명상과 차, 예술, 향이 어우러진, 일상 속 선물 같은 차담 시간! 복잡한 고민들은 잠시 내려두고 평화로운 북촌의 갤러리에서 향기로운 명상의 즐거움을 경험해보세요! 선조들의 풍류와 고아한 취미, 진정한 쉼을 엿볼 수 있는 특별한 기회입니다. 이번 달항아리와 명상 차담 프로그램은 '다시 한국차를 마시다'와 '티숲'이 함께합니다.(사진 김윤경)
이용안내
- 인원: 최소 6인~최대 10인 - 소요 시간: 약 1시간 - 장소: 갤러리일지(서울특별시 종로구 윤보선길 38)
한점 선물은 명상과 차∙예술∙향이 한 공간에서 어우러진 명상 차담입니다. 명상 소리에는 금강 스님이, 달항아리 작품은 도곡(陶谷) 정점교 선생이 참여해 현대 예술과 명상의 융합을 경험할 수 있습니다.
이 프로그램의 이름인 ‘선물(禪物)’은 중의적인 의미를 담고 있습니다. 잡히지 않는 ‘선(禪)’을 삶에 적용할 수 있는 ‘물성(物性)’으로서 찾아가는 과정인 동시에, 이를 통해 일상을 풍요롭게 변화시키는 따뜻한 선물이 될 수도 있다는 뜻을 품고 있습니다. 이는 이번 ‘한점 선물’에서 명상 소리를 맡은 금강 스님의 생각과 닿아 있습니다.
중국 송대에 ‘사반한사(四般闲事)’라는 말이 있습니다. 차, 향, 꽃, 그림을 즐기는 네 가지 한가한 일, 즉 차를 마시고 향을 사르고 꽃을 꽂고 그림을 감상하는 풍류 가득한 삶을 뜻합니다. 빠르게 지나가는 일상에서 잠시 벗어나 옛 문인들의 고아한 취미를 함께 경험해보세요!
1부 마음 다해서 숨쉬기 명상 2005년부터 일반인을 대상으로 수행 프로그램을 진행해 온 금강 스님이 명상 소리를 맡았습니다. 금강 스님은 '우리 마음은 본래 깨끗하고 이미 고요하다'고 말합니다. 또한, 그 마음을 구름과 같이 가리는 것은 욕심과 온갖 감정에서 오는 번뇌이며, 선을 통해 번뇌를 가라앉히고 고요한 마음을 유지함으로써 우리의 본성과 본래의 마음을 깨달을 수 있다고 이야기합니다. 금강 스님의 조용한 안내를 따라 자유와 행복으로 가는 길인 선으로 향하는 시간입니다.
도곡作 우주시리즈 항아리
2부 도곡 달항아리와 뿌리명상 50년을 한결 같이 도예에 정진해온 도곡(陶谷) 정점교 선생의 달항아리 작품은 명상의 또 다른 길잡이입니다. '우주'라는 작품명의 항아리를 통해 우리 땅의 좋은 흙과 물, 나무와 불의 힘을 불어넣은 우주 속 땅의 기운을 느끼는 것, 이것이 바로 ‘뿌리명상’입니다.
도곡 선생은 조선 다완의 연구와 재현을 통해 도예에 혼을 담았다는 평가를 받고 있는 예술가입니다. 색도 없고 무늬도 없는 달항아리는 도곡 선생이 추구해온 궁극의 절제 미가 응축된 작품으로, 어둑한 방 안에 놓인 순백색의 둥근 달항아리는 번잡한 일상 속에서 생각을 덜어내고 담백해지는 고요의 시간을 선사할 것입니다.
3부 청정의 향 명상 한점 선물은 일지인센스의 침향과 함께하는 명상으로 마무리됩니다. 일지갤러리의 정진단 대표는 향에 주의를 기울이다 보면 후각에 모든 감각을 집중할 수 있기 때문에 명상에서 향을 자각하는 것도 하나의 훈련이 될 수 있다고 말합니다. '향'이란 좋은 냄새를 맡는 것으로, 질 좋은 '호흡'이 우선입니다. 향과 함께 편안하게 호흡하면서, 오고 가는 향 내음에 따라 생기고 사라지는 번뇌를 그저 바라보며 나를 찾아보는 시간을 가질 수 있습니다.
갤러리일지
갤러리일지는 한국 최초의 향(香) 전문점 ‘일지인센스’를 이끄는 정진단 대표가 운영하는 갤러리로, 차(茶)와 향을 주제로 만들어진 공간입니다. 지하부터 2층까지 총 3개 층으로 이루어졌으며 지하는 차와 향을 주제로 한 전시 공간, 1층은 향의 공간, 2층은 예약제로 운영되는 다실로 구성되어 있습니다. 2009년 안국동에서 시작한 일지는 당시 한국에서 생소한 분야였던 향도(香道)를 문화로 자리 잡을 수 있도록 노력하였고, 향 전문 브랜드로 성장해 왔습니다. '일지(一枝)'에 담긴 의미처럼 비록 작으나 진심으로 가득 찬 향사(香事)의 미학을 실천하기 위해 지금도 끊임없이 연구하는 곳입니다.
오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의『다경(茶經)』에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.
삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전’은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전’이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 ‘청태전’이라 불리게 되었다.
문위세(文緯世, 1534∼1600)의『다부(茶賦)』의 문집 「풍암유고」에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면,전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.
약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.
찻잎 따기
(1) 우리 떡차 제다 공정
① 찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 1창 2기 또는 1창 3기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.
② 찻잎 찌기: 100℃로 물이 끓는 가마솥(釜)에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(7분∼15분)
돌절구에 찧기
③ 찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.
④ 성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.
건조
⑤ 건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.
⑥ 구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.
⑦ 건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, 향, 미(味)를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)
(2) 떡차의 음용 방법
1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)
2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)
3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.
4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전을달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.
찻물 끓이는 방법(탕변)
탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는『다경(茶經)』에, 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.
일비(ㅡ沸)는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.
삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번(완)을 마신다.
그리고 초의선사의『다신전』6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)
물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고분별하는 형변(型辨).
둘째는 물이 끊는소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).
셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기(김)를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다
이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.
첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.
이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.
마무리 글
한국의 후 발효차인 ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.
※ 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일), 담당자: 농업 연구관 문두경
한국 전통 발효차 ‘청태전’의 독창성을 과학적으로 밝히다.
- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -
<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>
농촌진흥청은 동양 3개국(한, 중, 일)의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.
농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다.
○ 청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 ‘돈차’라고도 불린다.
○ 세계녹차콘테스트 금상(2008년, 2011년), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 ‘맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.
○ 농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.
○ 이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.
○ 청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.
○ 마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 1분∼2분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.
○ 농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.
○ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.
※ 장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전’이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 ‘청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차’라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.
※ 참고자료
○ 한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석
○동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.가 57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 Sphingomonas와 Pantoea가 19.10%와 16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillussp.가 88.9%로 우점함
표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석
미생물
미생물 우점도
떡차
보이차
아와반차
Aquimonas voraii
1.60%
Burkholderia terricola
5.56%
Exiguobacterium aurantiacum
9.70%
Gemmobacter caeni
16.10%
Klebsiella oxytoca
6.50%
Lactobacillus sp.
88.90%
Methylobacterium radiotolerans
6.50%
Pantoeasp.
57.14%
16.30%
Pseudomonas plecoglossicida
2.78%
Ralstonia solanacearum
2.78%
Reyranella massiliensis
12.90%
Shigella flexneri
3.20%
Sphingomonas oryziterrae
19.10%
Thioclava atlantica
8.10%
Uncultured bacterium clone ncd95h01c1
2.04%
Uncultured gamma proteobacterium clone
38.78%
Uncultured Rhodobactersp.
2.04%
○ 동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함
○ 미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨
○ 미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.
○ 이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함
4. 파급효과
○ 한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 ‘떡차’의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도
6대 다류중의 하나인 홍차는 동양에서는 우려 놓은 수색이 붉다고 해서 홍차라 하고, 서양에서는 만들어 놓은 찻잎이 검다고 해서 블랙티(Black tea)라고 한다. 일반적으로 홍차가 생산되는 지역은 중국, 인도, 스리랑카, 케냐등 적도와 가까운 열대지역에서 많이 생산되고 있으며, 세계인들이 가장 많이 즐기는 차이기도 하다.
홍차의 나라로 알려진 영국은 19세기 중반에는 하루에 여덟 번의 티타임을 가질 정도로 홍차를 좋아하고 많이 마신 신사의 나라이다. 이 여덟 번의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이 ‘애프터눈티’이다.
애프터눈티는 오늘날 세계 어디를 가더라도 다양하게 즐길 수 있는 티문화가 되었다. 강사의 저서인 『이겸서의 홍차 이야기』를 교재로 하여, 세계 각 국의 홍차가 생산되는 산지들을 알아보고, 브랜드별로 홍차 맛있게 우리는 방법과 홍차의 꽃이라고 할 수 있는 애프터눈 티를 중심으로, 다양한 홍차의 세계를 알아보는 시간을 갖는다. 특히 티룸과 티라운지에 대한 현장 학습을 통해서 홍차 문화에 대한 자신감을 가질 수 있는 시간으로 만들고자 한다.
애프터눈 티
기대효과
홍차를 마심으로써 건강과 교양, 그리고 사교와 삶의 질을 높일 수 있으며, 세계 어디를 가더라도 다양한 애프터눈 티룸과 티라운지를 자연스럽게 이용할 수 있다. 또한 각 가정에서도 5성급 호텔의 애프터눈 티룸이나 티라운지가 부럽지 않게 가족과 함께 행복한 애프터눈 티를 즐길 수 있다.
한국 차 문화의 뿌리가 숨 쉬고 있는 경남 지리산(智異山) 화개동엔 야생 차밭이 있다. 경남 화개동 차밭은 바로 근처에 212km 길이의 섬진강이 흐르고 화개천과 섬진강에서 생기는 이른 아침의 안개가 차의 품질을 더욱 높여주며, 골짜기마다 바위와 난석옥토로 이루어져 있다.
난석옥토의 3가지 장점은 물빠짐이 좋은 배수성과 통기성이 잘 되는 투과성,그리고 수분을 간직할 수 있는 보수성의 토양을 말한다.국립농산물품질관리원 시험 연구소의2014년10월 자료에 따르면,화개동 차밭은연평균 기온이 15.9℃이며, 연강수량은 1,358mm, 재배면적은 1,048ha,생산량은446미터톤(M/T)이며,차밭의 경사도는10∼40°이고,토양의 성질은 역양토로 이루어 져 있어,차가 잘 자랄 수 있는 최적의 조건을 갖추었다고 할 수 있다.
하동 차밭
이 날은 우리 회원들이랑 화개동에서 차를 만들기 위해 오전 6시에 만나, 렌트카로 화개면 용강길에 있는 차 체험장을 찾아갔다.‘용강녹차체험마을’에 오전 9시 10분쯤 도착, 체험장 사장님은 우리들에게 화장품냄새가 난다며, 체험장으로 입장하지 못하게 했다.
우린 서둘러 화장을 지우고, 손을 깨끗이 씻은 다음, 하얀 앞치마로 갈아입고 만반의 체험 준비를 하였다. 해마다 가는 그 곳은 ‘황아차 농원’ 체험장이다. 9시 30분, 이은재 사장님께 미리 부탁드린 10kg의 찻잎을 묵은잎과 쇤잎, 그리고 전잎과 여러 가지 잡것을 가려낸 다음 발효차와 녹차를 만들기로 했다. 체험 전날 오후에 채엽한 찻잎은 벌써 위조 과정을 거쳤기에 10kg이던 찻잎이 총 8.92kg으로 줄어들어 있었다. 하룻밤 사이에 1.08kg의 수분이 날라 간 것이다. 처음 채엽한 생엽은 수분이 75%∼80%를 차지하고 있다. 이번 글에서는 녹차 제다 공정에 대한 체험 후기만 남기겠다.
녹차 제다
녹차란 찻잎을 채취하여 가마솥에 덖거나 증기로 쪄서 산화가 일어나지 않도록 만들어진 비산화차로써 녹색의 색상과 수색, 신선한 향기가 특징이다. 본 글에서는 황아차농원 체험장의 ‘중작’ 제다 공정에 대한 설명을 듣고 체험하여 기록한 것이다.
녹차를 제다함에 있어 이은재 사장님의 경험에 의하면, 정답이 없다고 한다. 제다는 차엽의 상태, 그날의 날씨, 가마솥의 온도, 유념 정도와 건조방법에 따라서 달라지기 때문에 숙련된 기술로 긴장을 놓지 않고 만드는 것이 우리 몸에 좋은 차를 만들 수 있다고 한다.
1. 채다(採茶)
녹차는 채다(採茶), 살청(殺靑), 유념(揉捻), 건조(乾燥) 순으로 이루어진다.
다신전 1장 첫 구절에 보면 이런 글이 있다. ‘찻잎을 채취하는 것은 그 시기가 굉장히 중요하다(採茶之候 貴及其時)’ 차의채엽 시기에 따라화학 성분과 약리적인 효능, 차의 품질과 가격까지도 결정되기 때문이다. 차를 따는 시기는 각 지역마다 그해 날씨에 따라 조금씩 달라질 수 있는데, 밤사이 구름 한 점 없이 아침 이슬이 흠뻑 내린 맑은 날 찻잎을 채취하는 것이 가장 좋다고 할 수 있다. 이 말은 해가 뜨기 전에 딴 찻잎엔 모든 영양분이 이슬을 흠뻑 머금은 차 싹에 다 모여져 있기 때문이다. 해가 뜨면 찻잎은 광합성 작용으로 인해서 싹에 모여 있던 일부 영양분이 잎이나 가지 또는 줄기 등으로 흩어지기 때문이다. 따라서 찻잎에 이슬이 흠뻑 맺혀 있는 맑은 날 새벽에 찻잎을 따는 것이 싹에 모인 온전한 성분을 취할 수가 있다.
그리고 찻잎을 따는 연중 시기는 곡우(4월20일)를 기준으로 하고 있는데, 곡우 전엔 딴 찻잎과 곡우 후에 딴 찻잎으로 나눌 수 있다. 그리고 찻잎을 딸 때는 일정한 크기로 채취하는 것이 매우 중요하다.
크기가 다른 찻잎은 일정한 제다가 이루어 질수 없기 때문이다. 그리고 비가 내리거나 흐린 날은 찻잎을 채취 하지 않는다. 그 이유는, 찻잎에 수분이 많으면 덖음차 공정이 어렵게 된다. 비에 젖은 찻잎은 찻잎끼리 붙어버리고 살청을 해도 수분이 쉽게 증발되지 않기 때문에 건조에도 영향을 미친다. 그렇기 때문에 완성된 차의 맛과 수색도 탁하게 되고, 제대로 된 향기 성분도 느낄 수가 없다.
살청
2. 살청(殺靑)
살청은 찻잎속에 들어있는 산화효소인 폴리페놀 옥시데이스(Polyphendl Oxidase)를 죽이는 공정이다. 생엽의 효소를 실활(失活)시켜 성분의 산화를 막아 녹색을 유지하고, 풋 냄새를 제거하며, 수분을 증발시키고 찻잎을 부드럽게 하여 다음 공정인 유념 작업을 쉽게 하기 위한 작업으로, 녹차 제다법에서 가장 중요한 공정이다. 차밭에 찻잎은 많아도 차의 향기는 쉽게 감지할 수 없다. 차의 향기는 가마솥에 덖어야만 나기 시작한다.
1) 가마솥
우리는 8.92kg 중 반으로 나눈 4.46kg을 세 등분 하여서, 1차로 지름 85cm의 큰 가마솥에 280℃의 온도로 해서 찻잎을 넣고 덖기 시작했다. 차를 제다함에 있어서 중요한 것이 가마솥이다. 가마솥은 새로 만든 솥을 가장 꺼린다. 쇠 비린내가 한번 배면 다시는 차향기가 살아나지 않기 때문이다. 가마솥은 반드시 윤이 나도록 잘 닦아 두었다가 찻잎을 덖도록 하는데, 차를 덖을 때는 가마솥의 크기에 따라 찻잎의 양을 정할 수 있다.
또 살청을 할 때 가마솥의 온도에 따라 손놀림을 달리 해야 한다. 가마솥은 종류에 따라서 쓰임새가 다르고 형태도 다양하다. 가마솥의 종류는 크게 부(釜), 복(鍑), 노구솥과(鍋) 세 가지로 구분할 수 있는데 종류별로 살펴보면 다음과 같다.
살청한 찻잎을 거물망에 꺼내서 식히는 모습
(1) 가마솥 부(釜)
흔히 가마솥이라 칭하고 일반적으로 아주 큰 편이어서 부뚜막에 고정시켜 놓고 사용한다. 밑은 약간 둥글고 옆은 편평하고 우묵한 솥이며, 일반적으로 전이 있는 큰 무쇠솥의 범칭이다. 통상적으로 국물 요리와 주식인 밥을 취사하는 용도로 많이 쓰였고 뚜껑은 부침개 요리를 하는 데 주로 사용하였다. 이 솥은 우리 조상들이 떡차를 만들 때 증기를 이용해서 찻잎을 찌는데 많이 이용한 솥이라 할 수 있다.
(2) 가마솥 복(鍑)
복사열이 많이 발생하도록 입구를 오므라지게 만든 솥으로 장작불로 오랜 시간 동안 탕을 끓일 때 아주 적합하다. 이 솥은 다경(茶經)의 자다법에서 병차(餠茶)를 끓일 때 이용된 솥이다.
(3) 무쇠(노구)솥 과(鍋)
무쇠로 만든 가마솥은 열전도율이 낮아 강한 열을 받아도 쉽게 전달되지 않는다. 그래서 뜨거워지는 데는 시간이 걸리지만 일단 달구어지면 고온의 복사열을 잡을 수 있다. 복사열은 원적외선이고 높은 온도에서도 찻잎이 타지 않는 원리로 장시간 높은 온도를 유지할 수 있는 것이 특징이다. 그리고 찻잎을 덖을 때는 두 종류의 무쇠(노구)솥 과(鍋)를 사용할 수 있는데 두께가 두껍고 깊이가 얕은 솥과 두께가 중간 정도이고 깊이가 깊은 솥이 있다. 깊이가 얕고 두께가 두꺼운 솥은 전통 부초차(釜炒茶), 즉 덖음차를 덖을 때 사용한다.
그 이유는 원적외선의 높은 고온에서도 찻잎이 타지 않고, 깊이가 얕아서 살청을 할 때 수분을 빨리 날려 보낼 수 있기 때문이다. 그리고 깊이가 깊은 과(鍋)는 제다의 마지막 단계인 건조와 가향(佳香)처리 작업을 할 때 사용된다. 솥의 모양이 오목한 것은 마지막에 향이 날아가지 않도록 하기 위함이다. 또 차를 덖을 때 사용하는 가마솥은 뚜껑이 없는 것이 특징이다. 녹차의 덖음 과정은 차의 품질을 결정하는 중요한 공정으로, 차의 품질이 좋고 나쁜 것은 처음 덖는 가마솥의 온도에 따라 차의 색향미가 달라진다. 솥의 온도가 너무 높으면 찻잎이 타게 되고, 또 낮으면 폴리페놀 성분이 효소에 의해 산화가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 가마솥 온도 관리가 매우 중요하다.
3. 유념(揉捻)
유념의 공정은 1차, 2차, 3차로 이루어졌으며, 마지막 열처리를 제외하고는 아홉번의 덖음과 세 번의 유념을 했다. 유념은 수분함량을 조절하기가 매우 어렵지만, 손으로 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차의 형태와 맛과 품질이 기계 작업보다 좋다고 할 수 있다.가마솥에서 덖은 찻잎을 그물망으로 급히 옮겨 찻잎을 털면서 식힌다. 차의 열기가 다 식었을 때 유념을 시작하는데, 빨리 식혀 주지 않으면 차의 색이 변하기 때문이다. 또 차잎을 털면서 식히는 이유는 찻잎 속에 공기가 들어가야만 색이랑 향기 성분이 좋아진다고 한다. 또 유념하는 방법은 손의 힘을 약하게, 강하게, 약하게 순서로 하면 되고, 한 동작으로 이루어져야 한다.
손에 수분이 느껴질 때는 한번 털어서 찻잎을 모으고 반복하면 된다. ‘중작’의 경우는 기계 유념을 하기도 하고, 특우전이나 우전은 손으로 직접 하는데, 유념할 때, 손의 힘 정도는 손에 힘을 뺀 상태에서 비비기를 하고. 유념 시간도 짧게 한다. 유념의 정도에 따라 차 성분이 우러나는 정도가 달라지므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 유념 한다.
공정
투입량 (생엽:g)
온도(℃)
유념(손)
시간(분)
수분함량(%)
1차 덖음
2,000
250(5분)
약,강,약
5
60
2차 덖음
1,400
200
손 유념
4
50
3차 덖음
1,200
200
손 유념
4
40
4차 덖음
800
180
유념작업 없음
3
30
5차 덖음
700
180
〃
2
20
6차 덖음
600
150
〃
2
10
7차 덖음
400
150
〃
2
7
8차 덖음
300
120
〃
2
5
기계 건조
200
60
〃
40
4
가향 작업
200
100
〃
60
3
건조 과정
4. 건조(乾燥)
세 번의 유념과 아홉 번의 덖음을 거친 찻잎은가마솥에서 덖음 과정을 거치면서 대부분 수분함량이 낮아 졌는데, 그래도 잠시 기계 건조를 가볍게 한 다음 다시 마무리 작업으로 가마솥에서 건조를 했다. 건조는 수분을 빨리 제거해 주지 않으면 찻잎이 상하게 된다. 그렇게 되면 차의 색이 변하고 신맛이 나게 마련이다. 건조공정은 차를 만들 때 중요한 단계이다. 찻잎에 함유된 맛있는 향과 맛을 살리기 위해 정교한 건조 과정도 중요하다.
마지막으로 또 한 번의 열처리 공정은, 깊은 가마솥에 120℃의 온도에서 1시간 동안을 계속 덖으면서 마지막 가향 작업으로 이루어진다. 차를 만드는 사람은 차를 소중하게 생각 하고, 좋은 차를 만드는 기술은 차를 만드는 사람의 마음이며, 건조공정은 좋은 향미가 남아 있도록, 수분함량을 3～4%까지 건조한다.
완성된 녹차
5. 마무리
체험장에서 9번의 덖음 녹차를 만드는 이유는 차속에 들어있는 강한 독성을 가마솥의 열로써 감쇄 시키고, 우리 몸에 이로운 차로 만들기 위함이라고 한다. ‘황아차농원’ 대표의 철학은 영리보다 사람의 몸을 먼저 생각한다는 그 정신이 오늘날의 황아차농원을 만든 것 같다.
하동 녹차 제다 체험 후기 글(2023년5월2일)
※ 참고 글: 덖음차 제다 과정에서 카테킨 함량 좌우
농촌진흥청과 전라남도농업기술원 차 산업 연구소는 2019년 1월 30일자의 보도 자료에 녹차와 홍차를 가공하는 과정에 따라 ‘카테킨’ 함량이 달라진다는 것을 확인했다.
(1) 녹차와 홍차에는 플라보노이드의 하나인 카테킨(catechin) 성분이 들어있어 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다고 했다.
(2) 특히, 카테킨 중의 하나인 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 물질로 항산화, 항균, 항종양, 항염증 효능이 있는 것으로 발표 했다.
(3) 녹차와 홍차에 카테킨 4종과 테아플라빈 4종, 플라보놀 16종 등 모두 24종의 플라보노이드 성분이 들어있는 것을 확인했다.
(4) 가공 단계별로 플라보노이드 성분을 관찰한 결과 가공하기 전의 찻잎을 250∼300℃에서 10분 동안 덖으면 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었다.
(5) 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨의 산화를 유도하는 폴리페놀 산화 효소(polyphenol oxidase) 활성을 억제하기 때문이다.
(6) 홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘어났다.
(7) 이는 카테킨이 산화 과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문으로 밝혀졌다.
(8) 농촌진흥청은 이번 연구 결과를 유럽의 식품 관련 학술잡지(European Food Research and Technology)에 게재했다.
