 한층 더 즐길 수가 있다.
지난주에 이어 5주 째 강의록은 아래와 같다.
5주: 보이차 향과 맛의 특징 이해
1, 70~80년대 생산된 차 종류
70~80년대의 국영차창 시기에 차창에 따라 생산된 차는 주로 곤명차창은 타차를 많이 생산하였으며 맹해차 창에서는 주로 병차와 타차를 많이 생산하였다. 하관차창은 타차와 병차를 주로 많이 생산하였다.
1) 맹해차창에서 생산된 병차의 종류
(1) 청병종류
① 8582병차: 80년 초기에 7582 이름으로 생산 유통되기 시작하였으나 85년도에 홍콩의 “남천공사”가 7582 배방 방식의 차를 주문하여 유통 시키면서 8582 이름으로 바뀌게 되었다. 90년대 초반에는 다시 7582의 이름으로 병차가 생산되어 유통 되었다. 가장 큰 찻잎으로 병배 된 병차로서 맛의 특징은 떫은맛과 쓴맛이 어우러져 따로 느껴지지 않으며 다른 차에 비해 강렬한 맛이 특징이다.
② 7542병차: 1979년도 이후에 시장에 생산 유통되기 시작한 차로서 중간 정도의 찻잎으로 병배 된 병차로서 맛의 특징은 떫은맛이 먼저 와 닿으며 쓴맛은 한 옥타브 낮게 느껴진다. 흔히 우리가 알고 있는 황인은 7542 배방방식으로 만들어졌다. 또한 7542계열에 속하는 차로서 70년대 후반에 만들어진 73청병이 있으며 88년도에 생산되어 88청병으로 이름 붙여진 차가 있다. 80년대 후반과 90년대 초반에 생산된 등황인 역시 7542계열에 속하는 차이다.
③ 7532병차: 가장 어린 찻잎으로 병배 된 병차로서 맛의 특징은 혀끝에 쓴맛이 먼저 와 닿으며 떫은맛은 한 옥타브 낮게 느껴진다. 80년대 초반에 생산된 차로서 포장지 중앙 茶의 표시에 눈이 내린 것처럼 분이 있는 녹인 종류를 설인이라고 부른다.
(2) 숙병종류
① 7432병차: 가장 어린 찻잎으로 병배 된 병차로서 악퇴발효 시킨 숙차이다.
② 7572병차: 중간 정도의 찻잎으로 병배 된 병차로서 악퇴발효 시킨 숙차이다.
③ 8592병차: 가장 큰 찻잎으로 병배 된 병차로서 악퇴발효 시킨 숙차이다.
2, 보이차의 맛의 특징
보이차는 매 종류마다 다양한 맛을 지니고 있다. 가장 대표적인 맛은 떫고 쓴맛과 발효정도에 따라 나타나는 깊고 부드러운 맛, 보관과정에서 과발효된 차와 제다과정의 숙차에서 나타나는 부드러운 맛(얇고 가벼운 맛)을 구별해 볼 수가 있다.
(1) 보이차의 향과 맛의 특징: 향은 크게 모차의 산지, 제다과정, 보관과정에 따라 향과 맛이 독특하게 형성되어져 있다. 또한 잘 보관된 차에서는 향과 맛 외에도 추가적으로 마실 때 느끼는 뜨거운 정도를 말하는 열감이란 것이 보이차에는 있다. 열감이 높은 차를 마시면 몸이 훈훈해지는 것을 빨리 느낄 수가 있다.
① 향의 특징
※ 건창차에서 나는 향
- 햇차에서 나타나는 풋풋한 향
- 잘 진화되고 있는 차에서 나타나는 청량한 향
- 발효된 독특한 난향과 장향
※ 습창차, 번압차에서 나는 향
- 미생물이 관여된 매변(곰팡이)향의 정도 차이
※ 숙차화된 차에서 나는 향
- 먼지향, 삼향, 하향, 조향
※ 악퇴시킨 숙차에서 나는 향
- 악퇴향, 삼향, 하향, 조향
② 탕색의 특징
발효정도에 따라: 등황색→선홍색→갈홍색→진홍색→암흑색의 특징을 지니지만 보관과정의 기간에 따라 심도의 차이와 끈적이는 정도의 차이가 나타나기도 한다.
③ 맛의 특징
오미(떫은맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛)를 참고하여 감칠맛을 느낀다.
- 얇고 가벼운 맛이다(싱겁다).
- 두텁고 무거운 맛이다(짜다).
- 떫은맛과 쓴맛이 어우러져 오미가 풍부한 맛이다.(고삽미)
- 발효된 독특한 깊은 맛이다.
- 단맛이 풍부하다.(후미에서의 단맛과 찻물에서의 단맛을 구별)
- 떫은맛이 강하다.
- 쓴맛이 강하다.
- 신맛이 강하다.
- 목을 마르게 한다.(아린맛)
(2)생차(병)의 향과 맛
① 건창차(병)의 향과 맛
청량한 향에서 발효된 독특한 향으로 진화되고 있는 과정을 참고하여 큰 틀을 벗어나지 않으며 맛은 찻잎이 생산된 지역에 따라 다르지만 오미를 참고하고 맛의 특징(어우러진 정도)과 발효정도의 깊은 맛에 따른 부드러운 정도, 열감등을 즐긴다.
② 습창차(병)의 향과 맛
매변(곰팡이)향의 정도와 오미를 참고하여 맛의 특징(어우러진 정도)과 발효정도에 따른 부드러운 정도, 열감, 후미에서 단맛이 올라오는지를 즐긴다.
③ 번압차(병)의 향과 맛
매변(곰팡이)향의 정도와 오미를 참고하여 맛의 특징(어우러진 정도)과 발효정도에 따른 부드러운 정도, 열감, 후미에서 단맛이 올라오는지를 즐긴다.
(3) 숙차(병)의 향과 맛
① 제다과정의 숙차(병)
악퇴향의 정도와 맛의 특징에 따른 부드러운 정도를 즐긴다.
② 보관과정의 숙차(병)
향의 맑고 탁한 정도와 맛의 특징에 따른 부드러운 정도를 즐긴다.
'차(tea, 茶) > 보이차' 카테고리의 다른 글
| 보이차는 볼수록 미지의 세계 (3) | 2009.06.06 |
|---|---|
| 보이차 식품으로서의 품질 (3) | 2009.06.02 |
| 보이차 강의 네 번째 강의록 (1) | 2009.03.21 |
| 한국인이 보이차를 만든다고? (6) | 2009.03.18 |
| 제1회 보이차 학술세미나에 초대합니다 (0) | 2009.03.13 |
