석우연담(石愚硯談)

그러면 유럽식 홍차를 마시는데 어떤 다기를 사용하는 것이 좋은가?

기문홍차나 운남전홍, 정산소종 같은 중국식 홍차를 마시면서 유럽식 홍차다기에 마시면 좀 이상하지 않을까 하는 생각이다.

[사진 설명, 기문홍차의 탕색]                                  여건이 된다면 유럽식 홍차 다기로 홍차를 마신 것이 좋다고 본다. 하지만 홍차에 대한 지식은 초보수준이면서 홍차도구만 고가의 유럽식 홍차 다기를 무리하게 구할 필요는 없다. 우리나라에서 생산된는 한국도자기나 행남자기 같은 홍차다기로도 충분하다. 가격도 아주 저렴하다. 홍차다기의 수준을 알고 마실 만큼 안목을 갖춘 이는 많지 않다. 우선 즐기면서 마시다 보면, 개인적으로 홍차가 좋고 게속해서 더 연구하며 좋은 차를 즐기게 된다면 그때 고가의 자기 취향을 찾아서 충분히 즐길 수 있다.

홍차를 마실 때 시간을 재는 시계도 품평하는 일을 직업으로 삼고 있는 사람이 아니라면 그렇게 해서 차를 마실 필요는 없다. 유럽사람들이 가정에서 홍차를 마실 때 시간을 재기 위해서 옆에 시계를 두지는 않는다. 그들은 그만큼 조급하게 살지 않기 때문이다. 차를 우려내고 손님께 내는 것은 차를 내는 주인의 감각이다. 일상에서 차를 가까이하고 홍차와 어울리고 맛을 즐기는 케익 같은 것에서 주인장의 멋과 맛을 볼 수 있다.

중요한 것은 차를 즐기는 사람이 많아야 한다. 더 많은 사람이 차를 즐길 때, 차도구 시장이 크지고 유럽의 명품이 수입되고 우리는 그러한 명품에 비교되는 제품을 생산하고 기술도입이 이루어지면서 자생력도 갖추게 된다. 하지만 지금은 그런 상황이 아니다. 홍차 마시는 것을 까다롭게 한다고 해서 수준이 높아지는 것이 아니다. 차를 마시는 사람이 명품이 아닌데 외국의 명품 홍차다기를 가진다고 해서 명품이 되는 것이 아니다. 그것보다 기본적으로 차를 어떻게 쉽게 마시는가 하는 것이 더 중요하다 수요가 많아지면 높은 수준의 메니아를 위한 교육은 그 시점에서 자연스럽게 만들어진다. 품질 좋은차도 많이 수입되게 된다. 지금은 차를 쉽게 마실 수 있는 국산 홍차도구의 사용이 권장된다.

홍차다기가 준비되어 있지 않으면 현재 있는 것으로 다기의 기능성을 살려서 마시면 된다.

오늘 넷북에 프로그램을 새로 깔기 위해서 평소 잘 아는 컴퓨터업에 종사하는 분께 전화를 드렸다. 원래는 테크노마트 부근에 사무실이 있는데 지인의 일을 봐주기 위해서 가산전자시장에 있는 유니온이라는 건물 C동을 찾아 나섰는데, 놀랍게도 찾아간 사무실이 고천 짱유화 교수의 연구소 옆 건물이다.

외부에서 보면 별동으로 보이지만 내부에는 통로가 연결되었다. 넷북에 프로그램 까는데 4-50분 정도 소요된다고 해서 전화를 드렸더니 지금 들어오라고 하며, 2시부터 수업이라서 1시간 여유가 있다고 한다.

연구소 사무실에는 인사동에서 자주 뵙는 조 선생님이 계셨다. 그 분도 이 부근에서 일을 보시다가 들르셨다고 한다. 그래서 세 사람이 차를 마시게 되었다. 현재 마시고 있는 차가 무슨 차냐고 물어보니 보이생차라고 하신다. 습관적으로 언제 만든 것인가요 하니까, 금년에 만든 차라고 하면서 짱유화 교수는 이 차는 조금 전에 3번 우려마신 것인데 새로 차를 넣어서 마시자고 하시며 차를 작은 개완에 넣는데 보니까 햇차 같아 보이지 않는 것이다. 햇차 같아 보이지 않는다는 나의 생각은 찻잎의 색상이 진한 갈색으로 변한 것이 많은 것 때문이었다. 어째 색상이 2-3년 된 것 같습니다고 했다. 웃으시며 하시는 말씀, 차나무 수령이 1200년 된 것인데 높은 지역의 밀림에서 자라는 차나무에서 채취한 찻잎으로 만든 것이라 한다.

나는 평소 차를 진하고 농하게 마시는 습관이 있고 짱교수도 잘 알고 있는 입장이기에 맛을 제대로 낸 것을 마셔봐야 안다고 작은 개완이지만 가득 넣고 우려내었다. 흔히 노차에서 말하는 바디가 있다고 하는 표현을 보이생차에서도 할 수 있다는 말이 조심스럽다. 단 맛도 담백하게 돌면서 여러 차례 우려내어도 같은 맛이다. 차의 색상이 짙은 것은 쇄청 모차로서 햇볕에 오래도록 잘 말린 것이라 한다. 모든 차가 다 그런 것이 아니라 고산지에서 큰 나무들 사이에서 들어오는 햇살을 받는 특별한 생장 조건을 갖추고 있다고 한다. 카테킨의 성질도 다르다는 것이다.

이런저런 이야기를 하다가 2시 수업을 받기 위해 준비하는 학생들의 가방과 도람에 가지고온 다완에 말차를 정성들여 타서 차실에 가지고 온 학생은 그렇게 부끄러움을 타면서 한 잔 드세요 하는 것이다. 현판에는 짱유화보이차연구소라 하지만 차실에서는 다양한 차를 접할 수 있는 곳이기도 하다.

차에 대한 선입관은 버려야 한다. 특히 보이차에 대한 이야기는 이제 학문적으로 다듬고 있는 시기로서 먼저 알았다고 그것이 유일한 정보라고 하는 것도 조금만 시간이 지나면 한국과 중국 대만에서 동시에 아는 소식이고 정보이다.

우리는 보이차에 대한 실체가 부족한 이야기를 너무 많이 하고 있다. 차의 외형과 맛을 구분하다 보면 언젠가는 자신이 구분한 맛 이외에 또 다른 구분이 요구될 때가 있을 것이다. 훗날 차를 취급하는 곳에서는자신이 한 말 때문에 차의 세계가 좁아지지 않아야 할 것이다.

2009.06.02

사람들이 음식물이나 식품을 구매할 때 많은 인자들이 결정에 영향을 미치는데, 이러한 인자들을 품질이라고 통칭할 수 있다. 그런데 구체적으로 보면 우리가 음식을 먹어서 결코 병이 나거나 설사하거나 중독이 되어서는 안된다. 이것이 바로 위생 안전 품질이다. 또한 영양이 없어서도 안되며, 심지어 효능 성분이 있으면 더 좋다. 따라서 영양 보건 품질도 중요하다. 그러나 아무리 위생적이고 영양가가 있어도 맛이 없으면 소용이 없다. 그러므로 맛이 있느냐 없느냐의 감각기과 품질도 품질의 중요한 항목이 된다. 따라서 식품 품질은 식품에 대한 소비자의 위생 안전, 영양, 감각기관이 좋아하는 만족도를 나타낸다. 만족도가 높을수록 품질이 높다는 것을 나타내기 때문이다.  - <대만 중대과기대학 식품과학기술연구소 구소매 교수의 논문>

요즘은 차의 대명사로 녹차가 아니라 보이차를 이야기하는 경우를 자주 보게 된다. 그렇게 된 이유는 보이차를 만병통치약 쯤으로 생각하고 있기 때문이다. 참으로 위험한 일이지만 사실 유통과정에서 왜곡되는 현상이 심각한 수준이다. 그렇다고 보이차가 품질이 나빠서 그렇다는 것이 아니다. 모두에 대만의 식품과학기술연구소 연구 결과의 논고를 올려놓았지만 건강한 차의 경우에 보이차의 불신, 중국차의 불신을 막아주는 방패역할을 하는 글임에는 틀림없다. 그런 반면에 그렇지 않는 경우도 많기 때문에 차를 연구하는 사람의로서 노파심에, 당부하는 마음으로 약이 아니라는 것, 절대 맹신하지 말자는 뜻이다. 무조건 많이 마신다고 좋은 것은 아니다.

특히 보이차가 좋다고 다호안에 차를 넣어두고 24시간 이상 방치하거나 의도적으로 차를 넣어두고 다음날 마시는 것은 피해야 한다. 필자도 4-5년 전에는 좋은 차를 마실 때,

보이차 강성을 모 상인의 가게에서 15일 동안 시험적으로 2-3일에 한 번씩 마시고 또 물을 넣고 2-3일 지나서 마시고 하는 방식을 취한적이 있었다. 객기로 하는 것은 몰라도 좋지않다. 어디까지나 식품이고 기호품이다. 맹신은 금물이며 잘 못하다간 사람의 건강 정도에 따라서는 위험한 일을 당할 수 있다.

11시경 보성제다에 도착한 현장 분위기는 그 전날까지 내린 비 덕분에 찻잎이 아주 청결하고 싱싱해 보였다. 녹차 찻잎이 싱그러움을 보일 때 우리의 마음으로 더욱 건강한 눈길을 주고받는다. 찻잎을 따고 만지면서 이랑을 걸으며, 짧은 시간 속에서의 교감은 오랜 기간 우리에게 차에 대한 신선함을 전하고 일상에서 녹차를 대하는 마음이 더 따뜻하게 다가서게 된다. 이럴 때 우리는 거부감이 생기지 않게 된다. 그래서 좋은 소식을 전하면 “보성지역에서 생산되는 차”는 절대로 농약을 살포하지 않는다고 한다. 일년에 두 번 토양 검사와 수시로 행하는 찻잎 검사에서 농약이 검출되면 그 차밭에서 나온 찻잎을 농협에서 수매를 하지 않기로 결정하였다고 한다.

그래서 우리가 그 날 찻잎을 손수 따와서 제다를 체험하는 시간을 가진 것은 앞으로 차생활을 하는데 적지 않은 도움이 될 것으로 볼 수 있다. 모두 열정적으로 행하는 제다 실습을 볼 때 스스로 하고 싶어서 하는 일이기에 아름다운 경험을 할 수 있었다. 체험장의 보조 도우미의 역할도 좋았으며 준비도 잘 되었다고 볼 수 있다. 옛날에 비해서 체험학습장의 시설은 매우 만족할 수 있는 환경으로 볼 때, 다양한 프로그램이 만들어 질 수 있다면 얼마든지 적용가능한 일은 많은 것 같다.

이번 행사에 조금 보완되었으면 하는 아쉬움을 말한다면, 첫 번째, 제다 체험을 하고 난 뒤에 체험장 주인으로 하여금 가장 잘 만든 조를 선별하여 왜 잘 만들어졌는지를 설명 듣게 되었다면 학습이 배가 되지 않았을까 하는 것과 두 번째, 체험 시간 전에 참여한 분들의 소개가 있었다면 회원간의 소통에 도움이 되었을 것 같다는 생각을 해본다. 그 자리에서 가족을 소개하고 함께한 친구를, 여자 고등학생이 누구에 의해서 참석하게 되었는지, 만나기 어려운 사람들과의 조우와 대화, 전문성을 가진 회원들의 조언을 자연스럽게 가질 수 있을 때, 온라인에서 만난 회원이 더욱 두터운 결속력을 가지는 것이다. 오프라인 모임을 가지는 이유가 될 수 있다. 그런 다음 제다 체험은 한결 부드러운 분위기에서 어울리고 섞이면서 언니가 되고 누나가 되며 선생이 되고 아저씨와 이웃 아주머니가 될 수 있다.

하루 여행이지만 여행자 보험에 가입하고 아침식사 대용과 점심 준비는 참가자 모두가 만족해하는 것 같다. 아무튼 명가원에서는 오랜 고민 끝에 내린 결정이 헛되지 않았고, 돌아오는 길에 추첨을 통해서 푸짐한 상품이 주어졌으니 이번 여행에 동참한 분은 일거양득인 것 같다. 행사 진행을 적극적으로 맡아주시고 결산보고서까지 작성한 세명님과 카페 운영자인 김경우 대표에게 감사한 마음을 회원들을 대신해서 전하는 바이다.

전남 보성 체험장 현황 - 청우녹차, 골망태다원, 보향다원, 샘골녹차, 선다원, 백록다원, 다도락, 보성녹차사랑, 승설녹차, 초록잎이펼치는세상, 붓재다원, 보성녹차식품개발원

문의전화 보성군청녹차사업단(850-5387)

오후 5시 약속 장소에서 나는 J 선생님과 함께 먼저 도착하였다. 투다헌은 첫 방문이고 안주인도 초면이지만 내 명함을 받고 지면을 통해서 알고 있다는 말씀과 함께, 150g 전후 크기의 금과공차 보이차를 내어주었다. 처음 보이차를 마시고 난 뒤에 가게를 좀 둘러보고 앉아서는 “혹시 홍차도 취급하십니까” 하고 물었다. 왜냐하면, 진열대에서 홍차다기가 보였기 때문이다.

나는 단순히 이런 곳에서는 어떤 홍차를 취급할까 궁금했다. 진열대에 놓인 유럽식 홍차 다기세트를 보았기에 차는 유럽에서 유행하는 홍차일까? 중국홍차일까 하는 단순 비교와 혹시 중국 운남전홍이나 기문홍차를 맛볼 수 있을까 해서이다. 아니나 다를까 안주인 김 여사는 우리는 유럽홍차를 잘 안마십니다. 누가 마셔보라고 가져다주는 차들도 있는데 하시면서 여러 가지 통에 담아 온 것과 봉지에 담겨져 있는 차를 보여주었다. 유럽의 홍차는 취향에 맞지 않다고 하시며 중국 홍차를 좋아한다고 하신다. 현재는 기문홍차와 의흥홍차가 있다고 해서 기문홍차를 마시고 싶다고 했다.

손님으로 대접받는 입장에서 그냥 주는 차 마시면 될 것을 하고 생각할 수 있겠지만 난 그러고 싶지는 않았다. 혹여, 귀한 보이차를 내주었는데 내가 그 차의 진가를 주인의 입장에서 모르거나, 귀한 차를 그렇게 갑자기 찾아가서 대접받는다는 것은 예의가 아니기에 가능한 보이차에 대해서는 잘 모른다고 한다. 어쩌면 일반인들 같이 차의 값을 모르고 마신다면 괜찮다. 난, 현시점에서 보이차의 국내, 국외 가격을 도매가격 소매가격을 알기 때문에 보이차를 대접받는 것이 가장 조심스럽다. 물론 친한 사이에서는 아무런 문제가 되지 않는다. 그래서 홍차이야기를 하게 되었다, 그 이면에는 최근 블로그에서 중국홍차를 좋아하는 나의 편견에 이견이 많다는 것도 알게 되면서 지역마다 차 전문인들을 만나게 되면 혹시 “홍차 드세요?” 하거나 “홍차는 어떤 종류를 좋아하세요” 라는 질문을 자주 하게 된다.

이것은 단순히 편견에 대한 합리화가 아니라 취향의 문제이고 그러한 방식에 따른 나의 편견을 객관화 해보자는 뜻도 아니다.

그런데 안주인 김 여사의 기문홍차 내는 모습에서 이제까지 중국차 전문점에서 마셔본 것과는 전혀 다른 모습으로 차를 내는 것을 보았다. 유럽홍차를 즐기는 분들이 사용하는 고급스런 다기가 아니면서도 유럽식으로 홍차를 내는 것이다. 유리 다기를 이용하며 그만의 방식으로 차를 낸다. 그날 맛 보여준 기문홍차는 잎이 파쇄형이지만 참 좋은 맛을 내어주었다. 진하거나 농하지 않으면서 중국 기문홍차의 전형적인 맛이다. 사람들은 이래서 편견을 버리게 된다. 유리다관에 차와 물을 넣고 12분에서 13분 동안 기다려 우려낸 차다. 그리고 한 번 우려 낸 찻잎은 버린다.

유리다기를 용도에 맞게 응용하여 사용하는 것을 보았다. 차는 내는 사람의 노하우가 그래서 중요하다. 우리는 그분이 내는 기문홍차의 맛을 음미하며 황 회장님과의 이야기도 순조롭게 잘 마치고 감사한 마음으로 투다헌을 나오게 되었다.

이 날 마지막에 송이 발효차를 마시게 되었는데 그 맛이 이전에 알고 있었던 송이차의 편견을 일시에 날려버렸다. 다음 기회에 다루겠다.

우리나라에서 티 타임은 대부분 커피 마시는 시간을 말한다. 직장에서 업무중에 차 한 잔마시고 합시다 하면, 커피 아니면 ‘현미녹차’정도이다 이것도 10년전에는 율무차가 추가된 적이 있었다. 요즘은 자동판매기에서 율무차가 사라졌다. 유럽에서는 ‘티 타임’하면 홍차로 인식된다. 나는 중국행 비행기를 많이 타고 다녔다.

[사진, 대만 당성 주인이 직접내는 에스프레소 커피]   비행기 안에서도 ‘티(tea)'는 홍차로 통한다. 얼마전 조선남다로에서 우리나라 전통차의 맥을 거론하면서 하동 녹차를 홍차에서 출발점을 찾고 있었다. 그 홍차와 유럽에서 즐겨마시는  홍차의 수준은 비교할 수 없는 맛이다. 근데 지금에 와서 홍차 운운하는 것은 뭔가 세계속에서 우리의 차 산업을 이야기하는 것이 더 멋있고 큰 뜻을 품은 사람들의 깊은 이야기로 만들고 싶어서인지는 모를 일이다.

최근 나는 한국에서 홍차 보급이 잘 안되는 이유 http://seoku.com/193에서 댓글로 나의 글에 심한 이견을 받은 적이 있다. 그래서 댓글에 답변을 달려고 했는데 다음날 저녁에 지워져서 그 글을 원본 아래에 추가하여 나의 마음을 전했다. 

부산에서 서울행 고속버스를 타고 편의점에서 맥심 ESPRESSO 에서 나온 티.오.피하나 사니까 이벤트기간이라서 하나더 끼워주는 것이다. 평소에 마시는 기분과는 다르게 고속버스에서 시원한 티오피를 한 병마시면서 커피는 다양하게 발전하고 소비자의 기호에 맞게 제품이 개발되는데 유럽에서 차의 대명사라고 하는 홍차는 우리나라에서 소비자의 마음 속 깊이 파고들지 못하는 이유는 무엇일까?  하는 생각을 잠시 해보았다.

이 문제는 차(茶, TEA) 라고 할 때, 우려마시는 대부분의 차와 같은 맥락이다. 커피는 홍차보다 어떤 부분에서 특별히 다른가, 맛과 향기에서 소비자의 마음을 움직일 수 있는 것이 무엇일까? 아니면 지극히 기호품인 것을 상품성으로만 극대화시킨 결과인가?

커피와 차의 광(狂)이던 ‘걸리버 여행기’(1726)의 작가 조너선 스위프트가 늘 차를 함께 마셨던 여인에게 보낸 편지의 한 구절을 이광주 교수의 글에서 인용하면,

“차는 우리들을 진지하며 매력있고 철학적으로 만들어줍니다. 나는 당신이 교양인으로, 좋은 어머니로, 완벽한 주부로, 그리고 훌륭한 티 마니아(Tea Mania)가 되기를 바랍니다.…내 최고의 처세훈(訓)은 차와 커피를 마시는 일입니다.…좋은 인생이란 재산과 건강, 그리고 차와 커피를 마시는 일입니다. 당신도 그렇게 생각하리라 믿습니다.”

당시에 차는 홍차를 이야기 한 것이고 편지의 내용으로는 홍차와 커피를 함께 한 말이다. 즉 홍차를 즐기는 사람은 커피도 즐기는 편이다. 동양인 가운데 대만에서 차의 매니아가 커피를 지독하게 즐기는 분이 있다. 차도구로서 고급품을 생산해 내는 당성 주인이다.

그날 즉석에서 만든 6잔의 커피, 모든 사람들이 커피의 또다른 향을 즐긴 시간이다. 함께 한 사람들은 모두 차 매니아인데도 불구하고 커피를 좋아한 사람들이다.

난, 이런 특이한 분들을 국내외에서 만나 차를 나누다 보니까 자연히 홍차를 즐기는 방식이 달라지는 것 같다. 진하게 우려마시는 운남전홍 같은 차가 좋아서 인도 홍차가운데서도 파쇄하지 않은 품질 좋은 홍차를 진하게 우려마시게 되는 것 같다. 카페인을 걱정하는 분들도 있지만 난 한 번도 그러한 걱정을 해본적은 없다.

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한국에서 홍차 보급이 잘 안되는 이유 http://www.seoku.com/193 추가 글 보기