반응형

청태전

오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의다경(茶經)에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.

 

삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 청태전이라 불리게 되었다.

 

문위세(文緯世, 15341600)다부(茶賦)의 문집 풍암유고에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고 생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면, 전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.

 

약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.

 

찻잎 따기

(1) 우리 떡차 제다 공정

찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 12기 또는 13기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.

찻잎 찌기: 100로 물이 끓는 가마솥()에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(715)

돌절구에 찧기

찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.

성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.

건조

건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.

구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.

건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, , ()를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)

 

(2) 떡차의 음용 방법

1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)

2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)

3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.

4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전 달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.

 

찻물 끓이는 방법(탕변)

탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는다경(茶經), 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.

일비()는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.

https://youtube.com/shorts/1JI9sp58JqI

 

병차 자다법(煮茶法)의 과정을 살펴보면 다음과 같다.

일비()에서는 수막(흑운모, 그을음)을 제거하고 소금을 넣는다.

이비(二沸)에서는 소금물을 한바가지 숙우에 담고, 병차(가루차)를 넣는다.

삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번()을 마신다.

그리고 초의선사의다신전6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)

 

물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고 분별하는 형변(型辨).

둘째는 물이 끊는 소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).

셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기()를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다

 

이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.

첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.

 

이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.

 

마무리 글

한국의 후 발효차인 청태전의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018820)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.

 

농촌진흥청 보도 자료(2018820), 담당자: 농업 연구관 문두경

 

한국 전통 발효차 청태전의 독창성을 과학적으로 밝히다.

- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -

<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>

 

농촌진흥청은 동양 3개국(, , )의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다

 

청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 돈차라고도 불린다.

 

세계녹차콘테스트 금상(2008, 2011), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.

 

농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.

 

이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.

 

청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.

 

마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 12분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.

 

농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.

 

농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.

 

장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.

 

※ 참고자료

한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석

 

동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 SphingomonasPantoea19.10%16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillus sp.88.9%로 우점함

 

표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석

미생물 미생물 우점도
떡차 보이차 아와반차
Aquimonas voraii   1.60%  
Burkholderia terricola     5.56%
Exiguobacterium aurantiacum   9.70%  
Gemmobacter caeni   16.10%  
Klebsiella oxytoca   6.50%  
Lactobacillus sp.     88.90%
Methylobacterium radiotolerans   6.50%  
Pantoea sp. 57.14% 16.30%  
Pseudomonas plecoglossicida     2.78%
Ralstonia solanacearum     2.78%
Reyranella massiliensis   12.90%  
Shigella flexneri   3.20%  
Sphingomonas oryziterrae   19.10%  
Thioclava atlantica   8.10%  
Uncultured bacterium clone ncd95h01c1 2.04%    
Uncultured gamma proteobacterium clone 38.78%    
Uncultured Rhodobactersp. 2.04%    

 

동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함

 

미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨

 

미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.

 

이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함

 

4. 파급효과

한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 떡차의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도

중국 보이차의 한국내 시장점유율 감소와 한국 전통발효차떡차의 시장확대

미생물 군집구조 분석을 통해 미생물 발효차의 원산지 판별이 가능함

한국을 대표할 수 있는 우수 명차 개발로 수출 확대

 

 
Posted by 石愚(석우)
,
반응형

화주량주 풍강

 

만난지 시간이 좀 지났는데 지난번에 차를 달여서 마시는 방법에 묘한 매력을 느꼈을까 그 차를 다시 마시고 싶은 마음도 함께 했다. 사무실 문을 열었을 때, 가벼운 차향이 아니라 차탕의 후덕한 향기가 나왔다. 그 향기는 내 몸에 쓰윽 들어오는 느낌이랄까 그래서인지 오늘 마실 차 맛에 대한 기대도 높았다.

 

동화로와 탕관

 

차탁에 앉자 먼저 팽주 오른쪽 전기화로에서 끓고 있는 탕관을 들어서 숙우에 따르고 그것을 다시 필자의 완에 따라준다. 평소 익숙하게 마시는 방식이 아니지만 익숙한 듯 자연스럽게 다완에 담긴 차를 들고 홀짝였다.

 

처음 마셔보는 차인데 맛이 달고 화사했다. 달여서 마시는 차인데도 이런 맛이 나온다는 것이 재미가 있다. 이런 저런 그간의 동정을 서로 이야기하면서 다음 차는 같은 종류의 퐁강이란 차인데 이 차는 필자가 오기 2시간 전부터 약한 불에 달이고 있었다고 하면서 내어오는 탕관의 뚜껑을 여니 사포닌 성분이 많이 올라왔던지 탕관 주변에 거품이 많이 있었다.

 

탕법

 

쾌활 보이차 정경원 대표는 은표작으로 들어서 다완에 직접 떠서 마시는데 다른 느낌이었다. 방금 마신 것과 같은 차라고 하는데 앞의 차와는 전혀 다른 세계의 차 맛을 내었다.

 

같은 종류의 차인데도 달이는 방식과 용기에 따른 차이가 이렇게 다른 맛을 내는지 그리고 여린 찻잎에서 우려낸 차의 맛이 두텁고 화사한 차향을 느낄 수 있다는 것에 또 한 번 놀라움을 느낀 시간이었다.

 

탕법으로 내는 동영상

 

차가 흔하지 않던 시절, 탕관이라는 단어가 존재하듯이 끓여 마시는 것은 일상의 일이었다. 가마솥에 던져 넣은 차 한덩어리, 그리고 차를 달여 공양하는 일 등등 역사적으로 이전 세상에서 사용하던 방법인데 차가 흔해지고 그 방법이 변화되면서 잊어버린 차먹는 방법을 다시금 눈으로 보고 입으로 맛을 보니 흥미롭고 재미가 난다.

Posted by 石愚(석우)
,
반응형

[사진 오른쪽부터, 발표자 김봉건 회장, 김주환, 조은아, 오명진 회원]

동양차문화연구회는 2011년 7월 30일 부산 동래 향교에서 정기모임을 가졌다. 연구회는 부산에서 발기되어 부산을 주축으로 활동하는 순수차연구 모임이다. 연구자와 후원회가 함께 참석하여 연구 발표에 대한 의견을 주고 받는데 이번에는 김봉건 회장의 『다경』의 자다법과 『대관다론』의 점다법
(『茶經』의
煮茶法과 『大觀茶論』의 點茶法) 구에 관한 내용으로 발표하였다.
발표자는 '다경도설' 역자로서 중국 차문화의 고전을 이해하기 쉽게 풀어내는 연구자이다.

발표를 마친후 손님에게 차를 접대하는 행다법인 접빈다례 발표가 있었다. 손님으로는 비회원으로 초청받은 금당차문화연구회 강옥희 원장외 2명으로 팽주는 무쇠 솥을 준비하여 3인용 분청다기를 사용하였다.
동양차문화연구회는 부산에서 발기한 순수 차 연구 모임이다. 대부분 40대 50대의 연령인데 이번 정기발표장에서 신입회원이 영입되었다. 26세 조은아(차 마시는 여자, 저자) 한국외국어대학을 나와 중국 북경에서 차공부를 하고 상해의 현지 신문에 학생들을 상대로 면접 방법에 대한 기고와 중국 대학에서 자신이개설한 중국차 강의로 언론에 주목받기도 하였다. 어릴 때부터 찻집을 운영하고 싶었다는 그는 현재 전통방식의 차를 젊은이의 입맛에 맞는 차를 개발하고 있다. 

[명륜당]
발표문은 다음과 같다.
                         
다경』의 자다법과 『대관다론』의 점다법 金奉建 (東洋茶文化硏究會 會長)   
                                                                                            
『茶經』의 煮茶法
1. 그릇
風爐(灰承) 풍로와 재받이
筥 숯광주리
炭檛 숯가르개
火筴 부젓가락
鍑 솥
交床 교상
夾 집게
紙囊 종이주머니
碾(拂末) 연자방아와 가루털개
羅(合) 체와 합

 

則 구기
水方 물통
漉水囊 물 거르는 자루
瓢 표주박

竹筴 대젓가락
鹺簋 소금단지(주걱)
熟盂 숙우
盌 주발
삼태기
札 솔
滌方 개수통
滓方 찌꺼기통
巾 행주
具列 구열
都籃 모듬 바구니 

2. 煮茶法
1) 차 굽기(炙茶)
차를 구울 때는 조심하여 바람이 부는 곳이나 불똥이 남아있는 불에서 구워서는 안 된다. 집게에 병차를 끼워 불에 가까이 대고 자주 그것을 뒤집어가며 새우나 두꺼비 등 같이 부풀 때까지 굽는다. 그런 후에 불에서 다섯 치를 떼어 말렸던 것이 펴지면 다시 처음과 같이 하여 또 굽는다. 만약 불에 구울 때라면 향기가 무르익으면 중지하고, 햇볕에 말릴 때라면 부드러워지면 중지한다.

차가 잘 찧어지면 찻잎의 줄기(穰骨)가 없는 것과 같이 된다. 이런 차를 구우면 그 마디가 말랑말랑하게 되어 마치 갓난애의 팔같이 부드럽게 된다.

2) 차 식히기
다 구워진 차는 종이주머니에 넣어 향기가 흩어져 달아나지 않도록 하고 식을 때까지 기다렸다가 가루로 빻는다. 가루의 상품은 가는 쌀가루와 같고, 가루의 하품은 마름열매의 깍지와 같다.

3) 불 피우기
차를 구울 때 사용하는 불의 연료는 숯이 가장 좋고, 다음은 단단한 땔감들이 좋다.(단단한 땔감이란 뽕나무, 홰나무, 오동나무, 상수리나무 등의 종류이다.) 그 숯은 일찍이 지지거나 굽는 일을 해서 누린내나 비린내가 스민 것이나 진이 나는 나무와 썩은 그릇 같은 것은 쓰지 않는다.(진이 있는 나무는 측백나무․계수나무․전나무 등이다. 썩은 그릇이란 썩어 문드러진 그릇이다.)
옛사람들이 ‘썩고 문드러진 땔나무로 음식을 만들면 이상한 맛이 깃든다.’고 하였는데 믿을 만하다.

4) 물 가리기
차를 달이는데 사용하는 물은 산수가 상품이요, 강물은 중품이요, 우물의 물은 하품이다. 산수는 젖샘이나 돌로 된 못에서 천천히 흐르는 것이 상품이다. 용솟음치거나 소용돌이치며 ‘솨아’하는 소리를 내는 물은 먹어서는 안 된다. 그런 물을 오래 먹으면 목병이 생긴다. 또 산골짜기에 많은 지류 가운데 맑게 고여 흐르지 않는 물은 여름부터 가을까지 물속에 양기(龍)가 너무 쌓여 독이 되기도 한다. 이 물을 마시려면 먼저 그 나쁜 것을 흘려보내고 새로운 물이 졸졸 흐르게 한 후에 떠야 한다.
강물은 사람들이 사는 곳에서 멀리 떨어진 것을 취하고, 우물물은 길어가는 사람이 많은 곳을 취한다.

5) 물 끓이기(三沸法)
물 끓는 것이 마치 고기의 눈알과 같은 기포가 올라오고 가느다란 소리를 내는 것이 첫 번째 끓음(一沸)이다.
솥의 가장자리 쪽이 솟아오르는 샘과 같고 구슬이 이어진 것과 같이 기포가 올라오는 것을 두 번째 끓음(二沸)이라 한다. 물결이 뛰어오르고 파도가 솟아오르듯 하는 것을 세 번째 끓음(三沸)이라 한다. 그 이상 끓으면 물이 쇠어서 먹어서는 안 된다.

6) 차 달이기
물이 처음 끓을 때(初沸) 물의 양에 맞추어 소금으로 간을 본다. 물이 두 번째 끓을 때 끓는 물을 한 표주박 떠내고 대젓가락으로 끓는 물의 중심을 휘저으며 차가루의 양을 헤아려 솥의 한가운데에 붓는다.잠시 끓기를 기다려 이윽고 물 끓는 기세가 마치 성난 파도처럼 넘쳐흐르듯이 하면, 이때 미리 떠내어 식혀둔 물을 끓는 물에 부어 더 이상 끓지 못하게 가라앉히는데, 이는 차탕의 정화를 기르기 위한 것이다.

물을 끓이는데 일비(一沸)에 이르러 물 위에 검은 운모와 같은 수막이 생기면 걷어낸다. 마시면 그 맛이 바르지가 않다. 일비 때에 표주박으로 떠낸 것을 전영(雋永)이라고 한다. 전영은 숙우에 담아두었다가 화(華)를 기르기 위해 더 이상 끓지 않도록 하는 데에 대비한다.

끓여낸 차 가운데 가장 좋은 것은 첫 번째와 두 번째 사발이다. 세 번째 사발은 그 다음이고, 네 번째와 다섯 번째 사발 이외에는 갈증이 심하지 않으면 마시지 않도록 한다.물 한 되를 끓이면 차가 다섯 사발 정도 나온다. 차탕의 양은 적으면 세 사발, 많으면 다섯 사발이 나온다. 만약 사람 수가 많아 열 사람에 이르면 풍로 두 개를 사용한다.

7) 차 마시기
차를 마시기 위해 여러 사발에 따를 때는 말발(沫餑)을 고르게 나눈다.말발은 차탕의 정화이다. 거품이 엷은 것을 말(沫)이라고 하고 두터운 것을 발(餑)이라고 한다. 또 가늘고 가벼운 것을 화(花)라고 한다.

화(花)는 그 모양이 마치 대추 꽃이 둥근 연못 가로 두둥실 떠있는 것과 같은 것도 있고, 물살이 천천히 도는 연못이나 구부러져 흐르는 물가에 푸른 부평초가 자라고 있는 모양과 같은 것도 있으며, 또 맑게 갠 날에 하늘에 비늘구름이 떠 있는 모양과 같은 것도 있다.

말(沫)은 그 모습이 녹색의 이끼가 물가에 떠있는 모양과 같은 것도 있고, 또 국화 꽃잎이 술 단지 가운데에 떨어져 있는 모양과 같은 것도 있다.

발(餑)은 그 모습이 차의 찌꺼기를 달여서 끓어오르게 하면 화(花)가 겹치고 말(沫)이 포개어져 희끗희끗하게 눈이 쌓인 것과 같다. 《천부》에 이를 일러 “빛나기가 쌓인 눈과 같고, 화려하기가 봄꽃과 같네.(煥如積雪, 燁若春敷)”라고 하였다. 차탕은 뜨거울 때 잇대어 마셔야 한다. 무겁고 탁한 것은 아래에 엉키고 정화는 위에 뜨기 때문이다. 만약 차가 식으면 정영(精英)의 향기도 열기를 따라서 사라진다. 마셔도 소화를 시키지 못하는 것이 당연하다.

차의 성품은 검소하므로 진하게 마셔서는 안 된다. 차가 진하면 그 맛이 숨어버리기 때문이다. 가령 한 사발 가득한 차도 다 마시지 않고 절반만 마셔서 그 맛을 적게 하는데, 하물며 그 진함에 있어서랴!(茶性儉, 不宜廣, 廣則其味黯澹. 且如一滿碗, 啜半而味寡, 况其廣乎!)

차탕의 빛깔은 담황색이며, 향기가 매우 아름답다.

대저 향기롭고 맛있는 차는 석 잔이요, 그 다음 것은 다섯 잔까지이다. 만일 찻자리에 다섯 사람이 있으면 사발 세 개를 돌려서 마시고, 일곱 사람이 있으면 다섯 개를 돌려 마신다. 만일 여섯 사람일 때에는 사발의 수를 따로 보태지 않고 한 사람을 뺄 따름이다. 그리고 차가 부족한 그 사람에게는 전영(雋永)으로써 보충하도록 한다.

8) 차의 공효
날개 달린 새는 날아다니고, 털 달린 짐승은 뛰어다니고, 사람은 입을 벌리고 말한다. 이 세 가지는 함께 하늘과 땅 사이에 태어나 마시고 쪼아 먹으면서 살아간다. 마신다는 것의 의미가 참으로 깊고 멀다. 목이 마르면 음료를 마시고, 근심과 번뇌를 벗어버리려면 술을 마시고, 정신을 차리고 잠을 깨려면 차를 마신다.

9) 암차법(痷茶法)
차에는 추차(觕茶), 산차(散茶), 말차(末茶), 병차(餠茶)가 있다. 이것들을 찧고, 덖고, 불에 쬐고, 절구질하여 병이나 오지그릇 속에 넣고 끓인 물을 넣어 우려 마시는데 이를 암차(痷茶)라 한다.

10) 대용차
어떤 사람들은 파, 생강, 대추, 귤껍질, 수유, 박하 등을 넣고 오랫동안 끓인 후 혹은 차탕을 떠내어 매끄럽게 하거나 혹은 끓여서 거품을 버리기도 하는데, 이는 도랑에 물을 버리는 것과 같은 일일 뿐인데도 세상에는 이런 습속이 끊이지 않고 있다. 하늘이 만물을 낳아 기르는 데에는 모두 지극히 오묘한 이치가 들어 있다. 그러나 사람들은 다만 얄팍하고 하기 쉬운 것만을 취하려 한다. 덮어 가리는 것은 집이다. 그래서 집을 정교하게 짓는다. 입는 것은 옷이다. 그래서 옷을 정교하게 만든다. 배부르게 하는 것은 음식이다. 그래서 밥과 술을 모두 정교하게 만든다.

11) 아홉 가지 어려움(九難)
찻일에는 아홉 가지 어려움이 있다. 첫째는 만들기(造), 둘째는 감별하기(別), 셋째는 그릇(器), 넷째는 불(火), 다섯째는 물(水), 여섯째는 굽기(炙), 일곱째는 가루내기(末), 여덟째는 끓이기(煮), 아홉째는 마시기(飮)이다. 날씨가 흐린 날 찻잎을 따거나 밤에 말리는 것은 차를 제대로 만드는 방법이 아니다. 차의 맛을 보고 냄새를 맡아서 감별하는 것은 차의 품질을 올바르게 감별하는 방법이 아니다. 누린내 나는 솥이나 비린내 나는 사발은 적당한 그릇이 아니다. 진이 많이 나오는 나무나 부엌에서 나온 숯은 차 달이는 불로 적당하지 않다. 세차게 흐르는 물이나 막혀서 고인 물은 차 달이는데 적합한 물이 아니다. 차를 구울 때 겉은 익고 속은 설익게 구우면 제대로 굽는 것이 아니다. 차를 가루 낼 때 푸른색의 먼지가 되거나 가루가 날리는 것은 옳게 빻는 것이 아니다. 차를 끓일 때 서투르게 다루거나 거친 동작으로 함부로 다루는 것은 옳게 끓이는 것이 아니다. 여름에는 많이 마시고 겨울에는 제대로 마시지 않는 것은 올바로 차를 마시는 것이 아니다.

『大觀茶論』의 點茶法
1. 그릇
1) 체(羅), 연자방아(碾)
2) 잔(盞)
3) 차선(筅)
4) 물주전자(缾)
5) 구기(杓)

2. 點茶法
1) 정면점 : 점다(點茶)의 방법은 각기 다르지만 처음에는 모두 차 가루를 적당히 넣어 갠 다음 바로 이어 끓는 물을 붓는다. 그리고 곧장 손은 무겁게 하고 차선은 가볍게 하여 격불(擊拂)하면 좁쌀무늬나 게눈 같은 거품이 일어나지 않는데 이를 정면점(靜面點)이라고 한다. 이것은 격불에 힘이 없어서 차가 일어나지 않고 유탕(乳湯)이 번지지 않은 것인데, 여기에 다시 탕수(湯水)를 증가해도 색택이 극진하지 않고, 영화(榮華)가 잠기고 흩어져 차 거품은 일어나지 않는다.

2) 일발점 : 탕수를 좇아 격불하되 손과 차선을 모두 무겁게 하면 거품이 떠오르는데 이를 일발점(一發點)이라 부른다. 이것은 탕을 이미 과다하게 썼기 때문에 격불을 할 때 손가락과 팔을 둥글게 돌리면서 젓지 않으면 죽면에 거품이 일어나지 않는다. 차의 힘이 이미 다하여 운무(雲霧)가 비록 뜨더라도 찻잔에 물의 흔적[水脚]이 생기기 쉽다.

3) 제1탕 : 점차의 묘한 이치에 정통한 차인은 차의 양을 헤아려 탕수를 부어 아교를 녹이듯이 이긴다. 탕수를 잔 가를 따라 둥글게 돌려 따르되 차가 잠기지 않도록 기세가 맹렬하지 않게 한다. 이때 손은 가볍고 차선은 무겁게 하여 손가락과 팔을 둥글게 돌리면서 격불하면, 상하가 투철하게 되어 마치 효모가 밀반죽을 부풀어 일으키듯 성근별과 밝은 달이 찬연히 살아나서 차의 근본이 서게 된다.

4) 제2탕 : 제이탕(第二湯)은 탕수를 차면으로부터 따르는데, 먼저 둘레를 한번 돌리고 급히 따르고 급히 추어올려 차면이 움직이지 않도록 한다. 격불에 힘이 있으면 색택이 점차 피어나고 둥근 구슬과 모난 구슬들이 무더기 되어 쌓인다.

5) 제3탕 : 삼탕(三湯)은 더하는 물의 양을 앞과 같이 하고 격불을 점점 가볍고 고르게 해야 한다. 둘레를 둥글게 돌려 저어 제자리에 돌아오면 차탕의 표리가 통철하여 좁쌀 무늬와 게눈이 그릇 가득 맺혀 뜨면 차 빛깔은 열 가운데 예닐곱을 얻게 된다.

6) 제4탕 : 사탕(四湯)은 더하는 물을 조금 적게 하고, 격불할 때 차선을 반드시 끝부분으로 돌리되 폭을 비교적 넓게 하여 가볍고 완만하게 격불하면 차의 맑은 향과 꽃다운 색이 완연히 피어나고 운무도 점차 생겨난다.

7) 제5탕 : 오탕(五湯)은 더하는 물을 앞 보다는 조금 많이 하고, 격불할 때 차선을 가볍고 고르게 저어 전체에 고루 도달할 수 있도록 한다. 만약 차의 색·향·미가 아직 완전히 발휘되어 나오지 못하였으면 격불을 하여 더 일으키고, 피어 일어남이 다 되었다싶으면 격불을 거둔다. 차면(茶面)에 깊은 아지랑이가 맺히고 눈꽃이 서리면 차의 향기가 이미 완전하게 되었다.

8) 제6탕 : 육탕(六湯)은 거품이 일어남을 관찰하여 물을 더하고, 만약에 유탕의 점화가 발연히 일어나면 솔을 느리게 둘러 거두며 격불을 그친다.

9) 제7탕 : 칠탕(七湯)은 가볍고 맑은 부분과 무겁고 탁한 부분을 분별하며, 희박하고 조밀함의 중(中)을 얻되 마음에 흡족하면 그친다. 이때에는 젖 안개가 세차게 솟고 잔에 넘치게 일어나 찻잔의 둘레에 빙 둘러 맺혀 움직이지 않으니 이를 일러 교잔(咬盞)이라 한다.

10) 차 마시기 : 차가 이와 같이 되면 비로소 가볍고 맑게 떠있는 말발(沫餑)을 고르게 나누어 마신다. 《동군록》(桐君錄)에 이르기를 “차에는 거품이 있는데, 마셔서 사람에게 마땅하다.” 하였으니 비록 많이 마시더라도 지나침이 없다.

[원문]
點茶不一, 而調膏繼刻, 以湯注之. 手重筅輕, 無粟文蟹眼者, 謂之靜面點. 蓋擊拂無力, 茶不發立, 水乳未浹, 又復增湯, 色澤不盡, 英華淪散, 茶無立作矣. 有隨湯擊拂, 手筅俱重, 立文泛泛, 謂之一發點. 蓋用湯已過, 指腕不圓, 粥面未凝, 茶力已盡, 雲霧雖泛, 水脚易生.

妙于此者, 量茶受湯, 調如融膠, 環注盞畔, 勿使浸茶. 勢不欲猛, 先頻攪動茶膏, 漸加擊拂. 手輕筅重, 指遶腕旋, 上下透徹, 如酵蘖之起麵, 疎星皎月, 燦然而生, 則茶之根本立矣. 第二湯自茶面注之, 周回一線, 急注急上. 茶面不動, 擊拂旣力, 色澤漸開, 珠璣磊落. 三湯多寡如前, 擊拂漸貴輕勻, 周環旋復, 表裏洞徹, 粟文蟹眼, 泛結雜起, 茶之色, 十已得其六七.

四湯尙嗇, 筅欲轉稍, 寬而勿速, 其淸眞華彩, 旣巳煥發, 雲霧漸生.
五湯乃可少縱, 筅欲輕均而透達, 如發立未盡, 則擊以作之. 發立已過, 則拂以斂之, 然後結靄凝雪, 香氣盡矣. 六湯以觀立作, 乳點勃結, 則以筅箸居, 緩遶拂動而已.
七湯以分輕淸重濁, 相稀稠得中, 可欲則止. 乳霧洶湧, 溢盞而起, 周回旋而不動, 謂之咬盞. 宜均其輕淸浮合者飮之. 《桐君錄》曰: “茗有餑, 飮之宜人.” 雖多不爲過也.

Posted by 石愚(석우)
,
반응형

일주일 전 자운오색에서 끓여서 마셨던 공첨(贡尖) 차를 다시 마시고 싶은 마음에, 박성채 대표가 북경에 공부하러 가서 자리에 없었지만 방문하였다. 그런데 이 날은 공첨이 아니라 천첨을 은탕관에 끓이고 있었다. 흑차를 자다법으로 해서 마시는 차인들은 만나기 쉽지 않다.

첫째 그렇게 마시기 위해서는 좋은 차일 때 몇 번 우려마시고 주전자나 탕관에 넣어 끓여 마시든가 아니면 처음부터 끓여 마시는 방법을 사용한다.

천첨을 끓이고 있는 탕관을 열어서 보니 몇 번 더 끓여서인지 자글자글 연한 불에 끓고 있는 것이다. 팽주 조 여사님이 표주박으로 덜어서 한 잔 따라주었는데 그 맛이 진정 탕의 맛이라는 것을 알게 해주었다.

탕으로 마시는 차, 아무 것으로 탕을 해서 먹는 것이 아니라 우려 마셔도 좋을 만큼의 훌륭한 차를 차 본래의 맛을 찾기 위해서 끓이는 것이다.

연거푸 몇 잔을 마셨다. 천첨을 이렇게 맛있게 마신 [사진, 은 탕관에 천첨을 끓이고 있다] 경험은 없었다. 이 차는 1960년대 차로서 50kg 단위 포장이었다. 1996년 한국 상인이 천량차를 수입하면서 함께 수입한 것이다. 그 당시에는 이만큼 좋은 차라는 것을 알지는 못했을 것이다. 이런 차를 전량 매입할 수 있는 안목, 중국에 더 높은 가치를 가지고 판매 할 수 있는 국제적 감각을 갖춘 사람이 있기에, 앞으로 우리나라에서도 국제적인 차 유통 전문가가 나올 것을 기대하게 된다.

흑모차의 등급은 본래는 아첨, 백모첨, 천첨, 공첨, 향첨, 생첨, 곤첨 [芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖] 으로 구분하였으나, 생산량이 너무 희소하여 상품성이 없었다. 때문에 아첨, 백모첨, 천첨을 통틀어 천첨으로 바뀌고, 공첨과 향첨이 공첨으로 바뀌고, 생첨과 곤첨이 생첨으로 바뀌어 생산이 되었다. 그래서 천첨은 1아를 주를 이루고, 공첨은 1아, 1아 1엽이 주를 이루며, 생첨은 그 나머지를 원료로 하여 매우 거친 편이다.

즉, 1아로 만든 여린 찻잎으로 된 것을 우려마시기 보다는 끓여 마시는 것이 훨씬 더 깊은 맛을 음미하여 여러 사람이 마실 수 있는 방법을 박성채 대표가 알려주었다. 그 방법으로 집에서 해보니 그 맛이 나지 않았다. 그래서 다시금 그 맛을 음미하려고 왔지만 공첨이 아닌 천첨이어서 비교할 맛은 아니지만 그의 비슷한 수준의 차이기에 오히려 더 좋은 경험을 하게 되었다.

흑모차에 대해서 박성채 대표는 이야기하기를

"공납되던 청때 천첨과 공첨을 공차로 하였고, 귀족, 부유한 자들이 마셨으며, 생첨은 민간에서 마셨습니다. 본래, 흑차는 변방의 소주민족으로 마셨던 것은 사천에서 나는 흑차류가 대부분이었고, 더 많은 생산량이 필요하여 호남성의 원료를 사용하여 흑차를 생산하였습니다. 원료가 더 어리고 고급으로 생산이 되어 유명해졌습니다.

그후 민국시대가 지나고 중국이 만들어진 후 문혁시기에 봉건사상을 타파한다고 하여, 10여 년간 봉건사상의 잔유물로 생각한 천, 공 등을 사용하지 못하게 하므로 호남성을 표현한 약자인 湘을 사용하고 원료의 등급을 표시한 一, 二, 三으로 구분하였습니다. 그 뒤, 문혁이 지난 후 다시 옛 이름인 천첨, 공첨, 생첨으로 생산되고 있으며, 지금의 천첨, 공첨은 어린 차청이 아닌 매우 거친 흑모차로 생산이 되고 있어 과거의 어린 싹으로 생산된 고품질 천첨, 공첨이 생산되지 않은 안타까움이 있습니다" 고 하였다.

일본의 나라지역에서 말차를 마시는 차인들이 출입하는 차시(茶匙) 제작자의 집에서 겨울에 마시는 찻자리는 거실 중앙에 숯불을 피우고, 그 위에는 무쇠 솥에 끓인 물로 잎차를 따뜻하게 마시는 경험을 하였다. 전문적인 차생활이 아니라도 차와 관련 있는 일을 하거나 흑차에 관심을 가지고 있는 분들은 은주전자, 무쇠주전자가 보급되면서 차를 많이 끓여서 마시게 된다. 특히, 오래된 보이차를 자사호에 우려 마신 후 차를 다음날 또는 대나무 채반에 말려서 무쇠, 은주전자에 넣고 끓여서 마시는 한국의 차인들도 늘어가고 있는 추세이다.

Posted by 石愚(석우)
,