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덕산 선생의 대익차 설명

덕산 차회 세 번째 기록
덕산 박규용 선생 주관의 세 번째 차회가 송년 차회를 겸해 성공적으로 마무리되었다. 이번 차회에는 부산대학교 대학원 차문화학 전공 학생들이 다수 참석하여 활기를 더했다. 

일시: 2024년 12월 20일(금) 14시
장소: 대익차 통도사점 2층 
주제: 대익차 공작시리즈

오프닝 차는 문산포종(두등) 
1. 7542(501) 백포조
2. 7742(501) 특제청병
3. 금색운상(501) 황병
4. 오금호(501)

행사는 문산포종 두등장을 오프닝 차로 즐기며 시작되었다. 이후 대익차의 공작 시리즈에 대한 개념 설명이 이어졌고, 지난 차회에서 마셨던 차의 생산 계통을 쉽게 요약해 설명했다. 이러한 정보는 일반적인 차 전문점에서는 접할 수 없는 내용으로, 참석자들의 큰 관심을 끌었다.

2000년대 이후 대익 보이차 유통 전문성을 갖춘 덕산 선생의 경험에서 비롯된 알찬 해설은 보이차 가격의 변동에 대한 내용도 포함되었다. 출고 가격과 급등했던 시기, 현재 중국 차 시장의 흐름에 대한 자료와 사진이 함께 제공되어 참석자들의 이해를 돕는 데 큰 도움이 되었다.

차를 깊이 이해하고 마시지 않는 참석자들도 있었지만, 그렇지 않은 손님도 함께 했다. 대익차 전문점으로서 차의 등급과 내용을 구분하여 맛을 음미하는 방식은 참석자들에게 긍정적인 반응을 얻었다. 

차회 후에는 송년 차회를 기념하여 인근 식당으로 옮겨 식사를 마치고 와서 와인 파티가 열렸다. 와인 전문점에서나 볼 수 있는 와인 글래스와 다양한 안주가 제공되었고, 차학과 석사 및 박사 재학생들 간의 논문에 관한 학구적인 대화가 이어져 다양한 의견을 나눌 수 있는 소중한 시간이었다.

https://youtube.com/shorts/X_JBAjSRaFc

 

Posted by 石愚(석우)
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광저우 팡춘차업시장

광조우 팡춘차업시장으로 왔습니다.

이번 중국 출장의 목적인 숙차 발효와 기념병 생산 등은 원만하게 마무리했습니다. 귀국 길에 최근의 차산 상황과 모차 시장도 알아볼 겸 이곳저곳을 둘러보았습니다. 맹해에서 쌍강-임창까지는 반처(班车)라고 부르는 승합 택시를 타고 이동했는데 생각보다 저렴하고 편리합니다. 여러 명이 함께 타고 장시간을 이동하지만 한 생각 내려놓고 있으면 차창 밖으로 펼쳐지는 풍경도 감상하고 운남 서민들의 생활도 느낄 수 있습니다.

석가명차 오운산 광저우 팡춘점

현재 보이차 업계의 전반적인 상황은 한마디로 얼어붙어 있습니다. 일명 금융차 업체들의 몰락이 가져온 여파가 차산 구석구석까지 미치고 있습니다. 보이차계의 대표적인 브랜드조차도 위험하다는 이야기가 들리고 차창에서 보관하고 있던 모차까지 매물로 나오고 있습니다.

 

차산엔 찬바람이 불고 만나는 차농마다 가격 불문 은근히 자신들이 가지고 있는 차를 팔아줬으면 하는 마음이 느껴집니다. 상대적으로 고수차 위주로 마시는 차에 집중한 업체들은 그나마 나은 편이지만 그래도 전체적인 시장 환경이 주는 여파가 큰 것 같습니다. 팡춘차업시장의 분위기도 마찬가지입니다. 차장 출고가보다도 시장 가격이 낮게 형성되는 품목이 허다하고 그래도 버티던 몇몇 금융차 품목도 이젠 한계를 보이고 있습니다.

 

중국 정부에서도 선물 구매의 폐해를 인식하고 정식 공문을 통해 단속 의지를 드러내고 있습니다. 아직도 보이차를 투자 대상으로 생각하고 소장하시는 분이 있다면 저는 지금 당장이라도 매도하시는 편이 나을 것이라 말씀드립니다. 혹자는 저의 이러한 주장을 자본주의 경제의 속성을 몰라서 하는 이야기라고 합니다. 그럴 수 있습니다.

 

저는 경제학을 공부하지 않았고 실물 경제의 흐름도 잘 모릅니다. 다만 차가 일종의 투기 상품으로 취급되는 것이 안타깝고 내가 만드는 차들이 그러한 상품과 비교되는 것조차 싫기 때문입니다. 요 며칠 차산과 시장을 둘러보니 차농 차상 구분 할 것 없이 차업을 하는 많은 분들의 상심이 느껴집니다. 그러나 저는 작금의 이러한 혼란이 새로운 시작을 위한 산통이라 생각하고 싶습니다. 부디 보는 차가 아니라 마시는 차, 자극하는 차가 아니라 느낌을 주는 차가 자리 잡는 계기가 되었으면 좋겠습니다.

 

임창 쌍강 샤오미 네는 여전히 사람들로 붐빕니다. 이번엔 전국 각지에서 단체로 오신 보이차 마니아 50여 분을 모시고 차산 안내를 하고 있네요. 한국 대표로 보이차의 가치에 대해 잠시 연설을 부탁합니다. 몇 번 사양하다가 할 수 없이 짧은 중국어로 샤오미네 와의 인연을 이야기하고 고수차의 가치에 대해 간단히 소개하였습니다. 다 같이 최근에 개관한 쌍강보이차 문화관을 둘러보고 가게로 왔더니 빙도노채 고수차 원료로 300편 한정 생산한 병차를 선물로 줍니다. 엄청난 고가의 차를 선물로 받기엔 미안했지만 그동안의 인연에 감사하는 마음을 차마 외면할 수는 없었습니다. 차를 좋아하는 많은 분들과 나누는 차로 남겨두겠습니다.

 

24일 광조우-인천으로 귀국합니다. 이젠 어머님의 기억만 남은 고향 집에서 당분간 머물 것입니다. 잠재된 기억이 오늘의 나를 만들었고 오늘의 삶이 미래의 나를 만들 것입니다. 우리들 또한 언젠가는 누군가의 기억 속에서 존재하겠지요. 부디 아름다운 기억으로 남을 수 있도록 지금 바로 지금 이 순간을 간절하게 살아야겠습니다.

빙도노채 300편 한정 병차 선물

 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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제주 서귀포에 위치한 5성급 럭셔리 호텔, 파르나스 호텔은

폰드메르 라운지에서 이겸서

중문 관광로 72번길 100에 자리한 호텔로서, 화려하고 근사한 분위기는 방문객들에게 잊지 못할 경험을 제공한다. 특히 폰드메르 라운지의 애프터눈티는 연말을 특별하게 마무리하기에 좋았다. 2인 기준 90,000원으로 제공되는 애프터눈티 세트에는 두 잔의 커피 또는 티가 포함되어 있다.

 

크리스마스 축제 분위기

호텔 로비층 중앙의 아트리움에 위치한 카페와 폰드메르 라운지는 30미터 이상의 웅장한 공간으로, 크리스마스 트리와 루돌프 장식이 축제 분위기를 한껏 더했으며, 야외 풀장과 바다와 연결된 가든도 낭만적인 추억을 쌓기에 완벽한 공간이었다.

우리는 예약한 시간에 방문하여 넓고 아늑한 공간에서 바다를 바라보며 여유로운 시간을 보내었다. 바다 위로 빛나는 윤설이 티타임의 품격을 더했으며, 일곱명이 앉을 수 있는 높고 긴 테이블은 단체로도 편안히 즐길 수 있는 분위기를 제공했다.

 

고급스러운 티 컬렉션: ‘리쉬티

폰드메르 라운지에서는 미국 유기농 공정무역 차 브랜드 리쉬티의 다양한 블렌드 티를 만날 수 있었다. 선택 가능한 메뉴는 아래와 같다

 

1. 얼그레이: 깊고 진한 시트러스한 풍미.

2. 차이나 브랙 퍼스트: 진한 차의 맛이 특징인 최고급 홍차.

3. 문라이트 자스민: 달콤한 자스민 향의 매혹적인 차.

4. 피치 블로썸: 복숭아와 감귤의 조화가 돋보이는 백차.

5. 블루베리 루이보스: 새콤달콤한 허브차.

6. 카모마일 메들리: 상큼한 풀 내음을 담은 허브차.

7. 페퍼민트 루이보스: 민트 향의 청량함을 느낄 수 있는 차.

 

무화과 에이드, 초코렛 밀크, 에스프레소, 에스프레소 마키아토, 아메리카

, 카페라테, 카푸치노.

독일 마이센 도자기 웨이브 릴리프웨어

티와 함께 서빙된 티팟과 찻잔은 유럽 최고의 도자기 브랜드, 마이센의 웨이브 릴리프로 서빙되었다. 섬세한 물결 무늬가 돋보이는 이 도자기는 티타임을 더욱 우아하고 고급스럽게 만들어 주었다.

우리 일행은 다양한 티를 나눠 마시며 풍미를 즐겼다.

시즌 한정 디저트: 보석상자 같은 프레젠테이션

폰드메르 라운지의 애프터눈티 디저트는 시즌마다 구성이 바뀌는데, 우리가 방문했을 때는 제주의 제철 식재료들을 활용한 메뉴가 제공되었다. 3단 트레이 대신 보석상자 모양의 2단 서랍에 세이보리와 디저트가 세팅되어 눈과 입을 모두 만족시켰다.

 

구성

세이보리(Savory):

밤 샌드와 흑돼지 리예트

무화과 키슈

대하 멘보샤

키토 크림치즈 호두

 

달콤한 디저트

홍시 판나코타

배 바바루아

몽블랑 타르트

우도 땅콩 휘낭시에

단호박 갸또

 

특히 단호박 스콘은 현무암 돌 위에 제공되어 제주다운 독특함과 함께 맛의 조화로 깊은 인상을 남겼다.

 

제주 파르나스 호텔의 폰드메르 라운지 애프터눈티는 럭셔리한 공간과 맛있는 디저트로 연말을 특별하게 장식해주는 경험을 선사해 주었다.

[이겸서 티 아카데미]는 이겸서 선생이 전하는 홍차 문화에 대한 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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왼쪽 두 번째 최해철 대표

이번에 숙차를 발효하면서 느꼈던 여러가지 의문점들을 정리해 보고자 합니다. 처음 보이차를 마시기 시작하는 분들은 대부분 상대적으로 저렴한 숙차를 접하게 됩니다. 그리고 생차를 즐기는 사람들도 공복이나 저녁 시간엔 숙차를 마시는 경우가 많습니다. 비싼 가격의 노차를 즐기는 분들도 있지만 상대적으로 소수고 정품 노차를 구하기도 점점 어려워지고 있습니다. 이러한 환경 속에서 숙차가 개발되었고 최근엔 고수차 원료로 숙차를 생산하는 곳도 늘어나고 있습니다.

 

저는 개인적으로 생차를 선호하는 편이라서 옛날부터 좋은 고수차 원료로 숙차를 만드는 것에 의문을 가지고 있었습니다. 이미 모차로 완성된 고수차의 향기롭고 감미로운 맛이 숙차를 만드는 과정에서 소실되는 것이 안타깝기도 했습니다. 이번에 숙차를 생산하면서 8 종류의 고급 고수차 원료 2kg 씩을 같이 발효한 것은 이러한 의문에 대한 답을 찾아보고자 한 목적이 있었습니다.

 

결론부터 말씀드리자면 의문은 여전히 의문으로 남아 있습니다. 고수차는 발효 후에도 각 지역의 특징이 일정 정도 남아 있음을 알 수 있었습니다. 홍하야생차왕수는 맑은 단맛이 인상적이고, 노반장 빙도는 밀도가 좋고 묵직합니다. 이무만궁은 부드럽고 매끄러운 느낌이고, 반분 하개 향죽청 또한 파전 생태차와 비교하면 확실히 모든 면에서 고수차 다운 무게감이 느껴집니다. 황편은 맛이 가볍고 내포성이 떨어집니다.
 

그러나 생차 와는 완전히 다릅니다. 발효 과정에서도 느낄 수 있었지만 각종 미생물들이 작용하면서 완전히 다른 차로 바뀌었습니다. 일정 정도 원래 지녔던 특징이 남아 있고 고수차의 느낌도 살아 있지만 좋은 생차가 지닌 기운과 회감 등은 없거나 아주 약해졌습니다. 그리고 손실률이 너무 큽니다. 이번에 실험한 결과로는 약 30%입니다. 발효를 시작할 때 검지만 하던 모차가 발효 후 새끼손가락 크기로 바뀌었습니다. 그만큼 모차 속의 각종 성분들이 감소했다고 할 수 있겠습니다. 발효 시 응축되면서 유익한 성분들이 새로 만들어질 수도 있겠으나 전체적인 질량 감소는 일단 손실로 봐야 할 것입니다. 이러한 손실을 감내하면서까지 굳이 좋은 고수차 모료를 발효시킬 뚜렷한 이유는 찾을 수 없었습니다.

 

그리고 여러분들이 지적하시는 위생 문제입니다. 최근에는 많이 개선되고 있지만 아직도 시중에 유통되는 대부분의 숙차들은 그다지 위생적인 환경에서 생산된 차라고 할 수 없습니다. 이번에 저희가 생산한 숙차도 주어진 조건에서 최대한 위생적인 환경을 조성하려 노력했지만 미흡한 부분이 많습니다. 발효실 건물 자체의 노후성, 각종 도구의 청결성, 작업자들의 위생관념까지 모두 부족합니다.
 

무엇보다 저의 경험과 전문성 부족입니다. 저는 그동안 고수차 산지 개발에 주력했기에 숙차를 직접 만들어 본 경험은 일천합니다. 발효 책임자 텅총 차농 장선생의 노하우를 바탕으로 전체적인 일정을 관리했지만 과학적인 식견과 데이터가 부족합니다. 예를 들면 처음 모차에 투입한 물의 량을 측량없이 고무호스로 뿌렸는데 일반적인 데이터론 모차 무게의 35% 정도로 보고 있으나 저는 70%로 말씀드렸습니다.

 

기타 뒤집기 타이밍, 건조방식 등 아직도 논란이 될 부분이 많지만 부족한 저의 방식대로 진행하였습니다. 다행히 완성된 숙차의 맛과 탕색은 대체로 만족스럽습니다. 모든 것이 부족한 상태에서 공부한다는 마음으로 생산했는데, 운이 좋았다고 생각합니다. 앞으로 계속 실험하고 공부하면서 좀 더 좋은 차를 만들 수 있도록 노력하겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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11월 30일 발효 38일차

오후에 날씨가 맑아서 마무리를 위한 햇볕 건조 작업을 진행했습니다. 연이틀 동안 비가 내렸고 일기가 고르지 않아서인지 세 시간을 건조했는데도 원료가 완전히 마르지 않습니다. 자루에 담고 수분을 측정해 보니 15% 전후입니다. 발효책임자 텅총 차농 장선생은 예상보다 높지만 창고에 보관되는 기간에도 일정 부분 건조되기 때문에 문제없다고 합니다. 주변의 발효 전문가들은 햇볕에 건조하는 부분도 꺼려 하시는 분들이 많은데, 후 발효의 여지를 남겨두는 것이 더 좋다고 합니다.

 

그러나 차쟁이 진제형님 등의 의견은 발효가 끝났으면 완성차의 조건에 부합하는 것이 옳다는 쪽입니다. 제가 그동안 연구한 결과도 마무리는 낱말 그대로 마침표여야 한다는 생각입니다. 보이숙차는 원료에 물을 뿌리고 여러 종류의 미생물을 활용하여 짧은 기간에 완성된 차를 만드는 것이 목적입니다. 발효가 끝났으면 일단 숙차는 완성된 것으로 보아야 합니다. 완성된 이후에도 일정 기간 보관했다가 출시하는 이유는 후 발효보다는 단기 숙성되는 과정에서 발생한 악퇴미를 빼고 맛이 안정되게 하려는 목적이 더 크다고 생각합니다. 이 부분은 아직도 확실치 않고 앞으로 좀 더 연구해 볼 필요가 있겠지만 아무래도 마음이 편치 않아서 내일 하루 더 건조하기로 했습니다.

 

 

12월 01일 발효 39일차

오후 한시 어제 원료를 담았던 자루를 풀어서 다시 햇볕에 건조했습니다. 오후 4시 30분 수분을 측정하니 애초에 목표한 10% 전후에 도달했습니다. 큰 차두를 골라내고 건조된 원료를 한 자루에 25kg씩 담아서 창고로 옮겼습니다.차두는 덩어리 내부의 수분이 아직 남아 있어서 앞으로도 한 두차례 더 건조할 예정입니다.

 

완성된 숙차는 차두를 포함하여 모두 32.5 자루입니다. 중량은 810kg. 모차 투입량 1004kg 손실률 20% 입니다. 일차로 골라낸 차두는 29kg입니다. 훗날 압병할 때 불순물과 가루를 제거하고, 작은 차두까지 골라내면 실질적 손실률은 27% 정도 될 것 같습니다. 일반적으로 숙차 제작 시 손실률을 15~20% 정도로 보는데, 예상보다 손실률이 큽니다.

 

아마도 발효의 균일성을 높이기 위한 여러번의 뒤집기 그리고 다른 곳에선 하지 않는 긁어 올리기 과정 등에서 원인을 찾을 수 있겠습니다. 그리고 두 차례 햇볕에 건조하여 수분 함량을 최대한 줄인 것 또한 손실률을 높인 원인 일 것입니다. 고수차 샘플 원료들의 손실률은 30% 전후입니다. 손실률이 너무 커서 아깝다는 생각도 들지만 이번 실험을 통해 발효 후에도 고수차 각각의 특징이 남아 있음을 확인할 수 있었습니다. 한번에 발효하는 모차의 량이 많을수록 손실률은 줄어듭니다.

 

흔히 고수차나 봄차보다 소수차 여름차 황편 등의 손실률이 크다고 알려져 있는데 이번의 결과로는 뚜렷한 차이를 확인할 수 없었습니다. 아무튼 화산석을 이용한 것. 10가지 고수차 샘플을 함께 발효한 것. 차 무더기를 나누는 방식, 긁어 올리기를 시행한 점 등 제가 그동안 생각했던 여러가지 방법들을 총 동원하여 생산 했습니다. 발효 완료 예정일을 이삼일 초과하면서 본 무더기의 발효도는 애초에 목표한 중간발효 80%를 조금 넘어섰고 고수차 샘플 원료는 경발효 70%에 도달한 것 같습니다.

https://youtu.be/Q6OyBrKKax4

 

결론

발효 기간 중 날씨는 좋은 편이었고 모든 작업이 대체로 순조로웠습니다. 중간에 다른 차의 영향을 차단하기 위해 고수차 샘플 원료들을 비닐봉지에 담아서 묻었더니 통기성이 부족하여 신맛이 증가했습니다. 비닐을 제거하고 다시 위치를 조정하는 등의 우여곡절이 있었습니다. 이번에 완성된 숙차는 맛 탕색 엽저 상태 등 모든 면에서 저는 대체로 만족스럽습니다.

 

그러나 제가 시행한 여러가지 방법들이 숙차 발효의 표준이 될 수는 없습니다. 다만 하나의 자료로 남겨서 차를 공부하시는 분들께 도움이 되었으면 하는 바램에서 그동안의 기록을 소개해 드렸습니다. 매일매일 촬영하고 보다 더 상세하게 기록한 자료들이 있습니다. 원하시는 분들께는 언제든 공유하겠습니다. 응원해 주시고 격려해 주신 많은 분들께 감사 인사 올립니다.

 



Posted by 石愚(석우)
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11월 25일 발효 33일차

건조를 위한 3차 뒤집기를 했습니다. 세 갈래였던 무더기를 네 갈래로 만들면서 아래 위로 골고루 섞어줍니다. 아직도 무더기 꼭대기엔 내부의 증기가 분출된 흔적이 보입니다. 엉긴 원료를 풀어주면서 마른 부분과 증기가 내려앉아 젖은 부분을 섞어줍니다. 차두가 생각보다 많습니다. 일반적으로 차두가 생성되는 비율은 5% 정도로 알려져 있는데, 뭉친 부분을 푸는 작업이 만만치 않습니다. 본 무더기를 나눌수록 중심 온도는 점점 내려갑니다. 두 갈레 45도 세 갈레 38도 네 갈래로 나눈 지금의 온도는 30도 전후입니다.

 

11월 26일 발효 34일차
건조를 위한 4차 뒤집기를 했습니다. 4무더기로 나누어져 있던 원료를 반씩 갈라서 8무더기를 만들었고 창문을 열어서 통기성을 높였습니다. 차두가 많아서 주변의 전문가들에게 문의했더니 봄차나 고수차는 밀도가 높아서 엉기기 쉽고 여름차나 황편 등은 상대적으로 엷어서 잘 뭉치지 않는답니다. 일리가 있는 부분이지만 좀 더 연구해 볼 필요가 있겠습니다. 본 무더기 안쪽 원료와 고수차 샘플 원료 세 가지의 수분을 측정했습니다.

본 무더기 안쪽 13.01%. 홍하차왕수 16.96%. 반분고수 16.28%. 향죽청단주 15.19 무더기에서 분리하여 바로 측정하는 것과 일정 시간이 경과한 후 측정하는 수치가 많이 다릅니다. 청명한 가을 날씨라 짧은 시간에도 건조되는 속도가 빠릅니다.

 

11월 27일 발효 35일차
오후 한시 발효실 기온 26도 습도 60% 차 무더기 온도 26도입니다. 건조를 위한 5차 뒤집기를 했습니다. 무더기를 나누면서 중심 온도는 점점 내려가고 있습니다. 지금처럼 좋은 날씨가 이어지면 모래쯤 햇볕에 한나절 건조시켜 마무리할 예정입니다. 본 무더기 샘플을 우린 탕색이 아주 맑습니다.
 
 
11월 28일 발효 36일차
하루종일 오락가락 가을비가 내렸습니다. 오후 세시 발효실 기온 22도 습도 75% 차 무더기 온도 27도입니다. 비가 와서 발효실의 문을 닫고 오늘은 뒤집기 작업을 하지 않았습니다. 본 무더기 내부와 외부 샘플의 수분을 측정했습니다. 샘플마다 부분 편차가 있지만 크지는 않습니다. 비가 와서 그런지 오늘은 약간 높게 나왔네요.
11월 29일 발효 37일차
어제부터 내린 비가 오후 세시쯤 그쳤습니다. 날씨가 좋았으면 오늘 마무리할 예정이었는데 비가 와서 하루를 늦추었습니다. 공기 중 습도가 높아서 차를 다시 한 무더기로 만들었습니다. 온도가 내려가면 검은 곰팡이가 늘어납니다. 샘플 차를 우릴 때 개완 벽에 그을음 같은 게 보입니다. 본 무더기의 발효도는 80%를 초과한 느낌이고 고수차 샘플 원료들은 70% 정도로 보입니다. 발효도를 측정하는 기구는 따로 없습니다. 일반적으로 탕색과 엽저를 보고 판단하는데 다소 모호한 면이 있습니다. 정확한 평가를 할 수 있는 기계가 개발되면 좋겠습니다.
 
내일 날씨가 맑으면 햇볕에 건조시켜 마무리할 예정입니다. 마지막으로 이번에 발효하는 모든 차들의 수분함량을 측정했습니다. 비가 와서 대체로 높게 측정되었지만 내일 하루 햇볕에 건조하면 정상 범위 안으로 들어올 것입니다. 마무리를 준비하며 원료를 담고 일정 기간 보관할 포대기를 제작했습니다. 시중에 유통되고 있는 기존의 비닐류 자루는 냄새도 나고 거풍과 숙성에도 적합하지 않을 것 같아서 광목천으로 주문 제작했습니다. 한 포대에 25kg 정도를 담을 수 있도록 만들었는데 내일 발효 시작할 때 투차한 량과 비교해서 손실률이 얼마나 되는지 확인해 보겠습니다.

 

https://youtu.be/XM0XLp_2euQ

 

Posted by 石愚(석우)
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11월 20일 발효 28일차

차 무더기를 위아래로 뒤집는 작업을 했습니다. 발효도의 부분 편차가 있고 바깥쪽이 먼저 말라서 원료 전체를 고르게 하기 위함입니다. 그래서 이번 작업은 발효 목적도 있지만 건조를 예비한 뒤집기라 할 수 있겠습니다. 매일 시음을 하며 발효도를 확인하고 있습니다. 본 무더기는 애초에 목표한 80% 에 가까워졌습니다. 그러나 고수차 샘플 원료는 아직 부족해서 온도가 높은 위쪽에 얕은 깊이로 심어서 상태를 관찰하고 있습니다.

11월 21일 발효 29일차

위쪽에 배치한 고수차 샘플 원료를 뒤집었습니다. 자루를 여러번 흔들어 발효되고 있는 원료들이 뭉치지 않게 합니다. 저녁에 본 무더기를 시음한 결과 발효 상태가 아주 좋습니다. 지금 마셔도 악퇴미가 거의 없고 부드러운 단맛이 느껴집니다. 예전에 갓 완성된 숙차는 악퇴미가 진해서 보통 일 년 이상 거풍 즉 숙미를 빼기 위해 방치하는 시간이 필요했습니다. 그런데 최근 멍하이에서 완성된 다른 숙차들을 시음해 봐도 숙미가 확실히 예전보다 덜합니다. 이번에 저희가 생산하는 숙차도 지금 바로 상품으로 출시해도 될 만큼 깨끗합니다.

 

이렇게 변화된 원인에 대해서 이곳의 여러 기술자들이랑 토론해 보았습니다. 우선은 숙차 발효 기술의 발전을 들고 다음으론 멍하이의 지리적 장점을 말합니다. 이곳은 해발고도가 높고(1200m) 특히 수질이 좋다는 이야기를 많이 합니다. 그리고 멍하이에 많은 발효 기지가 들어서면서 유익균들의 서식 빈도가 다른 지역보다 높을 수 있다는 이야기를 합니다. 이 부분은 저도 전문가가 아니라서 다만 참고할 뿐입니다. 아무튼 화산석을 깔았고 정성껏 관리한 것 이외에 유익균 접종 등 특별한 기술을 사용하지 않았는데도 발효 성과가 괜찮아서 매일 계속되는 힘든 작업이지만 즐겁게 하고 있습니다.

11월 22일 발효 30일차

오랜만에 새벽부터 온종일 가을비가 내렸습니다. 저녁 7시 발효실 온도 17도 습도 77% 차 무더기 온도 위쪽 59 중간 49 아래쪽 41도 전후입니다. 수분이 줄어들면서 중심 온도는 낮아졌지만 위쪽의 온도는 여전히 높은 편입니다. 고수차 샘플 원료를 뒤집어주고 무더기 안쪽과 바깥쪽 원료 샘플을 우려보았습니다. 엽저와 탕색에서 약간의 차이가 있지만 구감 차이는 크지 않습니다.

 

11월 23일 발효 31일차

건조를 위한 뒤집기를 시작했습니다. 본 무더기 전체를 앞뒤로 골고루 뒤집어주고 중간에 골을 파서 두 갈레로 나누었습니다. 뒤집기를 하면서 엉긴 원료들을 손으로 풀어줍니다. 앞으로 매일 한번씩 다시 골을 파고 무더기를 나누어서 전체가 골고루 건조될 수 있도록 할 것입니다. 고수차 샘플 원료 20그램씩을 덜어내어 건조하고 있습니다. 내일 최종 시음해 보고 발효 지속 여부를 판단하겠습니다.

 

11월 24일 발효 32일차

건조를 위한 2차 뒤집기를 했습니다. 두 갈래였던 무더기를 세 갈레로 만들었습니다. 뒤집기를 하면서 엉긴 원료들을 풀어주는데 차두로 뭉친 덩어리가 예상보다 많습니다. 큰 덩어리는 쉽게 풀리지만 작고 딱딱하게 뭉친 것은 잘 풀리지 않습니다. 억지로 풀다 보면 가루가 되기 때문에 그냥 차두로 남겨둡니다.

 

어제 뒤집기를 하면서 가저 온 고수차 샘플 10 종류를 시음했습니다. 전체적으로 지난번보다 수분은 많이 줄었고 탕색도 붉은색이 선명합니다. 신맛이 줄어들면서 단맛이 증가했고 향기도 좋아졌습니다. 발효도는 65% 정도로 예상되는데 애초에 목표한 경발효 수치에 근접하고 있습니다. 다만 홍하차왕수의 발효도가 상대적으로 약간 떨어집니다.

 

야생차의 특징이 아닐까 생각됩니다. 오늘 뒤집기 때 다른 고수차 샘플 원료들은 기존의 방법대로 위쪽에 배치하고 홍하차왕수는 그 아래에 묻어서 조금 더 발효를 진행시키기로 했습니다. 멍하이 기지에 있는 수분측정기를 사용하여 현재 상태의 수분을 측정해 보았습니다. 오래전에 장만해서 봄차와 가을차 그리고 고수차와 소수차의 수분 차이를 측정해 보곤 했습니다. 본 무더기 바깥쪽 9.37%. 본 무더기 안쪽 12.52%. 홍하야생차왕수 15.93. 노반장 16%. 샘플을 채취하고 3시간 뒤에 측정된 수치입니다.

 

시중에 판매되고 있는 숙산차의 수분 함량은 8~10%입니다. 참고로 쇄청을 끝낸 햇차 모료의 수분 함량은 보통 6~8%입니다. 무더기 바깥쪽은 이미 완성 단계이고 안쪽은 정상 범위를 약간 초과합니다. 고수차 샘플 원료들은 아직 수분 함량이 높은 편인데 건조 과정을 거치면 점차 정상 범위로 들어올 것입니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

Posted by 石愚(석우)
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2024년 11월 26일 오후 2시, 서울 종로구 운니동의 동아시아차문화연구소에서는 차과연 세 번째 차회가 열렸다. 이번 차회 참가자는 차를 사랑하는 이들이 모여 한국 차의 우수성과 다양성을 체험하고 탐구하는 자리였다. 주제는 '동춘차 4가지와 연고백차'였으며, 회비 25만 원을 내고 참가한 이들은 차의 깊이를 느끼는 특별한 경험을 공유했다.  

네 가지 동춘차의 매력  

이번 차회에서는 2024년 4월에 채엽한 네 가지 동춘차, 즉 소성차, 대광차, 용소차, 그리고 2011년 대광차, 두 차를 조합한 용소+대광, 마지막으로 연고백차에 대한 설명과 시음이 진행되었다. 
각 차는 차를 재배하는 골짜기의 독특한 환경과 제작 방식에 따라 맛과 향이 다르게 나타났다. 박동춘 교수의 설명과 함께, 참석자들은 차를 한 모금씩 음미하며 차이점을 느꼈다.  

이날 차회에는 지방에서 올라온 세 명과 서울에 거주하는 한 명, 총 네 명이 참석했다. 소규모의 차회이었지만, 참석자들 간의 대화는 깊고 따뜻했다. 차를 마시는 과정에서 참석자들은 차가 재배된 환경과 차의 특성을 들으며 자연과 사람의 손길이 어우러져 만들어진 한 잔의 차를 더 깊이 이해하게 되었다.  

한국 녹차의 완성도를 느끼다  
참석자들은 각 차의 맛과 향을 비교하면서 한국 녹차의 우수성을 다시금 확인했다. 단순히 차를 마시는 것을 넘어, 그 안에 담긴 지역의 자연 환경, 재배와 제작 과정, 그리고 만든 이의 정성을 느낄 수 있었다. 
이러한 차회는 차를 사랑하는 이들에게 한국 차의 독창적 매력을 알리고, 차 문화를 더욱 풍성하게 만드는 기회가 되었다.  

이번 차과연 세 번째 차회는 참석자들에게 한국 녹차의 높은 완성도와 다양한 매력을 경험하게 한 소중한 시간이었다. 앞으로도 이러한 차 문화 행사가 꾸준히 이어져, 더 많은 사람들이 한국 차의 진가를 알게 되기를 기대해 본다.  

https://youtube.com/shorts/2xdXMb5oVQc

 

 

 

 

 

Posted by 石愚(석우)
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