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청태전

오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의다경(茶經)에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.

 

삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 청태전이라 불리게 되었다.

 

문위세(文緯世, 15341600)다부(茶賦)의 문집 풍암유고에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고 생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면, 전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.

 

약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.

 

찻잎 따기

(1) 우리 떡차 제다 공정

찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 12기 또는 13기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.

찻잎 찌기: 100로 물이 끓는 가마솥()에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(715)

돌절구에 찧기

찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.

성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.

건조

건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.

구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.

건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, , ()를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)

 

(2) 떡차의 음용 방법

1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)

2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)

3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.

4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전 달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.

 

찻물 끓이는 방법(탕변)

탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는다경(茶經), 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.

일비()는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.

https://youtube.com/shorts/1JI9sp58JqI

 

병차 자다법(煮茶法)의 과정을 살펴보면 다음과 같다.

일비()에서는 수막(흑운모, 그을음)을 제거하고 소금을 넣는다.

이비(二沸)에서는 소금물을 한바가지 숙우에 담고, 병차(가루차)를 넣는다.

삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번()을 마신다.

그리고 초의선사의다신전6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)

 

물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고 분별하는 형변(型辨).

둘째는 물이 끊는 소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).

셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기()를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다

 

이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.

첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.

 

이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.

 

마무리 글

한국의 후 발효차인 청태전의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018820)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.

 

농촌진흥청 보도 자료(2018820), 담당자: 농업 연구관 문두경

 

한국 전통 발효차 청태전의 독창성을 과학적으로 밝히다.

- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -

<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>

 

농촌진흥청은 동양 3개국(, , )의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다

 

청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 돈차라고도 불린다.

 

세계녹차콘테스트 금상(2008, 2011), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.

 

농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.

 

이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.

 

청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.

 

마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 12분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.

 

농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.

 

농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.

 

장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.

 

※ 참고자료

한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석

 

동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 SphingomonasPantoea19.10%16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillus sp.88.9%로 우점함

 

표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석

미생물 미생물 우점도
떡차 보이차 아와반차
Aquimonas voraii   1.60%  
Burkholderia terricola     5.56%
Exiguobacterium aurantiacum   9.70%  
Gemmobacter caeni   16.10%  
Klebsiella oxytoca   6.50%  
Lactobacillus sp.     88.90%
Methylobacterium radiotolerans   6.50%  
Pantoea sp. 57.14% 16.30%  
Pseudomonas plecoglossicida     2.78%
Ralstonia solanacearum     2.78%
Reyranella massiliensis   12.90%  
Shigella flexneri   3.20%  
Sphingomonas oryziterrae   19.10%  
Thioclava atlantica   8.10%  
Uncultured bacterium clone ncd95h01c1 2.04%    
Uncultured gamma proteobacterium clone 38.78%    
Uncultured Rhodobactersp. 2.04%    

 

동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함

 

미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨

 

미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.

 

이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함

 

4. 파급효과

한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 떡차의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도

중국 보이차의 한국내 시장점유율 감소와 한국 전통발효차떡차의 시장확대

미생물 군집구조 분석을 통해 미생물 발효차의 원산지 판별이 가능함

한국을 대표할 수 있는 우수 명차 개발로 수출 확대

 

 
Posted by 石愚(석우)
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수분함량 측정기

최해철이 진제형에게 답변한 글

답변 감사합니다. 저는 토론을 즐기는 성격은 아니지만 선생님과 같은 전문가와의 대화는 언제나 즐겁습니다. 어쩌면 인생의 마지막 꿈으로 뛰어든 사업이기에 매사에 최선을 다하고 싶습니다. 이번 기회를 통해 저로서는 막연하게 생각하던 부분을 과학적 시각으로 다시한번 반추해보는 계기가 되었으면 좋겠습니다.

 

1살청

살청은 충분한 정도로 무조건 되어야 한다는 것에 동의합니다.

고온살청과 저온살청은 시간과 솥 온도의 차이와 비례합니다.

기술의 발달로 인하여 옛날에는 저온으로 오랫동안 살청하던 방식을

최근엔 기계의 힘을 빌리는 경우도 있고 고온으로 빨리 끝내는 곳도 있습니다.

다만 오운산이 저온 살청을 아니 옛날부터 내려오는 전통적인 방식을 택하는 이유는 편리함이 꼭 최선은 아닐 수 있다는 자각과 장인 정신을 추구함에 있습니다. 저도 일이 밀리고 때로 몸도 마음도 지칠 경우에는 대충대충 온도도 높이고 빨리빨리 만들고 싶은 충동들이 생깁니다.

 

그러나 그렇게 만든 차와 손으로 한땀한땀 정말 땀입니다...만든 차들을 놓고 나중에 시음해보면 확실히 틀립니다. 저로서는 저온살청이 확실히 좋다는 과학적 증명을 하긴 힘들지만 만들어본 경험과 마셔본 경험으로 답을 대신하겠습니다.

 

살청 과정에서 제가 차엽을 손으로 만질 수 있다. 라고 말씀드린 이유는 살청 중에 솥의 온도를 가늠하기 위해 종종 차엽을 맨손으로 만저보는데 손으로 차엽을 만졌을 때 뜨겁긴 하지만 80도 까지는 아닐 것 같다는 의미입니다.

 

그렇더라도 실활 될 조건이 충분하다는 말씀으로 이해하겠습니다. 그런데 녹차도 살청을 끝내고 나면 효소 80%로는 실활 되고 20%의 효소가 남아 있는 것이 과학적 사실이라고 하셨는데 그럼 보이생차일 경우 어느 정도의 효소가 실활 되지 않고 남아 있을까요?

 

제 생각에는 아무래도 녹차보다는 보이차가 살청을 마쳐도 효소가 많이 남아 있을 것 같고 효소가 남아 있다면 효소는 직접 관여하진 않지만 산화(발효)의 촉매 역할을 하므로 서서히 변화하는 것이고 그 결과로 보이차는 세월이 흐를수록 점점 암녹색에서 갈색 흑갈색 계통으로 바뀌고 탕색도 점점 붉어지는 것 아닐까요?

 

물론 수분활성도가 문제가 될 것 같긴 합니다만 이 부분은 가능하다면 한번 측정을 해보시면 좋을 것 같습니다.

 

2수분

수분활성도(0.85) 이하이면 효소의 역할은 없다는 것으로 이해하겠습니다.

검측을 해보신다니 결과 기다리겠습니다. 그리고 곰팡이 부분인데 수분활성도(0.85) 이상이면 곰팡이가 자라기 용이하다는 것으로 이해됩니다. 그런데 곰팡이가 발생한다고 해서 모두 나쁜 것인가요?

 

저는 유익한 곰팡이도 많은 것으로 알고 있습니다. 저는 전에도 말씀드렸지만 보이차가 익어 간다는 것은 자체 효소의 작용으로 인한 산화(발효)도 있지만 공기 중에 노출되어 있는 이상 습기는 자연히 작용하고 각종 미생물 즉 곰팡이의 역할도 있다고 생각합니다.

 

흔히 습창차라고 우리가 이야기하는 차는 자연 습창과 인공 습창차로 나누어 질수 있는데 광조우, 홍콩, 대만 등 습도가 높은 지역의 창고에 보관하다보면 의도하지 않아도 자연습창차가 될 확률이 높습니다.

그리고 지역에 상관없이 의도를 가지고 습도를 조절해서 습창차를 만드는 경우도 있습니다. 의도는 다양 하겠지만 이것도 시장의 요구에 따른 하나의 기술이라고 할 수도 있겠습니다. 다만 습창차를 판매하는 사람의 양심 문제가 될 수 있겠지요.

 

예를 들어 3년 동안 의도한 습창으로 만든 차를 30년 된 차라고 판매 한다면 양심불량이라는 것이지요. 선생님이 말씀하신 습창차도 수분함수율 측면으로 보면 습창차라고 할 수도 있겠지만 일반적인 시각의 습창차 와는 약간의 온도 차이가 있는 것 같습니다.

 

3 녹차와 보이차의 변화

녹차나 보이차나 변화한다는 것은 이미 서로가 동의한 것 같습니다. 다만 저는 녹차는 그해에 맛있게 먹을 수 있지만 세월이 지나면 점점 맛없게 변화하고 보이차는 맛있게 변화한다고 생각합니다.

그 이유를 저는 보이차와 녹차의 제조 공정 차이에서 나타나는 것이라고 생각합니다.

 

4 색깔 그리고 변색?

역시 저는 과학적으로 문외한이라서 그런지 각종 원소 기호들만 보면 정신이 어질어질합니다...

솔직히 뭐가 뭔지도 잘 모르겠고...

그렇다고 선생님을 탓하는 건 아니니까 오해는 마시고요...

 

제 생각을 대충 정리해보면 산화효소가 작용하면 찻잎이 붉게 변한다고 하셨는데

생엽일 때 혹은 가공 중에 찻잎의 색깔이 갈색 계통 혹은 검붉은 계통으로 변하는 것은 종종 봅니다.

선생님이 말씀하신 산화효소 작용에 의한 홍변으로 이해하겠습니다.

 

그런데 산화효소가 없으면 아주아주 느리게 색깔이 변한다고 하셨는데 자연산화 즉 비효소적 산화는 보관 조건과 환경에 따라 크게 달라진다고 생각합니다. 선생님은 주로 홍차나 녹차처럼 밀봉된 차를 관찰하셔서 그런 것이 아닌가 하는 생각입니다. 제가 생각하기에 보이생차는 좀 다릅니다.

 

제조가 완료되어도 일반적으로 밀봉하지는 않고 바람이 숭숭 통하는 한지 같은 종이로 포장합니다. 애초부터 후 발효(산화)를 염두에 둔 포장입니다. 그리고 수분활성도가 아니라 수분함수율이 녹차나 홍차와 달리 12%에 달합니다.

 

당연히 상대적으로 산화(발효)의 여지가 아주 높은 것이 보이생차가 아닌가 생각합니다. 답변을 쓰다 보니 저도 생각이 정리되고 선생님이 지적하신 부분도 전부는 아니지만 이해되는 부분이 생깁니다. 감사드리며 계속 좋은 대화 이어가기를 바랍니다.

Posted by 石愚(석우)
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수분 함류 측정기

진제형이 최해철에게 메일로 답변한 글

사장님, 안녕하세요,

아마 한 두번 정도만 필담으로 토론을 하고 나머지는 직접 만나 뵈어야 하지 않을까 싶습니다. 워낙 방대한 부분을 언급해야 하는데, 이 부분을 누르면 저 부분이 튀어 나오는 식이라 그렇습니다. 자칫 감정이 상할까도 우려되고요. 참고로 전 이런 토론으로 회사 생활 20년 한 사람이라(^_^) 감정 조절은 자신 있습니다.

(같이 공부하도록 제 집사람에게도 같이 보냅니다. )

 

1) 제 생각에는 저온 살청은 다른 목적이 있으리라 봅니다. 살청은 충분한 정도로 무조건 되어야 합니다. 살청의 주목적은 효소의 실활이겠지만, 그 외에도 다양한 향기성분의 생성 등 양으로 따지면 작지만 아주 중요한 변화들이 많이 있습니다. 효소만 보면 안됩니다.

만약 고온으로 살청하면 엽록소 소실도 더 커지고, 향기 성분 중 분자량이 낮은 휘발성 성분들도 많아 없어지고 등등 많은 변화가 있습니다.

 

제가 보기에 150~ 100도로 40분 정도이면 차엽의 온도가 충분히 올라가 효소가 실활될 조건이 충분합니다. 으로 만질 수 있다라는 것은 아무 의미가 없습니다. 용정차를 살청하는 경우도 일부 분들은 맨손으로 합니다(제가 동영상도 가지고 있습니다. 올해 2번 갔습니다)

 

한가지 정말로 중요한 것은 "녹차도 일반적으로 효소의 80%만 실활되고 20%는 잔존한다는 과학적 사실'입니다. 녹차는 100% 실활되고 보이생차는 100%된다라는 것이 아니라는 것입니다.

 

녹차도 100% 실활 안되는 것은 당연히 차엽에 열이 골고루 전달되지 않기 때문이죠. 보이생차도 마찬가지이구요. 차는 살청 유념을 반복한다에 대해서는요,

 

일부 녹차, 예로 용정차, 벽라춘 등은 그렇습니다. 지만 많은 다른 녹차들은 그렇지 않습니다. 육안과편, 황산모봉, 안길백차 등 많은 차들이 살청을 짧게 하고 낮은 온도의 건조 공정으로 들어갑니다. 홍간이든지 직접 열에 닿게 하든지 어쨌든 온도는 낮습니다.

 

보이생차와 녹차는 완전히 틀립니다. 살청온도도 틀리고, 쇄청하고 않고, 품종도 틀리고, 생장환경도 틀리고 등. 하지만 살청 부분만 본다면, 살청부분에서 효소 실활에 대한 부분만 본다면 다를 것이 없다는 말입니다.

 

2) 수분 함량과 수분활성도

제가 보이생차의 수분함량과 수분활성도를 계측기기를 써서 분석해서 알려 드리겠습니다. 녹차와 비교 해서요. 일단 데이터가 있기 전에 말씀드리면,

녹차가 4%수분이라 치고(일반적으로는 7% 이하) 보이생차를 12%라 치고, 수분활성도는 다릅니다. 하지만 0.85이하이면 효소 작용 측면에서는 아무런 의미가 없습니다.

즉 예로 녹차 수분활성도 0.4, 보이생차 수분활성도 0.7. 이렇다라도 효소 작용은 둘 다 못하므로 의미가 없다는 얘기입니다.

 

수분활성도 0.85라는 것은 차엽내에 쓸 수 있는 수분의 양이 엄청 많다는 것입니다. 이런 경우라면 곰팡이류가 발생할 조건이 됩니다.

참고로 곰팡이는 수분활성도 0.8이상이면 번식하고 (드물지만 내건성 곰팡이는 0.65이상), 효모는 수분활성도 0.88이상이면 번식 됩니다.

곰팡이가 자라니 제가 습창차라 표현한 것입니다.

수분활성도(water activity)와 수분함수율(밑에서 적으신) 건 완전히 다른 개념입니다.

3) 아직도 많은 사람들은 녹차도 산화가 되면서 변화된다는 사실을 생각하지도 않습니다. 보이생차만 변화한다고 생각합니다. 출발점이 틀리니 변화도 틀리고 맛도 틀립니다. 하지만 녹차와 보이생차의 변화 패턴은 거의 동일합니다.

 

4) 앞에서도 말씀드렸듯이 차엽에는 산화효소와 차 폴리페놀 외에도 엄청나게 많은 성분들이 있습니다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄, 엽록소,미량 향기 성분 등등. 차 제조공정에서 그렇고, 차 저장 중에도 그렇고 이런 모든 성분들이 동시 다발적으로 변하게 됩니다. 산화효소와 차폴리페놀만 보면 안됩니다.

 

이제 엽록소를 잠깐 주목해 보겠습니다.

녹차도 그렇고 보이생차도 그렇고, 막 생산이 완료되면 녹색을 띕니다. 이 때 벌써 붉은 색을 띄는 부분이 있다면 말씀하셨듯이 벌써 효소에 의한 홍변이 발생(즉 산화된 = 발효된)되어 버린 것입니다.

 

저장을 한다면 산소와 열이 존재하므로 엽록소(클로로필)는 산화(!)되어 페오피틴이라는 갈색 물질로 변하는데, 이것이 차엽의 색상을 변화시키는 주된 이유입니다.

다시 말씀드리지만, 만약 효소가 작용한다면 무조건 홍변으로 가야 합니다. 차폴리페놀(카테킨류) --> 테라플라빈(차황소) --> 테아루비긴(차홍소)로 빨리 변합니다.

이를 효소에 의한 산화중합반응이라 합니다.

 

그런데, 효소가 없어도 차폴리페놀(카테킨류) --> 테라플라빈(차황소) --> 테아루비긴(차홍소)으로 변화됩니다. 단 속도가 느려도 너무 느려서 잘 관찰이 안됩니다.

제가 관찰해 본 바에 의하면 10년이 지나도 변화되는 비율은 아주 낮습니다.

 

알기 쉽게 말 해 본다면, - 산화효소가 작용할 때 차 폴리페놀의 산화 속도 : 즉 홍차의 예를 들면 2시간에서 12시간 정도 걸립니다. 이는 유념 정도(즉 세포의 깨짐 정도)에 따라 달라집니다, - 산화효소가 작용할 수 없을 때 차 폴리페놀 산화 속도 : 10년 또는 30년이 지나도 홍차를 100%로 봤을 때, 1%도 안된다라고 추정합니다(개략적인 경향을 나타내기 위한 추정치입니다. 데이터 있는 것 아닙니다)

 

다시 본론으로 와서, 녹차나 보이생차나 보관 중에 산화가 발생됩니다. 산화를 그냥 통칭해서 발효라고 해버리니, 녹차나 보이생차는 저장 중에 산화(발효)되는 게 맞습니다. 보이생차만 산화(발효)되고, 녹차는 산화(발효)되지 않는다는 것은 틀립니다. 런 산화를 비효소적 산화 또는 자동산화(auto-oxidation) 또는 어떤 분들은 자연산화라고도 부릅니다.

 

과학적 사실과 추정은 구별되어야 합니다. 몇 가지 아주 중요한 과학적 사실은 다음과 같습니다. - 차에 있는 산화 효소는 여러가지가 있는데, 그 중 내열성이 강한 효소는 PPO(Polyphenol oxidase, 폴리페놀 옥시데이스)이다. 이 효소의 실활 조건은 75도 이상의 온도 조건이다

 

- 엽록소(클로로필)는 산화되어 갈색 물질인 페오피틴으로 변화한다.

- 산화 효소의 작용 조건은 수분활성도 0.85 이상이어야 한다

- 곰팡이는 수분활성도 0.8이상이면 번식하고 (드물지만 내건성 곰팡이는 0.65이상), 효모는 수분활성도 0.88이상이면 번식된다, 아마도 의문점이나 반박할 점이 더 있으리라 봅니다.

질문해 주십시오. 제가 성심성의껏 설명 드리겠습니다.

아시는 교수분이나 다른 분들도 논의에 참여시켜 주셔도 좋습니다.

제가 알량한 식품과학적 지식으로 뽐내는 것으로 비칠까봐 (자꾸 어려운 용어를 써 가면서...) 좀 조심스럽습니다만, 어쩔 수 없이 사용해야 하니 이해해 주십시오.

어차피 네이버 백과사전이나 위키피디아에 다 나오는 내용이니까요.

 

다시 한 번 허심탄회하게 토론에 응해 주셔서 감사합니다.

제가 최해철 사장님을 존경하는 마음은 변함이 없으니 주저없이 강약 조절 마시고(^_^) 의견 말씀해 주십시오.

제가 조절해서 듣겠습니다(^_^)

 

감사합니다.

글을 적으면서, 생각을 정리하면서 이렇게 필담하는게 나쁘지 않은 것 같습니다.

답변 기다리겠습니다.

차쟁이 진제형 드림

Posted by 石愚(석우)
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4주: 보이차의 제작시기 구별방법

강의목표: 보이차의 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 만들어진 방법을 구분하고 차의 외형을 확인 한 후 상태에 따라 나타나는 여러 가지 조건들을 유추하여 이러한 조건들이 발효 속도에 미치는 영향을 이해하여야 대략적으로나마 연대를 추증 해볼 수가 있다.

1, 조건에 따른 발효의 특징

보이차는 차의 외형적 형태와 보관된 장소의 조건에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다. 대략적인 연대를 가늠하기 위해서는 발효 속도에 영향을 미치는 여러 가지 조건들은 먼저 이해하여야 한다.

1) 보이차는 긴압차보다 산차의 발효 속도가 빠를 수밖에 없다.
2) 보이차는 긴압의 정도에 따라 발효 속도가 다를 수밖에 없다.
3) 보이차는 차 자체의 수분 함량에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
4) 보이차는 차 자체의 내부 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
5) 보이차는 보관되는 장소의 습도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.
6) 보이차는 보관되는 장소의 온도에 따라 발효 속도가 다를 수 있다.

2, 연대 가늠 방법

보이차의 대략적인 연대를 가늠해보기 위해서는 차의 외형, 포장지 상태, 우려진 맛, 엽저등을 확인한 후 여러 가지 조건들이 발효에 미친 영향에 따라 추증하여야 한다. 또한 십년 단위를 삼등분하여 초기, 중기, 후기 등으로 구분하여 접근하는 것이 좋으며 무엇보다 중요한 것은 다양한 차를 많이 보고 마셔보는 경험이 소중하다.

1) 차의 종류

(1) 숙차: 숙차 특유의 향기 정도에 따라 크게 90년대 이전과 이후로 구분 해 볼 수가 있으며 차잎의 크기와 악퇴 정도의 차이를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(2) 생차(청차): 차의 외형 색상에서 자연스럽게 발효가 이루어진 건창차인지 아니면 미생물에 의해 변화를 거친 습창차인지를 확인하고 찻잎의 크기와 긴압의 강도와 처음에 차가 지닌 성질 등의 여러 조건을 고려하면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(3) 번압차: 외형상 차의 긴압 정도가 약간 푸석한 듯 하거나 긴압은 딱딱하여도 찻잎의 발효 정도가 균일하면서 맛에서는 차의 성질이 살아 있지 못하고 맛이 얇고 가벼우면서 밋밋한 것이 특징이나 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

(4) 산차: 외형상 찻잎의 크기와 색상의 변화 정두를 염두 해 두면서 향기와 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 연도를 추증한다.

2) 차의 구별 방법

(1)포장지 확인한다.

① 죽피의 포장이 원래의 포장 상태인지를 확인한다.
② 처음부터 포장되었던 종이인지 확인한다.
③ 노화된 흔적이나 종이의 재질의 차이를 확인한다.
④ 차의 상태와 포장종이의 상태가 일관성 있는지 확인한다.
⑤ 인쇄된 글씨체나 내비의 글씨체를 확인한다.

(2)외형을 본다.

① 숙병인지 생병(청병)인지를 구별한다.
② 색상의 변화 정도에 따라 발효정도를 추증해 한다.
③ 습기가 노출된 정도에 따라 발효정도를 추증해 본다.
④ 냄새를 맡아 보관상태와 발효정도를 추증해 본다.
⑤ 차 외형의 부푼 정도에 따라 발효 정도와 번압차를 추증해 본다.
⑥ 차청의 균일도와 크기에 따라 발효정도를 추증해 본다.

(3)우려서 맛으로 확인한다.

① 향기를 맡아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
② 맛을 보아 곰팡이 냄새가 나는지 청량한 냄새가 나는지를 확인한 후 습을 먹을 정도에 따라 연대를 달리적용 시킨다.
③ 맛을 보아 목 넘김의 부드러운 정도에 혀끝에 남는 텁텁한 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.
④ 우려낸 엽저의 색상 변화 정도에 따라 연대를 달리 적용 시킨다.

Posted by 石愚(석우)
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8월 18일 한겨레 생활문화섹션 <esc>커버스토리에 나오는 원고 청탁을 받았다. KTX로 용산에서 목포로 가는 열차안에서다. 원고 청탁내용은 "초보자의 차 입문하기" 컨셉이라고 하였다. 다음날 집으로 와서 메일을 보니까 보이차에 대한 원고 청탁으로 바뀌었다.

보이차를 이야기하는 것은 너무 조심스런부분이라서 염려가 되었다. 방대한 내용을 가진 것을 한정된 지면에서 보이차의 이해를 돕기 위한 원고는 참 어렵다는 생각을 하면서도 현재 크게 왜곡되어 가고 있는 보이차 시장에 초보자들의 이해를 돕는데 도움이 되길 바라는 마음에 이 글을 쓰게되었다.

보이차에 대한 고수들이 보기엔 부족한 면이 많을 줄 알고 있지만 한정된 지면을 이용한 초보자용이라는 것임을 사전에 밝혀두고 한겨레 신문에 난 기사를 옮겨보았다.

보이차는 정말 몸에 좋은가
[매거진 esc] 커버스토리
냉한 사람들에겐 녹차류보다 권할 만… 제조방법·보관상태 따라 품질 차이도
한겨레
» 보이차는 정말 몸에 좋은가
차(茶)는 가장 건강한 기호식품의 하나로서, 사람들은 당나라 때(618~907)부터 현재까지 1300년동안 마셔왔다. 그래서 어떠한 식품보다도 안전한 것이며, 기원은 중국 운남 지방이다. 그곳에 오래된 차나무인 고차수(수령 500~1700년 이상)가 운집해 있어 지금까지 지속적으로 보이차가 생산된다.
 

신개념 원두커피 시장의 개화와 맞물려

필자가 보이차를 처음 접한 것은 1987년 부산 광복동 속칭 ‘깡통시장’ 안 골목에 있었던 연암찻집(대표 박정호, 현재 쌍어각 대표)에서다. 나는 그때 주인이 내준 보이차를 첫 경험의 소중한 추억으로 간직한다. 그 작은 일자형 찻집을 자주 드나들었는데, 박정호씨가 외국에서 차를 구매한 뒤 귀국한 며칠 동안은 찻집에 손님이 많았으며, 그는 꼭 보이차를 가지고 왔다. 추운 겨울 몇몇 지인들과 모여 차를 마실 때 주인은 익숙한 손놀림으로 구리로 된 물주전자의 펄펄 끓는 물을 통해 보이차를 우려냈다. 그때는 보이차가 어떤 수준의 차인지도 몰랐다. 다만, 몸속을 따뜻하게 해준다는 것만으로도 우리는 즐겁게 끓는 물 한 주전자를 비웠다.

시간이 흘러 2003년 중국 광동 방촌에서 보이차 전문점을 찾았을 때는 한국처럼 운치 있게 마시는 차의 이미지가 아니었다. 보이차는 그저 흑차의 한 종류로 급속 발효한 숙차만 판매됐으며, 그것도 20~30개 점포당 한 곳 정도에서만 판매했다. 그런데 2년 뒤 6~7 점포당 한 곳은 보이차를 팔고 있었다. 이처럼 중국 보이차 보급의 급속한 변화 양상은 중국의 경제성장과도 관련되지만, 홍콩·대만·한국 등의 보이차 마니아들의 영향도 무시할 수는 없다.

이때 한국은 미국식 경영 노하우를 가지고 들어온 스타벅스 커피가 다방 커피를 물리치고 지하에서 건물 1층 최고의 위치에 들어서게 되는, 이른바 신개념 원두커피 시장이 열리고 있었다. 원두커피를 좋아하는 젊은층이 늘어나고 원료의 순수성을 찾는 사람들이 늘어나면서 외려 차에 대한 접근도 쉬워졌다. 차가 젊은층에 파고든 것은 차 역시 원료가 순수 식물이라는 점이었으며, 세계적인 웰빙 물결도 차 인구 확산의 계기가 되었다고 본다.

커피와 차는 상호 비교 대상은 아니다. 결국, 입맛이며 기호다. 원료의 순수성을 찾는 계층이 많아질수록 차 인구도 늘어난다. 요즘 젊은 사람들 가운데 보이차의 품질과 맛의 비교 우위를 모르고 즐기는 층이 조금씩 늘어가는 추세다. 종종 보이차에 대한 왜곡된 시선과 무지한 발언들이 신문 지면을 차지하는 경우가 있는데, 보이차를 이해하는 데 도움이 되는 중요한 사항 세 가지를 이야기하고자 한다.

» 중국 윈난성 시솽반나 지역의 보이차밭. 보이차는 독특한 향과 색을 가졌으며 약용으로도 널리 쓴다. 이상엽
1. 왜 보이차가 좋은가? 보이차만 좋은 것이 아니라 차(茶) 자체가 몸에 좋다. 녹차와 달리 보이차가 우리나라 사람들의 입맛에 잘 맞는 것은 김치나 젓갈·된장·청국장 등의 발효 식품을 즐겨먹는 우리의 음식 문화와도 연관성이 있으며, 그에 상응하여 발효된 차를 즐길 수 있는 문화적 기반도 아울러 갖춰졌기 때문이다. 보이차는 6대 다류 중 흑차에 속하며, 중국의 다양한 차 속에서 그 독특한 맛은 차의 종류와 생산 연도, 보관 상태에 따른 다양한 선택을 가능하게 한다. 그 다양성에 흠뻑 빠져들게 되면 계속해서 즐기게 되는 차이다.

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...


2. 보이차에 진짜 효능이 있는가? 보이차는 약이 아니다. 차일 뿐이다. 그런데 누가 권해서 또는 우연히 마시게 되었다가 몸이 따뜻해지는 것을 느끼고 머리가 맑아지는 것을 알게 되면서 스스로 다시 찾게 되기도 한다. 특히 몸이 냉한 사람들에게 냉한 성질이 있는 녹차류보다는 훨씬좋다. 그러나 무엇보다도 내 몸이 받아줄 때 좋은 차다. 그래서 보이차의 진짜 효능은 누구에게나 적용되는 것이 아니다. 저녁에 많이 마셔도 아침에 얼굴이 붓지 않고 몸이 개운하며 머리가 맑다고 느낀다면 부작용은 없다고 할 수 있다. 아직 국내에서 보이차의 효능에 관해 과학적으로 발표된 사례는 없지만 프랑스에서는 약국에서 취급하는 것으로 보아 약리적 효능을 가지고 있다고 보아도 될 것 같다.

초보자는 숙차와 생차에 대한 이해를

3. 진짜와 가짜 보이차를 구별하는 방법 결론부터 말하자면 보이차에 가짜는 없다. 차를 만드는 농가에서는 모두 진실하고 정성 들여 만든다. 다만, 차의 원료에 따른 제조 방법과 완성된 차의 보관에 따라서 품질의 차이가 크게 난다. 그러한 차이를 일반 소비자는 스스로 판단할 수 있는 능력이 없기 때문에 더욱 오해가 될 만한 일들이 생긴다고 볼 수 있다. 가짜 시비가 생기는 것은 근본적으로 급조한 차를 공급하는 것으로, 생산 연도를 속이며 이름 있는 차라고 내놓는 경우다. 따라서 초보자의 경우 숙차와 생차에 대한 이해가 필요하다.

보이차를 숙차와 생차로 나누어서 구분해 보면 각각의 장점과 단점이 있다. 이러한 장단점을 잘 이해하고 차 본래의 맛을 즐기게 되면 진짜와 가짜라고 하는 개념이 달라질 것이다. 숙차의 장점은, 생산된 차를 짧은 기간에 마실 수 있다는 것이다. 차 맛이 부드러운 편이고, 가격은 상대적으로 저렴하다. 단점은 차의 풍부한 맛이 덜하고, 제조 공정에서 악퇴(가공한 차를 물을 뿌려 발효시키는 과정) 과정을 거치는데 이때 특유의 맛이 난다는 것이다. 생차의 장점은 차 본연의 맛을 지니고 있으며, 발효가 되었을 때는 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 단점은 차가 생산된 후 짧은 기간에 마시기 어렵다. 숙차에 비해 가격이 상대적으로 비싼 편이다.

정리하면 무조건 값이 비싼 차를 찾게 될 때 문제가 된다. 다양하게 즐기면서 스스로 취향에 맞는 차를 만나서 즐기면 되는 것이다.

글 박홍관/동양차도구연구소 소장·<사진으로 보는 중국의 차> 저자

사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

중국의 차 상세보기
박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄
중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...
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부산 중앙동의 차전문점에서 우연하게 모인 찻자리가 있었다. 그 자리에서 우리는 대홍포, 봉황단총, 보이차 등을 마시면서 천량차에서 나타나는 노랑색 곰팡이(금화)에 대한 토론이 있었다. 천량차를 즐겨마시고 아주 좋아하는 분이 나에게 천량차에 핀 금화를 어떻게 생각하는가 하고 질문을 하였다.

사용자 삽입 이미지

[사진 : 노랑 곰팡이(금화)가 핀 천량차]

나는 그 자리에서 즉흥적으로 금화(노랑곰팡이)핀 차를 좋게 보기 보다는 금화가 있다고 해서 몸에 해로운가 아닌가를 묻는다면 사람의 인체에 해롭기 때문에 섭취해서는 안된다는 것이 아니라 먹으도 된다는 입장이지 금화가 좋기 때문에 금화 핀 차를 찾아서 먹을 필요는 없다는 것으로 설명을 했다.

 

그 찻자리를 마친 다음 날 전화가 왔다. 중국의 자료에 의하면 옛날 복전차는 금화를 일부러 피우기 위해서 별도의 작업을 했다는 점을 내세우고 그러한 입장에서 천량차의 금화는 있어도 그만, 없어도 그만이 아니라 있는 것이 좋은 편이다는 입장이다. 또한 금화에 대한 긍정적인 발표가 논문으로 나왔었다는 말씀도 하셨다.

 

나는 이러한 내용을 그 분께 나의 주장을 내세우는 것이 아니라 차문화의 발전을 위해서 최근에 유행하는 복전차, 천량차, 흑전차 등의 금화에 대한 오해를 풀고자 이 글을 남기게 되었다.

사용자 삽입 이미지[사진 : 백사차창에 보관된 천량차] 

 

1. 복전차의 금화(노랑 곰팡이)는 사람이 인위적(곰팡이가 활성화 될 수 있도록 조건을 만든다)으로 만든다.

2. 천량차의 금화(노랑 곰팡이)는 인위적으로 조건을 만들어 곰팡이가 잘 생길 수 있도록 활성화 시킨 것이 아니라 차를 보관하는 가운데 생긴 것이다.

 

곰팡이가 차에 주는 장점을 살펴보면 흰 곰팡이나 노랑 곰팡이는 차를 부드럽게 변화시켜주는 역할을 하고 있다. 천량차는 애초에 금화를 인위적으로 만들지 않기 때문에 천량차에서 금화(노랑 곰팡이)가 생긴 것을 대단하게 확대 해석하여 노랑 곰팡이가 생겼기 때문에 좋은 차라고 할 수는 없는 것이다. 보관에서 균이 활성화 될 수 있는 조건이 되었기 때문에 핀 것이다.

 

차를 마시는 취향은 두 가지로 나눌 수 있다.

 

1. 차를 마시는 취향이 부드러운 쪽인 분은 금화(노랑 곰팡이)가 핀 것을 선호하게 된다.

2. 떫은 맛을 즐기는 쪽(곰 삮은 떫은 맛)을 선호하는 분은 금화가 핀 차를 선호하지 않는다.

금화가 핀 것이 좋은지 아닌지의 판단은 차에 대해 접근하는 방식이 어느 쪽의 취향인지에 따라 선택은 달라질 수 밖에 없다.

중국의 논문에서 금화에 대한 좋은 점을 밝힌 것이 있다면, 그것을 그대로 믿고 금화있는 차가 좋다고 생각하기에는 우리가 많이 생각해야 할 점이 있다.


    연구논문의 허점은 논문의 결과를 경우에 따라서 연구비를 지급해 주는 쪽에 유익한 결과를 만들어 주는 것도 있다는 점을 알아야 한다.

 20080201 석우.

 

사진으로 보는 중국의 차
국내도서
저자 : 박홍관
출판 : 형설출판사 2011.06.15
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