석우연담(石愚硯談)

그냥 물어보지 말걸!

왜 그런 마음에 그런 말을 내놓았을까. 그만큼 좋은 차에 대해 굳이 이름도 알 필요가 없었을 것을. 그 이름이라는 것에 지배받는 선입견이라는 것이 얼마나 무서운 것인지 필자 스스로도 알고 있으면서 왜 그렇게 어리석은 질문을 던졌을까 하는 생각을 하게 된다.

필자가 이런 기록을 석우연담/다미향담에 흔적을 남기는 이유는,
만들어진 숫자보다 순수한 진정성이 베어있는 차 맛을 보았기 때문이다.

개인적이고 주관적이만 세월이 조금더가면 맛이 좋아질 수 있는 가능성이 크다는 의미다, 맛이 좋다는 것 자체도 개인차가 많이 나는 것이지만 어디까지나 필자의 생각이다.

그런데 이 차를 마실 때 쓴맛이 감돌되 그 데미지가 혀뿌리에 감돈다. 일반 차인들은 이러한 차가 마시지 못할 것이라고 생각하는데 노차를 많이 마셔보았거나, 청병에서 강한 맛을 좋아하는 사람들은 금새 알게된다.

그래서 차꾼들은 바로 이런 말을 하게 된다.
“지금부터 10년 20년 뒤엔 이 차가 000 대표선수일세!!!”

보이차는 숙성의 산물이다. 고삽미가 풍부한 차는 바로 아주 잘 만들어진 차라는 것을 안다. 그렇기에 이 차가 앞으로 세월을 더해갔을 때 좋은 차의 반열에 오른다는 것을 차맛으로 알게 되는 것이다.

마치 싱싱하고 푸르른 청소년기의 차를 접하는 느낌이다. 바꿔말하면 겨우 주민등록증을 받은 나이라는 것이다. 배려를 할 줄 아는 중장년기에 들어서면 얼마나 점잖아 질 것인가. 이 차는 바로 혈기 왕성한 젊은 차이며 그 발효를 더해가고 있는 것이다.

와인도 5년 뒤에 마시라는 것이 있고 몰트 위스키도 20년 이상의 것을 마신다는 이들이 있다. 알마냑이 병입되면 30년을 기다린다는 코냑애호가의 말도 있다. 하물며 40년 50년을 기다리는 보이차에게 이거 쓴데요라는 말은 이제 겨우 보이차에게 상견례를 했을 뿐이다.

이 전통은 경상도 즉 경남지방 경주부터 연원을 따지게 되는데 세인들은 그것이 신라의 전통이라고들 이야기하곤 한다.

부산의 여러 차 전문점에서 자주 접할 수 있겠지만 필자가 자주 찾아 뵙는 산다원의 김성진 사장은 11월이 되면 가장 먼저 찻물을 숯불로 끓이는 곳이다.

11월 15일 9시30분에 부산 데파트 뒷쪽에 있는 삼다원을 찾았다. 마침 문이 열려있었고 문 앞에는 숯불을 피우기 위해서 준비된 모습을 볼 수 있었다.

문을 열고 들어 서자 김사장은 반갑게 맞아하며 차 [1999년 입고된 차, 2001년대나무 통에 보관된 차]    한잔을 권하셨다.당신 말씀이 “박선생, 이 차가 지난주에 아마 5일정도 되었는데 아직도 맛에 기운이 있네요”하면서 차를 내어주었다. 그러고는 이 차를 수입하게 된 과정을 설명하면서 산차로 두어 그대로 놓으면 향이 나르고 맛 또한 옅어질 것 같아 보관하는 과정에 뭔가 다른 방법을 찾게 되었는데 산차 형태로 오래 보관하기 위해 대나무 통을 준비하고 약간 누르면서 다져 넣었는데 마치 장기간 보관하면서 차맛을 더욱 깊게 하고자 하는 마음으로 준비하고 10년을 기다려 왔노라고 했다.

이제 그 차 맛을 보기 위해서 가져왔는데 맛이 어떻게 다른지 한 번 보시라 하면서 10년의 세월을 두고 두 사람이 차를 향해 마주 앉았다.  첫 번째 탕색이 확연히 달랐다. 그냥 생차에서 느낄 수 있는 강한 맛이 아니라 깊이가 있으면서도 맛이 부드러운 것이다.

일반적으로 맛이 부드럽다는 것은 사실 좋은 뜻만은 아니다. 그 만큼 개성이 없다는 의미일 수도 있다. 이 차에서 부드럽다고 하는 것은 그 이전에 대나무에 보관되지 않는 차를 알고 그 맛을 몇 년에 걸쳐 간간히 그 맛을 보았기에 지나온 맛을 경험한 후에 보관 방법이 다른 차 맛의 의미를 생각할 수 있었다.

과연 이런 차의 맛이 앞으로 어떻게 진행될지는 모르지만 그러한 보관 방법에 있어서 변화되어가는 과정을 연구할 필요는 있다고 본다. 무조건 대나무에 보관하는 것만이 능사는 아니겠지만 중국 운남에서 좁은 대나무 통에서 단단하게 밀어넣어 만든 것 과는 다르게 처음부터 산차 형태로 만든 것을 보관하는 형태이기에 여러 가지 가능성을 열어놓고 시도하면서 결과를 지켜보는 것이 좋을 것 같다는 생각을 했다.

또한 그 차를 대나무 통에 눌러 넣고 한지로 입구를 밀봉한 것에는 자연적인 발효를 어떻게 도운 것일까 하는 궁금증을 가지게 했고, 보관하던 장소는 어디였을까 하는 추가적인 궁금증도 유발시켰다. 아마도 습기는 부산지역이기에 한몫 단단히 일조를 했을 것이라는 생각도 있다.

필자는 김사장에게 이번 아름다운 차도구 3권에 차에 대한 특집으로 보이생차에 대한 기사를 준비중인데 보관중인 생차 가운데 자신있는 차를 한 번 사진작업을 해보면 어떻겠는냐는 제안을 드렸더니 방금 마신 이 차를 자신있게 내고 싶다는 말씀을 주셨다. 

필자는 이날 오후 한중다예연구소 총무인 전미애 선생께 연락을 했다. 개인적으로 만날 일도 있었지만 서울에 올라가기 전에 이 차맛을 한 번 보여드리고 싶었다. 연락을 하니까 김나희 선생 댁에 있다고 해서 가능하면 김나희 선생 댁으로 와서 같이 차를 마시자고 했다. 그래서 필자는 그 곳에서 이 차를 조금 전에 마신 순서대로 시음을 하게 되었다. 우선 함께 한 분들의 반응은 보관 방법에 따라서 이렇게 변화 될 수 있다는 것에 놀라움을 가지고 자신들이 가진 생차에 대한 보관 방법에 대해서도 연구하게 되는 계기가 되었다. 

학국에서의 후발효작업이라는 것으로 간략히 말할 수 있지만 우리는 스스로 발효시킨다는 것에 대해 아주 무지한 상태이다. 그래서 차를 잘 아는 사람들이 보이차 생차를 청병으로 건네받아 통풍이 잘되는 음지에 몇 년을 두고 그 맛의 변화를 두고 보려는 이들도 있다. 그런데 이러한 산차 자체에 대해 스스로 발효시킬 방법, 아니 어떻게 두고 보관을 할까 하는 방법을 강구하는 것을 보면 우리 차인들도 연치가 들어가는 것이라고 본다.

중국에서는 수없이 많은 세월동안 연구되어 왔을 법한 차에 대한 숙성과 발효. 우리는 이제 그것에 눈떠가고 있는 중이다. 필자는 여기서 재미있는 생각을 한다. 만약 우리의 녹차도 발효를 시켜 장기보관한다면 과연 어떠할까? 가끔 우연히 만나는 2-30년 된 옛 중국차들이 차통 안에서 정체모를 명차로 둔갑해 있음을 문득 상기하게 한다.

무엇이 그들의 마음 속에 차에 대한 빈자리를 채우고 있는지 모를 일이다. 이제 차의 계절이 돌아온다. 녹차의 계절이라고 하지만 보이차 마니아는 또 그들이 추구하는 보이 생차를 햇차라고 기다린다.

서울 견지동에 보이차 전문점 혜산초당이 생겼다. 이곳은 기존 중국차 전문점인 명가원에서 확장된 의미의 공간이다. 김 경우 대표와 일문일답으로 혜산초당을 소개한다.

1. 혜산초당은 기존 명가원과 어떻게 다른가?

고객과 깊은 대화를 나누기에는 기존 매장에서는 한계가 있어서 이를 보완하기 위해 새로운 장소가 필요하였다. 또한 기존 명가원을 업그레이드 시킬 필요성에 따라 혜산 초당을 오픈하게 되었습니다.

2. 회원제로 운영된다면, 회원에게는 장기적으로 어떤 혜택이 주어지는가?

회원제는 모든 고객에게 해당되는 사항은 아닙니다. 고객끼리 지인과 조용하게 대화를 나누면서 차를 마시기 위해 장소가 필요한 고객에 한하여 일종의 차실을 빌려 드리는 제도라고 생각하면 됩니다. 또한 고객이 저렴하게 차실을 대여할 수 있도록 인센티브가 포함된 제도라고 생각하면 됩니다. 그 밖에 상품을 구매하고자 하는 고객은 이 제도와 무관합니다.

혜산초당에서 판매하는 보이차를 구입하고자 방문하는 고객은 회원제와 무관하게 방문하실 수 있습니다. 혜산초당에서 판매하는 보이차의 경쟁력이라면 제가 이 계통에서 11년이란 짧지 않은 세월을 보낸 경험을 바탕으로 품질대비 가격이 합당한 보이차를 취급한다는 생각입니다. 가능한 품질이 우수한 보이차를 판매하기 위해 최선을 다하고 있음으로 이것이 곧 경쟁력이 아닌가 생각합니다.

5. 대만이나 홍콩에서 작업한(?) 차들이 국내 시장에 많이 보급되고 있다. 이런 차를 합리적인 가격에 구입해서 마시는 것이 좋다는 부류와 기본적으로 작업한(?) 차는 좋지 않다는 극단적인 논리가 형성되고 있다, 이 점에서 어떤 견해를 가지고 있나요?

개인적인 생각이야 제가 옳고 그름을 논할 수 없겠지요. 다만 보관 된 장소가 어디냐 보다는 잘 발효되었냐가 중요하겠지요. 왜냐하면 보이차는 잘 발효된 깊은 맛이 진정 보이차의 맛을 대표하기 때문입니다. 저는 작업의 유무도 중요하지만 개인적으로 맛에 대한 객관적인 기준을 가지고 있기 때문에 얼마만큼 잘 발효되었냐. 차의 성질이 우수하여 맛이 두터우면서도 풍부하냐를 많이 따지는 편입니다. 일예로 건창이 좋다고 하지만 세월이 지나도 발효되지 않아 깊이 있는 맛이 나타나지 못한다면 이 역시 좋은 보이차라고 할 수 없겠지요. - <2010. 04. 15>
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보이차에 대한 관심은 날로 증가되는 추세다. 실제로 많은 사람들이 관심을 보이는 것은 보이차의 맛보다는 건강에 유익할거라는 기대 심리가 더 큰 것이다. 보이차가 건강에 좋다는 것이 어떤 근거에 의한 것인지는 모르지만 건강에 대한 기대심리는 남녀노소 할 것 없이 관심의 대상이다. 이런 사회 분위기 속에서 흑차를 전문적으로 취급하면서도 보이차는 절대 취급하지 않는 곳도 하나 둘 생겨나고 있다.

부산에서는 오룡차 전문점도 오픈하여 운영이 잘 되는 것을 보면 차에 대한 접근 방식은 개인적인 주관이 많이 좌우하는 것 같다. 어떤 차가 몸에 좋거나 다이어트에 효과가 많다는 것 보다는 차(茶, tea)를 음용하는 것 자체가 건강에 좋다는 것은 모두가 아는 상식이다. 차의 유통에 있어서 상식과 규범이 통하는 전문점이 소비자의 닫힌 마음의 문을 열 수 있다면, 보이차 전문점  혜산초당의 역할은 분명하게 자리 매김할 것으로 보인다.

마르코 폴로는 중국의 문화와 현실을 직접 체험하고 고향에 돌아와서 기행문 『동방견문록(東方見聞錄)』을 남겼다. 견문, 즉 ‘보고 들은’ 경험은 곧 지식인 사회의 호기심을 자극했다. 『동방견문록』의 발간은 문화 교류를 앞당긴 세계 문화사의 일대 사건이었다.

[대만, 당성 도예 죽계 선생의 차 내는 모습]

1장 복건성
복건성을 대표하는 무이암차 15 / 무이산 정산소종홍차의 탄생 27 / 정산소종홍차의 찻잎 수매 현장 35 / 정산소종홍차의 가온 위조 39 / 백차 공장에서 만난 자연 위조 43 / 철관음을 품평하고 수매하는 사람들 57 / 유명한 차만 명차가 아니다 63 / 옛날 방식의 안계철관음 유념 67 / 복안에서 만난 고급 말리화차 69 / 평온한 시골의 철관음 차 농가 75 / 철관음 살청기 79 / 무이암차와 대홍포 85 / 대홍포 모수 주변 찻집의 변화 91 / 무이산 무이구곡 풍경 95 / 금준미 은준미 101

2장 절강성
청하방 옛 거리와 태극차관 107 / 항주에서 만난 화차관 113 / 항주 국가차엽연구소 117 / 서호용정차 보관법 123 / 서호용정 홍보관의 뛰어난 상술 127 / 안길백차 모수가 있는 곳 133 / 차엽박물관과 1950년대 유념기 139

3장 북경 · 상해
다예사의 다예표연 감상기 145 / 세월을 품은 육보차 151 / 마련도 차 시장에서 만난 사람들 153 / 반가원 시장 사진 갤러리 159 / 소수민족이 운영하는 보이차 전문점 163 / 인도네시아에서 재배한 철관음 165

4장 안휘성
기문홍차의 위조와 유념 공정 169 / 안휘성에서 본 품평실과 품평용 도구 177 / 보이차로 둔갑한 미전차 181 / 육안과편 공장 견학 187 / 신이 지켜주는 신차 나무 193 / 안휘농대 차 문화 교류 197 / 황산에서 만나는 황산모봉 199 / 희망의 차 태평후괴 23호 203

5장 대만
당성 차 도구점의 위폐 감식기 211 / 대만차의 건강한 유통 구조 219 / 동방미인 작업장에서 223 / 남투현 오룡차 유산차방 229 / 차 맛 기행에서 만난 귀인 233 / 순인다장의 멋 241 / 작지만 멋진 차관에서 30년 된 문산포종을 245 / 작은 것이 아름다운 기고당 249 / 대만 초등학교의 다도 교육 253 / 양가죽으로 포장한 육보차 259

6장 강소성
남경 시내의 찻집 263 / 이 시대의 명차 남경우화차 267 / 새소리와 함께한 숲속의 차나무 273 / 중국 최대의 차 유통점 천인명가 275 / 자사호의 고향 의흥 279 / 자사호를 만드는 사람들

7장 광동성
다예낙원에서 만난 거상 진국장 291 / 방촌 시장의 무이암차 전문점 297 / 봉황산의 봉황단총 301

8장 호남성
청량감 가득한 천량차 313 / 찻집에서 만난 흑전차·복전차·화전차 319

사진으로 보는 중국의 차<개정 증보판> http://seoku.com/442

박홍관의 중국차 견문록 (양장) 국내도서>가정과 생활 저자 : 박홍관 출판 : 도서출판이른아침 2010.02.10 상세보기

참 아이러니하게도 2005년과 2006년에는 앞으로 보이차는 생차 만이 유일한 대안이다고 한 사람들이 이젠 그런 말을 하지 않는다. 기록하는 사람으로 볼 때 과연 경쟁하면서까지 중국에서 주문하여 한국에 들여온 차들이 마실 수 없는 것일까?

6년 정도의 기간에 전국적으로 생차 수집 바람과 유행의 중심에 선 그 생차들은 차로서 존재의 가치가 없을까?

요즘 잘나가는 85청병, 88청병은 10년 전에 어떤 대접을 받았을까? 최근 7-8년 전에 운남에 보이생차를 주문하여 한국으로 수입된 차들은 발효가 되지 않아서 먹을 수 없다고 하면 그 말에 동조하는 사람은 몇% 될까. 그 당시에도 차의 수준에 따라서 현재의 결과는 천차만별이다.

그리고 3-4년 전에 보이 생차를 열심히 판매한 사람들은 우리나라는 사계절이 뚜렷하여 발효는 느리게 되어도 차 맛은 더 좋아진다고, 또는 찻잎만 좋으면 어디에서 보관하여도 맛이 좋아진다고 했다. 중국 보이차는 세월을 속이기 때문에 우리나라에서 안전하게 발효시켜 먹는 것이 최고의 대안이라고 했다.

나도 그런줄 알았고 주변 사람들에게 권하기도 하였다. 그런데 이제와서 보이생차는 한국에서는 안된다고 하면 누가 보이차를 믿겠는가?

그런 불신이 계속해서 축적되면, 보이차 뿐 아니라 차산업 전체에 불신의 풍조가 생긴다. 나는 그러한 시대에 살았고 국내외에서 발생하는 일들을 오랜시간 지켜봐온 입장에서 비록 단편적이지만 그 기록은 해두어야 된다는 결론을 얻게 되었다. 또한 자신이 주문한 보이생차의 기록이 필요한 분은 개별적으로 접수를 받고자 한다.

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특별히 주문한 보이 생차의 기록이 필요한 분은 메일로 의견주시면 연락드리겠습니다.

teakey@naver.com

2008년 부산 도림원(주인 이근주)에 갔을 때, 운남 차산 해발 2,200-2,600m의 고지에서 자생하는 차나무에서 채엽한 잎으로 생산한 생차가 매장에 도착해 있었다. 찻잎을 보니까 선별되어 만들어진 찻잎이다.

외형만 보아도 제조 공정이 잘 진행되어 만들어진 것 같다. 양해를 구하고 내가 가지고 있던 카메라로 촬영해 보았다. 이 사진 자체만으로는 별로 잘 못된 것이 없지만 이제까지 촬영해온 수준으로 볼 때, 인쇄물에 사용하기에는 만족스럽지 못하여 2009년에 좀 더 정밀한 촬영을 시도해 보았지만, 만족스럽지 못해서 결국 빌려 왔다.

[도림원에서 주문 생산한 생차, 2008년 생산, 사진 1kg, 2kg]

생차 두 개의 무게는 각각 2kg와 1kg이다.  어제 정상적인 시스템으로 촬영을 마쳤다. 이번에 새로 촬영한 차의 사진은 올해 발간되는 책자에 나올 것이다. 위의 사진은 캐논 디카로 작업한 것이다. 보이차로서 야생 고차수라는 이미지는 표현되지 않지만, 훗날 비교되는 자료가 될 것 같아서 작업하였다.